Особливості технології переробки овочів

1. Кожну величину вимірюють декілька разів, не менше трьох, і визначають середнє арифметичне значення показників властивостей:

, (2.9)

де х₁; х₂…х_n - значення вимірюваної величини;

n - кількість вимірювань.

2. Розраховують середнє квадратичне відхилення результатів від середнього арифметичного, яке характеризує абсолютну мінливість досліджуваного показника:

, (2.10)

де х₁; х₂…х_n - значення вимірюваної величини;

? середнє арифметичне;

n - кількість вимірювань.

3. Визначають величину 3S та порівнюють її з відхиленням кожного результату від середнього арифметичного. Якщо величина х_і - більша за 3S, то такий результат відкидають як промах.

4. Знаходять середнє значення S:

_, (2.11)

де х₁; х₂…х_n - значення вимірюваної величини;

? середнє арифметичне;

n - кількість вимірювань.

5. Визначають надійний інтервал, при цьому використовують розподіл Стьюдента:

, (2.12)

де S_c - середнє значення S;

t - коефіцієнт Стьюдента.

6. Записують результати у вигляді

, (2.13)

де ? середнє арифметичне;

? абсолютна похибка(надійний інтервал).

Обробка результатів дослідження:

Для овочів (томати, огірки, кабачки) в ході проведення обчислювальних операцій було визначено наступні дані, наведені у табл. 2. 4.

Таблиця 2.4 Обробка результатів досліджень вимірювання вмісту нітратів в овочах

Обробка результатів досліджень щодо вмісту вітаміну С в томатах і кабачках наведена у табл. 2. 5

Таблиця 2. 5. Обробка результатів досліджень вимірювання вмісту вітаміну С в овочах

У даному розділі було визначено об'єкт і предмет досліджень, розглянуто основні методики визначення вмісту нітратів та вітаміну С в овочах ( методи прямого і візуального титрування) та метод математичної обробки даних.

Експериментально було визначено фізико-хімічні показники овочів різних сортів і порівняння їх з регламентованими значеннями для визначення відповідності нормативній документації.

У результаті проведених досліджень було виявлено перевищення гранично допустимої концентрації вмісту нітратів у огірках сорту «Еколь F1» на 1,25 %, у кабачках визначено наступні перевищення: сорт «Цукіні» перевищує ГДК на 76 %, «Одеські» на 36,3 %, «Сорая» на 7,5 %. Томати відповідають ДСТУ 3246-95 «Томати свіжі. Технічні умови».

Вміст вітаміну С у томатах співпадає на 96 % з загальним вмістом, визначеним нормативною документацією. Кабачки в середньому мають 60,2 % вітаміну С.

Також було визначено, що ранні овочі поглинають більше нітратів ніж овочі вирощенні на відкритому ґрунті.

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. Тому за їх вмістом зараз встановлюється суровий контроль у місцях переробки овочів і на торгівельних базах.

Висновки

У даній роботі було розглянуто значення та властивості овочів, їх хімічний склад, який суттєво впливає на якість готової продукції, також асортимент перероблених овочів, технологію виробництва консервування (підготовка сировини до перероблення, теплове оброблення продукту, розфасування тари, закатування, стерилізація, оброблення банок, надання товарного вигляду) та особливості процесу квашення.

В торговельній мережі представлено широкий асортимент перероблених овочів. Тому важливим є визначити які чинники впливають на якість сировини, яка формує готовий продукт.

У експериментальній частині було розглянуто методи визначення фізико-хімічних показників овочів, а саме вміст нітратів та вітаміну С в огірках, томатах та кабачках, методики для проведення експерименту визначення цих показників та проаналізовано отриманні результати з визначенням абсолютної похибки.

У результаті проведених досліджень було виявлено перевищення гранично допустимої концентрації вмісту нітратів у огірках сорту «Еколь F1» на 1,25 %, у кабачках сорту «Цукіні» на 76 %, «Одеські» на 36,3 %, «Сорая» на 7,5 %. Томати відповідають нормам ГДК.

Вміст вітаміну С у томатах співпадає на 96 % з загальним вмістом, визначеним нормативною документацією. Кабачки в середньому мають 60,2 % вітаміну С.

Дані результати свідчать про те, що огірки і томати можна рекомендувати до застосування в харчовій промисловості, при технологічних процесах виготовлення овочевих консервів. Кабачки до вживання не бажані.

На сьогодні необхідним є контроль якості при постачанні овочів, перевірка на відповідність документації.

Список використаних джерел

1.Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич / Зберігання і переробка продукції рослинництва. -- К. : Мета, 2002. -- 495 с.

2.Н. Я. Орлова, П.Х. Пономарьов// Продовольчі товари. Фрукти, ягоди, овочі та продукти їхньої переробки. - К. : Ліра, 2010. - 388с.

3.Скрипников Ю.Г. Технологія переробки плодів і овочів: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Скрипников Ю.Г. - К. : Київ, 2005. - 352 с.

4.Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / - М. : «Пищевая промышленность», 1976. - 227 с.

5.Мазаракі А. А Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів: навч. посіб / за ред. А.А. Мазаракі - К. : Київ, 2005. - 16-19 С.

6.Загибалов В. І. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции./ В. І. Загибалов. - К. : Київ, 2006. - 362 с.

7.Льовшина Л. Д. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних росли: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Л. Д. Льовшина. - К. : Київ, 2007. - 432 с.

8.Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур / В. І. Анохіна, Т. А. Сердюк. - К. : Граніт, 1999. - 365 с.

9.Широков Е. П. Хранения и переработка плодов и овощей / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. - М. : Агропролиздат, 1998. - 302 с.

10.Тарасенко А. Р. Процеси та апарати харчових виробництв / навч. посіб. / А. Р. Тарасенко. - К. : Київ 2002. - 203 с.

11.Белоусов Д. П. Технология консервирования и технологический контроль: навч. посіб. / Д. П. Белоусов . - К. : Київ 2005. - 305 с.

12.Циганенко О. І. Нітрати в харчових продуктах. - Київ: Здоров'я, 2005. - 148 с.

13.Украина: рынок овощей и фруктов [Електронний ресурс]// Информационная компания «Проагро». - Офіц. веб-сайт. - Режим доступу: htt://proagro/com/ua/.

14.. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів. М. : Экономика, 1990. - 288 с.

15.Широков Є.П. Технологія зберігання і переробки овочів з основами стандартизації. М. : Агропромиздат, 2008. - 265 с.

16.Плодоовочеві товари: Учебное пособие. - К. : В. А. Колтунов ., 2009. - 134-151 С.

17.Украина: овощи и их лікувальні властивості. [Електронний ресурс]// Информационная компания «Проагро». - Офіц. веб-сайт. - Режим доступу: http://www.bonduelle.ua/encyklopedija-ovochiv

18.ГОСТ 29270-95 „Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов».

19.Бровченко А. А. Технологія консервування плодів, овочів / А.А. Бровченко, О.Ф. Загібалов, О.С. Звіркова і ін.// під ред. Б.Л. Флауменбаума - К. : Вища шк., 1995. - 301 с.

20.Гореньков Э.С. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. Справочник / Э.С. Гореньков, В.Л. Бибергал - М. : Агропромиздат, 1989. - 256 с.

21.«Методика визначення нітратів і нітритів у продуктах рослинництва».

22.Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів: навч. посіб. / В. А. Душейко. - К. : Київ . 2003. - 159-168 С.

23.Бугай М. В. Харчування і здоров'я нації. Для нормальної життєдіяльності людини потрібні екологічно чисті і безпечні продукти. / Виробництво і економіка. - 2006. - №2 - С. 342.

24.Цуркова К. Є. Харчова цінність овочів і фруктів, і їх роль харчуванні. / М. : «Харчова промисловість» 1988. - 265с.

25.ДСТУ 3246-95 «Томати свіжі. Технічні умови».

26.ДСТУ 3247-95 «Огірки свіжі. Технічні вимоги».

27.ДСТУ 318-91 «Кабачки свіжі. Технічні умови».

28.Малигіна В. Д. Основи експертизи продовольчих товарів: навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів. / К. : Київ, -- 2010. -- 296 с.

29.Шіроков Є.П., Помгаев В.І. Зберігання і переробка плодів і овочів. / -М. : Колос, 1982. - 269с.

30.Сарінніков Ю.Т. Прогресивна технологія зберігання і переробки плодів та овочів . / - М. : Агропроміздат.1989. - 310с.

Додатки

Додаток А

Рис. Зразки заморожених овочів

Додаток Б

Рис. Зразки консервованих овочів

Размещено на Allbest.ru