Главная База знаний "Allbest" Педагогика Дидактичний проект підготовки робітника за фахом "Виробник сметани третього розряду"

Дидактичний проект підготовки робітника за фахом "Виробник сметани третього розряду"

Проектування професійної підготовки робітника за фахом "Виробник сметани". Характеристика галузі господарської діяльності фахівця. Угрупування змісту теоретичного навчання відповідно фаху. Аналіз базових умов навчання, вибір способів формування знань.

Рубрика Педагогика
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 07.01.2012
Размер файла 107,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Третій тип навчання - повна ООД з використанням узагальнення та систематизації. Це такий тип навчання, у разі якого орієнтири подані в узагальненому вигляді, притаманному класу явищ. Викладач не дає готових орієнтирів, а пояснює лише принципи їхнього формування.

Для викладу матеріалу по темі «Технологічний процес виробництва сметани» обираємо другий тип навчання - повну ООД у конкретному виді, тому що даний тип навчання за видом мети вибирається тоді, коли необхідно сформувати орієнтири алгоритмічної діяльності, що характеризується міцністю її виконання, результатом якої є швидкість, точність виконання операцій. За умовами навчання другий тип навчання вибирається при відсутності базових знань у підготовці учнів, при відсутності професійного досвіду і практичних умінь, а також при відсутності здібностей самостійно здійснювати навчально-пізнавальну діяльність. За змістом навчального матеріалу даний тип навчання вибирається при визначальній ролі технології діяльності та неможливості її освоєння без попереднього опису наочними і словесними способами.

Таким чином, за видом мети, умовами навчання і змістом навчального матеріалу для викладу матеріалу по даній темі вибрана повна ООД у конкретному виді (другий тип навчання), коли задається готовий алгоритм діяльності для конкретної ситуації, стандартні дії виконуються без помилок, але учні не шукають альтернатив при виконанні задач, не формується творче мислення.

Елементами ООД є:

- Образ кінцевого продукту: в теоретичному навчанні - це відповіді на питання:

1) Для виробництва сметани використовують наступну сировину: незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров'яче солодковершкове; 2) Існують такі стадії виробництва сметани, як: приймання та підготовка сировини, сепарування молока, нормалізація, пастеризація та гомогенізація вершків, охолодження вершків, заквашування та сквашування вершків, фасування, упакування, маркування сметани, охолодження та визрівання сметани. Також в теоретичному навчанні - це складені учнями технологічні схеми виробництва сметани. В практичному навчанні - це зразки сметани.

- Об'єкт перетворення: у теоретичному навчанні - це питання, такі як:

1) Перелічіть сировину, яка використовується для виробництва сметани; 2) Які існують стадії виробництва сметани? 3) Назвіть показники якості сметани. В практичному навчанні - це сировина, необхідна для отримання зразків сметани: незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров'яче солодковершкове.

- Засоби діяльності - плакати із зображенням обладнання, яке використовується при виробництві сметани: сепаратора, пастеризатора, гомогенізатора, резервуара;

- таблиця, в якій відображені показники якості сметани.

- Технологія діяльності - представлена у формі таблиці послідовність виконання стадій виробництва сметани: приймання та підготовка сировини, сепарування молока, нормалізація, пастеризація та гомогенізація вершків, охолодження вершків, заквашування та сквашування вершків, фасування, упакування, маркування сметани, охолодження та визрівання сметани, де зазначені також фізичні показники, властиві кожній стадії виробництва сметани.

Таблиця 2.7 Вибір способів формування ООД у тих, кого навчають

Найменування пунктів плану теми

Цілі навчання

№

рівня

Методи

викладу

Наочні

посібники

1

2

3

4

5

1. Сутність технологічного процесу виробництва сметани, сировина для виробництва сметани

Розкривати сутність технологічного процесу виробництва сметани. Перелічувати сировину для виробництва сметани, стадії виробництва сметани.

1,2

Розповідь, демонстрація

плакату

Плакат із зображенням технологічної схеми виробництва сметани.

2. Приймання та підготовка сировини

Пояснювати сутність стадії приймання та підготовки сировини. Називати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,2

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

Плакат із зображенням технологічної схеми виробництва сметани.

Плакат із зображенням апаратурно-технологічної схеми виробництва сметани

3. Сепарування молока

Характеризувати стадію сепарування молока. Називати значення температури, фізико-хімічні процеси властиві даній стадії.

1,2

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

4. Нормалізація вершків

Пояснювати сутність стадії нормалізації вершків. Називати сировину для здійснення даної стадії.

1,2

Розповідь, демонстрація плакатів,

пояснення

5. Пастеризація вершків

Називати умови протікання стадії пастеризації вершків. Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії пастеризації вершків.

1,3

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

6. Гомогенізація вершків

Називати умови протікання стадії гомогенізації вершків. Визначати мету гомогенізації вершків. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,2,3

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

7. Охолодження вершків

Називати значення температури, властиві для стадії охолодження вершків. Називати умови вибору температурних режимів. Характеризувати температурні режими для різних видів сметани.

1,2

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

Плакат із зображенням технологічної схеми виробництва сметани.

Плакат із зображенням апаратурно-технологічної схеми виробництва сметани

8. Заквашування та сквашування вершків

Називати умови протікання стадії заквашування та сквашування вершків.

Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Характеризувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії

1,2

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

9. Фасування, упакування, маркування сметани

Називати умови протікання стадії фасування, упакування, маркування сметани. Перелічувати тару для упакування сметани.

1

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

10. Охолодження та визрівання сметани

Називати значення фізичних показників, властивих стадії охолодження та визрівання сметани в залежності від тари упакованої сметани. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,3

Розповідь, демонстрація

плакатів, пояснення

11. Показники якості сметани

Перелічувати і характеризувати показники якості сметани.

1,2

Розповідь

-

Таким чином, для викладу матеріалу по темі «Технологічний процес виробництва сметани» серед словесних методів навчання доцільно застосовувати окрім розповіді метод пояснення у зв'язку з тим, що окремі питання змісту даного матеріалу вимагають пояснення, а саме учням можуть бути незрозумілі умови протікання кожної стадії виробництва сметани і тому необхідно пояснити, що кожній стадії виробництва сметани властиві певні значення фізичних показників: температури, тиску, тривалості протікання, яких необхідно дотримуватись, інакше порушиться технологія та погіршиться якість готового продукту.

Серед методів наочності при викладі теми «Технологічний процес виробництва сметани» необхідно використовувати демонстрацію плакатів із зображеннями технологічної схеми виробництва сметани та апаратурно-технологічної схеми виробництва сметани, тому що завдяки даному методу учні швидше запам'ятають всі існуючі стадії виробництва сметани, їх послідовність, значення фізичних показників, а також обладнання, яке використовується при виробництві сметани.

2.5 Проектування технологій формування виконавчих дій

Етап виконання дій у різних формах в дидактиці часто називають «закріпленням». «Процес виконання нових дій містить чотири етапи: виконання дій у матеріалізованому вигляді (матеріальній формі), зовнішньомовленнєві дії, виконання дій у зовнішньому мовленні подумки, розумові дії» (Тализіна Н.Ф.)

Головна закономірність процесу засвоєння діяльності полягає в тому, що пізнавальна діяльність і введені в неї знання набувають розумової форми, стають узагальненими не одразу, а поступово, пройшовши через низку етапів. Якщо викладач будує процес навчання, враховуючи їхню послідовність, він істотно підвищує можливість досягнення мети всіма учнями.

Формовані якості дії заздалегідь проектуються і закладаються до оперативної мети навчання. Відомо не тільки, які дії формувати, але і з якими загальнозначущими якостями. Ці якості докладно описані в характеристиках

мети, її еталонах, які включають зовнішні умови, результат і критерії оцінки формованих дій. При цьому поряд із конкретними якостями описуваних дій у меті навчання існують загальновизнані якості, до яких належать розумність, усвідомленість, узагальненість, критичність, засвоєність і надійність дії.

Розумність у широкому сенсі є поняттям, ідентичним свідомості. У теорії поетапного формування розумових дій розумність - це розумовий контроль кожної дії (операції) аж до виконання окремого руху, вживання окремого поняття, терміна тощо.

Свідомість - якісна характеристика дії, яка свідчить про ступінь оволодіння нею. Чим вищою є повнота освоєння, тим вищою є свідомість. Вона виражається в здатності учня дати повний словесний звіт про його діяльність (що? навіщо? чому виконує? ) і саме таким, а не іншим способом. При цьому слід мати на увазі наслідки неправильності виконання дії та способи їхнього усунення.

Формування свідомості дії може здійснюватися шляхом повторення дії, поділу дій на цикли (рівні). При цьому необхідно час від часу вимагати від учня звітувати про сформовані дії у формі усної відповіді на питання, написання формул, пояснення способів виконання.

Узагальненість дії є здатністю учня виділяли в структурі діяльності такі загальнозначущі операції, які залишаються незмінними в будь-яких умовах. Вона становить таку якісну характеристику, яка забезпечує гнучкість дії, її пристосованість до змінюваних умов, до їхнього ускладнення, полегшення або спрощення. Це значить, що узагальненість дії забезпечує її надійність, тобто здатність використовувати вже сформовану дію в різних умовах.

Засвоєність дії характеризується здатністю учнів упевнено виконувати дії без зовнішніх орієнтирів, навіть без помітного для них розумового контролю, іншими словами, це виконання дій, характерних для заданих еталонів, яким притаманна міцність, розумність, узагальненість, надійність.

Вищим ступенем освоєння дії є її критичність, яка полягає в умінні учнів не тільки спиратися на запропоновані їм орієнтири, але й оцінювати їх за критерієм «повноти і достатності» для забезпечення правильності здійснюваних дій і операцій.

Для досягнення критичності дії слід поетапно відпрацьовувати нову дію: спочатку на підставі запропонованих зовні матеріальних орієнтирів, потім приговорювання уголос кожної операції, контролюючи її правильність, і, нарешті, просто обмірковуючи і вирішуючи подумки завдання різного типу.

Формування діяльності в змістовому плані є повторенням уже вивчених орієнтирів діяльності. Але до змісту запропонованого навчального матеріалу під час повторення висувається низка вимог:

- повторюваний матеріал має відтворюватися не завжди в тому порядку, у якому вивчається; логіка відтворення визначається метою навчання, ступенем складності матеріалу в процесі оволодіння, а також внутрішньо предметними зв'язками;

- повторення мусить базуватися на новому технічному матеріалі (повторювати слід на прикладі іншого типу);

- у процесі повторення учні мають дізнаватися про нові подробиці, відомості, деталі досліджуваних об'єктів;

- під час повторення необхідно забезпечити достатню різноманітність самостійних робіт;

- у процесі повторення слід широко використовувати таблиці, графіки, схеми, технологічні карти й інший друкований і практичний матеріал у готовому вигляді й у формі спеціальних питань;

- позитивно на якість умінь впливає використання при повторенні питань творчого характеру, пошук відповідей на які вимагає нестандартного підходу;

- процес повторення повинен охоплювати всі етапи формування діяльності, кожному з яких властиві особливі способи навчання, які залежать від мети й особливостей цього етапу.

Вибір способів закріплення, сформованих в учнів знань і умінь по темі «Технологічний процес виробництва сметани» при підготовці робітника по спеціальності «Виробник сметани» приведено в таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Вибір технологій формування ВД

Найм.

пунктів плану

Цілі навчання

Рівень

Вибраний спосіб закріплення знань, умінь

Метод

Форма

Засоби

Назва

Вар.

пар.

Варіанти рішення

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Сутність

технологічного процесу виробництва сметани, сировина

для виробництва сметан

Розкривати сутність технологічного процесу виробництва сметани. Перелічувати сировину для виробництва сметани, стадії виробництва сметани.

1,2

Бесіда,

перемальовування схем

Фронталь

на

Відповісти на питання бесіди:

1.Як ви вважаєте, у чому полягає сутність технологічного процесу виробництва сметани?

2.Яка, на ваш погляд, сировина необхідна для виробництва сметани?

Перемалювати технологічну схему виробництва сметани.

-

Перемальована технологічна схема виробництва сметани:

Відповіді на питання:

1. Сутність технологічного процесу виробництва сметани полягає у тому, що він включає до себе послідовно протікаючі стадії з характерними для кожної з них фізичними показниками.

2. Незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров'яче солодко вершкове несолоне.

2 Приймання

та підготовка сировини

Пояснювати сутність стадії приймання та підготовки сировини. Називати фізико-хімічні процеси, які відбуваються

на даній стадії.

1,2

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. На ваш погляд, як приймають сировину для виробництва сметани?

2. Що відбувається з сировиною після її приймання?

3. Як ви гадаєте, що роблять з сировиною перед тим як направити її на технологічну переробку?

-

Відповіді на питання:

1. По кількості та якості.

2. Очищення сировини від механічних домішок.

3. Прийняту сировину перемішують і визначають в даній суміші вміст жиру.

3. Сепарування молока

Характеризувати стадію

сепарування молока. Називати значення температури,

1,2

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. Що роблять з молоком на стадії сепарування?

2. На ваш погляд, з якою метою сепарують молоко?

3. Як ви вважаєте, які

-

Відповіді на питання:

1.Молоко підігрівають до t=40-45С.

2.З метою відділення жиру.

3.З підвищенням кислотності змінюється колоїдний стан білків, при

цьому утворюються дрібні білкові

Продовження таблиці 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

Фізико-хімічні процеси, властиві даній стадії.

процеси відбуваються в молоці на стадії сепарування?

пластівці.

4. Нормалізація вершків

Пояснювати сутність стадії нормалізації вершків. Називати сировину для здійснення даної стадії.

1,2

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. Як ви гадаєте, для чого нормалізують вершки?

2. На ваш погляд, якою сировиною краще нормалізувати вершки?

-

Відповіді на питання:

1. Для виготовлення стандартного за складом готового продукту.

2. Маслянкою або знежиреним молоком.

5. Пастеризація вершків

Називати умови протікання стадії пастеризації вершків. Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Аналізувати фізикохімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,3

Бесіда, демонстрація плаката

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. На ваш погляд, при яких температурах необхідно пастеризувати вершки?

2. Назвіть і покажіть на плакаті обладнання, яке застосовують для пастеризації вершків.

3. Що відбувається під дією високих температур?

4. Як ви вважаєте, які речовини можуть виникати під час пастеризації вершків?

-

Відповіді на питання:

1. При достатньо високих температурах: від 84 до 90 С.

2. Правильно показаний трубчастий пастеризатор.

3. Відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних сульфгідрильних груп, які зв'язують важкі метали та виконують роль антиоксидантів.

4. Виникає ряд летких речовин, у тому числі сірководень, карбонільні сполуки та інші хімічні речовини.

Продовження таблиці 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

6. Гомогенізація вершків

Називати умови протікання стадії гомогенізації вершків. Визначати мету гомогенізації вершків. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,2,

3

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. На ваш погляд, при яких температурах необхідно гомогенізувати вершки?

2. Як ви вважаєте, що є метою гомогенізації?

3. Що відбувається у процесі гомогенізації вершків?

-

Відповіді на питання:

1. Гомогенізації піддають охолоджені до t=60 - 70 С.

2. Збільшення у 4 - 5 разів площі поверхні розділу фаз жирплазма.

3. Відбувається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок та диспергування білкових часточок, утворення агломератів жирових кульок та білкових часточок, які об'єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати.

7 .Охолодження вершків

Називати значення температури, властиві для стадії охолодження вершків. Називати умови вибору температурних режимів. Характеризувати температурні режими для різних видів смет.

1,2

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. На ваш погляд, до якої температури необхідно охолоджувати вершки?

2. Як ви гадаєте, на що необхідно звертати увагу при виборі температурного режиму?

3. Як ви вважаєте, до яких температур необхідно охолодити вершки при виробництві дієтичної та ацидофільної сметани?

-

Відповіді на питання:

1. До t=20 - 26 С.

2. На вид сметани та використовувану закваску.

3. Для дієтичної сметани необхідно охолодити вершки до t=28 - 32 С, а для сметани ацидофільної - до t=40 - 44 С.

Продовження таблиці 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

8. Заквашування та сквашування вершків

Називати умови протікання стадії заквашування та сквашування вершків. Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Характеризувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,2

Бесіда, демонстрація плаката

Фрон

таль

на

Відповісти на питання:

1. На ваш погляд, при яких температурах необхідно заквашувати вершки?

2. Як ви гадаєте, якою повинна бути тривалість сквашування вершків?

3. Назвіть і покажіть на плакаті обладнання, яке застосовують для заквашування вершків.

4. Що відбувається під час сквашування вершків?

-

Відповіді на питання:

1. При t =18 - 20С.

2. Не більше 10 годин.

3. Правильно показаний резервуар.

4. Проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних речовин, що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани.

9. Фасування, упакування, маркування сметани

Називати умови протікання стадії фасування, упакування, маркування сметани. Перелічувати тару для упакування сметани.

1

Бесіда

Фрон

таль

на

Відповісти на питання:

1. Як ви гадаєте, якою повинна бути тривалість фасування сметани з однієї ємності?

2. На ваш погляд, яка існує тара для упакування сметани?

-

Відповіді на питання:

1. е більше 4 годин.

2. Широкогорлі скляні баночки та пляшечки, поліетиленові термозварювальні коробочки та стаканчики, картонні стаканчики, пакети з полімерної плівки.

Продовження таблиці 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

10. Охолодження та визрівання сметани

Називати значення фізичних показників, властивих стадії охолодження та визрівання сметани в залежності від тари упакованої сметани. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,3

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. Як ви гадаєте, чим відрізняється визрівання сметани у крупній тарі від дрібної?

2. Що відбувається при визріванні сметани?

-

Відповіді на питання:

1. Відрізняється тривалістю визрівання продукту: у крупній тарі вона становить 12 - 48 годин, а у дрібній - 6 - 8 годин.

2. Збільшується в'язкість сметани за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердіванні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур.

11. Показники якості сметани

Перелічувати і характеризувати показники якості сметани.

1,2

Бесіда

Фронтальна

Відповісти на питання:

1. Як ви вважаєте, які існують показники якості сметани?

2. На ваш погляд, які показники якості повинна мати якісна сметана?

-

Відповіді на питання:

1. Консистенція, смак, запах, колір.

2. Однорідну, в міру густу консистенцію; чисті, кисломолочні смак і запах; білий або з кремовим відтінком колір.

2.6 Проектування технологій формування контрольних дій

Проектування системи контролю є одним з важливих видів діяльності викладача. На контроль навчальної діяльності в навчальному процесі відводиться до 20% часу, оскільки наявність технологій контролю сприяє визначенню успішності навчання кожного учня, причин незадовільного засвоєння навчального матеріалу, включенню раціональних прийомів і способів навчання для ліквідації недоліків управління навчальною діяльністю. Саме тому без відповідного блоку методів контролю та корекції сформованих умінь система управління навчанням є неповноцінною і незавершеною.

Вибір способу контролю залежить від того, на якому етапі формування діяльності перебуває учень. Особливо слід враховувати те, що на початку матеріалізованого етапу опанування діяльності потрібно контролювати правильність виконання кожної операції. Аналогічний контроль мусить здійснюватися і на мовленнєвому етапі, де відбувається перетворення діяльності на першу форму. Якщо контроль буде обмежений тільки правильністю кінцевих результатів, то засвоєння наміченої діяльності гарантувати не можна, тому що кінцевий результат однозначно не пов'язаний зі змістом діяльності, яка приводить до відповіді, бо правильну відповідь можна отримати й нераціональним шляхом. Іноді відповідь може бути вірною і у разі помилкових проміжних рішень. З іншого боку, навіть якщо відповідь є правильною, без знання виконаної діяльності складно встановити причину помилки на етапі діяльності учня. На кінцевих етапах діяльності контроль може бути епізодичним, оскільки діяльність уже засвоєна і її можна контролювати за кінцевим результатом.

Діяльність викладача з розроблення системи контролю включає ряд етапів.

Перший етап - аналіз мети навчання. На цьому етапі надзвичайно важливо проаналізувати цілі з кожного з рівнів засвоєння, щоб здійснювати контроль формування вмінь у відповідній послідовності.

Другий етап - вибір видів контролю. На цьому етапі принципово важливим є охоплення всіх етапів навчання. Слід так побудувати систему контролю, щоб викладач одержав чітку відповідь на питання: чи виконує учень намічену дію; чи правильно він її виконує; чи відповідає форма дії цьому етапу її засвоєння; чи формується дія з належною мірою узагальнення.

Третій тип - вибір способів контролю згідно з етапами процесу навчання.

Потрібно чітко виконувати вимоги щодо організації контролю:

- на перших етапах процесу навчання контроль мусить бути поопераційним;

- на початку матеріального і зовнішньо мовленнєвого етапів зовнішній контроль має бути систематичним;

- наприкінці цих етапів, а також на наступних етапах зовнішній контроль мусить бути епізодичним.

Четвертий етап - вибір засобів контролю.

П'ятий етап перевірка відповідності розробленої системи контролю.

Вибір способів контролю сформованих в учнів знань та умінь по темі «Технологічний процес виробництва сметани» приведено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 - Вибір технологій формування КД

Найм.

пунктів плану

Цілі навчання

Рівень

Вибраний спосіб контролю знань, умінь

Метод

Форма

Засоби контролю

Назва

Вар.

пар.

Варіанти рішення

1

2

3

4

5

6

7

8

Базові знання

Проконтролювати базові знання, необхідні для вивчення даної теми

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. Назвіть складові енергетичної цінності сметани.

2. За рахунок яких фізичних показників здійснюється технологічний процес виробництва сметани?

-

Відповіді:

1. Білки, жири, вуглеводи являються складовими енергетичної цінності сметани.

2. За рахунок температури і тиску.

2. Сутність

технологічного процесу виробництва сметани, сировина

для виробництва сметани

Розкривати сутність технологічного процесу виробництва сметани. Перелічувати сировину для виробництва сметани, стадії виробництва сметани.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1.У чому полягає сутність технологічного процесу виробництва сметани?

2. Перелічить сировину для виробництва сметани.

3. Перелічить стадії виробництва сметани, дотримуючись їх послідовності.

-

Відповіді:

1. Сутність технологічного процесу виробництва сметани полягає у тому, що він включає до себе послідовно протікаючі стадії з характерними для кожної з них фізичними показниками.

2. Незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров'яче солодко-вершкове несолоне.

3. Приймання та підготовка сировини, сепарування молока, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, заквашування вершків, фасування та визрівання сметани.

3. Приймання

та підготовка сировини

Пояснювати сутність стадії приймання та підготовки сировини. Називати фізико-хімічні процеси, які відбуваються

на даній стадії.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1.У чому полягає сутність стадії приймання та підготовки сировини?

2. Назвіть один із основних фізико-хімічних процесів, який відбувається на даній стадії.

-

Відповіді:

1.Сировину для виробництва сметани приймають по кількості та якості. Одержану сировину перемішують і визначають в даній суміші вміст жиру.

2. Очищення прийнятої сировини від механічних домішок.

4. Сепарування молока

Характеризувати стадію

сепарування молока. Називати значення температури, фізико-хімічні процеси, властиві даній стадії.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. Охарактеризуйте стадію сепарування молока.

2. При яких значеннях температури відбувається дана стадія?

3. Який фізико-хімічний процес характерний для стадії сепарування молока?

-

Відповіді:

1. Незбиране молоко підігрівають та сепарують з метою відділення жиру.

2. При t=40-45 С.

3. Зміна колоїдного стану білків, у зв'язку з чим утворюються дрібні білкові пластівці, які перешкоджають руху та відділенню жирових кульок.

5. Нормалізація вершків

Пояснювати сутність стадії нормалізації вершків. Називати сировину для здійснення даної стадії.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1.У чому полягає сутність стадії нормалізації вершків?

2. Якою сировиною необхідно нормалізувати вершки?

-

Відповіді:

1. Вершки нормалізують по жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту.

2. Маслянкою, знежиреним молоком або за допомогою закваски.

6. Пастеризація вершків

Називати умови протікання стадії пастеризації вершків. Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Аналізувати фізикохімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,3

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. При яких значеннях фізичних показників протікає стадія пастеризація вершків?

2. Назвіть і покажіть на плакаті обладнання для пастеризації вершків.

3. Проаналізуйте фізикохімічні процеси, які відбуваються на стадії пастеризації вершків.

-

Відповіді:

1. Пастеризація вершків протікає при достатньо високих температурах, таких як: t=84 90 С з витримкою від 15 с до 10 хв та при t=90 - 95 С з витримкою від 14 - 20 с до 5 хв в залежності від виду сметани.

2. Правильно показаний трубчастий пастеризатор.

3.В першу чергу відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних сульфгідрильних груп, які зв'язують важкі метали та виконують роль антиоксидантів.

Також виникає ряд летких речовин, що забезпечують специфічні смак і запах пастеризації.

7. Гомогенізація вершків

Називати умови протікання стадії гомогенізації вершків. Визначати мету гомогенізації вершків.

1,2,

3

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. За яких умов протікає стадія гомогенізація вершків?

2. Що є метою гомогенізації?

3. Проаналізуйте фізико хімічні процеси, які

-

Відповіді:

1. Гомогенізація вершків протікає при t=60 - 70 С. Тиск гомогенізації повинен складати 7…15 МПа.

2. Збільшення у 4 - 5 разів площі поверхні розділу фаз жирплазма.

3. Відбувається значне зменшення середнього діаметра жирових

Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії гомогенізації вершків.

відбуваються на стадії гомогенізації вершків?

кульок та диспергування білкових часточок, утворення агломератів жирових кульок та білкових часточок, які об'єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати. Таким чином, новоутворені жирові кульки адсорбують до 25% казеїну.

8. Охолодження вершків

Називати значення температури, властиві для стадії охолодження вершків. Називати умови вибору температурних режимів. Характеризувати температурні режими для різних видів сметани.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. При яких значеннях температури відбувається охолодження вершків?

2. Від чого залежить вибір температурних режимів?

3. Охарактеризуйте температурні режими для різних видів сметани.

-

Відповіді:

1.При t=20 - 26 С.

2.Від виду сметани та використовуваної закваски.

3.Для дієтичної сметани вершки охолоджують до t=28 - 32 С у зв'язку з використанням закваски на мезофільних молочнокислих стрептококах, а для сметани ацидофільної - до t=40 - 44 С у зв'язку з використанням закваски на термофільних молочнокислих стрептококах.

9. Заквашування та сквашування вершків

Називати умови протікання стадії заквашування та сквашування вершків. Називати і показувати на плакаті обладнання, за допомогою якого здійснюється дана стадія. Характеризувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. За яких умов протікає стадія заквашування та сквашування вершків?

2. Назвіть і покажіть на плакаті обладнання для заквашування вершків.

3. Охарактеризуйте фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії заквашування та сквашування вершків.

-

Відповіді:

1. Стадія заквашування та сквашування вершків протікає при t =18 - 20С. Тривалість сквашування вершків повинна бути не більше 10 годин.

2. Правильно показаний резервуар.

3. Проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних речовин, що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани.

10. Фасування, упакування, маркування сметани

Називати умови протікання стадії фасування, упакування, маркування сметани. Перелічувати тару для упакування сметани.

1

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. За яких умов протікає стадія фасування, упакування, маркування сметани.

2. Перелічить тару для упакування сметани.

-

Відповіді:

1. Тривалість фасування сметани з однієї ємкості повинна бути не більше 4 годин при t не нижче 16 С.

2. Широкогорлі скляні баночки та пляшечки, поліетиленові термозварювальні коробочки та стаканчики, картонні стаканчики, пакети з полімерної плівки.

11. Охолодження та визрівання сметани

Називати значення фізичних показників, властивих стадії охолодження та визрівання сметани в залежності від тари упакованої сметани. Аналізувати фізико-хімічні процеси, які відбуваються на даній стадії.

1,3

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. При яких значеннях фізичних показників відбувається визрівання сметани в залежності від тари?

2. Проаналізуйте фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії охолодження та визрівання сметани.

-

Відповіді:

1. Тривалість визрівання продукту у крупній тарі становить 12 - 48 годин, а у дрібній - 6 - 8 годин при t =1 - 6 С.

2. Збільшується в'язкість сметани за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердіванні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур. Окрім того посилюється розвиток ароматоутворюючої мікрофлори, що в цілому формує специфічні для сметани запах, смак та аромат.

12. Показники якості сметани

Перелічувати і характеризувати показники якості сметани.

1,2

Усне опитування

Фронтальний

Запитання:

1. Перелічить показники якості сметани.

2. Охарактеризуйте консистенцію, смак, запах, колір сметани.

-

Відповіді:

1. Консистенція, смак, запах, колір сметани.

2. Консистенція сметани - однорідна, в міру густа. Смак і запах - чисті, кисломолочні, з виразним присмаком та ароматом. Колір - білий або з кремовим відтінком.

2.7 Складання перспективно-поурочного плану викладення теми

Перспективно-поурочний план - це документ, що містить перелік уроків по конкретній темі, а також організаційні і дидактичні характеристики кожного з них, представлені часом, що відводиться на вивчення тих або інших питань теми, типом уроку, цілями навчання, змістом базового матеріалу, методами навчання.

При перевірці даного пункту особлива увага приділяється тому, наскільки зміст плану відповідає виконаним раніше розробкам і забезпечується кореляція між його елементами. Так, тип уроку повинен бути обраний з урахуванням складності матеріалу і його обсягу (чим складніше матеріал і чим більше обсяг, тим менша кількість задач буде плануватися на урок), з урахуванням характеристик навчальної групи і матеріалу, що відводиться на вивчення, часу.

Складання перспективно-поурочного плану теми «Технологічний процес виробництва сметани» виконано у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 Перспективно-поурочний план

№ уроку

Тема уроку

Час

Ціль уроку

Базові знання

Тип уроку

Методи, які застосовуються на уроці

1

Сутність технологічного процесу виробництва сметани, сировина для виробництва сметани

45

Сформувати знання про сутність технологічного процесу виробництва сме-тани та сировину для виробництва сметани.

Хімія:

поняття білків, жирів, вуглево-дів; класифіка-ція білків, жи-рів, вуглеводів; основні групи кислот та солей; поняття в'язкості; метали та їх властивості.

Фізика:

поняття темпе-ратури і тиску; процес очище-ння матеріалів; процес розпо-ділу рідини.

Комбінований, формування ООД, ВД, КД

Розповідь,

бесіда, усне опитування, демонстрація плаката

2

Приймання та підготовка сировини, сепарування молока, нормалізація вершків

45

Сформувати знання про сутність стадій приймання та підготовки сировини, сепарування молока, нормалізації вершків та фізико-хімічні процеси, властиві даним стадіям.

Сутність технологічного процесу виробництва сметани, сировина для виробництва сметани

Комбінований, формування ООД, ВД, КД

Розповідь, по-яснення, бесі-да, усне опиту-вання, демонс-трація плакатів

3

Пастеризація та гомоге-нізація вершків

45

Сформувати знання про умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадіям пастери-зації та гомогенізації вершків.

Приймання та підготовка сировини, се-парування мо-лока, нормалі-зація вершків.

Комбінований, формування ООД, ВД, КД

Розповідь, пояснення, бесіда, усне опитування, демонстрація плакатів

4

Охолодження, заквашу-вання та сквашування вершків

45

Сформувати знання про умови вибору температур-них режимів на стадії охолодження вершків, умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадії заквашу-вання та сквашування вершків.

Пастеризація вершків

Комбінований формування ООД,ВД, КД

Розповідь, пояснення,

бесіда, усне опитування,

демонстрація плакатів

5

Фасування, упакування, маркування сметани, охолодження та визрі-вання сметани, показ-ники якості сметани

45

Сформувати знання про види тари для упакування сметани, умови протікан-ня та фізико-хімічні про-цеси, властиві стадії охо-лодження та визрівання сметани, проконтролюва-ти уміння характеризувати показники якості сметани.

Гомогенізація вершків, охо-лодження, за-квашування та сквашування вершків.

Комбінований формування ООД,ВД, КД

Розповідь, пояснення,

бесіда, усне опитування,

демонстрація плакатів

6

Технологічний процес виробництва сметани

45

Проконтролювати всі знання, уміння, отримані при вивченні даної теми

Знання, отри-манні на попе-редніх уроках

Урок контролю

Опитування, контрольна робота

2.8 Розробка бінарних дій викладача й учнів на уроці «Пастеризація та гомогенізація вершків»

Відповідність елементів структури уроку, дій викладача і учнів наведені у таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 - Бінарні дії викладача і учнів на уроці

№ етапу

Найменування етапу уроку

Дії викладача

Дії учнів

1

Організаційний момент

Добрий день!

Заспокойтесь і достаньте конспекти, зараз я проведу перевірку присутніх.

Учні відповідають на привітання

Готують конспекти

Відповідають при проведенні переклички

2

Повідомлення теми, мети уроку. Мотивація

Запишіть тему нашого уроку: «Пастеризація та гомогенізація вершків»

Мета уроку: сформувати знання про умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадіям пастеризації та гомогенізації вершків.

Мотивація: ця тема є важливою для вас, майбутніх робітників за фахом «виробник сметани», оскільки, від дотримання встановлених температурних режимів та тривалості проведення процесів пастеризації та гомогенізації вершків залежить якість готового продукту, що є дуже важливим для попиту серед споживачів.

Слухають і сприймають тему уроку, записуючи її.

Слухають і сприймають мету уроку.

Слухають мотивацію, формують відношення до теми уроку.

3

Актуалізація базових знань

Запишіть план нашого уроку:

1. Умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадії пастеризації вершків.

2. Умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадії гомогенізації вершків.

Викладач проводить усне фронтальне опитування:

1. Назвіть складові енергетичної цінності сметани.

2. Перелічить сировину для виробництва сметани.

Підводить підсумки опитування по базовим знанням:

Дуже добре, що в основному всі знають відповіді на запитання.

Записують під диктовку план викладу матеріалу уроку.

Учні відповідають:

1.Білки, жири, вуглеводи складають енергетичну цінність сметани.

2.Для виробництва сметани

використовують наступну сировину: незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров'яче солодковершкове несолоне.

4

Викладання нового матеріалу

Викладач переходить до викладу нового матеріалу, зокрема до першого питання, при цьому використовує метод розповідь.

Запишіть:

Пастеризація вершків протікає при достатньо високих температурах, таких як: t=84 - 90 С з витримкою від 15 с до 10 хв та при t=90 - 95 С з витримкою від 14 - 20 с до 5 хв в залежності від виду сметани.

Під дією високих температур відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних сульфгідрильних груп, які зв'язують важкі метали та виконують роль антиоксидан-тів. Також виникає ряд летких речовин, що забезпечують специфічні смак і запах пастеризації.

Слухають і сприймають матеріал. Записують під диктовку основні положення.

Переходить до викладання наступного питання, при цьому використовує метод розповідь.

Запишіть:

Гомогенізація вершків протікає при t=60 - 70 С. Тиск гомогенізації повинен складати 7…15 МПа.

У процесі гомогенізації відбувається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок та диспергування білкових часточок, утворення агломератів жирових кульок та білкових часточок, які об'єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати. Таким чином, новоутворені жирові кульки адсорбують до 25% казеїну.

5

Формування виконавчих дій

Формування виконавчих дій методом бесіди:

1. На що в першу чергу діють при пастеризації високі температури?

2. Чому не можна проводити гомогенізацію до пастеризації?

Учні відповідають на питання:

1. На смак і запах вершків.

2. Тому що може утворитися неоднорідна крупинчаста консистенція сметани.

6

Перевірка розуміння нового матеріалу

Проводить усне фронтальне опитування по новому матеріалу:

1. При якій температурі протікає стадія пастеризація вершків з витримкою від 15с до 10 хв?

2. Чого можна досягти внаслідок проведення гомогенізації вершків?

Викладач підводить підсумки опитування:

Молодці, ви вірно відповідаєте на запитання, це свідчить про те, що ви уважно слухали новий матеріал.

Учні уважно слухають питання і відповідають на них:

1. При t=84 - 90 С.

2. Підвищення в'язкості вершків і відповідно покращення консистенції сметани.

7

Видача домашнього завдання

Видає домашнє завдання:

1. Підготуйтесь до самостійної роботи по темі «Пастеризація та гомогенізація вершків» за таким підручником:

Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, ст. 142 - 150.

Записують домашнє завдання у зошити.

Висновок

У даній курсовій роботі розроблений дидактичний проект підготовки робітника за фахом «Виробник сметани» з поглибленою розробкою технологій по темі «Технологічний процес виробництва сметани».

Проведено аналіз професійної діяльності робітника і виявлено, що сфера використання видів діяльності виробника сметани являється технологічна і організаційна. Спроектовано кваліфікаційну характеристику робітника. Розроблено зміст професійної підготовки робітника. Спроектовано технологію навчання по темі «Технологічний процес виробництва сметани» за курсом «Спеціальна технологія». Спроектовано дидактичні матеріали, при виборі яких врахували те, що в групі переважає логічний тип мислення. Тому відповідно обирали наступні засоби навчання: дидактичні - підручники по даній дисципліні, плакати; технічні - комп'ютер.

Проведено аналіз базових умов навчання. Наведено вибір способів формування базових знань. Спроектовано мотиваційну технологію навчання. Виходячи з характеристики групи було обрано внутрішню мотивацію з підкріпленням зовнішньої мотивації, бо для групи меланхоліків характерна наявність навчальної діяльності при зовнішній стимуляції. Для внутрішньої мотивації вибрали прийом «віднесення до особистості» для групи, тому що дана група згуртована, доброзичливо відносяться один до одного і у них переважає позитивне відношення до майбутньої професії, а це значить, що все сказане викладачем про їхню професію цікавить кожного учня, це для них актуально.

Спроектовано методи формування орієнтованої основи діяльності, де обрали метод розповідь і пояснення тому що деякі питання змісту матеріалу з даної теми вимагають пояснення. Спроектовано технології формування виконавчих дій, для чого обрали метод бесіда та технології формування контрольних дій з застосуванням метода усне опитування.

Спроектовано перспективно-поурочний план викладу теми. Розроблено бінарні дії викладача й учнів на уроці «Пастеризація та гомогенізація вершків».

Використана література

1. Романская Н.Н. Технология производства сметаны. - М.: Пищевая промышленность, 1987. - 136 с.

2. Костенко Т.П. Технологія молока і молочних продуктів. - К.: НУХТ, 2005. - 228 с.

3. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 140 с.

4. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 150 с.

5. Коваленко О. Е. Методика професійного навчання. - Х.: Вид-во НУА,

2005. - 360 с.

6. Беспалько В. П. Стандартизация образавания: основные цели и понятия //

Педагогика. - 1993. - №5. - С. 16-25.

7. Коваленко Е. Э., Брюханова Н.А. Логические основы формирования

учебного материала. - Х., 1998. - 73 с.

8. Краснов Н. В. Актуальные проблемы организации обучения // Вестник высшей школы. - 1977. №6. - С. 16-26.

9. Леднев В.С. Непрерывное образование. - М.: Изд-во АПН СССР 1988.-

С. 95.

10. Леднев В.С. Содержание образования: Учеб. Пособие. - М.: Высш. шк.,

1989. - 359 с.

11. Мелецинек А. Інженерна педагогіка. - Х.: УІПА, 2001. - 240 с.

12. Педагогическая технология: Учеб. Пособие для студ. пед. спец. -

Белгород: Издво-во Белгород. гос. ун-та, 1998.

13. Прокопенко І.Ф., Євдокімов В.І. Педагогічна технологія: Навч. посіб. Для

вчителів та студ. пед. спец. вузів / Харк. держ. пед. ун-т ім. Г.С. Сковороди. - Х.: Основа, 1995. - 104 с.

14. Харламов И.Ф. Педагогика. - М.: Гардарики, 2004. - 520 с.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены