Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест

Достоинства индукционных плит:

- высокая эффективность, надежность и скорость приготовления;

- полная автоматизация работы;

- сокращение расхода электроэнергии, который пропорционален размеру наплитной посуды;

- сокращение опасности травмирования персонала (ожоги и пр.);

- герметичная и прочная стеклокерамическая поверхность удобна для перемещения кухонной утвари по поверхности плиты и очень проста в уходе.

Для комплектации ресторана выбрана модель Еlесtrоlux QIND800F (индукционная плита верхнего расположения с 2 зонами нагрева) 380V/7 kw (Вольт/кВт). Внешний вид показан на рисунке 2.7.

Рисунок 2.7 - Индукционная плита верхнего расположения Еlесtrоlux QIND800F

В качестве основной варочной плиты для ресторана выбрана плита с 4 квадратными конфорками и духовым шкафом Еlесtrоlux QСЕFЕ800 380V/16,4 kw (10,4 конфорки, 6 духовой шкаф) (Вольт/кВт).

План-схема расположения оборудования в горячем цехе ресторана «Стейк-хаус» показана в приложении Г.

2.3.4 Оборудование для барной стойки ресторана

Для приготовления горячих напитков на барной стойке установлен электрокипятильник Kuесhеnbасh РU-200. Он рассчитан на 20 л воды и подключается к напряжению в 220 В. Данный кипятильник наливной, не требует подключения к водопроводу и канализации.

Для приготовления кофе установлена кофемашина Nuоvа Simоnеlli Miсrоbаr (наливного типа, русское меню). Это полностью автоматическая кофемашина наливного типа для приготовления кофе и капуччино, имеет встроенную кофемолку с регулировкой помола и крепости кофе. Мощность 2000 W. Напряжение 230V 50/60 Hz.

Для приготовления коктейлей предполагается льдогенератор IM-25 производительностью 25 кг/час. Для охлаждения соков и бутилированной (воды и соков) продукции установлена холодильная витрина Саратов 501 КШ 160, черного цвета. Также для приготовления коктейлей имеется блендер и оборудование для разливного пива, предоставленное поставщиком.

2.3.5 Гигиеническое соответствие выбранного оборудования

Все представленное оборудование модульного типа серии 700. [3] К нему легко подбираются нейтральные необходимые поверхности. Все оборудование выполнено целиком из нержавеющей стали АISI 304. Толщина листа 2 мм и лазерная кройка обеспечивают исключительную прочность верхних панелей. Жарочные поверхности, ванны и чаны, непосредственно контактирующие с пищей, изготовлены из коррозийно-устойчивой нержавеющей стали АISI 316. Толщина стеклокерамических поверхностей составляет 6 мм. Лазерная технология, используемая для обработки поверхностей, позволяет достичь идеальной стыковки между изделиями, обеспечивая наивысшие гигиенические показатели. Углубленные штампованные верхние панели из нержавеющей стали с округлой конфигурацией угловых стыков способствуют простому уходу за оборудованием.

Всем изделиям присвоена степень герметичности IРX5, которая позволяет проводить быстрое и эффективное мытье рабочих поверхностей. Для закрытых объемов используется слой изоляционного материала высокой плотности (толщина 20 мм), обеспечивающий пониженную тепловую и шумовую эмиссию во внешнюю среду. Такой же изоляционный слой применяется в дверцах тепловых и нейтральных шкафов, используемых в качестве опорных подставок под агрегаты верхнего расположения (в данном случае - пароконвектомат, индукционная печь).

Панели управления с регулировочными рукоятками расположены глубже фронтального края внешних панелей плит, что защищает их от физических повреждений. При этом рукоятки удобны в использовании и доступны для оператора. Температурный диапазон от 80° С до 450° С позволяет проявить истинную гибкость в использовании плит этой серии.

2.4 Особенности при выборе сырья для приготовления стейков, технологический процесс

Понятие «стейк» скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. В развитых странах под словом “стейк” вообще понимается целая культура -- от разделывания туши до атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления, а потому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооруженные знаниями, опытом и специальным оборудованием. Несмотря на то, что во многиx ресторанаx нашего города можно встретить стейки из всеx разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для них является говядина.

Стейк с полным правом можно причислить к одному из самыx древних блюд, технология производства которыx была подсказана самой природой. В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя теxнология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Стейк быстро завоевал популярность во многиx европейскиx государствах, которые и сами впоследствии оказались так или иначе причастными к развитию стейковой культуры. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Позднее в американские стада были введены такие мясные породы, как английский Херефорд и шотландский Абердинский Ангус, признанные за иx выносливость и качество мяса. Именно эти породы образуют сегодня основу американской мясной промышленности.

Бытует мнение, что классические стейки -- сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь, а не в какой-нибудь другой стране был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры (мало кто не знаком с американской традицией приготовления мяса на огне и его подачи на открытом воздухе во время барбекю). И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортеров говядины. В США ее производство находится под наблюдением государства, здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков -- строгие градации и жесткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия, Аргентина и Новая Зеландия -- мировые мясные державы, дорожащие развитием своего экспорта и потому соблюдающие железные правила в отношении качества мяса. А вот производство японской говядины, считающейся у профессионалов идеальным стейковым сырьем, строго лимитировано. Поэтому при всеx ее достоинствах из-за высоких закупочных цен стейки из Страны восходящего солнца в российскиx ресторанаx практически не встречаются.

Мясо для стейка -- всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит далеко не всякое сырье. Качество этого продукта зависит от множества факторов, главными из которых являются порода бычков и тип откорма животных. Наиболее предпочтительными являются бычки пород Blасk Wаgyu, Blасk Аngus, Hеrеfоrd. Различают два типа откорма - зерновой (GF - grаin fеd) и травяной откорм. Безусловными лидерами производства говядины зернового откорма являются США и Австралия. Начиная с 16 месяцев в рацион животного вводят смеси злаков, пропаренную кукурузу, люцерну. Зерновые коктейли производителей разнятся: в США предпочтение отдается кукурузе, в Австралии - пшенице, что дает небольшое различие во вкусе мяса. Австралийский производитель Niрроn для придания более выраженного вкуса включает в рацион, помимо пшеницы, ячмень.

Зерновая диета позволяет нарастить в слоях мышечной массы животных множественные тончайшие прослойки жира, которые образуют так называемую мраморность. Степень мраморности определяется продолжительностью зернового кормления перед забоем - от 100 дней и выше. Внутренний жир улучшает вкус - при приготовлении он плавится и насыщает ароматом мышечные слои. Чем выше степень мраморности, тем мясо мягче и сочнее, и тем больше усилий было приложено для его получения. Мраморная говядина из США, как правило, немного более нежная, в то время как австралийская обладает более выраженным вкусом и ароматом. Внешний вид мяса представлен в Приложении Е.

При травяном откорме животное питается на естественных пастбищах, и качество мяса напрямую зависит от климата и экологии мест выпаса - ведь чем больше сочной травы, цветов и соцветий входит в пищу животного, тем лучше. Этим и славятся богатые, плодородные луга Новой Зеландии, Австралии, Аргентины, Бразилии. Запатентованные технологии откорма компании Niрроn Mеаt последних лет, при которых рацион бычков дополняется стеблями, листьями и оболочкой злаковых растений, позволяют добиться легкой мраморности и при травяном способе откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей рrimе и отборной сhоiсе категориям. В Приложениях Ж и И приведены таблицы категорий мраморности мяса, используемого при приготовлении стейков.

Естественно, стоимость мяса в этих случаях достаточно высока. В январе 2010 года в эксплуатацию сдан мясоперерабатывающий комплекс компании АЛБИФ, на котором впервые в России налажено производство мраморной говядины. Мясо имеет все положенные сертификаты. Соответственно цена на говядину значительно ниже. Кроме того, также получены сертификаты ХАЛЯЛЬ, что имеет особенное значение для нашего региона.

Сами по себе говяжьи стейки -- дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подxодит около 15 процентов от всей туши животного. При этом стейки не являются безымянными блюдами, а именуются в зависимости от того, из какой именно части туши был вырезан тот или иной кусок мяса. Наиболее известные виды приведены в таблице 2.8. Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Приложение К. Мясо отделяется толстыми (не менее 2,5 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через “поры” волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Таблица 2.7 - Основные виды стейков

Название	Место расположения
Рибай, Ковбой	из подлопаточной части туши, в принятой у нас классификации - толстый край без кости/на кости
Стриплойн, Нью-Йорк	мясо из бедренной части туши, тонкий край без кости/на кости
Раундрамб	из верхнего куска тазобедренной части, верхняя часть задней ноги
Портерхаус	из поясничной части спины в области толстого края вырезки
Ти-Боун стейк	мясо на Т-образной косточке, расположенный на границе между спинной и поясничной частями
Шатобриан	мясо межреберной части туши животного (вырезка, филе).
Филе миньон	толстый край центральной части вырезки

Стейки никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна «вызревать» не менее 20 дней. Вызревание происходит двумя способами. Это так называемое «влажное» и «сухое» вызревание. В специальных помещениях с температурой от -1 до +2є, при хорошей конвекции и высокой влажности вешается туша целиком. Либо в газомодифицированной среде, в виде крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Для нас предпочтительным является второй способ, так как мясо помещается в вакуумную упаковку и сроки вызревания определяются по дате на ней. Таим образом, учитывая срок доставки, и для нашего региона становится доступна охлажденная говядина из Австралии, Аргентины и США. В Приложении Л представлены порционные полуфабрикаты категории Сhоiсе. В ресторане «Стейк-хаус» используются замороженные порционные и крупнокусковые полуфабрикаты. Это позволяет снизить отходность производства, а также исключает мясной цех.

Остановимся на особенностях оборудования, необходимого стейк-хаусу. В горячем цехе предусмотрена подготовительная зона, так как мясо обязательно должно быть правильно разморожено. Предусмотрено место, в котором постепенно будет размораживаться стейк. Только когда мясо постепенно прогреется до комнатной температуры, его можно готовить. При выборе необходимого полуфабриката указывается время, когда мясо помещено на разморозку.

Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. Для этого разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса.

В соответствии с технологией приготовления стейк сначала подвергается тепловой обработке на раскаленной жарочной поверхности с температурой около 250°С, где он быстро, буквально за 15-20 секунд, “прихватывается” (карамелизуется). На куске мяса образуется твердая корочка, предотвращающая вытекание сока. Затем стейк перекладывается на поверxность, температура которой составляет около 150°С, что позволяет довести его до желаемой степени готовности.

В ресторане «Стейк-хаус» полный цикл приготовления происходит в угольной печи. Порционный кусок размещается на чугунной решетке печи, должным образом «колеруется» (переворачивается несколько раз для образования специфического рисунка), и остается на время, соответствующее заказанной клиентом прожарке. Идущий со всеx сторон жар, создает давление внутри куска. Для того чтобы мясо раскрыло весь свой аромат и вкус, свойственный данному виду откорма, и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определенному температурному режиму. На дверце угольной печи для контроля за температурным режимом имеется термометр. В соответствии с американской системой классификации различают шесть степеней прожарки стейков: Vеry Rаrе (очень сырой), Rаrе (сырой с кровью), Mеdium Rаrе (среднесырой с преобладанием розового сока), Mеdium (среднепрожаренное мясо с розоватым мясным соком), Mеdium Wеll (почти прожаренное), Wеll Dоnе (совсем прожаренное до полной суxости). Внешние отличия показаны в таблице приложения М. В варианте Wеll Dоnе без потери качества предлагаются только очень жирные и мраморные стейки Ковбой и Рибай. Эти стейки не рекомендуется заказывать в варианте Vеry Rаrе из-за наличия жира, который свои лучшие качества открывает именно при высокой температуре. Таким образом, жирные стейки лучше всего заказывать от Mеdium Rаrе до Mеdium Wеll, а постные (“Филе миньон” и “Миньон”) -- употреблять в степени от Rаrе до Mеdium. [5].

После того, как стейк вынули из угольной печи ему необходимо дать возможность постоять, чтобы сок равномерно разошелся по куску. Время приготовления стейка, не зависимо от степени прожарки - 20 минут.

Следует отметить, что при занятости угольной печи, предусмотрен параллельный технологический процесс приготовления при помощи контактной гриль-поверхности и пароконвектомата. Он производится по схеме: полуфабрикат стейк - жарка до полуготовности на грильной поверхности для придания блюду полосатой колерной решетки - доведение до готовности в пароконвектомате в режиме конвекции - разогрев соуса в пароконвектомате - сервировка блюда.

3. Организационно-экономические обоснования ресторана «Стейк-хаус»

3.1 Организация управления сервисной деятельностью ресторана

Управление предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичность работы и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования, интерьера торговых залов, но и от политики, определяемой руководством ООО «Стейк-хаус».

С точки зрения бизнес-процессов в деятельности предприятия общественного питания различаются три направления: производство кулинарной продукции; торговля произведенной и покупной продукцией, в том числе спиртными и другими напитками, табачными и кондитерскими изделиями; обслуживание посетителей.

Управление предприятием, кроме других, включает в себя следующие функции учета:

- складской и оперативный учет реализации кулинарной продукции (поставка, перемещение сырья, приготовление блюд) по документообороту;

- обобщение данных, полученных в результате контроля администрацией всех служб ресторана.

Автоматизация систем учета и контроля - очень важная составляющая ресторанного бизнеса. [19] Многие рестораторы и специалисты этого бизнеса сходятся во мнении, что в ресторане необходимо внедрять компьютерный учет и контроль. Есть достаточное количество фирм, поставляющих программное обеспечение для контроля и учета. Таких продуктов несколько: Р-кипер, Тиллипад, Астор, Рарус. Любая программа подводится под предприятие и непосредственно под пользователя-специалиста, работающего на нем. После ознакомления с существующими программными продуктами для ООО «Стейк-хаус» было выбрано ПО Tillyраd (далее Тиллипад). В него входят:

- рабочее место руководителя

- рабочее место бухгалтера-калькулятора

- рабочее место бармена

- рабочее место официанта.

Основанием для выбора послужило то, что в одной оболочке решены задачи фронт- и бэк-офиса, и оно полностью совместимо с продуктами компании 1С, которые применяются при ведении бухгалтерского учета ООО «Стейк-хаус». Структура программного обеспечения представлена в приложениях Н, О. Тиллипад значительно облегчает труд сотрудников бухгалтерии помогает вести рутинные операции с минимальными затратами времени, получить необходимые по ним документы, быстро вывить учетные ошибки. Наряду с этим решаются задачи по управлению сбытом маркетингом и сервисным обслуживанием клиентов. Имеются возможности для автоматического учета рабочего времени.

Рабочие места бармена и официанта снабжены специальным устройством - сенсорной панелью, для оформления заказа на кухню и бар, работы со счетом посетителя. Оба рабочих места находятся у барной стойки, там же располагается фискальный регистратор.

После приема заказа, официант (бармен) путем нажатия нужных компонентов графического меню на сенсорной панели формирует заказ на кухню/бар. На кухне установлен специальный принтер, на котором печатается перечень заказанных блюд. Что экономит время официанта, если заказ стандартный, он сразу может приступить к приему заказов от следующего посетителя. Повар, после получения заказа сразу приступает к его исполнению.

Использование таких систем минимизирует время обслуживания посетителей, исключает ошибки операторов при оформлении поступивших заказов, позволяет контролировать деятельность персонала и использовать разнообразные технологии обслуживания клиентов. Основной задачей подобного рода систем является ведение оперативного учета посетителей, работа с ними на всех этапах обработки заказов помимо различных отчетов можно получить набор данных для автоматизированной загрузки в учетную программу. Система учета и контроля позволяет:

-поддерживать необходимый минимум материально-производственных запасов;

-иметь информацию о технических характеристиках продуктов;

- учитывать схемы движения продуктов;

- составлять рецепты блюд;

- рассчитывать себестоимость и продажную цену блюд:

- определять степень допуска и ответственности сотрудников;

- иметь современные средства «контроля над хищениями» и потерями продуктов;

- сделать расчет между клиентом и предпринимателем максимально прозрачным;

- в любой момент проследить, что происходит на каждом конкретном столе, сравнить заказ с данными, введенными в систему;

-проследить количество людей, пришедших в заведение;

- иметь статистические данные по продажам блюд и людям за месяц.

При ручном счете сделать это невозможно. Безусловно, специализированное программное обеспечение не может заменить грамотного бухгалтера, но оно экономит его время, автоматизируя рутинные операции, помогает быстро обнаруживать ошибки в учете и отчетности позволяет формировать отчеты на основании которых можно сделать выводы о финансовом положении предприятия и перспективах его развития.

Кроме того, Тиллипад позволяет подготовить и сохранить в электронном виде первичные и отчетные документы, а также бланки часто повторяющихся форм с уже сформированными реквизитами ООО «Стейк-хаус».

Программное обеспечение автоматизирует работу барменов, официантов, повара, бухгалтера-калькулятора, и, естественно руководителя, который не вставая со своего рабочего места, может знать, сколько столиков занято, какие заказы находятся на выполнении, количество денежных средств в кассе, сколько и каких продуктов на складе.

3.2 Организация выполнения сервисных услуг с экономическим обоснованием

Эволюция отечественной сферы услуг своеобразна. Как уже сказано, в России сфера услуг сформировалась как самостоятельный сектор экономики гораздо позже стран Запада. Причинами такого отставания стали невысокий в среднем жизненный уровень и бытовая нетребовательность населения, а также широко распространенная практика семейного самообслуживания.

Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Достоинства товара, который предлагает ресторан «Стейк-хаус», не очевидны посетителям, о его существовании и преимуществах потенциальным клиентам необходимо рассказать.

Программа рекламной деятельности - это основа маркетинга и менеджмента малого бизнеса. Первичной целью любой рекламной акции - привлечь внимание к компании, которая рекламирует себя и свою продукцию. Необходимо делать это аккуратно, максимально эффективно и ненавязчиво. Вторая цель состоит в том, чтобы у потенциальных гостей сложилось положительное мнение о продукции, представить ее в выгодном свете. Третья: необходимость обеспечить приток гостей, гарантирующий финансовую прибыль. Четвертая - это поддержка при помощи рекламы имиджа ресторана. Люди склонны больше доверять тому заведению, о котором больше знают. Посещать известное заведение престижно, нельзя этого недооценивать. [6,9] Имидж ресторана должен запечатлеться в душе посетителя. В городе имеется большое количество разнообразных заведений, с различными культурными программами. Ресторан «Стейк-хаус» позиционируется как заведение, в которое можно прийти на деловую встречу или для семейного отдыха с детьми.

Для ресторана «Стейк-хаус» выбраны следующие виды рекламы - реклама на радио, печатная, наружная реклама и реклама в Интернете.

В качестве рекламы в печатных изданиях, учитывая специфику, выбраны деловые издания края и журналы. Кроме того, в качестве печатной рекламы предполагается использовать визитные карточки, которые предполагается разместить в гостиницах города, бизнесс-центрах, автосалонах и некоторых магазинах.

Наружную рекламу планируется разместить на рекламных щитах и на перетяжках. На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 261 500 рублей. План расходов на рекламу приведен в таблице 3.1. Со второго месяца планируется ежемесячная инвестиция в рекламу в размере 50 000 рублей (наружная реклама, визитки, реклама на радио), что составит 600 000 рублей в год. Для привлечения клиентов планируется публикация нескольких статей о культуре и традициях стейк-хаусов, а так же предоставления «ужина на двоих» в качестве призов при проведении различных конкурсов на радиостанциях города. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами ресторана.

Одним из способов повышения лояльности посетителей, является комплимент. [19] Это маленькое бесплатное угощение, которое предлагается гостю перед подачей блюд, которые он заказал в меню. Для нашего заведения в качестве комплимента, в зависимости от заказа, выбраны свежие овощи, бокал вина, небольшая порция фисташек, карамель.

Так же планируется создание клиентской базы с выдачей дисконтных карт и обзвоном пожелавших оставить свои координаты гостей с целью опросов о качестве обслуживания и информировании о проводящихся акциях и тематических вечерах.

Таблица 3.1. - План расходов на рекламу ООО «Стейк-хаус»

№ п/п	Наименование мероприятия	Расходы в месяц	В год
1	При открытии предприятия:
	наружная реклама (3 щита по городу, с изготовлением и монтажом)	60 000
	печать и распространение визитных карточек с полноцветной двусторонней печатью (5000 штук)	15 000
	печать и монтаж 4-х перетяжек	10 500
	аренда рекламного места в месяц	6 000
	реклама в глянцевых изданиях Ставрополя	50 000
	презентация открытия заведения с приглашением 60 гостей	150 000
	праздничное украшение зала	30 000
Всего			261500
	Ежемесячно
	Наружная реклама (3 щита по городу, с изготовлением и монтажом)	30 000	330000
	печать и распространение визитных карточек с полноцветной двусторонней печатью (2000 штук)	3 000	33000
	аренда рекламного места	6 500	71500
	реклама в глянцевых изданиях Ставрополя	10 000	110000
Всего		49 500	544 500

стейк хаус ресторан услуга

В условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. [28] На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей. Так как стейки сами по себе дорогой продукт, то при сохранении качества снижение цены возможно при использовании более экономичного высокотехнологичного оборудования (для этой цели планируется приобретение пароконвектомата) и поиск качественного, но с более низкой стоимостью продукта. Таким продуктом может стать мраморная говядина компании Албиф, которая с учетом экономии на доставку стоит значительно дешевле. Наценка на стейки, блюда гриль, салаты, супы и горячие блюда будет формироваться из расчета 150%.

И самое главное, что должно стать визитной карточкой ресторана - культура обслуживания. Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле как совокупности правил вежливости (этики поведения). [13] Культура обслуживания - неотъемлемая часть общей культуры общества. И ее следует рассматривать как определенный уровень развития (степень совершенства) процесса обслуживания, получающий выражение в психологических, этических, эстетических, организационно-технических и других аспектах. На предприятиях питания все эти аспекты взаимосвязаны и взаимозависимы.

В ресторане «Стейк-хаус» необходимо соблюсти все необходимые слагаемые высокой культуры обслуживания.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий для обслуживания обуславливаются выбранной концепцией предприятия. Столовая посуда, приборы и текстиль должны иметься в достаточном количестве. Высокие требования также предъявляются при подборе персонала для «Стейк-хауса».

При подборе официантов, бармена и администраторов для ресторана предпочтение отдается людям среднего возраста (от 30 лет и старше), на должность официантов приглашаются мужчины. Это благоприятно скажется на рынке вакансий города, так как в большей степени руководители предприятий питания отдают предпочтение более молодым сотрудникам. Выбор официантов и персонала, контактирующего с клиентами в зале более зрелого возраста объясняется несколькими причинами:

Во-первых, персонал ресторана - это имиджевая составляющая бизнеса. Выпускаемая продукция имеет свою специфику и при выборе блюда посетителем совет официанта важен. Психологически человек доверится скорее более опытному сотруднику, лучше разбирающемуся в тонкостях сочетания блюд, степенях прожарки и тонкостях различных видов говядины. Зрелый человек может выглядеть более респектабельно, что больше соответствует обстановке ресторана.

Во-вторых, персонал ресторана - это конкурентное преимущество. Старший по возрасту сотрудник имеет больше опыта, психологически лучше подготовлен к работе с клиентам, ответственен.

Весь персонал перед началом работы в обязательном порядке должен пройти дополнительное обучение об особенностях мяса, степеням прожарки для того, чтобы квалифицированно проконсультировать посетителей об этих особенностях, так как ни в одном блюде, продаваемом на предприятиях питания, нет столько условностей.

Кроме того, со всем обслуживающим персоналом будут проведены специальные занятия на тему:

- знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;

- знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

- знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

- знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

- знание основных приемов сервировки стола.

Согласно Международному стандарту ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь», [13] к важнейшим характеристикам услуги, обеспечивающим ее способность удовлетворять определенные потребности, относятся: надежность, предупредительность, доверительность, доступность, коммуникативность и внимательное отношение.

Надежность ресторана определяется как способность персонала в точности предоставить обещанную услугу. С обеспечения надежности и должна начинаться разработка программы качественного сервиса. Основанием для надежности является компетентность персонала обслуживания. Сгладить некомпетентность персонала не помогут и дружелюбное и приветливое обслуживание гостя.

Весь персонал «Стейк-хауса» должен быть нацелен мгновенно прийти на помощь клиенту в процессе выбора и без задержки оказать услугу. Во время обслуживания очень часто возникают нештатные ситуации (например, просьбы немного изменить блюдо, представленное в меню), а иногда и конфликты. Поэтому необходимо заранее спланировать варианты устранения возникающих проблем и выработать соответствующие методы работы. В таких случаях необходима качественная работа персонала, который должен незамедлительно реагировать на возникающие проблемы. Клиент в действительности не всегда прав. Однако работу персонала нужно построить таким образом, что бы по максимум исполнить пожелания клиентов. Исследования Международной ассоциации обслуживания [13] показали, что 54 до 70% клиентов снова воспользуются услугами заведения, на действия которого они жаловались, если их жалобы будут удовлетворены. Если же клиенты видят, что проблемы решаются быстро, то эта цифра возрастает до 95%.

Немаловажным фактором является умение персонала вызвать доверие. Хорошо организованный интерьер, чистота помещений и опрятный вид улыбающихся официантов - внешние критерии качества обслуживания, по которым посетители делают заключение о том, что на этом предприятии все в порядке и ему стоит довериться. Кроме того, как говорилось выше, возрастная категория официантов предполагает большее доверие к ним.

Персонал должен всегда находиться в контакте с гостем. То есть если гость просит официанта подойти, он должен сделать это в течение нескольких минут, а не часов. Необходимо обеспечить такое обслуживание, которое исключит недопонимание между персоналом и клиентом за счет того, что необходимая информация будет предоставлена клиентам вовремя и без дополнительного запроса с их стороны. То особенно важно, учитывая нюансы в прожарке мяса и особенностях откормов.

По отношению к каждому клиенту необходимо внимательное отношение. Это индивидуальное обслуживание и внимание, которое предприятие проявляет. Особая ценность этой характеристики качества услуги объясняется тем, что каждый клиент имеет особые потребности, отличающиеся от потребностей других людей. Чтобы обеспечить высокую лояльность клиента, при предоставлении услуги следует показать, что конкретный клиент является для ресторана особенным, и его индивидуальные потребности будут учтены.

Для обеспечения вышеперечисленных характеристик с персоналом будут проводится беседы и тренинги. При приеме на работу проводится отбор кандидатов с испытательным сроком. Составим штатное расписание ресторана «Стейк-хаус» и обобщим его в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Штатное расписанное ресторана «Стейк-хаус»

Должность	Количество штатных единиц	Тарифная ставка	Всего в месяц
Директор	1	30 000	30 000
Бухгалтер-калькулятор	1	20 000	20 000
IT-специалист	0,5	20 000	10 000
Шеф-повар	1	20 000	20 000
Повар	4	15 000	60 000
Помощник повара	4	10 000	40 000
Грильщик	4	15 000	60 000
Мойщица посуды	2	8 000	16 000
Администратор	4	15 000	60 000
Бармен	4	10 000	40 000
Официант	9	10 000	90 000
Техслужащая	2	8 000	16 000

Таким образом, фонд заработной платы составляет 462 тысячи рублей в месяц. Заработная плата напрямую зависит от прибыли ресторана. При увеличении прибыли выдаются премии.

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 3 552 347 рублей. Суммы затрат при открытии предприятия отражены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Суммы затрат при открытии ООО «Стейк-хаус»

Мероприятие	Инвестиционные затраты, руб.
Регистрация ООО "Стейк-хаус"	20 000,00
Формирование уставного капитала	250 000,00
Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования	2 672 347,00
Получение разрешений, лицензирование	70 000,00
Отделка помещения	500 000,00
Оформление разрешительной документации	40 000,00
Итого	3 552 347,00

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений, их структура описана в таблице 3.3.

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 250 кв. м., в том числе 108 кв. м. - площадь клиентского зала и 142 кв. м. - площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 200 000 рублей в месяц.

Таблица 3.3 - Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат	Сумма, руб.
Фискальный регистратор	15 000
Компьютеры, офисная техника оборудования для системы учета Тиллипад	191 185
Программное обеспечение, 1С, Тиллипад	164 000
Кондиционер	45 000
Кухонная посуда	35 000
Мебель	45 000
Музыкальный центр и аудио оборудование	35 000
Прочие расходные материалы	10 000
Скатерти, салфетки	16 000
Стекло	32 000
Столовые приборы	55 000
Технологическое оборудование	1 971 162
Установка оборудования, мебели, наладка	28 000
Фарфор	30 000
Итого	2 672 347

Кроме того, существенные Ра сходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в Таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.

Затраты	1 месяц	2 месяц	2011	2012	2013
Аренда помещения	200000	200000	2400000	2544000	2748000
Реклама при открытии	261500		261500
Административные издержки	20000	20100	241200	260400	274800
Реклама и РR текущие		49500	544500	517275	491411
Аренда транспортного средства	15000	15075	180825	189866	199360
Электроэнергия	9000	9045	108495	119345	131279
Представительские расходы	5000	5100	61100	58045	55143
Охрана предприятия (ОВО)	20000	20000	240000	228000	216600
ИТОГО	530500	318820	4037620	3916931	4116593

За учетом необходимых налогов в 2011 год издержки составят 807524+4037620=4845144 рублей.

На основании ранее полученных во 2 главе данных определим товарооборот предприятия в день.

Произведем расчет товарооборота. Средний чек ресторана с учетом покупных товаров 812,75 рублей. Таким образом, дневной товарооборот составляет: ТО=283649,8 рублей.

Общий товарооборот за месяц составляет: ТО=283649,8*30=8 509 493 рубля, за год - 102 113 910 рублей.

Рассчитаем валовый доход. ВД=(8 509 493/150)*50=2836497,5 рублей, в год это составит 34 037 970 рублей.

При расчёте расхода на амортизационные отчисления берется 20% от стоимости основных средств. 2 672 347*20/100 = 534469,4 рублей

Произведем расчёт прибыли и рентабельности. Прибыль от реализации продукции - это разница, между валовым доходом (ВД) и сумма издержек производства и обращения (И) и рассчитывается по формуле:

Пр = 34 037 970 - 4 845 144 - 544 000 = 28 648 826 рублей.

Налог на прибыль составляет 24%

Чп=28 648 826 - 5729765,2 = 22 919 060,8 рублей. Чистая прибыль остаётся в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, потребления в основном на выплату премий персоналу, а часть остаётся нераспределённой и идёт на погашение долгов, образовавшихся во время организации.

Определение уровня рентабельности

Р=(22 919 060,8/102 113 910)*100=22,44 рублей

Расчет потребности в оборотных средствах

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле

где, Зн - сумма норматива запаса;

ТО - объем товарооборота в год;

n - норма запаса в днях оборота.

Зн=102 113 910*3/360=850949,25 рублей

Сумма норматива запаса по денежным средствам составит 78 572.

Сумма норматива запаса по прочим активам составит 40 152.

Определим срок окупаемости ресторана «Стейк-хаус».

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течении которого капитальные вложения могут быть возмещены за счёт полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

где, Косн - капиталовложения в основные фонды;

Кобор - капиталовложения в оборотные средства;

Чп - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия

Косн + Кобор=3 552 347 + 4 037 620 + 6 456 478 + 78 572 + 40 152 + 850 949,25 = 41 254 309

Ток= 41 254 30)/ 22 919 060,8=1.8 лет.

Таким образом, предприятие окупится за 1,8 года

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

Основной законодательный акт, регулирующий вопросы организации работы в области охраны труда, - Трудовой кодекс Российской Федерации (далее ТК РФ). Статьей 2 этого законодательного акта в числе основных принципов правового регулирования трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений предусмотрено обеспечение права каждого работника на справедливые условия труда, отвечающие требованиям безопасности и гигиены.

Статьями 21 и 22 ТК РФ предусмотрены обязанности работника и работодателя, на основании которых и построены взаимоотношения сотрудников и администрации в ресторане «Стейк-хаус».

4.1 Организация охраны труда в ресторане «Стейк-хаус»

Деятельность работников предприятий общественного питания имеет свои отличительные особенности по условиям труда, видам и степени вредности производственных факторов, тяжести и напряженности трудового процесса. Эти особенности отражены в Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании, утвержденных постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52, и в инструкциях по охране труда для профессий работников, занятых в сфере общественного питания.

Ресторан «Стейк-хаус» строит свою деятельность в полном соответствии с законодательством РФ. Все сотрудники ресторана оформлены на работу по трудовому договору, имеют полный соцпакет. Предприятием осуществляются все необходимые отчисления в Пенсионный фонд. При приеме на работу впервые сотрудникам оформляется трудовая книжка, при необходимости - пенсионное свидетельство. Выдается страховой медицинский полис компании «ЭМЕСК». Обязанности по охране труда закреплены за бухгалтером, у нее же находится дело с документами по охране труда. Охрана труда в ресторане осуществляется в соответствии с Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000.

Организации труда в стейк-хаусе уделяется особенное внимание. Вся атмосфера стейк-хауса, как заведения, должна излучать основательность и стабильность. И создать эту атмосферу могут только люди, сотрудники предприятия. Позаботиться о своих сотрудниках и условиях их труда не только святая обязанность работодателя в законодательном аспекте, но и в его же интересах, так как от состояния трудовых отношений зависит успех деятельности предприятия. В построении нормальных трудовых отношений в первую очередь следует иметь ввиду взаимопонимание интересов социальных партнеров с точки зрения морального и материального благополучия.

Кроме надлежащего оформления всех необходимых документов и своевременного отчисления всех предусмотренных законодательством выплат, важно создать благоприятную атмосферу в рабочем коллективе.

Положительное влияние на всю деятельность ресторана «Стейк-хаус» оказывает рационализация и автоматизация труда. С их внедрением повышается эффективность труда за счет роста его производительности, интенсивности, оптимизации рабочего времени.

Официанты и бармен в течение всего рабочего дня испытывают значительные физические нагрузки Пройденное официантом за смену расстояние составляет в среднем 5 км [10], при этом он переносит до 300 кг. грузов. Высок и удельный вес подготовительно-заключительной работы - от 11 до 24%. До 3% рабочего времени официанты затрачивают на прием заказов от посетителей, до 10% - на ожидание при выполнения заказов на производстве.

Повара, помощники поваров также испытывают значительные физические нагрузки и работают в сложных условиях.

Для обеспечения эффективной трудовой деятельности работодатель должен обеспечить свои работникам комфортные условия труда, а именно:

- учесть физиологические особенности и степень тяжести труда и обеспечить режим труда и отдыха;

- соблюсти все необходимые факторы микроклимата в помещениях;

- обеспечить сотрудников удобной одеждой, наличием гардеробных и душевых;

- найти оптимальное цветовое решение производственных помещений, соответствующий интерьер зала для посетителей;

- использовать работников в соответствии с их квалификацией, должностью, способствовать удовлетворению работником исполнением своих обязанностей, создать психологически комфортную среду;

- обеспечить сотрудникам необходимую подготовку и повышение квалификации.

Соблюдение перечисленных факторов, необходимо для эффективного обслуживания клиентов через улучшение условий труда.

4.2 Требования к оборудованию и организация рабочего места

Руководитель предприятия вправе, без всяких внешних указаний, выбирать для своего производства оборудование, машины и механизмы, независимо от их эксплуатационного качества, морального или физического состояния, регламентировать технологические процессы, по своему усмотрению организовывать производство, осуществлять свои корпоративные цели и т. д. Но при организации труда он не может не соблюдать установленные законодательством требования и нормы, касающиеся трудовых отношений с наемными работниками. Оборудование должно быть удобным в эксплуатации, инвентарь имеется в достаточном количестве, рабочее место рационально организовано. Инициатива сотрудников по улучшению условий труда всегда приветствуется. В ресторане «Стейк-хаус» установлено современное оборудование, оптимизирующее технологические процессы. Все оборудование сертифицировано, установлено и эксплуатируется согласно правилам, с сотрудниками проведен необходимый инструктаж. Так как на предприятии установлено пожароопасное оборудование, этому уделено особенное внимание. Для сотрудника, работающего с мангалом, отдельно разработана инструкция по эксплуатации угольной печи с пошаговым предписанием действий. (Приложение П). Для каждого рабочего места создана инструкция по технике безопасности, все заносится в журнал учета инструкций, сотрудники инструктируются под роспись.

Предприятие имеет как производственные помещения (горячий, холодный, овощной цехи и моечную столовой и кухонной посуды), так и залы для посетителей и административные помещения.

Вопрос по размещению оборудования основного производства решался с учетом характера технологических процессов и удобства их выполнения на основании СНиП 12-03-2001 «Безопасность труда в строительстве. Часть 1. Общие требования», согласно которым при размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы ширины проходов: между оборудованием не менее 1,2 м, между стенами здания и оборудованием не менее 1,0 м, ширина проходов к оборудованию, предназначенных для его обслуживания и ремонта, должна быть не менее 0,7 м, проходов у рабочих мест должна быть увеличена на 0,75 м при одностороннем расположении рабочих мест от проходов и проездов и не менее чем на 1,5 м при расположении рабочих мест по обе стороны проходов и проездов. [16]

Производственное оборудование размещено так, чтобы исключать контакт его горячих частей с пожароопасными веществами, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

4.3 Инструктажи и техника безопасности на рабочем месте

С каждым сотрудником, поступившим на работу на предприятие по трудовому договору, проводится вводный инструктаж, который проводит бухгалтер, на которого приказом руководителем возложены эти обязанности, или, по возможности, сам руководитель предприятия.

Вводный инструктаж проводится по утвержденной руководителем предприятия программе, содержащей общие сведения о стейк-хаусе, характерные особенности производства, общие правила поведения, сведения о характере производства, применяемых материалах, оборудовании, механизмах, о наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной защиты и т. д. При поступлении на работу работник проходит инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем будет проходить его периодически в порядке, установленном на предприятии в соответствии с Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03), утвержденными приказом МЧС России от 18 июня 2003г. №313. Результаты инструктажа регистрируются в определенном журнале, под роспись инструктируемого.

До начала самостоятельной работы работник должен пройти первичный инструктаж на рабочем месте, который проводит руководитель структурного подразделения либо руководитель предприятия. Содержание такого инструктажа зависит от характера работ, особенностей применяемого оборудования и технологического процесса, наличии вредных и опасных производственных факторов, использовании инструментов, специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, перерывах в течение рабочего дня. Факт проведения инструктажей отражается в журнале с указанием вида инструктажа, даты его проведения, подписей инструктирующего и инструктируемого.

Для всех сотрудников разработаны должностные инструкции, разработанные на основании ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

В соответствии с ТК РФ (ст. 225) все работники, в том числе руководители организаций, а также работодатели, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.

Работнику, успешно прошедшему проверку знаний требований охраны труда, выдается соответствующее удостоверение установленной формы за подписью председателя комиссии, заверенное печатью. Контроль за своевременным проведением проверки знаний требований охраны труда работников, в том числе руководителей предприятий, осуществляется органами федеральной инспекции труда в субъектах Российской Федерации. Руководитель и бухгалтер стейк-хауса прошли обучение в учебном центре при Министерстве труда.

Со всеми сотрудниками проведен инструктаж о том, что работники на своих рабочих местах перед началом работы должны проверить наличие необходимых инструментов, приспособлений, защитных средств, исправность оборудования, отсутствие мешающих работе предметов, возможность работать удобно при работе сидя или стоя. При выявлении каких-либо недостатков сообщить о них непосредственному руководителю, который должен принять соответствующие меры. Производить какие-либо работы по устранению недостатков самостоятельно, особенно если это представляет опасность, например, ремонт электроустановки, розетки, замена изоляции на проводе или светильника, не допускается. Эти работы должны производиться соответствующими специалистами.

В целях обеспечения электробезопасности приказом руководителя стейк-хауса назначен ответственный за электрохозяйство (шеф-повар), который прошел надлежащее обучение в ставропольском краевом учебно-методическом центре по труду и социальным проблемам.

4.4 Опасные и вредные производственные факторы

Согласно межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 в стейк-хаусе имеются опасные и вредные производственные факторы, действующие на работников. А именно:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может
произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- наличие статического электричества;

- отсутствие или недостаток естественного света;

Перечень вредных факторов приведен в таблице 4.1.

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура
поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения
воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) соответствует требованиям,
установленным санитарными нормами и правилами, допустимым
и оптимальным значениям показателей, приведенных в приложении Р и таблице 4.2 (извлечение из приложения к Правилам Р М-011-2000). [16]

Категории работ разграничиваются на основе интенсивности энергозатрат организма в ккал/ч (Вт) и приведении в приложении С. К категории Iа в ресторане «Стейк-хаус» можно отнести бухгалтера; Iб - администратор зала для посетителей. К категории IIа относится шеф-повар, IIб - повар, помощник повара, мойщица посуды, техническая служащая, официант, бармен.

Для контроля за микроклиматом в помещениях имеются градусники для измерения температуры окружающей среды (в помещении для клиентов, в горячем, холодном цехах, бытовом помещении для персонала).

Таблица 4.1 - Вредные и опасные факторы

№ п/п	Наименование опасного и вредного производственного фактора (вещества)	Допустимые уровни, концентрации и другие параметры
		наименование, единица измерения	величина
	Физические факторы
2	Повышенная температура поверхности оборудования	Уровень, °С	45
3	Пониженная температура обрабатываемого сырья (рыбы, мяса, внутри мышц)	То же	5
4 5	Температура воздуха рабочей зоны: повышенная пониженная	То же То же	С учетом категории выполняемых работ в теплый и холодный периоды года
6	Относительная влажность воздуха рабочей зоны	%	То же
7	Подвижность воздуха	Скорость движения, м/сек	То же
18	Теплонапряженность	Вт на 1 кв. м производственной площади	До 200-210
19 20 21 22	Тепловое облучение работников на рабочих местах: от нагретых поверхностей технологического оборудования, если облучаемая поверхность тела составляет (%): 50 и более От 25 до 50 Не более 25 От открытых источников (нагретый металл, «открытое» пламя и др.): облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела	Интенсивность, Вт/кв. м То же То же То же	35 70 100 140
23 24	Напряженность электромагнитного поля, создаваемого индукционными бытовыми печами, работающими на частоте 20-22 кГц

Подобные документы

• Система продвижения фитнес услуг ООО "Фитнес Хаус"

  Общая характеристика компании "Фитнес Хаус", особенности предоставляемых услуг. Анализ структуры организации. Рынок фитнес услуг в Санкт-Петербурге за 2010 год. Анализ существующей системы продвижения фитнес услуг на примере данного предприятия.
  
  отчет по практике [2,9 M], добавлен 14.05.2011
  

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Бизнес-план создания ресторана "Прованс"

  Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Оценка мнения потребителей о деятельности предприятия.
  
  курсовая работа [56,7 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация деятельности ресторана национальной кухни

  Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.
  
  бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013
  

• Совершенствование системы рекламной деятельности организации на примере ООО "Ротор Хаус"

  Характеристика современного состояния управления рекламной деятельностью и пути ее решения. Совершенствование и организация управления рекламной деятельностью ООО "Ротор Хаус". Расчет социально и экономической эффективности внедрения рекламного проекта.
  
  дипломная работа [515,8 K], добавлен 12.01.2014
  

• Маркетинговый анализ "Студий дизайна интерьера" г. Одесса

  Анализ рынка услуг "Студии дизайна интерьера" в г. Одессе с целью выявления благоприятных условий. Обобщение предоставляемых услуг. Определение географического места расположения. Определение рыночного спроса на услуги, предоставляемые "Студией дизайна".
  
  отчет по практике [2,5 M], добавлен 14.12.2010
  

• Проект предприятия парикмахерских и косметических услуг

  Исходные данные для разработки проекта предприятия парикмахерских и косметических услуг. Структура процесса оказания услуг. Расчет количества рабочих мест и определение численности персонала. Выбор оборудования, определение площади помещений предприятия.
  
  курсовая работа [89,5 K], добавлен 22.08.2012
  

• Комплексный анализ регионального рынка услуг салона красоты "Нефертити"

  Сравнительный анализ предоставляемых услуг и косметической продукции. Формирование и разработка целевых рынков. Условия правильного позиционирования. Сегментирование рынка услуг салонов красоты по возрастным группам потребителей со средним достатком.
  
  курсовая работа [285,0 K], добавлен 05.12.2009
  

• Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей"

  Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей". Организационная структура и характеристика потребителей услуг. Разработка мероприятий по организации обслуживания в формате шведский стол. Меню и правила организации, подбор оборудования.
  
  курсовая работа [613,3 K], добавлен 08.10.2012
  

• Маркетинговые исследования

  Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.
  
  дипломная работа [860,2 K], добавлен 16.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам