Товароведческие характеристики картофеля

Общая классификация овощей. Показатели, характеризующие пищевую ценность и химический состав картофеля. Общая схема строения картофельного растения. Столовые, технические, кормовые и универсальные сорта картофеля. Особенности приемки технических сортов.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 10.12.2012
Размер файла 519,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В товароведческих целях принято овощи делить на вегетативные, у которых используются различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья), и генеративные - плоды и соцветия. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: клубнеплоды - картофель и топинамбур; корнеплоды -- морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; листовые -- капуста, лук, чеснок (используют видоизмененные листья), овощная зелень -- лук зеленый, салат, пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер), щавель и ревень; корневищные -- хрен; стеблевые -- капуста кольраби, спаржа. Группа генеративных: цветочные -- цветная капуста, артишок; плодовые: томатные -- томаты (помидоры), баклажаны, перцы; тыквенные -- огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые -- овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза. По продолжительности вегетационного периода сорта овощей подразделяют на раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние). По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

В работе рассматриваются товароведческие характеристики картофеля. При этом выделяются общие свойства, классификационные признаки и особенности при ёмки технических сортов.

Глава I. Общая характеристика картофеля

Картофель (Solanum tuberosum L.) -- клубни картофельного растения, представляющие собой утолщенные концы подземных стеблей-столонов и являющиеся местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная -- основанием. При отделении клубня от материнского растения на основани остается рубец. Клубень сверху покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, обнажая мякоть, у зрелого -- многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Под кожурой находятся кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них откладываются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров М.: Инфра-М, 2003 - С.184.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Форма может круглая, овальная, округло-овальная и удлиненно-овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти -- белую или желтую. По размеру различают клубни крупные (массой 200--600 г и более), средние (50--190 г), мелкие (менее 50 г). Показатели, характеризующие пищевую ценность картофеля, представлены в табл. 1

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность картофеля (на 100 г продукта)

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности.

Рис. 1. Схема строения картофельного растения

Клубни картофеля образуются на нижних концах бесцветных побегов (столонов). Молодые клубни покрыты тонкой кожицей -- эпидермисом, которая при созревании клубней заменяется прочной перидермой. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. В кожице находятся глазки или точки роста клубня, в каждом глазке обычно 3--4 спящих почки. Они имеют небольшую по объему эмбриональную ткань, при прорастании усиливаются биохимические процессы и объем клеток увеличивается. Внешняя часть мякоти клубня богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала.

Рис. 2 Продольный разрез зрелого клубня картофеля: 1 -- верхушечная почка; 2 -- боковая почка; 3 -- пуповина; 4 -- сердцевина; 5 -- сосудистые пучки; 6 -- кора; 7 -- эпидермис

Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал. Отличительная особенность клубней картофеля - их позеленение и связанное с ним накопление соланина -- гликозида, который в повышенных дозах может вызывать сильное отравление.

По назначению сорта картофеля делятся на столовые, универсальные, технические и кормовые; по срокам выращивания -- на ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние Замотаев А.И. и др. Интенсивная технология производства картофеля М.: 1989 - С.125.

В России наиболее распространенными сортами являются: ранние -- Невский, Пензенская скороспелка; среднеранние -- Детскосельский, Огонек; среднеспелые -- Гатчинский, Камераз; среднепоздние -- Берлихинген, Янтарный; позднеспелые -- Олев, Темп. Кроме того, последние годы в России стали выращивать голландские сорта картофеля: Романо, Фанте, Диамант. Особо выделяется в стандарте группа высокоценных сортов картофеля: Гатчинский, Комсомольский, Огонек, Олев, Темп.

В среднем в клубне картофеля содержится (%): воды -- 75,0; крахмала -- 18,2; белков -- 2,0; Сахаров -- 1,5; клетчатки -- 1,0; жиров -- 0,1; органических кислот -- 0,1; минеральных веществ -- 1,1; пектиновых веществ -- 0,6; фенольных и других органических соединений -- 1,7.

Крахмальные зерна размером до 100 мкм находятся в цитоплазме клеток.

Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Основной белок - туберин (глобулин) - содержит незаменимые аминокислоты. Для картофеля характерно наличие большого разнообразия аминокислот как в связанном, так и в свободном виде.

В кожуре, позеленевших клубнях и ростках содержатся гликоалкалоиды соланин, чаконин и скополетин. Они подавляют развитие микроорганизмов, вредных для картофеля, но могут быть причиной отравления при содержании более 20 мг на 100 г картофеля.

Минеральные вещества в картофеле представлены солями калия и фосфора, есть также макроэлементы -- натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Белоус Н.М. Система удобрений картофеля //Химизация сельского хозяйства, 1992, №4, стр. 68

Из органических кислот имеются в небольших количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хлорогеновая, кофейная и хинная.

Витамина С в картофеле содержится 10--18 мг %, имеются в меньших количествах B1t B2, B6, PP, пантотеновая кислота, каротин.

Каротиноидов в клубнях с желтой мякотью 0,14 мг %, с белой -- около 0,02 мг %.

Глава II. Товароведческая классификация картофеля

Как же указывалось, по назначению картофель подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные сорта.

Столовые сорта имеют клубни хорошего вкуса, быстро развариваемые, содержащие средние количества крахмала, неглубоко сидящие глазки. Картофель столовых сортов может иметь малоразваристую или рассыпчатую, разваристую мякоть, мелкозернистую или крупнозернистую, не темнеющую или темнеющую.

Технические сорта используют для получения крахмала и спирта, поэтому они должны иметь высокое содержание крахмала. Для получения сухих и концентратных картофелепродуктов картофель не должен темнеть при разрезании или темнеть мало.

Кормовые сорта содержат больше сухих веществ и не отличаются высокими вкусовыми качествами.

Универсальные сорта могут использоваться как столовые и для технической переработки. В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на крупный, средний и мелкий.

По продолжительности вегетационного периода их разделяют на пять групп: ранние -- период от посадки до уборки 50--60 дней, среднеранние -- 60--80, среднеспелые -- 80--100, среднепоздние -- 110--120, позднеспелые -- более 120 дней. картофель клубень технический сорт

К столовым сортам предъявляются следующие основные требования: в клубнях должно быть содержание крахмала не более 16%, белка -- не более 1,5%, они должны иметь круглую форму и неглуюокое залегание глазков.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соответствии с действующими стандартами Повышение эффективности производства картофеля М.: Россельхозиздат,
1987 - С.89.

Не допускается содержание клубней с позеленением более чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

Качество картофеля оценивают по ГОСТ 7176--85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый», ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», ГОСТ 6014--68 «Картофель свежий для переработки», ГОСТ 26832--86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» и ГОСТ 7194--81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».

Товарный картофель подразделяют: в зависимости от назначения -- на заготовляемый, реализуемый и для промышленной переработки; по срокам заготовки и отгрузки -- на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится: ранний -- на два класса (первый и второй); поздний -- на три (Экстра, первый и второй). Поздний заготовляемый картофель делится на три сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение. М.: Дашков, 2004 - С.239

.

Картофель для перевозки упаковывают в мешки тканевые и сетчатые вместимостью 25--50 кг, а также в ящики деревянные по 30 кг. Для хранения картофель в поле размещают в контейнеры вместимостью 90-- 700 кг, после чего контейнеры перевозят в хранилище. Мешки используют лишь как тару для перевозки, хранить картофель в них можно не более 1 мес. Ранний картофель лучше перевозить и хранить в ящиках. Требования к режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта (табл. 2).

Таблица 2. Режимы хранения картофеля в разные периоды

Картофель хранят в охлаждаемых и не-охлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной (общеобменной или активной) вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидности тарного хранения -- ящичное и контейнерное, бестарного -- навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на городских складах.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят до 2--3 сут при температуре 4...12°С и относительной влажности воздуха 85--90 %. Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, поздний -- бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

К распространенным микробиологическим болезням картофеля относятся фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждается проволочником, личинками майского и восточного жуков, гусеницами озимой и других видов совок, стеблевой нематодой.

Глава III. Особенности приёмки технических сортов картофеля

Заготовка и поставка для переработки на спирт свежего картофеля регламентируются ГОСТ 6014-68 «Картофель свежий для переработки. Технические условия», утвержденным Государственным комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 22 мая 1968 г. N 718.

Поступающий в организацию картофель осматривается до взвешивания приемщиком, который предварительно определяет по внешнему виду соответствие его техническим требованиям.

Приемку картофеля, отбор проб и определение его качества осуществляют в соответствии с ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», утвержденным постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 2 июня 1981 г. N 2784.

Инженер-химик записывает в журнал учета анализов проб картофеля формы ЗС-10 массу объединенной пробы с указанием порядкового номера партии за день, номера транспортного средства, наименования организации, поставляющей картофель, и производит анализ. Данные анализа пробы картофеля на загрязненность, условную крахмалистость и другие показатели качества в соответствии с ГОСТ 6014-68 по массе и в процентах отражаются в журнале.

Отбор проб и определение качества картофеля должны производиться в присутствии представителя сдатчика.

После разгрузки транспортного средства приемщик или буртовщик проставляет в товарно-транспортной накладной номер бурта (склада), куда разгружен картофель.

При выгрузке картофеля в рештак для переработки приемка его оформляется так же, как и при выгрузке на буртовое поле. В накладной делают запись: «Принято в организацию для переработки».

При приемке картофеля с загрязненностью выше норм, предусмотренных стандартом, в сопроводительной накладной сдатчика и в приемной квитанции указывается общая масса картофеля, включая всю загрязненность, и масса за вычетом сверхнормативной загрязненности, за которую производится денежный расчет со сдатчиками с применением установленных доплат за повышенную или скидок за пониженную крахмалистость (против базиса) и скидок за нестандартные клубни.

Приемка картофеля на железнодорожных пунктах производится в таком же порядке, как и в организации, с обязательным взвешиванием и определением качества по содержанию крахмала, загрязненности и другим показателям.

Закупку картофеля у населения изготовители спирта производят по договорным ценам. Показатели качества картофеля должны соответствовать требованиям ГОСТ 6014-68 на картофель для переработки на спирт. Приемка картофеля у населения оформляется кондиционным ярлыком на принятый картофель, который выписывается в двух экземплярах приемщиком или другим уполномоченным лицом по письменному распоряжению руководителя организации. Первый экземпляр ярлыка передается сдатчику для получения денег, а второй экземпляр остается в организации. Приемка картофеля от индивидуальных сдатчиков может производиться по приемной квитанции (картофель). Данные по приемке вносятся весовщиком в журнал регистрации приемки картофеля от индивидуальных сдатчиков.

При хранении картофеля за пределами территории организации на перевозку картофеля выписывается товарно-транспортная накладная, которая прикладывается к требованию.

Масса картофеля при сдаче в производство до мойки определяется на автотранспортных весах, а затем после определения процента засоренности и крахмалистости выводится масса чистого картофеля. В требовании указывается по первой строке общая фактическая масса с засоренностью и по второй строке - масса чистого картофеля. Сданной в производство считается масса чистого картофеля и абсолютная масса крахмала.

В целях контроля за правильным определением количества картофеля, отпущенного в производство по требованию, каждая отпущенная партия записывается материально ответственным лицом в журнал учета сырья.

При отпуске картофеля в требовании проставляется номер склада (бурта или названия другого места хранения), закрепленного за кладовщиком или буртовщиком. Отпуск картофеля по одному требованию из разных мест хранения не допускается.

Качество поступившего в производство картофеля определяется производственной лабораторией организации по всему отпущенному количеству по каждому требованию. Проба для анализа отбирается инженером-химиком от каждого транспортного средства до сдачи на мойку.

Естественная убыль картофеля определяется по разнице между массой заложенного на хранение в бурт и массой картофеля после переработки и зачистки бурта. При этом учет ведется по чистой массе картофеля за вычетом всей загрязненности. Естественная убыль картофеля списывается по фактическим значениям, но не выше установленных норм.

Списание естественной убыли картофеля производится после зачистки бурта на основании соответствующих расчетов. Предварительное списание естественной убыли по установленным нормам до выявления фактического размера недостачи воспрещается.

Исчисление естественной убыли картофеля при хранении производится к среднему остатку за каждый месяц хранения.

При выявлении сверхнормативных потерь картофеля должны быть приняты немедленные меры для установления причин этих потерь. Если установлены злоупотребления ответственных лиц или нарушение условий хранения картофеля, виновные лица привлекаются к ответственности с взысканием с них стоимости недостающего картофеля.

Заключение

Основные выводы по работе следующие:

Картофель имеет огромное значение в питании и по праву считается вторым хлебом. Значение картофеля в питании обусловливается содержанием в нём крахмала, минеральных веществ (калия, кальция и железа), ценных белковых веществ, витаминов. В среднем картофель содержит: воды 75%, крахмала 18, 2%, белков 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, минеральных веществ 1,1% .

Крахмал в клубне расположен неравномерно: его больше в наружной сердцевине и коре, а также больше в позднеспелых сортах. Количество сахаров также существенно зависит от ботанического сорта, зрелости, сроков и условий хранения. В молодых клубнях сахаров обычно больше, чем в зрелых, в которых при нормальных условиях хранения сахаров немного 0,5% - 1,5%. Повышение содержания сахара (более 1,5-2%) отрицательно влияет на качество картофеля, при варке он темнеет. Во время хранения при температуре 00С, количество сахаров повышается до 7%.

Азотистые вещества (такие как соланин, чаконин и скополетин - обусловливающие горечь кожицы), будучи сосредоточенные основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций. Содержание соланина и чаконина очень мало - от 2 до 10 мг/100 г, отравление может наступить, если их число превышает 20 мг/100 г. Больше всего гликозидов содержится в кожуре, позеленевших клубнях, ростках и ботве. При прорастании клубней иногда в них появляется горечь, так как соланин переходит в мякоть. Также следует отметить, что в песчаных почвах, в незрелых и мелких клубнях обычно больше соланина. Много соланина появляется в клубнях под воздействием прямого или рассеянного света. Установлено, что соланин хорошо предохраняет семенной картофель от болезней при хранении, но клубни, позеленевшие свыше ? поверхности относят к отходам и не используют даже на корм животным.

Количество витамина С в картофеле в среднем 10 - 18 мг%, после хранения 4 - 5 мес. - 15 мг%, а через 6 месяцев - 10 мг%, при чём в коре его больше, чем в сердцевине.

Минеральные вещества в картофеле представлены в основном солями калия, фосфора, имеются натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, микроэлементы.

Среднегодовое потребление картофеля на человека в России около 97 кг в год.

При приёмке картофеля необходимо знать:

1. Клубни картофеля нестандартные - а это клубни с механическими повреждениями, повреждённые сельхозвредителями, мелкие, слегка увядшие нелёжкоспособны, в процессе хранения подвержены быстрой порче;

2. Клубни картофеля - позеленевшие более 30 % поверхности, раздавленные, части клубней менее 25 %, подмороженные, морщинистые, с дупловатостью, повреждённые грызунами, загнившие и гнилые (поражённые сухой гнилью, фитофторозом, мокрой бактериальной гнилью) относятся к отходам.

3.В силу своих физиологических особенностей картофель имеет особый режим хранения -оптимальная температура хранения картофеля +2…+40С и относительная влажность 90-95%, в этих условия просушенный, хорошо перебранный картофель, не заражённый какими либо видами гнилей, может хранится до 12 месяцев. Следует знать, что температура замерзания клубней -1,30С, но уже при температуре ниже +20С происходит переход крахмала в сахара, и вкус картофеля становится сладковатый. Обязательно хранить картофель в тёмном месте, так как на свету клубни зеленеют, и образуется ядовитое веществ соланин.

Список использованной литературы

1. Белоус Н.М. Органические и минеральные удобрения под картофель. //Земледелие, 1996, № 2, стр. 18-20

2. Белоус Н.М. Система удобрений картофеля //Химизация сельского хозяйства, 1992, №4, стр. 68-72

3. Бобкова Л.П. Последействие удобрений на качество клубней картофеля //Химия в сельском хозяйстве, 1978, № 3, стр. 12-15

4. Замотаев А.И. и др. Интенсивная технология производства картофеля М.: 1989 - 278 с.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров М.: Инфра-М, 2003 - 283 с.

6. Повышение эффективности производства картофеля М.: Россельхозиздат, 1987 - 200 с.

7. Теплов В.И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение. М.: Дашков, 2004 - 620 с.

8. Экономика сельского хозяйства /под ред. В. В. Кузнецова. Ростов на Дону, Феникс, 2004 - 352 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Ботаническая и морфологическая характеристика, виды картофеля. Его химический состав, питательная ценность и применение. Роль биологических методов защиты растений в получении органического картофеля. Краткая характеристика сортов, дефекты клубней.

    отчет по практике [41,3 K], добавлен 18.01.2016

  • Картофель - травянистое растение семейства паслёновых, распространение и история культуры. Ботаническая и морфологическая характеристика, разновидности; производство, сорта, урожайность. Химический состав, питательная ценность и применение картофеля.

    презентация [5,3 M], добавлен 14.02.2015

  • Морфологические признаки картофеля. Требование к теплу, свету, влаге, почве и воздушному режиму. Корневое питание, питательная ценность. Подготовка посадочного материала к посадке. Рост и развитие растений раннего картофеля в зависимости от сорта.

    дипломная работа [4,1 M], добавлен 15.06.2010

  • Изучение отношения картофеля к теплу, свету, влаге, воздуху, ее требований к почве и элементам питания. Выявление наиболее продуктивных и устойчивых к болезням сортов картофеля ранней и среднеранней групп спелости для условий Удмуртской Республики.

    курсовая работа [104,5 K], добавлен 14.03.2010

  • Пищевая ценность картофеля, основные сорта. Народнохозяйственное значение и рекомендуемые зоны выращивания картофеля. Дефекты картофеля, грибные и бактериальные болезни. Преимущества выращивания батата, вкусовые качества. Характеристика топинамбура.

    презентация [13,1 M], добавлен 11.04.2012

  • Морфологические и биологические особенности картофеля и семейства Пасленовых. Агрохимические и агротехнические приёмы культивирования картофеля, правила уборки, переработки и хранения. Влияние прогревания семенных клубней на развитие ростков картофеля.

    дипломная работа [84,1 K], добавлен 17.06.2011

  • Характеристика почвенно-климатических условий. Климатические ресурсы. Ботаническая характеристика и биологические особенности картофеля. Требования к условиям выращивания. Районированные сорта. Программирование урожаев картофеля.

    курсовая работа [48,5 K], добавлен 06.06.2007

  • Расчет потенциальной урожайности картофеля по приходу ФАР. Характеристика сортов картофеля, рекомендованных для сельскохозяйственного производства в условиях Пензенской области. Система обработки почвы. Уборка урожая, подработка картофеля на семена.

    курсовая работа [63,9 K], добавлен 25.09.2010

  • Происхождение картофеля и его народно-хозяйственное значение, ботаническая характеристика и биологические особенности. Место в севообороте и технология возделывания картофеля в хозяйстве, система удобрения и обработки почвы, сорта и семенной материал.

    дипломная работа [87,5 K], добавлен 27.06.2010

  • Биологические особенности роста и развития картофеля. Характеристика районированных сортов. Обзор интенсивных технологий. Подготовка посадочного материала. Уход за посадками. Предуборочное удаление ботвы и послеуборочная доработка. Хранение картофеля.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 23.04.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.