Деятельность предприятия ООО "Птицефабрика "Акашевская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Рынок мяса птицы в течение длительного времени является активно развивающимся сектором отечественного агропромышленного комплекса.

В последние годы на этом рынке происходит наращивание внутреннего производства на фоне снижения объемов импорта. Развитию и росту показателей отрасли способствуют как поддержка государства, так и рост частных инвестиций. Немаловажно также повышение спроса на мясо птицы среди населения.

Внутреннее производство мяса птицы в 2013 г. достигло таких показателей, что даже при высокой популярности данного продукта на территории РФ реализовывать весь его объем на национальном рынке становится сложно. Однако, несмотря на это, отрасль сохраняет высокие темпы роста.

В настоящее время в России работают свыше 600 птицефабрик, в том числе 168 бройлерных и 450 фабрик по производству яиц. (Н. С. Митрофанов, 2011).

Потребление мяса птицы в мире и отдельных регионах, зависит от ряда факторов, основными из которых являются: рост населения и его половозрастная структура; рост валового национального дохода и количество денег у населения для приобретения продуктов питания; организация и распределение производства мяса птицы.

Положение птицеводства в условиях кризиса выглядит наиболее благоприятно по сравнению с другими отраслями мясного рынка. Куриное мясо дешевле говядины, свинины и тем более баранины - ценовой фактор по-прежнему является существенным фактором выбора продуктов для многих россиян. Среднедушевое потребление продуктов из мяса птицы в 2013 году составило более 20 кг на человека, что превышает рекомендуемую норму в 16 кг.

Рост объема продаж на рынке стабильный и исчисляется двузначными величинами. Исключением является 2006 год, когда темп прироста спроса резко сократился до 8,3%, что связано с эпидемией птичьего гриппа, вызвавшей потери в птицеводстве и недоверие потребителей к этому виду мяса.

Благодаря поддержке государства и короткому циклу выращивания цыплят-бройлеров (35-40 дней) отрасль в последние годы стала привлекательной для инвестирования. Как следствие производство мяса птицы в течение последних пяти лет росло в среднем на 21% в год. Государство стимулировало отечественное производство квотированием импорта продукции и концентрацией усилий на национальном проекте «Развитие АПК», который направлен в том числе и на развитие птицекомплексов. В рамках проекта предусматривается льготное кредитование строительства и реконструкции птицекомплексов через «Россельхозбанк» и «Сбербанк» (субсидирование 2/3-процентной ставки, а также компенсация 1/3 ставки из регионального бюджета).

Строительство и модернизация птицефабрик позволили российским участникам рынка не только увеличить производство, но и улучшить качество выпускаемой продукции.

Но проблем в отрасли по-прежнему очень много. Главными из них можно считать рост себестоимости птицеводческой продукции при снижении цен и покупательской способности населения, перенасыщение рынка, сложности с получением финансовых средств.

1. Цель и задачи практики

Учебную технологическую практику я прошла в ООО «Птицефабрика «Акашевская» с 9 июня по 13 сентября 2014 года.

Юридический адрес: 424000, Республика Марий Эл, г.Йошкар-Ола, ул. Строителей, д.32. Проходила практику в обособленном подразделении «Атлашевское», который находится по адресу: Россия, Чувашская Республика, Чебоксарский район ,п. Новое Атлашево, ул.Промышленная.

Целью учебной технологической практики является углубление теоретических знаний и формирование практических навыков не только в области технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, но и по широкому кругу организационных, экономических, социальных и производственно-технических вопросов деятельности предприятия.

Для достижения этой цели можно выделить несколько важных задач:

1. Закрепление знаний, полученных в процессе обучения в ООО «Птицефабрика «Акашевская».

2. Ознакомление с производственными условиями, а также технической и технологической организацией структуры предприятия.

3. Изучение технологии производства продукции мяса птицы, в ООО «Птицефабрика «Акашевская».

4. Выявление санитарно-гигиенических условий производства, состояния охраны труда и окружающей среды.

2. Общие сведения о предприятии

Общество с ограниченной ответственностью «Птицефабрика «Акашевская» образовано в 2005 году на базе птицефабрики «Акашевская», основанной в 1967 году и до 90-х годов являвшейся одним из известных в России племенных репродукторов 1-2 порядка по разведению кур мясных пород.

В июле 2006 года был запущен в эксплуатацию первой очереди птицеводческого комплекса в п. Юбилейный Республики Марий Эл: 21 птичник, инкубаторий, убойный цех. А в сентябрь этого же года продукция агрохолдинга «Акашево» появилась на прилавках магазинов и уверенно занимает всё большую долю рынка, благодаря отличному сочетанию цены и качества.

В 2009 году было открытие производственной площадки в п. Солнечный Республики Марий Эл: 10 новых птичников.

В июле 2010 года запущен мясо-перерабатывающий завод в п.Советский Республики Марий Эл: производственная мощность 100 тонн готовой продукции в сутки. А в августе этого же года начинается производство халяльной продукции. Вся продукция «Халяль» агрохолдинга «Акашево» производится с разрешения и под контролем Комитета по стандарту «Халяль» Духовного управления мусульман Республики Татарстан и Республики Марий Эл. В ноябре становится победителем X республиканского конкурса «Лучшие товары Республики Марий Эл», г.Йошкар-Ола. В декабре начался выпуска колбасных и деликатесных изделий под новой торговой маркой «Царские традиции».

В апреле 2011 года было открытие инкубатория в п.Чендемерово Республики Марий Эл, с мощностью 32 млн. шт. яиц в год, и началась закладка фундамента под строительство первых домов для работников компании. Уже в мае Агрохолдинг «Акашево» стал первой российской компанией, которая получила одобрение экспертов ICRIC (Исламской палаты исследования при ОИК, Иран) на поставку мяса птицы в страны мусульманского сообщества. Подписан договор на поставку мяса птицы "халяль" с компанией Sahel Al-Madina Kompani For Frozen (Саудовская Аравия). Помимо ОАЭ продукция агрохолдинга будет поставляться в Иран и Бахрейн. Общий объём поставок, предусмотренный договором -- 38 000 тонн продукции ежегодно. В июне того же года запущен комбикормовый завод в п.Приволжский Республики Марий Эл. Производительность - 175 тыс. тонн комбикорма в год. Элеватор на 50 тыс. тонн зерна. В июле ООО «Птицефабрика Акашевская» удостоена дипломом Международного Птицеводческого Совета как компания с лучшими результатами по итогам 2011 года среди предприятий своей отрасли: среднесуточный привес - 60-64 грамма на 38-40 день, конверсия 1:68.

В феврале 2013 года в Мари-Турекском районе произошло событие, которые местные жители назвали историческим. В д.Нижний Турек был торжественно открыт новый птицекомплекс ООО «Птицефабрика «Акашевская» мощностью 23-25 тыс. тонн мяса птицы в год. В 2014 года птицекомплекс планируется вывести на проектные показатели. Мощность единовременной посадки достигнет тогда 1,5 млн. голов птицы. Все восемь корпусов уже построены. Сейчас в первом и втором корпусах заселено свыше 360 тыс. голов птицы. К лету текущего года планируется заселить оставшиеся. На строительство птицекомплекса инвесторами направлено свыше двух миллиардов рублей.

В апреле 2014 года открыт новый мясоперерабатывающий завод в Куженерском районе, который позволит открыть более 700 рабочих мест.

Основное направление деятельности предприятия - производство мяса цыплят-бройлеров, а также их переработка и производство мясных полуфабрикатов и колбас.

В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

Птицефабрика «Акашевская» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства -- от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции.

Производство расположено в экологически чистых районах республики Марий Эл, что является гарантом безопасности и экологичности выпускаемой продукции.

Птицефабрика располагает самым современным оборудованием для производства продуктов из мяса птицы. Она активно развивается, наращивая объемы производства, при этом происходит беспрестанный поиск и внедрение новых технологий для повышения эффективности производственного процесса.

В результате введения в 2010 году нового помещения убойного цеха, оснащенного новейшим оборудованием мощность убойной линии увеличилась до 6000 голов в час. Кроме классической тушки на предприятии налажен выпуск полуфабрикатов: бедро, голень, окорочок, филе, грудка, крылышки, мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски и др. Благодаря приобретению современной упаковочной линии вся выпускаемая продукция представлена покупателю в красочной удобной упаковке.

После завершения реализации всех инвестиционных проектов предприятие выйдет на производственную мощность в 50 тыс. тонн мяса в живом весе, полностью обеспечит собственное производство племенным яйцом и кормами.

Уставный капитал ООО «Птицефабрика «Акашевская» составляет 735,2 млн. рублей. Учредителем ООО «Птицефабрика «Акашевская» является общество с ограниченной ответственностью «МарФинИнвест».

Директор Вершков Олег Александрович.

Организация производства мяса бройлеров включает в себя следующие основные процессы:

· выведение высокопродуктивных кроссов мясных кур и воспроизводство сочетающихся простых гибридных родительских форм;

· производство инкубационных яиц для массового получения товарных бройлеров;

· инкубация яиц и получение суточных цыплят;

· выращивание бройлеров, убой, обработка тушек, переработка боенских отходов;

· реализация полученной продукции;

· производство комбикормов, клеточных батарей, машин, механизмов и другого технологического оборудования.

Птицефабрика занимает земельную площадь, которая составляет 50 тыс.га, из них 40тыс. га - сельскохозяйственные угодья. Остальная площадь занята объектами производственного и социально - культурного назначения, лесополосами. По состоянию на 1 января 2009 года стоимость основных средств птицефабрики по балансу составила 309,9 млрд рублей , в том числе основных средств производственного назначения 256,3 млрд. рублей.

Коллектив предприятия работает с кроссом бройлера Росс-308.

Помимо основных птицеводческих бригад на птицефабрике действует ряд промышленных и вспомогательных участков по обслуживанию объектов животноводства и переработке продукции птицеводства: гараж, тракторный парк, котельный цех и т. д.

Цель предприятия -- выпуск качественного продукта для потребителей по системе «клиент всегда прав», которая начинается с самого начала производства. Сама цепочка выглядит следующим образом:

-кормопроизводство;

- цех родительского стада;

- цех инкубации;

- система содержания цыплят-бройлеров (цех выращивания);

- цех убоя и переработки мяса птицы;

- логистика;

- конечный потребитель;

Отработанная технология производства и качественное сырье позволяют получить корма, соответствующие стандартам отрасли. Разработанный ведущими специалистами предприятия состав корма разнообразен и состоит из натуральных продуктов, основную долю которых занимают пшеница, кукуруза, соевый шрот и растительное масло. В зависимости от возрастной группы птицы, используется пять основных видов различных кормов. Состав корма постоянно совершенствуется с учетом достижений науки в области кормления, физиологии и биохимии питания птицы. Использование качественного, экологически чистого корма без синтетических стимуляторов, лекарственных препаратов и применения ГМО политика, которой следует предприятие.

Цех родительского стада, занимается выращиванием ремонтного молодняка и производством инкубационного яйца финального гибрида кросса РОСС-308. Родительское стадо и стадо ремонтного молодняка содержатся на отдельных площадках. Птичники оборудованы современными системами поения, кормления и управления микроклиматом. Собранное яйцо проходит строгий отбор; только отвечающее всем требованием попадает на инкубацию.

В этом цехе инкубации используются современные инкубационные шкафы, где поддерживаются оптимальные параметры температуры, влажности, давления и прочие, что позволяет добиться получения высокого процента вывода и здорового суточного молодняка для откорма.

Ежедневно на выращивании находится более миллиона голов птицы. На сегодняшний момент на ООО «Птицефабрика «Акашевская» проведена большая работа по реконструкции системы освещения, вентиляции, обогрева и кормления. Благодаря использованию новых технологий, сбалансированных кормов мы получаем результаты рекомендованные европейскими компаниями для выращивания цыплят бройлеров кросса «РОСС-308».

Мясоперерабатывающий комплекс является «сердцем» предприятия и включает в себя два основных цеха -- убоя и глубокой переработки. В настоящее время завершена реконструкция убойного цеха, установлено и введено в эксплуатацию современное оборудование фирмы «Сторк». Высокое качество разделки тушек цыплят бройлеров обеспечивается автоматической линией разделки фирмы «МЕЙН». Полная автоматизация процессов позволяет сократить производственные технологические потери и время на переработку. Продукция из цеха выходит упакованная в потребительскую упаковку. Основной упор делается на охлажденную продукцию, что позволяет донести до потребителя вкусовые качества цыпленка в неизменном виде. Цех глубокой переработки производит полуфабрикаты и колбасно-копченые изделия из мяса птицы. Оснащенный оборудованием ведущих мировых производителей цех выпускает широкий ассортимент продукции. Упаковочное оборудование позволяет упаковывать продукцию под инертным газом, что сохраняет высокие вкусовые качества и увеличивает срок сохранности охлажденного мяса птицы.

Высокий спрос на качественную продукцию «Птицефабрики «Акашевская» исключает необходимость иметь значительные холодильные площади под хранение продукции. Имеющиеся на предприятии холодильные камеры предназначены только для обеспечения оптимальной логистики доставки продукции потребителю.

Но, в связи с увеличением объема производства, в настоящее время ведется строительство нового холодильного модуля.

Охлажденная продукция из мяса птицы с температурой 0-2 С поступает с производства непосредственно в камеры с таким же температурным режимом, где проводится подготовка ее к отправке покупателю.

Продукция, реализуемая по требованию клиентов в замороженном состоянии, сначала направляется в камеры шоковой заморозки, где за короткий период достигает температуры -18 С, потом перевозится в камеры с температурным режимом -18 С, где также готовится к отгрузке. Для транспортировки в магазины используются специализированные автофургоны, оснащенные холодильными системами, позволяющие сохранить температуру отгружаемой продукции до прилавка магазина.

бройлер мясо переработка помёт

3. Технология производства продукции

3.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.

Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят): тушки и разделанную птицу, обваленное мясо, жировую ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.

Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.

Питательная ценность и органолептические показатели. Питательная ценность сырья определяется содержанием в нем белков, жиров, витаминов и других веществ, а также качеством содержимых белков. Мясо птицы богато белком, мало содержит жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) и, подобно мясу других животных, почти не содержит углеводов. Содержание белка в говядине и постной свинине лишь незначительно уступает птичьему мясу (неоткормленной птицы).

Мышцы птицы в основном состоят из полноценных белков и белков соединительной ткани и отличаются от говядины и свинины относительно малым содержанием соединительной ткани.

Биологическая ценность белков мышц обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается, поэтому вместе с другими белками обеспечивает удовлетворение организма человека в белковой пище. Эластин соединительной ткани плохо усваивается организмом, аминокислотный состав его неполноценный, питательная ценность низкая. Кожа в основном содержит соединительную ткань. Белки субпродуктов представляют полную идентичность с белками соединительной ткани, их питательная ценность почти не отличается от белков мышечной ткани.

Содержание жиров мышц птицы минимально, прежде всего они откладываются под кожей и в межмышечной соединительной ткани. Большое содержание жировых тканей у откормленных гусей и уток.

Наряду с химическим составом большое значение имеют органолептические признаки мяса птицы, поскольку часть их переходит на готовый продукт. Иногда свойства сырья диктуют способ его переработки. К таким органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет мяса птицы белый или красный, буро-красный. Цвет мяса зависит от вида птицы, пола, степени упитанности, качества обескровливания. Мясо сухопутной птицы более светлое, чем у водоплавающей, молодой птицы -- более обесцвеченное по сравнению со взрослой. Цвет мяса у одного и того же вида птицы меняется в зависимости от части тушки, например на груди мышцы более светлые, чем на ноге и спине. При неправильном обескровливании мясо приобретает темно-красный цвет. В образовании окраски играет роль количество и качество жировой ткани. Качество жировой ткани в значительной степени зависит от кормления (например, при скармливании в большом количестве кукурузы желтый цвет кожи связан с жировой тканью).

Мясо птицы имеет характерный запах и вкус. На эти органолептические показатели в основном оказывают воздействие вид птицы, ее возраст и кормление. Свежее мясо битой птицы имеет своеобразный запах и вкус, но характерные ароматические вещества образуются во время хранения мяса, и прежде всего в процессе подготовки его к потреблению (ароматизации, обжарки, варки). В образовании ароматических веществ в мясе птицы играет роль разложение белков, а также окисление жирных кислот. Из серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина, цистина) образуются сероводород. При этом отдельные аминокислоты (например, глутаминовая, аспарагиновая) сами по себе обладают ароматическим воздействием. Ароматические вещества мяса птицы образуют следующие химические соединения: углеводородные гетероцикличные соединения, карбонильные соединения, алкоголи и фенолы, соли и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения.

В отношении образования вкуса особо следует упомянуть кожу птицы. В соединительной ткани под кожей с большим содержанием жира имеются свободные жирные кислоты, которые образуют ароматические вещества.

При кормлении птицы отдельные компоненты корма могут оказать отрицательное воздействие на запах и вкус мяса, например при скармливании рыбной муки может появиться запах рыбы. На запах и вкус мяса могут воздействовать неблагоприятные условия хранения.

С учетом вышесказанного при выборе сырья вместе с оценкой его питательной ценности необходимо обращать внимание и на органолептические показатели мяса птицы.

Сырье необходимо выбирать таким образом, чтобы показатели его качества обеспечили образование характерных свойств вырабатываемого изделия. В этой связи важно, чтобы мясо в сыром и вареном виде содержало свою и добавленную воду. Мясо в виде фарша должно обладать жироэмульги-рующими свойствами. Жир в мясной массе в значительной мере способствует образованию свойств готового изделия. На водоудерживающую способность так же, как и на жироэмульгирующие свойства, можно влиять и способом переработки.

Структура тушки и особенности ее составных частей изменяются в зависимости от вида птицы, ее возраста и упитанности.

Для переработки используют все продукты убоя птицы: мясо на костях, обваленное мясо, обрезь, жировые ткани и субпродукты.

Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями и др. Такое мясо используют для производства готовых изделий.

Обваленное мясо направляют для производства штучных и колбасных изделий, консервов, для изготовления фаршей. Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, менее качественного мяса.

К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек (шеи, крыльев, гузки), и грудную кость, которые получены при машинной обвалке. Мясо птицы машинной обвалки успешно используют для изготовления фаршированных изделий, паштетов, кремов и др.

К жировой ткани птицы относят пропитанную жиром соединительную ткань, расположенную под кожей, и внутренний жир. Биологически ценными являются жировые ткани откормленных гусей и уток -- жир кожи, внутренний, которые легко перевариваются и богаты витаминами.

Птичий и свиной жиры (гусиный жир, кожа птицы, шпик) улучшают органолептические показатели колбасных изделий и консервов (осветление цвета, улучшение сочности, образование плотной и хорошо разрезаемой массы).

Субпродукты включают в себя печень, сердце и желудок. Содержание белков и питательная ценность их равны таковым птичьего мяса. В печени, помимо витаминов группы В, содержатся в значительном количестве витамины А, С. D, Е. Субпродукты используют для изготовления особых изделий.

Для переработки сырье поступает в свежем или замороженном виде. Свежее мясо до использования должно храниться в помещении при 0--5 °С. Срок хранения -- максимально 3 дня. При более длительном хранении свежего мяса птицы необходима температура не более --18 °С, срок хранения -- максимум 12 мес. Мясо птицы -- сырье для изготовления диетических продуктов. Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом. Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50 мг/100 г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой удельный вес занимают масляная и линолевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.

Таблица 1. Характеристика ассортимента изделий

№	Ассортимент изделий	Номер ГОСТ или ОСТ	Норма выхода, %	Физико-химические показатели
				Влажность, % не более	Кислотность, град. , не более	Пористость, % не более	массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							белка	жира	углеводы
1	Тушка цыпленка-бройлера охл.	ГОСТ Р 52702-2006	61,5	-	-	-	16	14	0
2	Тушка цыпленка-бройлера зам.		61,5	-	-	-	18	7	0
3	Сердце цыплят-бройлеров		0,5	-	-	-	10	15	0
4	Печень цыплят-бройлеров		2,0	-	-	-	10	18	0
5	Желудки мышечные цыплят-бройлеров		1,8	-	-	-	7	20	0
6	Шеи цыплят-бройлеров		2,4	-	-	-	13	14	0
7	Голова цыплят-бройлнров		3,3	-	-	-	8	8	0
8	Ноги цыплят-бройлнров		5,3	-	-	-	8	9	0
9	Грудка цыплят-бройлеров			-	-	-	21	5	0
10	Бедро цыплят-бройлеров			-	-	-	18	8	0
11	Голень цыплят-бройлеров			-	-	-	18	7	0
12	Филе цыплят-бройлеров			-	-	-	22	6	0
13	Окорочок цыплят-бройлеров			-	-	-	18	9	0
14	Крылья цыплят-бройлеров			-	-	-	17	10	0
15	Набор для супа из цыплят-бройлеров			-	-	-	17	8	0

Из таблицы 1 видно, что продукция птицеводства не содержит в своем составе углеводы. Мясо птицы поэтому считается диетическим и высокопитательным. Ассортимент продукции птицеводства на «Птицефабрике «Акашевская» различен. Качество продукции высокое.

3.2 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

В обеспечении высокого качества продуктов питания важная роль принадлежит работе производственной лаборатории, выполняющей на предприятиях пищевой промышленности функции отдела технического контроля. Успешное выполнение этих функций зависит от квалификации сотрудников, оснащенности лаборатории необходимыми средствами контроля, реактивами, посудой, вспомогательным оборудованием, обеспеченности нормативной документацией и справочными данными.

За последние годы в организации и проведении контроля качества продуктов питания произошли существенные изменения. В промышленность внедрены новые правила приемки и отбора проб, которые основаны на методах статистического приемочного контроля, введены также новые стандарты на методы определения физико-химических показателей пищевых продуктов.

На предприятиях пищевой промышленности производственная лаборатория выполняет функции отдела технического контроля, оговоренные Типовым положением об отделе (управлении) технического контроля промышленного предприятия (объединения). Предприятие может реализовать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованиям.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия.

Структура и штаты производственной лаборатории предприятия устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема и ассортимента выпускаемой продукции и условия работы производства и утверждаются директором предприятия или объединения. В структуре производственной лаборатории в обязательном порядке должны быть предусмотрены химико-аналитическая группа, возглавляемая старшим химиком, и микробиологическая группа, возглавляемая старшим микробиологом.

Основными задачами производственной лаборатории являются предотвращение выработки и поставки потребителям продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям; укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии; повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

Для решения этих задач производственная лаборатория предприятия выполняет следующие функции: осуществляет входной контроль поступивших на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары, проводит или организует контроль качества воды, участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые химические и микробиологические анализы в соответствии с действующей технологической документацией и документацией по санитарно-бактериологическому контролю, организует или проводит контроль за содержанием в продуктах токсических веществ, организует органолептические испытания и осуществляет приемочный контроль готовой продукции; проводит инспекционный контроль за соблюдением при производстве установленных рецептур, требований технологической документации; норм и правил, оговоренных действующей документацией по вопросам санитарии; оформляет необходимые документы, удостоверяющие соответствие принятой готовой продукции установленным требованиям, а также документы, содержащие обоснование для предъявления претензий к поставщикам сырья, полуфабрикатов, материалов и тары; ведет учет претензий потребителей на несоответствие поставленной предприятием продукции установленным требованиям и подготавливает отчеты о качестве продукции по утвержденной форме; участвует в испытаниях новых видов продукции и работах по технологическому сортоиспытанию новых видов сырья, применению новых технологических процессов или уточнению технологических режимов по ведению учета расходования сырья, представляя данные химико-технической отчетности, в анализе потерь сырья и материалов и разработке мероприятий по устранению повышенных потерь и отходов;

Большая часть работ по анализу качества продукции связана с измерениями, выполняемыми с помощью тех или иных средств измерений, особым образом выбираемых и находящихся на специальном обслуживании, что обеспечивает единство и точность результатов контроля. К средствам измерений относятся: меры, измерительные преобразователи, измерительные приборы и измерительные принадлежности.

Меры предназначены для воспроизведения физической величины (массы, объема и пр.) заданного размера. Мерами являются гири, наборы гирь, шаблоны, концевые меры длины, песочные часы, мерная химическая посуда, стандартные растворы, образцовые вещества и пр.

Измерительные преобразователи служат для выработки сигнала в форме, удобной для его передачи, хранения и обработки; измерительные преобразователи обычно являются составной частью более или менее сложных измерительных комплексов.

Измерительные приборы предназначены для выработки сигнала в форме, удобной для непосредственного восприятия. Приборы могут быть шкальными, цифровыми и регистрирующими. К измерительным приборам относятся термометры, ионометры, манометры, секундомеры, рефрактометры, фотоколориметры, иономеры, амперметры, вольтметры и др.

Измерительные принадлежности используются при измерениях и влияют на их результаты. К ним могут быть отнесены сушильные шкафы, термостаты и другие устройства.

Выбор средств измерений осуществляют исходя из их метрологических характеристик, т.е. таких технических параметров, от которых зависит точность измерения.

Одной из основных метрологических характеристик любого средства измерения, определяющей его пригодность для выбранной цели измерений, является нижний и верхний пределы измерения, т.е. наименьшее и наибольшее значения величины, которые можно измерить данным средством контроля. Нижний и верхний пределы измерений ограничивают диапазон измерений. Под диапазоном измерений понимается область значений измеряемой величины, для которой нормированы допускаемые погрешности средства измерения.

Немаловажной метрологической характеристикой измерительного прибора является его чувствительность, представляющая собой отношение сигнала на выходе прибора к вызвавшему его изменению измеряемой величины.

Важнейшей метрологической характеристикой, на которой базируется выбор средства измерения, является его погрешность. Способ выражения погрешности зависит от вида средства измерений. Точность мер характеризуют абсолютной и относительной погрешностями.

Погрешности средств измерений принято подразделять на статические, имеющие место при измерении постоянных во времени величин, и динамические, появляющиеся при измерении переменных во времени величин и обусловленные инерционными свойствами средства измерения.

В нормативной документации на меры, измерительные преобразователи и приборы часто указывают класс точности средства измерения. Класс точности представляет собой обобщенную характеристику, определяемую пределами основных и дополнительных погрешностей, а также рядом других свойств, влияющих на точность результатов измерений.

Метрологическое обслуживание, т.е. учет, ревизию, ремонт, поверку всех средств измерений, применяемых в лаборатории, должна осуществлять (своими силами или с помощью сторонних организаций) метрологическая служба предприятия. Однако заведующий производственной лабораторией несет ответственность за применение при анализах неисправных и неповеренных средств измерений и поэтому должен обеспечить контроль за их состоянием и соблюдением сроков поверки, наличием поверительных клейм или свидетельств о поверке.

Сроки периодических поверок (межповерочные интервалы) устанавливаются метрологической службой предприятия с учетом данных о фактической надежности, интенсивности использования и условий эксплуатации каждого из средств измерений. Как правило, срок поверки основных видов приборов, применяемых в производственной лаборатории, - один раз в год.

В химических лабораториях пользуются посудой из специального химико-лабораторного стекла, кварцевого стекла или фарфора. Основными требованиями к химико-лабораторному стеклу являются химическая стойкость (способность противостоять действию разных химических реагентов) и термическая стойкость, выражающаяся в способности выдерживать резкие колебания температуры.

Кварцевое стекло более стойкое к действию высоких температур и температурным перепадам, так как коэффициент теплового расширения прозрачного кварца примерно в 15 раз меньше коэффициента расширения обычного химико-лабораторного стекла. Кварцевое стекло обладает также наивысшей по сравнению с другими стеклами химической стойкостью по отношению к воде и кислым агрессивным средам. Поэтому посуду из прозрачного кварцевого стекла используют для работы с кислыми и нейтральными веществами при температурах до 1000 0С. Из прозрачного кварцевого стекла изготавливают тигли, чаши, стаканы, колбы, пробирки и др. Кварцевое стекло более хрупко, чем обычное, и его надо оберегать от удара.

Посуда из фарфора механически прочна и термостойка. Коэффициент линейного расширения фарфора примерно такой же, как стекла пирекс. Тем не менее изделия из фарфора нужно разогревать постепенно, разогретый сосуд не следует брать холодными щипцами или ставить на холодную подставку, иначе фарфор даст трещину или расколется.

В лабораториях при анализах применят химические вещества разной степени чистоты. Согласно ГОСТ 13867 «Продукты химические. Обозначения чистоты» все выпускаемые промышленностью химические продукты подразделяют на 4 группы:

- сырые продукты природного происхождения и полуфабрикаты с большим количеством примесей;

- технические продукты с относительно небольшим содержанием примесей;

- реактивы для аналитических, препаративных и иных лабораторных работ;

- продукты особой чистоты, качество которых значительно выше качества химических реактивов.

Для химических анализов в пищевой промышленности в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый - низшая квалификация реактива; чистый для анализа- характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый- высшая степень чистоты реактива. Для определения микроколичеств веществ используют вещества особой чистоты.

Реактивы, поступающие в лабораторию, должны быть снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет.

Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.

3.3 Технологические операции и их характеристика

Технологические операции при производстве мяса целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технологические процессы производства мяса птицы:

- первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

- потрошение или полупотрошение тушек;

- формовка тушек, остывание;

- сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

- хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание, которое производят не позднее чем через 30 с , допускается обескровливание без электрооглушения.

Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке -ошпариванию: погрузить птицу в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой, после чего перья удалить с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят - бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов, удаляется 90 - 95% перьевого покрова. Во время работы непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха и транспортируется в отделение его первичной обработки. На бильно - очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются остатки перьевого покрова.

Рис. Автомат типа «Ротоматик» для снятия оперения

В его состав также входят: опора 7, механизм 8 регулировки автомата по ширине, привод 10 рабочего барабана, привод 11 промежуточного вала, труба 12 для орошения горячей водой

Основной рабочий орган -- барабаны, состоящие из двух симметричных частей, каждая из которых имеет два вала. На одном рабочем валу 2 жестко закреплены одиннадцать колец 9 и свободно вращаются девять колец 3, на которых смонтированы резиновые полуовальные рифленые пальцы 6. Жестко посаженные 9 и свободновращающиеся 3 на валу кольца имеют встречное вращение. На другом приводном валу 5 насажено девять зубчатых колес 4. Зубчатое колесо состоит из алюминиевого диска с резиновым зубчатым венцом, зубья которого входят в зацепление со свободновращающимися кольцами 3, с алюминиевыми зубьями рабочего вала. Концы валов опираются на коренные подшипники, закрепленные на торцевых стенках корпуса.

Тушки птицы после тепловой обработки подаются пространственным конвейером в рабочую зону, где с помощью резиновых пальцев 6 удаляется перо.

Во время работы автомата тушки орошаются горячей водой из специального устройства 12. Снятое перо по направляющим плоскостям удаляется водой в гидрожелоб.

Техническая характеристика автомата типа «Ротоматик»

Производительность, шт/ч - 2000-3000

Габаритные размеры, мм - 2270x2200x1840

Масса, кг - 1610

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. В начале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с других участков тушки. Для удаления волосовидного пера используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость. Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. К рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Минимальная для переработки живая масса цыплят-бройлеров 900 г, максимальная - 1900 г. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Сначала отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом. Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению, снизив температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают до -8°С в толще грудной мышцы в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем тушки подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности, и далее на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Устройство для упаковки куры в пакеты. Конус для фасовки птицы. Устройство предназначено для ручного вкладывания тушек птицы в полиэтиленовые пакеты шириной от 150 до 250 мм. Малогабаритное, компактное устройство позволяет устанавливать его на любом, жестко укреплённом столе, в самых ограниченных условиях. Надёжное, удобное в обслуживании в санитарной обработке.

Параметры:

- Размер пакетов: шириной от 150 до 250 мм

- Занимаема площадь: 0,076 м2.

- Размеры: 305х250х170 мм.

- Вес: ? 1,45 кг.

- Материал: нержавеющая сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.

- Производительность: 300 шт/час

- Обслуживающий персонал: 1 чел

3.4 Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

- готовые кулинарно обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение - требующие особых условий хранения;

- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Требования нормативных документов к продукции

Нормативная и нормативно-техническая документация - стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Нормативно-техническая документация содержит перечень требований, предъявляемых к продукции, услугам, видам работ, а также правила эксплуатации объектов, правила техники безопасности на производственных и промышленных объектах, правила проведения различных видов работ.

Значение нормативно-технической и нормативной документации огромно. Эти виды документов способствуют всеобщей стандартизации и унификации производства. Способствуют регламентации деятельности тех или иных служб предприятия, способствуют обеспечению охраны труда на предприятии и стандартизируют все виды деятельности.

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Качество продуктов из мяса представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих их безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.

Только строгое соблюдение технических, технологических, санитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.