Организация обслуживания группы туристов в ресторане высшего класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

26

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация обслуживания группы туристов в ресторане высшего класса

Введение

Современное развитие общественного питания

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана -- кабаре, трактира или клуба.

Кинематографическая идея создания концептуального ресторана «Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одноименного фильма. У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца времен Гражданской войны. В зале ресторана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гостеприимные официантки в восточных костюмах и тюбетейках). Стены бара украшены коврами ручной работы, старинными музыкальными инструментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагментами кинофильма. Сидя у ситцевой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным морским' пейзажем. В другом уголке зала ресторана под белым солнцем у черной цистерны резервуара гостей встречают красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, безмолвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма -- великолепно выполненные манекены. Меню ресторана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достархан (шведский стол с национальными холодными закусками, пловом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сладостями в сочетании с узбекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробовать сладости в ресторане бесплатно. Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

1.1 Характеристика предприятия общественного питания для обслуживания туристов

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают самостоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-2007 гостиницы классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы -- до 30 номеров.

Данная гостиница категории 5 звезд имеет удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан -- вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно, снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход, оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков. У входа на предприятие питания размещены урны для мусора, телефон - автомат. Здесь же размещены средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором; сжигать мусор, отходы и порожнюю тару. Вход на предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей открываются без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для туристов в предприятии питания удовлетворяет санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивает безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, соответствуют требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности. Все помещения оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему высшего класса.

Оборудование помещений предусматривает возможность посещения предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице. Освещение помещений для потребителей соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации. Режим работы ресторана расположенного в гостинице, установлен с 7 до 23 ч.

Ресторан, обслуживающий туристов, имеет сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

Рестораны при 5-звездочном отеле имеет несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал. По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.

Туристское предприятие 5-й категорий (звезд) гарантируют потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов цены указаны в валюте страны. Питание соответствует затраченным на него средствам и не наносит вреда здоровью туристов.

Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов

Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре, -- в ресторане, кафе, столовых, барах. Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утверждена Министерством финансов РФ в 1996г. И зарегистрирована Министерством юстиции в 1997г.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(FB) -- полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП (НВ)1 -- полупансион (двухразовое питание), предусматривающий предоставление туристам завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) -- только размещение и завтрак.

Туристский ваучер -- документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура и подтверждающие факт их оказания. Ваучеры разрабатываются каждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользуются иностранные туристы, но при определенных условиях ваучер может выступать как официальный документ, гарантирующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.

Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие пункты: номер, дату и место заключения договора; наименование заказчика с указанием его организационно-правовой формы; наименование и реквизиты предприятия питания; предмет договора (оказание услуги питания по заявке заказчика); права, обязательства и ответственность сторон; стоимость услуг и порядок расчетов; сроки действия договора.

Извещение -- документ, подтверждающий прибытие группы туристов, в котором указывают номер авиарейса (поезда), дату прибытия, численность и состав туристов, особенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилию руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания. Представитель заказчика (гид-переводчик), ответственный за обслуживание группы иностранных туристов, обязан обеспечить прибытие группы в часы, обусловленные в заявке. В случае задержки или изменения времени, количества туристов переводчик обязан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания. Если представитель не сообщит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количества участников группы туристов, а питание будет подготовлено к указанному в заявке сроку, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции. На не подлежащую реализации продукцию составляется акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывает, руководитель предприятия, представитель заказчика и материально ответственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом продукция подлежит уничтожению в присутствии лиц, подписавших акт.

За фактически предоставленные услуги представитель заказчика выдает руководителю предприятия питания два экземпляра ваучера, которые должны быть подписаны им и представителем ресторана или кафе. Первый экземпляр ваучера вместе со счетом предприятия питания предъявляется заказчику для оплаты.

На предприятиях питания, обслуживающих иностранных туристов, должна быть книга отзывов и предложений и книга контроля качества обслуживания.

1.1.1 Перечень предоставляемых услуг предприятия питания

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

услуги питания ресторанов; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организация досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству. К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия. Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

1.1.2 Методы и формы обслуживания, используемые на данном предприятии питания

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд. Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

В ресторане обслуживающем группы иностранных туристов, имеется специальный журнал для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами. Туристские предприятия 5-й категорий (звезд) гарантирует потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы. Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание. Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин, или завтрак и обед или обед -- ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги. В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню должно быть понятно всем участникам группы и цены указаны в валюте страны. Питание соответствует затраченным на него средствам и не наносит вреда здоровью туристов.

Формы обслуживания в ресторане - бригадная. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче и доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

1.1.3 Стиль и интерьер данного предприятия

В данном ресторане «Фаворит» стилем является - европейский ампир.

Ампир - характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены). Мебель украшается резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Европейский стиль - более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

1.1.4 Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, имеют правильно выбранную высоту, ширину и глубину сиденья. Расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет 29см. Стулья и кресла на деревянном основании. В качестве покрытия используют кожзаменители, ткань типа букле. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Для оборудования залов используется следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. Обеденные столы имеют достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы изготовлены на металлических каркасах. Столешница прямоугольная (длиной 1200мм и шириной от 850мм). Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатертью надевают чехол из ткани на резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта гармонирует с мебелью в зале. Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовлены из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850мм), высота также равна высоте обеденных столов (750мм). Столы ставят вплотную к обеденному столу, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовлены из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей (высота 720 мм)

1.2 Особенности обслуживания групп туристов в ресторанах

ресторан сервировка турист

В ресторане обслуживания групп иностранных туристов, имеется специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания. Завтрак предоставляется туристам с 8 до 10 ч; обед - с 12 до 14 ч; ужин -- с 17 до 20 ч.В ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна. Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего класса обслуживания. При обслуживании туристов континентальными завтраками сначала производят предварительную сервировку столов на 6--8 человек, затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает европейским методом. Аналогично производят обслуживание туристов полными завтраками, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака. При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченой водой и по просьбе гостей контейнер для льда с щипцами. В гостиницах, имеющие высокие категории (5 звезд), туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню а ля карт или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить завтрак самостоятельно. Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво. Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика. Предварительное накрытие столов к обеду осуществляют следующим образом. По торцам стола расставляют чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников. Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогично обеду, но без первых блюд. При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды. Метрдотель, официанты и бармены должны знать как минимум один из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники, обслуживающие иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа звезд. Все работники туристских предприятий питания должны носить бэйджик с эмблемой ресторана и указанием фамилии, имени и должности.

1.2.1 Особенности питания туристов из данной страны

Немецкая кухня имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухни является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами являются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель -- в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель -- обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майонезом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают бульоны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некоторых районах Германии популярны хлебные, пивные супы.

Немецкая кухня сравнительно жирная, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представлены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами -- это вареная говяжья грудинка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан -- разваренная свиная ножка, которая подается с капустой и горохом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты. Важное место в немецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого теста с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отварным картофелем. В Германии пьют натуральный черный кофе. Из холодных напитков пьют минеральную и фруктовую воду. В Германии национальными напитками являются пиво и шнапс. Немцы не любят: острую пряную пищу, заправочные супы, почти не едят баранину. Туристам из Германии следует рекомендовать: холодные закуски -- икра, сельдь, шпроты, сардины, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросенок с хреном, русская закуска, отварные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное; первые блюда -- бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домашняя, щи кислые со свининой; вторые блюда -- отварная и жареная рыба с картофелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки; десерт -- свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, мучные кондитерские изделия.

1.2.3 Составление меню для туристов

Меню для питания туристов из Германии на 22 человек

Завтрак

1. Масло сливочное 20

2. Ветчина формовая 50

3. Ассорти овощное 50

или

4. Салат мясной «Нептун» 75

5. Яичница с беконом 130

или

6. Судак отварной с картофелем отварным 100/150

7. Джем вишневый 30

8. Кофе черный 100

9. Булочка с орехами 50

10. Хлеб пшеничный 50

11. Хлеб ржаной 40

Обед

1. Салат «Столичный» 100

или

2. Помидоры фаршированные 100

3. Бульон мясной с прозрачной говядиной 200/150

или

4. Суп-пюре из тыквы 250

5. Бифштекс натуральный с тушенными овощами 100/150

6. Десерт «Вдохновение» 100

7. Виноград 80

8. Персик 80

9. Чай черный с лимоном 200/10

10. Хлеб пшеничный 50

11. Хлеб ржаной 40

Ужин

1. Ассорти рыбное 75

или

2. Салат овощной «Мозаика» 100

3. Котлеты жаренные из свинины с тушенной картошкой 100/150

4. Мороженое «Лакомка» 100

5. Чай черный с лимоном 200/10

6. Хлеб пшеничный 50

7. Хлеб ржаной 40

1.2.4 Составление заказ-счета на обслуживание

УТВЕРЖДАЮ:

Ресторан «Фаворит» директор_Васильева О.И.

«30»__ноября____2014г

ЗАКАЗ-СЧЕТ №_19

(служит расчетным документом)

Заказчик__Прохорова О.Ю._____Дата и часы обслуживания

(фамилия и.о.) __30.11.2014г.___________

Название зала__обеденный____ Завтрак: с 08.00 - до 10.00

Обед: с 12.00 - до 14.00

Ужин: с 17.00 - до 19.00

Метрдотель__Соловьева М.В._ Заказчик_Прохорова О.Ю._

Завтрак на 08.00
Из холодного цеха	Из горячего цеха
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Масло сливочное	22	20	440	Яичница с беконом	10	50	500
Ветчина	11	70	770	Судак с картофелем	12	90	1080
Ассорти овощное	11	65	715	Итого:		х	1580
Салат «Нептун»	11	80	890	Из хлеборезки
Итого:		х	3465	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Из сервис бара	Хлеб пшеничный	4	40	160
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Хлеб ржаной	7	40	280
Джем вишневый	22	25	550	Итого:		х	440
Кофе черное	22	70	154
Булочка с орехами	22	40	880
Итого:		х	297
Обед на 12.00
Из холодного цеха	Из горячего цеха
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Салат «Столичный»	6	70	420	Бульон мясной	11	100	1100
Помидоры	5	55	275	Суп-пюре	11	90	990
Виноград	1,76	60	105,6	Бифштекс	22	110	2420
Персик	1,76	50	88	Итог:		х	4510
Итог:		х	888,6
Из сервис бара	Из хлеборезки
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Десерт«Вдохновение»	22	90	1980	Хлеб пшеничный	4	40	160
Чай черный	22	50	1100	Хлеб ржаной	7	40	280
Итого:		х	3080	Итого:		х	440
Ужин на 16.00
Из холодного цеха	Из горячего цеха
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Ассорти рыбное	11	70	770	Котлеты	22	90	1980
Салат овощной	11	50	715	Итого:		х	1980
Итого:		х	1485
Из сервис бара	Из хлеборезки
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Мороженое «Лакомка»	22	100	2200	Хлеб пшеничный	4	40	160
Чай черный	22	50	1100	Хлеб ржаной	7	40	280
Итого:		х	3300	Итого:		Х	440

Цены и суммы проверены: Аванс № от_12289_руб._03 коп.

__Васильева О.И.______ Доплата № от_12289_руб._03коп.

(калькулятор) Получено всего:_24578_руб._06коп.

«30»_ноября_2014г.

1.2.5 Расчет-заявка на производство для обслуживания группы туристов из Германии в количестве 22 человек

Таблица номер 1.2.5. 1 Расчет-заявка на производство

Наименование блюда	Заказ, порция	Количество	Вид посуды
		посуда	Порция 1 блюда
Завтрак на 08:00
Масло сливочное	22	4	5; 6	Блюдо круглое
Ветчина формовая	11	4	2,5; 3	Блюдо круглое
Ассорти овощное	11	11	1	Тарелка закусочная
Салат мясной «Нептун»	11	11	1	Тарелка закусочная
Яичница с беконом	10	10	1	Тарелка мелкая столовая
Судак отварной с картофелем отварным	12	12	1	Тарелка мелкая столовая
Джем вишневый	22	22	1	Розетка
Кофе черный	22	22	1	Чашки кофейные с блюдцами
Обед на 12:00
Салат «Столичный»	6	12	0,5	Тарелка закусочная
Помидоры фаршированные	5	10	0,5	Тарелка закусочная
Бульон мясной с прозрачной говядиной	11	11	1	Бульонные чашки с блюдцами
Суп-пюре из тыквы	11	11	1	Бульонные чашки с блюдцами
Бифштекс натуральный с тушенными овощами	22	22	1	Тарелка мелкая столовая
Десерт «Вдохновение»	22	22	1	Тарелка десертная
Виноград	1,76	4	0,44	Ваза
Персик	1,76	4	0,44	Ваза
Чай черный с лимоном	22	22	1	Чашки с блюдцами
Ужин на 16:00
Ассорти рыбное	11	11	1	Тарелка закусочная
Салат «Мозаика»	11	11	1	Тарелка закусочная
Котлеты с картошкой	22	22	1	Тарелка мелкая столовая
Мороженое «Лакомка»	22	22	1	Креманка
Чай черный с лимоном	22	22	1	Чашки с блюдцами

1.2.6 Порядок обслуживания туристов

Туристы приходят к назначенному времени. При входе в зал гостей встречает хостес. Он их приветствует и провожает до засервированных столов для их обслуживания. На стол ставят заранее холодные блюда и закуски, хлеб, минеральную воду и т.д. После того как гости рассаживаются подают горячие блюда. Затем как гости поели, официанты убирают использованную посуду. Потом подают напитки или десерт. После ухода гостей официанты производят сбор использованной посуды и сервируют столы для дальнейшего обслуживания.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады сервируют столы, получают продукцию на раздаче и из сервис-бара, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

2. Практическая часть

2.1 Вариант сервировки стола для завтрака туристов

1 - тарелка пирожковая;

2 - вилка закусочная;

3 - нож закусочный;

4 - ложка чайная (для яичных блюд);

5 - фужер (для прохладительных напитков);

6 - специи (соль);

7 - ваза с цветами;

8 - салфетка

2.2 Вариант сервировки стола для обеда туристов

1 - тарелка закусочная;

2 - тарелка пирожковая;

3 - вилка столовая;

4 - вилка закусочная;

5 - нож столовый;

6 - ложка столовая;

7 - нож закусочный;

8 - фужер;

9 - специи;

10 - цветы;

11 - салфетка.

2.3 Вариант сервировки стола для ужина туристов

1 - тарелка закусочная;

2 - тарелка пирожковая;

3 - вилка столовая;

4 - вилка закусочная;

5 - нож столовый;

6 - нож закусочный;

7 - фужер;

8 - рюмка;

9 - специи;

10 - цветы;

11 - салфетка.

Заключение

В данной работе необходимо было указать организацию обслуживания групп туристов из Германии в количестве 22 человек в ресторане «Фаворит» высшего класса на 70 мест при пятизвездочном отеле. В процессе выполнения данной курсовой работы было изучено современное развитие общественного питания; выполнена характеристика ресторана «Фаворит» при пятизвездочном отеле;. указан стиль и интерьер оформления ресторана и оборудование залов; так же были указаны услуги, которые ресторан может предоставлять потребителям, для увеличения прибыли и для повышения имиджа своего предприятия. Для проведения банкета составлено меню. В соответствии с меню были составлены расчет-заявка на производство; заказ-счет на обслуживание. А также был указан порядок обслуживания гостей на данном предприятии. В практической части курсовой указан вариант предварительной сервировки столов для обслуживания групп туристов из Германии.

В ресторанах для привлечения постоянных клиентов и повышения прибыли существуют новые формы обслуживания: такие, как обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Список использованной литературы

ресторан услуга турист

1. ГОСТ Р. 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания»

2. ГОСТ Р. 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

3. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения»

4. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2009г

5. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - М.: Ростов - на - Дону: Феникс,2013

6. Интернет ресурсы

Размещено на Allbest.ru