Особливості технології переробки овочів

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Особливості технології переробки овочів"

овочі тепловий обробка хімічний

Вступ

Збалансоване і оздоровче харчування передбачає збільшення в раціоні людини частки продуктів, що містять функціональні інгредієнти: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Свіжі овочі та продукти їхньої переробки є природним джерелом цих інгредієнтів, які позитивно впливають на обмінні процеси в організмі.

Овочі мають малий термін зберігання, тому для продовження їх придатності застосовують різні методи консервації. При консервації змінюються початкові властивості свіжої сировини, органолептичні властивості і харчова цінність.

Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.

В даний час в торговельній мережі представлений різний асортимент перероблення рослинної продукції. Це свідчить, що перероблені овочі є продуктом широкого вжитку, тому важливим є оцінка якості сировини, яка використовується при переробці цієї продукції.

Метою даної роботи є визначення фізико-хімічних показників, дослідження асортименту та якості сировинних матеріалів для виробництва готової продукції, розглянути технологічний процес виробництва овочевих консервів та особливості процесу квашення овочів.

Об'єкт дослідження - овочі для виробництва консервів.

Предмет дослідження - фізико-хімічні властивості овочів, а саме вміст нітратів та вітаміну С.

Під час виконання даної робити було визначено вміст нітратів, методом прямої потенціометрії та вміст вітаміну С, методом візуального титрування для визначення фізико-хімічних показників якості сировини.

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Асортимент перероблених овочів

Багато видів овочів є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервації. В той же час при консервації більшою чи меншою мірою змінюються початкові властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки плодів та овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність.

Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервації, наведених у табл. 1.1. Лише картоплепродукти об'єднуються за спільністю використовуваної сировини -- картоплі [1].

Продукти, що сульфітують, окремо не виділяють, оскільки вони є, в основному, напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування.

Таблиця 1.1. Класифікація перероблених овочів

Група продуктів	Методи консервування	Суть методу
Плодоовочеві консерви	Стерилізація	Використання високих температур з метою інактивації ферментів і знищення мікроорганізмів.
	Пастеризація
	Додаткове застос. ант. та цукру
Заморожені плоди і овочі	Заморожування	Використання низьких температур (-40..-20 0С) для активності ферментів та припинення життєдіяльності мікроорганізмів.
	Додаткове застосування цукру
Сушені плоди і овочі	Сушіння	Знев. речовини, що призводить до під. Осм. тиску всередині тканин, зниження вологості і передбачення мікроб. псування.
Солоні, квашені, мочені плоди і овочі	Квашення	Консервування за рахунок накопичення молочної кислоти, яка є антагоністом гнилісних мікроорганізмів.
	Соління
	Додаткове заст.. цукру, солі тощо
Картоплепродукти	Сульфітація	Використання сірчистого ангідриду для попередження потемніння.
	Сушіння	Знев. речовини, що призводить до під. осм. тиску всередині тканин, зниження вологості і передбачення мікробіологічного псування.
	Заморожування	Використання низьких температур (-40..-20 0С) для активності ферментів та припинення життєдіяльності мікроорганізмів.
	Обжарювання	Вик. високих температур ( до 200-250 0С) для обжарювання в олії.

Асортимент продуктів переробки овочів чисельний, різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини.

В основі сучасних способів переробки плодів і овочів лежить комплекс факторів впливу, спрямованих на регулювання мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають в плодоовочевому сировину.

Залежно від способів впливу на плодоовочеву сировину і способи переробки умовно ділять на такі групи:

1. біохімічні - квашення, соління, мочіння;

2. хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчистої, бензойної і сорбінової кислоти, пропіонат, спиртом тощо) і маринування;

3. фізичні - термостерилізація (при виробництві консервів), сушка, заморожування, променева стерилізація та ін.;

4. фізико-хімічні - консервування цукром і сіллю [2].

Консерви -- це продукти, одержані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки його в тару і герметизацію з подальшою тепловою обробкою -- стерилізацією або пастеризацією.

Овочеві консерви поділяють на такі групи:

? натуральні;

? закусочні;

? обідні;

? соки і напої;

? концентровані томат-продукти;

? солоні і квашені;

? маринади.

Натуральні овочеві консерви є цілими або різаними овочами, залитими слабким розчином хлориду натрію (1,5-3,0 %) та цукру або пюре без попередньої теплової обробки і стерилізовані в герметичній тарі. Натуральні овочеві консерви максимально зберігають якості і властивості початкової сировини, зокрема біологічно активні речовини. Асортимент цих консервів достатньо широкий і включає такі найменування: «Зелений горошок», «Стручкова квасоля», «Цукрова кукурудза», «Томати», «Буряк», «Морква», «Цвітна капуста», «Брюссельська капуста» і ін..

Закусочні консерви є продуктами, що готові до вживання і відрізняються високим вмістом жиру. Основною сировиною для виробництва закусочних консервів є: баклажани, кабачки, перець солодкий, патисони, томати, жири; допоміжним -- морква, біле коріння, цибуля, прянощі. Серед найбільш поширених різновидів закусочних консервів слід зазначити: овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.

Обідні консерви готують з свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів. Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які об'єднуються у групи: страви з м'ясом, страви без м'яса - борщі, щі, розсольники, капусняки, супи, солянки овочеві, заправки.

Овочеві консерви виготовляють з одного або кількох видів овочів пресуванням на шнекових або інших апаратах. Виготовляють соки: овочеві натуральні -- томатний натуральний і концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з підсолоджувачами - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний.

Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну сіль.

Концентровані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин. Залежно від вмісту сухих речовин, концентровані томат-продукти поділяють на такі групи: томатне пюре, томатна паста несолона і солона, томатні соуси. Різновидом концентрованих томат-продуктів є кетчупи, які в даний час стали найбільш поширеним видом цієї групи продуктів. Сировиною для приготування кетчупів служать томатне пюре, томатна паста або свіжі томати з різними добавками - морква, цибуля, перець, часник, яблука, айва, а також хлорид натрію, цукор, оцет, прянощі.

Консерви із солоних і квашених овочів виготовляють шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньому солінню або квашенню. Конкретні види цих консервів визначаються видом використовуваної сировини - квашена капуста, солоні огірки, томати та ін.

Овочеві маринади є маринованими продуктами, виготовленими зі свіжих овочів або заздалегідь засолених цілих томатів і огірків, цілих або нарізаних, або із суміші цілих або нарізаних овочів - асорті з додаванням рослинної олії або без нього, фасовані в скляну або металеву тару, залиті маринадною заливкою, герметично закупорені, стерилізовані або пастеризовані.

Заморожені овочі являють собою плодоовочеву сировину, що піддалася обробці холодом. Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена). Зразки заморожених овочів наведено у додатку А.

Сушіння овочів -- це спосіб консервування, заснований на видаленні вологи або частки вологи, при якому підвищується концентрація субстрату до меж, за яких стає неможливим нормальний обмін речовин у клітинах [3]. Сушці підлягає наступний асортимент овочів: сушена картопля, сушені овочі (морква, цибуля, білі коріння, пряну зелень, буряк, капуста, зелений горошок, часник та ін.), сухе картопляної пюре, картопляні крекери та інші продукти з картоплі. Сушені продукти можна потім молоти їх і використовувати як приправи.

Квашення - найпоширеніший спосіб переробки свіжих овочів. У порівнянні зі свіжими вони витримують зберігання протягом тривалого періоду без суттєвих втрат якості. Для квашення і соління використовують переважно капусту, огірки та помідори. Солять також стручковий перець, баклажани, буряки та інші овочі. Маринування - підвищення кислотності середовища в продукції за рахунок введення оцтової кислоти. Маринувати можна різні овочі, але найбільше для виготовлення маринадів використовують огірки, помідори, цибулю, столові буряки, патисони, перець солодкий, капусту білоголову, червоноголову і цвітну, а також квасолю стручкову. Кожний вид овочів можна маринувати окремо і в суміші з іншими ("асорті"). Маринади готують із цілих овочів або нарізаних шматочками. Зразки маринованих овочів наведено в додатку Б.

Основні запасні речовини картоплі (крохмаль, білки, мінеральні речовини) під час переробки змінюються мало, тому її консервують різними способами. Картоплю переробляють на напівфабрикати, готові сушені продукти, консервовані у вигляді перших і других страв та закусочних консервів. Вона є сировиною для виробництва крохмалю, спирту, глюкози, гідролу та інших речовин.

З картоплі виготовляють:

? продукти тривалого строку зберігання (не менше року) - сушену картоплю, сухе картопляне пюре, крупку, пластівці, гранули, стовпчики та інші з вологістю не більше 12 %;

? заморожені продукти короткочасного зберігання (не менше З міс.) гарнірну, рублену та нарізану шматочками картоплю, пюре та ін.;

? консервовану картоплю -- очищені, підсолені та відварені до напівготовності невеликі бульби вкладають у скляні або жерстяні банки з подальшою стерилізацією;

? продукти короткочасного зберігання (до 1 міс.) -- хрустку, обжарену картоплю, картопляні крекери, чіпси;

? овочеві концентрати -- в гранульованому чи розсипчастому вигляді, готові продукти для швидкого приготування страв;

консервовані готові до вживання продукти: перші страви -- борщ, капусняк, розсольник, супи; другі страви -- картоплю печену з різними добавками та в поєднанні з іншими продуктами.

1.2 Значення та властивості овочів

Овочі -- основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Добова потреба людини у вітамінах повинна дотримуватися для підтримки їх оптимального збалансованого рівня в організмі і роботи всіх систем [4]. Так, наприклад, добова доза, яка задовольняє потреби організму у вітаміні С, міститься в 300 г стиглих помідорів, в 250-300 г свіжого редису, в 250 г свіжої білокачанної капусти, в 80 г зелені кропу, в 70 г зелені петрушки, в 50 г солодкого перцю.

Овочеві соки -- ідеальний будівельний матеріал для організму, а фруктові, крім того, очищують його від продуктів розпаду -- токсинів, забезпечують всі клітини тіла поживними елементами в такому вигляді, в якому вони найкраще засвоюються.

Овочі є важливим джерелом мінеральних елементів, що беруть участь у найважливіших обмінних процесах в організмі людини. В процесі травлення мінеральні речовини утворюють сполуки з лужними властивостями. Таким чином, овочева їжа сприяє підтримці слабо-лужній реакції крові, нейтралізує шкідливий вплив кислотних речовин, що містяться в м'ясі, жирної їжі та інших продуктах, перешкоджає накопиченню кислот в тканинах. Включення овочів в раціон харчування робить його більш гармонійним і перешкоджає виникненню різних захворювань травної системи. Вони є могутніми стимуляторами апетиту.

Вітаміни групи В, вітамін С, вітамін К і вітамін РР є водорозчинними і всмоктуються в кров печінки, а їх надлишок виводиться з організму з сечею. Тому в організмі створюється лише невеликий запас вільного вітаміну, який повинен поповнюватися за рахунок їжі. Якщо цього не відбувається, виникає дефіцит вітаміну в організмі, що може призвести до різних розладів і захворювань.

1.3 Хімічний склад овочів як сировини для переробки

Овочі - важливі продукти харчування. Вони багаті на вуглеводи, органічні кислоти і солі, мінеральні речовини. Проте у свіжому вигляді вони не можуть зберігатися тривалий час.

Плодоовочева сировина має досить складний хімічний склад, тому на різних технологічних етапах переробки (консервація, квашення, сушка) в ній відбуваються різні ферментативні і не ферментативні процеси, що істотно впливають та якість готового продукту.

Вміст хімічних речовин в овочах і баштанних плодах залежить від сорту і умов вирощування. Всі хімічні речовини, які входять до складу овочів і баштанних, розподіляються на органічні і неорганічні. До органічних належить вода і мінеральні речовини, до органічних - вуглеводи, білки, жири, вітаміни.

Вода - головна складова частина свіжих овочів. Кількість її в овочах може коливатися від 70 до 95 % залежно від виду. Вода надає соковитості і свіжості овочам, є розчинником багатьох органічних речовин. В овочах і плодах баштанних культур вона знаходиться в вільному і зв'язаному стані. Вільна вода разом з розчиненими в ній речовинами входить до складу клітинного соку і легко видаляється при збезводнюванні. Високий вміст води в овочах зумовлює їх невисоку калорійність, але розчиненні в ній поживні речовини краще застосовуються організмом людини.

Одним з найважливіших показників, за яким визначають якість рослинної сировини є вміст в ній сухих речовин. Більшість з овочів містять невисокий вміст сухих речовин (в середньому 4-11 %). Якщо при одержанні продукту сировину уварюють ( виробництво концентрованих томат-продуктів), то чим нижчий вміст сухих речовин в сировині, тим менша продуктивність обладнання, більші витрати пари, електроенергії, води, робочої сили.

До складу овочів і плодів баштанних культур входять різні мінеральні речовини, які містяться у вигляді добре засвоюваних солей різних органічних і мінеральних кислот ( фосфорної, винної, сірчаної, борної ), а також частково входять до складу хлорофілу, білків. Вміст мінеральних речовин коливається від 0,25 до 1,16 %. Важливу роль в життєдіяльності овочів відіграють такі елементи як фосфор, калій, залізо, мідь, натрій, йод, цинк, а також складові частини деяких ферментів. В овочах містяться також і мікроелементи ( бор, цинк, свинець, миш'як та ін.). Іони калію та натрію втримують у клітинах зв'язану воду. Магній входить до складу хлорофілу, молібден сприяє засвоєнню азотистих речовин. Недостатній вміст міді та бору викликає захворюваність плодів при зберіганні. Марганець, мідь, цинк беруть участь у регулюванні окисно-відновних процесів, залізо та магній поліпшують хімічний склад плодів. У значній кількості ці мікроелементи можуть бути на поверхні овочевої продукції, в результаті обприскування рідини отрутохімікатами. Тому сировину перед переробкою необхідно ретельно мити водою.

У свіжих овочах також містяться і вуглеводи: цукри, крохмаль, клітковина. Загальний вміст цукрів в овочах коливається від 0,8 % до 12 %. Для характеристики харчової цінності сировини має значення не тільки якісний склад цукрів, а й їх кількість. Позитивним фактором якості сировини є підвищений вміст цукрів. Вміст крохмалю - важливий показник якості сировини. На крохмаль багаті картопля, зелений горошок, кукурудза. Високий вміст крохмалю у зеленому горошку свідчить про перестиглість, зниження якості сировини, а в картоплі - важливий показник доброї якості і цінності цього продукту. При переробці овочів використовують або враховують такі властивості цукрів: здатність зброджуватись дріжджами та молочнокислими бактеріями (утворення молочної кислоти при квашенні та солінні овочів і плодів); висока гігроскопічність фруктози (ця властивість використовується у харчовій промисловості як позитивне явище -- вироби з фруктозою не так швидко черствіють), взаємодія моноцукрів при температурі вище 30 °С з амінокислотами з утворенням темнозабарвлених речовин -- меланоїдів, наявність яких небажана при виготовленні виробів з картоплі та інших продуктів, які містять крохмаль. Головна складова частина стінок клітин всіх овочів є клітковина. Її вміст може змінюватися від 0,2 % до 2,8 % . Вона нерозчинна у воді і органічних розчинниках, позитивно впливає на зберігання овочевої продукції. Сировина з невисоким вмістом клітковини відзначається ніжною консистенцією, високим засвоєнням і добрими смаковими якостями.

До складу овочів входить і пектин. Його вміст в сировині може бути різним, наприклад у моркві - 0,29-0,53 %, у помідорах - 0,1 % [5]. Важливою властивістю пектину є його здатність утворювати продукти однорідної нерозшаровуваної консистенції. Ця особливість важлива при одержанні таких продуктів переробки овочевих, як томатний і морквяний соки, концентровані томат-продукти та ін.. Пектин легко піддається гідролізу. Це застосовується тоді, коли треба відокремити насіння і шкурку від м'якоті ( при одержанні соку, концентрованих томат-продуктів), зняти шкірочку ( при виробництві маринованого перцю).

Овочева продукція також багата і на органічні кислоти. Вони не тільки впливають на смак, а й відіграють певну фізіологічну роль при зберіганні - це резервний матеріал для нормальної життєдіяльності овочів. На органічні кислоти багаті помідори, щавель, ревінь. Вміст кислот є показником смакової гами продуктів консервування, тому поряд із вмістом цукрів органічні кислоти є показником при розрахунках для визначення рецептури консервів. Вміст органічних кислот враховують при визначенні режиму стерилізації: чим він більший, тим нижча температура стерилізації. .

Овочі мають важливе значення в харчуванні людини тому, що є основним джерелом багатьох необхідних організму вітамінів: А, С, К, Р та вітамінів групи В. Вони містяться у різних кількісних співвідношеннях залежно від виду овочевих і баштанних культур, ступеня стиглості ті ін.. Вітаміни групи В добре зберігаються при тепловій обробці овочів ( бланшування, обжарювання). Вміст вітаміну С в різних овочах становить від 5 мг % до 100 мг % ( найменше в моркві, найбільше в перці). Під час очищення, подрібнення, варіння, консервування, сушіння внаслідок окислення вітамін С частково руйнується. Інші вітаміни в овочах містяться в незначній кількості.

В овочах є велика різноманітність барвних речовин: хлорофіл, каротин, антоціан. В овочах є невелика кількість ліпідів -- жирів, восків, терпеноїдних фосфатидних сполук та деяких ефірних олій і масел. Вони відіграють важливу роль в обміні речовин, входять до структури клітинних мембран, зумовлюючи їх вибіркову проникність, виявляють захисну роль проти мікроорганізмів, беруть участь у регулюванні активності ферментів, сповільнюють процеси обміну під час зберігання. Вміст жиру у внутрішніх тканинах невеликий (до 1 %), а в зовнішніх (кутикулі) -- значно більший. Найбільше жиру міститься в насінні овочів.

Також до хімічного складу овочів входять фітонциди і ферменти. Фітонциди мають бактерицидну дію. Вміст ферментів невеликий, але значення важливе. Їх використовують для виробництва різних продуктів, а саме солоних, мочених і квашених овочів. При квашенні овочів ферменти молочно кислих бактерій перетворюють цукор у молочну кислоту, яка консервує продукцію. При неправильному зберіганні свіжих і перероблених овочів ферменти відіграють негативну роль, що призводить до значних втрат продуктів.

1.4 Технологія виробництва овочевих консервів

Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не тільки їх якість, а і їх цільове призначення для тих чи інших видів переробки.

Технічні операції з виробництва консервів поділяють на три етапи: підготовчий (миття, сортування за якістю, калібрування), основний (бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, закупорювання, стерилізації або пастеризації) і завершальний (охолодження стерилізованих консервів і маркування тари) [6].

Технологія виробництва овочевих консервів здійснюється за схемою наведеною на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Технологічна схема консервування

Підготовка сировини до перероблення включає такі технологічні операції: сортування, інспекція, калібрування, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізування кінців, подрібнення (нарізання), фарширування овочів та ін. Сировину сортують за різними ознаками: ступенем зрілості, величиною, формою тощо. Ці операції недостатньо механізовані, їх виконують вручну, а інколи поєднують з інспекцією, тобто бракуванням непридатних плодів та овочів. Калібрування -- обов'язкова операція для консервування овочів повністю, половинками чи четвертушками, Призначення калібрування -- отримання однорідної за величиною сировини, що дозволяє точніше підтримувати режим теплової стерилізації, скоротити відходи при чистці і різанні [7].

Для миття використовують різні машини безперервної дії: елеваторні, лопатеві, щіткові, барабанні, струминні та ін., для очищення - машини з абразивними поверхнями, струминні паротермічні печі та ін..

Для різання овочів (огірки, баклажани, кабачки і ін.) використовують різальні машини з дисковими ножами. Застосовують також машини для висвердлювання капустяних голівок, оброблення кукурудзяних качанів, відокремлення зернят, різання плодів та зелені [8]. Для більш тонкого подрібнення плодів та овочів використовують дробарки та протиральні машини. У виробництві плодових та овочевих соків для відокремлення соків від м'якоті застосовують преси та екстрактори.

Термічне оброблення визначається видом сировини і включає в себе такі процеси, як бланшування, обсмажування, пасерування та уварювання.

Бланшування - це короткочасна теплова обробка сировини водою, парою або водними розчинами солей, цукрів, органічних кислот і лугів. Призначення операції - припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, підвищення проникності покривних тканин, зміна маси, обсягу, консистенції, видалення повітря, часткова інактивація ферментів, що запобігає підвищені втрати вітамінів, зберігає природний колір продукту. Бланшування здійснюють періодично в котлах або безперервно у бланшувальниках. Температура води для бланшування повинна бути не нижче 70-75 ⁰С. Недобланшируванний продукт може викликати бомбаж, перебланшируванний - розварювання консервів при стерилізації [9].

Обсмажування застосовують для виготовлення деяких закусочних та обідніх консервів. Нарізані овочі обсмажують у гарячій олії при температурі 120-160 °С протягом 5-20 хв, залежно від виду овочів та призначення готового продукту. Мета обсмажування - розм'якшування продукту і надання йому приємного смаку та запаху. Обсмажування здійснюється в механізованих паромасляних печах. У процесі обсмажування в харчових продуктах відбуваються складні фізико-хімічні та біологічні перетворення.

Різновидом обсмажування є пасерування, для якого кількість олії використовується у 5-6 разів менше від маси овочів, що обробляються. Перед пасеруванням овочі нагрівають до температури 130-140 °С до появи легкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до 102-110 °С. Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити [10].

Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктів надмірної вологи у випарних чанах відкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання, здійснюване за залишкового тиску 8-21 кПа та при температурі кипіння 60-96 °С, забезпечує високу якість продукту.

Одночасно з цими операціями паралельно підготовлюють тару, соуси, сиропи та розсоли. Підготовка тари полягає в митті склотари на спеціальних банкомийних машинах, перевірці бляшаної тари на герметичність, відбраковуванні непридатних банок тощо.

Смакові добавки заповнюють у консервах проміжки між укладеними плодами та овочами. Як заливну рідину для компотів використовують цукровий сироп, а в овочевих натуральних консервах - розсіл, іноді з додаванням цукру (до зеленого горошку), оцтової кислоти (до овочевих маринадів) та ін..

Розфасування включає дозування компонентів продукту за масою нетто залежно від виду консервів та місткості тари, заливання соусу, олії, розчину солі чи цукрового сиропу. Точність дозування за масою ± 2 %. Для розфасування рідких та густих продуктів застосовуються різні, найчастіше автоматичні наповнювачі.

Вакуумування призначено для усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх закатуванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання. Під час теплового вакуумування незакриті банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де вони протягом 8-10 хв барботуються парою. Під час механічного вакуумування (ексгаустування) повітря відсмоктують на вакуумзакатувальних машинах [11].

Герметичне закупорювання банок здійснюють на спеціальних автоматичних та напівавтоматичних закатувальних машинах. Ці машини мають складні кінематичні схеми, різні для бляшаних і скляних банок.

Стерилізація складається фактично з однієї технологічної операції, включаючи завантаження та вивантаження банок. Стерилізація консервів здійснюється в стерилізаторах безперервної та періодичної дії (автоклави) з метою пригнічення та знищення мікроорганізмів.

Оброблення і надання товарного вигляду консервам полягає у митті, полосканні, сушінні та етикетуванні банок. Потім банки складають у ящики і закладають на зберігання. З цією метою використовують мийно-сушильні агрегати, етикетувальні та інші машини. Для оформлення та пакування консервів у бляшаній та скляній тарі існують механізовані лінії.

Залежно від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана та алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо на консервних заводах, інша - на спеціалізованих підприємствах. Останнім часом деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. Маркіровка споживчої тари включає художнє оздоблення, текст на етикетці або поверхні тари і умовні позначення.

Умовні позначення, які наносяться на споживчу тару для консервів, залежать від виду тари.

При виробництві консервів плодоовочева сировина зазнає кількісних і якісних змін. Так, втрати маси сировини в консервах різних видів становлять 20-50 %. В процесі переробки мало змінюється мінеральний склад овочів і плодів, а за рахунок додавання хлориду натрію зростає його кількість.

1.5 Особливості процесу квашення

Квашення -- найпоширеніший спосіб переробки свіжих овочів. Квашення, соління, мочення -- всі ці способи консервування засновані на молочнокислому бродінні, при якому молочнокислі бактерії зброджують цукри сировини до молочної кислоти.

При квашенні протікають фізико-хімічні та біохімічні процеси.

До фізико-хімічних процесів належать осмос солі в клітину, дифузія клітинного соку в розсіл, що полегшує молочно-кисле і спиртне бродіння, оскільки при осмосі солі в тканині клітинний сік з цукрами дифундує в розсіл. Сіль викликає підвищення в тканинах осмотичного тиску. В результаті цього припиняється життєдіяльність сторонньої мікрофлори і створюються сприятливі умови для розвитку молочно-кислих бактерій. Останні є осмофілами і витримують підвищений осмотичний тиск сольових розчинів до 10 %-ної концентрації. Вище за цю концентрацію розвиток молочно-кислих бактерій припиняється. Продукти стають солоними.

Осмос солі в тканині викликає сольову денатурацію білків, що в сукупності з протопектиновим комплексом обумовлює виникнення хрусткої консистенції квашених овочів. Крім того, сіль надає солоного смаку, а в поєднанні з кислотами -- кисло-солоного. Створюваний у тканинах і розсолі підвищений осмотичний тиск чинить додаткову консервуючу дію, хоча сіль і не є консервантом.

Дифузія клітинного соку в розсіл створює анаеробні умови. Це необхідно для розвитку анаеробних молочно-кислих бактерій. Разом з дифузією клітинного соку анаеробні умови створюються гнітом і вакуумуванням. При дифузії клітинного соку і створенні гніту з тканин витісняється повітря, що призводить до зменшення маси і об'єму. За період ферментації маса квашених овочів знижується на 5-10 %, а об'єм -- на 10-20 % [16]. Тому для кращого використання місткості тари її або довантажують у міру осідання новою сировиною, або доливають розсіл.

Біохімічні процеси при квашенні відбуваються під дією ферментів мікроорганізмів, що впливають позитивно і негативно на якість готового продукту. До позитивних процесів належать молочно-кисле і спиртне бродіння, а негативних -- оцтово-кисле і масляно-кисле.

Молочно-кисле бродіння може відбуватися двома шляхами: го- моферментативним, коли переважно утворюється молочна кислота, і гетероферментативним, коли, окрім молочної кислоти, продукуються й інші побічні продукти (вуглекислий газ, інші органічні кислоти). Хімізм реакції молочно-кислого бродіння представлений формулами (1.1) і (1.2):

С₆Н₁₂ О₆ 2 СН₃СНОНСООН (1.1)

С₆ Н₁₂ О₆ СН₃СНОНСООН + С0₂ + Н₂0 (1.2)

Молочна кислота забезпечує тривале збереження квашених овочів і надає їм приємного кислого смаку. Зміна рН-середовища міняє спрямованість ферментативних процесів, властивих клітинам свіжих овочів. Денатурація білків відбувається за рахунок сумісної дії кислоти і солі. Таким чином, молочна кислота -- це найважливіший компонент квашених овочів, що утворюється при зброджуванні цукрів і формує нові властивості готового продукту. Для посилення дріб'язково-кислого бродіння і поліпшення якості готового продукту застосовують закваски чистих культур. Надмірно інтенсивне накопичення молочної кислоти небажано, оскільки сильно виражений кислий смак погіршує споживчі властивості.

Вуглекислий та інші гази, що утворюються при гетерофермента- тивному бродінні, не роблять істотного впливу на якість по дрібнених овочів, легко виділяються з маси шляхом пробиття отворів та іншими способами. Проте при квашенні цілих овочів (огірки, помідори) посилене газоутворення викликає появу внутрішніх породнин у плодах. Гетероферментативне молочно-кисле бродіння викликається підвищеними температурами ферментації. Тому при засолюванні огірків, томатів, кавунів порожнинам запобігають пониженням температури ферментації до 10-12 °С.

При спиртному бродінні під дією ферментів дріжджів у невеликих кількостях накопичується етиловий спирт (0,5-0,7 %) [18]. Частина спирту взаємодіє з органічними кислотами з утворенням складних ефірів і бере участь у формуванні аромату квашених овочів. Разом з ними аромат формується за рахунок ефірів вищих спиртів - продуктів дезамінування і декарбоксилування амінокислот, що утворюються при гідролізі білків. Джерелом органічних кислот служать сировина і побічні продукти гегероферментативного молочно-кислого бродіння. У формуванні запаху квашених овочів беруть участь також ароматичні речовини спецій.

Етиловий спирт - кінцевий продукт спиртного бродіння - використовується оцтово-кислими бактеріями, які накопичують оцтову кислоту. Це надає квашеним овочам різко-кислого смаку і погіршує якість, тому оцтовокисле бродіння є небажаним. При ферментації і особливо при зберіганні квашених овочів відбувається масляно-кисле бродіння. Масляно-кислі бактерії використовують цукри і молочну кислоту. Зменшення останньої знижує зберігання. Накопичення масляної кислоти викликає появу присмаку гіркоти у квашених овочів. Показником інтенсивності небажаних біохімічних процесів є вміст летючих кислот. Перевищення рівня летючих кислот (0,3-0,4 %) погіршує смак квашених овочів [19].

Харчова цінність і хімічний склад квашених овочів обумовлені речовинами вихідної сировини, що залишилися без зміни.

Без значних кількісних змін залишаються тільки нерозчинні у воді речовини ( клітковина, геміцелюлоза ). Водорозчинні речовини частково переходять у розсіл внаслідок дифузії клітинного соку (цукри, мінеральні, фенольні, барвні речовини, розчинний пектин та ін.). Крім того, цукри зброджуються до молочної й інших кислот, етилового спирту і кількість їх знижується. Частковому гідролізу піддаються білки, протопектин. Кількість мінеральних речовин при додаванні кухонної солі збільшується в основному за рахунок натрію і хлору, частково кальцію і магнію [20]. Відбувається утворення комплексів протопектину з іонами кальцію і магнію, що покращує консистенцію квашених овочів. Вміст вітаміну С змінюється мало, оскільки кисле середовище, що утворюється, сприяє його збереженню. Змінюється склад ароматичних речовин. Зміни речовин, що відбуваються в квашеній капусті, солоних огірках, помідорах аналогічні.

1.6 Мета і завдання досліджень

Мета дослідження - проаналізувати сировину, яка застосовується для переробки овочів, дослідити кількісний вміст нітратів у ранніх овочах, та порівняти ці результати з ГДК, а також визначити вміст вітаміну С в цих продуктах та обчислити абсолютну похибку вимірювання.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

? вибрати об'єкт і предмет дослідження;

? обрати методи визначення якості сировини за фізико-хімічними показниками;

? дослідити якість сировини для виготовлення овочевих консервів;

? порівняти отриманні результати досліджень з вимогами НД;

? провести обробку експериментальних даних з визначенням абсолютної похибки вимірювань;

? надати рекомендації щодо можливості використання досліджуваної сировини у виробництві овочевих консерви.

Аналіз літературних даних показав, що овочі - важливі продукти харчування. Вони багаті на вуглеводи, органічні кислоти і солі, мінеральні речовини. Добова потреба людини у вітамінах повинна дотримуватися, для підтримки їх оптимального збалансованого рівня в організмі і роботи всіх систем.

Проте у свіжому вигляді вони не можуть зберігатися тривалий час, оскільки вони є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервації.

Було розглянуто значення та асортимент перероблених овочів, технологію виробництва овочевих консервів, охарактеризовано особливості процесу квашення овочів (в основі якого лежить молочнокисле бродіння, при якому молочнокислі бактерії зброджують цукри, які є на поверхні сировини і у повітрі, до молочної кислоти, в наслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій).

Виявлено, що технологічні операції з виробництва консервів поділяють на три етапи: підготовчий (миття, сортування за якістю, калібрування), основний (бланшування, розварювання, обсмажування і пасерування овочів, закупорювання, стерилізації або пастеризації) і завершальний (охолодження стерилізованих консервів і маркування тари).

Зараз у торгівельній мережі представлено широкий асортимент перероблених овочів. Тому важливим є дослідити чинники, які впливають на якість сировини, що формує готовий продукт.

2. Експериментальна частина

2.1 Організація, об'єкти, предмети та основні методи дослідження.

Об'єкт дослідження - це сировина, застосована для переробки овочевої продукції, а саме огірки, томати, кабачки, різних сортів (табл. 2.1).

Таблиця 2.1ю Види і сорти овочів, які були відібрані

Вид овочів	Сорт
Огірок	Отелло	Еколь F1	Октопус f1
Томат	Перемога	Сливки	Рожеві
Кабачок	Цукіні	Одеські	Сорая

Предмет дослідження ? це фізико-хімічні властивості овочів, а саме вміст нітратів та вітаміну С.

Методами дослідження якості сировини (овочів) для виробництва овочевих консервів є: фізико-хімічні, методи прямого та візуального титрування, метод математичної обробки експериментальних даних.

Провівши оцінку якості за органолептичними показниками, можна зробити висновок, що відбірні зразки відповідають вимогам стандарту і придатні для подальшого проведення аналізу.

2.1.1 Методика визначення вмісту нітратів в овочах

Для визначення вмісту нітратів в овочах використовували метод прямої потенціометрії. Визначення ґрунтується на вимірюванні ЄРС, потенціометричної комірки, що складається з нітратселективного електроду, зображеного на рис. 2.1 і напівелементу порівняння, занурених у досліджувану середу. Нітратселективний електрод ? це мембранний електрод, мембрана якого вибірково реагує на активність NO₃^- іонів. Мембрана являє собою полівінілхлоридну плівку, що містить електродноактвну речовину. Інші іони впливають па потенціал мембрани меншою мірою ніж NO₃^- .

Рис. 2.1. Нітратселективний електрод: 1 - верхня частина корпусу; 2 - корпус; 3 - срібний дріт; 4 - шар хлориду срібла; 5 - розчин, що містить хлорид калію і нітрат калію; 6 - нітрат селективна мембрана на основі поліхлорвінілової матриці [22].

Реактиви і обладнання: розчин екстрагуючий ? розчин алюмокалієвих квасцов КАl(SO₄) ₂ • 2H₂O з масовою часткою 1%; розчин нітрату калію з молярною концентрацією 0,01 моль/л; розчин нітрату калію з молярною концентрацією 0,001 моль/л; електрод нітратселективний ЄМ - NO³ - 01; Іономір ЄВ - 74 або рН-метр-мілівольтметр; магнітна мішалка; терка для подрібнення овочів; мірна колба місткістю 200 або 250 мл; мірні піпетки місткістю 100, 50, 20 або 25 мл; склянки місткістю 150 і 100 мл; воронка; папір фільтрований; ступка фарфорова; ваги технохімічні.

Підготовка потенціометричного приладу до вимірювання та порядок виконання вимірювань:

1. Включити вимірювальний прилад у мережу (кнопка «мережа» на панелі рН-метра або іонометра), при цьому повинна загорітися сигнальна лампа під шкалою приладу. Залишити прилад для прогрівання на 30-40 хвилин.

2. Тумблер «рід роботи» на передній панелі рН-метра поставити в положення «mV», а перемикач «діапазон» в положення «-1 - 4».

3. Закріпити в штативі нітратселективний електрод і підключити його штеккер в гніздо «ізм» на задній панелі рН-метра. Закріпити в штативі напівелемент порівняння і підключити його штеккер в гніздо «доп» на задній панелі приладу.

4. Перед вимірами промити робочі частини нітратселективного електрода і напівелементу дистильованою водою, промокнути краплі фільтрованим папером (не терти і не вдавлювати мембрану всередину корпусу).

5. Вимірювання починати з більш розведеного розчину. При переході до наступного розчину сполоснути електроди невеликою порцією цього розчину і промокнути краплі фільтрованним папером.

6. Після занурення електродів в розчин дочекатися стабільних показань приладу; положення стрілки не повинно змінюватися протягом 2-3 хвилин. Записати показання приладу в мВ.

7. Після закінчення роботи промити електроди дистильованою водою, вийняти з штатива і вимкнути прилад. Нітратселективний електрод зберігається в розчині нітрату калію. Напівелемент порівняння зберігається в насиченому розчині хлориду калію.

Хід роботи. 1. Пробу аналізованого продукту протерти через терку, ретельно перемішати. На технохімічних вагах у сухій склянці місткістю 150 мл зважити 20 г подрібненої проби. Розтерти пробу в ступці до однорідної маси, перенести її у склянку місткістю не менше 200 мл. Додати піпеткою 100 мл екстрагуючого розчину і перемішати з допомогою магнітної мішалки на протязі 3-х хвилин. Залишити до розшарування суспензії. Якщо розчин над подрібненою суспензією залишиться каламутним, його слід профільтрувати через великопористий фільтр в чистий стакан.

2. Градуювання потенціометричної решітки. Для градуювання потенціометричної решітки використовують розчин нітрату калію з молярною концентрацією 1 • 10^-3 (розчин 2) і 1 •10^-4 моль/л (розчин 1), що містять алюмокалієві квасці.

Для приготування розчину 2 в мірну колбу місткістю 200 (250) мл внести піпеткою 20 (25) мл вихідного розчину KNO₃ з молярною концентрацією 0,01 моль/л і довести до мітки екстрагуючим розчином.

Для приготування розчину 1 в мірну колбу місткістю 200 (250) мл внести піпеткою 20 (25) мл KNO₃ з молярною концентрацією 0,001 моль/л і довести до мітки екстрагуючим розчином.

Електроди промити дистильованою водою, а потім розчином 1. Налити в сухий стакан місткістю 100 мл 50-70 мл розчину 1. Опустити в розчин електроди і виміряти ЕРС (Е1).

Двічі обполоснути електроди і склянку розчином 2. Налити в склянку 50-70 мл розчину 2, опустити електроди в розчин виміряти ЕРС (Е2). Розрахувати градуйовані параметри и і Е₀ за формулами (2.1) і (2.2) :

и = Е₁ - Е₂ (2.1)

Е₀ = Е₁ - 4и (2.2)

3. Визначення вмісту нітратів в продукті.

Відміряти піпеткою 50 мл прозорого розчину, отриманого за пунктом 1 і помістити в сухий стакан місткістю 100 мл. Електроди промити дистильованою водою, промокнути фільтрованим папером і опустити електроди в розчин. Виміряти ЕРС (Ех).

Розрахувати концентрації нітрату в моль/л і мільйонних частинах (мг/кг) за формулами: (2.3) і (2.4):

С (NO₃^-) = 10 ^{(E0 - Ex) / и} (2.3)

x (NO₃^-) = 10 ^{(E0 - Ex) / и} • М (NO₃^-) •10⁵ m_{наважки} (2.4)

де М (NO₃^-) = 62,005 г / моль,

m_{наважки} - маса наважки продукту, г,

Е₀, и ? градуйовані параметри, визначені за формулами [23].

2.1.2 Методика визначення вмісту вітаміну С

Хід роботи. Визначення вмісту вітаміну С у незабарвлених плодах та овочах. Пробу перед визначенням подрібнюють ножем або скальпелем з нержавіючої сталі на плексигласовій пластині. Весь процес виконують якомога швидше. Середня проба складається не менше, ніж на 10 екземплярів, тому пробу для аналізу беруть так, щоб до неї входили у відповідній пропорції усі тканини даного екземпляра:

Зазвичай об'єкт розрізають на 2 половини за головною віссю та відрізають сегмент 0,5-1 см завтовшки. Отримані сегменти тканини швидко подрібнюють ножем на дрібні шматочки та перемішують.

Крупні соковиті плоди (томати та ін.) ріжуть за вертикальною віссю на 4 частини, беруть одну частину від кожного плоду, подрібнюють ножем або грубо розтирають у великій фарфоровій ступці та перемішують. Під час аналізу наважку досліджуваного матеріалу у 20,0 г заливають у ступці 20 мл 1%-ї соляної кислоти та розтирають до утворення гомогенної маси (процес розтирання не повинен перевищувати 10 хв); дня кращого подрібнення у ступку додають 4-5 г подрібненого скла або кварцового піску. Розтерту масу зливають зі ступки за допомогою скляної палички та воронки у мірну колбу на 100 мл. Ступку ополіскують 1%-им розчином щавлевої кислоти, яку виливають у ту ж саму мірну колбу. Колбу доводять до мітки 1%-им розчином щавлевої кислоти, гарно перемішують та фільтрують через два шари марлі або вати у суху колбу.

Соляна кислота витягує з рослинної тканини як вільну, так і зв'язану аскорбінову кислоту. Щавлева ж кислота покращує стійкість, аскорбінової кислоти у екстрактах. 5 мл фільтрату поміщають у фарфорову чашку або конічну колбу ємністю 50-100 мл та титрують з мікробюретки розчином 2,6-дихлоріидоіенолу до стійкого рожевого забарвлення.

Вміст вітаміну С розраховують за наступною формулою (2.5):

(2.5)

де X - вміст вітаміну С, мг на 100 г продукту;

V - кількість краски Тільманса, мл

Т - кількість аскорбінової кислоти, що відповідає 1 мл

2,6-дихлорфеноліндофеиолу, мг;

V₁ - об'єм витяжки, що приготований з наважки речовини, мл;

100 -- перерахунок мг на 100г продукту.

g - наважка продукту, г;

V₂ - об'єм витяжки, що взятий для титрування, мл.

Для визначення поправки до титру фарби швидко зважують 0,02 г чистої аскорбінової кислоти, переносять її у мірну колбу на 100 мл, додають 20 мл 1%-ої соляної кислоти та доводять колбу до мітки 1%-им розчином щавлевої кислоти. Піпеткою відбирають 5 мл витяжки у маленьку конічну колбу, додають 5 мл 1%-ої щавлевої кислоти та титрують з мікробюретки розчином фарби Тільманса до отримання яскравого рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. ,

Визначення поправки до титру фарби (T) розраховують за формулою (2.6):

де а -- кількість мл фарби, що пішла на титрування 1 мг аскорбінової кислоти [24].

2.2 Дослідження якості овочів різних сортів, які реалізуються в мережах м. Харкова

Для отримання більш достовірного результату для кожного виду і сорту овочів було проведено трьох кратне вимірювання.

Результати проведених досліджень (середнє значення, кожного вимірювання) з визначення вмісту нітратів у томатах, огірках, кабачках наведено у табл. 2. 2.

Таблиця 2.2. Вміст нітратів в овочах

Назва сорту	Вміст нітратів (мг/кг)	ГДК, мг/кг	Перевищення ГДК, мг/кг
Томати
Перемога	53	100	?
Сливки	65,7		?
Рожеві	15,8		?
Огірки
Отелло	192	400	_
Еколь F1	405		5
Октопус f1	235		_
Кабачки
Цукіні	704	400	304
Одеські	545		145
Сорая	430		30

З табл. 2.2 видно, що томати містять нітратів значно менше за гранично допустимі концентрації. Відповідно ДСТУ 3246-95 «Томати свіжі. Технічні умови» всі сорти відповідають вимогам [25].

Вміст нітратів у сорті «Сливки», порівнюючи з двома іншими, має більш наближене значення до ГДК - 65,7 %, в сорті «Перемога» міститься 53 % нітратів, найменший показник у сорту «Рожеві» - 15,8 % (ГДК наведено у додатку В). Оскільки томати мають малий вміст нітратів (в середньому 44,2 %) то їх рекомендується застосовувати як сировину для виготовлення овочевих консервів.

В огірках було виявлено перевищення у сорті «Еколь F1» на 1,25 % ніж ГДК. Сорти «Отелло» і «Октопус f1» відповідно містять 48 % і 58,8 % нітратів, що не перевищує норму, відповідно ДСТУ 3247-95 «Огірки свіжі. Технічні вимоги» [26].

Найбільший вміст нітратів виявлено у кабачках, які значно перевищують норму. Сорт «Цукіні» перевищує ГДК на 76 % (304 мг/кг), «Одеські» на 36,3 % (145 мг/кг) , «Сорая» на 7,5 % (30 мг/кг). Відповідно ДСТУ 318-91 «Кабачки свіжі. Технічні умови» жоден із сортів не відповідає вимогам [27].

Отже, аналізуючи отримані результати, було встановлено, що найбільші перевищення вмісту нітратів, порівняно з ГДК, мають кабачки, всіх трьох сортів. Тому не рекомендується застосовувати його як сировину для виробництва консервів, так як якість готової продукції залежить від якості використаної сировини. В подальшому використання такої сировини може привести до виробництва недоброякісної готової продукції, а споживання такого продукту до харчових отруєнь.

Таблиця 2. 3. Вміст вітаміну С в овочах

Назва сорту	Вміст вітаміну в мг на 100 г продукту	Норма вітаміну в мг на 100 г продукту	Перевищення норми, мг на 100 г
Томати
Перемога	24	25	?
Сливки	23		?
Рожеві	25		?
Кабачки
Цукіні	10	15	-
Одеські	6		-
Сорая	11		-

З таблиці 2.3 видно, що загальну норму вмісту вітаміну С жоден із сортів не перевищує. Кабачки порівняно із томатами мають менший вміст вітаміну С. Його вміст у сортах «Цукіні», «Одеські», «Сорая» відповідно становить 67 %, 40 %, 73,3 %.

Томати повністю відповідають встановленій нормі. Вміст вітаміну С в сорті «Перемога» становить 96 %, у «Сливках» - 92 %, у «Рожевих» - 100 %.

Оскільки досліджувались ранні овочі, то малий вміст вітаміну С свідчить про те, що даний сорт вирощений в тепличних умовах із застосуванням великої кількості добрив та нітратів.

Огірок не досліджувався на вміст вітаміну С, оскільки він його не містить за даними нормативної документації.

2.3 Обробка результатів досліджень з визначенням абсолютної похибки вимірювання

За достатньо точних вимірювань однієї і тієї самої величини одержані значення відрізняються одне від одного, тому що містять похибки та промахи. Це зумовлено недосконалістю вимірювальної апаратури, недосконалістю уважності експериментатора та іншими причинами.

Абсолютною похибкою вимірювання називається різниця між результатом вимірювання (х) та дійсним значенням (х₀) вимірюваної величини. Похибка вимірювань звичайно є несвідомою, тому що невідомо і дійсне значення вимірюваної величини. Тому для завдань вимірювань входить визначення самої величини та оцінювання допущеної при вимірюванні похибки. Визначається найближче значення вимірюваної величини та інтервал значень, у якому з відомою ймовірністю знаходиться дійсне значення вимірюваної величини.

Обробка експериментальних результатів проводиться в наступній послідовності: