Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест

Трехкратное воздействие общей продолжительностью не более 2.5 ч в течение суток:

по электромагнитной составляющей

по магнитной составляющей

ПДУ (на расстоянии 30 см от корпуса печи)

кВ/м

А/м

0.5

4

25

Скользкость пола

Отсутствие

Химические факторы

28

Окись углерода

ПДК, мг/куб м

20

В таблице 4.2. приведены оптимальные величины показателей микроклимата для различных категорий работ.

В производственных помещениях перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, в также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 °С и выходить за пределы величин, указанных в таблице 4.2 для отдельных категорий работ. Допустимые величины показателей микроклимата, приведенные выше, устанавливаются, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Таблица 4.2 - Допустимые показатели микроклимата

Период года	Категория работ по уровням энергозатрат, Вт	Температура воздуха, °С	Температура поверхностей, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холод ный	Iа (до 139)	22-24	21-25	60-40	0,1
	Iб (140-174)	21-23	20-24	60-40	0,1
	IIа (175-232)	19-21	18-22	60-40	0,2
	IIб (233-290)	17-19	16-20	60-40	0,2
	III (более 290)	16-18	15-19	60-40	0,3
Теплый	Iа (до 139)	23-25	22-26	60-40	0,1
	Iб (140-174)	22-24	21-25	60-40	0,1
	IIа (175-232)	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб (233-290)	19-21	18-22	60-40	0,2
	III (более 290)	18-20	17-21	60-40	0,3

При работе с угольной печью выделяется много тепловой энергии, и в горячем цехе предприятия контролю за микроклиматом уделяется большее внимание. Оптимальные параметры не всегда удается соблюсти, однако показатели остаются в пределах допустимых.

4.5 Вентиляция, отопление и освещенность

Особое внимание уделено вентиляции. В горячем цехе оборудована система вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, с местным вентиляционным отсосом (вентиляционным зонтом) над варочной электрической и индукционной плитой. У угольной печи имеется отдельная вентиляция с гидрофильтрацией. Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения -- в верхнюю зону. Подача приточного воздуха в горячий цех осуществляется через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

Системы вытяжной вентиляции раздельные для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (в одну вытяжную систему объединены местный отсос горячего цеха и общеобменная вентиляция горячего цехов и моечной);

- охлаждаемой камеры для хранения овощей и фруктов;

- уборных, и душевой.

Удаление воздуха из помещения горячего цеха производится с превышением над притоком. Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (зонт), составляет 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией -- 35%. В воздуховодах вытяжных систем горячего цеха предусмотрены люки для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

Помещения, имеющие естественное освещение, (зал для посетителей, административные помещения) проветриваются через фрамуги, форточки.

У входа для посетителей установлена тепловая завеса. Подача тепла системами отопления осуществляется в холодный период времени централизовано.

В залах для посетителей имеется естественное и искусственное освещение, в производственных преимущественно искусственное. Организация освещения в обеспечении благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья и высокой работоспособности сотрудников, имеет большое значение. Для электрического освещения применяются газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые).

Таким образом, с помощью выполнения всех требований по охране труда в ресторане «Стейк-хаус» решаются такие задачи, как: обеспечивается рост эффективности труда за счет применения передовых методов обслуживания, улучшения организации рабочих мест; сохраняется здоровье людей в процессе труда, снижение их утомляемости, повышение работоспособности путем улучшения условий труда.

5. Экологическая безопасность

Экологическая безопасность на предприятиях питания подразумевает комплекс требований по соблюдению правил санитарии и гигиены. Это система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, направленных на предотвращение воздействий вредных производственных факторов на работающих и окружающую среду.

5.1 Медицинские осмотры и медицинские книжки

Безопасность и экологичность при обслуживании гарантируется соблюдением всех требования санитарно-гигиенических правил на протяжении всего процесса оказания услуг.

Санитарный режим в ресторане «Стейк-хаус» сводится к минимизации микробной обсемененности пищевых продуктов, возможности появления пищевых инфекций, а также попадания в продукты питания вредных для здоровья органических и неорганических веществ. Санитарный режим и санитарные требования включают большое количество правил по устройству оборудования и содержанию предприятий питания. Например, соблюдение правил кулинарной обработки, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

Все работники ресторана «Стейк-хаус» (перед поступлением на работу и работающие) должны проходить медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96, СанПиН 2.3.6. 1079-01)

В 1999 г. в Российской Федерации был принят Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ с последующим изменениями и дополнениями (от 22.08.2004 № 122-ФЗ), который направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благополучную окружающую среду.

В ФЗ от 02.01.2000 №329-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в ст. 23 Закона «Профилактические медицинские осмотры» в п. 1 указано, что в целях охраны здоровья, предупреждения возникновения заболеваний работники предприятий и организаций, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью, должны проходить медицинские осмотры как при приеме на работу, так и впоследствии.

В пункте 2 закона указан перечень вредных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры. Порядок из проведения устанавливается Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора и Министерством здравоохранения РФ по согласованию с Советом Федерации независимых профсоюзов РФ.

В пункте 3 Закона говорится, что предприятия и организации обязаны обеспечивать условия, необходимые для своевременного прохождения работающими профилактических осмотров.

Вновь поступившие на работу в обязательном порядке проходят обучение по санитарному минимуму.

Работники ресторана имеют личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинского осмотра. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Личная медицинская книжка заводится на работников общественного питания, так как деятельность их связана с:

- производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды;

- обеспечением качественными пищевыми продуктами и их безопасности для здоровья населения;

- оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Форма личной медицинской книжки утверждена приказом федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20 мая 2005 года. Этим же приказом утверждена форма санитарного паспорта на специально предназначенные или оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов. В перспективах развития предприятия, при организации доставки продукции по заказам клиентов, на транспорт в обязательном порядке будет оформлен санитарный паспорт.

Инструкция о порядке выдачи и ведения медицинской книжки введена Госсанэпиднадзором Министерства здравоохранения РФ от 17.05.2000 №1100/1328-0-117.

Личные медицинские книжки регистрируются и выдаются центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ.

Медицинские книжки работников ресторана «Стейк-хаус» хранятся на предприятии, у руководителя.

Медицинские осмотры (обследования) могут осуществляться за счет средств ООО «Стейк-хаус». Трудовой кодекс РФ предусматривает обязанность работодателя организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований). Администрация ресторана «Стейк-хаус» заинтересована в своевременном осмотре своих сотрудников, так как медицинские осмотры при поступлении на работу, связанную с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, проводятся в целях определения соответствия здоровья работников получаемой ими работе.

5.2 Правила и способы соблюдения личной гигиены

Особенное внимание традиционно уделяется личной гигиене сотрудников предприятия, так как это имеет важное значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может отразиться не только на их собстве6нном здоровье, но и послужить причиной заболевания как отдельных лиц, так и большой группы людей.

Содержание рук в чистоте - одно из основных требований в санитарии. В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых продуктов различными микробами и яйцами глистов. Именно грязные руки очень часто становятся виновниками желудочно-кишечных заболеваний.

Необходимо мыть руки перед началом работы по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, а также после каждого посещения туалетной комнаты. Моются руки горячей водой с мылом и щеткой, а затем ополаскиваются 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. В процессе мытья с мыльной пеной под струей горячей воды механически смываются с грязью микробы, попавшие на кожу. На территории производственных помещений для этих целей предусмотрены раковины и одноразовые полотенца. Полотенца в туалетных комнатах заменены на воздушные сушилки, так как само полотенце может стать источником инфекции.

Перед началом рабочей смены администратор и шеф-повар контролируют внешний вид и одежду сотрудников. Ногти всегда должны быть коротко острижены. Необходимо следить не только за чистотой рук, но и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, ожогах, порезах всегда имеется большое стафилококков и стрептококков, что часто ведет к возникновению кожных заболеваний.

Кроме того, работники предприятий общественного питания должны тщательно следить за полостью рта. Необходимо помнить, что больные зубы, стоматит, воспаление миндалин (ангина) могут стать источником заражения продуктов стафилококком.

Чтобы волосы не падали на пищевые продукты, их следует аккуратно заправлять под колпак, берет, косынку и др. Все сотрудники в обязательном порядке должны работать в специализированной (санитарной) одежде. Эта одежда централизованно закупается предприятием и под роспись раздается сотрудникам. Хранят ее в специальных гардеробах отдельно от верхней, шкафчики сотрудников установлены в бытовом помещении для персонала.

На предприятии все работы проводятся в строгом соответствии с требованиям санитарно-эпидемических правил СП 2.3.6.1066-01 (в редакции постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 №26), Методическим указаниям по методам контроля МУК 4.3.016-94 и санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.6.1079-01 (санитар но-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья).

5.3 Соблюдение санитарно-гигиенических требований в помещениях предприятия

Санитарное состояние помещений предприятий питания определяется главным образом его уборкой. Все помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте и порядке. Тщательная уборка залов для посетителей и производственных помещений, инвентаря и оборудования проводится ежедневно. Производственное оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют сотрудники, работающие на нем. Правила ухода и эксплуатации в персональном порядке доведены до каждого под роспись, один экземпляр находится на руках у сотрудника, другой - в специальном накопительном деле у руководителя стейк-хауса.

Уборку помещений осуществляет техническая служащая. Уборочный материал (ведра, щетки, тазы и пр.) должен имеют маркировку, то есть надпись о назначении, и хранятся в специально отведенном месте (шкафу), который раз в неделю должно дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести. Шкаф находится в проходном помещении (коридоре) ресторана.

Инвентарь для уборки туалетных комнат хранят отдельно, так как использовать его для уборки других помещений запрещено. Шкаф с этими принадлежности находится у входа в туалетную комнату для посетителей.

В производственных помещениях (горячем, холодном и овощном цехе) для проведения дезинфекции хранятся дезинфицирующие вещества: 10%-ный раствор хлорной извести. Они хранятся в плотно закрытой таре, на бирке которой проставляется дата изготовления раствора и подпись ответственного лица (шеф-повара).

5.4 Санитарно-гигиенические требования к продуктам питания

Все пищевые продукты и напитки имеют положенные документы и сертификаты. При выборе ассортимента закупаемых товаров предпочтение отдано экологически чистым продуктам.

Приходные документы и договоры с поставщиками хранятся у бухгалтера стейк-хауса, сертификаты на спиртные напитки на барной стойке, а на продукты питания - у шеф-повара. Так как специфика стейк-хауса предполагает работу с мясными полуфабрикатами из-за рубежа, кроме того, термическая обработка в степенях прожарки бывает разной и предусматривает розовый мясной сок, сертификации и качеству мяса нужно уделить особенное внимание. Мясные полуфабрикаты (крупнокусковые и порционные) должны поступать в вакуумной упаковке, с надлежащей маркировкой, по которой, кроме всего прочего так же еще определяется срок вызревания мяса.

Не допускается реализация пищевых продуктов, продовольственного сырья и материалов, контактирующих с ними:

- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

- с истекшим сроком годности;

- при отсутствии надлежащих условий реализации;

- без информации о проведении обязательной сертификации;

- подлежащих этикетированию - без этикетки (листка-вкладыша), а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01;

- идентифицировать которые не представляется возможным.

Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов Госнадзора и контроля. Она не подлежит реализации по целевому направлению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена. В случаях, когда к порче продуктов привела халатность сотрудников предприятия, проводится служебное расследование и принимается решение о возмещении убытков.

Основные действующие законы, которыми регулируются в России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов - одного из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населения страны перечислены в Приложении Т.

С сотрудниками предприятия регулярно проводится разъяснительная работа об организациях, уполномоченных осуществлять контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (№987 от 21.12.2000 г.). Перечень организаций приведен в Приложении У.

С учетом широкого развития биотехнологии и исследований в области биологии особую актуальность для обеспечения национальной безопасности имеет разработанная «Концепция биологической безопасности России на период до 2012 г». Необходимость пересмотра системы обеспечения биобезопасности, традиционно трактуемой как борьба с эпидемиями, обусловлена расширением в настоящее время диапазона внутренних и внешних угроз, исходящих как от известных, так и новых источников биологической опасности. К основным современным источникам биологической опасности для населения, животных и окружающей среды относятся патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, генетически измененные организмы (ГМО) и генетические конструкции; патогены, устойчивые к современным антибактериальным препаратам; экопатогены, повреждающие физические объекты окружающей среды. На это обращается особенное внимание при выборе продуктов для ресторана «Стейк-хаус».

5.5 Санитарно-эпидемиологический надзор и программа производственного контроля

В нашей стране организован санитарно-эпидемиологический надзор. Осуществляет его Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, которая действует в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.). Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы - контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.

Санитарный надзор в области гигиены питания является частью государственного санитарно-эпидемиологического надзора и направлен на организацию питания населения с учетом его научно-гигиенических основ и предупреждение возникновения пищевых инфекций, заболеваний и отравлений.

Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) осуществляет предупредительный и текущий санитарный надзор. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора - не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д. Текущий технический санитарно-пищевой надзор - это надзор за состоянием действующих пищевых предприятий, за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условиями хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий, своевременным прохождением медицинских обследований работников предприятий питания и т.д.

Результаты санитарного состояния ресторана заносят в составляемый акт. При получении предписаний, они обязательно выполняются, иначе предприятию может грозить штраф или закрытие.

Статьей 11 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" установлены обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению требований санитарного законодательства. В частности, они обязаны осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Во исполнение данного требования Постановлением Главного государственного санитарного врача от 13.07.2001 N 18 были утверждены СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий". Из п. 2.6 установлено, что программа производственного контроля должна быть составлена до начала осуществления деятельности и утверждена руководителем организации или индивидуальным предпринимателем.

Из всего вышесказанного следует, что администрация стейк-хауса обязана выполнять требования санитарного законодательства, разрабатывать и реализовывать программу производственного контроля. Обеспечивается производственный контроль за соблюдением санитарных правил в процессе производства, выполнением мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию окружающей среды, условиями труда, быта, отдыха, обучения и воспитания людей и гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции. Надзор осуществляется в рамках программы производственного контроля. Программа производственного контроля - документ, включающий в себя перечень всех мероприятий, направленных на соблюдение санитарного законодательства. В него включаются все сведения об объекте, и информация о всех сотрудниках, подлежащих обязательным медицинским обследованиям. Составляется программа при участии сотрудников санитарно-эпидемиологических станций (СЭС), им же поступает оплата за проводимые мероприятия. Хранится экземпляр Программы производственного контроля у руководителя стейк-хауса.

При проверке организации органами Роспотребнадзора (СЭС), эксперты просят предъявить программу производственного контроля. Если ППК отсутствует, следуют санкции, назначается еще одна контрольная проверка. При повторном отсутствии программы производственного контроля или ППК, либо отсутствии документов, подтверждающих выполнение ППК - возможна остановка деятельности организации до устранения выявленных нарушений.

Программа производственного контроля включает в себя:

- осуществление (организацию) лабораторно-инструментальных исследований и испытаний сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

- очистку и дезинфекцию систем вентиляции;

- организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;

- контроль за наличием сертификатов, санитарно -- эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

- ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

- своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно- эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

У стейк-хауса заключены договоры на проведение работ по дератизации и дезинсекции. А так же договор на вывоз мусора и пищевых отходов (с компанией САХ-Ставрополь), для баков оборудовано специальное место, так же в соответствии со всеми существующими требованиями.

5.6 Санитарно-гигиенические требования к оборудованию предприятия

На предприятии имеются все документы, необходимые для работы предприятия общественного питания. Все помещения и оборудование документированы. Обеспечена строгая поточность движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с технологическими процессами. Планировка помещений предусматривает четкое деление процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключает встречные, совместные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды. В соответствии с требованиями организованы помещения.

Особенное внимание при проектировании ресторана было уделено вентиляции и кондиционированию помещений, так в процессе приготовления стейков выделяется много чада, кроме того, в одном из залов разрешено курение.

Соответствие оборудования и материалов, из которых оно изготовлено, гигиеническим требованием к качеству и безопасности подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами. Документы хранятся в накопительном деле у бухгалтера.

Расстановка оборудования в цехах обеспечивает поточность технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Оборудование расположено таким образом, что обеспечивается свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки. Расстояние между линиями оборудования составляет 1.3 метра.

Современное модульное оборудование позволяет улучшить организацию труда, и, в наибольшей степени, отвечает санитарно-эпидемиологическим требованиям. Все модульные элементы плотно прилегают друг к другу, отсутствие зазоров между ними и абсолютно гладкая поверхность предотвращают скопление загрязнений, облегчает уход и содержание оборудование в чистоте. Пристенное оборудование имеет высокие задние и боковые бортики. Столы и стеллажи, а также моечные и производственные ванны, изготовлены из нержавеющей стали. Все оборудование имеет ножки высотой 15 см. Некоторые столы и стеллажи имеют решетчатые полки и легки в уходе и проведении профилактических мероприятий.

Вся посуда и применяемый инвентарь также соответствуют существующим санитарно-гигиеническим нормам. Кухонная посуда и инвентарь, а так же гастроемкости, изготовлены, преимущественно, из нержавеющей стали. Посуда для индукционной печи выполнена из специальной намагничиваемой стали. Так же имеются чугунные сковороды, как для сервировки горячих блюд, так и для приготовления. Весь деревянный инвентарь (доски, скалки) изготовлены их твердых пород дерева. Разделочные доски и ножи надлежащим образом промаркированы в соответствии с обрабатываемыми продуктами.

Всем работникам стейк-хауса необходимо соблюдать технику безопасности. В проходном помещении у дверей в горячий цех, в шкафчике, находится аптечка для оказания сотрудникам первой помощи. На шкафчике имеется знак ЕС 01 по ГОСТ Р 12.4.026-2001. Перечень средств первой помощи (по приложению № 1 к приказу Минздрава России от 20 июня 1996 г.) приведен в приложении Ф.

Заключение

Основываясь на проведенных исследованиях, можно сделать вывод, что сфера услуг в нашей стране в целом в городе в частности, претерпевает существенные изменения, традиционные формы и методы ведения дел все более устаревают. Спрос на услуги в области сервиса питания неуклонно растет, однако в нашем городе не так много предприятий, готовых предложить в комплексе оказание высококачественных услуг.

Получение предприятием питания стабильной прибыли и оказанием им высококачественных услуг населению - неразрывные понятия. Для ресторана «Стейк-хаус» выбрана форма собственности, место расположения, определена его товарная политика, составлена производственная программа, выбраны способы управления. Управление предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичность работы и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования, интерьера торгового зала, но и от политики, определяемой руководством ресторана «Стейк-хаус».

Эстетика интерьера, создание комфортных условий для обслуживания определены выбранной концепцией предприятия. Столовая посуда, приборы и текстиль должны иметься в достаточном количестве. Высокие требования также предъявлены при подборе персонала для «Стейк-хауса».

Для успешного безубыточного развития предприятия необходим скурпулезный, ежедневный учет и контроль деятельности всех его подразделений, их внимательный анализ и планирование действий на ближайшее будущее и в перспективе, с учетом происходящих перемен. Для достижения перечисленных выше результатов в работе проведены все необходимые расчеты и исследования, на основании которых разработана организация сервиса питания в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест.

Библиографический список

1. Барное дело. Учебник для сред. Проф. образования; Учеб. Пообие для нач. проф. образования / Е.И Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова. - 2-е изд, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 352 с.

2. Безопасность жизнедеятельности: Материалы к изучению курса / Калинингр. ун-т; Сост. М.Г. Романцов. - Калининград, 1997. - 46 с.

3. Вестник ПИР - еженедельное электронное новостное издание информационного проекта ПИР. httр://рir.ru/рir2/nеws/?m=vеstnik

4. Журнал «Кофе&Чай в России» №4(2009). - М:. ЗАО «Международный дом чая», 2009. - 72 с.

5. Журнал «Ресторанные ведомости» №10 (150). - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. - 92 с.

6. Как загубить ресторан /О.В. Назаров. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 228 с.

7. Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Сефанелли ; [пер. с англ. С.Прокофьева]. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 240 с.

8. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 (текст). - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 96 с.

9. Менеджмент гостиниц и ресторанов : учеб. Пособие / Г.А. Бондаренко. - 2-е из-д., стер. - М,: Новое издание, 2008. - 365 с. - (Экономическое образование)

10. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А.Радченко. - Изд. 5-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. - 318 с. : (Среднее профессиональное образование).

11. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости : практ. пособие / А.М. Петров. - 5-е изд., перераб. - М.: Издательство «Омега - Л», 2011. - 415 с. :ил. [табл.]. - (Профессиональный бухгалтер).

12. Организация предпринимательской деятельности [Текст]: учебное пособие / Л.В. Воропаева, Н.В. Лазарева, В.А. Фурсов - Ставрополь : ООО «Мир данных», 2010. - 76 с.

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов - 6-е изд. перераб. и доп. - М.-: Издательский центр «Академия», 2008 г. - 432 с.

14. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания [Текст] : учеб. для технолог. отд-ний техникумов. / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев . - М. : Экономика, 1982. - 144 с. : ил.

15. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики www.gks.ru

16. Охрана труда в малом бизнесе. Общественное питание: Практическое пособие. - М. Издательство «Альфа-пресс», 2009. - 240 с.

17. Пароконвектомат: технологии эффективной работы / Е. Крылов. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 128 с.

18. Предпринимательство в сфере сервиса: учебное пособие / О.И. Гукова, А.М. Петрова. - М.: ФОРУМ, 2009. - 176 с., : ил. - (Профессиональное образование).

19. Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим / Мтвралашвили Г.И - СПб.: Питер 2010. - 256 с.: ил. - (Серия «Начать и преуспеть»).

20. Проектирование предприятий общественного питания (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. -- М.: КолосС, 2006. -- 247 с: ил.

21. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - 6-е изд. -М.: Флинта : Наука, 2008. - 184 с.: ил.

22. Сайт кафе «Глория» www.glоriа-st.ru

23. Сайт ресторана стейк-хаус «Tеrrасоttа» httр://tеrrасоttа-stеаk.ru

24. Сайт ресторана стейк-хаус «Эмпаер» www.еmрirе-hаll.ru

25. Сайт стейк-хауса GООDMАN www.gооdmаn.ru

26. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности. / Черникова Л.П. - Ростов н/Д: Феникс, 2008 - 319 с. - (СПО).

27. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. - М.: А-Приор, 2010, - 64 с.

28. Современный бухгалтерский учет в общественном питании / Патров В.В., Нуридинова Л.В. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 304 с.

29. Тепловое оборудование / Роман Хохлов. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 164 с.

30. Чай в ресторане / Альберт Акопян. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 184 с.

31. Экология: Учеб. Для ВУЗов / Н. И. Николайкин, Н. Е. Николайкина, О.П. Мелехова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2003. - 624 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru