Анализ ассортимента белого вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

виноградный вино ассортимент

Виноградное вино - напиток, полученный в результате спиртового сбраживания виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился 8 тыс. лет назад.

Виноград - одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.

Ягоды винограда - высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% - для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румыния и др.

Необходимость изучения особенностей виноделия и винного рынка на сегодняшний день бесспорна, виноделие является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Алкогольный сектор экономики некоторых стран составляет до 70% от общего числа. Исходя из этого, актуальность работы очевидна - хорошо поставленное и организованное винодельческое хозяйство способствует внедрению передовых методов организации производства, ускорению оборачиваемости оборотных средств, снижению себестоимости продукции и многое другое.

Исходя из этого, целью данной курсовой работы является анализ ассортимента виноградных белых вин..

Исходя из заданной цели работы, формируются следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин, а также факторы, формирующее и сохраняющие их качество;

- определить требования к качеству, исходя из нормативных документов, а также дефекты и болезни виноградных белых вин;

- изучить маркировку, упаковку и хранение;

- проанализировать ассортимент белых вин на примере магазина

- сделать выводы о проделанной работе.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История происхождения виноградных вин

Под термином «вино» в IX-XIII веках понималось только виноградное вино. Оно было известно на Руси еще до принятия христианства, а после, в конце Х-го века, стало обязательным ритуальным напитком. Само слово «вино» было воспринято при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум».

Привозилось оно из Византии и Малой Азии и называлось греческим или сирским, то есть сирийским. До середины XII века его пили только в разбавленном виде, следуя традициям Греции и Византии. С этого времени под вином стали понимать уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. Появились термины «оцьтьно вино», то есть кислое сухое: «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями; высшего качества, десертное и сладкое [1].

Во все времена многие народы приписывали вину божественное происхождение. По преданию, в Египет лозу привез Озирис, в Грецию и Рим - Дионис-Бахус, в Армению - Ной, в Испанию - полубог Герион, на Кипр - Сатурн. А все началось с Древней Греции, откуда белое вино рекой «забвения и счастья», как сказал великий поэт Анакреон, полилось сначала в Римскую империю, к народам Ближнего Востока, а затем и в молодую Европу.

Принято считать, что виноделие родилось в V-м веке до н. э. Волшебный нектар был в обиходе жителей Колхиды, Финикии, Египта, Палестины и многих других стран.

Самыми известными, естественно, считались вина Древней Греции, которым отдавала предпочтение даже притязательная римская знать. С помощью селекции в Древней Греции были созданы ценные сорта винограда, из которых получали знаменитые греческие вина. Последние отличались высокой спиртуозностью, сахаристостью и экстрактивностью, ликерной консистенцией.

Древние греки добавляли в вино различные вещества минерального и растительного происхождения для осветления, предохранения от порчи, а также ароматизации или усиления лечебных свойств.

Древние римляне и греки придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению и подготовке к виноделию. Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы приготовления из него вина в странах Европы, Ближнего Востока и Средней Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия [20].

В древности вино выдерживали очень долго. Многие греческие и римские вина, запечатанные в глиняных сосудах - амфорах - и зарытые в холодную землю, хранились там по 15-20 лет и только после такой выдержки их можно было бы счесть готовыми к употреблению. Хранить вина в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для перевозки на кораблях, продолжая использовать для хранения амфоры, пробки и воск, чтобы защитить драгоценный напиток от соприкосновения с воздухом.

С распадом Римской империи пробку перестали использовать, и понятие о выдержке вина постепенно исчезло, причем надолго. В средние века многие вина хранились в бочках, которые никогда не накрывали, из-за чего напитки, в целях предотвращения порчи, выпивали в тот же год.

По свидетельству историков того времени, в погреб знатного и богатого дворянина просто не возможно было зайти: воздух в нем был настолько насыщен винными парами, что нередко виночерпии в считанные минуты пьянели и отключались прямо возле бочек с перебродившим белым вином.

С изобретением стекла вина стали хранить в специальных стеклянных сосудах, благодаря чему некоторые удивительные образцы винодельческого искусства дошли до наших дней.

Из древних рукописей, преданий и легенд стало известно об удивительных свойствах винограда и виноградных вин. Причем использовались, по свидетельству источников, не только ягоды, но и другие части виноградной лозы.

Богатую историю имеет виноделие в странах СНГ. Выращивание винограда и производство вина главным образом сосредоточено на Кавказе, в Крыму и в Молдавии. Однако есть в отечественной истории, причем совсем недавней, и печальные страницы.

Объявив войну с пьянством и алкоголизмом, наши «великие вожди» по сути ликвидировали культуру виноделия, превратив белое вино в один из самых дефицитных продуктов. На грани закрытия оказались многие винозаводы, в том числе и знаменитая «Массандра» - винодельческий завод, слава и продукция которого перешли далеко за пределы нашей страны.

Если верить курортным путеводителям и гидам, которых более чем достаточно на южном побережье Крыма, один из русских царей очень любил французский портвейн и очень досадовал на то, что великолепные вина нельзя выпускать в России. Но однажды его осенило: «Почему нельзя?! Ведь вокруг столько плодородной почвы, на которой без особых усилий можно разбить великолепные виноградники!».

Вскоре под Ялтой было начато строительство замечательного завода, рядом с которым незаметно вырос великолепный дворец, который и был назван «Массандрой». Теперь и Россия могла похвастать изысканными винами, ничем не уступающими лучшим образцам французского виноделия [2].

Очень интересна история другого белого вина - мадеры. Это одно из самых изысканных сухих белых вин. Его название непосредственно связано с лесистым островом Мадейра (что в переводе с португальского означает «лес»). Вино было изобретено и изготовлено коренными жителями острова Мадейры, которые, отжимая сок ногами во время ритуальных танцев, выкрикивали название острова.

Однако самую богатую историю имеют французские белые вина, в частности провинции Бордо. Первый виноградник был посажен здесь еще до нашей эры римскими легионерами. Древнеримские поэты Плит и Озон упоминают о прекрасных винах Будигалы - таково латинское название Бордо.

В 1154 году Аквитания (область, в состав которой входит Бордо) была отдана в качестве приданого английскому королю Генриху Плантагенету, женившемуся на французской принцессе. Три века спустя, после столетней войны, Карл XII снова присоединил эту провинцию к французской короне. Однако бордоские белые вина так полюбились англичанам, что и до сих пор большая часть импорта местных виноделов приходится именно на Великобританию.

Провинция Бордо очень быстро превратилась в одну из столиц мирового виноделия. Поначалу, правда, благодаря скорее количеству производимой продукции, а не ее качеству, бордоские вина предназначались главным образом простолюдинам, так как взыскательная знать предпочитала изысканные бургундские вина.

Но постепенно ситуация изменилась, бордоские виноделы тоже начали производить продукцию высшего класса, в частности белые вина, которые до сих пор чрезвычайно почитаются во всем мире.

Однако в нашей стране белые вина долгое время не имели особенной популярности, разве что кроме шампанского. Кстати, именно белое вино послужило основным сырьем для замечательного напитка, без которого не обходится ни одно семейное торжество [20].

1.2 Химический состав и пищевая ценность вин

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В виноградном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75гл. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

Метилового спирта не более 0, 05% об. Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

Сернистого ангидрида не более 200 мгл. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100 мгл. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мгл общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм) [3].

В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

В белых винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

Органические кислоты в свободном состоянии или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

Последними исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 гл, тем не менее, имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина [4].

Среди летучих веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.

Диоксид углерода (СО2) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

Концентрация ионов водорода (реакция среды, или рН). В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин.

Химический состав белых вин и пищевую ценность представим в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Калорийность, химический состав и пищевая ценность белых вин

Калорийность
Калорийность	78	Ккал
Пищевая ценность
Алкоголь	9.6	гр
Зола	0.3	гр
Моно- и дисахариды	2.5	гр
Вода	85.1	гр
Органические кислоты	0.6	гр
Пищевые волокна	1.6	гр
Углеводы	2.5	гр
Белки	0.3	гр
Витамины
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	0.1	мг
Витавин В2 (рибофлавин)	0.01	мг
Витамин РР	0.1	мг
Макроэлементы
Фосфор	10	мг
Калий	50	мг
Натрий	10	мг
Магний	10	мг
Кальций	15	мг
Микроэлементы
Железо	0.4	мг
* В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта

Калорийность вина белого в среднем составляет 78 ккал, а сладкого - 98 ккал на 100 мл. Среди известных представителей выделяются Бургундское белое с показателем в 90 ккал в одном бокале и Зинфандель - 80 ккал.

Вино по праву считается сложным пищевым продуктом, т.к. в нем содержатся питательные макро - и микровещества [3].

1.3 Факторы, формирующие качество белых вин

1.3.1 Сырье для производства белых вин

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением виноградного сока и содержащие 8-20% спирта [5].

Факторы, формирующие качество - это в первую очередь исходное сырье и дрожжи для брожения.

Сырьем для винодельческой промышленности является виноград, собранный в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда: универсальные - выращивают в различных районах виноделия и специальные - произрастают в определенных районах и предназначены для выработки определенных типов вин. Окраска у ягод белого винограда разных сортов может быть от молочной до белой. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Семян в ягоде 1-4; существуют и бессемянные сорта винограда. Эпидермис ягоды покрыт восковым налетом, выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда в зависимости от сорта может быть от белой до черной с синим или фиолетовым оттенками. Темная окраска обусловлена накоплением пигментов в клетках эпидермиса. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок; такие сорта называют красильщиками.

Для производства белового вина используют следующие сорта винограда:

· Шардоне (Chardonnay);

· Рислинг (Riesling);

· Алиготе (Aligote);

· Совиньон блан (Sauvignon Blanc);

· Семийон (Semillon);

· Токай;

· Мюскаде (Muscadet, Melon de Bourgogne);

· Пти Мансен и Гро Мансен (Petit Manseng, Gros Manseng);

· Шенен Блан (Chenin Blanc);

· Гевюрцтраминер (Gewьrztraminer);

· Мускат (Muscat);

· Мюллер-Тургау (Mьller-Thurgau, Riesling-Silvaner, Rivaner);

· Вионье (Viognier);

· Мюскадель (Muscadelle);

· Пино Гри (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris);

· Пино Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weifiburgunder);

· Сильванер (Silvaner, Sylvaner);

· Марсан (Marsanne, Ermitage);

· Руссан (Roussanne);

· Саваньен (Savagnin);

· Грюнер Фельтлинер (Grьner Veltliner);

· Верначча (Vernaccia);

· Греко (Greco);

· Макабео (Macabeo, Viura);

· Альбариньо (Albarino, Alvarinho);

· Вердельо (Verdelho,Verdejo);

· Фурминт (Furmint);

· Мальвазия (Malvasia, Malmsey);

· Треббьяно (Trebbiano, Ugni Blanc);

· Гарганега (Garganega);

· Кортезе (Cortese) [19]

При производстве вина брожением на мезге (выжимки винограда вместе соком) составные части веществ кожицы и семян оказывают влияние на его качественный состав.

В мякоти виноградной ягоды твердые частицы (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин и др.) составляют не более 0,5%, остальное - сок. Мякоть винограда содержит 10-40% растворимых веществ, среди которых преобладает сахар - 5-32%. Из остальных компонентов наибольшее значение имеют органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества. В небольших количествах содержатся ароматические вещества, ферменты, витамины.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 96,5 %, на долю гребней от 1 до 8,5 % (в среднем 3,5 %). Гребни используют при изготовлении вина кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6 %, на долю мякоти - 71,1-95,5 %, в среднем на долю семян - от 2 до 6 %.

На поверхности ягод винограда находятся полезные бактерии, которые участвуют в формировании свойств вина.

В формировании свойств виноградного вина также участвуют экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахара, а также ряд веществ, поступающий из дрожжей после окончания брожения.

1.3.2 Технология производства белых вин

Белое вино производится путем ферментации винограда как белых (Шардоне, Алиготе, Рислинг, Токай), так и красных или розовых сортов без кожицы, что объясняет светлый оттенок, ведь в большинстве случаев мякоть ягод бесцветна.

Технология производства натуральных марочных белых сухих вин сходна с технологией изготовления вин без выдержки, с одним отличием - из одной тонны винограда не должно получаться более 55 галл сусла - самотека. Чтобы раскрыть изысканный вкус и полный букет марочного вина, его определенным образом выдерживают от 1,5 до 3 лет, в зависимости от сорта и района произрастания, что способствует правильному старению и созреванию.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды сбраживания мезги [6].

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработки винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. При белом способе применяется ряд приемов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. Собранный виноград должен быть переработан в течении 4-х часов, не позднее. Сначала его раздавливают (дробят) на специальных дробилках для выделения сока, получая мезгу - суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла и твердой - кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция для производства высококачественных вин. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате чего получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло 1-го давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло 2-го и 3-го давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания (24-36 ч) с целью удаления взвешенных частиц, добавляя соединения серы для предотвращения забраживания и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляют чистой культурой винных дрожжей при Т +14-18є С, но не выше 22є С. В результате получают молодое вино. Период главного брожения - 8-10 дней, дображивание остаточного сахара - 30-45 дней.

В вине, как и в любой сложной биологической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биологические процессы. С этой точки зрения развитие вина происходит в 5 этапов:

1. образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения;

2. формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т.е. до отделения молодого финна от осадка дрожжей. Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки вина над осадком; этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в резервуарах и бутылках.

3. При созревании, протекающем от 2-4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т.е. становится «розливозрелым». Старение определенных типов вин происходит без доступа воздуха в течении 4-12 лет и более. В этот период полностью развивается тонкий вкус и специфический аромат, свойственный старым винам определенного типа.

4. старение вина начинается с момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина.

5. отмирание вина является конечной стадией его развития, оно связано с необратимым распадом основных компонентов и всей системы в целом. Признаком начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса (из-за разрушения спирта и органических кислот и накопления продуктов распада).

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать до 30-35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина - до 100 лет и более [7].

1.4 Требования к качеству белых вин

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам, определяют такие физико-химические показатели вин, как содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот: по трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец, содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По содержанию сернистой кислоты (свободной и связанной), количеству свинца, цианистых соединений, меди и олова судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью.

Дегустация при оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свойства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки [8].

Перед дегустацией вино доводят до определенной температуры. Большинство вин дегустируется при комнатной температуре (18-20 °С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых 13-16 °С, а у игристых около 10 °С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажает результаты оценки.

При дегустации значительным фактором является порядок подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные.

Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность определяют, помещая вино в специальный дегустационный бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрачности характеризуется так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное [9].

Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.

Окраска светлых вин может быть:

серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленой, зеленоватой;

светло-соломенной, желтоватой;

цвета слабого настоя трав.

К темноокрашенным относятся вина из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют цвет:

1) соломенный, соломенно-желтый - характерны для натуральных выдержанных вин;

2) светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый - типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;

3) темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный - свойственны десертным и крепким винам;

4) темно-коричневый - характерен для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла.

При выдержке цвет белых вин становится более интенсивным. Окраска вина является косвенным показателем, который позволяет предположить, какими вкусовыми и ароматическими достоинствами обладает напиток. Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны [10].

Аромат (букет) вина характеризует его способность вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, что подчеркивает сложность их аромата.

Для определения аромата берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом не следует закрывать бокал ладонью во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При этом особое внимание уделяют первому впечатлению от аромата.

При характеристике аромата определяют: тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность. Различают следующие основные типы аромата вина:

· винный - простой аромат натуральных вин;

· аромат виноградной лозы - характерен для молодых натуральных вин;

· цветочный - тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например «рислинга»;

· плодовый - свойствен некоторым натуральным винам имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

· мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

· мадерный - специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

· хересный - своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов;

· окисленный - негармоничный, выветренный, резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения, так как пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса: кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части - рецепторы горького вкуса. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот, что вызовет интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата.

Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие - ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания. Различают следующие основные типы вкуса вина:

· винный - простой вкус вин винограда, характерный для натуральных вин непродолжительной выдержки;

· виноградный - вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

· плодовый - типичный вкус большинства специальных и десертных вин;

· медовый - вкус, характерный для белых десертных вин (токайские, мускатные) из перезрелого винограда; смолитный - признак сильной окисленности натуральных вин;

· мадерный - специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);

· хересный - особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость [8].

Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения и придает кислый вкус; уксусной - дает острый, царапающий горло вкус; янтарной - горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, повышенная - приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных крепких десертных вин. В винах различают такие оттенки сладости, как: легкая - приятная сладость натуральных полусладких вин; гармоничная - зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин; благородная, медовая - приятный сладкий вкус десертных вин (токайских); слащавая - неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения; приторная - назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как: пустое - содержащее мало экстрактивных веществ; жидкое, жидковатое - указывает на недостаточное содержание экстракта; мягкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина; полное, экстрактивное - довольно высокое содержание экстрактивных веществ; масляничное - очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества; густое - гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин; тяжелое, неуклюжее - чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость гармонируют друг с другом. Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

· изысканное - высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

· гармоничное - приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов;

· простое - рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

· негармоничное - более заметно выделяются его вкусосоставляющие компоненты;

· грубое - неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

· разлаженное - неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Например, долгим и приятным послевкусием обладают гармоничные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных - мягким, с нежными тонами. Например, мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости; ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус - сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки [11].

1.5 Дефекты, болезни и недостатки белых вин

Болезни вина -- нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов [7].

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и изменяют состав вин. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречается цвель - результат развития пленчатых дрожжей и уксусное скисание. Предупреждает их развитие хранение вина при Т 12-16є С без доступа воздуха.

В числе болезней, вызванных анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречается молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин. О развитии молочнокислого брожения показывает скопление «шелковистых волн» в вине. Ему часто сопутствует маннитное брожение, конечным продуктом которого является спирт маннит, уксусная и молочные кислоты. При сочетании этих двух видов скисания с развитием дрожжеподобной плесени возникает мышиный вкус. При пропионовом брожении вино резко мутнеет и изменяет окраску. Реже встречается ожирение вина - образуется цепочка кокков, покрытых толстым слоем слизи. Заболевания этой группы можно вылечить только на ранних стадиях их появления с помощью термической обработки, оклейки, сульфитации, фильтрации или центрифугирования [12].

Дефекты вин (пороки). К ним относятся нежелательные изменения свойств вин, возникающих без участия микроорганизмов. В основном это так называемые кассовые помутнения - пороки химической природы, обусловленные содержанием в вине металлов: железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. К ним склонны вина с пониженной кислотностью. Железные кассы возникают в любом типе вина, зависят от содержания в вине трехвалентного железа, способны образовывать нерастворимые комплексы с составными веществами напитка. Белый касс (посизение вина) - сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно превращается в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с танинами вина, в результате образуется осадок почти черного цвета. Синий касс - образуется при взаимодействии железа с антоцианами, образуя соединения фиолетово-синего цвета. Медные кассы образуются при взаимодействии меди, белка и фенольных соединений в присутствии сернистой кислоты. Цинковый и никелевый кассы образуют осадки по внешнему виде похожие с теми, которые вызывают алюминий и олово. При этом в вине происходит изменений органолептических показателей.

К недостаткам вин относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некачественного сырья или нарушения технологии: нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишней окисленности и т.д. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами [18].

1.6 Факторы, сохраняющие качество белых вин (упаковка, маркировка, хранение)

Помогают сохранить качество готовых белых вин три фактора:

- упаковка;

- маркировка;

- хранение.

Все вина упаковывают по ГОСТ 51149-98. «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Вина поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм³, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок [13].

Маркируют белые вина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркирование производят на каждой единице потребительской тары с указанием следующей информации:

- наименования вина;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, % об.;

- массовой концентрации сахаров, г/куб. дм;

- года урожая (для коллекционных специальных вин и выдержанны специальных вин, приготовленных из винограда одного года урожая);

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- штрихового кода продукта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия.

Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г [14].

Этих норм этикетирования придерживаются все страны -производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.

На этикетку наносятся следующие сведения:

* регион (ориентир при покупке вина),

* год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

* класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные.

Обязательная информация сосредоточена на этикетке и содержит объективные сведения о вине.

Факультативная (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке. На французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев. Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС [16].

Вино хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.

Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта [15].

1.7 Фальсификация белых вин

Наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации: разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай" [17].

Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вина. Например:

¦ за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать [9].

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом добавлении большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Практические примеры установления подделок вина. Самый простой метод определения поддельного вина - с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец.

Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое.

Причем не имеет значения характер фальсификации - будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.

За шампанское сегодня выдают обычное белое вино, искусственно насыщенное углекислым газом - такое можно приготовить и дома, залив тот же "Ркацители" в сифон. Дешево и с тем же эффектом [17].

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика магазина «Форне»

Анализ ассортимента белых вин проводился в магазине «Форне», расположенного по адресу: г. Бийск, ул. Ударная, д. 27 (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Магазин «Форне»

Магазин находится на первом этаже отдельно стоящего девятиэтажного жилого дома, между конкурирующими «Аникс» и «Мария-Ра». На сравнительно небольшой торговой площади, около 70 м², поставили 2 отдела (продовольственные/непродовольственные товары) с тремя рассчетно-кассовыми узлами; тип обслуживания - самообслуживание.

В ассортимент алкогольных напитков входят не только слабоалкогольные, но и крепкие алкогольные напитки ценовой диапазон которых включает дешевую, среднюю и высокую стоимость за 1 бутылку.

Универсам входит в торговую сеть «Форне», которая является одной из крупных торговых компаний Алтайского края и работает на оптово-розничном рынке города Бийска с 1998 года. Компания специализируется по трем направлениям:

1. Торговля промышленными товарами;

2. Торговля продуктами питания;

3. Кондитерское производство.

Торговая сеть «Форне» - включает в себя 16 магазинов: 3 больших комплекса; 4 мини - маркета и 9 универсамов торгующих промышленными и продуктовыми товарами в г. Бийске. В ассортименте более 45 тысяч наименований.

«Форне» - лидер в производстве кондитерских изделий, ежедневно покупателям предлагают на выбор более 100 позиций.

Магазин работает без выходных, каждый день с8 утра и до 22.00 вечера, персонал выходит по сменам 7/7 (7 рабочих дня, 7 выходных) [21].

2.2 Анализ ассортимента виноградных белых вин, реализуемых магазином «Форне»

Анализ ассортимента виноградных белых вин в магазине «Форне» начиналось в несколько этапов:

1) изучение общего ассортимента магазина;

2) определение состава товарных групп, входящих в ассортимент и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях;

3) расчет показателей ассортимента.

Не смотря на маленькую торговую площадь в отделе продукты питания универсама «Форне» алкогольные напитки занимают первое место по количеству представленных наименований (19 %) рисунок 2.2.



Рисунок 2.2 - Общая структура ассортимента товаров, реализуемых магазином «Форне»

Алкогольные напитки не входят в состав товаров повседневного спроса, кроме того, государственный контроль этой товарной группы с каждым годом ужесточается: запрещена продажа алкогольных напитков в период с 21.00 до 9.00; введены ограничения по возрасту покупателей; значительно увеличены розничные цены на все виды алкоголя от 50 до 150 % за единицу. Тем не менее, спрос на алкоголь не снизился, привычка покупки символа всех выходных и праздников, снятия стресса и встречи друзей - остается неизменной. Как показывает статистика повышение цен на крепкие виды алкоголя, повлекло замену вида напитка на более доступный, в связи, с чем увеличился спрос на вино низкого качества, ликеры, настойки и пиво.

Более того, возрос спрос на фальсифицированную или контрафактную продукцию, реализуемую «в тени» по низкой цене.

В структуре ассортимента алкогольных напитков наибольшее значение занимают водка (32 %) и пиво (23 %), вину принадлежит 22 % (рисунок 2.3).