Мясная продуктивность скота

Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.

Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий. (Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды - в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты.

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. Минимальные суточные потребности в линолевой кислоте - 2 - 6 г, оптимальная - 10 г.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник - растительные масла.

Смещения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Фосфолипиды. Основной представитель - лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

- усвояемые - глюкоза, фруктоза, сахароза и др.

- неусвояемые, или пищевые волокна - целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в гармонии биохимических превращений. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.

Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.

Витамин А - один из основных немногих каротиноидов, найденных в тканях животных.

Витамин D - представляет собой ряд родственных соединений, обладающих антирахитической активностью.

Витамин Е - по химической природе представляет собой группу родственных соединений - токоферолов, молекулы которых состоят из двух компонентов: кольца и изопреновой боковой цепи.

Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма животных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается при пастбищном откорме к осени (Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов., 2001).

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере - около 1 г в сутки (В.М. Поздняковский, 2002).

Химический состав мяса коров (холмогор-голштинских) разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ѕ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7 - 1 %. Следует отметить большее накопление жира у полукровных коров (на 1,43 %) по сравнению с чистопородными животными. Наименьшее количество сухого вещества (71 %), жира (9,8 %) выявлено у ѕ коров (Шарафутдинов Г., 2000).

4.3 Биологическая ценность говядины

В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, которые и обусловливают питательную ценность мяса. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22 %. Одним из показателей качественной оценки мяса является соотношение между полноценными и неполноценными белками. О белковой полноценности мяса судят по отношению двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание поноценных белков, и оксипролина, который содержится в белках соединительной ткани. Это соотношение называется белково-качественный показатель (БКП). Чем выше данный показатель (4,8 - 5 и больше), тем биологически ценнее мышечная ткань (Арзуманян Е.А. и др., 1984).

Однако, Н. Гоциридзе, Л. Тортладзе (2001) на основании исследований аминокислотного состава белков молодой говядины при помощи автоматического анализатора показывает несколько иное мнение.

Был проанализирован материал убоя бычков, выращенных при разных уровнях кормления.

Известно, что содержание оксипролина в организме растущих животных увеличивается медленнее, чем других аминокислот и меньше подвергается воздействию различных факторов. Когда же рост организма ускоряется, то отставание возрастает.

В настоящее время биологическую ценность белков целесообразно определять по аминокислотным шкалам. Путем сравнения процентного содержания незаменимых аминокислот в изучаемом белке с их содержанием в идеальном белке устанавливают долю каждой аминокислоты в изучаемом белке. Аминокислоты, имеющие долю менее 100 %, являются лимитирующими, а аминокислота с наименьшей долей считается главной лимитирующей аминокислотой: она лимитирует использование всех аминокислот исследуемого белка. Вместе с тем избыток той или иной аминокислоты также может привести к аминокислотному дисбалансу. Оптимальным является максимальное количество всех сочетающихся незаменимых аминокислот, обеспечивающих полное удовлетворение в них потребности человеческого организма. Правильность такого подхода подтверждена экспериментами на животных.

Калинин Г., Долгачев С. (2000) изучали качество мяса у бычков. По схеме опыта: в 1 4 группу входили бычки черно-пестрой породы, во 2 и 5 - помеси - герефорд Х черно-пестрые 1 поколения, в 3 и 6 - помеси - лимузин Х черно-пестрые 1 поколения. После 6 месяцев бычки 1, 2 и 3 групп выращивались на привязи в капитальном помещении; бычки 4, 5 и 6 групп содержались беспривязно. БКП в 12 и 18 месяцев составил в 1 группе - 3,6 и 3,9; 2 - 4,0 и 4,6; 3 - 4,1 и 4,5, 4 - 3,8 и 4,2; 5 - 4,3 и 4,9; 6 - 4,2 и 4,9.

5. Экономика скотоводства

В объеме товарной продукции животноводства доля скотоводства составляет более 55 %. Для большинства регионов страны скотоводство является важнейшей отраслью сельского хозяйства. Высокая эффективность выращивания крупного рогатого скота по сравнению с многими другими видами животных объясняется высокой оплатой корма продукцией, потреблением дешевых растительных кормов и отходов перерабатывающей промышленности, быстрым и равномерным оборотом средств.

Потребность населения России в говядине обеспечивается в основном за счет молочного скота. Поголовье мясного скота в начале 1990 г составляло около 1,5 млн. гол, в том числе примерно 0,5 млн. коров. От мясного скота получали 120 тыс. т. мяса.

Молочно-мясное скотоводство является наиболее распространенным. Удельный вес коров в стаде в хозяйствах этого направления составляет 40 - 50 %. Молочно-мясное скотоводство развито в Нечерноземной зоне РФ, в Сибири, на Дальнем Востоке, в большей части центральных областей России.

Мясомолочное и мясное скотоводство в настоящее время распространено в восточных и юго-восточных районах России, располагающими значительными площадями естественных кормовых угодий (Алтайский край, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток, Заволжье, Астраханская область, Республика Калмыкия, районы Северного Кавказа) Малыш М.Н. (2002).

В.А. Заплахов (2002) рекомендует в регионе Нижнего Поволжья в сельскохозяйственных предприятиях, занимающихся выращиванием молодняка симментальского скота разных генотипов по голштинам, для производства говядины экономически выгодно реализовывать его при достижении весовых кондиций 500 - 550 кг, что позволяет повысить уровень рентабельности производства мяса на 0,7 - 0,9 %. Убой скота живой массой 500 - 550 кг позволит мясокомбинатам снизить себестоимость мяса (мякоти) и повысить уровень рентабельности производства вареных колбас на 1,2 и 4,3 %.

И. Попова, С. Станов, Димова В. (2001) определяли экономическую эффективность наличия или отсутствия групп откормочных телят на фермах с 10. 20, 50 или 100 коровами. На мелких фермах (10 - 20 коров) оба метода продуктивного содержания (при отсутствии разницы) были приемлемы. На более крупных фермах необходимо откармливать телят в специализированных хозяйствах.

В результате можно сделать вывод, что экономика - важное звено отрасли скотоводства.

скотоводство мясной продуктивность говядина

Литература

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М., 2001.

2. Гоциридзе Н., Тортладзе Л. Определение биологической ценности говядины // Зоотехния - 2001 - №8 - с. 31 - 32.

3. Григорьев Н.Г. Закономерности биосинтеза и качество мяса // Улучшение качества говядины и свинины. Научные труды ВАСХНИЛ. - М., 1977.

4. Дубовскова М. Использование мясных пород франко-канадской селекции // Молочное и мясное скотоводство - 2003 - №6- с. 54 - 56.

5. Заплахов В.А. Продуктивность и качество мяса бычков симментальской породы разных генотипов в зависимости от живой массы при убое. Автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. с-х наук. - Волгоград, 2002 г.

6. Зеленков П.И., Ижболдина С.Н. Современное состояние и тенденции развития мирового и отечественного скотоводства. Ижевск, 2003.

7. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов - на - Дону, 2002.

8. Калинин Г., Долгачев С. Влияние технологии откорма и генотипа бычков на качество мяса // Молочное и мясное скотоводство. - 2000 - №7.

9. Красота В.Ф., Джапаридзе Т.Г. Разведение сельскохозяйственных животных - М., 1999г - с. 117.

10. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом квартале 2003 г. // Мясная индустрия - 2003 - №5 - с. 6 - 9.

11. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом квартале 2003 года // Мясная индустрия - 2003 -№6 - с. 6- 10.

12. Макаев Ш.А. Заволжский тип казахского белоголового скота / Зоотехния - 2003 - №6 - с. 6 - 8.

13. Малыш М.Н. Аграрная экономика - СПб., 2002.

14. Мамбетов М.М. Интенсивный заключительный откорм - важный прием увеличения производства говядины / Зоотехния - 2003 - №5 - с. 18 - 19.

15. Нурписов И.Б. Хозяйственно-билогические особенности телок симментальской породы разных генотипов. Автореф. диссер. канд. с-х наук. Оренбург-2004.

16. Панкратов А.А. Интенсификация производства молока и говядины. Краснодар, 2001.

17. Плахов А.В. Эффективность интенсивного выращивания молодняка калмыцкой породы и её помесей в зоне Северного Кавказа. Автореф. диссер. канд. с-х наук. п. Персиановский, 2004.

18. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2002 г.

19. Попова И., Станев С., Димова В. Экономическая эффективность откорма собственных телят на молочных фермах // Животновъд науки. - 2001 - №1 - с. 86 - 88.

20. Разведение сельскохозяйственных животных / В.Ф. Красота и др. - М., 19990.

21. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М, 2000.

22. Северов В. и др. Эффективность создания мясных стад на основе симментальского скота // Молочное и мясное скотоводство - 2000 - №3.

23. Сирацкий Й.З., Федорович Е.И. Мясная продуктивность бычков западного типа украинской черно-пестрой породы / Зоотехния - 2003 - №5.

24. Скотоводство / Под ред. Е.А. Арзуманяна - М., 1984 - с. 111

25. Степанов В.И., Зеленков П.И. Организация технологии и селекции в специализированном мясном скотоводстве: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону, 2001 г.

26. Туников Г.М., Калашников В.В., Захаров В.А., Зеленков П.И. Теория и практика скотоводства: учебное пособие для ВУЗов. - Рязань, 1996 г.

27. Туракулов З.Т., Маматкулов А.М., Валиев Р.У. Интенсивное выращивание и откорм бычков черно-пестрой породы. // Аграрная наука. - 2002 - №3 - с. 18 - 19.

28. Фомичев Ю.П. Регуляция мясной продуктивности сельскохозяйственных животных. М., 1974.

29. Фомичев Ю.П. Биотехнология производства говядины. М., 1984 - с. 22 - 30.

30. Храпковский А.И. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота при интенсивном выращивании и откорме / Улучшение качества говядины и свинины. Науч. Труды ВАСХНИЛ. - М., 1977.

31. Черекаев А.В. и др. О разделке говядины в розничной торговле // Зоотехния - 1996 - №8.

32. Шарафутдинов Г. Мясная продуктивность холмогор-голштинских коров // Молочное и мясное скотоводство - 2003 - №3 - с. 33 - 34.

Размещено на Allbest.ru