Экспертиза и сравнение качества черного листового чая марок "Принцесса Нури" и "Майский"

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темнокоричневого для черного байхового чая.

Оформим полученные в ходе исследования данные в таблицу 5.

Таблица - 5. Органолептические показатели.

Вывод: как видно из данных таблицы, оба образца соответствуют требованиям нормативной документации. Но образец 2 имеет цвет с зеленоватым оттенком и менее интенсивный настой, что говорит о недостаточной ферментации листа.

2.3.2 Определение физико-химических показателей

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа». В первую очередь определяется массовая доля влаги. Для этого навеску чая массой 3 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытую бюксу с пробой помещают на час в сушильный шкаф при температуре 120 ? С. Затем бюксу достают, взвешивают, закрывают и снова помещают в сушильный шкаф на 30 минут до постоянной массы. Содержание влаги рассчитывают по формуле:

Х1=(m1-m2)*100/ m, (1)

Где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса навески до высушивания, г.

Далее определяем содержание водорастворимых экстрактивных веществ. Для этого взвешиваем с точностью до 0,0001г, далее в нее пипеткой переносят 15 мл настоя чая и выпаривают на водяной бане до сухого остатка. Сухой остаток досушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ? С, далее 2 часа охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Рассчитывают по формуле:

Х2=аб100/гд91-00,01х1), (2)

Где а - масса сухого остатка, г; б - объем заварки чая (125); г - количество взятого для высушивания экстракта (15); д - навеска чая для приготовления настоя; х1 - влажность чая.

Определение массовой доли мелочи. Для этого навеску чая 100 г помещают на сито диаметром 180-200 мм с сеткой № 4 по ГОСТ 6613 и просеивают в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. Массовую долю мелочи, прошедшей через сито, устанавливают по формуле:

Х3=m3/m4*100, (3)

Где m3 - масса мелочи, г; m4 - масса навески чая, г.

Определение массовой доли металломагнитной примеси. Навеску чая рассыпают ровным слоем на листе белой бумаги, на полюса магнита надевают плотно прилегающие наконечники из тонкой папиросной бумаги. Проводят магнитом по чаю, каждые 1-2 минуты с магнита снимают бумагу с приставшими частицами. Исследование проводят пока частицы не перестанут извлекаться. Далее вычисляют по формуле:

Х4= m5/ m6*10?4, (4)

Где m5 - масса примеси, г; m6 - масса навески чая, г.[10]

Полученные результаты оформим в виде таблицы 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели.

Вывод: как видно из данных таблицы 6, оба образца по физико-химическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Сравнивая их между собой нельзя не отметить, что образец 2 обладает более высокой влажностью 7,4%, но содержит меньше мелочи 2,3%, а так же высокий процент содержания экстрактивных веществ 36,1%. Образец 1 имеет влажность ниже 7,1%, но содержит больше мелочи 4,15% и меньше экстрактивных веществ 35,3%. Металломагнитная примесь не выявлена не у одного из образцов.

Таким образом, по результатам исследования можно сделать вывод о том, что качество чая «Майский» несколько выше, чем чая «Принцесса Нури». Хотя нельзя не отметить, что оба образца соответствуют требованиям норматива.

Выводы

1. Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зелёных листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ - 93-97%.

2. На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья.

3. Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-либо один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырьё (нежные или грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный, жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).

4. Качество чая определяется по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». По нему чай черный байховый по сортам делят на сорта: «букет», высший, первый, второй и третий.

5. Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг. Маркировка производится в соответствии с ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя».

6. При экспертной оценке чая проводят следующие подгруппы товарной экспертизы: экспертиза подлинности (таможенная экспертиза) и товароведная экспертиза.

7. Объектом экспертизы являются: чай черный байховый «Принцесса Нури» листовой массой нетто 100г, производитель ООО «НЭП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволжский р-н, пос.им. Свердлова, мкр. 1, 15/4, под контролем ООО «Орими Трейд», розничная цена 24 рубля и чай черный байховый листовой «Майский» массой нетто 100г, производитель ОАО Компания «Май», Россия, 141190, Московская обл., г. Фрязино, ул. Озерная, д. 1 А, розничная цена 39 рублей.

8. Структура маркировки обоих образцов соответствуют оптимальной структуре маркировки. Так оптимальными считаются соотношения: текст от 50% до 100%, рисунок от 0% до 50%, а информационные знаки от 0% до 30% площади маркировки.

9. Оба образца содержат на упаковке весь объем требуемой информации. Но при этом нельзя не отметить, что образец 2 более информативен, так же он содержит информацию на 7 языках.

10. По органолептическим показателям оба образца соответствуют требованиям нормативной документации. Но образец 2 имеет цвет с зеленоватым оттенком и менее интенсивный настой, что говорит о недостаточной ферментации листа.

11. По физико-химическим показателям оба образца соответствуют требованиям нормативной документации. Сравнивая их между собой нельзя не отметить, что образец 2 обладает более высокой влажностью 7,4%, но содержит меньше мелочи 2,3%, а так же высокий процент содержания экстрактивных веществ 36,1%. Образец 1 имеет влажность ниже 7,1%, но содержит больше мелочи 4,15% и меньше экстрактивных веществ 35,3%. Металломагнитная примесь не выявлена не у одного из образцов.

12. По результатам исследования можно сделать вывод о том, что качество чая «Майский» несколько выше, чем чая «Принцесса Нури». Хотя нельзя не отметить, что оба образца соответствуют требованиям норматива.

Список использованных источников

1. ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

4. ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ

5. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

6. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. 234с.

7. Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов. - М.: Академия, 2006. 304 с.

8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

9. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов. - М.: Академия, 2007. 208 с.

10. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум: учебное пособие/ ред. В.И. Криштафович. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2010. 592 с.

Размещено на Allbest.ru