Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства»

Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Курс __IV__ Група ГРС-401 А Семестр _8_

ЗАВДАННЯ

на курсову роботу студента

Ковтуна Юрія Андрійовича

І. Тема проекту: «Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів»_

ІІ. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) _______________

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсового роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).

2. Характеристика підприємства гостинності:

а) визначення типу, класу підприємства харчування згідно з ДСТУ 4281:2004;

б) розроблення моделі підприємства та структуризація сервісно-виробничого процесу закладу;

в) скласти перелік послуг підприємств харчування при готелі, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).

3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, наявність ділянок, режим роботи).

4. Складання і розрахунок виробничих програм всіх підприємств при готелі:

а) визначення кількості страв і напоїв, які треба виготовити.

5. Складання меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.

6. Складання і розрахунок виробничої програми цеху та визначення технологічних ліній цеху.

7. Розрахунок обладнання цеху:

а) механічного обладнання;

б) теплового обладнання;

в) холодильного обладнання;

г) нейтрального обладнання.

8. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху.

9. Розрахунок площі цеху.

10. Моделювання закладів ресторанного господарства:

а) об'ємно-планувальне рішення основного підприємства харчування при готелі;

г) опис схеми розміщення обладнання у цеху.

11. Висновки та рекомендації.

12. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)Лист 1 -Модель підприємства та послуги. Лист 2 - Об'ємно-планувальне рішення підприємства харчування

VІ. Дата видачі завдання_________________

Студент __________________________

(підпис)

Керівник _________________________ ______________

(підпис) (прізвище, ініціали)

«____» ____________________ 20___ р.



ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика підприємств харчування.

2. Характеристика цеху.

3. Розрахункова частина:

3.1 Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування

3.2 Визначення режиму роботи підприємств

3.3 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3.4 Складання плану-меню та виробничої програми цеху

3.5 Розрахунок цеху

3.5.1 Розрахунок теплового обладнання

3.5.2 Розрахунок необхідної кількості працівників цеху

3.5.3 Розрахунок нейтрального обладнання

3.5.4 Розрахунок площі цеху

4. Моделювання закладів ресторанного господарства

4.1 Об'ємно-планувальне рішення їдальні при базі відпочинку

4.2 Опис схеми розміщення обладнання у цеху

Висновки: Узагальнення результатів роботи.

Список літератури.

Додатки

Графічна частина.

Лист 1. Модель підприємства та послуги.

Лист 2. План приміщень підприємства харчування при готелі з розміщенням обладнання в цеху.



Вступ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України. [7]

Метою курсової роботи є проектування гарячого цеху підприємства харчування при базі відпочинку на 100 номерів..

Для досягнення поставленої мети було вирішено наступні завдання:

· дослідити особливості підприємства харчування при готелі та гарячого цеху;

· обґрунтувати тип і місткість підприємства харчування;

· визначити кількість страв та напоїв, що реалізуються в залі та скласти план-меню і виробничу програму цеху

· розрахувати обладнання необхідного для гарячого цеху та його площі;

· змоделювати заклад ресторанного господарства.

Об'єктом дослідження є гарячий цех підприємства харчування базі відпочинку на 100 номерів..

При виконані курсової роботи були використані порівняльний, кількісний та аналітичний методи.

Структура роботи обумовлена її метою і складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаної літератури, додатків та графічної частини. Об'єм роботи складає 38 сторінок.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

База відпочинку - сезонний засіб розміщення, що забезпечує короткотривалий щотижневий сімейний та індивідуальний відпочинок з мінімальним обслуговуванням за низьку ціну. Згідно режиму функціонування цей тип засобів розміщення найбільш гнучкий щодо категорії гостей і терміну їхнього перебування: літом переважає сімейний відпочинок середнього та тривалого терміну перебування (12-24 доби), зимою - індивідуальний (груповий) короткотривалий (1-3 доби). У структурі планування та режимі функціонування бази відпочинку складаються з будівель літнього функціонування, побудованих з легких матеріалів (60-75 % місць) і капітальних цілорічного функціонування будівель (25-40 %). Місткість баз відпочинку 100-1000 місць. [2] Разом з тим, база відпочинку - це не тільки житлові приміщення, а багатофункціональний комплекс, який за функціональним призначенням повинен забезпечувати належні умови для відпочиваючих. У центр обслуговування включають різні функціональні групи приміщень: культурно-масова з кіноконцертним залом, залом-аудиторією, бібліотекою; спортивно-оздоровча з басейном, спортивним залом і медпунктом; група харчування з кафе або рестораном. Композиційним ядром центра обслуговування повинна бути площа універсального призначення для проведення масових заходів, організації танців або виставок. Крім того, у планувальних рішеннях баз відпочинку передбачають загальнокомплексні площадки: спортивну з футбольним полем; дитячу зі спорудами для активних ігор, розваг і видовищних заходів; паркову; пляжну; господарську. Нормативні вимоги щодо проектування закладів відпочинку та їх розміщення визначені державними будівельними нормами ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я", ДБН 360-92** „Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень" та інших нормативів, які регламентують загальні вимоги до архітектурно-конструктивних та інженерних рішень, протипожежної безпеки, санітарної гігієни, надійності та безпеки їх експлуатації.

Згідно з п. 8.212 розділу „Санаторно-курортні заклади" ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я" потужність і структура закладу для відпочинку визначається завданням на проектування, в якому можуть бути передбачені такі функціональні групи: приймально-вестибюльна, адміністративні приміщення, житлові приміщення, приміщення їдальні, лікувальні приміщення, господарчі приміщення тощо. [3]

1.1 Характеристика підприємства харчування

харчування страва цех ресторанний

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Приміщення видачі їжі необхідно проектувати єдиним для всіх відділень оздоровчого закладу. При службах приготування їжі допускається проектування їдалень, буфетів, кафе для персоналу і додаткового платного харчування хворих.

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

- за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Їдальні при базах відпочинку можуть як обслуговуватися офіціантами (1,4м2 на 1 місце) , так і мати систему самообслуговування (в такому разі площа зали на 1 місце -- 1,8м2 , включаючи роздаточну лінію).

Споживачів обслуговують як за комплексним меню, так і за меню вільного вибору (у буфетах). В літній період, коли на базах відпочивають сім'ї, окреме меню комплексного харчування готують для дітей певного віку (зазвичай до 10 років). Режим роботи - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. [1]

1.2 Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку

Їдальня -- є обов'язковими підприємствами харчування баз відпочинку. Вони включають в себе наступні групи приміщень:

- торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль,вбиральня і умивальник для відвідувачів);

- виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо -- рибна, овочева й холодна заготівельні, мийна, кімната шеф -- кухаря);

- складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, коморидля сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);

- адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімнатаперсоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);

- технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна,тепловий вузол).

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал (торгівельний), в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування .

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. У вестибюлі розміщена інформація про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми. Облаштований вестибюль дзеркалами, картинами, м'якими меблями, журнальними столиками.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у вестибюль. Облаштований широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероб розрахований на обслуговування 70 % місць.

Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Облаштовані дозаторами для рідкого мила ,є підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, дзеркала тощо.

За характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировину, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і їдальні-доготовочні, що не мають заготовочних цехів і працюють на напівфабрикатах. [6]

1.3 Асортимент страв підприємств харчування на базі відпочинку

Склад меню скомплектованого харчування у їдальні не повинен повторюватися протягом тижня.

До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочнокислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.

Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.

Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).

В меню буфетів входить обмежений асортимент закусок, гарячих страв, холодних та гарячих напоїв, солодких страв нескладного приготування, хлібобулочних та кондитерських виробів. Часто буфети прафюють на закупній сировині, готують гарячі напої. [4]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви та кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху. Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийної кухонного посуду.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильні пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, Електроплити шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Обладнання застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональних ємностей.

Важливим в організації роботі гарячого цеху є спеціалізація його робітників на виробництві окремих видів страв. Широко розповсюдженою спеціалізацією є приготування перших та других страв. Тому гарячий цех розділяють на два відділення - супове та соусне.

Розстановка обладнання - лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, що розташовуються паралельно лініям теплового обладнання.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв включає дві стадії: приготування бульйонів і варіння супів на основі приготованих бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

Для приготування бульйонів використовують в основному стаціонарні електричні, газові і парові харчоварильні казани. Електричні казани випускаються перекидними - місткістю 250, 160 і 100 л і перекидними місткістю 60 і 40 л. Казани місткістю 60 л можуть бути секційними модульованими.

Над стаціонарними харчоварильними казанами місткістю 250, 160 і 100 л доцільно встановлювати місцеві відсмоктування у вигляді парасольок, приєднаних до системи витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних умов в гарячому цеху.

У соусному відділенні організують три робочих місця: для смаження й пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.

Робота кухаря соусного відділення складається з таких операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідних для приготування страв; підбір посуду.

У цьому цеху найбільш частот використовують наплитную посуд різної місткості (2 - 15 л), сотейники (2 - 10 л), сковороди чавунні (діаметром 140 - 500 мм), сковороди для смаження яєць в осередках, сковороди з пресом для смаження курчати табака, сковороди з ручкою сталеві, сковороди чавунні для смаження млинців, дека для смаження замовлених виробів .

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами. [6]

3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

3.1 Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування

При службах приготування їжі на базах відпочинку обов`язковим є проектування їдалень, проектуються також буфети, що працюють на закупній сировині, згідно ДБН В.2.2-10-2001.

На базі відпочинку передбачені 2х та 3х містні номери. А отже кількість відпочиваючих та людей, що оздоровлюються на базі розраховуємо у таблиці 1.

Таблиця 3.1. - Розрахунок місткості для бази відпочинку на 100 номерів

Назва номерів	Кількість місць в 1 номері	% номерів кожного типу	Кількість номерів	Загальна кількість місць
2-містний	2	80	80	160
3-містний	3	20	20	60
Всього			100	220

Кількість місць у їдальні при базі відпочинку приймаємо з тим розрахунком, що відпочиваючі харчуються у 2 зміни. А отже, кількість місць розраховуємо по формулі:

Qїд.= Qкм* 50% (3.1)

Qїд = 220*0,5

Qїд = 110 місця

Кількість місць у буфеті -- 5% від кількості відпочиваючих: 11 місць.

3.1. 

3.2 Визначення режиму роботи їдальні при базі відпочинку

Режим роботи їдальні встановлюється завданням на будівництво та узгоджується з адміністрацією підприємства.

Їдальня на базі відпочинку обслуговує споживачів у 2 зміни, а отже доцільно влаштувати сніданки, обіди та вечері за наступним розкладом:

- сніданки о 9.00 та 10.00;

- обіди о 13.00 та 14.00;

- вечері о 18.00 та 19.00.

Години роботи їдальні -- з 8.00 до 20.00. Буфет працює з 9.00 до 21.00.

3.3 Визначення кількості страв та напоїв, що реалізуються

Загальне число страв, реалізованих підприємством протягом дня у середньому:

Аком = m1N1+m2N2+m3N3, (3.2)

де Аком - загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектованих раціонів за один день; N1, N2, N3, - кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, обід, вечеря); m1, m2, m3- коефіцієнти споживання страв (вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві даного типу) .

Аком = 2,8*220*3;

Аком = 1848.

Розбивку загальної кількості блюд на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви), а також внутрішньогруповий розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві) проводять згідно з таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.

3.4 Складання плану-меню розрахункового дня

Гості обслуговуються по системі обслуговування офіціантами з попередньою сервіровкою столів, мають декілька страв на свій вибір. Можна замовити окремий раціон дієтичного харчування чи дитячого харчування (в літній період бази відпочинку приймають сім'ї з дітьми і такий раціон стає актуальним).

Було розроблено по 2 різних комплекси харчування. Далі приведено меню комплексів.

Сніданок (8.00-9.00):

І

Каша в'язка з тиквою

Сирники з сиром

Кефір

Виноград, персики, банани

Кава/Чай/ сік апельсиновий

Хліб житній/ пшеничний

ІІ

Вареники с повидлом

Ряжанка

Персики, банани, виноград свіжий

Желе з лимонів

Чай/ кава/ сік апельсиновий

Хліб житній/ пшеничний

Обід (13.00-14.00):

І

Бутерброд с паюсною ікрою

Салат зелений

Суп з овочів

Біфштекс рублений

Персики, банани, виноград свіжий

Хліб житній/ пшеничний

Чай/ кава

ІІ

Салат із свіжих помідорів

Борщ

Фрикадельки рибні/ Ікра кабачкова

Кисель із клюкви

Хліб житній

Чай/кава

Вечеря (17.00-18.00):

І

Канапе з ікрою та севрюгою

Салат з сирих овочей

Рис відварний

Самбук абрикосовий

Хліб житній/ пшеничний

Чай/ кава

ІІ

Салат вітамінний

Корзинки з яблуками

Хліб житній

Чай/ кава/ сік апельсиновий

Зазвичай встановлюється відсотковий розподіл страв, але оскільки їдальня має меню комплексних сніданків, обідів та вечерь ми встановлюємо приблизний орієнтований відсоток на види комплексів. Оскільки їдальня закритого типу то кількість страв і бажаних комплексів встановлюються ще з вечора.

Враховуючи порядок написання страв та приблизний мінімум, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів, а також співвідношення асортименту страв у кожній групі складено план-меню для підприємств харчування, що функціонують на території бази відпочику.

Розробимо зведене меню розрахункового дня (таблиця 3.2)

Таблиця 3.2. План-меню розрахункового дня

№ рецептури	Найменування страви (виробу)	Вихід, гр.	Кількість порцій
1	2	3	4
	Холодні страви та закуски
8	Бутерброд с паюсною ікрою	52	110
19	Канапе з ікрою та севрюгою	80	88
108	Ікра кабачкова	80	110
55	Салат з сирих овочей	120	88
63	Салат вітамінний	100	132
	Кисломолочні продукти
	Ряжанка	200	132
	Кефір	100	88
	Перші гарячі страви
158	Суп з овочів	100	110
132	Борщ	250	110
	Другі страви
166	Фрикадельки рибні	200	110
462	Біфштекс рубаний	220	110
	Овочеві, круп'яні, яєчні, сирні
285	Каша в'язка з тиквою	215	88
515	Рис відварний	150	88
	Солодкі страви
324	Сирники з сиром	180	88
767	Вареники с повидлом	225	132
645	Кисіль із журавлини	200	110
658	Желе з лимонів	100	132
705	Корзинки з яблуками	125	132
669	Самбук абрикосовий	110	88
913	Персики, банани, виноград	205/205/205	250/250/250
	Гарячі напої
713	Чай з цукром	200	360
716	Кава чорна	100	300
	Холодні напої
	Сік апельсиновий	200	200
	Хліб і хлібобулочні вироби
	Хліб пшеничний	40	340
	Хліб житній	50	550

У таблиці 3.2 робимо план меню для гарячого цеху їдальні.

Таблиця 3.3. Виробнича програма гарячого цеху їдальні на 110 місць:

№ рецептури	Група страв, назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
	Перші гарячі страви
158	Суп з овочів	100	110
132	Борщ	250	110
	Другі страви
166	Фрикадельки рибні	300	110
462	Біфштекс рубаний	220	110
	Овочеві, круп'яні, яєчні, сирні
515	Рис відварний	150	88
285	Каша в'язка з тиквою	310	88
	Солодкі страви
324	Сирники з сиром	180	88
767	Вареники с повидлом	225	132
645	Кисіль із журавлини	200	110
658	Желе з лимонів	100	132
705	Корзинки з яблуками	125	132
669	Самбук абрикосовий	100	88
	Гарячі напої
713	Чай з цукром	200	360
716	Кава чорна	100	300

При розробці програми для цеху було враховано кількість продуктів та напівфабрикатів для холодного цеху. Розрахунок необхідної сировини за виробничою програмою цеху наведено у додатку А. Розрахунок сировинної відомості наведено у додатку Б

3.5 Розрахунок цеху

В процесі розрахунку гарячого цеху визначаємо основні технологічні лінії цеху, підбираємо теплове, механічне, холодильне та нейтральне обладнання, розраховуємо площу цеху.

Особливе значення необхідно приділити визначенню режиму роботи цеху, організації технологічних ліній і робочих місць, складанню раціональних технологічних схем виробничих процесів з виготовлення окремих груп і видів продукції.

В гарячому цеху виділено наступні технологічні лінії виробництва продукції: лінія перших страв; лінія других страв; лінія напоїв.

Таблиця 3.4. Технологічні лінії.

Лінії та ділянки	Допоміжні операції	Перелік виробничого обладнання	Кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Супове відділення. Приготування перших страв.	Підготовка компонентів Пасерування овочів Варка супів Протирання компонентів	Столи виробничі Плити, сковороди Котли варильні Універсальний привід	Кухарі 3-6 розряду. Очолює роботу цеху- завідуючий виробництвом.
Соусне відділення. Приготування других страв.	Варка, припускання Тушкування Запікання Варка на пару Пасерування Підготовка компонентів Короткочасне зберігання продукції, протирання і подрібнення компонентів Приготування гарячих напоїв - чаю, кофе.	Котли варильні Жарильна шафа Столи виробничі Виробничі стелажі Плити, сковороди Привід з комплектом змінних механізмів Кип'ятильник Чайник заварочний	Кухарі 3- 6 розряду. Очолює роботу цеху- завідуючий виробництвом.
Приготування напівфабрикатів.	Варка Протирання компонентів Підготовка компонентів Подрібнення Запікання	Столи виробничі Котли харчоварильні Універсальний привід Жарильна шафа
Відділення приготування солодких став.	Переробка фруктів Протирання компонентів Варка	Столи виробничі Універсальний привід Котел харчоварильний	Кухарі 3-6 розряду. Очолює роботу цеху -завідуючий виробництвом.

3.5.1 Розрахунок теплового обладнання

Дана їдальня відноситься до підприємств закритого типу, а також має меню комплексів то усі страви реалізуються у конкретні часи відносно плану роботи їдальні.

Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху

Всі бульйони для заправочних супів і для соусів можна готувати з ранку на весь день. Заправочні супи і соуси в залежності від рецептурного складу готують на 2 години. Об'єм котлів для варіння бульйонів знаходимо за формулою:

V = (Q1 ? (w + 1) + Q2) / K, (3.3)

де: Q1 і Q2 - маса основного продукту (м'ясо, риби, кістки) і овочів, кг; K - коефіцієнт заповнення котла, 0,85; w - норма води на 1 кг основного продукту, л.

Бульйон: 22 ? (1 + 1) + 8,47) / 0,85=62

До розрахунків підбираємо котел КПЭМ на 100л.

Об'єм ємностей для варіння супів, соусів, гарячих та холодних страв визначаємо за формулою:

Vк = n V1 / k, (3.4)

де: n - число порцій супу, соусів і т.д.;V1 - норма виходу однієї порції, дм3; k - коефіцієнт заповнення, 0,85.



Таблиця 3.5. Розрахунок об'єму ємностей для варіння супів, соусів і напоїв

Страва	Кількість страв в час max завантаження	Вихід, дм3	Розрахунок об'єму, дм3	Прийняте обладнання	Прийнятий об'єм, дм3	Діаметр прийнятого посуду, м
Борщ	110	0,25	32,35	Каструля висока з кришкою	32,50	0,38
Суп овочевий	110	0,1	12,94	Каструля середня з кришкою	13,4	0,3
Соус малиновий	110	0,045	5,82	Каструля низька з кришкою	6	0,3
Самбук абрикосовий	88	0,1	10,35	Каструля середня з кришкою	10,50	0,3
Кисіль із журавлини	110	0,2	25,88	Каструля середня	26	0,36
Продовження таблиці 6
Желе з лимонів	110	0,1	15,52	Каструля середня	15,60	0,32
Корзинки з яблуками	110	0,125	19,41	Каструля середня з кришкою	19,50	0,32

Розрахунок ємностей для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначаємо за формулами:

- для продуктів, що набрякають

Vk = (Vпр + Vв) / K (3.5)

- для продуктів, що не набрякають

Vk = 1,15 · Vпр / K (3.6)

- для тушкованих продуктів

Vk = Vпр / K, (3.7)

де Vв- об'єм, що займає вода, дм3

Vк = Q · щ, (3.8)

Vпр =Q/с (3.9)

де щ - норма води на 1 кг продукту, л; Q - маса продукту, кг

Другі страви розраховуємо на годину максимальної реалізації страв. [12]

Таблиця 3.6. Розрахунок обсягу ємностей для варіння продуктів, що набрякають

Назва продукту	Маса продукту, кг	Густина продукту, дм3	Норма води на 1кг продукту. л	Об'єм води, дм3	Об'єм продукту, дм3	Розрахунковий об'єм	Прийнятий об'єм ,дм
Каша в'язка	5,72	0,82	4,5	25,74	6,97	38,48	40
Рис відварний	8,8	0,81	3	26,4	10,86	43,83	45

Виходячи з розрахунків, що наведені у таблиці ,для приготування продуктів, що набрякають,доцільно обрати такі ємності:

· каструля з нержавіючої сталі об'ємом 40 л(1шт.)

· каструля з нержавіючої сталі об'ємом 45 л(1шт.)

Таблиця 3.7. Розрахунок обсягу ємностей для варіння продуктів, що не набрякають

Назва продукту	Маса продукту, кг	Густина продукту, кг/дм3	Об'єм продукту	Розрахунковий об'єм	Прийнятий об'єм
Тиква	9,24	0,71	13,01	17,6	18
Вареники	24,45	0,6	40,75	55,13	30*2
Буряк	9,57	0,55	17,4	23,54	25



Виходячи з розрахунків, що наведені у таблиці, для приготування продуктів, що не набрякають, доцільно обрати такі ємності:

· каструля з нержавіючої сталі об'ємом 18 л(1шт.)

· каструля з нержавіючої сталі об'ємом 25л (1шт)

· котел з нержавіючої сталі об'ємом 30 л(2 шт.)

Плити та інші теплові апарати розраховуємо і добираємо на годину їх максимального завантаження. Площу поверхні плити розраховуюємо окремо для кожною виду продукції. Бульйони, соуси, тушковані овочі, гречану кашу, холодні і солодкі страви готують за декілька годин до подавання, тому їх не враховують при розрахунку площі поверхні смаження плити. При розрахунку площі поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2-3 години реалізації, а смажених - на одну годину.

При смаженні штучних виробів (котлети, оладки, тощо) площу сковороди, або наплитного посуду підбираємо за наступною формулою:

(3.10)

де n - кількість виробів, що смажаться за розрахунковий період, шт.;f - площа, що займає одиниця виробу, м2; f = 0,01--0,02 м2; ц - оборотністьплощі поду сковороди за розрахунковий період;

ц = Т / tц, (3.11)

де T - тривалість розрахункового періоду (1,2--3,8), год; tц - тривалість циклу теплової обробки, год.

До отриманої площі поду чаші сковороди додаємо 10 % на нещільне прилягання виробів:

F1 = 1,1?Fp, (3.12)

При смаженні нештучних страв (смажена картопля та ін.) або тушкуванні виробів масою G, площу сковороди підбираємо за наступною формулою:

(3.13)

де G- маса (нетто) смаженого продукту, кг; с -об'ємнащільність продукту, кг/дм3 (додаток Т); b - товщинаслоюпродукту, дм (b = 0,5--2); ц -оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період [12].

Таблиця 3.8. Розрахунок сковорід для смаження штучних виробів

Назва продукту	Площа одиниці виробу, м2	Час теплової обробки, год	Оборотність площі поду за годин, раз	Розрахункова площа поду, м2	Площа поду, що приймається, м2	Кількість сковорід
Фрикадельки рибні	0,01	0,16	7,5	0,15	0,07	3
Біфштекс рубаний	0,02	0,3	10,9	0,36	0,07	5
Сирники з сиром	0,02	0,08	15	0,12	0,07	2

Таблиця 3.9. Розрахунок сковорід для смаження нештучних виробів

Назва продукту	Маса нетто смаженого продукту, кг	Об'ємна щільність продукту, кг/дм3	Товщина шару продукту, дм	Час теплової обробки, год	Оборотність площі поду за годин, раз	Розрахункова площа поду, м2	Площа поду, що приймається, м2	Кількість сковорід
морква	4,95	0,55	2	0,1	12	0,38	0,07	6
Лук	4,4	0,42	2	0,08	15	0,35	0,07	5
Гриби	4,4	0,6	2	0,16	7,5	0,48	0,07	7

Приймаємо, що нештучні продукти , а також біфштекс та сирники будуть готуватися на стаціонарній сковороді.

Якщо приготування продуктів розраховувалося для стаціонарної сковороди, то знаходять загальну площу поду сковорідки, сумуючи всі результати.

Fзаг= ? F1 + ? Fр2. (3.14)

За отриманим результатом потрібної площі поду обирають сковорідку, близьку до розрахункової площі. Число сковорід розраховують за формулою:

n = Fзаг / Fст, (3.15)

Виходячи з розрахунків таблиці підбираємо стаціонарну сковороду 700 Classic на 50 дм3

Розмір жарильної поверхні електричної плити для теплової обробки страв даного вигляду розраховуємо на найбільш завантажену годину по формулі (враховується кількість смажених страв за 1 годину, а варених та тушених - за 2 години):

Fж.п. = P · f · ф / 60, (3.16)

де P - кількість посуду, необхідного для приготування даного виду за розрахункову годину;f - площа, займана посудом на поверхні плити, м2;ф - тривалість обробки, хв. [12].



Таблиця 3.10. До розрахунку поверхні плит

Страва/продукт	Кількість страв в годину макс. завантаження	Вид наплитного посуду	Місткість посуду, порцій	Кількість одиниць посуду	Діаметр посуду, м	Площа, яку займає одиниця посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв	Площа поверхні плити, м2
Борщ	110	Каструля висока з кришкою	110	1	0,38	0,1	30	0,08
Суп овочевий	110	Каструля середня з кришкою	110	1	0,3	0,8	25	0,07
Соус малиновий	110	Каструля низька з кришкою	110	1	0,3	0,8	20	0,07
Самбук абрикосовий	88	Каструля середня з кришкою	88	1	0,3	0,8	15	0,08
Кисіль із журавлини	110	Каструля середня	110	1	0,36	0,1	15	0,08
Желе з лимонів	110	Каструля середня з кришкою	110	1	0,32	0,9	10	0,07
Корзинки з яблуками	110	Каструля середня з кришкою	110	1	0,32	0,9	30	0,07
Каша в'язка	88	Каструля з нержавіючої сталі	88	1		0,08	30	0,08
Рис відварний	88	Каструля з нержавіючої сталі	88	1		0,07	30	0,07
Тиква		Каструля з нержавіючої сталі		1		0,07	15	0,07
Вареники	110	Каструля з нержавіючої сталі		2		0,08	10	0,08
Буряк		Каструля нержавіюча		1		0,1	60	0,08
Фрикадельки рибні	110	Сковорода чавунна		3		0,07	10	0,045
Гриби		Сковорода чавунна		7		0,07	10	0,041
Всього								1,322

Загальна розрахункова площа поверхні плити з урахуванням нещільного прилягання посуду дорівнює:

F = 1,3 · Fж.п., м2 (3.17)

Кількість плит дорівнює:

n = F / F cт, (3.18)

де Fcт - площа поверхні стандартної плити, м2.

F = 1,3 · 1,322= 1,71 м2

Для подальшого розрахунку кількості плит обираємо плиту ПЭСМ-4Ш , робоча площа якої 0,48 м2 на 4 камфорки.

n = 1,7/0,48 = 3,56? 4 плити.

При використанні конвектоматів та пароконвектоматів розрахунок ведуть за наступною формулою:

, (3.19)

де - число відсіків в шафі;- число гастроємностей за розрахунковий період;ц - оборотність відсіків.

Приймаємо пароконвектомат Rational SCC 101 Эл. на 9 відсіків.

3.5.2 Розрахунок необхідної кількості працівників цеху

Чисельність виробничих працівників цеху визначаєтьсяз урахуваннямвиробничої програми цеху,норм часу на приготування страв за формулами (13) та (15). Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнта трудомісткості приготування певної страви:

A = (n · Kтр · 100) / 3600, (3.20)

де n - кількість страв кожного виду за цілий день;Kтр - коефіциєнт трудомісткості приготування певної страви.

Розрахунок чисельності робітників в цеху

Таблиця 3.11 Розрахунок чисельності робітників в цеху

Назва страви	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості	A, год/сек
Суп з овочів	110	0,5	1,52
Борщ	110	0,6	1,83
Фрикадельки рибні	110	0,7	2,13
Біфштекс рубаний	110	0,6	1,83
Рис відварний	88	0,3	0,73
Каша в'язка з тиквою	88	0,3	0,73
Сирники з сиром	88	0,5	1,22
Вареники з повидлом	132	0,3	1,1
Продовження таблиці 12
Кисіль із журавлини	110	0,3	0,91
Желе з лимонів	132	0,4	1,46
Корзинки з яблуками	132	0,6	2,2
Самбук абрикосовий	88	0,4	0,97

Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховуємо за формулами:

(3.21)

Nя= 16,63/(8*1,14)=1,82? 2 кухаря.

Загальну (списочну) чисельність працівників визначаємо за формулою:

(3.22)

Nс= 2*1,32= 2,64? 3 кухаря. За зміну на кухні працює 3 кухаря.

3.5.3 Розрахунок нейтрального обладнання

Розрахунок виробничих столів здійснюємо за кількістю робітників, які одночасно працюють у цеху, і рекомендованої норми довжини столу за формулою:

L = N ? l, (3.23)

де N - кількість працівників в цеху;l - довжина робочого місця на одного робітника, приймаємо l = 1,25 м.

Кількість столів визначаємо з урахуванням фактичної довжини столу за формулою:

(3.24)

L= 3*1,25=3,75

Приймаємо стіл СРП-12/6 2шт.

Холодильне обладнання (холодильні шафи) розраховуються i підбираються згідно з потрібною ємністю за формулою:

(3.25)

де Е-розрахункова ємність шафи, кг;Qс, Qн/ф- кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають збepiганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг; ц -коефіцієнт, який враховує масу тари, ц = 0,7…0,8.

Е=208 дм3. Приймаємо холодильну шафу ШХС-0,4 з корисним об'ємом в 290 дм3.

Кількість нейтрального обладнання наведено у таблиці 13.

Таблиця 3.12. Розрахунок нейтрального, механічного та холодильного обладнання.

Назва обладнання	Тип, марка	Кількість	Розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Холодильна щафа	ШХС-0,4	1	755	750	1625
Універсальний привід	HU-1020	1	520	400	230
Стіл виробничий	СРП-12/6	2	1200	600	860
Стіл з вбудованою ванною	СПВМ-15/6	1	1500	600	860
Стіл для механізованого обладнання	-	1	1200	600	860
Стелаж виробничий	СК-12/4	1	1 200	400	2 000
Підтоварник	ПТ-2	1	1 050	840	280

3.5.4 Розрахунок площі гарячого цеху

Корисна площа гарячого цехів визначається як сума установочних площ усіх розрахованих видів обладнання. Загальна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі. Крім розрахованих видів обладнання додатково приймають раковину (розміром 400 Ч 400 або 450 Ч 450 мм).

Загальна площа розраховується за формулою з урахуванням відстаней між обладнанням, ширини проходів:

S = Sоб / ? (3.26)

де ? - коефіцієнт використання площі, для гарячого цеху ? складає 0,3.

Таблиця 3.13. Розрахунок корисної площі цеху.

Назва обладнання	Тип, марка	Кількість	Розміри, мм	Корисна площа, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Плита електрична	ПЭСМ-4Ш	4	1040	855	850	3,25
Сковорода стаціонарна	700 Classic	1	800	700	850	0,56
Котел	КПЭМ-100-ОР	1	1190	861	1140	1,02
Холодильна щафа	ШХС-0,4	1	755	750	1625	0,56
Універсальний привід	HU-1020	1	520	400	230	0.2
Стіл виробничий	СРП-12/6	2	1200	600	860	1,44
Стіл з вбудованою ванною	СПВМ-15/6	1	1500	600	860	0,9
Стіл для механізованого обладнання	-	1	1200	600	860	0,72
Стелаж виробничий	СК-12/4	1	1 200	400	2 000	0,48
Підтоварник	ПТ-2	1	1 050	840	280	0,88
Раковина	-	1	450	450	-	0,2
Всього (Sоб)						10.21

Загальна площа розраховується за формулою з урахуванням відстаней між обладнанням, ширини проходів:

S = Sоб/ ? (3.27)

де ? - коефіцієнт використання площі,для гарячого цеху приймаємо 0,30.

S = 10.21/0,3=34 м2

З розрахунків таблиці встановлюємо, що площа цеху дорівнює 34 м2



4. МОДЕЛЮВАННЯ ЇДАЛЬНІ ПРИ БАЗІ ВІДПОЧИНКУ

4.1 Об'ємно-планувальне рішення їдальні при базі відпочинку

Об'ємно-планувальне рішення підприємства визначається функціональним призначенням підприємства і конструктивним рішенням будинку; містобудівними і природно- кліматичними факторами; архітектурно- художніми завданнями; технічними та економічними вимогами. Від функціонального призначення підприємства залежать склад приміщень, їх площа, взаємозв'язок і угруповання приміщень.

Згідно з даними довідкового посібника до СНиП 2.08.02-2000. «Проектування підприємств громадського харчування» підприємства харчування проектують за спеціальними програмами-завданнях з урахуванням специфіки містобудівних умов розміщення, у тому числі трудових і культурно-побутових зв'язків населення, контингенту відвідувачів і пр., в тому числі для курортних зон з сезонним розширенням посадки.

Їдальня роміщується окремим блоком (місткість від 100 місць і більше).

На земельній ділянці підприємства громадського харчування передбачається чітке зонування, з виділенням: зони для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літній час столиків (додаткових місць) на відкритому повітрі; господарський двір з під'їзними шляхами для вантажних автомобілів і розвантажувальної майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі , сміттєзбиральником, зоною відпочинку для персоналу; стоянки для індивідуального автотранспорту; в сільських населених пунктах на господарському дворі зони для зберігання твердого палива.

Відстань від вікон і дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчиків з сміттєзбиральником має бути не менше 20 м.

Над розвантажувальними майданчиками необхідно передбачати навіс або робити їх закритими.

Майданчики для автомобілів розраховуються згідно з нормативними документами по плануванню населених пунктів, стоянки для велосипедів розміщуються безпосередньо поблизу підприємств громадського харчування..

Величини підприємств громадського харчування, склад і площі приміщень, відповідно схеми функціонального взаємозв'язку приміщень і принципові планувальні рішення залежать від двох основних факторів; вихідного продукту, на основі якого працює підприємство - технологічної основи, а також форм і методів обслуговування відвідувачів.

Проектована їдальня є підприємством доготівельним. До таких підприємств належать підприємства, що працюють на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності, такі, як: кафе, їдальні-доготовочні, закусочні, підприємства швидкого обслуговування і пр .

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення будівель підприємств громадського харчування повинні забезпечувати можливість організації різних форм обслуговування відвідувачів (в конкретному випадку -- обслуговування офіціантами) і впровадження прогресивної технології централізованого та комплексного постачання доготовочних підприємств напівфабрикатами високого ступеня готовності та готової охолодженої продукції при максимальній механізації та автоматизації вантажно-розвантажувальних робіт та інших трудомістких процесів .

Проектування їдальні може здійснюватися на основі застосування найрізноманітніших конструктивних систем і матеріалів. На основі повнозбірних залізобетонних систем, каркасно-панельних і великопанельних конструкцій, монолітного залізобетону, цегли, місцевих будівельних матеріалів, з металевих полегшених конструкцій, в тому числі - великопролітних, з деревоклеених конструкцій, на основі застосування змішаних конструктивних систем і матеріалів та пр. Виробничі приміщення слід розташовувати у будівлі таким чином, щоб забезпечити їх зв'язок одне з одним відповідно до схем основних технологічних потоків (заготівельні - з доготівельними, доготівельні - з роздавальними або залами), а також з допоміжними - мийними столового і кухонного посуду, хліборізками тощо. Якщо підприємство знаходиться на одному поверсі, то безпосередньо біля складських приміщень повинні розташовуватися заготівельні цехи (у першу чергу овочевий), а потім - гарячий і холодний. У багатоповерхових будівлях заготівельні цехи розміщують на першому поверсі, доготівельні - на вищих.

Дана їдальня є закритого типу, тобто тут харчуються тільки гості бази. Режим роботи з 8 00 -20 00, без вихідних. Розміщена в окремій будівлі. У проектованої їдальнею виробляють і реалізують страви відповідно меню.

Всі приміщення розміщенні так, щоб площа їдальні була максимально раціонально використана. Всі приміщення мають зв'язок між собою (гарячий цех зв'язаний з мийною кухонного посуду, роздавальна - з мийною столового посуду, зала - з вестибюлем). Комори й охолоджувальні камери максимально наближені до завантажувального майданчика.

Виробничі приміщення розташовані у будівлі таким чином, щоб забезпечити їх зв'язок одне з одним відповідно до схем основних технологічних потоків (заготівельні - з доготівельними, доготівельні - з роздавальними або залами), а також з допоміжними - мийними столового і кухонного посуду, хліборізками тощо. Підприємство знаходиться на одному поверсі, безпосередньо біля складських приміщень розташовуються заготівельні цехи (у першу чергу овочевий), а потім - гарячий і холодний.

Вимоги до розміщення і взаємозв'язок приміщень торговельної групи обумовлені схемами руху відвідувачів, обслуговуючого персоналу, готової продукції, чистого і використаного посуду. Зали розташовують з боку головного фасаду будівлі з орієнтацією на південь або південний захід.

Зала має природне освітлення. Коефіцієнт природного освітлення повинен складати 1 : 8.

Слід звернути увагу на те, що об'ємно-планувальне рішення будівель закладів ресторанного господарства розробляється з урахуванням певних принципів. Основними принципами є: відповідність конфігурації будівлі визначеній загальній схемі технологічного процесу з урахуванням типу і потужності закладу; відповідність розмірів і форми будівлі параметрам ділянки забудови; застосування прогресивних будівельних технологій та використання оригінальних уніфікованих будівельних конструкцій; відповідність будівлі, окремих її елементів визначеним санітарним, протипожежним, сейсмологічним нормам, вимогам безпеки життєдіяльності; забезпечення максимальних зручностей для відвідувачів та ефективної роботи для працівників; забезпечення застосування прогресивних методів і форм виробництва - централізації і концентрації, спеціалізації і комбінування; забезпечення раціональних функціональних взаємозв'язків між групами приміщень певного призначення, окремими приміщеннями.

4.2 Опис схеми розміщення обладнання у цеху

Гарячий цех повинен бути оснащений тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням: плитами, жарочними шафами, стаціонарною сковородою, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися наступних принципів:

- Забезпечення послідовності операцій технологічного процесу.

- Забезпечення найкоротшого шляху проведення технологічного процесу.

- Достатність одиниць обладнання для виконання операцій технологічного процесу.

- Дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного нагляду.

Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Згідно з цією вимогою, поруч із плитами встановлюють секції-вставки з

водорозбірним пристроєм і інвентарними шафами, передбачають встановлення

столів біля жарових шаф і сковорід, між харчоварильними казанами

розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи - між виробничими столами і тепловим устаткуванням.

Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрям, в якому ведуть процес.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися, насамперед, принципу раціоналізації та прямоточності, з тим, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу. Найбільш раціональне лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії

устаткування і повертаються не більше, ніж на 90°.

Необхідно дотримуватися мінімальної відстані між окремими одиницями обладнання:

· механічним обладнанням і стіною - 0,4 м,

· окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м,

· посудомийної машини з боку обслуговування і стіною - 1 м,

· між жарильними кондитерськими шафами - 0,6 м,

· між мармитами з боку обслуговування та робочими столами або стіною - 0,9 м,

· при паралельному розміщенні мармитів - 1,8 м, стіною і немеханічним обладнанням - 0,05 м (біля вікон - 0,2 м).



ВИСНОВОК

харчування страва цех ресторанний

У роботі розглянута і розкрита тема проектування гарячого їдальні бази відпочинку на 100 номерів. В першій її частині дана характеристика їдальні і самого гарячого цеху, розглянуті нормативні вимоги, що пред'являються до проектування і розміщення даного типу закладу, нормативні вимоги до обладнання та утримання підприємства харчування.

У другій частині виконані технологічні розрахунки, складена програма підприємства, розроблений режим праці підприємства, його виробнича програма.

Кількість споживачів за день -- стала, харчуються тут тільки гості бази відпочинку. У технологічній частині роботи представлений план-меню.

Також було розраховано і підібрано механічне, холодильне та допоміжне обладнання. Були розраховані котли для перших страв, сковороді, стаціонарна сковорода, плити, холодильне та механізоване обладнання. Після всіх розрахунків і підбору обладнання виконаний розрахунок площі гарячого цеху.

Проведено моделювання закладів ресторанного господарства. У цій частині розглянуто об'ємно-планувальне рішення основного підприємства харчування при базі відпочинку, а також визначена схема розміщення обладнання у гарячому цеху, що проектується.



СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

2. Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 „ Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».

3. ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я"

4. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».

5. ГОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».

7. Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін А.С. Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141.

8. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. - К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

9. Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990. -

10. Мальська М. П. Ресторанна спрва: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) : підруч./М. П. Мальська, О. М. Гаталяк, Н. М. Ганич. - К.: «Центр учбової літерутури», 2013. - 304 с.

11. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организацияобслуживания в предприятияхобщественногопитания. - К.: Вища шк., 1989. - 280 с.

12. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу “Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства” для бакалаврів професійного напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» денної та заочної форм навчання / Укл. Г.М. Ряшко. - Одеса: ОНАХТ, 2011. - 56 с.

13. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.1: 205 с.: Іл.

14. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.

15. Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.

16. Радченко Л.О. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

17. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятийпитания: Справочник. - Ч. 1 - Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. - 256 с.



Додаток А

Таблиця 1. Розрахунок сировини за виробничою програмою гарячого цеху

№ пор.			Всього (кг)
		Назва страв і закусок
	Продукти	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		1 (г)	1 (г)	N (кг)	N (кг)
1	2	3	4	5	6	7
1.	158.Суп з овочів
	Капуста цвітна	96	50	10,56	5,5	10,56
	репа	53	40	5,83	4,4	5,83
	морква	25	20	2,75	2,2	2,75
	петрушка	27	20	2,97	2,2	2,97
	Лук ріпчастий	24	20	2,64	2,2	2,64
	Лук-порей	26	20	2,86	2,2	2,86
	Квасоля	67	60	7,37	6,6	7,37
	Помідори свіжі	94	80	10,34	8,8	10,34
	Гриби білі	53	40	5,83	4,4	5,83
	Маргарин столовий	20	20	2,2	2,2	2,2
	Вода	850	850	93,5	93,5	93,5
2.	132.Борщ
	Буряк	100	87	11	9,57	11
	Капуста свіжа	95	76	10,45	8,36	10,45
	Морква	30	25	3,3	2,75	3,3
	Лук ріпчастий	23	20	2,53	2,2	2,53
	Томатне пюре	5	5	0,55	0,55	0,55
	Кулінарний жир	3	3	0,33	0,33	0,33
	Цукор	3	3	0,33	0,33	0,33
	Оцет 3%	6	6	0,66	0,66	0,66
	Вода	200	200	22	22	22
3.	166.Фрикадельки рибні
	Філе окуня морського	220	200	24,2	22	24,2
	Яйця	1 ј шт	50	5,8	5,5	5,8
	Лук ріпчастий	85	77	9,35	8,47	9,35
	Бульйон	90	90	9,9	9,9	9,9
5	462.Біфштекс рубаний
	Яловичина	155	114	17,05	12,54	17,05
	Шпик	18	17	1,98	1,87	1,98
	Вода	10	10	1,1	1,1	1,1
	Перець чорний	0,06	0,06	0,0066	0,0066	0,0066
	Сіль	107	107	11,77	11,77	11,77
	Жир тваринний	10	10	1,1	1,1	1,1
7.	515.Рис відварний
	Крупа рисова	100	100	8,8	8,8	8,8
	Масло вершкове	7	7	0,61	0,61	0,61
8.	285. Каша в'язка з тыквой
	Крупа пшенична	65	65	5,72	5,72

Подобные документы

• Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

  Підготовка приміщень до проведення бенкету. Складання замовлення на кухню, у бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів. Організація обслуговування гостей. Характеристика технологічного процесу приготування чаю. Вимоги до якості чаю.
  
  творческая работа [1,5 M], добавлен 27.02.2013
  

• Організація обслуговування туристів у готельних підприємствах типу "туристична база"

  Загальна характеристика туристичної інфраструктури України. Опис особливостей надання послуг на туристичній базі. Вивчення організаційної структури і системи обслуговування на туристичній базі "Едельвейс". Комплексний аналіз виробничої програми турбази.
  
  курсовая работа [159,2 K], добавлен 03.06.2014
  

• Курорти Крима

  Перелік основних місць відпочинку Криму з зазначенням їх специфіки (місце відпочинку, які краще лікувати захворювання). Перелік най відоміших фірм, які надають послуги з курортно-санаторного лікування, з зазначенням їх адреси та директорів або менеджерів.
  
  контрольная работа [25,9 K], добавлен 19.07.2009
  

• Організація обслуговування споживачів, що проживають у готелях за типом "шведського столу"

  Технологія сервісного обслуговування шведського столу в їдальні санаторія "Берізовські мінеральні води". Характеристика асортименту страв і напоїв, їхньої підготовки до реалізації на "шведській лінії" у закладах ресторанного господарства при готелях.
  
  курсовая работа [847,9 K], добавлен 05.01.2014
  

• Суть колективного відпочинку

  Вивчення сутності, особливостей організації та проведення колективного відпочинку, який вимагає спільності захоплень, психологічних контактів між людьми, швидкої адаптації новачків. Аналіз видів колективного туризму та вимог організації колективних свят.
  
  реферат [24,7 K], добавлен 09.06.2010
  

• Розробка проекту готельного комплексу

  Визначення функціонально-планувальних вимог до структури будівлі проектованого готелю і обґрунтування розміщення готелю на земельній ділянці. Моделювання сервісного і виробничого процесу готелю. Зонування номерів, ресторану і побутових приміщень готелю.
  
  курсовая работа [200,2 K], добавлен 03.02.2014
  

• Відпочинок літніх людей

  Відпочинок людини старшого віку як вид діяльності. Проблеми організації та форми відпочинку літніх людей: ізотерапія, музикотерапія, ігрова терапія, глинотерапія, гарденотерапія, спорт, активний відпочинок. Умови, необхідні для організації відпочинку.
  
  реферат [26,8 K], добавлен 09.06.2010
  

• Устаткування двомісного однокімнатного номеру готелю I категорії

  Основні умови для комфортного відпочинку у готелі. Переваги нових інверторних кондиціонерів від Panasonic. Освітлення номерів готелів. Ключові характеристики телевізора Samsung LE32A650A1H. Основні характеристики міні-холодильника BC-46A Чорний.
  
  творческая работа [24,8 K], добавлен 06.02.2010
  

• Курорти в Україні (початок ХХ ст.): система відпочинку та лікування

  Оздоровчий потенціал України. Відкриття перших будинків відпочинку та лікувальних центрів. Розвиток туризму на профспілковій основах. Розвиток курортів на Південному узбережжі Криму, грязьових курортів Криму, курортів Прикарпаття та Центральної України.
  
  контрольная работа [24,9 K], добавлен 10.11.2012
  

• Проблеми ринку туристичних послуг Кримського півострова

  Структура та логічна схема функціонування ринку туристичних послуг. Динаміка туристичних потоків, теперішнє становище туристичних послуг. Рекреаційні ресурси Кримського півострова. Діяльність будинків відпочинку, пансіонатів, баз відпочинку Криму.
  
  курсовая работа [926,8 K], добавлен 15.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам