Технология хранения и переработки томатов

Дозирование в банки. Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).

Укупоривание консервной тары. Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.

Закаточные машины разделяются на: Неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические

Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.

Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).

В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.

В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса - от 800т.р. до 1млн.р.

Отделение предварительной обработки и приготовления сырья

приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;

весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;

резервуар для воды, М-1 000 дм3 - 1 шт.;

насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;

смеситель-миксер, V-80 дм3 - 1 шт.

Оборудование для технологического процесса

варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм3 - 2 шт.;

тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;

гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;

Установка для расфасовки

автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм3) - 1 шт.;

полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;

этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КЕТЧУПА

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.2)

Таблица 2 - Органолептические показатели кетчупов

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели кетчупов

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое использование их неодинаково.

Различают нестандартную продукцию и отходы.

К нестандартным томатам относят плоды: мелкие (диаметром менее 3-4см); с опробелковыми образованиями; уродливой формы; с солнечными ожогами; с незарубцевавшимися трещинами и размягченной мякотью (неразрушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие.

Из перезревших томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35?С до влажности 10%.

Семена можно использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.

Нестандартная продукция, получаемая после товарной обработки и хранения плодов и овощей, содержит достаточное количество сырья, которое можно использовать на корм сельскохозяйственных животных и для дальнейшей переработки с целью получения продуктов питания высокого качества.

Нестандартные томаты широко используют для производства соков, фруктовых порошков и пектина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Ниже приведены некоторые данные о рынке кетчупов в России:

В таблице 4 приведены данные о предпочтениях граждан России в типе упаковки кетчупа.

Таблица 4 - Предпочтения потребителей по типу упаковки кетчупа на 2009г,%

На диаграмме 1 показаны предпочтения людей по марке кетчупа, а также о количестве людей знающих определенную марку кетчупа.

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по маркам кетчупа на 2009г,%

Таблица 6 представляет показатели предпочтения марки кетчупа в зависимости от возраста и половой принадлежности.

Таблица 6 - Распределение предпочтений потребителя торговой марки кетчупа с учетом половозрастного состава

В данной курсовой работе были изучены следующие вопросы:

1. Обще вопросы о томате. Химический состав, содержание питательных веществ.

2. Значение томата как сырья для производства кетчупа

3. Технология хранения томатов. Режимы и способы хранении. Физиологические процессы, происходящие во время хранения. Сроки хранения.

4. Технология производства кетчупа. Технологическая схема, оборудование. Требования, предъявляемые к качеству кетчупа.

5. Использование отходов производства.

6. Изучение рынка кетчупов в России.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Технология хранения растениеводческой продукции: Учебное пособие. Издательство: КолосС. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д. С.

2. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. Издательство: КолосС. Личко Н. М., Курдина В. Н., Елисеева Л. Г.

3. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

4. Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.

5. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989.

6. ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

7. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

8. ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru