Из таблицы видно, что животные группы черно-пестрых пород по мясной продуктивности имеют более высокие показатели по сравнению с группой скота красных пород (Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П., 2002).

Г. Шарафутдинов (2000) изучал мясную продуктивность выбракованных холмогор-голштинских коров в условиях колхоза «Маяк» Республики Татарстан, Для этого выбракованные коровы различных генотипов (холмогорские, Ѕ, 5/8 и ѕ кровные по голштинам) были поставлены на откорм в течение 40 дней.

Результаты убоя показали отсутствие заметного преимущества для какой-нибудь одной из изученных групп коров. Все животные имели высокую живую массу, что способствовало получению тяжелых туш (291 - 303 кг). Выбракованные помесные коровы всех изучаемых генотипов уступали холмогорским сверстницам по выходу туши на 0,9 - 2,2 %, убойному выходу на 0,7 - 2,3 %. Наиболее низкими эти показатели были у ѕ кровных животных. Химический состав мяса коров разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ѕ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7 - 1 %.

Й.З. Сирацкий, Е.И. Федорович (2003) изучали формирование мясной продуктивности у бычков западного внутрипородного типа украинской черно-пестрой молочной породы. Контрольный убой бычков показал, что при предубойной массе 455 кг масса туши составила 259,6 кг, масса внутреннего жира - 8,5 кг (почечного - 2,9; пахового - 1,5; рубашечного - 1,1; кишечного 1,5; желудочного - 1,6); убойная масса 268,1 кг, выход туши - 57,0 %; и убойный выход - 58,0 %. Выход мякоти в туше равнялся 79,1 %, костей - 19,3, сухожилий и хрящей - 1,6 %, а выход мякоти на 1 кг костей - 4,1 кг.

Д.С. Адушинов, Е.М. Устимов (2002) по методу групп-аналогов сформировали три группы: 1 - черно-пестрая порода, 2 - помеси 1 поколения, в 3 группу - помеси 3 поколения по голштинам.

Убойный выход и выход туш у помесных кастратов оказался выше по сравнению с чистопородными. Оценка морфологического состава туш показала, что у помесных кастратов было больше мякоти и меньше костей. Масса костей была больше у представителей черно-пестрой породы. Более высоким значением индекса мясности характеризовались кастраты 2 и 3 групп, которые превосходили по этому показателю своих чистопородных черно-пестрых сверстников на 0,6 - 0,9.

M.I. Кузiв (2001) отмечает снижение экономического эффекта по убойным показателям с увеличением доли кровности красно-пестрой голштинской породы.

1.2 Комбинированные породы

Комбинированные породы - это скот с двойной продуктивностью - молочной и мясной. Разводится он в основном в мелких, неспециализированных хозяйствах, где дает более высокую рентабельность по сравнению со специализированными молочными и мясными породами скота.

И.Б. Нурписов (2004) установил, что в условиях умеренного кормления, при практически одинаковых затратах кормов живая масса отечественных симменталов в 20 месячном возрасте составила 417,5 кг, а у телок с 50 и 25 % кровности по немецким симменталам и у сверстниц с 25 % долей крови по американским симменталам составляла соответственно 457,0; 442,0 и 442,0 кг.

Туши телок всех генотипов достигли достаточно высокой массы. При массе парной туши отечественных симменталов в 211,0 кг, сверстницы с долей крови импортных симменталов превосходили их по этому показателю на 10,3 - 13,1 %. Сверстницы с 25 % долей крови американских симменталов имели наилучший выход туш - 55,5 %, при наименьшей массе внутреннего жира - 11,1 кг. Доля жира в сухом веществе средней пробы мяса 12,16 - 13,78 %. Исследования показали высокую биологическую ценность мяса, достойное кулинарное качество и пищевые свойства межмышечного жира телок всех подопытных групп.

По данным В. Северова и др. (2000) при реализации на мясо средняя предубойная масса симментальских быков достигает 600 кг, масса туши - 322 кг, убойный выход - 55,2 %. Они по этим показателям значительно превосходят сверстников других породных групп и обеспечивают наивысшую выручку и прибыль.

Но наиболее полную характеристику мясной продуктивности крупного рогатого скота комбинированных пород можно проследить на основе данных П.И Зеленкова, А.В Плахова., А.П. Зеленкова (2002) - табл. 4.

Таблица 4

Мясная продуктивность бычков наиболее распространенных комбинированных пород

1.3 Мясные породы

Мясные специализированные породы, в противоположность специализированным молочным, относятся к широкотелому типу и обладают наиболее сильно развитой мускулатурой на тех частях туловища, откуда получают самое вкусное и ценное мясо.

Анализ производства говядины за рубежом и в нашей стране показывает, что особой популярностью пользуются крупные породы скота, способные длительное время сохранять высокую энергию роста, хорошо оплачивать корм, достигать большой массы и давать тяжеловесные туши при умеренном жироотложении. Это в определенной мере относится к животным таких пород, как симменталы мясного типа, мен-анжу, герефорды канадской селекции.

Доказательством этого служат исследования М. Дубовсковой (2003) в СПК «Дружба» Оренбургской области, где были сформированы 4 подопытные группы бычков: 1 - казахская белоголовая, 2 - Ѕ симментал X Ѕ казахская белоголовая; 3 - Ѕ мен-анжу X Ѕ казахская белоголовая; 4 - Ѕ герефорд X Ѕ казахская белоголовая.

Основные убойные показатели с возрастом увеличивались. Масса парной туши с 18 до 21 мес. повысилась у бычков 1 группы на 40,4 кг (16,6 %), 2 - на 46,8 кг (17,3 %), 3 - на 43,9 (17,1 %), 4 - на 44,7 кг (17,2 %). Убойный выход увеличился соответственно на 2,0; 1,7 и 2,0 %. Большей интенсивностью прироста массы туши в указанный возрастной период в абсолютных и относительных величинах характеризовались симментальские помеси, что обусловлено характерной для животных этих генотипов долгорослостью. Этим объясняется факт более высокой интенсивности прироста их туш в поздние периоды роста от 18 до 21 мес, в то время как сверстники казахской белоголовой породы в этот период дали существенный прирост туши.

Выход туши помесного молодняка во все возрастные периоды был выше, чем у чистопородного, при этом лучшие показатели получены у герефордских помесей. До 18 месяцев жироотложение на внутренних органах помесных животных 2 и 3 групп происходило медленно. В этом возрасте по этому показателю они уступали чистопородным сверстникам и помесям 4 группы на 2 - 3,7 кг (15,5 - 27,6 %), что объясняется более ранним жироотложением у последних.

Химический состав свидетельствует о высоких качественных показателях мяса, полученного при убое бычков всех групп. При этом оптимальное соотношение белка и жира в мясе бычков казахской белоголовой породы и её помесей с герефордами, установлено в 18 месяцев, а у помесей с симменталами и мен-анжу - в 21 месяц. Мясо бычков всех групп имело высокий белковый качественный показатель. При сопоставлении бычков разных генотипов по этому признаку установлено, что лучшим оказалось мясо казахской белоголовой породы, на втором месте - её помесей с симменталами и на последнем - плукровные помеси с мен-анжу.

По данным Ш.А. Макаева (2003) мясная продуктивность заволжского типа комолого казахского белоголового скота имеет следующие показатели: убойный выход 15-месячных бычков равнялся 57,8 - 61,3 %, туши - 57,8 - 58,7 %. В составе туши на мякоть приходилось 80,4 %, в мясе - фарше содержалось 16 - 17 % жира и столько же белка. Энергетическая ценность 1 кг мякоти - 9,0 - 9,9 МДж.

В. Василець (2000) с целью изучения потенциальных возможностей мясной продуктивности внутрипородных типов шароле в совхозе им. Петровского провели научно-хозяйственный опыт на 20 бычках (комолого типа 1 группа, рогатого - 2). Результаты контрольного убоя свидетельствуют, что животные обеих групп имеют тяжелые туши и высокий убойный вес. Туши всех бычков классифицированы по 1 категории. Содержание внутреннего жира относительно незначительно и составляло 3,5 - 3,6 % от массы туши. При почти одинаковой предубойной живой массе (561 и 560 кг) масса свежей туши у бычков комолого типа шароле была выше на 2,3 %, выход туши и убойный выход - на 1,3 %. Это свидетельствует о более высоких возможностях мясной продуктивности у животных комолого генотипа.

В целом можно сделать вывод, что основной задачей селекционно-племенной работы со всеми мясными породами скота является усовершенствование в направлении повышении энергии роста и увеличении мясной продуктивности.

2. Направленное выращивание

Направленное выращивание - это целеустремленная система воздействия на индивидуальное развитие животного различных факторов, применяемая в определенные периоды жизни с целью формирования у него желательных признаков и свойств, заложенных в генотипе.

Элементами этой системы являются:

1. определение цели выращивания (тип взрослого животного, направление его продуктивности), пригодности животного к новой промышленной технологии (особенности кормления, содержания и эксплуатации);

2. выбор факторов воздействия (кормление, эндокринные препараты, свет, температура, мутагенные факторы, культура тканей, трансплантация зигот и другие биотехнические методы);

3. установление сроков (периодов) применения выбранных факторов воздействия;

4. дозировка факторов воздействия. Необходимо знать влияние различных по силе и продолжительности действия факторов на наследственные свойства организма в отдельные периоды роста и развития.

5. Воспитание животных с учетом особенностей пола, типа конституции, наследственности (Красота В.Ф. и др., 1990).

Методы направленного выращивания в зависимости от целей использования взрослых животных дифференцируются на методы выращивания племенного молодняка и неплеменного (промышленного). Выращивание коров молочного типа отличается от методов выращивания животных на мясо. Следовательно, нужны различные научно-обоснованные технологии выращивания молодняка, соответствующие определенным этапам развития животных и целям их использования. При выращивании племенного молодняка крупного рогатого скота соблюдают принцип индивидуально-группового ухода за ними, планируют размеры групп, интерьер помещения и его оборудование для создания нужного микроклимата, разрабатывают систему летнего содержания и т.д.

Одним из основных факторов направленного выращивания молодняка является уровень и характер (тип) кормления растущих животных. И.П. Чернопятов, Н.П. Чирвинский, П.Н. Кулешов указывали на то, что соответствующим типом кормления в молодом возрасте можно изменить формы тела животного, воздействовать на его способность лучше или хуже оплачивать корм продукцией, получать различных по скороспелости и уровню продуктивности животных. Различают три типа кормления животных: объемистый (с преобладанием в рационе грубых и сочных кормов), концентратный, комбинированный - объёмисто-концентратный, сенажно-концентратный с использованием брикетов и гранул.

Из многих приемов направленного выращивания телят наибольшее значение имеет регулирование уровня кормления и планирование прироста живой массы по периодам роста и развития животных. План роста - это целенаправленное мероприятие, позволяющее получать нужный уровень прироста живой массы молодняка во все возрастные периоды. Его составляют с учетом породы, её биологических особенностей и направления продуктивности. Для планирования роста молодняка возможны два пути: по принципу повышения и снижения с возрастом приростов.

Для бестужевского скота целесообразнее планировать рост по типу нарастающего с возрастом прироста живой массы до 6 месяцев (800 - 850 г); с 6 до 12 месяцев сохранить его на уровне 700 - 750 г, на втором году жизни прирост молодняка должен быть не менее 500 - 600 г. Такой тип роста отвечает биологическим особенностям бестужевского скота как молочно-мясной породы, для животных которой желательна конечная живая масса 550 - 600 кг. При этом взрослые коровы лучше оплачивают корм.

Существуют различия в планировании роста у телок и бычков. Телочек от высокопродуктивных матерей, предназначенных для племенных целей, целесообразно выращивать на сбалансированных полноценных рационах, обеспечивающих среднесуточный прирост животных в 18 - 20 месячном возрасте в пределах 650 - 700 г, интенсивность роста племенных бычков должна быть выше, чем у телочек (до 2 лет - 700 - 800 г за сутки). Выращивая молодняк для определенных целей, необходимо учитывать две основные закономерности роста: неравномерное развитие отдельных органов и тканей в течение онтогенеза и способность молодого организма к интенсивному синтезу белковых веществ. Еще в 1924 г. Н.П. Чирвинский рекомендовал разумное использование способности организма телят к энергетическому росту. Он указывал, что кормление телят не должно быть как угодно обильным без учета особенностей породы и целей выращивания.

Рост ремонтного молодняка планируется так, чтобы его живая масса была не ниже 1 класса.

Влияние микроклимата. Микроклимат - это зоогигиенический режим закрытых помещений. Повышение температуры окружающей среды на ранних стадиях онтогенеза задерживает рост животных. Важное значение имеет закаливание растущего организма действием изменяющихся в широких пределах факторов внешней среды. У крупного рогатого скота температура тела более устойчива, чем у свиней.

Установлено, что повышенная влажность воздуха при пониженной температуре - основная причина заболеваний и падежа телят.

Отсутствие света угнетает рост животных, повышает жирообразование, приводит к обеднению костяка солями кальция, нарушает обмен веществ.

Влияние поведения. Исследования А.В. Черекаева и др. показали, что у скота мясных пород хорошо развиты инстинкт стадности, материнские качества.

Рекомендуется принцип построения этологической структуры стада учитывать при формировании производственных групп животных (особенно в условиях крупных ферм), для чего в группу следует подбирать 10 - 12 % лидеров, 10 - 15 % вожаков и 65 - 80 % животных, составляющих ядро стада, это позволит снизить потери продуктивности при переформировании производственных групп (Красота В.Ф., Джапаридзе Т.Г., 1999).

3. Технология производства говядины

Увеличение производства говядины базируется на повышении продуктивности скота, широком использовании высокопродуктивных пород, применении прогрессивных форм организации скотоводства. Однако, если не отработана технология производства, то эти меры малоэффективны.

В европейских странах применяются, в основном, три основных технологии: интенсивного, полуинтенсивного и экстенсивного типов. В нашей стране, как правило, используются две технологии: интенсивная и традиционная. Последняя подразделяется на интенсивно-пастбищную, умеренно-интенсивную и пастбищную (экстенсивную). Вопросы о применении той или иной системы в конкретном хозяйстве решаются с учетом кормовой базы, наличия пастбищ, складывающихся погодных условий, типа имеющихся помещений, уровня механизации трудоемких процессов и других хозяйственных факторов.

В сложившейся ситуации, при переходе на новые формы хозяйствования в нашей стране искусственно созданная экономическая невыгодность производства говядины поставила многие хозяйства в разряд убыточных и неперспективных. Перевод производства таких хозяйств с традиционной на интенсивную технологию -- первоочередная задача, и диктуется она объективной реальностью. Использование интенсивной технологии производства говядины позволит убыточным хозяйствам стать рентабельными.

3.1 Традиционная технология

Экономические показатели традиционной технологии производства говядины характеризуются, как правило, высокой стабильностью, поскольку они проведены и освоены практикой производства за достаточно длительный период ее использования, исчисляемый десятками лет.

Анализ современного производства говядины в нашей стране показывает, что уровень использования имеющегося поголовья для получения мяса по традиционной технологии остается низким, а производственные возможности реализуются только на 65-70 %. Выпуск и эффективность производства животноводческой продукции отстает от мировых уровней больше, чем показатели зернового хозяйства. По данным экспертов Мирового банка урожаи в нашей стране составляют 90 % от канадских, как наиболее близких по условиям, а по производству говядины не превышают 50-60 % западноевропейского уровня и 40--45 % от уровня США. Подобное отмечается и по уровню производства молока. Возможности интенсификации производства, как молока, так и говядины используются далеко не полностью. Среднесуточные приросты (с учетом ремонтного поголовья) живой массы молодняка в молочном скотоводстве составляют 353 г, а в мясном -- 304 г. Затраты труда на 1 ц прироста живой массы -- 45 чел. ч. (колебания (19--93), корма -- 12,8 ц к. ед. (колебания 8,1--20,6), а в связи с этим и себестоимость довольно высока.

Традиционная технология выращивания молодняка базируется на небольших фермах (200--500 голов). На них все вопросы решаются гораздо проще: не требуются высококвалифицированные специалисты, специальное оборудование и др. Традиционная технология, как правило, основывается на умеренно-интенсивном и экстенсивном выращивании.

3.2 Экстенсивная технология

Экстенсивное выращивание скота на мясо характеризуется низкими показателями среднесуточного прироста живой массы (400 г и меньше), длительным периодом выращивания (2-2,5 года), небольшим расходом концентрированных кормов и значительным использованием грубых, сочных и пастбищных кормов.

При этом формируются позднеспелые и малопродуктивные животные с выраженной цикличностью процессов жизнедеятельности, негативно отражающейся и на мясной продуктивности. Такой молодняк при постановке на откорм нуждается в доращивании. Экстенсивное выращивание находит еще применение в хозяйствах с недостаточно устойчивой кормовой базой, а также в мясных скотоводческих хозяйствах при содержании молодняка на пастбищах в течение двух-трех сезонов без применения концентратов в зимний период.

Экстенсивное выращивание молодняка крупного рогатого скота на мясо экономически оправдано только в зонах, богатых естественными пастбищными угодьями. Молодняк в таком случае реализуют на мясо после откорма или нагула в возрасте 2--2,5 года при живой массе не менее 400 - 450 кг. При этом экстенсивные формы ведения скотоводства, предусматривающие повышение объема производства мяса за счет увеличения численности поголовья, почти полностью себя исчерпали. Но они пока еще находят широкое применение в большинстве стран Южной Америки, Африки и Азии.

Экстенсивные технологии, применяемые обычно в горных и холмистых регионах Западной и Восточной Европы, а также в России, предусматривают откорм местного или помесного скота в малоблагоприятных условиях применения кормов низкого качества (особенно зимой) с последующим откормом животных на пастбищах. При этом используются земельные ресурсы, которые пригодны только под выпас или нагул скота. Для экстенсивных технологий характерны длительный производственный цикл (убой животных в возрасте 30--40 мес.), медленный оборот капитала.

3.3 Полуинтенсивная технология

Наибольшее же применение при традиционной технологии, как в странах ЕЭС, так и в России получили разные варианты полуинтенсивного выращивания (умеренного или умеренно-интенсивного), при которых среднесуточные приросты живой массы крупного рогатого скота колеблются от 400 до 700 г.

Умеренно-интенсивная технология выращивания и откорма молодняка скота продолжает оставаться основной при производстве говядины не только в нашей стране, но и в других странах с развитым скотоводством, в том числе во Франции, Венгрии, Новой Зеландии, Италии, в ряде районов США и Канады. Эту технологию без значительных капитальных затрат за относительно короткое время можно внедрить в любое хозяйство. Она не загрязняет окружающую среду, так как зимой животных содержат на глубокой несменяемой подстилке, а летом экскременты равномерно разносятся по пастбищам самими животными. При этом в кормлении превалирует значительная доля сена, сочных кормов, пастбищной травы, что способствует сокращению затрат зернофуража.

Полуинтенсивная технология выращивания и откорма предполагает максимальное использование грубых и сочных кормов, доля которых в рационе превышает 80 %. Концентраты молодняку скармливают в первую зиму выращивания и на заключительном периоде откорма. В полуинтенсивной технологии можно выделить «травяную» и «зерно-силосную» системы кормления, различающиеся по характеру использования пастбищ, структуре рациона, возрасту убоя животных. При этом предпочтение отдают скоту позднеспелых пород или помесному, а также достижению экономически оптимальных приростов.

Полуинтенсивные технологии базируется на преимущественном использовании дешевых и грубых кормов, поэтому они, как правило, характеризуются более высокими доходами на каждое животное по сравнению с экстенсивной.

При умеренно-интенсивной технологии живой массы 400--450 кг молодняк достигает к 16--18 или 18--20-месячному возрасту. В нашей стране эта технология строится на двух технологических циклах. В стойловый период молодняк доращивают, получая среднесуточный привес на уровне 400--500 г. Весной, летом и осенью пастбища используют для интенсивного нагула молодняка. В этот период компенсируется задержка в росте, допущенная в течение первого цикла, среднесуточные приросты резко возрастают и составляют 700--1000 г. При такой системе кормления менее опасны кратковременные нарушения в питании и содержании скота. Они, как правило, компенсируются последующим выращиванием. Поэтому ее применяют в хозяйствах с менее устойчивой кормовой базой, имеющих естественные кормовые угодья для организации нагула молодняка.

Таким образом, экстенсивное и умеренное или полуинтенсивное выращивание молодняка крупного рогатого скота по традиционной технологии будет экономически выгодным при наличии больших массивов естественных пастбищ, когда не требуется расходовать дорогостоящие корма. Однако в зоне интенсивного земледелия отсутствуют естественные пастбища, и поэтому экстенсивная технология неприемлема, а полуинтенсивная характеризуется невысокой рентабельностью. В связи с этим на смену традиционному выращиванию молодняка скота повсеместно должна прийти и начать использоваться интенсивная технология (Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П., 2002).

3.4 Интенсивная технология

При интенсивной технологии молодняк крупного рогатого скота достигает живой массы 400-450 кг к 13-14-месячному возрасту, среднесуточные приросты за весь производственный цикл составляют при этом около 1000 г по А.В. Черекаеву (1988), 800-1000 г по Б.А. Багрию (1971) и 700 г и более по К.Б. Свечину (1971). При этом осуществляется кормление животных по принципу «вволю». И это не является растранжириванием кормов, напротив, -- это самое экономичное их расходование.

Самое выгодное выращивание -- интенсивное. Оно значительно сокращает сроки подготовки молодняка к реализации, повышает его живую массу, упитанность, убойный выход мясной продукции, качество говядины, снижает ее себестоимость.

Сущность его заключается в использовании высокой энергии роста молодняка именно в молодом возрасте. При этом животных ставят на интенсивную технологию выращивания сразу же после рождения, а не в 6-8 и не в 12-15-месячном возрасте, как обычно принято при традиционной технологии выращивания. В результате молодняк достигает кондиционной живой массы (400--450 кг) раньше на 10-20 мес. при меньшем расходе кормов.

Первым, кто доказал целесообразность применения интенсивного выращивания молодняка крупного рогатого скота в нашей стране, был Е.Ф. Лискун (1933). При улучшении условий кормления и содержания он получил в возрасте 27-28 мес. живую массу у калмыцких бычков 524 кг, а у телок -- 435 кг. В настоящее время такие показатели получают в 15-18-месячном возрасте молодняка.

При интенсивном выращивании используются биологические особенности молодого организма: быстрый рост в ранней стадии развития и меньший расход питательных веществ на единицу прироста живой массы. Интенсивное выращивание молодняка на мясо выгодно и потому, что именно в этом возрасте животные способны давать высокие приросты при наименьших затратах кормов.

Например, чтобы вырастить бычка до массы 400 кг в возрасте 2,5 года нужно израсходовать 3800-4000 корм, ед., а при ускоренном интенсивном выращивании для достижения такой же массы в 18-месячном возрасте (1,5 года) достаточно 2800--3000, а в 15-месячном - 2200-2400 корм, ед., то есть при интенсивном выращивании на одних и тех же кормах можно получить говядины на 40--45 % больше.

Интенсивная технология базируется на интенсивном кормопроизводстве, которое возможно только в зоне интенсивного земледелия, использовании качественных высокопитательных кормов (зерна, комбикормов, премиксов) и, в основном, направлена на получение максимальных приростов живой массы и оплаты корма продукцией. На образование прироста затрачивается тем меньше питательных веществ корма, чем выше продуктивность. Например, при увеличении уровня кормления 3-месячных телят с 2 до 3,8 корм, ед., то есть в 1,9 раза, суточный прирост их может возрасти с 200 до 1000 г, или в пять раз. При этом затраты корма на 1 кг прироста массы уменьшаются с 10 до 3,8 корм, ед., или в 2,7 раза.

Таким образом, чем выше уровень и полноценность кормления животных, тем меньше энергии корма превращается в теплопродукцию и больше в прирост, а это означает не что иное, как снижение затрат корма на 1 кг прироста живой массы.

В этом отношении очень важно проводить кормление молодняка сбалансированными рационами (Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П., 2002).

В литературе встречается достаточно много сведений, касающихся интенсивной технологии выращивания крупного рогатого скота.

Например, основной целью работы А.В. Плахова (2004) являлось выявление в условиях Северного Кавказа эффективности интенсивного выращивания молодняка калмыцкой породы и её помесей с красной степной породой и симментальской. Для опыта было сформировано 6 групп: 1 - бычки чистопородные калмыцкой породы, 2 - бычки помесные (калмыцкая Х красная степная); 3 - бычки помесные (калмыцкая Х симментальская); 4 - телки чистопородные калмыцкой породы; 5 - телки помеси калмыцкая Х красная степная; 6 - телки помеси калмыцкая Х симментальская.

Результаты контрольных убоев показали, что продление интенсивного выращивания подопытного молодняка с 15 до 18 месячного возраста позволило получить больше мясной продукции: убойная масса у бычков 1 группы увеличилась на 50,7 кг (23,2 %); 2 - на 56,8 кг (24,7 %); 3 - на 57,7 кг (23,3 %); соответственно убойный выход возрос на 2,2; 2,3 и 2 %. Помесные бычки в 15 - месячном возрасте превосходили по массе парной туши калмыцких на 15,8 - 32,9 кг (7,5 - 15,8 %), в 18 - на 25 - 42,5 (10 - 17), но они уступали по массе внутреннего жира, соответственно, на 3,1 - 4 кг (29 - 37,1 %) и 5,7 и 7,4 (30,6 - 39,3).

Туши бычков всех групп отличались полномясностью. Хорошим морфологическим составом. Они имели высокий выход мякоти: бычки 1 группы в 15 - месячном возрасте - 81,2 %; 2 - 80,4; соответственно в 18 месячном возрасте - 81,8; 81,1 и 81,2. Коэффициент мясности у бычков 1 группы составлял 5,2 - 5,3, 2 - 3 - 4,9 - 5,1. Более лучший сортовой разруб туш по относительным показателям отмечался у калмыцких бычков, а по абсолютным - у помесных.

Более жирное мясо было у калмыцких бычков, а постное - у помесных. А.И. Храпковский (1977) провел сравнение качественных показателей мяса бычков, выращенных в условиях промышленной технологии, с мясом бычков различных пород и помесей, выращенных интенсивно, но в условиях традиционной технологии. Данные о химическом составе мяса свидетельствуют о том, что выращивание и откорм молодняка в условиях промышленной технологии в полной мере соответствуют нормативным данным, характеризующим оптимальные показатели химического состава мяса. Мясо бычков с комплекса, по данным дегустации, было более грубым, это подтверждается и данными усилия на разрезание (2,84 кг/см²). В то же время у бычков костромской породы в 17 - месячном возрасте, выращенных в условиях традиционной технологии, этот показатель был равен 1,72 кг/см². В мясе бычков рН близок к критическому и составляет 6,35. Выращенные бычки различных пород скота в одинаковых условиях комплекса «Вороново» имели за полный цикл производства разную продуктивность. Так, масса 14-месячных животных сычевской породы составляла 543 кг, а айширской - на 147 кг (или на 37 %) меньше. Масса парной туши у сычевских бычков была 301 кг, у айширских - 209 кг, или на 30 % меньше.

М.М. Мамбетов (2003) проводя оценку качества туш и мяса бычков, выращенных по интенсивной технологии в сравнении с аналогами, содержащимися на низкокалорийных рационах, отмечает больший выход мякоти (79,01 против 76,02 %) и меньше выход костей (18,57 против 21,25 %), выше коэффициент полномясности туш (4,26 против 3,57 балла), БКП мяса (4,1 против 3,1), ниже интенсивность окраски мяса (312 против 362 ед. экстинции), выше влагосвязывающая способность мяса (70,9 против 60,1 %) при интенсивной технологии выращивания.

З.Т. Таракулов, А.М. Маматкулов, Р.У. Валиев (2002) рекомендуют сверхремонтный молодняк черно-пестрой породы, сдаваемый на мясо, до 21-месячного возраста интенсивно выращивать и откармливать до высоких убойных кондиций по энергосберегающей технологии на основе собственной кормовой базы в условиях мелких ферм пригородной зоны.

Бычков контрольной группы выращивали в хозяйственных условиях, 1 опытной - полуинтенсивно, 2 опытной - интенсивно. Животных всех групп выращивали до достижения живой массы 530 кг. За опытный период молодняк контрольной группы потребил 4084,3 к.ед и 549,1 кг переваримого протеина на 1 голову, бычки 1 опытной группы 3936,9 и 517,5 кг; бычки 2 опытной группы - 3571,3 и 495,2 кг соответственно.

По данным А.А. Панкратова (2001) мясная продуктивность красного степного и черно-пестрого скота при интенсивном выращивании имела следующие показатели. Наиболее высокая убойная масса получена от черно-пестрого молодняка. По этому показателю красные степные животные уступают своим сверстникам в 6 месячном возрасте на 10,3 %, в 12 и 15 на 7,5 и 7,8%. За весь период выращивания убойная масса у опытного молодняка увеличилась в среднем в 9 - 10 раз по сравнению с этим показателем при рождении. Однако кратность её увеличения несколько ниже, чем для живой массы. Наиболее тяжелые по массе туши также получены при убое черно-пестрого скота. Их масса больше в возрасте 6 месяцев на 10,7 кг, в 12 - на 14,9 и в 15 - на 17,0 кг. С возрастом животных удельная доля туши в их теле уменьшается. Темпы снижения относительного её содержания выше у красных степных кастратов и составляет до 15 месячного возраста 4,1 %, а у черно-пестрых - 2,6 %.

В заключение следует отметить, что производство мяса в скотоводстве не может быть эффективным вне зависимости от природно-экономической зоны и конкретных хозяйственных условий, породы, пола, возраста животных и, главное, от системы интенсивного выращивания молодняка. В отношении последнего следует привести народное высказывание: «Кормить скот хорошо -- дорого, а плохо -- разорительно». Поэтому надо использовать такую технологию, которая бы отвечала требованиям не сдерживать природную способность животных к повышению мясной продуктивности, а способствовать этому. Таким требованиям отвечает технология интенсивного выращивания молодняка, которая в настоящее время пока еще далека от совершенства и требует дальнейшей разработки.

4. Качественные показатели говядины

4.1 Сортовой состав говядины при торгово-розничной реализации

Во Всероссийском НИИ мясного скотоводства А.В. Черекаевым и др. (1996) был проведен глубокий анализ морфологического состава разных отрубов туши и величин выхода пищевого белка и жира в каждом из них.

Анализ полученных данных показал характерные различия в доле съедобных частей отрубов 1 и 2 сортов. Отруба, относящиеся к 1 сорту по разработанному ГОСТу торгового разруба говяжьих туш, имеют гораздо больший удельный вес съедобной ткани - огузок - 91 %, шейно - лопаточный - 81%, в то время как относящиеся ко второму сорту плечевой - 70 %, а подбедерок - 72 %.

При определении биологической ценности мяса установлены своеобразные различия величины выхода пищевого белка в расчете на 1 кг массы отруба. Так, в 1 кг абсолютной массы отруба 1 сорта (огузок) содержится 174 г пищевого белка, в 1 кг плечевого отруба - (2 сорт) - 125 г; в 1 кг шейно-лопаточного отруба (1 сорт) содержится 155 г пищевого белка, а в подбедерке (2 сорт) - 118 г. По действующему же в настоящее время ГОСТу (на 1996 г) все эти отруба отнесены к 1 сорту и реализуются по одной цене.

Проведенный анализ свидетельствует о том, что при разделке туши в розничной торговле и для изготовления фасованной говядины по ГОСТу 7595-79 разные отруба 1 сорта значительно отличаются по содержанию в них полноценных белков.

Так в филейной части БКП равен 2,00; в реберном - 1,82; в огузке - 1,92; в то время как этот показатель в подбедерке составляет 1,56, а в коротком грудном - 1,47. Из этого следует, что в мясе отрубов - филейном и огузке содержится большее количество полноценных аминокислот по сравнению с подбедерком и коротким грудным. Однако следует еще раз подчеркнуть, что все эти отруба отнесены в ГОСТе к 1 сорту и реализуются также по одной цене.

В разработанном проекте нового ГОСТа к 1 сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а БКП находится в пределах от 1,5 до 2,0. Ко второму сорту относятся отруба, содержание пищевого белка в которых составляет 108 - 118 г, а БКП равен 1,47 - 1,55.

Отруб по проекту подразделяется на 1, 2 и 3 сорта, а выход мяса в них (% к массе туши) соответственно составляет 70 %, 25 % и 5 %.

В предлагаемой автором схеме разделки говядины для розничной торговли к говядине 1 сорта относятся следующие отруба: огузок (1), кострец (2), филейный (3), вырезка (3а), короткий филейный (4), реберный (5), шейно-лопаточный (6), и грудной (7). Ко 2 сорту - плечевой (8), короткий грудной (9), бочок (10), подбедерок - (11), пашина (12) и к 3 сорту - зарез (13), передняя голяшка (14) и задняя голяшка (15).

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить в следующих пределах туши: зарез - в него входят два шейных позвонка - между вторым и третьим шейными позвонками; шейно-лопаточный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя - между шестым и седьмым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра; плечевой отруб - верхняя граница - по линии отделения шейно-лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей (плечевой отруб отделяется от челышка путем горизонтального разреза мышечной ткани под плечевой костью); вырезка - между тринадцатым грудным позвонком и вторым крестцовым, вычленяются большая и малая поясничная мышцы; передняя голяшка - отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья; грудной отруб или челышко - верхняя граница - по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя - по линии отделения плечевого отруба до конца грудной кости; реберный отруб - передняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя - между одиннадцатым и двенадцатыми ребрами, нижняя - по линии отделения короткого грудного отруба (в отруб входят 7, 8, 9, 10 и 11 грудные позвонки с соответствующими частями ребер). Короткий грудной отруб - верхняя граница - по линии отделения реберного отруба, передняя по линии отделения плечевого отруба, правая - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя - по линии отделения брюшины; короткий филейный - передняя граница - по линии отделения реберного отруба, задняя - между 3 и 4 поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения бочка; бочок - передняя граница - по линии отделения короткого грудного отруба, верхняя - по линии отделения короткой филейной части, нижняя - по линии отделения пашины; филейный отруб - передняя граница - по линии отделения короткой филейной части, нижняя - по линии отделения (пашины) бочка; задняя - между шестым поясничным и первым крестцовым позвонками. Крестцовая часть или кострец - передняя граница - по линии отделения филейной части, нижняя - по линии тазовой кости (в отруб входят крестцовая и тазовая кости с прилегающей к ним мышечной тканью); огузок - передняя - по линии отделения филейной части, верхняя - по линии отделения крестцовой части, нижняя - по линии, соединяющей бедро с голенью; подбедерок - верхняя граница - по линии отделения огузка, нижняя - по линии отделения задней голяшки; пашина - границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной костей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости; задняя голяшка - отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней её трети с предварительным отделением ахилова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

4.2 Пищевая ценность говядины

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции (Поздняковский В.М., 2002).

Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 - 20 %. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки - это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами.

Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).

При тепловой денатурации (60 - 100 ⁰С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.