Характеристика темы программы № 30 "Приготовление пресного теста и изделий из него"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среднее профессиональное образование в России можно получить, обучаясь в техникуме или колледже.

Среднее профессиональное образование в России является важнейшим звеном в концепции непрерывного профессионального образования, реализующим конституционное право гражданина России на получение образования. Заметим, что лица, получившие среднее профессиональное образование в России, как правило, часто продолжают обучение в образовательных учреждениях системы высшего профессионального образования. Дадим краткую характеристику учреждений среднего профессионального образования в России.

Техникум - это среднее профессиональное учебное заведение, либо самостоятельное, либо структурное подразделение университета или института, проводящее обучение по углубленным программам среднего профессионального образования. Выпускники техникума имеют повышенный уровень квалификации. Техникумы - государственные учреждения среднего профессионального образования.

Колледж - образовательное учреждение, как государственное, так и частное, имеющее лицензию на право образовательной деятельности, и дающее возможность получить среднее профессиональное образование в России. Колледж должен располагать необходимой материально-технической базой, а также высококвалифицированными специалистами. Задача колледжа при организации среднего профессионального образования в России - повышение общеобразовательного уровня населения, обеспечение для получения доступного профессионального образования, получения основ профессионального образования.

Получая среднее профессиональное образование в России можно использовать колледж, как удобный мостик между школой и системой высшего профессионального образования, получая основы профессионального образования. Ведь колледж - это и подготовка к серьезным требованиям института, и в то же время «школьное» внимание к каждому студенту. В основном, колледж выбирают с расчетом на будущее. Часто колледжи создаются при университетах или институтах и заключают с вузом договор, по которому выпускники могут поступать третий курс данного высшего учебного заведения с целью получения высшего образования по сокращенной программе за три года. В соответствии со статьей 23 Закона РФ «Об образовании» среднее специальное образование было закреплено в качестве самостоятельного уровня профессионально образования и получило название «среднее профессиональное образование».

1. Среднее профессиональное образование имеет целью подготовку специалистов среднего звена, удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования.

Подготовка специалистов среднего звена в области искусств по интегрированным образовательным программам среднего профессионального образования в области искусств начинает осуществляться на базе начального общего образования.

2. Граждане, имеющие начальное профессиональное образование соответствующего профиля, получают среднее профессиональное образование по сокращенным программам.

3. Среднее профессиональное образование может быть получено в образовательных учреждениях среднего профессионального образования и образовательных учреждениях высшего профессионального образования.

4. Образовательное учреждение среднего профессионального образования может реализовывать образовательные программы начального профессионального образования при наличии соответствующей лицензии.

В рамках проведения реформы образования правительство делает ставку не на высшее образование, а на подготовку квалификационных специалистов в сфере производства. Но к сожалению среднее профессиональное образование не вызывает ажиотажа среди абитуриентов. В этом случае необходимо рассматривать различные способы привлечения учащихся, добиться его актуализации, показать перспективы профессий, обеспечить рабочими местами, наладить сотрудничество с фабриками и заводами.



1. Характеристика темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема курсового проекта по теме №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него». На изучение этой темы отводится 36 часов.

Пресное или бездрожжевое тесто имеет широкое применение в общественном питании для приготовления мучных вареных блюд, мучных кулинарных изделий, полуфабрикатов для подачи блюд.

Пресное тесто по способу разрыхления делится на несколько видов:

- приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)

- приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное)

- приготовленное путем слоеобразования (слоеное)

- приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Характеристика сырья и его подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные - муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные - разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др. Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1_го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% - увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется ^ сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

- первая - с содержанием сырой клейковины до 28%;

- вторая - от 28 до 36%;

- третья - до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) - для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них - 36-40%;

- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них -28-35%;

- песочное, сдобное и изделия из них -25-28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина - кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму. Плохая клейковина - серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения. Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитаны для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования. Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей, влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными. Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей - до 5 кг. Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество. Яичный порошок содержит влаги 6-7%, для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40-50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г. порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г. яичного порошка и 30 г. воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются». Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

Значение мучных блюд в питании.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на «56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Учебно-воспитательные задачи:

После разделения темы на уроки и определения типа урока мастер производственного обучения должен определить учебно-познавательные цели каждого урока. На уроках производственного обучения мастер ставит следующие учебно-воспитательные цели:

Учебные:

- научить студентов приемам формовки изделий

- научить студентов методам расчета норм сырья

- научить студентов подготавливать оборудование к работе

- научить студентов распределять время при выполнении работы

- научить организовывать рабочее место и соблюдать нормы техники безопасности

- научить студентов распределять время при выполнении работы

Воспитательные:

- воспитать у студентов бережное отношение к сырью

- воспитать у студентов уважение к своей профессии

- воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию

- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

- воспитать у студентов уважение к труду

- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

2. Распределение материала темы на подтемы и уроки

Для распределения темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» на уроке производственного обучения следует учесть, что урок производственного обучения длится 6 часов. Следовательно, распределим тему на 6 уроков производственного обучения, в таблице и определим их цели.



Таблица 2. 1

№ урока	Название темы урока	Учебные цели	Воспитательные цели	Развивающие цели
30	Приготовление пресного теста и изделий из него
30.1	Приготовление вареников, пельменей	Научить студентов приемам формовки изделий	Воспитать у студентов бережное отношение к сырью	Развить у студентов творческий подход к выполнению работы
30.2	Приготовление домашней лапши	Научить студентов методам расчета норм сырья	Воспитать у студентов уважение к своей профессии	Развить внимание и память
30.3	Приготовление песочного и сдобного теста	Научить студентов подготавливать оборудование к работе	Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию	Развить у студентов техническое мышление
30.4	Изделия из слоеного теста	Научить студентов распределять время при выполнении работы	Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ	Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу
30.5	Изделия из бисквитного теста	Научить организовывать рабочее место и соблюдать нормы техники безопасности	Воспитать у студентов уважение к труду	Развить у студентов способность ориентироваться в непредвиденной производственной ситуации
30.6	Изделия из пряничного теста	Научить студентов работе в коллективе и методам взаимоконтроля	Воспитать у студентов сознательность в обучении	Развить у студентов творческое мышление

3. Подбор учебно-производственных работ темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него», урок 3 - 4

В учебно-технологической лаборатории подбор учебно-производственных работ имеет решающие значение для достижения учащимися требуемого уровня квалификации. Студенты должны освоить разнообразное оборудование, технологические процессы, сырье, изготовляемой продукции, особенности организации производства, характера и содержания труда по своей профессии «повар». Работы должны быть максимально разнообразными, обеспечивать постепенное усложнение уроков благодаря включению в производственный процесс наибольшего количества разнообразных приемов, операций и видов работ. Подобранные учебно-производственные работы по своему содержанию, сложности и объему должны обеспечивать планомерное и последовательное усложнение профессиональных умений и навыков, что стимулирует в свою очередь активизацию познавательной деятельности учащихся. Всё содержание обучения должно быть направленно у учащихся на умение планировать свой труд, работать в коллективе, решать задачи. Оно должно способствовать у учащихся воспитанию упорства, настойчивости в преодолении трудностей и достижения целей.

Поэтому объем заданий выбирается в зависимости от разнообразия работ, которые должны изучаться в учебно-технологической лаборатории, от частоты их значения в деятельности рабочей профессии повара. Кроме того, рекомендуется иногда поручать учащимся выполнять работы более высокого уровня квалификации, чем предусмотренные квалификационной характеристикой.

Учебно-производственная работа для изучения темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него».

1. Приготовление пельменей, вареников с капустой.

2. Приготовление суп-лапша домашняя.

3. Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).

4. Приготовление слоеных пирожков с мясным фаршем.

5. Приготовление бисквита Буше.

6. Приготовление пряников медовых.



4. Материально-техническая подготовка к изучению темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Материально-техническая база отрасли - это совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее покупных товаров, а также в организации их потребления.

При изучении темы программы №6 «Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки мяса», как и для других тем программы, составляется его материально-техническая база, которая состоит из учебно-технологической лаборатории, оборудования, инструментов, приборов, приспособлений, необходимых для производственного обучения в соответствии с требованиями учебной программы.

Геометрические размеры зоны досягаемости моторного поля на рабочих местах в лаборатории определяются требованиями ГОСТ 12.2.032-78 (для положения сидя) и ГОСТ 12.2.033-78 (для положения стоя).

Геометрические размеры оптимальной зоны информационного поля для размещения общих средств отображения информации в лаборатории должны быть:

- площадь зоны - 4,5 м²;

- высота верхней границы зоны от пола - 2,5 м;

- ширина зоны - 3,0 м;

- высота нижней границы зоны от пола - 1,0.

Для окраски и отделки поверхностей интерьера и оборудования учебных помещений и учебно-производственных мастерских следует использовать диффузно-отражающие материалы светлой гаммы цветов:

- потолок и верхнюю часть стен, двери и оконные рамы окрашивают в белый цвет,

- стены - в светло-желтые, светло-голубые, светло-розовые, бежевые, светло-зеленые цвета с коэффициентом отражения не менее 0,6 - 0,7;

- столы - в светло-зеленые и цвета натурального дерева - с коэффициентом отражения не менее 0,5;

- классные доски - в темно-коричневые или темно-зеленые цвета с коэффициентом отражения не менее 0,2;

- пол - в светлые тона с коэффициентом отражения 0,4 - 0,5.

Основной системой естественного освещения учебных помещений является боковое левостороннее. Направление основного светового потока не должно быть спереди и сзади от обучающихся. Система освещения комбинированная (освещение верхнее и боковое). Ориентация окон на юго-восточную сторону горизонта.

Расположение производственных столов фронтальное.

Конструкции и элементы лабораторного оборудования и аппаратуры, которые могут быть источником опасности, обозначены сигнальными цветами, а в опасных зонах помещения лаборатории установлены знаки безопасности по ГОСТ 12.4.026-76.

В помещении учебной лаборатории есть средства оказания первой медицинской помощи (аптечка, шины, средства дезинфекции и др.) и нейтрализации особо опасных химических веществ с постоянно обновляемыми в установленные сроки медикаментами.

Температура и режим воздуха: 14-18⁰C зимой, и 16-20⁰C летом. Влажность воздуха зимой и летом 40-60%.

Материально-техническую базу следует рассчитать на одну группу в количестве 15 учащихся.

Таблица 4.1

№ п/п	Наименование	Характер, тип оборудования	Количество	примечание
			На 1 уч-ся или звено	На группу	Фонд мастерства
1.	Электрическая плита	BEKO CE 58100 S	1 шт.	8	1 шт.
2.	Микроволновая печь	SAMSUNG ME711KR	1 шт.	1	1 шт.
3.	Мясорубка	Braun G 1300	1 шт.	1	1 шт.
4.	Производственный стол	Двухместный	1 шт.	8	1 шт.
5.	Разделочная доска		1 шт.	15	1 шт.
6.	Столовые приборы		1 шт.	30	1 шт.
7.	Ножи		1 шт.	30	1 шт.
8.	Сковорода		1 шт.	15	1 шт.
9.	Кастрюля		1 шт.	15	1 шт.
10.	Лопатка		1 шт.	15	1 шт.
11.	Тара для сырья		1 шт.	45	1 шт.
12.	Кухонные весы	BEURER KS65	1 шт.	2	1 шт.
13.	Скалки		1 шт.	1	1 шт.
14.	Формы для выпечки		1 шт.	15	1 шт.
15.	Тестомес	S_30-2S-C GAM	1 шт.	1	1 шт.
16.	Сито		1 шт.	15	1 шт.
17.	Венчик		1 шт.	15	1 шт
18.	Мешки кондитерские с наконечниками		1 шт.	15	1 шт.
19.	Листы кондитерские		1 шт.	15	1 шт.
20.	Холодильник	Bosch KGS39XW20	1 шт.	1	1 шт.

Схема №4.1 Учебно-технологическая Лаборатория

Обозначение к схеме №4.1 Учебно-технологической лаборатории

1. Овощной цех

2. Складское помещение

3. Моечная

4. Горячий цех

5. Холодный цех

6. Мучной цех

7. Мясо-рыбный цех

8. Картофелечистка

9. Холодильное оборудование

10. Весы напольные

11. Шкаф для посуды

12. Столы производственные

13. Стеллажи

14. Моечная ванна

15. Доска учебная

16. Рабочее место мастера производственного обучения

17. Рабочие места учащихся

18. Весы

19. Пароконвектомат

20. Тестомес

21. (а, б) линия раздачи холодного и горячего цехов

22. Мясорубка

23. Стол дегустации

Схема №4.2 Производственный стол

Обозначение к схеме №4.2 Производственный стол

1 - разделочная доска

2 - нож

3 - ложка

4 - ветошь

5 - емкость для отходов

6 - скалка

7 - емкость для сырья

8 - тарелка для подачи

9 - сковорода

10 - кастрюля

5. Разработка планирующей документации темы программы №30 «приготовление пресного теста и изделий из него»

пресный тесто урок обучение

Планирование способствует:

- созданию условий, необходимых для рациональной организации работы учебного процесса

- обеспечению полного и своевременного выполнения учебных планов и программ учебных групп

- заблаговременной и тщательной подготовке к проведению каждому урока,

- наиболее точному использованию оборудования и помещения

- систематическому слежению за соблюдением техники безопасности, контролем и качеством учебного процесса

Планирование производственного обучения осуществляются в соответствии с «Инструкцией о планировании учебно-воспитательной работы в профессиональных учебных заведениях». Для обеспечения четкой организации процесса производственного обучения должно быть тщательно продумано и спланировано его конкретное содержание, последовательность, способы организации, ожидаемые результаты.

Планирование производственного обучения имеет большое значение, является необходимым условием повышения качества обучения.

Для изучения темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» используется следующая документация:

- Календарно-тематический план - составляется мастером производственного обучения на один год по полугодиям, рассматривается на заседании ЦМК, состоит из наименований тем и разделов, количество часов, календарных сроков изучения тем, вид занятий, наглядные пособия и задания для студентов. Календарно-тематический план составлен на тему программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него», 36 часов.

Сущность тематического планирования состоит в том, что бы по каждой теме производственного обучения составляется план, охватывающий методическую и материально техническую подготовку учебного процесса.

Планом предусматривается распределение учебного материала по урокам, методика их проведения, материально техническое обеспечение, что позволяет, свисти до минимума потерю ученического времени. Такое планирование дает возможность четко установить каков должен быть уровень знаний, умений и практических навыков, учащихся при изучении определенной темы.

- Перечень учебно-производственных работ - составляется мастером производственного обучения под руководством старшего мастера или заместителя директора по учебно-производственным работам. В перечень включаются все работы которые изучаются на протяжении всего учебного года. Перечень учебно-производственных работ составляется на год по полугодиям и подписывается старшим мастером, определяется количеством человек, т.е. количество человек определяется умножением нормативного времени на производственную деятельность одного учащегося на год. На производственную деятельность одного учащегося отводится определенное количество часов. Учебно-производственные работы составляются от простого к сложному, для последовательности овладения учащимися профессиональных знаний, умений, навыков. Одно из важнейших требований к перечню производственных работ стабильность. Данный перечень составлен на 4 курс, 1-2_го полугодья.

- План производственного обучения на месяц - это план производственной деятельности группы на месяц. Он устанавливает конкретное содержание учебно-производственных заданий для учащихся, последовательность и организацию их выполнения, это фактический план производственной деятельности группы на месяц. Составляется мастером производственного обучения, на месяц, на основе перечня учебно-производственных работ, учебного плана и программы производственно обучения, согласовывается со старшим мастером и утверждается заместителем директора по учебно-производственной работе. В данном курсовом проекте план составлен на декабрь месяц с переходом на январь.

- План урока - составляется на каждый урок в соответствии с учебной программой, на основании перечня учебно-производственных работ и плана производственного обучения на месяц. План урока является личным рабочим документом мастера производственного обучения и составляется им в произвольной форме, но с соблюдением педагогических и методических требований, с обязательным включением в него: тема программы урока, цель урока, воспитательная цель, развивающая и учебная цель, материально-техническое оснащение урока, форма проведения урока, методическое обеспечение, оборудование, инструмент, дидактическое оснащение урока, а также соблюдение структуры урока: организационный момент, вводный инструктаж, текущий инструктаж, заключительный инструктаж, домашнее задание.

- График перемещения студентов

6. Разработка учебно-технической документации

Учебная инструкционно-технологическая документация играет важную роль в производственном обучении. Необходимо достичь, чтобы учащиеся с первых дней производственной работы в учебной мастерской приучались выполнять производственные задания по учебно-технологической документации. В состав инструкционно-технологической документации входят инструкционные, инструкционно-технологические, технологические карты; схемы, эскизы; карточки-задания, карты контроля и самоконтроля; учебно-технические и учебно-технологические требования; справочные таблицы.

Для изучения темы программы №30 «приготовление пресного теста и изделий из него» используются технологические и инструкционные карты.

- Технологическая карта

Технологическая карта составлена на следующие блюда:

1) Пирожное песочное с белковым кремом

2) Пирожки слоеные с мясным фаршем

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций пли изделий, приготовляемых в стационарных или наплитных котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах приводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициент трудоемкости учитывает затраты труда повара на приготовление данного блюда. При приготовлении мучных кулинарных изделий технологические карты на тесто и фарш составляют отдельно. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.

- Инструкционная карта

Инструкционная карта - это основной нормативный документ, определяющий способы внедрения передовых приемов и методов труда. Инструкционная карта содержит подробное описание рекомендуемых приемов труда при выполнении конкретных операций (их состав, последовательность, продолжительность выполнения движений, приемов и др.). Кроме того, в карте дается характеристика оснащения, планировки рабочего места, условий труда, систем обслуживания и др. Приводятся научно обоснованные нормы времени и выработки с приложением необходимой технической документации (схемы, рисунки, эскизы, планировки рабочего места и др.).

7. Подготовка мастера производственного обучения к занятиям

Подготовка мастера производственного обучения к занятиям это сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных лабораториях будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен. Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Также нельзя приступать к изучению очередной темы, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем.

Прежде чем начать изучение нового материала к урокам №4 «Разделка бараньей туши, деление на полутуши» и №5 «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса» мастер производственного обучения изучает квалификационную характеристику, учебную программу производственного обучения, продумывает лекционное содержание и материально-техническое оснащение занятий.

Выполнение заданий проводиться бригадами по 2-3 чел. Окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью учащихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем.

На организационная часть отводится 5 мин., навводный инструктаж -55 минут, на заключительный - 15 минут.

После этого он составляет план урока и план - конспект урока.

ПЛАН

урока производственного обучения №30.3

«19» декабря 2012 г.

Тема программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.3: приготовление песочного и сдобного теста.

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов подготавливать оборудование к работе.

Воспитывающая: Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию.

Развивающая: Развить у студентов техническое мышление.

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник. Плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста»

Учебно-производственные работы:

Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)

ХОД УРОКА:

1. Организационная часть - 5 мин.

1.1 наличие учащихся по списку.

1.2 наличие специальной одежды.

2. Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) Характеристика муки, используемой при приготовлении пресного теста.

2) Способы подсушки домашней лапши.

3) Требования к качеству готовой лапши.

4) Правила техники безопасности 6 езопасности при приготовлении домашней лапши.

2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

3) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

5) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

3. Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.

1) Замешивание теста

2) Приготовление крема «белковый заварной».

3) Выпекание полуфабриката «песочный»

4) Оформление.

4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:

Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при замешивании теста

Обход №2: Оказание помощи студентам при приготовлении крема «белковый заварной».

Обход №3: Самоконтроль студентов при выпекании полуфабриката «песочный»

Обход №4: Соблюдение студентами правила техники безопасности при приготовлении пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).

5. Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов за день: проверка выполненной работы, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290

5.2 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

ПЛАН - КОНСПЕКТ

урока производственного обучения №30.3

по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»

«19» декабря 2012 г.

1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-2бО» С в течение 12-15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

3) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.

- Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.

Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

- Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.

Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

- Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.

На рабочем столе подготовлен весь необходимый инвентарь: доска разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.

Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.

5) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

Инструкция по охране труда для повара:

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

- убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.

1. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

ПЛАН

урока производственного обучения №30.4

«26» декабря 2012 г.

Тем программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.4: «Изделия из слоеного теста»

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы

Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник. Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Учебно-производственные работы:

Пирожки слоеные с мясным фаршем.

ХОД УРОКА:

1. Организационная часть - 5 мин.

1.1 наличие учащихся по списку.

1.2 наличие специальной одежды.

2. Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

2) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:

1) В чем особенность приготовления слоеного теста?

2) При какой температуре выпекают изделия?

3) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

3. Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.

1) Приготовление пресного теста.

2) Прослаивание теста.

3) Приготовление мясного фарша.

4) Формовка изделий.

4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:

Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста.

Обход №2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста.

Обход №3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем.

Обход №4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.

5. Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293

5.2 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

5.3 Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

ПЛАН - КОНСПЕКТ

урока производственного обучения №30.4

по теме: «Изделия из слоеного теста».

«19» декабря 2012 г.

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

- приготовления густого пресного теста;

- выдержки его для набухания белков клейковины;

- подготовки масла или маргарина;

- раскатки и слоения;

- формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.

4) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

1. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

3. Техника безопасности при работе с электрической плитой

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

8. Методика проведения занятий

Методы производственного обучения - это способы совместной деятельности мастера и учащихся, посредством которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, навыками и умениями и осуществление воспитательные цели производственного обучения.

При изучении темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него» применяются следующие методы производственного обучения:

Для урока производственного обучения №30.3 по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»:

Словесные: рассказ - последовательное и продолжительное изложение материала. инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно - демонстративные: плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста».

Практические: учебно-трудовые упражнения «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в них рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно - практические работы «приготовление пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290

Методы проверки знаний, умений и навыков: устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

Для урока производственного обучения №30.4 по теме: «Изделия из слоеного теста»

Словесные: объяснение - раскрытие существенных связей и свойств изучаемого, инструктаж. Они развивают мышление, тренируют память, помогают активизировать учащихся.

Наглядно - демонстративные: плакат «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Практические: учебно-трудовые упражнения «Приготовление ростбиф». Они нужны, чтобы применить теоретические знания в трудовой деятельности, сформировать умения и навыки, развить творческую активность учащихся и помочь в тих рудовом воспитании.

Методы развития самостоятельности и активности учащихся: самостоятельные наблюдения, решения производственно - технических задач, лабораторно - практические работы «Приготовление ростбифа» и выполнения домашнего задания: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 290-293

Методы проверки знаний, умений и навыков - устный фронтальный опрос, выполнение и анализ практических заданий.

9. Воспитательная работа мастера в процессе изучения темы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Подготовка будущих специалистов это ответственная и сложная задача, и процесс воспитания играет в ней одну из ведущих ролей. Воспитательная работа проводится в процессе обучения и во внеурочное время. Важнейшим условием эффективной деятельности является высокое профессиональное мастерство, творческая взаимопомощь, заинтересованность в успехе каждого. Согласованность в работе, сознание ответственности, единство и постоянство воспитательной деятельности со стороны мастера создает у учащихся динамичный стереотип поведения, определенную направленность и устойчивость отношений в ученическом коллективе в соответствии с задачей воспитания. Воспитательные цели темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»: