Технология производства мяса

Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические значения виброскорости в октавных полосах частот общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

При работе с нитритом натрия должна соблюдаться «Инструкция по применению и хранению нитрита натрия» 4.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 7 кг - при подъеме постоянно в течение одной смены.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных и варочных) не должна превышать 45 єС.

11. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотиые яшнки по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом. под пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную много - оборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый яшик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхпаткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

даты изготовления;

массы брутто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименование и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г. при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200. 250 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г. и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г. должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеящейся чековой ленты с указанием: массы нетто; даты изготовления.

Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

срока реализации;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик. контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием;

массы нетто колбасы;

количества порций;

даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г. продукта (белок, жир. калорийность).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650. с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 `С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 `С не более одного месяца, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С - не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 сут. а при температуре от 15 до 18°С 6 сут.

Размещено на Allbest.ru