Управление услугами питания в гостиничном комплексе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рынок услуг общественного питания - типичный региональный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития рынка общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона. Не секрет, что Москва сильно отличается по экономическому развитию от других регионов. В Москве сосредоточены значительные финансовые потоки, здесь проживают свыше 10 млн. человек с самым высоким среднедушевым доходом, в том числе большая часть российских бизнесменов и состоятельных людей.

Необходимо так же учитывать неоднородность и остальных регионов. Выделяются регионы так или иначе связанные с нефте- и газодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный бизнес имеет достаточно высокий уровень развития, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса. Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминируют европейские направления. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам, что обусловлено транзитностью региона

В крупных региональных городах наблюдается переизбыток ресторанов элитного типа. С другой стороны, в менее крупных городах ресторанов, рассчитанных на клиентов с высоким уровнем дохода, еще 3-4 года назад не было, и они только начинают появляться, как и фаст-фуды, что обусловлено ростом благосостояния населения этих районов.

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. По самым оптимистичным оценкам этот показатель не превышает 0,1 (например, во Франции - 2,65). Самое большое значение этот показатель имеет в Москве - порядка 0,55 (без учета населения пригородов и 0,3 с его учетом) - и в Санкт-Петербурге - порядка 0,9.

По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва с 6000 заведений общественного питания. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, также идёт на втором месте по количеству заведений общественного питания - всего 4400. Однако по сравнению с Москвой в Санкт-Петербурге ресторанные услуги в значительной мере работают для удовлетворения спроса туристов. Город на Неве посещает около половины всех иностранных туристов, приезжающих в Россию, а их общее количество составляет порядка 4,5 млн. чел в год (в Москве - порядка 2 млн. чел).

Город Краснодар непрерывно развивает сеть общественного питания и ресторанных услуг. Потребление пищи здесь носит не столько физиологичную, сколько развлекательную направленность. Проблемы формирования и развития рынка связаны, прежде всего, с экономическим состоянием потребительского рынка.

Из всего вышесказанного следует актуальность темы дипломной работы «Исследование проблем предоставления питания в гостиничном бизнесе». Ведь сегодня предприятия общественного питания - это не только место, куда человек приходит вкусно поесть, но и приятно провести время, сменить обстановку, отдохнуть от обыденности и отключиться на время от существующих проблем. Сегодня многие предприятия общественного питания - это такое же место досуга людей как театр или кино.

Целью дипломной работы является проведение исследования в области предоставления услуг питания в гостиницах на основе ресторанно-гостиничного комплекса «Поместье», разработка мероприятий по повышению эффективности обслуживания данного ресторана.

Для достижения цели дипломной работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития гостиничного бизнеса;

- исследовать деятельность ресторанно-гостиничного комплекса «Поместье»;

- провести анализ конкурентов ресторана «Поместье»;

- разработать мероприятия по совершенствованию предоставления услуг питания для туристов ресторанно-гостиничного комплекса «Поместье».

Объектом исследования является ресторанно-гостиничный комплекс «Поместье», расположенный по адресу г. Краснодар, ул. Северная, 531.

Предметом исследования данной работы является обслуживание ресторана «Поместье».

В процессе проведения исследования применялись методы сравнения и анализа.

Теоретической основой работы послужили труды отечественных и зарубежных авторов по исследуемой теме, таких как Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания», Савицкая Г.В. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия», Котлер Ф. «Основы маркетинга».

1. История развития ресторанного и гостиничного бизнеса

1.1 Эволюция гостиничного бизнеса в России

Одним из важнейших понятий, которые используется истории туризма и гостеприимства, является “гостеприимство”. Термин “гостеприимство” происходит от старофранцузского слова hospice (хоспис), что означает странноприимный дом. В бытовом смысле гостеприимство - это свойство характера человека, отличающегося радушием и хлебосольством, а также традиции встречи гостей в разных культурах. В контексте изучения туризма как раздела культуры - это собирательное название системы обслуживания людей, находящихся в путешествии, на отдыхе вдали от своего дома. Гостеприимство включает в себя такие важнейшие направления деятельности, как размещение и питание гостей, предоставление разного рода социокультурных услуг, в том числе развлекательных, проведение конференций, организация экскурсий.

Появление первых прообразов гостиниц и профессий по обслуживанию людей, останавливающихся на ночлег, связано с ранними периодами человеческой истории и отражает особенности и традиции бытовой культуры народов Древнего мира. В обычаях разных народов было широко распространено покровительство путникам, которое выступало формой защиты их личности и имущества.

Практически во всех летописях отдается должное гостеприимству славян.

Прочные традиции культурного наследия закрепились в быту Древней Руси. От отца к сыну передавались «словеса душеполезные», заветы и наставления молодым, как жить, «как себя блюсти». [16, c.46]

Одним из значительных памятников этого периода является «Поучение» Владимира Мономаха, написанное им незадолго до смерти. «Поучение», адресованное детям князя, охватывает широкий круг вопросов. Наряду с советами, как управлять государством, «Поучение» содержит и нравственные рекомендации - как должны вести себя юноши. Кроткое, смиренное поведение в обществе надо сочетать с трудолюбием и гостеприимством. В своем наказе сыновьям Владимир Мономах рекомендовал хорошо принимать иностранных купцов, или «гостей», как их тогда назвали.

Обычаи гостеприимства были закреплены в другом памятнике русской бытовой культуры, в «Домострое». Первая редакция «Домостроя» была составлена в Новгороде в конце XV - начале XVI в.

Вторая редакция, значительно переработанная выходцем из Новгорода, ставшим впоследствии влиятельным советником молодого московского царя Ивана Грозного, благовещенским протопопом Сильвестром, дошла до наших пор.

В «Домострое» даются рекомендации хозяину дома и его домочадцам, как надо встречать и потчевать гостей.[ 3, c.120]

«Если случится приветить приезжих людей, торговых ли, или иноземцев, иных гостей, званых ли, Богом ли данных: богатых или бедных, священников или монахов, - то хозяину и хозяйке следует быть приветливыми и должную честь воздавать по чину и по достоинству каждого человека. С любовью и благодарностью ласковым словом каждого из них почтить, со всяким поговорить и добрым словом приветить, дать есть и пить или на стол выставить, или подать из рук своих с добрым приветом, а иным и послать чего-нибудь, но каждого чем-то выделить и всякого порадовать. Если какие из них ждут в сенях или сидят на дворе - и тех накормить-напоить и, за столом сидя, не забывать высылать им еду и питье. Если есть у хозяина сын или верный слуга, пусть бы и он присматривал всюду и всех почтил и добрым словом приветил, и никого б не ругал, не обесчестил, не опозорил, не высмеял, не осудил, чтобы ни хозяину, ни хозяйке, ни детям их, ни слугам не нанес осуждения».5

«Домострой» представляет собой первую энциклопедию домашнего хозяйства, в которой даны примерные планы проведения важных семейный и общественных мероприятий, встреча гостей. В «Домострое» аккумулировалось все то, что в целом на Руси составляло понятие дом в его собирательном значении.

На Руси постоялые дворы, именуемые ямами, появляются в XII-XVIII вв. Они служили для отдыха путешественников и смены лошадей. Эти предшественницы гостиниц располагались одна от другой обычно на расстоянии конного перехода.

С допетровских времен на Руси существовали особые документы - подорожные, которые выдавались каждому желающему отправиться в дальний путь. В подорожной указывалось имя путешествующего, цель поездки и маршрут следования. Без этого документа невозможно было ни получить лошадей, ни свободно передвигаться по территории Российской империи.

В период правления Петра I возрастает мобильность населения. На дорогах России в это время можно было встретить и роскошные кареты знати, запряженные большим количеством лошадей, и возки с менее состоятельной публикой, и простые телеги.

Для перевозки почты строились специальные почтовые тракты. Именно на них и стали появляться придорожные гостиницы. Первая такая гостиница была создана в 1715 году при почтовом ведомстве в Санкт-Петербурге. Эту дату принято считать началом официальной истории отечественного гостиничного хозяйства. Созданию сети придорожных гостиниц способствовал Указ Петра I «Об учреждении постоялых и гостиных дворов», изданный им в январе 1719 года. К концу XVIII столетия в России насчитывалось уже свыше 3 тысяч почтовых станций с гостиницами - тут можно было отдохнуть после дороги, поесть и поменять лошадей.

Роль и значение гостиниц для российского общества были велики, неслучайно, что именно в них царь любил устраивать ассамблеи и торжественные приемы. Постепенно набор сервисных услуг, предлагавшихся в гостиницах, возрастал. Благодаря им стали пользоваться популярностью общественные бани. Первые бани были созданы для удобства путешественников, но постепенно ими стали пользоваться и местные жители.

Социально-политические и экономические реформы, которые проводил Петр I в России, не могли не оказать заметного влияния на систему гостеприимства. Изменения, происходившие в ней, во многом были обусловлены стремлением ввести европейские стандарты, с которыми познакомились русские послы, купцы и молодые дворяне, получавшие по воле царя образование за границей. Да и сам Петр I во время своих заграничных путешествий имел возможность лично изучить условия проживания и питания и услуги, предоставляемые гостям в европейских гостиницах и постоялых дворах. Все это заставило по-новому взглянуть на существующую в то время в России систему гостеприимства, основными элементами которой до правления Петра I были гостиные дворы и ямские станции. [6, c.45]

В России к XVIII в. существовало немало постоялых и гостиных дворов, которые в крупных городах выполняли различные функции, в них осуществлялась торговля, коммерческие и купеческие сделки. Многие гостиные дворы принимали гостей по национальному признаку. Так, в Москве существовали «аглийский», «греческий», «армянский», в Нижнем Новгороде, к примеру, были «немецкий», «голландский» дворы. Развитие промышленного производства приводит к росту городов, численности их населения, а расширение торговых и других связей между российскими городами и губерниями оказывает благоприятное воздействие на развитие гостиничного хозяйства Российской империи. Во всех крупных городах к началу XIX в. существуют современные по тем временам гостиницы. С 1821 г. действовало Положение, регламентировавшее правила содержания гостиниц, рестораций и трактиров. Гостиницы предоставляли не только услуги размещения, но и питания с широким набором блюд и напитков. Позднее был отменен запрет на музыку в ресторанах гостиниц. Строительство гостиниц шло быстрыми темпами. В Москве в 1818 г. их насчитывается 7. В городе на улице Неглинной возводится фешенебельная гостиница «Европа», переименованная в годы советской власти в «Центральную». К началу XX в. в одном только Петербурге гостиниц уже более 320, а в целом по России в 1910 г. было более 4600 гостиниц, и это не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. В гостиничный бизнес приходят инициативные и предприимчивые люди, такие как купец Н. И. Корзинкин, который в 1878 г. образует товарищество «Большая Московская гостиница», под которое он приобретает пятиэтажный дом с рестораном и садом.

Москва славилась своим хлебосольством и гостей встречала многочисленными питейными заведениями и трактирами. Один из первых в городе трактиров, получивший название «Истерийского», потаился в XIX в. в доме купца Шевалдышева. Отличительной чертой московских трактиров была русская национальная кухня и складывающиеся практически в каждом трактире свои обычаи и традиции. В дореволюционной России существовали трактиры, ориентированные на различные слои населения. К концу XIX - началу XX вв. в России под влиянием западной культуры получают кондитерские, различные кафе и рестораны. Если Москва славилась своими чайными, Петербург - кофейнями, где подавали вкусные пирожные. Начало XX в. Знаменуется расцветом ресторанного бизнеса в городах России, которые начинают вытеснять традиционные трактиры, превращающиеся в питейные заведения для людей низких сословий. Крупные рестораны выписывают поваров из Франции. Помимо музыки гости развлекаются бильярдом, петушиными боями. Обслуживающий персонал одевается в униформу, которая была различной в зависимости от типа заведения общего питания. Так, в ресторанах при гостиницах официанты были во фраках и белых перчатках, в трактирах гостей обслуживали половые из крестьян в белых фартуках.

В дореволюционной России в связи с ростом промышленного производства, развитием внутренних и международных связей сложилась система гостеприимства, основные предприятия которой были частными. В целом к началу XX века в России насчитывалось более 4500 гостиниц, не считая трактиров и постоялых дворов. В первые годы советской власти гостиничное хозяйство страны коренным образом перестраивается, его предприятия национализируются, идет строительство новых гостиниц. В предвоенные годы большие и малые гостиницы существовали в 700 городах страны. Успешно шло восстановление гостиничного хозяйства и после Второй мировой войны. Количество гостиниц к 1960 г. почти удвоилось. Появились и рекордсмены и этой области. Так, в 1967 г. была построена гостиница «Россия», имевшая 3182 номера.

В советский период существовали четыре ведомства, которые занимались гостиничным хозяйством. Это Госкоминтурист, ВЦСПС, муниципальные и молодежные организации. В каждом ведомстве были свои стандарты и принципы аттестации. При классификации гостиниц в СССР использовалась система разрядов, которая мало соответствовала европейским стандартам. До распада СССР существовала единственная гостиничная цепь «Интуриста», которая в 1970 г. занимала 23-е место в мире и насчитывала более 27 тыс. номеров.

Гостиничное хозяйство страны в этот период было крайне пестрым как по комфортабельности, так и по уровню сервиса. Наиболее комфортабельными, естественно, были гостиницы «Интуриста». Гостиницы для рядовых советских граждан чаще всего отличались невысоким уровнем сервиса и комфорта и были в основном нерентабельными.

Особенно благоприятную роль в развитии инфраструктуры гостеприимства сыграли крупные международные мероприятия, проведенные в СССР. В частности, для Олимпийских игр 1980 г. было построено несколько крупных гостиничных центров, в том числе туристский комплекс «Измайлово» в Москве, который имел пять 30-этажных корпусов на 9568 мест (номера на 1--2 человек), туристский кабинет, культурный центр. Гостиничное хозяйство страны в это время насчитывало более 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. койко-мест и было представлено разнообразными средствами размещения. Вблизи крупных городов, историко-культурных центров, вдоль популярных маршрутов строятся мотели и кемпинги, рассчитанные на прием автотуристов, в курортных зонах создаются ведомственные гостиницы, близ железнодорожных вокзалов и аэропортов строятся отели, в городах появляются Дома туристов и Дома колхозников, рассчитанные на прием специализированных категорий посетителей и т.д.

Перестроечные процессы оказали негативное влияние на состояние гостиничного хозяйства в России. Сокращение туристских потоков привело к снижению спроса на гостиничные услуги, что, в свою очередь, повлекло сокращение числа гостиниц. С начала 90-х гг. наблюдается особенно резкое сокращение числа гостиниц и их загрузки. Даже в таких крупных городах, как Москва, коэффициент загрузки гостиниц составляет немногим более половины. В целом же по России гостиницы заполняются только на треть. Основная причина -- резкое сокращение централизованного финансирования гостиничного хозяйства. Во многих регионах страны четко проявилась тенденция убыточности гостиничного хозяйства. Основная часть гостиниц нуждается в реконструкции и обновлении материальной базы, поскольку они в настоящее время не соответствуют мировым стандартам.

Проблемы отечественного гостиничного хозяйства в этот период связаны с низким уровнем сервиса, недостаточной материально-технической оснащенностью, нехваткой профессиональных кадров, в том числе и специалистов в области гостиничного менеджмента, способных работать в новых рыночных условиях. Одним из негативных факторов развития гостиничной индустрии была неравномерность гостиничного фонда. Более 60% гостиниц были расположены в городах, причем в основном в крупных городах, и только 30% гостиниц находилось в сельской местности.

В гостиничном бизнесе России крайне неравномерно начинается процесс воссоздания индустрии гостеприимства, восстановление утраченных связей между гостиничными предприятиями стран СНГ и Латвии. В 1992 г. была создана международная Ассоциация туристских организаций «ЕвроАзия», цель которой направлена на восстановление разрушенных традиционных связей между отделениями «Интуриста» в области обслуживания иностранных туристов и организации зарубежных поездок для отечественных туристов.

На смену монополизированному гостиничному хозяйству с 1993 г. в России стал складываться рынок гостиничных услуг. В настоящее время в гостиничном бизнесе России принимает большое число предприятия с различными формами собственности: акционерные общества, совместные предприятия, муниципальные предприятия, ведомственные гостиничные предприятия и малые частные гостиницы и пансионаты. Раньше у каждого ведомства были свои критерии и принципы аттестации гостиниц. В 1995 г. на территории России была введена единая система классификации по категориям от 1 до 5 звезд.

Процессы, происходившие в 90-е годы, свидетельствовали о нелегких временах гостиничного бизнеса. Шло ветшание и сокращение гостиничного фонда страны. Согласно данным Государственного комитета РФ по статистике, за один только год количество гостиниц, мотелей и общежитий в стране сократилось с 5294 в 1996 г. до 5043 в 1997 г., т.е. на 251. Число гостиничных номеров сократилось соответственно с 207 362 до 202 033, т.е. на 5329. В 1999 г. насчитывалось уже 4225 гостиниц, мотелей и общежитий. Этот процесс затронул, главным образом, сельские и муниципальные гостиницы, являющиеся собственностью города, и другие средства размещения, которые стали убыточными и не могли успешно функционировать в рыночных условиях. Заметную роль в сокращении спроса сыграли повышение стоимости услуг гостиничного хозяйства, удорожание транспорта.

Представители гостиничного бизнеса в 90-е годы создали национальные ассоциации для укрепления своих позиций, для поддержки отечественного гостиничного бизнеса и защиты интересов национальных производителей гостиничных услуг. Российская гостиничная ассоциация была учреждена ГАО «Москва», Российской ассоциацией туристских агентств, АО «Совет по туризму и экскурсиям Санкт-Петербурга» и др. В настоящее время РГА является членом Всемирной туристской организации и Международной ассоциации гостиничного и ресторанного бизнеса. В нее входят около 50 гостиниц из Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи, Рязани, Калининграда, Ярославля и др. городов России.

К концу 90-х годов происходят заметные изменения, которые коренным образом меняют положение гостиничного хозяйства в стране. В РФ начинается формирование гостиничных цепей, прежде всего при поддержке иностранного капитала. Рынок гостиничных услуг ориентируется на западные стандарты. Отличительной особенностью развития гостиничного хозяйства стало внедрение иностранных гостиничных компаний из Австрии, Франции, США, Великобритании и других стран, а также привлечение иностранных инвестиций для реконструкции гостиниц в крупных городах и туристских центрах России. На российский рынок пришли международные гостиничные цепи («Аккор», «Марко Поло», «Кемпински», «Мариотт», Холидей Инн» и др.), которые подняли стандарты обслуживания, ввели гибкую ценовую политику и усилили конкуренцию на рынке гостиничных услуг.

Начинается строительство новых гостиниц на месте старых, не отвечающих требованиям международного туризма. Планируется демонтаж еще нескольких гостиниц в историческом центре города, таких как «Минск», «Киевская», на месте которых будут построены современные гостиничные комплексы. Коренной реконструкции будет подвергнута и знаменитая московская гостиница «Россия».

Функционирование гостиничного хозяйства России на современном этапе выявило наличие благоприятной тенденции постепенного выхода этой отрасли из кризиса, что проявляется в увеличении рентабельности предприятий, повышении загрузки гостиниц, особенно тех, которые расположены в крупных городах, в курортных местах, традиционных туристских центрах. Хотя в целом состояние этого бизнеса остается еще достаточно нестабильным и тяжелым, особенно в российских регионах.12

Отечественный гостиничный рынок в последнее время лихорадит: появляются все новые управляющие компании, уже заявлены, по меньшей мере, пять национальных отельных брендов, а в течение последнего года сделано сразу несколько громких заявок на создание общероссийских сетей из десятков и даже сотен объектов размещения.

Как полагают специалисты, владельцы российских гостиниц в большинстве своем пока не готовы к внедрению внешнего управления. «Идеи объединения в среде наших хотельеров не пользуются популярностью, - отмечает руководитель консалтинговой компании Hotel Consulting & Development Group Александр Лесник. -- Даже соглашаясь на отдельные совместные акции, владельцы гостиниц или их директора не готовы допустить посторонних ни к маркетингу, ни тем более к ценовой политике или влиянию на механизмы управления».

Действительно, сегодня российские управляющие компании в гостиничном бизнесе в большинстве своем либо сами являются собственником управляемых объектов, либо представляют собой дочернюю организацию собственника.

Характерно, что такая форма управления прижилась в государственном секторе. Еще в 1994 г. было создано государственное акционерное общество «Москва», нынче преобразованное в открытое акционерное общество, для представления интересов города в принадлежащих ему частично или полностью столичных отелях. Компания даже пробовала создать на своей базе гостиничную сеть «Норд-Отель», которая должна была объединить гостиницы в районе ВДНХ, но не имела в этом проекте успеха. В настоящее время «ГАО «Москва» хотя, вероятно, и сохраняет рычаги воздействия на деятельность подконтрольных ему гостиниц, уже не позиционирует себя в качестве управляющей компании и занято в основном поддержкой городских программ развития гостиничного хозяйства.

Другая государственная управляющая компания в гостиничном бизнесе -- ГУП «Сеть Президент-отелей и здравниц Руси» -- была создана в 2000 г. В ее ведении находятся объекты размещения Управления делами Президента РФ: московские отели Golden Ring, «Президент-отель» и «Арбат», а также более 20 пансионатов в Подмосковье, Сочи, Новгородской, Самарской, Курской, Тверской областях и в Ставропольском крае. Сейчас Управление делами президента строит новый отель в С.-Петербурге в составе комплекса зданий Константиновского дворца. Ведомство создавалось для повышения доходности государственных средств размещения и было призвано заниматься коммерческой работой, в том числе представлять отели и санатории на международных туристических выставках, осуществлять рекламную деятельность, вести работу с корпоративными клиентами. В ведение сети была передана и кадровая политика директора гостиниц могут назначаться и сниматься по ее представлению. Со стороны складывается впечатление, что наиболее активно ГУП проявляет себя именно в этом вопросе.

Государственный опыт переняли и частные предприятия. Пионером здесь стала корпорация «Алроса», создавшая дочернюю управляющую компанию «Гостиницы «Алроса» в 1998 г. Год спустя в Москве открылся корпоративный отель «Алроса», под управление дочерней организации перешли также принадлежащие алмазному гиганту гостиницы «Зарница» в Мирном и «Алса» в Горно-Алтайске, базы отдыха в Анапе и Солнечногорске. В начале этого года открылся новый корпус отеля «Пур-Наволок» в Архангельске, в котором «Гостиницы «Алроса» имеют контрольный пакет акций. Сейчас компания завершает строительство отеля «Полярная звезда» в Якутске и строит туристическую гостиницу в С.-Петербурге.

В прошлом году подобную структуру создало ОАО «Иркутскэнерго». В управление его дочерней туристической компании «Гранд Байкал» были переданы санатории, пансионаты, базы отдыха и гостиница предприятия в Иркутске и его области.

Схемы такого корпоративного менеджмента возникают не только при попытках крупных собственников как-то структурировать управление своей недвижимостью, но и вследствие «разрастания» бизнеса отдельных успешных гостиничных предприятий. Характерный пример -- новгородская управляющая компания «Новтуринвест», которая создавалась в 1995 г.- для управления отелем «Береста Палас» в Великом Новгороде. В последующем «Новтуринвест» приобрел и отремонтировал гостиницу «Волхов» и ресторанный комплекс «Хольмгард», организовал собственное турагентство «Магазин путешествий». В течение последних двух лет компания получает предложения по управлению и приобретению гостиниц в таких городах, как Старая Русса, Валдай, Великий Новгород, турбаз в Новгородской области. Сейчас «Новтуринвест» прорабатывает проект организации речного круиза С.-Петербург -- Великий Новгород.

В Иркутске работает группа, имеющая отношение к кипрской строительной компании Hemi Trade, в которую входят отель «Солнце», его филиал «Солнышонок» и туристическая компания Sun Tours. Диверсифицировать свой бизнес решило ЗАО «Европа-Отель», управляющее петербургским отелем «Европа».

В С.-Петербурге работает и другая небольшая цепочка объектов, принадлежащих одному собственнику. Под маркой «Престиж-отель» здесь представлены две мини-гостиницы: бизнес-класса и туристического класса. Определенную известность получили подмосковные дачные отели под маркой «Холидей». В собственности компании «Истра-Холидей» сегодня находятся два дачных отеля «Истра-Холидей» в Лопотово и «Лада-Холидей» в Трусово, а также коттеджный поселок «Новое время».

Вольно или невольно функции отельных управляющих компаний берут на себя российские туристические фирмы, постепенно обрастающие гостиничной собственностью. Некоторым из них объекты размещения достались по наследству еще с советских времен, другим приходится отстраиваться с нуля, но ни те, ни другие пока не привлекали для управления своей собственностью сторонние организации. Так, «Пермтурист» -- правопреемник «Пермского областного совета по туризму и экскурсиям» - оперирует уже пятью гостиницами: «Уралом» и недавно открывшимся «Алмазом Урала» в Перми, «Сталагмитом» в г. Кунгур, «Волной» в г. Чайковский, а с прошлого года и новым «Северным Уралом» в г. Чердынь. «Центральный совет по туризму и отдыху» также только расширяет число гостиничных объектов в своей собственности. Компания уже владеет акциями около 20 предприятий гостинично-туристского комплекса и продолжает проводить реконструкцию старых и строительство новых объектов. В 2003 г. ЦСТЭ открыл пансионат «Виктория» в Кисловодске, в 2004 г. -- мини-отель «На Озерковской» в Москве.

В России объявлено уже несколько проектов создания гостиничных сетей в общенациональном масштабе, однако большинство из них пока далеки от практической реализации.

Более года назад группа «Русское золото» зарегистрировала компанию «Интерсетьотель» для реализации своего проекта строительства сети из 200 отелей в крупнейших деловых и туристических центрах России. Однако до сих пор не было представлено ни одного конкретного проекта строительства нового отеля. С первыми адресами «Русское золото» определится только к лету. По некоторым данным, один из первых отелей сети «Интеротель» будет построен в Петрозаводске.

В феврале проект создания экономичной гостиничной сети анонсировала группа «Менатеп». Компания намерена построить в общей сложности около 40 отелей под маркой Courtyard (группа Marriott). Управление проектом поручено инвестиционному банку «Траст». На первом этапе «Менатеп» планирует построить 2-3 гостиницы на 100-150 номеров каждая, инвестиции в размере $30-40 млн. выделит дочерняя компания группы GM Investment & Со. В дальнейшем для реализации проекта будут привлекаться сторонние инвесторы. Как сообщили «ТБ» в банке «Траст», группе хотелось бы возводить по 3-4 отеля в год, но все зависит от реальной ситуации на рынке. Строительство первых объектов «Менатеп» планирует начать уже в этом году, однако до сих пор конкретные площадки не называются, так как еще не завершен процесс оформления разрешительной документации. Определенность здесь появится также ближе к середине года.

Наконец, в марте 2010г о своем намерении создать в течение 15 лет экономичную сеть из 50 отелей объявили компании Delta Capital Management и Rezidor SAS Hospitality.

Партнеры даже называют конкретные сроки реализации первого этапа: в течение трех лет должны появиться около 8 новых гостиниц под маркой Country Inn. Однако конкуренты называют эти планы нереалистичными: если компании рассчитывают на такие темпы развития сети, уже должно было начаться строительство отдельных объектов, пока же даже не названы площадки.

Пожалуй, ближе других к реализации оказался отечественный проект создания гостиничной сети, принадлежащий компании «Корстон», созданной на базе «Комплекса гостиницы «Орленок». Компания планирует построить несколько многопрофильных объектов в регионах России. Единые комплексы будут включать в себя гостиницу категории 3-4* вместимостью 150-300 мест, конференц-центр с самым большим залом больше 1000 кв. м, бизнес-центр с офисами свободной планировки, развлекательный комплекс с казино, бильярдом, боулингом, кинотеатрами, дискотекой, детским парком, ресторанами быстрого питания и торговый комплекс. Общее управление объектами будет осуществлять управляющая компания группы. По отдельным видам деятельности, в том числе гостиничной, планируется привлекать сторонних иностранных операторов как для прямого управления, так и для образования российского оператора на базе «Корстона». Уже ведется строительство двух такт комплексов. Полностью объекты будут сданы в 2012 г.

1.2 Сравнительный анализ рынка услуг общественного питания

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, -- fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» -- сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок -- так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» -- «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена. Это не значит, что много ресторанов, просто мало людей, которые зарабатывают деньги. Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет -- 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны -- в традиционном западном понимании смысла этого слова -- только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована -- очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы -- интереснее.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 - Оборот общественного питания по формам собственности в % к итогу

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

- Гастрономические рестораны

- Корпоративное питание

- Быстрое обслуживание

- Социальное питание

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис.3).

Рис. 3 - Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения Российской Федерации в %

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации - в Москве (табл. 1).

Таблица 1 - Количество предприятий общественного питания на

1 января 2012 г.

Таким образом ситуация сложившаяся на рынке услуг общественного питания подтверждает активное развитие сетевого бизнеса и среднего сегмента потребителей, а также предприятий быстрого питания и тематических ресторанов.

Эти направления будут активно развиваться в ближайшие 10 лет, так что вполне целесообразно рассмотреть проблемы развития и перспективы рынка общественного питания в России.

1.3 Проблемы развития и перспективы рынка общественного питания

В целом по России оборот предприятий общественного питания в январе-августе 2011 года по данным Госкомстата равнялся 111,6 млрд. рублей. Это составляет всего 4% от общего оборота потребительского рынка России. Однако при этом наблюдается стабильный рост оборота предприятий общественного питания. Так в 2009 году он составил 4,3% к 2001 году, а в январе-августе 2010 года - 4,3% к аналогичному периоду 2009 года.

В крупных региональных городах с населением в 300-500 тысяч, наблюдается переизбыток ресторанов элитного типа. С другой стороны, в менее крупных городах таких заведений раньше не было, и они только начинают появляться, как и фаст-фуды, что обусловлено ростом благосостояния населения этих районов.

Среднее число заведений общественного питания на одну тысячу жителей в России значительно меньше, чем в европейских странах. По самым оптимистичным оценкам этот показатель не превышает 0,16 (например, во Франции - 2,65). Самое большое значение этот показатель имеет в Москве - порядка 0,55 без учёта населения пригородов и 0,3 с его учётом - и в Санкт-Петербурге - порядка 0,9.

По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва с 6 тыс. заведений общественного питания. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по числу населения, также идёт на втором месте по количеству заведений общественного питания - всего 4400.

Большинство других городов и регионов идут по пути развития столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка. Особенно это касается районов центральной части России и Урала. Однако развитие ресторанного рынка здесь идёт медленными темпами. Это обусловлено низким уровнем жизни населения, отсутствием сформировавшегося среднего класса и, следовательно, низким спросом на ресторанные услуги.

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая организационная проблема -- состав работников. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается -- в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Идеальный директор ресторана должен выглядеть следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня -- слишком велики концептуальные различия.

Наряду с кадровой проблемой ПОП существует вопрос концепции ресторана. Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно -- важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Но не все так просто и легко просчитываемо: простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов -- в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. Основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания. Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. В наших ресторанах и кафе обычно требуется 5 или 6 человек. Это -- психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату -- признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники, так или иначе, связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -- все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают.

Важным аспектом успешной деятельности ресторана является эффективный менеджмент. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает активность управления. Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Формирование спроса - одна из существенных проблем деятельности ПОП. Однако главная сегодняшняя тенденция - это отсутствие среднего класса. Например, рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса. Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок -- остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Продолжают изменяться концептуальные подходы: В период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями. Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте, бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад -- наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня. Однако еще во многих городах Росси японский бум только набирает обороты.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев.

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Суть ресторанного бизнеса -- это не продажа блюд и напитков. Ресторан - это возможность хорошо провести время, получить положительные эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями -- вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.

Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.