Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

кафе харчування технологічний ресторанний

У сучасних ринкових умовах критеріями оцінки якості підготовки фахівців є те, наскільки успішно випускники вирішують практичні та соціально-економічні питання, наскільки досконала їх професійна підготовка та як швидко вони орієнтуються у різноманітних питаннях господарської та фінансової діяльності підприємств готельного та закладів ресторанного господарства. Виробнича практика є невід'ємною складовою частиною підготовки фахівців напряму «Готельно-ресторанна справа».

Виробнича практика є логічним продовженням навчальної та виробничої практики, що дає можливість поглибити і закріпити теоретичні знання з дисциплін «Організація ресторанної справи», «Ресторанний сервіс (в т.ч. Барна справа та організація роботи сомельє)», «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Гігієна і санітарія», «Етнічні кухні і традиції харчування народів світу», «Культура гостинності» та ін. Сфера обслуговування досягла сьогодні якісно нового рівня, перетворившись на високорентабельну, прибуткову галузь господарства, що інтенсивно розвивається. В сучасних умовах для фахівця даної сфери набуває особливого значення самостійність і творчий підхід до розв'язання практичних завдань, що постають перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу. Тому важливо забезпечити не лише необхідний обсяг теоретичних знань з фаху, а й і уміння застосовувати їх у практичній роботі, що слід розглядати як головне завдання підготовки фахівців у вузі.

Виробничу практику я проходила в кафе «I LIVE» за індивідуальним графіком проходження практики з 1.12.2014 по 15.12.2014 р., з 12.01.2015 по 22.02.2015 р.

Метою моєї виробничої практики є набуття необхідних знань і практичних навичок з організації та загальної діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу, безпосередня практична підготовка до самостійної роботи з виготовлення продукції ресторанного господарства на виробництві ресторану; поглиблення і закріплення теоретичних знань; набуття досвіду роботи в різних виробничих цехах ресторану.

Завдання виробничої практики:

- ознайомитися з роботою щодо приймання товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;

- навчитися користуватися нормативно-технічною документацію, проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;

- отримати практичні навички роботи на виробництві ресторану, навчитися готувати холодні, перші, другі страви, десерти, борошняні та кондитерські вироби;

- ознайомитися з сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства;

- отримати практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.

Під час оформлення на практику на підприємство я мала наступні документи:

- щоденник практики; - оформлену медичну книжку; - паспорт.



1. Загальна характеристика кафе «I LIVE»

Ilive (Айлів) - лаунж - кафе здорової їжі, що відкрилось на початку 2013 року.

Контингент відвідувачів - сироїди та вегетаріанці.

Сироїдство (сироїдіння, рідко сироїдення, вітаріанізм) - система харчування, в котрій повністю або майже повністю виключається вживання їжі, що піддавалися тепловій обробці (варінню, смаженню, копченню, запіканню, приготуванню на пару і тому подібне). Поширене серед прихильників здорового способу життя.

Тут використовуються тільки натуральні продукти для найкращого смаку і очищаючого ефекту.

Створили цей ресторан для того, щоб поділитися своїм баченням світу харчування. Мета закладу зберегти цілісність і первозданність кожного продукту, розкрити гармонію смаку і принести гастрономічну насолоду, при цьому використовуючи виключно натуральні продукти.

Все, що готується в кафе проходить мінімальну термічну обробку, або не проходить її взагалі. І в цьому філософія дозволити організму на всю міць «підживитися» енергією води, сонця та землі, яку увібрали в себе фрукти, овочі, ягоди, горіхи, насіння або трави.

Власниця кафе має свою велику ділянку за Києвом і тому на кухні використовують свої домашні органічні, екологічно-чисті ягоди, трави та інше.

Лаунж-кафе «I LIVE» знаходиться у самому центрі Києва, у парковій зеленій зоні, поруч з торгівельною, культурною, діловою частинами міста та головними спортивними спорудами, в 15 хвилинах ходи до центру міста - Майдану Незалежності, в 5 хвилинах ходи до Олімпійського стадіону та Палацу Спорту.

В кафе працюють близько 10 співробітників, а саме кілька кухарів, кілька офіціантів, бухгалтер та прибиральниця.

Лаунж-кафе представлено одним залом. Його загальна потужність - 35 місць.

Фотографії закладу представлено у Додатку 1.

Адреса підприємства: м. Київ, вул. Еспланадна, 32.

Тел: +38 (095) 700 53 37

Режим роботи: пн-пт 9.00-22.00; сб-вс 10.00-22.00



2. Технологічні процеси

2.1 Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст

Технологія - це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування - торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування повязані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.

2.2 Технологічний процес передзакупівельних процедур

Меню - систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур. У додатках представлено декілька фотографій кафе «I LIVE» (Дод.2).

Меню - один з основних технологічних документів, що визначають загальний зміст діяльності закладу, структуру і зміст виробничого процесу, сукупність технологічних операцій. Меню лежить в основі роботи закладу, воно є також засобом маркетингу та рекламним буклетом підприємства.

Функції меню: - інформаційна; - організаційна; - індикаторна; - аналітична (вивчення попиту); - стимулююча (процес мотивації); - маркетингова; - соціально - культурна; - технічна та технологічна

Меню класифікують за наступними ознаками:

1. За цільовим призначенням (меню сніданку, обіду, вечері, денного раціону, бенкетне меню, офіційно-ділових прийомів)

2. За технологічним призначенням (план-меню, рекламний буклет, карта-меню, карта вин)

3. За ціновим вартісним призначенням (а-ля-карт, табльдот)

4. За терміном розробки і використання

5. Спеціальні карти меню (карта фірмових страв, дегустаційне меню)

План-меню - щоденне меню, що лежить в основі виробничої програми підприємства. Розробляється для кухарів.

Меню кафе «I LIVE» поділено на розділи:

- хлібці

- фреш - коктейлі

- основні класичні страви

- сироїдні супи

- основні сироїдні страви

- класичні закуски

- десерти сироїдні

- вода

- напої

- сироїдні коктейлі

- класичні супи

- смузі

- фреші

- десерти традиційні

- сироїдні салати

- WeightLess меню

2.3 Технологічний процес приготування кулінарної продукції

За характером організації виробництва розрізняють підприємства з повним або неповним технологічним процесом. На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з прийому сировини та закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому постачанню напівфабрикатів відбувається лише їх доготування та реалізація. В кафе «I LIVE» технологічний процес - повний. Технологічний процес приготування - це сукупність операцій безпосередньо пов'язаних із змінами стану, зовнішнього вигляду, розмірів, форми, смаку, консистенції, запаху, кольору та ін. властивостей сировини при її перетворенні в готовий кулінарний виріб під впливом механічної, теплової, хімічної та біохімічної енергії. Кулінарна готовність страви - це стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні зазделегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання. Страва - це кулінарний виріб або харчовий продукт в натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подачі.

Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на дві основні стадії - механічну та теплову обробку продуктів. В результаті механічної обробки сировини отримують напівфабрикати, які використовують для приготування страв та кулінарних виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманих при механічній обробці напівфабрикатів до готовності шляхом обробки тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктів складається з механічних, гідромеханічних, теплових, біохімічних та хімічних процесів. Механічні процеси - сортування, подрібнення, перемішування, збиття, пресування, дозування та формування продуктів. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадження та фільтрування продуктів. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, випарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесу може служити бродіння, визване ферментами; хімічні процеси відбуваються в результаті введення речовин, що реагують зі складовими частинами продукту. В кафе «I LIVE» відсутня теплова обробка.

В кафе «I LIVE» як і в більшості підприємств, цехова структура виробництва. Цех - відокремлена в адміністративному відношенні первинна виробнича частка підприємства. Перевагою цехової структури є те, що всі працівники в результаті виконання окремих операцій технологічного процесу мають можливість спеціалізуватися та безперервно підвищувати свою кваліфікацію.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв і закусок. Його виробнича програма складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех на підприємстві розташований на одному рівні з залом.

Так як температура подавання холодних страв 10-11 градусів, в цеху передбачена холодильна шафа ШХ-0, 56.

У холодному цеху виготовляються страви з продуктів без додаткової обробки.

Особлива увага приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, яка використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпуском не піддається вториннії тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги:

- Продукти, що використовуються для приготування страв, зберігаються в холодильних камерах при температурі не вище +6…+8° С;

- Посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням;

- Дотримується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв +10…+14° С;

- Кухар обов'язково стежить за чистотою свого місця.

- Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться два рази на день.

Овочевий цех. В кафе овочевий цех знаходиться поруч з коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в холодний цех, де і завершується приготування готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

В овочевому цеху вирізняють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання розставляється по ходу технологічного процесу.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Завідуючий виробництвом організовує роботу овочевого цеху.

Технологічна карта - технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В кафе «I LIVE» використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збірником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом та затверджені директором підприємства. В кафе «I LIVE» використовують ксерокопії зі «Збірника рецептур» або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Технологічні карти на фірмові страви розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом №210 від 25.09.2004 року «Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства». Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт.

2.4 Технологічний процес сервісного обслуговування

Технологія сервісного обслуговування - це сукупність операцій, що виконується персоналом при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, що може супроводжуватись дозвіллям. Особливістю цього процесу є: - головний елемент процесу - гість; - врахування психології гостя, виявлення бажань гостя; - технологія дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості дії відбувається миттєво, що не дає права на похибку дії; - технологія сервісного обслуговування повинна моделюватися, враховувати аспекти передбачливості.

Структура технології сервісного обслуговування: 1) технологія пропозиції; 2) технологія продажу.; 3) технологія обслуговування.

Послідовність проведення технології пропозиції: 1) санітарно-гігієнічна підготовка; 2) підготовка персоналу; 3) планувальні технологічні рішення; 4) підготовка предметів нервування; 5) технологія сервування

Вимоги до обслуговуючого персоналу: 1. Здатність працювати в сфері, знання іноземних мов, швидка реакція на поведінку гостя, манери ввічливості, дипломатичний підхід, аспекти гостинності. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба професійного вдосконалення, дотримання санітарно-гігієнічних норм, дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість потреби надати послугу іншій людині, уміння правильно реагувати на напружені ситуації, готовність прийти на допомогу іншому, дотримання вимог корпоративної культури.

Перед початком зміни кожен офіціант повинен дізнатися, яка робоча секція йому відведена. Певна кількість столів, які обслуговуватиме офіціант, називається - робоча позиція.

Під час своєї зміни офіціант відповідає за цю площу, тобто:

- обслуговує гостей, що сидять там;

- підтримує чистоту і порядок на позиції;

- підтримує розміщення столів і крісел відповідно до плану.

Сервування столу. Стандарти сервування: Скатертини:

- повинні бути добре вигладжені

- потрібно звертати увагу на те, що скатертини постелені не навиворіт

- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільці

- повинна бути достатня кількість столової білизни в підсобному приміщенні.

Цукорниці, сільниці і перечниці повинні бути чистими і наповненими.

- Прилади повинні бути чистими і відполіровані.

- Келихи повинні бути чистими і натерті.



2.5 Робота в залі

Пропоную розглянути за яким типом ми організовували харчування на практиці, а саме це часткове обслуговування офіціантами.

Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування та скоротити чисельність обслуговуючого персоналу. В кафе офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

2.6 Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг

У сучасній практиці ресторанна індустрія використовує системи PMS (Property Management System). В кафе «I LIVE» встановлено автоматизовану систему управління АСУ під назвою «Компас». Інформаційна система «Компас» являє собою комп'ютерну систему, що автоматизує ведення обліку за складськими операціями, яка дозволяє оптимізувати меню, визначити найбільш вигідні страви та інгредієнти. Система створює звіти про прибутки та витрати кафе, порівнює теперішні показники з запланованими (бюджетними). Проміжок часу, за який знімається той чи інший звіт, може бути будь-яким. Система «Компас» забезпечує повний контроль за рухом та раелізацією товарів та страв. Програма складається з трьох модулів:

1. Базового модулю, що охоплює процедури отримання товарів на склад, їх зберігання, інвентаризацію та контроль за рахунками. Базовий модуль має наступні можливості: - оперувати з необмеженою кількістю найменувань товарів; - керувати окремими найменуваннями та групами продуктів; - керувати необмеженою кількістю рецептів; - вести облік та звітність продажів; - проводити операції з базовими цінами.

2. Модулю закупівель, що охоплює такі функції, як пропозиції поставникам щодо закупівель товарів, заявки на поставки продуктів, історію закупівель. В нього входять: - операції з замовленнями (інформація щодо закупівельних цін - найвищі, найнижчі, середні та найбільш оптимальні); - заявки на поставки; - облік невідповідностей між тим, що замовлено і тим, що отримано; - вибір найбільш оптимального поставника за всіма показниками.

3. Модулю цін, що охоплює процедури складання рецептів, операції з меню, використання калькуляції. Цей модуль має такі можливості: - централізоване управління складанням рецептів; - інструкції з приготування та обслуговування; - автоматична калькуляція рахунків; - калькуляція потреби в інгредієнтах; - аналіз прибутковості того чи іншого найменування.



3. Технологічні карти фірмових страв

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар___________________________

/назва адміністративної території/

________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

___________________

/підпис/

«___»__________________________20______р.

М.П.

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник__________________________

/найменування суб'єкта

господарювання у громадському

харчуванні/

___________________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

«___»___________________________20_______р.

_____________________

/підпис/

М.П.

Технологічна карта №1 на нову та фірмову страву

Гаспачо

№	Назва сировини	Маса сировини, г
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Огірок	25	25
2	Болгарський перець	50	50
3	Томати	80	65
4	Цибуля ріпчаста	15	10
5	Авокадо	15	10
6	Перець чилі	5	3
7	Часник	10	7
8	Лимонний сік	15	15
9	Маса напівфабрикату, г	215
10	Маса готової продукції, г		185

Технологія приготування

Огірок, цибулю, болгарський перець, перець чилі, авокадо та томати перетираються та перемішуються. Потім в цю суміш додаються спеції та лимонний сік.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва у вигляді пюре.

Колір: томатного кольору

Консистенція: м'яка

Запах і смак: приємний аромат овочів, ніжний смак, відчуття танення у роті.

Автор фірмової страви або виробу_______________________________

Харчова та енергетична цінність

Білків 11,6 г

Жирів 15,4 г

Вуглеводів 16

Енергетична цінність 268,8 ккал.

Карту склав:____________ ________ ___________________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я, по батькові/



ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар___________________________

/назва адміністративної території/

________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

___________________

/підпис/

«___»__________________________20______р.

М.П.

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник__________________________

/найменування суб'єкта

господарювання у громадському

харчуванні/

___________________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

«___»___________________________20_______р.

_____________________

/підпис/

М.П.

Технологічна карта №1 на нову та фірмову страву

Салат «Дикорослі трави з томатами»

№	Назва сировини	Маса сировини, г
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Томати	100	100
2	Дикороси	50	47
3	Кріп	15	14
4	Петрушка	15	14
5	Спеції	5	5
6	Оливкова олія	20	20
7	Маса напівфабрикату, г	205
8	Маса готової продукції, г		200

Технологія приготування

Томати, дикороси, кріп та петрушка нарізаються. Потім треба додати спеції та оливкову олію та все перемішати.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва у вигляді невеличких нарізаних шматочків

Колір: зеленій та червоний

Запах і смак: приємний аромат овочів, ніжний смак.

Автор фірмової страви або виробу_________________________________

Харчова та енергетична цінність

Білків 12 г.

Жирів 9 г

Вуглеводів 21

Енергетична цінність 250,9 ккал.

Карту склав:________ _________ ___________________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я, по батькові/



ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар___________________________

/назва адміністративної території/

________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

___________________

/підпис/

«___»__________________________20______р.

М.П.

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник__________________________

/найменування суб'єкта

господарювання у громадському

харчуванні/

___________________________________________

/прізвище, ім'я, по батькові/

«___»___________________________20_______р.

_____________________

/підпис/

М.П.

Технологічна карта №1 на нову та фірмову страву

Морозиво

№	Назва сировини	Маса сировини, г
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Банан	100	75
2	Фінікі	50	40
3	Ванілін	5	5
4	Яблуко	15	15
5	М'ята	5	5
6	Маса напівфабрикату, г	175
7	Маса готової продукції, г		140



Технологія приготування

Банан та фініки треба очищати від шкірочки та кісточок, додати ванілін та все ретельно взбити. Прикрасити нарізаним яблуком та м'ятою. Поставити в холодильник на 2 години.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва у вигляді фруктового пюре

Колір: коричнево-золотистий.

Запах і смак: приємний аромат фруктів, ніжний смак, відчуття танення у роті.

Автор фірмової страви або виробу __________________________

Харчова та енергетична цінність

Білків 15 г.

Жирів 5 г

Вуглеводів 21 г.

Енергетична цінність 150,4 ккал.

Карту склав:________ _________ ___________________________

/посада/ /підпис/ /прізвище, ім'я, по батькові/



4. Санітарний режим підприємства

Сировина в кафе доставляється через приймальну. Харчова сировина доставляється в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів. Тара, у якій надходять продукти, промаркована. На всю сировину, що надходить перевіряються накладні, які містять інформацію про дату вироблення і термін реалізації; всі продукти тваринного походження супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара знаходяться в задовільному стані, відповідають встановленим вимогам.

В закладі передбачено роздільне зберігання продуктів. На підприємстві є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання овочів та фруктів.

Санітарний стан охолоджуваних камер знаходиться в хорошому стані. Всі камери оснащені приладами, що фіксують температуру повітря, дані температурного режиму щоденно відображаються в реєстраційному журналі. Камери завжди підтримуються в чистоті, в них регулярно проводиться прибирання.

Первинна обробка зелені і овочів проводиться в овочевому цеху і включає перебирання, миття, очищення.

Інвентар в заготівельних цехах міститься в достатній кількості і відповідає встановленим вимогам: обробні столи, дошки, ножі, м'ясорубки та інший інвентар промарковані мітками. Обладнання завжди чисте, без видимих ??дефектів.

Холодний цех призначений для приготування всіх видів холодних страв і закусок. Він обладнаний столами і повним набором необхідного обладнання та інвентарю (обробні дошки, ножі, шинкувальна і протиральна машина та ін.) Готові страви зберігаються в охолоджуваній камері при температурі +2…+4 не більше 2-4 годин. Обробні дошки чисті, без видимих ??дефектів.

Стан інвентарю та обладнання, в цілому, задовільний: інвентар промаркований, видимих дефектів немає, зміст обробних дощок зауважень не викликає.

У кафе обладнана мийна для кухонного та столового посуду. Мийна кухонного посуду обладнана раковинами. Тут миють весь кухонний посуд гарячою водою із застосуванням дезінфікуючого розчину. Санітарний стан в хорошому стані.

Санітарний стан залу дуже хороший. У залі чисто. При торговому залі є вестибюль, в якому знаходяться умивальники та санвузли для відвідувачів. У всіх приміщеннях кафе передбачена щоденне вологе прибирання, один раз на місяць проводиться санітарний день (останній четвер місяця) з дезінфекцією 0,5%-ним розчином хлораміну. Прибиральний інвентар для кожного приміщення окремий і має відповідне маркування. Харчові відходи збираються в спеціальні промарковані бачки із щільно закритими кришками.

Персонал регулярно проходить планові медичні огляди, проходить флюорографічне дослідження. Регулярно проводиться планова імунізація працюючих. Персонал дотримується правил особистої гігієни: забезпечений чистим спецодягом, регулярно миє руки, стриже нігті, голиться.



Висновки

Під час проходження практики в лаунж-кафе «I LIVE» я дізналася багато чого нового та корисного в ресторанному бізнесі. Саме тут я змогла закріпити набуті знання та навики з навчання в університеті.

Я зробила наступні висновки. Ресторанний комплекс є надзвичайно важливим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення. Дане кафе має високий рівень обслуговування і пропонує своїм гостям першокласне надання основних ресторанних послуг. Також комплекс пропонує широкий вибір можливостей, щодо проведення різноманітних культурно-масових заходів. У відвідувачів завжди є можливість вибору серед широкого асортименту пропонованих послуг. Так, наприклад, кафе може запропонувати місце для зборів та свят. Також тут проводиться велика кількість різноманітних майстер-класів.

Досліджуючи роботу готелю, я не помітила дуже суттєвих проблем не з матеріально-технічним забезпеченням та з необхідним персоналом. Судячи з відгуків гостів і будучи безпосереднім учасником в процесі забезпечення гостя відповідним комфортом, можна сказати, що кафе займає перше місце серед закладів такого типу.

Проходячи практику в ресторані я не помітила недоліків. Обслуговування харчування відбувається на високому рівні, а персонал має дуже високий кваліфікаційний рівень.

Також я виконала такі завдання:

- ознайомилась з роботою щодо приймання товарів і сировини для виготовлення продукції ресторанного господарства, вимогами до якості та безпеки харчових продуктів, порядку їх маркування та зберігання;

- навчилась користуватися нормативно-технічною документацію, проводити розрахунки сировини для приготування страв та кулінарних виробів, складати технологічні карти та схеми на нові та фірмові страви;

- отримала практичні навички роботи на виробництві ресторану;

- ознайомилась з сучасними технологіями та технологічними процесами виробництва продукції в підприємствах ресторанного господарства;

- отримала практичні навички оформлення готових страв та навчитися оцінювати якість продукції.



Список використаних джерел

1. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. Пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/В.В. Архіпов, В.А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

2. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник/ В.В. Архіпов, Т.В Іваннікова, А.В. Архіпова - К.: 2007

3. Ладиженська Р.С. «Сфера обслуговування» / Укл.: Ладиженська Р.С. - Харків: ХНАМГ, 2007. - 30 с.;

4. Правила користування готелями й аналогічними засобами розміщення та надання готельних послуг Наказ Державної туристичної адміністрації України від 16.03.2004 р. №18;

5. Лаунж-кафе I Live & eco-shop [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://www.ilive.kiev.ua/

6. Серія нормативне забезпечення [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://normi.com.ua/rus/sanpins/82/gossanepidnadzor.html

Размещено на Allbest.ru