Технология обработки молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди всех продуктов животноводства молока имеет особое значение. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми веществами и является важным компонентом питанием для всех возрастных категорий населения. Из составных частей молока наиболее важное значение имеют жир и белки, которые создают все незаменимые аминокислоты. Молока является богатым источником сахара, минеральных веществ, микроэлементов, и витаминов.

Молоко как сырьё для молочной, можно считать качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Выполнение этой задачи в значительной степени зависит от первичной обработки молока на молочных фермах, чем эффективнее первичная обработка молока, тем лучше качество молока, и, следовательно, выше эффективность всей молочной промышленности.

Первичная обработка молока - это комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся отчистка от всевозможных примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Первичную обработку молока можно проводить как на прифермерской молочной, так и на молокоперерабатывающем предприятии в случаях доставки на него необработанного свежевыдоенного молока.

В молочном животноводстве при доении и первичной обработке молока, как правило, используют машинную технику. Этим обусловлено, в конечном итоге, качество молочных продуктов и техноэкономические показатели их производства. Как известно, молоко является биологической жидкостью, а это накладывает определенные технологические и технические ограничения на режимное работы машинной техники. Необходимо учитывать влияние интенсивности механических воздействий на молоко, так как оно может в противном случае оказаться непригодным как сырьё для молочной промышленности.

Общие результаты исследований по влиянию на товарные (механическая частота, вкус и запах молока) и физико-химические свойства (бактериальная очищенность, кислотность, структура белков) свойства молока, применяемых доильных аппаратов, способов, и режимов первичной обработки, позволяет в каждом конкретном случае выбирать технику и технологию первичной обработки молока наиболее рациональные со стороны экономической эффективности, а так же не имеющие отрицательные влияние на молоко.

Государственный стандарт на молоко (ГОСТ 00028493.380.98) предусматривает обязательную первичную обработку молока непосредственно на фермах. При первичной обработке молока состав и свойства его не изменяется, а санитарное состояние улучшается. В некоторых хозяйствах на ряду с первичной обработкой молока применяют и его переработку, которая включает сепарирование и нормализацию.

Молоко после первичной обработки и переработки можно направлять непосредственно на молочных фермах в торговую сеть, минуя городские молочные заводы.

Пастеризуют молоко непосредственно на молочных фермах и комплексах в том случае, если его направляют сеть, а также при заболеваниях животных.

1. Обзор литературы

Молоко - скоропортящийся продукт. Особенно быстро оно портится на ферме в неохлажденном состоянии. В нем быстро размножаются бактерии, повышается кислотность, возникают нежелательные запахи и привкусы. Довольно часто учет молока на фермах ведут по объёму используя молокомеры, хотя более точные результаты дает взвешивание. В этом случае молоко принимают в специальной комнате в конце или середине скотного двора. Для учёта массы молока в месте с тарой применяют весы различной системы. Последнее время начали использовать метод объёмного определение количества молока с помощью градуированного стержня (линейки с нержавеющей стали ), который опускают в танк (ёмкость с молоком ) до дна. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневного от каждой группы коров, а в некоторых племенных хозяйствах учёт надоя молока ведут от каждой племенной коровы ежедневно по показателям счётчиков индивидуального надоя.

Для удаления механических примесей (кусочков корма, частиц подстилки, шерсти). Молоко обрабатывают разными способами. Первый из них - процеживание молока через фильтры - цедилки, в которых между двумя металлическими стенками находится слой марли, сложен в 3-4 раза, слой ваты или слой ткани из искусственного волокна - лавсан. При такой очистке удаляются только крупные твердые частицы.

Более мелкие частицы улавливаются фильтрами, применяемыми на доильных установках. В этих фильтрах используется лавсановая ткань. В процессе доения по мере загрязнения фильтры заменяются на чистые.

Наиболее эффективно очищают молоко на сепараторе-очистителе. В нём под действием центробежной силы механические частицы отделяются от молока и накапливаются на стенках барабана: этот слой снимают после 2-х-3-х часовой работы сепаратора-очистителя.

Лучшие результаты очистки получаются, если молоко обрабатывается немедленно после дойки.

В молоке очищенном даже на сепараторе-очистителе, остаются микроорганизмы, которые при благоприятных условиях быстра размножаются; при низкой температуре ( t°) хранения молока 10°С кислотность его не повышается в течении 10 часов и число бактерий увеличивается незначительно, в то время как в неохлажденном молоке уже через 2 часа после доения кислотность повышается, а чисто бактерий возрастает в 3,5 раза. Неохлажденное молоко уже через 6 часов после доения не может быть отнесено к 1-му сорту. Практически без применения холода невозможно сохранить молоко высокого качества.

Охлаждают молоко следующими способами:

1. Во флягах, погруженных в холодную или в воду со льдом;

2. На оросительных охладителях;

3. В охладителях с холодильной машиной.

Хранение молока.

Молоко хранят во флягах, погруженных в бассейн из дерева, бетона. В бассейн заливают холодную (5-6°С) воду. Молоко можно хранить в танках ТМ2-2 с термоизоляцией или в танках-охладителях ТОМ-1 и ТОМ-2. Кроме того, для хранения охлажденного молока применяют тарки-термосы (вертикальные на 2000 и 4000 кг и горизонтальные на 4000 и 6000 кг).

При хранении молока в танках-термосах температура (t°) его повышается за 12 часов на 1-1,5°С, если температура (t°) окружающей среды выше температуры (t°) молока.

Охлаждённое молоко при хранении в течение суток практически не отличается от свежевыдоенного охлажденного молока, как по кислотности, так и по содержанию микроорганизмов.

Транспортировка молока.

Молоко на завод доставляют автомобилями, железнодорожным и водным транспортом. Молоко с небольших ферм переводят во флягах. Перед отправкой молоко обязательно перемешивают, фляги закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют.

Для предохранения от нагревания, замерзания и загрязнения фляги с молоком накрывают брезентом. Но этот способ перевозки неудобен и громоздок.

Более целесообразно транспортировать молоко автоцистернами, которые состояние из одной или двух изолированных секций, имеют герметически закрывающиеся крышки. Заполняются автоцистерны автоматически с помощью вакуума или с помощью насоса.

Молоко, полученное с соблюдением всех санитарных правил, содержит в одном мл. до 500 000 микробов. При загрязнение молока их количество резко увеличивается.

Источником загрязнения молока может служить вымя, кожа и волосяной покров коровы, руки доярки, доильные установки, воздух скотного двора и т.д.

Хороший уход за животными, соблюдение санитарно-гигиенических правил может в несколько раз снизить обсемененность молока микроорганизмами.

Для получения молока высокого качества необходимо соблюдать следующие основные правила доения и содержания скота:

1.Содержать в чистоте скотный двор и помещения;

2.Регулярно чистить животных;

3.Периодически проводить профилактические мероприятия на фермах;

4.Сдаивать первые струйки молока в отдельную посуду;

5.Не содержать больных животных вместе со здоровыми;

6.Посуду, доильную аппаратуру ежедневно мыть с применением дезинфицирующих средств;

7.Использовать для мытья посуды и помещений только доброкачественную воду;

8.Своевременно проводить первичную обработку молока;

9.Для профилактики маститов правильно подготавливать животных к доению, соблюдать необходимые условия кормления и содержания;

10.Работники ферм и комплексов должны соблюдать личную гигиену;

11.Регулярно проводить санитарные дни.

На продажу-закупку молока составляются договор, что гарантируют хозяйством сбыт на выгодных условиях молока, а в некоторых случаях и молочных продуктов.

Качество молока в момент сдачи-приёма должно соответствовать требованию ГОСТа 00028493.380.98. Не подлежит сдаче и приёму молока фальсифицированное (разбавленное водой) с содержанием нейтрализующих и консервированных средств, остаточным количеством химических средств, защитное растений и животных, а так же антибиотиками. Не допускается к сдаче так же молоко с прогорклым привкусом, наличием в молоке хлопьев и сгустков.

Табл. 1 ТУ РБ-00028493.380.98

2. Характеристика хозяйства

обработка молоко доильный транспортировка

СПК "Ласицк" - предприятие, основное на частой форме собственности, юридическое лицо, обладающее обособленным имуществом, имеющее самостоятельный баланс, счёта в банке, круглую печать и угловой штамп.

Хозяйство расположено в юго-западной части Пинского района в 40 км от города Пинска.

Центр хозяйства (д. Ласицк) расположен в 55 км от районного центра города Пинска и связан с ним шоссейной дорогой Пинск-Столин. Связь между населенными пунктами внутри хозяйства осуществляется по грунтовой дороге.

На территории хозяйства землепользования расположены следующие населенные пункты: Ладорож, Остров, Паре, Ласицк, Вешня, Борки, Жолкино, Трушево.

Территория СПК "Ласицк" согласно почвенно-климатическому районированию, расположена в южном повышенно-тепловой, неустойчиво-влажной области, западном районе. Продолжительность теплового периода составляет 250-252 дня. Продолжительность безморозного периода составляет 166 дней. В целом климатические условия территории благоприятны для возделывания всех районированных сельскохозяйственных культур.

Землепользование на 01.01.2006 года составляет 4827 га, сельскохозяйственных угодий, в том числе паши 1942 га, сенокосы и пастбища 2694 га. Сельскохозяйственные угодия оценивают в 29.4 бала, пашни в 30.6 баллов. Ежедневное потребление энергии составляет 500 тыс. квт/час, дизтоплива 3500 тонн, бензина 150 тонн.

В хозяйстве имеется телефон, и факсовая связь, хорошие подвозные пути. Специализация хозяйства мясо-молочного направления.

Естественная растительность на территории СПК представлена лесами, кустарниками, лугами и болотами.

СПК "Ласицк" расположен на провинции широколиственно-лесной зоны. Значительная часть хозяйства занята улучшенными -сенокосами и пастбищами. На территории хозяйства выделены сосновые, берёзовые, и ольховые леса.

Основными компонентами травостоя упомянутых лесов является полевица обыкновенная, мятлик луговой, люцерна хмелевидная, лютик едкий. Из группы бобовых встречаются мышиный горошек, и клевер.

Вследствие неустойчивого водного режима, бедности органическим веществом, почвы лёгкого механического состава подвергаются- ветровой эрозия. Почва обладает высоким потенциальным плодородием. Однако большая часть таких площадей заболочена и нуждается в осушении.

В настоящее время значительные территории время торфяно-болотных почв хозяйства осушена, потому почвы с мощностью торфа до 1.0 м используют под кормовые высокопродуктивные севообороты.

Рельеф местности слабоволнистый с западинами. По механическому составу почвы песчаные, супесчаные на рыхлых песках. Мощность гумусов горизонта незначительно.

В целом климатические условия территории благоприятны для разделывания всех районированных сельскохозяйственных культур, поэтому задача работников сельского хозяйства состоит в том, чтобы нейтрализовать действие негативных фактов, погоды и рационально использовать ресурсы тепла и влаги.

Резервы увеличения урожайности сельскохозяйственных культур в хозяйстве является внедрение агромелиоративных мероприятий на временно избыточно увлажненных почвах, резервом увеличения кормой базы хозяйства является улучшение естественных кормовых угодий, осушение и регулирование водными режимами заболоченных и торфяных почв.

Табл. 2.1 Землепользование хозяйства и его структура

Табл. 2.2 Использование пашни в хозяйстве и себестоимость продукции

Наибольший удельный вес в структуре землепользования занимает пашня. По посевной площади на первом месте - зерновые, на втором - кукуруза, затем однолетние травы. Это дает хозяйству возможность обеспечивать поголовье ската кормами собственного производства.

Табл. 2.3 Поголовье, структура стада и плотность животных на 100 га сельскохозяйственных угодий

Вывод: Численность поголовья увеличилась за счёт увеличения молодняка на откорме, это говорит о том, что хозяйство встало на путь развития мясного скота.

Табл. 2.4 Продуктивность животных

Вывод: Рост валовой продукции происходит за счёт увеличения продуктивности животных.

Табл 2.5 Расход кормов, затраты труда на производство 1 ц продукции и её себестоимость

Вывод: Себестоимость молока в хозяйстве возросла не только из-за увеличения затрат на производство кормов, а так же из-за затрат понесенных на установку нового доильного оборудования.

3. Основная часть

3.1 Приемка молока

В СПК " Ласицк" дойное стадо находится Ра беспривязном содержании, животные содержатся в клетках по 80-100 голов на глубокой подстилке. Доение коров производится в молокопровод. Фильтрация молока осуществляется через одноразовые фильтры - из латекса, которые в процессе доения по мере загрязнения заменяют чистыми, Из молокопровода молоко по шлангам поступает непосредственно в молочный блок в танк - охладитель. Здесь молоко опять фильтруется через фильтр одноразового использования. Учет молока производится счётчиками отдельно от каждой группы коров. Учет и приемку молока на ферме осуществляется заведующей фермой, он же лаборант. Второй раз молоко замеряется в танке - охладителе градуированной линейкой из нержавеющей стали. Показания линейки сравниваются с показателями счётчиков и заносятся в "Журнал надоя молока" отдельно утром и вечером. Ежедневно лаборант отчитывает по надою молока за сутки и его продаже дежурному диспетчеру.

Рядом с прифермскими молочными распложены лаборатории, в которых производится анализ качества молока. Из молока, надоенного за сутки, отбирается проба 200-250 мл. Сначала молоко

тщательно перемещается в чистую посуду. Для определения чистоты молока определяют при температуре молока 20°С через 2 часа после дойки, определяют так же кислотность.

На молочной ферме бригада №1 где недавно была запущена в эксплуатацию доильная установка американской фирмы "Bon-Manc", учет молока ведется на компьютере. Здесь каждому животному присвоен индивидуальный номер-чип, который считывается компьютером во время доения, и на экране видно количество молока и время, затраченное на доение каждой коровы.

Недавно в хозяйство приобрели прибор для определения соматических клеток в молоке, что резко повлияло на качество продаваемого молока государству.

3.2 Фильтрование молока

При получении молока, даже при соблюдении всех санитарно - гигиенических правил, в него попадают частицы корма, подстилки, шерсть животного и другие механические примеси. С ними поступают огромное качество микроорганизмов, по этому молоко необходимо немедленно фильтровать.

Для фильтрации молока в хозяйстве на доильных установках применяют разовые фильтры из латекса, которые натягивают на цилиндрическую пружину, вмонтированую в молокопровод. Перед циркуляционной промывкой молочной линии фильтрующий элемент вынимают. Вторично молоко фильтруется при поступлении в танк-охладитель и третий раз при выкачке молока из холодильника а автоцистерну. Так как фильтры одноразовые, то они после фильтрации сжигаются.

При доении молока во фляги используется марля, лавсан, спондбонд, которые прокладываются между двумя металлическими сетками, сложенное в несколько слоев, После окончания фильтрации цедилки споласкивают в теплой воде, затем моют или кипятят с применением дизенфицирующих средств.

Механическая загрязненность является важным показателем качества молока. Определение частоты молока производится в соответствии с ГОСТ 8218-56.

Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошего перемешанного молока, для ускорения фильтрования его подогревают до 30-40°С и выливают в сосуд прибора. В зависимости от количества на фильтре механической примеси, молоко подразделяют на 3 группы:

Молоко 1-й группы - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.

2-я группа - на фильтре имеется небольшое количество частиц механический примеси.

3-я группа - отчетливо виден осадок.

3.3 Охлаждение молока

Молоко представляет собой прекрасную среду для размножения микробов. Под действием микроорганизмов состав молока и очень быстро изменяется. Чтобы приостановить размножение микроорганизмов необходимо продлить бактериальную фазу молока, его нужно охладить или нагреть до определенной температуры.

Развитие обычных кисломолочных бактерий приостанавливается, если температура молока приближается к 10°С, и полностью прекращается при 2-3°С. Некоторые микробы, содержащиеся в молоке, реагируют на холод иначе. Микробы, вырабатывающие сычужный фермент, и козеинажические микробы хорошо размножаются и при температуре 0°С, расчепляя белки молока. В результате превращения продуктов разложения образуются очень токсичные и опасные вещества.

Сдача на молочный завод парного молока без охлаждения допускается лишь в течении часа после окончания доения, во всех же остальных случаях молоко необходимо отправлять на молочный завод при охлаждении до температуры не выше 10°С. Охлажденное молоко принимается на молокозаводы по более высокой цене.

В нашем хозяйстве в зависимости от того, сколько дойных коров находится на ферме, время на доение затрачивается разное: от 1,5 часа до 4 часов на одно доение, Но так как молоко по молокопроводу сразу поступает в танк-охладитель, то оно сразу же и охлаждается до температуры 2-4°С. Микроорганизмы при такой температуре не могут развиваться и качество молока остается в хорошем состоянии, если учесть ещё и то, что с выведением новых технологий доения содержание соматических клеток в 1 мл? 200-300.

На молочно- товарной ферме с валовым надоем 10000 кг молока в сутки используются два танка- охладителя Dari-kooL, Peltf-T 10.000L

Утреннее и вечернее молоко поступает в охладители раздельно, молоко не смешивается.

Для данного молочного танка используются два холодильных агрегата ZB 45 КСЕ. Суммарная мощность агрегатов 28,26 кВт. Оборудование рассчитано для охлаждения молока при 4х кратном доении при температуре испарения хладогента +4°С и температуре окружающей среды +32°С применяемый хладогент: R 404, R 22

В молочном танке используется пульт управления, который контролирует охлаждение молока и предоставляет возможность легко наносить как параметры охлаждения, так и параметры промывки.

На фермах с небольшим количеством дойного стада используются танки-охладители марки МТКО-Pion3500/2

3.4 Хранение молока

Хранение молока - последнее важное звено в технологии производства молока. Хранится молоко в прифермерских молочных и для того, чтобы сохранить его доброкачественным, необходимо соблюдать следующие правила.

Прифермская молочная должна быть удалена от источников загрязнения, навозохранилища, выгульных площадок для скота, силосных сооружений, водоёмов со стоячей водой и магистральных дорог. Отделения для приемки и хранения молока рекомендуется располагать с северной или восточной стороны здания.

Молочную от коровника отделяют коридором или тамбуром. Двери молочной должны плотно закрываться. Нижнюю часть стен покрывают керамической плиткой, полы делают влагонепроницаемыми, прочными и удобными с уклоном для стока промывных вод. Тропы для стока оборудуют гидравлическими затворами, чтобы предотвратить проникновение в помещение неприятных запахов. Молочные оборудуют приточно-вытяжной вентиляции. Отделение тепловой обработки молока, моечную и компрессорную обеспечивают принудительной вентиляцией.

Одной из важных проблем соблюдения гигиены на молочных является борьба с мухами. При использовании химических средств при борьбе с ними не всегда можно избежать загрязнения молока пестицидами.

Поэтому помещение молочной надо предохранять от проникновения мух путем защиты окон сетками или марлей. Следует иметь и достаточный запас липкой бумаги.

Для сохранения качественного молока следует тщательно следить за чистотой и исправностью молочного оборудования.

В нашем хозяйстве молоко хранится 24 часа при температуре охлаждения +4°С. Пастеризацию молока в хозяйстве не проводят.

3.5 Транспортировка

Для перевозки молока промышленность выпускает автоцистерны марки АЦТП-?.6 (на 5600 кг), для которых требуется автомобиль МАЗ- 200, а так же автоцистерны ёмкостью 12 и 20 тонн.

Наличие в СПК "Ласицк" оборудованных прифермских молочных, дорог с твердым автопокрытием, новой холодильной техники, позволяющей хранить молоко без изменения его качества, дает возможность хозяйству использовать для транспортировки молока на молочный завод специализированный транспорт. Это наиболее прогрессивная форма доставки молока и имеет экономические преимущества.

В хозяйстве используются центровоз. На основании договора уже третий год молоко из хозяйства доставляются на молочный завод г. Столина "СМСЗ".

Ежедневно продает до 15-ти тонн молока. Приёмка молока начинается с 6°° часов утра (летом) на ферме бригада №? в деревне Ладорож и заканчивается на ферме бригадой №1. Здесь лаборантка выбирает для анализа молоко прямопропорционально из всех секций автоцистерны. В лаборатории проводят анализ на механическую загрязненность, плотность, кислотность, содержание жира в молоке, а также содержание соматических клеток.

Данные анализов записываются в специальный журнал. Так же на основании анализов лаборантка выписывает товарно-транстортную накладную. В накладной указывается дата отправки молока, фамилия шафера, марка автомобиля, пункт погрузки- выгрузки молока, наименование хозяйства отправляющего молоко, и организации, его получающей.

Указываются результаты всех анализов, а так же вес молока в физической и зачётной массе, время начала и окончания погрузки. Накладная выписывается в4-х экземплярах и передается шаферу.

Выводы и предложения

Результаты реализации молока

Изучая результаты анализа производства молока и его реализации мы видим, что в отчетном году снизилась товарность реализуемой продукции, Это объясняется тем, что в хозяйстве увеличилось число молодняка, так как производился закуп телят, и было большое количество молока отпущено на выпойку телят количество продукции в основном также неизменилось. В результате в хозяйстве был получен убыток от реализации молока.

В дальнейших планах хозяйство достигнет лучших показателей, но не за счёт увеличения дойного стада. В хозяйстве планируется повысить удой на корову до 5500 кг, а также продавать высшим сортом до 90% молока. Для этого в хозяйстве разводится голштинская молочная порода скота, внедряются новые прогрессивные технологии.

Для повышения качества молока необходимо:

1. Улучшить санитарное состояние на фермах и рабочих местах;

2. Соблюдать технологию доения коров;

3. Регулярно проводить санитарные дни.

Литература

1. Антонюк В.С., Савошук Р.И. Скотоводство и технология производства молока и говядины. - Мн.: Ураджай, 1998, - 215с.

2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело - М.: Колос, 1983 - 414с.

3. Дмитриев Н.Г. Производство молока: Справочник. - Агропромиздат, 1985, - 336с.

4. Завертяев Б.П., Волгин В, И, Справочник зоотехника - селекционера по молочному скотоводству. - М.: Колос, 1984. - 223с.

5. Изилов Ю.С. Практикум по скотоводству. - М.: Агропромиздат, 1988, - 216с.

6. Савельев В.И. практикум по скотоводству и технология производства молока и говядины: Учебное пособие. - Мозырь. ИД "Белый ветер", 2000. - 376с.

7. Скотоводство и технология производства молока и говядины В.М.Стародубцев, А.П.Солдатов, С.Я.Назаркин и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336с.

8. Солдатов А.П ., Табаков Л.П., Шляхтунова Р.Ф. Практикум по скотоводству и технологии производства молока и говядины.- М.: Агропромиздат, 1990. - 2036с.

9. Технология молока молочных продуктов / Т.В. Твердехлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев и др. - Мн.: Агропромиздат, 1991. - 426.

10. Шляхтунов В.И., Антонюк В.С., Бубин Д.М. Скотоводство и технология производства молока и говядины. Мн.: Ураджай, 1997. - 464с.

11. Петровская В.А. Молочное дело. -М.: Колос, 1980. - 213с.

Размещено на Allbest.ru