Организация питания в гостиницах

Ресторанный комплекс гостиницы представлен залами "Гавань", "Джоконда", "Доми да Винчи", и "Романтик Холл".

"Гавань" центральный зал ресторанного комплекса вместимостью 50 мест. Интерьер зала оформленный в теплых тонах, создает атмосферу домашнего уюта и непринужденности. Обслуживание ведется по меню со свободным выбором, также специально разработано меню завтрака и бизнес-ланча, десертная карта и кофейный лист. Режим работы зала: завтрак с 7:30 до 10:30, обед с 12:00 до 15:00, ужин с 18:00 до 23:00.

Зал "Джоконда" отличается неповторимой атмосферой и является идеальным местом для проведения торжеств, свадеб и юбилеев. Вместимость зала 150 мест.

Зал имеет отдельный от отеля вход и площадку для парковки возле него. Оборудован свето-и звукоаппаратурой, имеет танцпол, во время весеннее-летнего сезона открывается балкон, который служит прекрасной площадкой для бесед в перерывах на торжественных мероприятиях.

Обслуживание ведется по меню со свободным выбором блюд, банкетному и фуршетному меню.

Зал "Доми да Винчи" идеально подходит для проведения бизнес-мероприятий: тренингов, семинаров, конференций.

Зал просторный и светлый, имеет отдельный вход, гардероб, систему кондиционирования. В зале можно проводить торжественные мероприятия до 60 человек: корпоративные вечера, свадьбы и юбилеи.

"Романтик-холл" - идеальное место для проведения как торжественных, так и мероприятий бизнес - формата.

Романтическая обстановка небольшого зала, выполненная в неповторимом стиле, где можно слышать шум водопада, находиться под куполообразным сводом звездного неба, вдоль зала - аквариумы с экзотическими рыбками - придает каждому событию торжественность.

Романтик-холл, оборудованный как конференц-зал, очень комфортен и функционален: необходимое оборудование и конфигурация зала позволяет наилучшим образом провести любой семинар или иное мероприятие, а также организовать паузы в виде кофе-брейков.

Обслуживание ведется по меню со свободным выбором блюд, меню "А ля карт", также представлена широкая винная карта.

Режим работы с 08:00 до 23:00.

Анализ услуг питания в отелях и гостиницах "Хендэ", "Версаль", "Владивосток" и "Гавань" проведем на основании действующих предприятий питания на базе гостиниц.

Обеспеченность проживающих в гостиницах и отелях предприятиями питания определим на основании номерного фонда и вместимости залов п.о.п.

Анализ обеспеченности проживающих в гостиницах и отелях "Хендэ", "Версаль", "Владивосток", "Гавань" предприятиями общественного питания представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Анализ обеспеченности предприятиями общественного питания

Анализ обеспеченности п.о.п. проживающих в гостиницах, с учетом максимального заселения номерного фонда показал, что наибольшая обеспеченность проживающих в отеле "Гавань" составила 313,73%, наименьшая у гостиницы "Владивосток" 27,5%. Обеспеченность проживающих в гостинице отеля "Хендэ" составляет 116,07%, гостиницы "Версаль" 266,7%.

Обеспеченность предприятиями общественного питания проживающих в гостиницах Хендэ", "Версаль", "Владивосток" и "Гавань" показана на рисунке 1.

Рисунок 1. Обеспеченность предприятиями общественного питания проживающих в гостиницах и отелях

Из диаграммы видно, что вместимость предприятий общественного питания при отеле "Хендэ" превышает вместимость отеля на 16,07%. Это свидетельствует о том, что при максимальном заселении номерного фонда п.о.п. при отеле смогут вместить всех проживающих в отеле и оказать им услугу питания. Вместимость ресторана "Версаль" при гостинице "Версаль" превышает вместимость гостиницы на 166,7%, что свидетельствует о способности гостиницы обеспечить питанием проживающих при максимальном заселении и о возможности предприятия, в случае максимального заселения, продолжать свою основную деятельность обслуживания по типу общедоступного предприятия общественного питания. Ресторан "Саммит" при гостинице "Владивосток" может обеспечить услугу питания при максимальном заселении гостиницы только 27,5%, т.е. 72,5% проживающих в случае максимального заселения не смогут воспользоваться услугой питания в гостинице. Поэтому необходимо провести расширение, путем устройства банкетных залов вместимостью не менее 500 мест. Отель "Гавань" наоборот показал наивысший результат, обеспеченность проживающих при максимальном заселении номерного фонда составляет 213,73%. Что позволяет проживающим сделать выбор места предоставления услуги питания в отеле, учитывая разнообразность ресторанного комплекса отеля "Гавань". А также, отель сохраняет за собой возможность проведения различных мероприятий, что и является одной из основных направлений деятельности, на базе ресторанного комплекса, при этом обеспечив проживающих предприятиями общественного питания.

Отель "Хендэ" и "Гавань" предоставляют своим клиентам на выбор несколько типов предприятий общественного питания.

Структура предприятий общественного питания отеля "Хендэ" представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Структура предприятий общественного питания отеля "Хендэ"

Наименование предприятия	Фактическое количество мест	Удельный вес, %
Ресторан "Хэкымган"	60	23,08
Кафе "Рандеву"	120	46,15
Бар "Пасифик"	80	30,77
Итого:	260	100

Исходя из структуры предприятий общественного питания отеля "Хендэ" видно, что наибольший удельный вес занимает кафе "Рандеву" и составляет 46,15% .

Удельный вес предприятий общественного питания отеля "Хендэ" в общем объеме представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Удельный вес предприятий общественного питания отеля "Хендэ"

Как видно из рис. 2 на долю ресторана "Хэкымган" приходиться 23,08% от общего количества. Известно, что ресторан реализует блюда корейской кухни, которые не пользуются большим спросом у потребителей, поэтому данное предприятие в отеле самое маловместительное. 30,77% приходится на долю бара "Пасифик", в первую очередь это определено типом предприятия, т.к. согласно нормативной документации и объему предоставляемых услуг эти предприятия проектируют небольшими. Наибольший удельный вес в общем объеме занимает кафе "Рандеву", которое реализует блюда европейской и русской кухни, находящиеся в сегменте повышенного спроса.

Структура ресторанного комплекса отеля "Гавань" представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Структура ресторанного комплекса отеля "Гавань"

Наименование зала	Фактическое количество мест	Удельный вес, %
Зал "Гавань"	50	15,63
Зал "Джоконда"	150	46,87
Зал "Доми да Винчи"	60	18,75
Зал "Романтик - холл"	60	18,75
Итого:	320	100

Исходя из структуры ресторанного комплекса отеля "Гавань" видно, что наибольший удельный вес занимает "Джоконда" и составляет 46,87% .

Удельный вес ресторанного комплекса отеля "Гавань" в общем объеме представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Удельный вес ресторанного комплекса отеля "Гавань"

Как видно из рис. 3 на долю зала "Гавань" приходиться 15,63% от общего количества. Известно, что зал реализует завтраки, обеды и ужины в определенные часы работы и видимо, предназначен в основном для обслуживания проживающих в отеле. 46,87% приходится на долю зала "Джоконда", который используется для проведения торжественных и общественных мероприятий. Одинаковый показатель, 18,75%, отмечен у зала "Доми да Винчи" и "Романтик-холл", оба зала служат для проведения мероприятий бизнес - формата.

Таким образом, проанализировав услуги питания гостиниц и отелей г. Владивостока на примере " Хендэ", "Версаль", "Владивосток" и "Гавань" можно сделать вывод, что во всех гостиницах существует возможность выбора любого варианта предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое). В гостиницах есть хотя бы одно предприятие питания. Так п.о.п. отеля "Хендэ" представлены рестораном "Хэкымган", кафе "Рандеву" и баром "Пасифик"; в гостинице "Версаль" расположен ресторан "Версаль"; в гостинице "Владивосток" - ресторан "Саммит"; в отеле "Гавань" размешен ресторанный комплекс, который состоит из залов "Гавань", "Джоконда", "Доми да Винчи", "Романтик-холл". Проживающие в гостиницах могут забронировать столик в ресторане или сделать заказ в номер.

В результате анализа обеспеченности п.о.п. проживающих в гостиницах, с учетом максимального заселения номерного фонда, выявлена наибольшая обеспеченность проживающих в отеле "Гавань" (313,73%) и наименьшая у гостиницы "Владивосток" (27,5%). Это говорит о том, что отель "Гавань" сохраняет за собой возможность проведения различных мероприятий, что и является одной из основных направлений деятельности, на базе ресторанного комплекса, при этом обеспечив проживающих предприятиями общественного питания, а гостинице "Владивосток" необходимо провести реконструкцию, путем устройства банкетных залов вместимостью не менее 500 мест.

2.3 Анализ дополнительных услуг в гостиницах Владивостока

Услуги, предоставляемые в гостиницах подразделяются на основные и дополнительные. К основным услугам относятся услуги размещения и услуги питания. К дополнительным услугам относятся: экскурсионное обслуживание, заказ услуг гидов-переводчиков, продажа сувениров, цветов, подарков, ремонт обуви и одежды, аренда конференц-залов, химчистка и др.

В отеле "Хендэ" оказывают следующие дополнительные услуги:

- услуги бизнес-центра;

- услуги прачечной;

- услуги аренды сейфа;

- комната для хранения багажа;

- пользование бассейном, сауной;

- фитнес-центр, тренажерный зал;

- услуги парикмахерской;

- услуги массажа;

- услуги солярия;

- аренда конференц-залов для проведения мероприятий.

Гостиница "Версаль" из дополнительных услуг может предложить услуги прачечной и химчистки, услуги бизнес-центра, гараж для автотранспорта, круглосуточная служба room-service, пункт обмена валюты в здании гостиницы.

Для проживающих в гостинице "Владивосток" предоставляются следующие дополнительные услуги: услуги бизнес центра, аренда сотовых телефонов и предоставление сети интернет. Также в гостинице предоставляются услуги сауны и бассейна, услуги прачечной и мастерской по ремонту одежды, камера хранения багажа. Гостиница "Владивосток" предоставляет ряд медицинских услуг: работает зубной кабинет, кабинет физиотерапии.

В гостинице находятся ювелирный, парфюмерный и сувенирный магазин и турагентство, через которое можно заказать трансфер в аэропорт, забронировать авиабилеты или приобрести путевку.

Отель "Гавань" представляет небольшое количество дополнительных услуг: услуги авто (седаны, микроавтобусы, лимузины), экскурсионное обслуживание (в основу облуживания заложена работа высокопрофессиональных, лицензированных гидов, эксклюзивная программа, комфортный и удобный транспорт), услуги прачечной, аренда конференц-залов.

Проранжировав дополнительные услуги, оказываемые гостиницами "Хендэ", "Версаль", "Владивосток", "Гавань", можно сказать, что их количество по наименованиям составляет 12, 6, 11 и 3 дополнительные услуги соответственно.

Анализ структуры дополнительных услуг в общем объеме можно провести на основании общего количества и выразить в процентах, таблица 2.4.

Таблица 2.4 - Структура ресторанного комплекса отеля "Гавань"

Наименование гостиницы	Фактическое количество дополнительных услуг	Удельный вес, %
Отель "Хендэ"	12	37,5
Гостиница "Версаль"	6	18,75
Гостиница "Владивосток"	11	34,38
Отель "Гавань"	3	9,37
Итого:		100

По данным анализа видно, что наибольший удельный вес в общем объеме оказываемых дополнительных услуг занимает отель "Хендэ" 37,5%, на втором месте гостиница "Владивосток" 34,38%, на третьем гостиница "Версаль" 18,75% и на четвертом отель "Гавань" 9,37%.

Удельный вес дополнительных услуг оказываемых гостиницами "Хендэ", "Версаль", "Владивосток", "Гавань" в общем объеме представлен на рисунке 4.

Рисунок 4. Удельный вес дополнительных услуг оказываемых гостиницами

В результате анализа можно сделать вывод о том, что отель "Хендэ" и гостиница "Владивосток" оказывают широкий спектр дополнительных услуг и занимают наибольший удельный вес в общем объеме, 37,50 и 34,38% соответственно. Дополнительные услуги гостиницы "Версаль" занимают 18,75% в общем объеме, что на 9,38% выше, чем у отеля "Гавань" - 9,37%. В первую очередь это обусловлено имиджем и основной сферой деятельности гостиниц, т.к. отель "Гавань" и гостиница "Версаль" оказывают в основном услуги бизнес - формата. И на базе этих гостиниц есть все необходимое специализированное оборудование, их номерной фонд незначителен (57 и 42 номера соответственно), т.е. это малые гостиницы. А отель "Хендэ" и гостиница "Владивосток" имеют значительный номерной фонд (125 и 405 соответственно), что позволяет им принимать большое количество клиентов, для привлечения которых они в той или иной мере используют дополнительные услуги.

3. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012

3.1 Условия питания и методы обслуживания участников саммита АТЭС 2012

Саммит АТЭС Владивосток 2012 - двадцать четвертая ежегодная встреча лидеров государств АТЭС во Владивостоке. Саммит пройдет на о. Русский.

АТЭС (Азиатско-Тихоокеанское экономическое сотрудничество) международная (региональная) экономическая организация.

В АТЭС входят 19 стран Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР) и две территории - Гонконг и Тайвань. В числе девятнадцати стран Австралия, Бруней, Вьетнам, Индонезия, Канада, Китай, Малайзия, Мексика, Новая Зеландия, Папуа - Новая Гвинея, Перу, Россия, Сингапур, США, Таиланд, Филиппины, Чили, Южная Корея и Япония.

Наиболее рационально, опираясь на опыт других стран, для участников саммита организовать трехразовое питание, т.е. полный пансион. При обслуживании рекомендуется использовать метод "шведский стол", что позволит потребителям самостоятельно выбирать блюда на свое усмотрение, увеличить пропускную способность торгового зала и ускорить процесс обслуживания.

Столы располагают в центре зала или вдоль стен, расположенных рядом со входом в зал. Для размещения холодных закусок используют охлаждаемые прилавки, раздельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Ванны охлаждаемых прилавков заполняют колотым льдом, на который ставят салатники из прозрачного стекла с салатами и металлические и фарфоровые блюда с холодными закусками. Их располагают в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло сливочное, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы). Над охлаждаемым прилавком с холодными закусками можно расположить горку, на которой размещены хлеб, соусы и специи.

Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. Столы накрывают белой скатертью и юбкой, которую опускают почти до пола. На стол ставят вазы-супницы, для горячих блюд, рядом с ними размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки 1 - 2 стопками по 8 - 10 штук в каждой для вторых блюд. Перед вазами-супницами и на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки и вилки для порционирования блюд, а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, сложенной лотосом или конвертом, на которую кладут пампушки, пирожки, гренки, расстегаи. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба следует размещать в конце шведской линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12 - 16 наименований холодных закусок, 2 - 3 первых, 4 - 6 вторых блюд, соусы, десерт, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на шведском столе включают 8 - 10 наименований холодных закусок, 4 - 6 вторых блюд, соусы, десерт, особенно фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок по 8 - 10 штук, чайные чашки с блюдцами - группами по 10 - 15 штук, чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или блюдо, которое закрывают сверху колпаком, сладкие булочки располагают в низких фарфоровых вазах на полотняных салфетках, пироги - на блюдах, рядом - кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами или дозатор с сахарным песком. Вазочки с вареньем, медом ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложками для варенья. Рядом стопки розеток по 6 -8 штук.

К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными (или) бумажными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на тарелку с полотняной салфеткой.

К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, ложками, вилками).

К ужину - так же, как и к обеду, но без чайных и столовых ложек.

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеденный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола.

Питание участников саммита организуется по безналичному расчету и предполагает выдачу талонов на время проведения саммита. На талонах указывается место и время проведения обслуживания. При входе в зал гостей должен встречать метрдотель, которому гости отдают талоны за посещение. Питание участников саммита производится за счет государственного бюджета.

обслуживание питание гостиничный владивосток

3.2 Гастрономические особенности питания участников саммита АТЭС 2012

При составлении меню завтраков, обедов и ужинов организаторы должны уделять особое внимание гастрономическим особенностям питания разных народов.

Для гостей из Юго-Восточной Азии рекомендуются:

- холодные закуски - рыба отварная или жареная с салатом, рыба под маринадом, рыба заливная, ветчина или язык с гарниром, салат из креветок, куры отварные или жареные с гарниром;

- первые блюда - прозрачные супы с различными гарнирами (пирожки, рис, лапша, пельмени, яйцо, омлет); супы-пюре из морепродуктов, овощей, заправочные супы (щи с рыбой, борщи, рассольник ленинградский с рисом, суп рисовый, суп картофельный, уха);

- вторые блюда - рыба отварная, жареная с гарниром из овощей или рисом, рыба запеченная, шашлык из рыбы, рыбные котлеты, куры отварные и жареные, утка и гусь жареные, гуляш, азу, рагу, пловы, фаршированные помидоры, перец, кабачки, баклажаны, голубцы;

- сладкие блюда - свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое, пудинги. [10, с. 113].

Для гостей из США рекомендуются:

- холодные закуски - рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

- первые блюда - прозрачные супы с гарниром (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, питии, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда - рыба в отварном, жареном и запеченном виде, блюда мясные натуральные, утка, индейка жареные, котлеты из кур, омлеты;

- сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое. [10, с. 110].

Для гостей из стран Латинской Америки рекомендуются:

- холодные блюда - сыры, копченые колбасы, овощные салаты, перец фаршированный, лобио, куры и индейки отварные или жареные, ростбиф, сациви;

- первые блюда - прозрачные супы с гарниром, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, харчо);

- вторые блюда - рыба жареная в тесте, ростбиф, бифштекс натуральный, шашлык, люля-кебаб, купаты, чахохбили, пловы, котлеты;

- сладкие блюда - свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, пудинги.

Для гостей из Японии рекомендуются:

- холодные блюда - салаты овощные, заправленные салатной заправкой или майонезом, салаты рыбные, мясные, с птицей, рыба под маринадом, жареная или отварная с овощами, куры отварные или жареные, ростбиф с овощами, язык с горошком;

- первые блюда - прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из овощей, кур, крабов, заправочные (щи, суп-лапша);

- вторые блюда - рыба жареная или отварная с гарниром из свежих овощей, натуральные блюда из говядины, баранина и свинина жареная или тушеная, блюда из птицы, овощное рагу, капуста цветная с маслом, зеленый горошек с маслом;

- сладкие блюда - свежие фрукты, компоты, мороженое.

На основании предложенных рекомендаций питания разных народов, которые являются гостями и участниками саммита, следует разработать рациональное меню, позволяющее удовлетворять потребности в питании в зависимости с их гастрономическими пристрастиями.

Приготовление блюд должны осуществлять высококлассные повара, возможно победители всероссийских конкурсов или члены "Гильдии поваров", отбор которых должен проводиться в условиях современного видения и на основании зарубежного опыта.

При порционировании и оформлении блюд неотъемлемой составляющей должно служить использование современных инновационных методов в подаче и оформлении.

3.3 Рекомендуемое меню для организации питания участников саммита АТЭС 2012

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях общественного питания является меню.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов.

Меню для участников саммита составлено с учетом гастрономических особенностей народов - гостей и участников саммита, составлено и разработано в соответствии с требованиями о порядке расположения блюд в меню и содержит обязательную информацию, которую необходимо донести до потребителей (состав блюда и выход порций).

Рекомендуемое меню для участников саммита представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Рекомендуемое меню для участников саммита

№ по с/р	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК 1	Салат креветка с авокадо (оригинальное сочетание авокадо, вареных креветок, салата айсберг заправленный пикантным соусом)	150
ТТК 2	Морские деликатесы (гребешок, трубач, спизула, краб, лимон)	300/25
ТТК 3	Пармский окорок с рукколой и масляной заправкой	150
Холодные закуски
№ 43	Икра зернистая с лимоном	79
ТТК 4	Семга слабосоленая на карпаччо из апельсинов	150
ТТК 5	Салат-коктейль "Прибрежный" (морепродукты с помидором канкасе с коньячной заправкой)	150/10
ТТК 6	Салат "Прибой" (нерка с/с, помидоры черри, сыр, лук, заправленный майонезом)	200
ТТК 7	Салат "Оригинальный" (салат из свежих огурцов, помидоров, отварной фасоли, креветки, сыра феты с горчичной заправкой)	200
ТТК 8	Салат "Русский" (куриное филе, овощи, сыр, ветчина, майонез)	150
ТТК 9	Салат "Цезарь с курицей" (микс салатов, сыра пармезан, чесночных сухариков, классического соуса и жареной курицы)	200
ТТК 10	Салат "Цезарь с креветкой" (микс салатов, сыра пармезан, чесночных сухариков, классического соуса и жареной креветки)	200
ТТК 11	Салат из языка с шампиньонами и овощами	200
ТТК 12	Салат "Романеско" (микс овощей, цветной капусты с брокколи под майонезом)	150
ТТК 13	Перепелиные яйца, фаршированные икрой тобико	100
	Горячие закуски
ТТК 14	Кольца кальмара в сухарях со сметанным соусом	100/50
ТТК 15	Гребешок по-дальневосточному (запеченный с рисом под сырной корочкой)	100
ТТК 16	Сырные кубики в беконе со сметанным соусом	100/50
Первые блюда
№ 279/184	Бульон с фрикадельками	250/40
№ 183	Борщ сибирский с мясом	250/30
№ 294	Уха из семги	250/50
ТТК 17	Суп - пюре из брокколи со сливками	250
Вторые блюда
ТТК 18	Стейк из семги с овощами и соусом	200/150/30
ТТК 19	Палтус, запеченный с овощами в латах	150/20
ТТК 20	Фриттата из пангасиуса с сыром	150
№ 530	Рыба, жаренная в тесте с соусом тар-тар	200
ТТК 21	Рыба - меч, под сливочно-креветочным соусом	100/100
ТТК 22	Креветка тигровая, жаренная с чесночком на чугуне	350
ТТК 23	Свиная корейка на кости с шампиньонами	200/100
ТТК 24	Шашлычки из свинины с томатным соусом	200/50
ТТК 25	Телятина пряная, жаренная с овощами	300
ТТК 26	Голяшка ягненка в красном вине с розмарином	350/100
ТТК 27	Колбаски братвурские с жареным картофелем	180/150
ТТК 28	Печеночки куриные с виноградом в сливках	150
ТТК 29	Картофель, жаренный по - домашнему (с грибами, луком и свининой)	300
Гарниры
ТТК 30	Капустный микс	150
ТТК 31	Картофельные дольки в специях	150
ТТК 32	Ризотто	150
Сладкие блюда
ТТК 34	Тирамису (классический итальянский десерт из сыра маскарпоне с натуральной кофейной пропиткой и бисквитами савойярди)	150
ТТК 33	Чизкейк с сиропом	100/20
ТТК 35	Салат фруктовый "Экзотика" с йогуртом	150
ТТК 36	Чернослив с грецким орехом	100
ТТК 37	Мороженое "Париж" с топингом	100
Горячие напитки
№ 1010	Чай черный "Эрл Грей"	200
№ 1008	Чай зеленый жасминовый	200
№ 1014	Кофе черный (с сахаром, молоком)	100
№ 1029	Горячий шоколад "Чинтака"	150
Холодные напитки
-	Кола, Спрайт, Фанта	200
-	Минеральная вода "Нарзан", "Витель", "Перье"	300
-	Натуральный сок "Рич" в ассортименте	200
-	Морс брусничный	200
Хлеб и хлебобулочные изделия
-	Хлеб пшеничный	80
-	Хлеб ржаной "Дарницкий"	50
Мучные кондитерские изделия
№ 1081	Блинчики (с джемом, сметаной, медом)	100/50
-	Торт "Черепаха"	100
-	Торт "Сырный"	100
Конфеты
-	Рафаэлло, Фереро Роше	50
-	Коркунов, "Птичье молоко", "Ассорти"	50

Заключение

Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок гостиничных услуг развивается достаточно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети.

Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для "экспорта" услуг и входа их к международному рынку. К тому же, "экспорт" услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

В условиях рыночной экономики и условиях подготовки к саммиту АТЭС возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

В гостинице, которая имеет свое предприятие питания, должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Список использованных источников

1. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: закон РФ от 30.03.1999 г. с изменениями на 14.08.2008 г. № 52-ФЗ - 26 с.;

2. Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации: Постановление правительства РФ от 13.08.1997 с изменениями на 17.12.2005 №1013 - 7 с.;

3. Об обеспечении единства измерений: закон РФ от 26.06.2008 г. № 102-ФЗ - 16 с.;

4. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации: Постановление правительства РФ от 25.04.1997 № 490 - 5 с.;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.;

6. Генеральный план Владивостокского городского округа. Сводный том. Положение о территориальном планировании. - Вл. - ПРИМОРГРАЖДАНПРОЕКТ, - 2008;

7. Баранова Т.А. Организация общественного питания: учебное пособие / Т.А. Баранова. - М.: Росагропромиздат, 1988. - 368 с.;

8. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм [Текст] : учебник для вузов / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. - М.: ЮНИТИ-ДАНА. 2002. - 1063 с.;

9. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 208 с.;

10. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 176 с.;

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр "Академия", 2002. - 416 с.;

12. Организация туризма: учебное пособие/А.П. Дурович, Г.А. Бондаренко, Т.М. Сергеева и др.; под общей редакцией А.П. Дуровича. - Мн.: Новое знание, 2005.- 640 с.;

13. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 1994-02-01 - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994. - 6 с.;

14. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2007-04-06 - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2007. - 11 с.;

15. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01 - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1995. - 14 с.;

16. ГОСТ Р 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц. Введ. 1994-07-01 - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994. - 16 с.;

17. ГОСТ Р 51185-98 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования. Введ. 1999-01-01 - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999. - 7 с.;

18. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К⁰", 2005.-212 с.;

Приложение А

Таблица А.1 - Рекомендуемые нормативы мест в гостиницах и мотелях высшего, I и II разрядов

Приложение Б

Таблица Б.2 - Рекомендуемые нормативы мест в гостиницах и мотелях III и IV классов

Приложение В

Проекты гостиниц к саммиту АТЭС

Рисунок 1 - Гостиница класса 4 звезды на о.Русский (600 номеров)

Рисунок 2 - Гостиничный комплекс о.Русский (1200 номеров)

Рисунок 3 - Гостиничный комплекс о.Русский (1600 номеров)



Рисунок 4 - Гостиничный комплекс о.Русский (1800 номеров)

Рисунок 5 - Гостиничный комплекс 4 звезды район Академгородка (400 номеров)

Рисунок 6 - Гостиничный комплекс в б. Патрокл на 5000 мест с конференц-залом на 3500 человек

Размещено на Allbest.ru