Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

В 1985 г. в связи с реализацией антиалкогольной кампании началось разрушение винодельческой отрасли и ее сырьевой базы - виноградарства. Были введены свободные цены на технику, оборудование, материалы, разработан новый налоговый механизм и увеличилось налогообложение хозяйств, что сделало продукцию российских виноделов неконкурентоспособной по ценам. Объем бюджетных ассигнований на закладку виноградников и уход за молодыми насаждениями был значительно сокращен. Если до 1985 г. полностью восстанавливались раскорчеванные виноградники и закладывались новые, то в 1985-90 гг. новые практически не закладывались, а восстановление составляло половину, а в 1991-96 гг. - только 18%. Специалисты отмечают, что и сейчас происходит раскорчевка и исключение из новых посадок высококачественных классических сортов винограда, как правило, имеющих низкую урожайность. Марочные вина, производимые из этих сортов, выпускаются в незначительных объемах. Всего за 1986-99 годы площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза, их ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась урожайность плодоносящих виноградников, среднегодовое производство винограда с 1991 упало более чем в 4 раза. В последние годы государство начало уделять внимание развитию виноградарства, правда, средства из государственного бюджета выделяются пока в незначительных объемах. Начиная с 1996 г., в соответствии с федеральным законом о бюджете на эти цели предусматривается использование 50% акцизов от реализации вина, шампанского и коньяка. Однако этих средств крайне недостаточно. Так, в 1998 г. при потребности 350 млн. руб. в год из бюджета выделено всего лишь 2 млн., а за счет акцизов получено 50 млн. руб. В 1999 г. при потребности в 450 млн. руб. было выделено бюджетных средств 30 млн. руб., за счет акцизов получено 100 млн. руб. Крупнейшие винодельческие районы России -- Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Республика Дагестанская. В Краснодарском крае производятся высококачественные столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо), десертные вина. В Ростовской области изготовляются высококачественные сухие белые и красные вина и игристое «цимлянское», Ставропольский край -- десертные и столовые виноградные вина. Дагестанская Республика (районы Дербента, Махачкалы, Хасавъюрта и др.) выпускает десертные, столовые виноградные вина и коньяки. Производство. Виноделие делится условно на первичное (подразумевает переработку винограда и получение виноматериала) и вторичное (т. е. обработка виноматериала и выдержка с целью придания букета, вкуса, аромата). Рассмотрим боле подробно:

Первичное виноделие происходит 2 способами: по белому (чтобы получить белое вино, используется белые сорта винограда или красные, чей сок ягод не окрашен) и по красному (красное вино, используются красные сорта с окрашенным или с неокрашенным соком). Во-первых, виноград перерабатывают на сусло, механически раздавливая ягоды. При переработке по белому в полученной мезге отделяется сусло-самотек, затем получают прессовые фракции сусла. Сусло осветляется путем отстаивания, а затем подается на брожение. Для спиртового брожения в сусло вводятся дрожжи (2--3%). Для приготовления сухих вин сусло сбраживается до полного превращения сахаров в спирт, а для полусухих и полусладких -- до частичного. В конце брожения виноматериал помещают в чистую емкость.

При переработке по красному после дробления виноград не прессуют, а перерабатывают либо путем брожения в дубовых чанах, либо путем нагревания мезги в мезгоподогревателях до 60 °С, либо путем экстрагирования красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. После достижения интенсивной окраски, красные виноматериалы направляются на предприятие вторичного виноделия. Выдержка -- это главная операция вторичного виноделия. Происходит в подвальных хранилищах или надземных кондиционируемых помещениях в дубовых бочках и в эмалированных резервуарах. При выдержке выполняется доливка, переливка, оклейка, осветление, фильтрация, купаж, типизация, охлаждение, финальная ультрафильтрация. После этого вино разливается в бутылки.

Классификация. Вино может быть:

· по качеству, срокам выдержки молодое (без выдержки), выдержанное, марочные (лучшее, долго выдержанное вино) и коллекционное (вина с очень длительной выдержкой).

· по цвету белое, розовое и красное вино.

· согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вино бывает натуральное (сухое, сухое особое, полусухое, полусладкое), специальное (или крепленое: сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное), ароматизированное.

· согласно французской классификации существует 4 категории вин: AOC (Наименования Контролируемые по Происхождению), VDQS (Вина высшего качества), Vin de Table (столовые вина) и Vin de Pays (местные вина).

· по общеевропейской классификации вино может быть качественным, произведенным в определенном регионе (соотв. AOC, VDQS) и столовым.

3. ПРОБЛЕМЫ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ РОССИИ

В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте, пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции устойчиво растет, угрожая распаду виноградарства и виноделия России.

Для развития качественного виноделия в России и обеспечения должной защиты потребителя от различных фальсификаций необходимо создать эффективную систему контроля качества алкогольной продукции, способную защитить российского потребителя хотя бы от грубых фальсификатов. Наиболее распространенные способы фальсификации вин и коньяков - это подмена качественной продукции с известными наименованием низкокачественной и грубая фальсификация винодельческой продукции с использованием сырья невиноградного происхождения (воды, спирта, сахара, концентратов, ароматизаторов и красителей).

Что касается причин развития массовой фальсификации всей пищевой продукции, в т.ч. и винодельческой, то основными из них являются:

· безнаказанность производителей фальсифицированной продукции и контролирующих организаций, допускающих свободный доступ фальсификатов на рынок;

· бесконтрольное использование синтетических ароматизаторов, красителей и различных концентратов для производства фальсифицированной продукции;

· отсутствие узаконенных методов идентификации натуральной и фальсифицированной винодельческой продукции;

· слабая законодательная и нормативная база для эффективной работы органов государственного контроля качества пищевой продукции, в т.ч. алкогольной.

В последние годы наблюдается массовый обман потребителей путем реализации недоброкачественных продуктов, замаскированных ароматизаторами и красителями. В этой связи государству следовало бы более строго регламентировать использование ароматизаторов и красителей в пищевой промышленности, и полностью запретить их использование в виноделии с целью защиты прав и здоровья потребителей.

Для повышения достоверности определения подлинности вина или коньяка, их происхождения, возраста и качества необходимо на законодательном уровне ввести термин «ПАСПОРТ ПРОДУКТА» с информацией о первичном производителе продукта, месте происхождения, сорте винограда, его площади, годе урожая и др. Расширить спектр регламентированных физико-химических и органолептических показателей продукции. Основной ГОСТ 7208-93 на вина виноградные не обеспечивает защиту потребителя от большинства фальсифицированных вин в связи с отсутствие в стандарте основных критериев, позволяющих отличать натуральные вина от фальсифицированных. Это, прежде всего, отсутствие пределов массовой концентрации приведенного экстракта (для всех вин), лимонной кислоты, сахарозы, спирта невиноградного происхождения и др.

Внесение соответствующих изменений в ГОСТ 7208 или включение вышеуказанных положений в технический регламент на винодельческую продукцию, а также официальное разрешение на использование международных методов обнаружения фальсификаций вин и коньяков, помогут повышению эффективности контроля качества винодельческой продукции и сокращению удельного веса различных фальсификатов. В настоящее время имеют место противоречия между основными положениями действующих стандартов России, законом 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», техническими регламентами и диррективами ЕС, как в части терминов и определений, так и по критериям качества винодельческой продукции. Наблюдается отсутствие должной координации между министерствами и ведомствами, федеральным центром и регионами в вопросах государственной политики в области производства, оборота и контроля качества алкогольной продукции. Все это способствует свободному поступлению на алкогольный рынок России низкокачественной и фальсифицированной продукции. Анализ результатов государственного регулирования производства и оборота винодельческой продукции за 10 лет показывает, что закон 171-ФЗ со всеми его изменениями и дополнениями, не способствует устойчивому развитию виноградарства и виноделия России. Динамичный рост наблюдается только в объемах импорта винодельческой продукции, в том числе и фальсифицированной. В настоящее время удельный вес импортной винодельческой продукции на российском рынке составляет около 60%, а к 2010 году планируется довести его до 80 %. Это существенно тормозит развитие виноградарства и виноделия России. В России, крайне необходима государственная концепция развития алкогольного рынка, так как рынок не может жить без единых и понятных правил. Как будут изменены нормы производства и оборота алкогольной продукции в России пока трудно предсказать. А думать о перспективах надо, как надо принимать государственную программу развития виноградарства и виноделия и программу контроля производства и оборотом алкогольной продукции для обеспечения защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции. За последние годы, на основе положений действующего закона, произошли существенные структурные изменения в производстве винодельческой продукции в сторону деградации российского вина. Производство больших объемов «российских вин» из импортных виноматериалов и реализация их как российское вино вводит в заблуждение российского потребителя и существенно тормозит развитие отечественного виноградарства и виноделия. Российский потребитель, покупая вино из импортных виноматериалов, неосознанно инвестирует развитие зарубежного виноградарства, а не российского. Это положение является рпямым нарушением закона «О защите прав потребителей», так как заведомо вводит потребителя в заблуждение о происхождении продукта. В связи с этим необходимо ввести законодательное регулирование наименований винодельческой продукции, предусматривающее четкое разделение продукции из российского сырья (винограда) от продукции (вин), произведенных из импортных виноматериалов. Для планирования налогооблагаемой базы и обеспечения полного поступления налогов и сборов в бюджет, нужна новая система учета объемов производства винодельческой продукции, исходящая из площадей виноградников, декларирования объемов сбора и переработки винограда, а также объемов произведенного вина с использованием узаконенных нормативов потерь, отходов и выхода готовой продукции с тонны переработанного сырья. Такая система существует в большинстве стран с развитым виноделием. Спрятать виноградники от налоговых инспекторов невозможно, а декларирование объемов и ассортимента произведенной продукции с использованием узаконенных нормативов, повышает ответственность руководителей предприятий и государственных органов контроля. Таким образом, для повышения эффективности законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции и защиты отечественных производителей и потребителей винодельческой продукции от фальсифицированных вин и коньяков, а также не нормированного импорта, необходимо решить следующие проблемы:

Принять отдельный закон Российской Федерации «О винограде и вине», по аналогии с законами Украины, Молдавии или стран ЕС. Проекты законов «О винограде и вине» разработаны и переданы в МСХ России, как нашим институтом, так и Лигой виноделов Москвы, Союзом виноградарей и виноделов и др.

Усилить контроль качества алкогольной продукции, подключив к этой проблеме отраслевые государственные институты. Создать и систематически обновлять базы данных по физико-химическим и органолептическим показателям всех марок натуральных вин и коньяков для оперативной идентификации натуральной и выявления фальсифицированной продукции.

Приоритетным направлением развития винодельческой отрасли России должно быть повышение конкурентоспособности российских вин на международном рынке, путем углубления специализации производителей винограда и вина, принятия новой классификации винодельческой продукции с учетом их происхождения и создания работающей системы цена-качество.

4. НА КАРТОСХЕМЕ ПОКАЗАНО РАЗМЕЩЕНИЕ ОСНОВНЫХ РАЙОНОВ ВИНОГРАДАРСТВА В МИРЕ (РОССИИ)