Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Точка замерзания коровьего молока находится в пределах от -0,54 до -0,57°С, кипит молоко при температуре 100,16-100,20°С. При заболеваниях животного, когда в молоке увеличивается количество солей против нормы, понижается температура замерзания молока. То же наблюдается при повышенной кислотности молока. При разбавлении молока водой точка его замерзания будет повышена.

Величина электропроводности молока колеблется от 38·10-4
до 60·10-4 Ом. Добавление воды к молоку снижает величину его электропроводности, а при некоторых заболеваниях животного полученное от него молоко будет иметь повышенный показатель электропроводности.

А также проводят изучение органолептических свойств молока (таб.3).

Таблица №3. Органолептические свойства молока

2. Характеристика молока различных животных

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20 - 28°Т). В жире овечьего молока содержится больше капроновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4 -- 8,5%.

Температура плавления жира овечьего молока -- 35 -- 38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке.

Плотность овечьего молока -- 1035 -- 1040 кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В,, Вз.

Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше капроновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим -- для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным -- отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым опенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от -- 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий (21--23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса -- ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

доильный кислотный молоко животное

3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока

Периоды лактации. В первые дни после родов молочная железа коровы и других самок молочного стада выделяет экстракт, который по своему химическому составу и физико-химическим свойствам отличается от обычного молока и называется молозевом.

Молозево обладает высокой биологической активностью и является единственной пищей новорожденного.

В молозеве коровы в первые дни после отела содержится белков до 15-16%, причем на долю глобулина и альбумина приходится до 12,5%.

Количество белков в последующие дни резко падает и на 4--5-6--и день доходит до количества, присущего обычному молоку. Большое количество белков в молозеве придает ему повышенную вязкость, и густую консистенцию.

Казеиновый индекс молозева 1-го удоя равен в среднем 27,52%, а на 6-й день после отела он достигает в среднем 7+9,5%, т.е. приближается к индексу молока.

Количество жира в молозеве находится на таком же уровне, как и в молоке, но жир молозева содержит меньше растворимых в воде жирных летучих кислот (14 - 17%), чем жир молока. Температура плавления жира молозива 40 - 44°С, а температура замерзания 30-29°С. Величина жировых шариков в молозеве от 0,1 до 2,2 м в диаметре. Жир молозева богат витаминами (А, Д, Е).

Минеральных веществ в молозеве в среднем 1,21-1,22%. По мере перехода молозива в молоке содержание минеральных веществ уменьшается, а количество лактозы пропорционально увеличивается.

Увеличенное количество компонентов молозева обуславливает высокий показатель сухих веществ, достигающий 32,5%, это в свою очередь существенно повышает плотность молозева, доходящую до 50% лактоденссиметра. Градус титруемой кислотности молозева достигает 35-50% по Тернеру.

Молозево имеет все иммунные тела, содержащиеся в крови животного, от которого получено молозево.

Для молозева характерно также наличие молозевых телец и лейкоцитов.

Характерным признаком молозева является наличие в нем ядер моноцитов, представляющих собою плотные шаровидные структуры диаметром от 20 до 80 м.

При микроскопировании молозева иногда обнаруживаются клетки эпителия выводных протоков молочной железы.

Существенные изменения в молозеве могут быть при заболевании животного.

Для производства молочных продуктов молозево непригодно, как и недопустима его примесь к молоку.

Молозево приобретает состав и свойства обычного молока примерно через 6-8-10 дней, что обусловлено рядом внешних причин и индивидуальными особенностями животного.

Изменения состава молока в после молозевный период наиболее заметны по количеству жира и белка.

К концу полноценного периода количество жира может варьировать от 1 до 9%. Кислотность снижается до 5-6°, на вкус такое молоко горьковато-солоноватое.

Порода и зона разведения коров. Породность коров также должна быть учтена как фактов, влияющий на состав молока. Колебания содержания жира в молоке у коров различных пород могут быть от 3,5 до 4,86% и выше.

Зона разведения коров одной и той же породы также влияет на жирность молока.

Массаж вымени и режим доения.. Массаж вымени как раздражитель экстерорецепторного аппарата увеличивает надой молока и количества жира в нем. При отсутствии массажа и количества жира в нем. При отсутствии массажа потеря жира может доходить до 0,7 %. Кроме того, значительно снижается надой.

При неполном выдаивании молока в нем существенно снижается содержание жира, что хорошо видно из опыта Г.С. Инихова по определению количество жира в отдельных порциях удоя. Так:

в 1-й порции удоя содержание жира 0,39%;

во 2-й-2,12%;

в 3-й - 2,74%;

в 4-й - 2,84%;

в 6-й - 5,21%;

в 7-й - 5,26%;

в 8-й - 7,08%;

в 9-й - 10,48%.

Процесс выдаивания обычно протекает 4-6-8 минут. Медленное выдаивание влечет за собой потерю молока и жира в нем. Гормоны, действующие на интерорецепторный аппарат молочной железы, находится в активном состоянии минут 8-10. Это обеспечивает активное сокращение гладкой мускулатуры вымени, что содействует лучшему и полному выведению молока из молочной железы. Инактивация гормонов приостанавливает выделение молока. Прежнее представление о том, что для выведения молока из вымени достаточно преодолеть силу сфинктера соска, оказывается несостоятельным, т.к. удаляется молоко лишь из молочной цистерны, а не альвеолярное.

Время года. Определенные сезоны года заметно отражается на составе молока.

Многочисленные исследования подтверждают наличие в молоке увеличенного количества жира в осеннее и зимнее время в сравнении с весенними и летними месяцами. Такая же закономерность наблюдается в изменении количества белков молока.

Корм и режим кормления. Неполноценный и недоброкачественный корм, нарушение режима кормления, неправильно составленный рацион является существенным фактором нежелательных изменений в составе молока. Здесь следует отметить, что белковый перекорм не только может изменять состав молока, но и может вызвать нарушение процесса обмена веществ в организме с вытекающими отсюда последствиями.

Лучшими для молочного скота рационами считают такие, которые имеют набор, состоящий из кукурузного крахмала, доброкачественного силоса бобовых, корнеплодов, высококачественного сена, комбикорма и т.д. По общей питательности эти рационы должны быть полноценными.

В последнее время в молочном хозяйстве с положительными результатами стали применять в корм синтетические соединения, содержащие азот. Эти соединения используются в случае необходимости замены кормового рациона в богатых углеводами кормах. Замена переваримого протеина карбамидом в оптимальной дозе не оказывает отрицательного влияния на состав молока, а по многим исследованиям - улучшает его качество, увеличивая содержание в нем жира и белка.

Общее состояние животного. Состояние здоровья лактирующих коров резко изменяет состав и свойства молока. При воспалительных процессах в молочной железе содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении вымени туберкулезом - до 0,001%. А также содержание жира в молоке уменьшается и при угнетенном состоянии коровы.

Повышение температуры тела сопровождается падением удоев и увеличением содержания жира и диаметра жировых шариков. Если при заболевании животного температура тела не изменяется, то и не наблюдается изменений в количестве жира. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока.

В той или иной степени наблюдается изменения состава молока в зависимости от возраста коров, их содержания, способа дойки, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.

4. Санитарно -- гигиенический режим получения молока

Гигиена получения. Существенным источником инфицирования молока является поверхность молочной железы. Для исключения возможности загрязнения молока необходимо перед и после дойкой поверхность вымени хорошо промыть теплой водой и насухо вытереть. Такой уход за выменем одинаковой степени необходим как при ручном доении , так и машинным.

При ручном способе доения доярки иногда смачивает соски водой или первыми струйками молока. Этого допускать нельзя потому, что со стекающими в подойник молоком или водой попадает значительное количество микроорганизмов.

Для подмывания вымени нужно иметь отдельное ведро. Воду следует менять после подмывания вымени 2-3 коров. На фермах, предназначенных для получения детского молока, воду меняют после подмывания вымени каждой коровы. Подмыть вымя из ведра лучше с помощью чашки, которой черпают воду из ведра и обмывают поверхность вымени и затем насухо вытирают полотенцем. Обмыть вымя из ведра тряпкой не рекомендуется, так как при увлажнении тряпки вода быстро загрязняется и потом эта грязь размазывается по вымени.

Лучше и удобнее подмывать вымя из ведра с отходящим от него шлангом. Как при ручном, так и машинном доениях первые струйки молока должны быть выдоены в отдельную посуду. Поскольку эти порции молока содержат много микроорганизмов, имеют незначительное количество жира и обычно неприятного вкуса, который может отразиться на вкусовом качестве всего удоя, то их после обезвреживания кипячением направляют в корм животного. [2]

После дойки следует вытирать соски вымени, чтобы не оставить капелек в канале соска, которые затем свертываются и оказываются хорошей средой для накопления микроорганизмов. Категорически запрещается смазывать соски после дойки солидолом вместо вазелина.

В случае обнаружения при доении в молоке: крови, гноя, твороженных сгустков или других изменений молока доярка должна немедленно заявить об этом ветеринарному специалисту, после заключения, которого молоко может быть допущено к использованию.

При ручной дойке существенным источником инфицирования молока является загрязненный кожный покров. Причем в этом случае в молоко могут попасть, кроме многочисленной банальной микрофлоры, и микробы из группы сальмонелла, кишечной группы и др.

В целях предотвращения загрязнения молока микрофлорой кожного покрова коров необходимо держать в чистоте. Перед доением хвост коровы нужно зафиксировать зажимом или другим способом. Кожный покров следует ежедневно чистить щеткой, а загрязненные части тела обмывать теплой водой и насухо вытирать. Для очистки молока кожного покрова коров на фермах, где применяется машинное доение, с успехом может быть применен пылесос. [4]

Лучшим способом повышения санитарного качества молока является механизация доения. Закрытые системы получения и обработки молока исключают многие источники инфицирования его, но при том условии, когда они содержаться в надлежащих санитарных условиях. В противном случае доильные аппараты могут стать существенным источником насыщения молока микроорганизмами.

Санитарная обработка молочной посуды.

Доильные аппараты, сборники молока, молокопроводы и другие узлы закрытых систем получения и обработки молока должны содержаться в идеальной чистоте. После каждой дойки доильные аппараты промывают теплой водой (35-40°С) и затем горячей (80-85°С). Ежесуточно промывают все части снятого пульсатора и разобранного коллектора. Через каждые 5 дней доильную машину полностью разбирают и тщательно чистят. Все разобранные части машины тщательно протирают ершами и щетками в тазу с содовыми растворами и затем помещают в горячую воду (80-8 5°С) на 20 минут. Через собранную машину следует вновь пропустить горячую воду.

Молочную посуду, металлическое оборудование и инвентарь вначале ополаскивают теплой водой, затем с помощью волосяных щеток моют 0,5%-м раствором кальцинированной соды при температуре 50-55°. Для мытья молочной посуды допускается использование 0,15%-ного раствора кальцинированной соды или горячего зольного щелоча. Эти растворы позволяют освободить предметы от жира и белка, осевших на их стенках и поверхностях. [6]

Алюминиевую посуду моют в щелочном растворе, но при обязательном присутствии в нем пассиватора. Такую посуду рекомендуется мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с добавлением 0,5% силиката натрия.

Молочный инвентарь и аппараты, которые использовались при получении и обработке молока от больных животных, тщательно промывают водой и дезинфицируют 2-%-м раствором хлорной извести в течении 10-15 минут. Допускается дезинфекция молочного инвентаря с помощью горячего щелочного раствора с целью удаления остатков щелочи, продезинфицированные предметы вновь ополаскивают теплой или холодной водой, после чего подвергают дезинфекции путем пропаривания в течении 12-15 секунд. При отсутствии пара или приспособлений для пропаривания предметы дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 5% активного хлора, или путем погружения их в горячую воду с температурой не ниже90°С.[11]

Лучшим средством дезинфекции молочного инвентаря и оборудования является раствор хлорной извести, содержащий 0,025% активного хлора, дву-третиосновная соль гипохлорита кальция в 0,1% водном растворе.

Обработанные растворы нужно хорошо высушить и проветрить. Бидоны и другую молочную посуду хранят на решетчатых стеллажах опрокинутыми вверх дном. [7]

Гигиена первичной обработки молока.

Первичная обработка молока включает две технологические операции: фильтрование и охлаждение молока.

Фильтрование молока. Молоко должно быть свободно от механической примесей, что достигается очисткой его с помощью цедилки с ватными, марлевыми или холстовыми фильтратами или специальными сепараторами -молокоочистителями.

Ватные, марлевые или холстовые фильтры, использованные для фильтрования одной фляги молока, заменяют чистыми. Загрязненный ватный фильтр сжигают. Марлевые или холстовые фильтры хорошо промывают 12-% растворе кальцинированной соды, подвергают кипячению, прополаскиванию и высушиванию. [4]

В последнее время для фильтрования молока применяют цедилки из полиэтилена с лавсановыми фильтрами. Эти цедилки обеспечивают получение молока по степени чистоты первой группы и, кроме того, их удобно дезинфицировать.

Известно, что фильтрованием молока предусматривается удаление из него только механических примесей, а что касается микроорганизмов, то они остаются в нем в виде микробной взвеси. Степень обсеменения молока микробами во многом зависит от соблюдения режима получения и первичной обработки молока. Однако при строгом соблюдении этого режима стерильное молоко получить не удается, оно в кокой - то степени оказывается обсемененным микрофлорой. [2]

Несмотря на наличие в свежевыдоенном молоке микроорганизмов, его физико-химические показатели в течении определенного времени остаются постоянными. Это объясняется тем, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидно-бактериостатическими свойствами («бактерицидная фаза»). Длительность этой фазы зависит от степени насыщенности молока микробами и температуры его охлаждения: чем меньше молоко обсеменено микробами и чем ниже температура его охлаждения, тем длительнее сохраняются эти свойства молока.

Зависимость бактерицидной фазы молока от температуры его охлаждения видна из следующих данных.

Так, при температуре молока 37 °С продолжительность бактерицидной фазы до 2 часов; при 30°С - 3ч; при 25°С -6ч; при 10°С - 24ч; при 5°С - 36; при 0°С - 48ч. Бактерицидно-бактериостатические свойства широко используются при хранении молока в местах первичной его обработки.

В настоящее время имеются лишь один способ продления периода сохранения бактерицидно-бактериостатических свойств молока, в течение которого сохраняются его натуральные (нативные) свойства, - это воздействие на молоко холодом.

Охлаждение молока. Выдоенное молоко после фильтрации немедленно охлаждают. Температура охлажденного молока может быть в пределах от 10 до 4°С, что зависит от продолжительности срока, в течении которого предусматривается хранить продукт. Так, например, при хранении молока от 6 до 10 часов его охлаждают и до 8-10°С, при хранении от 12 до 18 часов - до 6-8°С и при хранении в течении суток соответственно до 4-6°С. [2]

Охлаждение молока в условиях совхозного молочного хозяйства может быть существенно различными способами. Для этого используют родниковые колодцы, бассейны с холодной водой, цилиндрические и плоские оросительные противоточные охладители и т. д. Лучшим охладителем является плоский, двухсекционный.

В этом охладителе молоко вначале охлаждается на поверхности труб первой секции ,через которые пропускают снизу вверх охлажденную воду, а затем оно поступает на поверхность труб второй секции , через которые идет охлажденный солевой раствор.

Хорошо зарекомендовал себя ротационный охладитель, способный снизить температуру молока от 3 до 10°С в течении 15 минут. Молоко охлаждается в бидонах с ледяной водой.

Этот охладитель представляет собой агрегат с охлаждающим аппаратом, образующим лед вокруг медных змеевиков. При охлаждении молока лед превращается в ледяную воду, которая поступает в охлаждающую головку. В головке вода проворачивает турбинную полость, которая вращает подковообразную трубку -- мешалку в молоке., а затем вытекает из головки на наружную поверхность бидона и охлаждает молоко снаружи. Использованная вода вновь нагревается на охлаждение.

В настоящее время во многих хозяйствах для охлаждения молока используют машинный способ получения холода (аммиачный, фрионовый), а так же находят применение вакуумные охладители молока. [2]

5. Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса -- наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистыи привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевныи, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко -- это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения.

Имеет солоноватый прогорклый привкус следствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

6. Требования при закупке молока