Функционирование производственной лаборатории КСУП "Брилево"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведно-технологическая часть

1.1 Организационно-производственная структура предприятия

1.2 Особенности и наличие системы менеджмента, качества и безопасность товаров

1.3 Порядок разработки и постановки продукции

1.4 Виды основного и дополнительного сырья используемые на производстве КСУП "Брилёво"

1.5 Виды тары используемые для упаковки и фасовки продукции

1.6 Виды продукции вырабатываемые предприятием за время прохождения практики

2. Товароведно-экспертная часть

2.1 Организационная структура лаборатории КСУП "Брилево"

2.2 Реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование

2.3 Оснащенность лаборатории испытательным оборудованием и средствами измерений

2.4 Методы отбора проб

2.5 Результаты испытаний продукции по показателям качества

Заключение

сырье оборудование лаборатория тара

Введение

В период прохождения производственной практики на предприятии КСУП "Брилево" изучены основные методы организации производства и лаборатории путем изучения отчетных данных и нормативных материалов.

Предприятие создано на базе мелких частных садоводческих товариществ. Расположение в пригороде областного центра предопределило специализацию -- производство фруктов, овощей (вначале в открытом, а затем и в защищенном грунте) и их промышленную переработку. Успешно развивается и молочное скотоводство. Сегодня КСУП "Брилево" - современное аграрно-промышленное предприятие с мощной материально-технической базой. Используя современные достижения науки и техники, оно из года в год добивается высоких производственных показателей. Многие годы предприятие находится в числе лидеров по урожайности овощей в открытом грунте, удою на корову, экономической эффективности на 1 балло-гектар площади.

Задачи прохождения производственной практики:

Необходимо изучить:

1. организационную структуру пищевого предприятия и лаборатории;

особенности технологии отдельных групп пищевых продуктов;

виды сырья, тары;

порядок разработки маркировки и требования к ней;

правовую основу и область деятельности лаборатории;

управление нормативной документацией в лаборатории;

реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование лаборатории;

методы испытаний, проводимы лабораторией, методики испытаний, объективность и точность результатов;

радиометрический контроль сырья и готовой продукции;

работу лаборатории по претензиям и рекламациям.

2.Разработать рекомендации повышения конкурентных преимуществ вырабатываемой продукции.

3. Провести собственные испытания качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Деятельность предприятия направлена на применение в процессе производства нового оборудования, сырья и материалов. Инвестиционная деятельность непосредственно связана с инновационной, поскольку предприятие осуществляет капительные вложения в новое оборудование. Кроме того, применяет современные технологии и осуществляет замену оборудования.

1. Товароведно-технологическая часть

1.1 Организационно-производственная структура предприятия

Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие "Брилёво" основано на коммунальной форме собственности и находится в ведении УСХиП Гомельского районного исполнительного комитета.

Юридический адрес КСУП "БРИЛЁВО": 247020 Гомельский район, д. Мичуринская.

Деятельность КСУП "БРИЛЁВО" регулируется уставом. Кроме того, предприятие опирается на такие нормативные документы, как Закон РБ "О предприятиях", коллективный договор и внутренний распорядок для рабочих и служащих КСУП "БРИЛЁВО".

КСУП "БРИЛЁВО" является одним из старейших хозяйств в Гомельском районе, которое было организовано 21 декабря 1921 года. Именно тогда на базе нескольких мелких частных садоводческих хозяйств, расположенных в урочищах Мельников сад, Пузыревщина, Старый и Малый Окоп, был организован совхоз, подчиненный Гомельскому губернскому продовольственному комитету. Новое хозяйство имело 12 лошадей, 3 конных плуга, несколько телег и борон. Через неполный десяток лет общественное стадо уже насчитывало 80 лошадей, 100 свиней, 100 голов крупного рогатого скота, в том числе 50 коров.

В 1947 году на территории хозяйства был построен цех по переработке плодов, ягод, овощей, который постепенно перерос в консервный завод мощностью 7,5 миллионов условных банок.

За годы своего существования предприятие прошло большой и сложный путь - от небольшого совхоза до аграрно-промышленного предприятия с мощной материально - технической базой, которая строится на индустриальной основе, используя достижения науки и техники.

Пригородное расположение хозяйства определило его молочно - овощную специализацию с промпереработкой плодоовощной продукции.

Отрасль растениеводства совхоза представлена четырьмя направлениями: овощеводство открытого и закрытого грунта, плодоводство и кормопроизводство.

Энергетические мощности хозяйства составляют 14670 лошадиных сил. Полный набор сельскохозяйственной техники и автотранспорта обеспечивает выполнение всего комплекса работ в саду, на огороде, полях, ферме. В совхозе имеется 29 грузовых автомобилей, 14 легковых автомобилей, 53 трактора и более 300 наименований сельскохозяйственных машин и орудий.

Общая земельная площадь КСУП "БРИЛЁВО" составляет 812 гектаров, в том числе площадь сельскохозяйственных угодий - 588 га, из них пашни - 248 га, сенокосов - 139 га, пастбища - 78 га. Площадь леса - 37 га. Пруды и водоемы в хозяйстве занимают 100 га. Под овощами закрытого грун КСУП "БРИЛЁВО".

Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры предприятия. Для более наглядного рассмотрения представим структуру предприятия в виде схемы

Производственная структура КСУП "БРИЛЁВО" представлена на рисунке 1.1. На нём отображены цехи, участки предприятия и взаимосвязи между ними. В цехе растениеводства работают 4 бригады, каждая из которых специализируется на производстве определенного вида продукции.

Бригада 1 занимается производством кормов и овощей открытого грунта. Овощеводческая бригада одновременно ухаживает за садом.

Бригада 2 была в 2001 году расформирована. Бригада 3 выращивает баклажаны, перец, цветы (розы, каллы), редис, огурцы и помидоры на грунтах, рассады овощей. Бригада 4 выращивает томаты и огурцы по малообъёмным технологиям (субстрат, керамзит, мин. вата).

Бригада 5 выращивает только томаты на мин. вате.

Цех животноводства включает участок производства и выращивания КРС и участок производства молока.

Что касается внешнеторговой деятельности предприятия, то предприятие экспортирует свои товары в Санкт-Петербург, Москву.

Рис. 1.1. Производственная структура КСУП "БРИЛЁВО".

Производственная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, на КСУП "Брилёво" структура управления имеет линейно-функциональный вид. При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

1.2 Особенности и наличие системы менеджмента, качества и безопасность товаров

Вот уже 65 лет радует потребителей коллектив консервного завода КСУП "Брилёво" своими вкусными консервами. Богатые урожаи яблок натолкнули руководство сельхозпредприятия на создание собственного перерабатывающего производства, и в 1946 году была сварена первая партия повидла в тазах на огневых печах в мастерской. С того времени изменилось многое -- ассортимент продукции консервного завода значительно расширился, и сейчас насчитывает более 40 наименований: соусы, закуски, маринады, соки, салаты…

Но, расширяя ассортимент, здесь не забывают принесшие заслуженную славу и, как сейчас принято говорить, "брендовые" виды продукции. Это, к примеру, томатный соус "Астраханский" и "Овощи с фасолью", закуска "Минская" и конечно, соки.

-- Отличительное качество соков -- натуральность, так как производятся путем прямого отжима. Выпускают несколько видов. Это и яблочный натуральный сок, и с добавлением ягод -- яблочно-черноплоднорябиновый, яблочно-черносмородиновый. Некоторые виды соков -- с мякотью. Вторая особенность -- расфасовка продукции консервного завода, будь то соки или овощные салаты, маринады, в экологически чистую тару, то есть в стеклянные банки. На данный момент уже 60 процентов продукции фасуется в евробанки (с откручивающейся крышкой). С 2009 года перешли и на новый способ фасовки зеленого горошка и кукурузы -- в жестяные банки с "язычком" на крышке.

Все это, так же, как и технологические процессы, -- постепенно приводится в соответствие с европейской системой качества (так называемой НАССР -- в переводе с английского: анализ опасностей и критические контрольные точки).

-- Нам, если мы не хотим уступить рынок другим производителям аналогичной продукции, необходимо ориентироваться на принятый в 2005 году международный стандарт, -- убеждена заведующая лабораторией Татьяна Шурмина. -- Этот стандарт обеспечивает системный подход к безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства -- от получения сырья до использования потребителем. В новом цехе нашего консервного завода, где перерабатываются зеленый горошек и спаржевая фасоль, все соответствует первой стадии этих стандартов, которые лежат в основе требований, предъявляемых заказчиками в разных странах.

"БРИЛЁВО" неоднократно награждалось переходящими Красными Знаменами РК КПБ, ОК КПБ, ЦК КПБ, Совета Министров БССР, ЦК КПСС, Совета Министров СССР, ВЦСПС и ЦК ВЛКСМ с занесением на Всесоюзную Доску почета ВДНХ СССР.

Главная цель для руководства сельхозпредприятия и работников консервного завода -- отвечать запросам любого потребителя. В итоге отечественным и зарубежным покупателям предлагают вкусные и полезные блюда из овощей, выращенных на полях сельхозпредприятия (кстати, еще один плюс -- продукция, можно сказать, почти сразу же с поля попадает на конвейер, что позволяет сохранить все полезные свойства). Но не только вкусовые качества играют "на руку" "брилёвцам", но и весьма удачные эксперименты с расширением ассортимента овощей, выращиваемых в хозяйстве.

К примеру, только в "Брилёво", единственном сельхозпредприятии в Беларуси, выращивают спаржевую фасоль -- кладезь всяческих полезных веществ. Из нее готовят натуральные консервы, маринованное ассорти, "Фасоль с овощами", "Фасоль пикантную", предлагают ее потребителям и в замороженном виде. К примеру, только в прошлом году из сырья спаржевой фасоли было заморожено 500 тонн и произведено 160 тысяч условных банок консервов, а зеленого горошка и того больше -- 2 миллиона 406 тысяч условных банок. Продукция поставляется как в отечественную торговую сеть, так и в соседнюю Россию, и пользуется устойчивым спросом.

1.3 Порядок разработки и постановки продукции

Разработка и постановка продукции на предприятии КСУП "Брилёво" проводится согласно СТБ 1212-2000 " Разработка и постановка пищевой продукции на производство" Стандарт устанавливает порядок разработки и постановки на производство пищевой продукции для всех расположенных на территории Республики Беларусь субъектов хозяйственной деятельности (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) независимо от форм собственности.

Включает в себя следующие стадии:

-исследование и обоснование разработки продукции;

-разработку технического задания;

-Разработку продукции (создание опытного (головного) образца, опытной партии и их испытание);

-постановка продукции на производство;

Отдельные стадии могут быть исключены, совмещены или дополнены другими в зависимости от особенности продукта.

Если более подробно рассматривать выше указанные стадии, решающее значение отдают исследованию и обоснованию разработки продукции на этом этапе можно выявить:

-всестороннего технико-экономического обоснования возможности и целесообразности новой продукции, модернизации, модификации, своевременного обновления старой продукции;

-прогнозирования потребности в такого рода продукции, тенденции ее развития;

-оценка технологических возможностей предприятия и потребность в капитальных вложений и сроках их окупаемости;

-устанавливание необходимых и достаточных требований к разрабатываемой продукции с учетом требований к аналогичной продукции приведенных в международных стандартах: ISO, IEC, региональных (европейских EN)

Именно этот подход анализа и прогнозирования производства помог запустить цех по глубокой заморозке овощей, линия по фасовке в мелкую потребительскую упаковку (пакеты по 450 г), холодильные камеры на 400 т продукции были введены в эксплуатацию на предприятии в 2008году. Оборудования закуплено в Италии и Франции. Этот инвестиционный проект стал продолжением работы по созданию в хозяйстве законченного цикла выращивания и переработки новой для Беларуси овощной культуры. В 2007 году здесь же была установлена линия по производству консервированной.

Более 600 тонн овощной продукции заготовлено в прошлом сезоне в цехе быстрой заморозки овощеконсервного завода КСУП "Брилево". Цех быстрой заморозки работает пятый год, а замороженные морковь, капуста брокколи, зеленый горошек, перцы и спаржевая фасоль пользуются достаточно высоким спросом не только на Гомельщине. Из 150 тонн замороженных овощей, реализованных уже прошлой осенью, значительная часть поставлена в столицу Российской Федерации.

1.4 Виды основного и дополнительного сырья используемые на производстве КСУП "Брилёво"

Пригородное расположение хозяйства определило его молочно - овощную специализацию с промпереработкой плодоовощной продукции. Отрасль растениеводства совхоза представлена четырьмя направлениями: овощеводство открытого и закрытого грунта, плодоводство и кормопроизводство. Таким образом, основными видами продукции КСУП "БРИЛЁВО" являются овощи (огурцы, томаты, свекла столовая, капуста, картофель, редис, перец, баклажаны, кабачки, кормовые корнеплоды), плоды и ягоды (яблоки, груши, черноплодная рябина), молоко.

Консервный завод совхоза освоил и выпускает свыше 40 наименований овощных и плодово-ягодных консервов. Из них особым спросом у населения пользуются консервы: "Салат Неманский", "Салат Брестский", "Салат из свежих овощей", "Закуска Минская", "Овощи с фасолью", "Соус Астраханский", "Соус краснодарский", "Соус Аппетитный", "Морковь гарнирная", "Свекла маринованная слабокислая", "Томаты белорусские", "Огурцы консервированные"; соки купажированные: яблочно - черноплоднорябиновый, яблочно - вишневый и др. В 2001 году в ассортимент консервного завода введены новые виды консервной продукции - это "Щи из свежей капусты", "Фасоль натуральная", "Фасоль в томатном соусе", "Фасоль в томатном соусе со свинным жиром". Для производства этих консервов используют ряд дополнительного сырья: сахар песок, соль поваренная, крупа перловая, крупа манная, жир сырец, специи и многие другие в зависимости от особенности и технологии приготовления.

Технологию приготовления этих и многих других консервов можно представить одной схемой представленной на рис. 1.2.

Рис.1.2. Технологическая схема приготовления консервов овощных.

Закусочные консервы составляют из нескольких видов овощей, обжаренных в растительном масле (а также необжаренных, бланшированных) и залитых специально приготовленным томатным соусом. Они отличаются хорошим вкусом, обладают высокой пищевой ценностью и издавна пользуются большим спросом. Употребляют их обычно в холодном виде.

Приготовляют следующие овощные закусочные консервы: овощи, фаршированные смесью из обжаренных корнеплодов и лука (иногда с добавлением риса), залитые томатным и другим соусом; овощи резаные в смеси с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, залитые томатным соусом и маслом;

Овощи фаршированные Для фарширования используют перец пирамидальной, конической или цилиндрической формы диаметром 40--60 мм и длиной не более 60 мм ; баклажаны -- с недоразвитыми семенами диаметром не более 70 мм и длиной до 100 мм (рекомендуемые сорта -- Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10); томаты -- красные или бурые, плотные, диаметром 40--60 мм; морковь -- с интенсивной оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной.

Овощи сортируют, моют, перец очищают от плодоножек с семяносцами, у томатов вынимают сердцевину, у баклажанов отрезают плодоножки с чашелистиками и на плодах делают глубокий продольный надрез. Капустные кочаны очищают от загрязнений и верхних зрелых листьев, высверливают кочерыгу. Морковь и белые коренья очищают от кожицы -- механическим или химическим путем (в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин). Затем корнеплоды режут на лапшу с гранями 5--7 мм. Перец бланшируют 1--2 мин паром. Капусту в кочанах также бланшируют паром или в воде при 98° в течение 3--4 мин и охлаждают в воде, после чего разделяют на отдельные листья.

Овощи резаные в томатном соусе вырабатывают 15 видов. Здесь допускается использование большего разнообразия сортов.

Кабачки должны быть нежные, без грубой кожицы и семян, диаметром 40--70 мм. Очистку овощей проводят как обычно, после чего кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15--20 мм (для некоторых консервов -- на кусочки разной формы размером 15--25 мм), томаты -- на дольки, мелкоплодные -- на половинки; перец -- на кусочки шириной не более 25 мм разной длины и формы.

Нарезанные овощи в зависимости от вида консервов обжаривают (кабачки, баклажаны, лук, корнеплоды) либо пассеруют (перец) или бланшируют (перец).

Овощную икру вырабатывают: кабачковую, баклажанную, свекольную и луковую. Свеклу применяют столовую с темно-красной мякотью (рекомендуемые сорта -- Бордо, Египетская, Несравненная и др.).

Первичная подготовка овощей -- обычная, кроме подготовки свеклы. Ее после сортировки калибруют на группы: в зависимости от диаметра корнеплодов на мелкую -- 30--60 мм, среднюю -- 60--95 мм и крупную. Калиброванную свеклу обрабатывают в автоклавах или других паротермических аппаратах острым паром под давлением при 120° в течение 15--20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность обработки и температуру устанавливают опытным путем. Затем свеклу легко очищают от кожицы обычными ножами.

Подготовленные таким образом овощи поступают на обжаривание в смеси или по отдельности в разных обжарочных аппаратах.

Обжаривание овощей. При выработке овощных закусочных консервов обжаривают морковь, белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак) и лук для овощного фарша. Из них приготовляют овощной, фарш для перца, томатов, баклажанов и голубцов, консервов "Овощи резаные в томатном соусе" и "Овощная икра"; в состав последних двух входят также обжаренные баклажаны и кабачки.

Овощи всех видов обрабатывают в специальных паромасляных печах или в менее производительных плитах Крапивина в зависимости от объема производства закусочных консервов.

Паромасляная печь состоит из механической прямоугольной ванны, в которую заливают масло, с расположенными внутри трубами и коллекторами, образующими нагревательную камеру. Для удобства обслуживания и лучшего стенания масла после окончания работ дно ванны сделано с уклоном от стенок к середине, где расположены выгрузочные патрубки. В нижнюю часть ванны наливают воду до уровня на 30--35 см ниже труб нагревательной камеры так, чтобы во время работы водяной слой не мог соприкасаться с трубами, затем -- растительное масло до заполнения всего пространства над водой между трубами нагревательной камеры и выше -- 80--120 мм над верхним их уровнем, где размещают решетчатые противни или сетки с обжариваемыми овощами; нижний слой масла служит изоляцией между слоем воды и нагревательной камерой. Для обжаривания используют рафинированное подсолнечное или хлопковое масло с кислотным числом 1,5--1,8. Его предварительно фильтруют и прокаливают в двутельных котлах при 160--180° до прекращения образования пены.

Нарезанные овощи насыпают в сетки и ставят их в ванну так, чтобы они были полностью покрыты слоем нагретого до 130--140° масла. Максимальная температура его при обжаривании корнеплодов 120--125°, лука -- 140--150, кабачков -- 125--135, баклажанов -- 130--140°. Обжаренные овощи должны иметь мягкую консистенцию и свойственный им цвет (морковь -- оранжевая, белые коренья -- желтоватые, лук -- золотистый). Нельзя допускать излишнего их нагревания: оно приводит к значительному потемнению овощей и появлению горького привкуса.

Механизированная паромасляная печь АПМП-1 (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) производительностью 2 т/ч имеет поверхность нагрева 45,5 м² при единовременной загрузке масла 878 кг, время работы -- 4--16 мин в зависимости от вида овощей и заданной степени их обжарки, расход пара -- 1530 кг/ч, воды для охлаждения водной подушки -- 2 м³/ч. Общая мощность электродвигателя при работе печи -- 5,6 кВт, габариты -- 12750?3640?3700 мм.

Обжаривание контролируют по так называемому видимому проценту ужарки и впитываемости масла. Небольшое количество сырых подготовленных овощей взвешивают, загружают в сетку, обжаривают и дают стечь маслу в течение 3 мин, вновь взвешивают и вычитают массу тары (сетки).

Видимый процент ужарки исчисляют по формуле:

х = (А-В)/A*100,

где А -- масса овощей до обжарки, В -- масса обжаренных овощей, включая впитанное масло (количество его определяют в лабораторных условиях).

Нормально обжаренные овощи должны иметь следующие показатели: морковь (нарезанная лапшой с гранями 5--7 мм) -- 45--50% ужарки и 12% впитываемости масла; белые коренья (такой же резки) -- соответственно 35 и 13; лук кружками толщиной 3--5 мм -- 50 и 27; баклажаны в целом виде -- 32--35 и 11; кабачки, нарезанные кружками, -- 35--40 и 4%.

В производстве различных консервов из овощей резаных в томатном соусе для каждого вида установлены нормативы на видимые проценты ужарки и впитываемости масла, которые приведены в действующей технологической инструкции. Нормативы установлены также и на обжаривание овощей для консервов "Овощная икра".

По видимым процентам ужарки и впитываемости масла устанавливают истинный процент ужарки овощей, который показывает общие потери влаги, что необходимо при расчетах норм расхода сырья.

Растительное масло при длительной работе обжарочной печи изменяет свои свойства -- темнеет, приобретает более густую, вязкую консистенцию, становится прогорклым. Наиболее правильный показатель его качества для определения пригодности для обжарки овощей -- кислотное число, не превышающее 4,5; непригодное масло сливают из ванны паромасляной печи и используют обычно для технической переработки.

После обжаривания овощи в противнях устанавливают на стеллажах, сразу же охлаждают до 30--40° в вентилируемом помещении, чтобы они не деформировались при дальнейшей работе (фарширование, укладка в банки).

Используют плиты паровые универсальные типа КПП-1 (печи Крапивина, выпускает Симферопольский завод машиностроения), кроме обжарки и пассерования овощей, используют для варки варенья, джемов, повидла, сиропов, приготовления заправки для обеденных и заправочных консервов и других продуктов. Производительность плиты, например, при варке варенья -- 75 кг, поверхность нагрева -- 1,5 м², расход пара -- 72 кг/ч при давлении 1 мПа (10 ат), габариты -- 2026?1798?2422 мм.

После обжарки для закусочных консервов готовят одного состава фарш . Отдельно готовят томатный соус. Состав его неодинаков для разных консервов. Овощи фаршируют, укладывают в банки и заливают горячим томатным соусом.

Для овощей резаных в томатном соусе также отдельно готовят фарш из обжаренных корнеплодов и других компонентов и томатный соус.

Фасовку подготовленных компонентов проводят раздельно; сначала на дно банки наливают немного соуса, затем слоями обжаренные овощи и фарш, сверху их заливают соусом при следующем примерно соотношении.

Для овощной икры -- овощи сразу же после обжаривания измельчают на волчке сначала на первой решетке с отверстиями 10 мм, затем на второй -- 3,5 мм или на протирочной машине. Все составные части смешиваю в фаршемесителе.

Фасовку в стеклянные банки проводят при температуре икры не ниже 70°.

Стерилизация. Все консервы овощные закусочные вырабатывают с укупоркой стеклянных банок только лакированными крышками. Стерилизацию проводят в автоклавах с противодавлением по соответствующим режимам. Стерилизованные охлажденные консервы отправляют на склады готовой продукции для хранения.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. При перевозках должна поддерживаться температура 2 -- 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах готовой продукции предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов -- два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах-- один год, плодов и ягод в термопластиковой таре -- 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента изготовления.

1.5 Виды тары используемые для упаковки и фасовки продукции

Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм³, металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм³, для овощных соков и напитков используют тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Художественное оформление производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Текст на этикетке содержат следующие данные:

¦ наименование продукта;

¦ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

¦ товарный знак изготовителя ;

¦ массу нетто или объем продукта;

¦ товарный сорт (при наличии);

¦ массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);

¦ состав продукта (для многокомпонентных);

¦ обозначение ТНПА;

¦ срок и условия хранения;

¦ информацию о сертификации;

¦ энергетическую ценность;

¦ рекомендации по приготовлению (при необходимости).

На металлические нелитографированные банки наносят

последовательно знаки условных обозначений, указывающие:

¦ ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;

¦ индекс системы, в которую входит объединение (для плодоовощных консервов

¦ номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;

¦ номер смены, бригады - одна-две цифры;

¦ число выработки - две цифры;

¦ месяц выработки - две цифры;

¦ год выработки - две последние цифры текущего года.

Для овощных и плодово-ягодных консервов чаще применяют банки: № 7 емкостью 316 мл, № 8 -- 353, № 9 -- 364, № 12 -- 565, № 13 -- 889, № 14 -- 3020 и № 15 -- 8760 мл; последние два типоразмера, в основном для фасовки повидла, джемов и томатных продуктов. Получают их уже готовыми с более крупных предприятий. После фасовки готовой продукции такие банки закатывают и, если предусмотрено технологической инструкцией, стерилизуют. Для выработки консервов в основном используют (более чем на 80%) стеклянные банки. Положительные качества такой тары -- химическая стойкость и многократное использование; недостатки -- в 2,5--3 раза большая масса стекла, приходящаяся на единицу массы продукта по сравнению с жестяной банкой; хрупкость, а также в какой-то мере термическая неустойчивость (иногда растрескиваются при резких изменениях температуры). Стеклянные банки укупоривают главным образом металлическими жестяными (чаще --лакированными) крышками с резиновыми или из специальной пасты прокладками, кольцами между металлом крышек и стеклом на ее горловине, что обеспечивает герметичность. Стеклянные банки на консервный завод поступают со стеклотарных заводов-изготовителей в ящиках или коробках из гофрированного картона в пакетах-поддонах с картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной пленки. Возвращает их торговая сеть (оборотная тара) в разных по размерам ящиках; при приемке проверяют качество банок.

На производстве консервного завода КСУП "Брилёво" при выборе упаковочных материалов, разработки оформления маркировочных ярлыков, используются следующую ссылки на нормативную документацию:

ТР 2010/004/ВУ Фасованные товары в упаковки. Требования к количеству товара и маркировки.

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Методы отбора проб, для определения показателей безопасности.

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.

СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

СТБ 1450-2004 ТУ Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждение.

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерения РБ. Товары фасованные. Общие требования к качеству товара.

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стекленные для консервов. Общие технические требования.

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. ТУ.

ГОСТ 5717.2-203 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-88, ИСО 3004.1-86)Банки металлические для консервов. ТУ.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто и объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичность тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. ТУ

ГОСТ 13358-84 Ящики досчатые для консервов. ТУ

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. ТУ.

ГОСТ 13799-81 продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранения.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия.

На основании этого можно сделать заключения, что упаковочные материалы используют только разрешенные нормативной документацией, а информация наносимая на маркировочный ярлык полная и достоверная.

1.6 Виды продукции вырабатываемые предприятием за время прохождения практики

Таблица №1

Группа	Наименование продукта	Компонентный состав
натуральные	Морковь гарнирная	Состав: морковь свежая, вода питьевая, соль поваренная, сахар песок.
	Горошек зеленый консервированный	Состав: горошек зеленый, вода питьевая, сахар песок, соль.
Группа	Наименование продукта	Компонентный состав
Салат	Салат "Бресткий"	Состав: морковь, капуста, лук, специи, соль, сахар, уксусная кислота, вода. Энергетическая ценность 8,8 ккал / 100 грамм
	Салат "Застольный"	Состав: капуста, морковь, лук, паприка, укроп, специи, соль, сахар, уксусная кислота, вода Энергетическая ценность 20 ккал / 100 грамм.
	Салат "Закуска зимняя"	Состав: капуста свежая, сок яблочный, морковь, лук репчатый, масло растительное, соль йодированная, регулятор кислотности (Е330) - лимонная кислота. Энергетическая ценность 59 ккал / 100 грамм.
Первые блюда	Свекольник стерилизованный	Состав: свекла, заправка, картофель, соль йодированная, лавровый лист. Энергетическая ценность 98 ккал / 100 грамм.
	Солянка овощно-грибная из свежей капусты	Состав: капуста свежая, грибы-опята маринованные, огурцы соленые, масло растительное, лук репчатый, томатная паста, сахар, соль йодированная, регулятор кислотности - лимонная кислота, перец душистый, перец черный горький, лавровый лист. Энергетическая ценность 106 ккал / 100 грамм.
Группа	Наименование продукта	Компонентный состав
Первые блюда	Борщ со свежей капустой	Состав: свекла, заправка, капуста, картофель, соль поваренная пищевая йодированная, зелень, лавровый лист.. Энергетическая ценность 97 ккал / 100 грамм.
	Рассольник стерилизованный	Состав: картофель, заправка, огурцы соленые, перловая крупа, соль йодированная, зелень, лавровый лист. Энергетическая ценность 139 ккал / 100 грамм
Соусы	Соус " Краснодарски"	Состав: томатная паста, сахар, соль, яблочное пюре, уксусная кислота, консерванты Е202 и Е211, вода, специи, крахмал модифицированный. Энергетическая ценность: 88 ккал / 100 грамм
	Соус томатный "Астроханский"	Состав: вода, томатная паста, сахар, мука, соль йодированная, регулятор кислотности - лимонная кислота, кориандр, перец черный горький, укроп сушеный. Энергетическая ценность 82 ккал / 100 грамм.

Консервный завод совхоза освоил и выпускает свыше 40 наименований овощных и плодово-ягодных консервов. Из них особым спросом у населения пользуются консервы: "Салат Неманский", "Салат Брестский", "Салат из свежих овощей", "Закуска Минская", "Овощи с фасолью", "Соус Астраханский", "Соус краснодарский", "Соус Аппетитный", "Морковь гарнирная", "Свекла маринованная слабокислая", "Томаты белорусские", "Огурцы консервированные"; соки купажированные: яблочно - черноплоднорябиновый, яблочно - вишневый и др. В 2001 году в ассортимент консервного завода введены новые виды консервной продукции - это "Щи из свежей капусты", "Фасоль натуральная", "Фасоль в томатном соусе", "Фасоль в томатном соусе со свинным жиром".

Фиксированные цены в хозяйстве установлены государством только на продукцию животноводства молока и КРС. Цены на остальные виды продукции КСУП "БРИЛЁВО" формируются предприятием, исходя из себестоимости произведенной продукции, а также конъюнктуры продовольственного рынка. Вся продукция завода вырабатывается только из натуральных продуктов, проходящих многоуровневый государственный контроль в микробиологических и физико-химических лабораториях, что определяет безопасность продукции для здоровья потребителей.

2. Товароведно-экспертная часть

2.1 Организационная структура лаборатории КСУП "Брилево"

Состав и штатную численность производственной лаборатории утверждает директор предприятия исходя из условий и особенностей деятельности предприятия по представлению технического директора и начальника производственной лаборатории и по согласованию с

(отделом кадров; отделом организации и оплаты труда) В состав отдела входя(структурные подразделения, группы специалистов и пр.) Начальник производственной лаборатории Татьяна Шурмина распределяет обязанности между сотрудниками лаборатории и утверждает их должностные инструкции. Проведение исследовательских и экспериментальных работ. Организация исследовательских и экспериментальных работ в соответствии с перспективами развития и выпуска качественной продукции на предприятии КСУП "Брилево". Проведение исследовательских работ по освоению и увеличению ассортимента выпускаемой продукции. Применению новых материалов в проектируемых видах продукции, экономному расходованию материально-сырьевых ресурсов. Организация лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, а также готовой продукции с целью определения соответствия их действующим производственным стандартам и техническим условиям, экологическим стандартам. Анализ и систематизация полученных данных, ведение лабораторных журналов. Заключение договоров на выполнение работ со сторонними организациями. Исследование причин возникновения брака.

Организация консультаций по решению отдельных профилактических вопросов. Экономическое обоснование необходимости обновления парка оборудования производственной лаборатории. Внедрение в производство прогрессивных технологий. Разработка методик и инструкций по текущему контролю производства, в том числе по экспресс-анализам на рабочих местах. Проведение экспериментов по заявкам структурных подразделений предприятия. Контроль за технологической дисциплиной.

Контроль за состоянием и работой контрольно-измерительной аппаратуры, представление ее на периодическую государственную поверку. Обеспечение контроля за технологической дисциплиной в цехах.

Осуществление контроля за соблюдением технологии обслуживания оборудования. Контроль за соблюдением условий хранения ремонтных и расходных материалов. Экономия средств предприятия за счет рационализации работы всех структурных подразделений производственной лаборатории. Участие в общем планировании деятельности предприятия. Участие в аттестации и сертификации продукции предприятия.

Организация взаимодействия с научно-исследовательскими институтами. Изучение зарубежного и отечественного опыта научно-исследовательской и экспериментаторской деятельности.

Регламентирующие документы.

Внешние документы: Законодательные и нормативные акты. Внутренние документы: Стандарты , Устав предприятия, Положение о подразделении, Должностная инструкция, Правила внутреннего трудового распорядка.

Взаимоотношения производственной лаборатории с подразделениями и другими центрами и организациями.

Гомельский центр метрологии и сертификации для получения:

- технической документации на согласование;

- технических условий;

- иной технической документации по запросу производственной лаборатории;

- экспериментальных заключений по продукции;

- согласований отдельных профилактических операций;

- предложений по технологическим вопросам;

- технологической документации;

- консультаций по другим техническим вопросам;

- стандартов;

- инструкций;

- технических условий;

- заключений по технической документации на предмет соблюдения действующего законодательства о стандартизации;

- планов работ по стандартизации, нормализации, унификации;

- информации о переводе предприятия на новые стандарты;

- извещений об изменениях и дополнениях стандартов и ТУ; - технической документации производственной лаборатории;

- предложений по проведению работ по стандартизации;

- предложений по переводу предприятия на новые стандарты;

- информации о нарушении стандартов и технических условий;

С производственно-диспетчерским отделом - оперативных распоряжений по координации деятельности производственной лаборатории с другими структурными подразделениями предприятия;

- информации от других подразделений, напрямую не связанных с производственной лабораторией; - планов проведения работ;

- проектов введения новой технологической дисциплины;

- копий отчетов о выполнении работ;

С отделом охраны труда - информации о требованиях трудового законодательства об охране труда;

- заключений по технологии проведения работ в лабораториях на предмет соблюдения норм техники безопасности; - информации о соблюдении трудового законодательства;

- заявок на заключения по технологии проведения работ в лабораториях на предмет выполнения правил техники безопасности;

С отделом технической информации - технической документации по отдельным вопросам;

- технической литературы;

- заявок на копии технической документации производственной лаборатории;

- консультаций по смежным проблемам;

- копий технической документации производственной лаборатории;

- оригинальных документов для регистрации, учета и хранения;

- заявок на оформление, размножение и рассылку документации;

- заявок на техническую литературу;

С отделом организации и оплаты труда - консультаций по трудовому законодательству;

- утвержденного штатного расписания;

- заданий по снижению трудоемкости производства; - проекта штатного расписания;

- отчетов о выполнении предписаний по снижению трудозатрат;

С планово-экономическим отделом - планов производства продукции ;

- указаний по экономии средств;

- оценок экономической эффективности деятельности производственной лаборатории; - планов внедрения новой технологической дисциплины;

- сведений для экономического анализа деятельности производственной лаборатории;

- иных материалов по запросу планово-экономического отдела;

Права производственной лаборатории

Производственная лаборатория имеет право:

-. Давать указания структурным подразделениям по соблюдению производственной дисциплины.

- Требовать от начальников производственных и технических подразделений:

1 выполнения предписаний по технологической дисциплине;

2 своевременного предоставления сведений о технологических браках;

-. Контролировать работу лабораторий.

-. Привлекать к участию в разработках и консультациях другие структурные подразделения предприятия.

- Начальник производственной лаборатории также вправе:

Представлять руководству предприятия предложения о поощрениях отличившихся работников и о наложении взысканий на работников-нарушителей технологической, производственной и трудовой дисциплины.

Основные задачи и функции производственной лаборатории КСУП "Брилево".

Основная деятельность производственной лаборатории заключается во всестороннем контроле всех технологических процессов производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции.

Основными функциями лаборатории являются:

А) контроль качества сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции и соответствия требованиям нормативной документации;

Б) участие в обосновании соответствующих технологических схем переработки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;

В) контроль соблюдения норм расхода сырья, потерь, отходов и выходов продукции;

Г) контроль технологических процессов производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, технологических инструкции, технических условий;

Д) контроль внешнего оформления продукции, ее упаковки и маркировки;

Е) контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря:

Ж) внедрение в практику работы лаборатории новейших достижений в области методов контроля.

Для производственной лаборатории устанавливается отчетность по утвержденным формам и срокам.

2.2 Управление нормативной документацией в лаборатории предприятия КСУП "Брилево"

Начальник производственной лаборатории Татьяна Шурмина ведет строгий контроль за техническим оснащением лаборатории. На основании ее заявлений в Гомельский центр стандартизации метрологии и сертификации на предприятие поступают новые стандарты, ТУ., и другая технологическая документация. Регистрирует нормативную документацию поступившую на предприятие почтой или через рассыльного курьера секретарь в журнале учета и регистрации входящей документации. После чего ее направляют в производственную лабораторию. Татьяна Шурмина тщательно изучает поступившую документацию все изменения и дополнения, принятия новых стандартов. На основании, этого и формируется информационная база производственная лаборатории. При необходимости вносятся изменения в технологические процессы на всех этапах жизненного цикла той или иной продукции.

Таблица2.1 Виды нормативной документации на консервы плодово-овощные.

Вид нормативной документации	Дата введения и срок действия	Название
Проект. Об утверждении Санитарных норм и правил ПОСТАНОВЛЕНИЕ Проект ПОСТАНОВЛЕНИЕ	от 1 марта 2004 г. № 30. № 9 от 10 апреля 2013 г. на 04.04.2013. № 195 от 12 декабря 2012 г.	"Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению транспортировки пищевой продукции" Об усилении государственного санитарного надзора за организациями агропромышленного комплекса в период проведения массовых полевых работ Об утверждении Санитарных норм и правил "Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам", Гигиенического норматива "Показатели безопасности и безвредности для человека "Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
ТКП 126-2008 (03220) СТБ 39-95 СТБ 684-93 СТБ 719-94 СТБ 1027-96 СТБ 1037-97 СТБ 1083-97 СТБ 1084-97	с 1 февраля 2009 г. изменение N 1 Введено в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 23 октября 2008 г. N 52. Дата введения 2009-01-01	"Пищевые продукты. Правила маркировки знаком "Натуральный продукт" "Консервы. Икра из свежих овощей. Общие технические условия" "Консервы "Овощи с фасолью по-белорусски". Технические условия" "Консервы. Рагу овощное. Технические условия" "Консервы. Овощи в заливке. Общие технические условия" "Консервы закусочные. Общие технические условия" "Овощи консервированные. Общие технические условия" "Консервы. Блюда обеденные. Общие технические условия
ГОСТ 15979-70 ГОСТ 16440-89 ГОСТ 17471-93 ГОСТ 17649-72 ГОСТ 18611-98 ГОСТ 20144-74 - ГОСТ 2654 - СТБ 829	Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 23.10.2008 N 52	"Фасоль стручковая консервированная. Технические условия" "Консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания. Технические условия "Консервы. Соусы томатные. Общие технические условия" "Консервы. Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе. Технические условия" "Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия" "Огурцы консервированные. Технические условия" "Консервы. Икра овощная"; "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные";

Лаборатория предприятия КСУП "Брилево" обеспечена контрольными, рабочими экземплярами технических нормативных правовых актов, нормативно-технологических документов, методических указаний, регламентирующих требования к качеству сырья, продукции, используемым методикам и видам испытаний, характеризующих наличие и состояние испытательного оборудования и средств измерений. Контрольные экземпляры находятся у начальника (заведующего) лаборатории, рабочие экземпляры - на рабочих местах сотрудников.

Ежегодно проводится инвентаризация технических нормативных правовых актов, нормативно-технологических документов с оформлением инвентаризационной описи.

2.2 Реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование

Татьяна Шурмина начальник производственной лаборатории КСУП "Брилево" является ответственным лицом осуществляющим организацию, контроль и наблюдение за состоянием работы контрольно-измерительной аппаратуры, обеспечивает своевременное представление ее на периодическую государственную поверку. Осуществляет контроль за состоянием лабораторного оборудования и рабочих мест сотрудников лаборатории, их соответствием требованиям охраны труда и безопасности, принимает меры по устранению имеющихся недостатков. Организует четкое ведение лабораторных анализов и испытаний. Формирует и оформляет заказы и сопутствующие документы на получение реактивов. Поставщиками являются такие крупные и много лет действующие на нашем рынке организации: ЗАО "Магазин Химреактив", ООО ОПТИМЛАБ. При поступлении реактивов и химикатов в производственную лабораторию они должны пройти регистрацию в журнале регистрации материалов и реактивов, образец представлен на рис. №2.1 затем в зависимости от назначения и приготовления данные вносят в журнал приготовления химических реактивов рис.2.2 , журнал учета стандартных образцов рис 2.2. Ведутся также журнал: регистрации заявок; журнал учета проб (образцов), поступивших на сертификационные испытания; журнал контроля состояния окружающей среды; журнал регистрации протоколов измерений, выдаваемых из лаборатории; журнал учета и регистрации поступивших претензий; журнал регистрации внутренних проверок; В производственной лаборатории проводится плановая инвентаризация не реже одного раза в месяц.

Рис. №2.1

№п/п	Наименование химреактива	НД	Квалификация	Дата изготовления	Срок годности	Количество	Характер опасности	Место хранения	Ответственное лицо
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Рис.2.2.

№п/п	Наименования стандартных образцов ОС	Дата изготовления	Срок годности	Количество	Подпись сотрудника получившего ОС	примечание
1	2	3	4	5	6	7

А также в производственной лаборатории ведется ряд сопутствующих документов:

- Журнал учёта кадров;

- Журнал ознакомления сотрудников с НД;

- Журнал перечень применяемых дел и журналов;

- Журнал приготовления ХР;

- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте;

- Журнал регистрации протоколов измерений выдаваемых из лаборатории;

- Журнал учёта документов выдаваемых из архива;

- Журнал учёта документов поступивших в архив;

- Журнал учёта отказов СИ и ИО;

- Журнал учёта проб на сертификационные испытания;

- Журнал учёта СО;

- Журнал учёта ХР;

- Журнал регистрации образцов;

- Журнал выполненных экспертиз (испытаний, анализов);

- и др.

Для химических анализов в пищевой промышленности и на предприятии КСУП "Брилево" в том числе в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый (ч.) - низшая квалификация реактива; чистый для анализа (ч.д.а.) - характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый (х.ч.) - высшая степень чистоты реактива.

Реактивы, поступающие в лабораторию, снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет (или на этикетку нанесена цветная полоса): зеленый - для квалификации "ч.", синий - для "ч.д.а.", красный - для "х.ч.", желтый - для "ос.ч." и светло-коричневый - для прочих реактивов.

Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.

2.3 Оснащенность лаборатории испытательным оборудование и средствами измерений

Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, технические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д.