Гриб Шиитаке. Применение в медицинской практике

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство здравоохранения и социального развития

Российской Федерации

ГБОУ ВПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ ХИМИКО-ФАРМАЦЕВТИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Фармацевтический факультет

Кафедра фармакогнозии

Курсовая работа

Гриб Шиитаке. Применение в медицинской практике

Выволнил

Шишелов Владимир Николаевич

3 курс 391 группа

Руководитель: Дудецкая Н.А.

Санкт-Петербург - 2012

Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Внешний вид

1.2 Ареал распространения

1.3 Жизненный цикл

1.4 Характер питания

1.5 Немного истории

2. Химический состав

3. Применение в медицине

4. Использование в кулинарии

5. Культивирование

Заключение

Список литературы

Введение

Цель моего исследования - изучить гриб Шиитаке, его историю, химический состав, использование, методы культивирования. Описать широту использования в медицинской практике, показав, что данный гриб обладает чудодейственными целебными свойствами.

Также, мне хотелось бы показать, что использование в пищу гриба Шиитаке, оказывает положительное влияние на органы, системы органов, а также на организм в целом. И употребление в пищу правильно приготовленных грибов, не утративших свою целебную силу, поможет избежать многих распространенных на сегодняшний день заболеваний, ведь предупредить болезнь, легче чем лечить.

2. Общая часть

1.1 Внешний вид

Шляпка этого экзотического гриба в диаметре достигает 5-12 см, иногда и 20 см. Она может быть окрашена в светло-коричневый, красно-коричневый, темно-коричневый или серо-коричневый цвета. Кожица шляпки покрыта волокнистыми чешуйками, цвет которых варьирует от белого до коричневого. Пол влиянием погоды ни них могут образовываться белые радиальные трещины. Шляпка молодого гриба имеет форму колокольчика. В процессе созревания она принимает горизонтальное положение, но ее край, напоминающий войлок, все еще слегка загнут книзу. У перезрелых грибов края выворачиваются вверх. Пластинки белые или желтоватые, с возрастом становятся коричневыми. Споровая пыльца белая. Ножки, окраска которых варьирует от бело-серого до коричневатого, достигают в длину 3-10 см. и в толщину 1,5 см. На них имеются нежные коричневые чешуйки. Мякоть белая, плотная, при нажатии меняет окраску. Вкус и запах неизменно стойкие и ароматные[2, 4].

1.2 Ареал распространения

В природе распространен на Дальнем Востоке, в Японии, Китае, Корее и некоторых других странах Юго-Восточной Азии.

В природных условиях этот гриб растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, таких как бук, дуб, каштан, граб, береза, клен, карликовый каштан

Естественное местообитание: Дальний Восток, Япония, Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке природный ареал не обнаружен. В природных условиях шиитаке растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, большей частью семейства Fagacea (буковые): дуб (Quercus), бук (Fagus), каштан (Castanea), карликовый каштан (Castanopsis) или дерево "шии" и др[3, 6].

1.3 Жизненный цикл

Шиитаке относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы) и классу Basidiomycetes. Базидиомицеты формируют базидии, на которых образуются базидиоспоры. У шиитаке на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых в период созревание грибов образуются базидиоспоры. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значительно быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение. Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат.

В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли - это стадия примордиев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуется ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха[1, 2].

1.4 Характер питания

Шиитаке относится к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом, и не представляют опасности как паразиты, (например, осенний опенок Armillaria mellea). По типу используемого для питания субстрата шиитаке принадлежит к группе древоразрашаюших грибов или ксилотрофов. К этой группе относятся многие культивируемые виды грибов: вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие экзотические деликатесные виды.

Шиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие нерастворимые растительные полимеры, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф. Шиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, так как питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе. Ксилотрофные грибы самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса, как конечного продукта[3, 18].

1.5 Немного истории

Современное латинское название гриба шиитаке Lentinula edodes. Чаще его называют более старым латинким именем Lentinus edodes.

Шиитаке (shiitake) - это японское название происходит от японского слова take (таке) - гриб и слова shii (шии) - каштановое дерево (Сastanopsis cushidata), на котором в Японии обычно растет этот гриб. В Китае шиитаке называют "шианг-гу" или "хоанг-мо". В лесу в диком состоянии шиитаке может расти на многих других деревьях, включая ольху, лиственницу, каштан, клен, дуб, ореховое и эбонитовое дерево . Окраска свежего гриба напоминает окраску молодого оленя (желтовато- коричневый цвет) с пятнами более светлого цвета по всему грибу. Шляпка сушеного гриба напоминает старую кожу (в трещинках).

Внешне шиитаке напоминает луговой шампиньон: форма шляпки - зонтикообразная, сверху она кремово-коричневая или темно-коричневая, гладкая или покрытая чешуйками, а вот пластинки под шляпкой - светлее.

На восточном рынке, по обе стороны Тихого океана, гриб шиитаке - один из наиболее почитаемых грибов. В Японии, где в течение многих столетий лучшие продукты были прераготивой королевской семьи, шиитаке назвали «королем» или «монархом грибов», отдавая, таким образом, дань его превосходному вкусу и целебным свойствам.

Шесть веков тому назад над планетой также проносились смерчи вирусных заболеваний и были они также коварны, как и сейчас. Ученые утверждают, что и грипп - бич двадцатого века в шестом веке тоже присутствовал. И тогда существовали средства достаточно эффективные для борьбы с ним. Грибы шиитаке считались лекарством от простуды уже в эпоху династии Мин, примерно шесть веков тому назад. Отвар шиитаке ( в Китае это называлось «грибной чай») пили во время эпидемий и перед ними во дворцах и хижинах, в Японии местные лекари делали настойку на рисовой водке (сакэ) и пользовали ее больных.

В Японии известны многочисленные случаи, о которых сообщается как из медицинского окружения, так и из самых разных источников. Пациенты и врачи сообщают об эффективном воздействии шиитаке на язву желудка, цирроз печени, гепатит В, диабет, лейкемию, гипертонию, ревматизм, аллергию (включая аллергическую астму) и на аутоиммунные заболевания, такие как красная волчанка, на злокачественные и доброкачественные опухоли.

В середине 19 века английский ботаник Майлз Джозеф Беркли побывал в Японии и увидел шиитаке в лесу, на многочисленных мелких плантациях японских крестьян, попробовал его на вкус, испытал на себе его лечебные свойства - и посвятил всю жизнь изучению шиитаке и его ближайших сородичей. Беркли открыл всему миру вкус шиитаке и способствовал распространению знаний о них.

Ученый был убежден, что люди в конце концов оценят превосходные качества гриба, которому было дано латинское название Lentinus edodes. Латинское слово edodes значит съедобный. В настоящее время латинское название шиитаке (shiitake) изменено на Lentinula edodes (можно сказать англичанину отдали должное)

В настоящее время шиитаке является самым популярным и наиболее культивируемым из всех грибов мира. В восточной кухне шиитаке так же часто употребляются в приправах, соусах, супах, с лапшой, в газированных целебных напитках, в пищевых добавках и леденцах, как томаты в западной кухне. В Японии шиитаке используются при производстве богатого калием йогурта.

В Европе и Америке не остались незамеченными такие качества шиитаке, как возможность разнообразного использования и приятный карамельный запах: в дорогих ресторанах появились блюда из шиитаке, а в журналах по домоводству - рецепты его приготовления, а также восхваления его великолепного вкуса[3, 7, 18].

2. Химический состав

В состав гриба шиитаке входит лентинан, глюкан, лектины, полисахариды, незаменимые аминокислоты, микро- и макроэлементы, жирные кислоты, витамин D, грибные фитонциды.

В зависимости от способа культивирования количество полисахаридов в сухих грибах находится в пределах 35 -45%

Содержание витамина D в сушеном грибе шиитаке ~ 1 мг/грамм (980 мкг/г).

Калорийность 54 кКал,

Содержание веществ: Белки 1,56 г., Жиры 0,22 г., Углеводы 11,7 г., Пищевые волокна 2,1 г., Зола 0,94 г., Вода 83,48 г., Моно- и дисахариды 3,61 г., Ненасыщенные жирные кислоты 0,05 г.

Содержание макроэлементов: Кальций 3 мг., Магний 14 мг., Натрий 240 мг., Калий

Содержание микроэлементов: Железо 0,44 мг., Цинк 1,33 мг., Медь 896 мкг., Марганец 0,204 мг. Фосфор 29 мг.

Содержание витаминов: Витамин B1 (тиамин) 0,037 мг., Витамин B2 (рибофлавин) 0,17мг., Витамин B3 (пантотеновая) 3,594 мг., Витамин B6 (пиридоксин) 0,159 мг., Витамин B9 (фолиевая) 21 мкг., Витамин C 0,3 мг., Витамин E (ТЭ) 0,03 мг., Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 117 мг.,

Содержание аминокислот, г/100 г: аргинин - 7,0; валин - 5,2; гистидин - 1,8; изолейцин - 4,4; лейцин - 7,0; лизин - 3,5; тирозин - 3,5; метианин - 1,8; треонин - 5,2; феинлаланин - 5,3; Также содержится специфическая кислота эритаденин.

Содержание жирных кислот: моно-, полиненасыщенных - 0,5%; насыщенных - 30%[1, 14, 15].

3. Применение в медицине

Список различных болезней, при которых шиитаке доказал свою эффективность, столь велик, что можно сказать, что этот гриб является своего рода панацеей. Удивительные целебные свойства гриба поражают воображение. Для современной биохимии этот гриб стал настоящей сенсацией, и даже периодическое применение шиитаке значительно улучшает состояние здоровья, борясь как с уже возникшими болезнями, так и ставя непреодолимый барьер перед опасными вирусами и патогенами, атакующими человека извне.

Противоопухолевое действие.

Впервые полисахарид Лентинан был извлечен из гриба Шиитаке, и его противоопухолевое воздействие было изучено доктором Chihara и сотрудниками Национального Института Раковых Заболеваний Японии в 1969 году.

Лентинан, применяемый в относительно малых дозах, проявляет большую противоопухолевую активность. Он стимулирует деятельность иммунной системы, которой принадлежит основная роль в разрушении опухолей. Лентинан повышает различные иммунные функции организма, а не атакует сами опухолевые клетки (или вирусы), например, повышая фагоцитарную активность макрофагов.

Помимо Лентинана, противоопухолевое и иммуностимулирующие воздействие проявляли и другие полисахариды, извлеченные из шиитаке. Был изолирован полисахарид, содержащий манннан-пептидное соединение (KS-2) и эмитанин, которые активно тормозили рост опухоли. Исследования на животных показали, что очищенный полисахарид нетоксичен, способствует улучшению иммунных реакций, стимулирует активную опухолевую регрессию и даже исчезновение опухоли за пять недель при саркоме 180, асцитной гепатоме 134, карциноме Эрлиха, а также других экспериментально-вызванных раков и предупреждает химический канцерогенез. Экстракт Шиитаке тормозит уровень роста опухоли на 80.7%.

Наиболее эффективным применением шиитаке считается его использование в виде экстракта, так как высушивание концентрирует полисахарид лентинан и другие активные элементы - полисахариды и KS-2. Эти полисахариды активизируют выработку факторов противораковой защиты самого организма: интерлейкина 1 (IL 1), фактора некроза опухоли (TNF), клеток-киллеров (NK-клетки) и Т-лимфоцитов. (см раздел Иммунитет: как работает?)

Шиитаке высоко эффективен в отношении опухолей желудка, толстой кишки, легких, бронхов, кожи. Шиитаке ингибирует рост опухолей и препятствует образованию метастазов через активацию иммунной системы. В Японии Лентинан часто используется для поддержания иммунной функции у раковых больных во время химиотерапии (например циклофосфамид), что приводит к увеличению случаев выживания пациентов. Хорошо известно, что такие химиотерапевтические агенты могут привести к серьезному подавлению иммунитета. Шиитаке же имеет не только иммуновосстанавливающее действие, но и иммуноусиливающее воздействие[3].

Иммунорегулирующее действие.

Как упоминалось ранее, Лентинан не атакует клетки напрямую, а оказывает противоопухолевое воздействие, активизируя различные иммунные реакции «хозяина». Он активизирует природные клетки-киллеры, активность этих клеток вызывает подавление роста опухоли и является сильным стимулятором природных Т-хелперных клеток и увеличивает их уровень. Полисахарид Лентинан является иммуновостанавливающим агентом[5].

Противовирусное действие.

Так как вирусные заболевания, например, ВИЧ, сложно поддаются лечению современными фармацевтическими препаратами, в настоящее время возник большой интерес к сильнодействующему воздействию лекарственного гриба Шиитаке, тормозящему целый ряд вирусов. При вирусных инфекциях Шиитаке имеет два основных механизма действия. Первый, как в случае и с опухолевыми заболеваниями, заключается в модификации собственного иммунного ответа организма. Второй механизм связан с действием Лентинана, который обладает прямым противовирусным действием.

Кроме этого, Шиитаке содержит фитонутриенты - "вирусоподобные частицы", которые заставляют сам организм вырабатывать интерферон - мощный белковый компонент иммунной системы, блокирующий размножение вирусов. Высокую эффективность показывает шиитаке при гепатитах, герпесе, гриппе и других вирусных заболеваниях.

Гепатозащитное действие.

Полисахариды шиитаке защищают печень, значительно улучшают ее функцию, содействуют выработке антител гепатита В, что оказывает защитное воздействие на клетки печени от аутоиммунного поражения. При таком поражении иммунная система разрушает здоровые клетки, ошибочно принимая подвергшиеся болезнетворному воздействию клетки за вторгшиеся чужеродные клетки. При гепатите В - это один из возможных путей поражения клеток печени. Применение шиитаке при заболеваниях печени дает удивительно высокий терапевтический эффект[15].

Сердечно-сосудистое воздействие.

Составляющие шиитаке делают его очень ценным грибом при сердечно-сосудистых заболеваниях. В шиитаке есть активное соединение - эритаденин, который значительно снижает уровень холестерина и липидов в крови.

Еще одна активная составляющая - тирозиназа, содержащаяся в грибе, помогает снижать кровяное давление. Шиитаке способен снижать как кровяное давление, так и уровень свободного холестерина. Это его действие связано и с наличием в грибе растворимых (глюканы и пектины) и нерастворимых (гемицеллюлоза, лигнин, хитин) волокон. Шиитаке способствует уменьшению вязкости крови, мягкому снижению артериального давления, и эта его способность позволяет его использовать при любых сердечно-сосудистых заболеваниях.

Шиитаке понижает уровень холестерина

Добавление нескольких образцов сыворотки крови здоровых людей, принявших перед забором крови дозу грибов (120 грамм), к атеросклеротическим бляшкам, взятым у больного, значительно уменьшали уровень холестерина в последних. Интересно, что сыворотка крови больных приводила к накоплению холестерина и формированию атером в культуре здоровых сердечных клеток. После того, как больные принимали дозу гриба Шиитаке, сыворотка их крови уже не приводила к накоплению холестерина в течение 5 часов. Исследования японских ученых показали, что за снижение уровня холестерина ответственен эритаденин. Он ускоряет преобразование липопротеидов слишком малой плотности (VLDLs, высокий уровень которых, фактически, лежит в основе образования атером и формирования в дальнейшем гипертонического синдрома), в липопротеиды высокой плотности (HDLs), тем самым фактически снижая уровень (LDLs). Результаты последних исследований доказали, что Шиитаке снижают уровень липопротеинов слишком малой плотности (VLDLs), которые являются предшественниками LDLs и расцениваются как строительный материал. Таким образом, чем меньше VLDLs, тем меньшее количество LDLs будет произведено печенью.

Шиитаке при бактериальных и паразитических инфекциях.

Лентинан имеет способность мобилизовать гуморальный иммунитет для помощи в защите от бактериальных инфекций, устойчивых к антибиотикам. Шиитаке эффективен для сокращения рецидивов бактериальных инфекций, а также для увеличения сопротивляемости организма к паразитическим инфекциям.

Шиитаке при рассеянном склерозе.

При рассеянном склерозе полисахариды гриба действуют сразу по нескольким направлениям: ускоряют процессы иммунной системы по восстановлению уровня защиты; убивают патогенную флору в местах воспаления; восстанавливают миелин, т.е. полисахариды выстраивают цепочку на месте недостающего миелина[3, 5, 9, 11, 15].

Шиитаке при сахарном диабете.

Шиитаке эффективно сдерживает развитие сахарного инсулинозависимого и неинсулинозависимого диабета. При диабете типа II, который является самым распространенным типом, половина пациентов имеют высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний, что в немалой степени обусловлено высоким уровнем холестерина LDL. Шиитаке снижает уровень холестерина, предотвращая осложнения заболевания, а содержание сахара в моче и уровень сахара в крови нормализуется. Снижение уровня сахара в крови до нормального уменьшает осложнения от диабета в среднем на 60 %.

Шиитаке при защите от узлучении.

При разработке защиты от лучевого поражения лентинан зарекомендовал себя как эффективный радиопротектор. Лечение мышей лентинаном, прежде облученных, обеспечивало им полную защиту от увеличения количества белых клеток крови. Имеются также зарегистрированные случаи значительного снижения побочных эффектов от радиации и химиотерапии у больных, которые параллельно принимали лентинан.

Шиитаке при эрективной дисфункции

Как известно, высокое кровяное давление (гипертония), высокий уровень жиров в крови (гиперлипидемия), диабет часто сопровождаются импотенцией. Именно при этих заболеваниях могут, с большой вероятностью, наблюдаться атеросклеротические повреждения в артериях полового члена. В Китайской и Японской народной медицине для лечения импотенции использовали Шиитаке с давних времен. Его оценивали как "возбуждающее средство". Результаты современных исследований предложили две гипотезы, объясняющие "сексуально-укрепляющие" свойства гриба. Первая гипотеза утверждает, что антиатеросклеротическая активность гриба является наиболее вероятной причиной. По другой гипотезе считается, что за возбуждающий эффект ответственен высокий уровень цинка в Шиитаке, который действительно может быть таким при определенных условиях культивирования. Часть понижающего холестерин действия Шиитаке приписывают волокнам, которые состоят из растворимых в воде материалов типа глюкан и пектин, и водонерастворимых - гемицеллюлоза, глюкан с гетеросахаридными цепями, лигнин и хитин.

В последние годы начинается изготовление медикаментозных препаратов на основе биологически активных соединений, выделенных из Шиитаке, но до сих пор подавляющее большинство лекарственных средств - это продукт специальной переработки плодовых тел и мицелия. В этом есть свои положительные стороны. Во-первых, совместное применение некоторых биологически активных соединений усиливается. Во-вторых, присутствие в пище диетического волокна создает хорошую среду для энтеробактерий и является очень хорошим профилактическим средством от таких заболеваний, как атеросклероз, тромбоз, гипертония, диабет и раковые образования в прямой и ободочной кишке.

Свойства гриба усиливаются при специфической обработке, которую применяют на фармацевтических производствах. К сожалению, при обычной кулинарной обработке: жарка, варка, маринование и т.д., разрушаются ценные биологически активные вещества (лентинан, эритаденин и др.). В настоящее время в России, в частности в Санкт-Петербургском Центре Фунготерапии И.А. Филипповой, выпускаются препараты из Шиитаке, которые показали свою высокую эффективность (при более доступной цене, чем западные аналоги)[3, 5, 9, 11, 15].

Шиитаке в ветеренарии.

На западном побережье Канады морские биологи пришли к выводу, что лентинан улучшает защитные свойства вакцин для лосося. В Японии введение одного только лентинана защищает от 55 до 75% карпа от смертельной бактериальной инфекции.

Довольно неожиданное экспериментальное использование показал лентинан по ускорению остеогенеза в поврежденных костях крыс и в предотвращении диссеминированного внутрисосудистого свертывания[2].

Противопоказания

Это единственный гриб, который может вызвать аллергические реакции в организме, поэтому начинать вводить его в свой рацион необходимо маленькими порциями. Из-за того, что они содержат большое количество биоактивных веществ, беременным женщинам и кормящим матерям вообще следует на время отказаться от употребления грибов шиитаке.

Хотя полезные свойства грибов практически не имеют границ, их употребление необходимо ограничивать - употребляя не более 18 грамм сушеных и 200 грамм свежих в сутки[7].

4. Использование в кулинарии

гриб шиитаке съедобный культивирование

Шиитаке продаются сушёными и свежими. У свежих шиитаке ярко выраженный древесный аромат и карамельный вкус. Структура мягкая и скользкая. У сушёных грибов аромат сильнее, чем у свежих.

Существует несколько разновидностей шиитаке, но лучшими считаются грибы с тёмно-коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5см, открытые на 70-80%. Королём шиитаке считается донко, «зимний гриб». Его маленькие тёмные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый узор, за что эти грибы называют ещё цветочным шиитаке. У свежих грибов края шляпок загибаются вниз. Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Сухие грибы в упаковке должны быть целыми, не переломанными, без плесени, влаги или налёта изнутри.

Хранить свежие грибы шиитаке следует в овощном отделении холодильника в бумажном пакете не больше 3-5 дней. Сушёные шиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете.

В кулинарии шиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая, но обогащая его. Шиитаке -- один из непременных компонентов рагу, в состав которых входят мясо (обычно говядина) и овощи. Шиитаке можно также жарить на гриле или сковороде. Ножки грибов очень сильно уступают шляпкам по вкусу, и они значительно более волокнистые, чем шляпки. Сушёные шиитаке обычно варят с приправами, а затем используют при приготовлении овощей, курицы, супов с лапшой. В восточной кухне шиитаке употребляются также в газированных напитках, леденцах, и даже используются при производстве богатого калием целебного йогурта.

Шиитаке довольно редко употребляются в нашей кухне[18, 19].

Наиболее известные рецепты:

ОМЛЕТ С ШИИТАКЕ

Продукты:

100гр. шиитаке (шляпки), 1/2 луковицы, 3 яйца, 1ст. ложка растительного масла, зелень, соль.

Способ приготовления:

1.Шляпки шиитаке почистите, мелко нарежьте и обжарьте в предварительно нагретой сковороде в масле. Добавьте в грибы мелко нарезанный лук и обжаривайте в течение 5-10 минут.

2.Яйца взбейте, приправьте по вкусу солью и залейте ими обжаренные грибы. Сковороду закройте крышкой и прожарьте омлет до готовности. Перед подачей к столу посыпьте зеленью петрушки или зелёным луком.

ЖАРЕНЫЕ ШИИТАКЕ

Продукты:

400гр. шиитаке (шляпки), 1 зубчик чеснока, 2ст. ложки оливкового масла, лимонный сок, зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

1.Шляпки шиитаке тщательно почистите и мелко нарежьте. Порубите зубчик чеснока и потушите в оливковом масле.

2.Добавьте грибы и тушите около 5 минут, постоянно перемешивая их. Приправьте грибы солью, перцем, большим количеством измельчённой зелени петрушки и лимонным соком. Готовые грибы подавайте с рисом.

ШИИТАКЕ, ТУШЕННЫЕ с ОРЕХАМИ

Продукты:

500гр. шиитаке, 300гр. очищенных грецких орехов, 2ст. ложки красного сухого вина, зелень петрушки или укропа, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления:

1.Предварительно очищенные, хорошо промытые грибы крупно режем, складываем в кастрюлю, солим и тушим до готовности с небольшим количеством воды.

2.Очищенные орехи толчём в ступке с зеленью и чесноком, солим по вкусу, вливаем вино и перемешиваем.

3.Ореховую массу соединяем с грибами и даём прокипеть 5-10 минут. Подаём в горячем или охлаждённом виде.

Солёные грибы.

Горячим способом солят белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. Некоторые грибы , например валуи, перед варкой 2-3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 мин. в 1-2-процентном кипящем растворе соли (10-20 г. на литр воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Перед засолом грибы отваривают в 4-5-процентном растворе соли (40-50 г. соли на 1 л. воды) на небольшом огне, всё время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды (около 10-20 мин.), а отвар не станет прозрачным.

При варке на килограмм подготовленных грибов можно добавить 5 г. укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 штуки чёрного перца и гвоздики, а также 4-5 листьев вишни и чёрной смородины.

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздух и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчёта 25% веса грибов).

Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20°) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, от чего солёные грибы размягчаются и при перекладывании могут развалиться. Если на поверхности солёных грибов появится плесень, то её удаляют сухой чистой тканью[18, 19].

5. Культивирование

Экстенсивный способ культивирования

В настоящее время более двух третей объема мирового производства шиитаке производят экстенсивным способом. Традиционно шиитаке культивируют в природных условиях на свежесрубленных отрубках различных видов древесины, в первую очередь - на твердых лиственных породах: дубе, грабе, буке, каштане, а также березе, осине, иве, тополе, вязе, ольхе, клене и т.п.

Грибоводческие фермы по выращиванию шиитаке на древесных отрубках в странах Юго-Восточной Азии обычно имеют различные объемы производства: от нескольких десятков или сотен до 500 тыс. отрубков. Однако в основном размеры плантаций средние - до 10 тыс. отрубков и менее. Такие небольшие хозяйства, работающие сезонно, требуют минимальных вложений[7, 9].

Где лучше размещать плантации

Экстенсивный способ культивирования шиитаке перспективен в регионах с влажным климатом. Грибные плантации размещают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра. В условиях континентального климата при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения этого вида. Лучше всего размещать плантации в лесу под пологом деревьев. Хорошо, если рядом есть источник воды для поддержания влажности древесины или замачивания отрубков.

Сроки выращивания

Штаммы шиитаке, используемые для выращивания на древесных отрубках, можно разделить на 3 основные группы: теплолюбивые (летние), холодолюбивые (осенне-весенние) и внесезонные.

Теплолюбивые штаммы плодоносят при температуре 14 - 22 °С, максимально - при 27 °С Они хорошо адаптированы к плодоношению в районах с теплым, влажным климатом в период с весны до осени (май - сентябрь).

Холодолюбивым штаммам для плодоношения необходима температура 7 - 16 °С. При высокой температуре плодоношение их приостанавливается. Качество грибов холодолюбивых штаммов очень высокое, но развитие более длительное. Плодоношение происходит весной (март - май), после смены холодной погоды на умеренно теплую, и осенью (сентябрь - ноябрь).

Внесезонные штаммы плодоносят в широком диапазоне температур (10...18 °С, максимум 25°С), их плодоношение легко индуцируется путем замачивания отрубков в воде. Эти штаммы можно использовать для ускоренного круглогодичного плодоношения в помещениях с контролируемыми параметрами микроклимата. В природных условиях они плодоносят с весны (май - июнь) до осени (сентябрь - ноябрь). Мицелии быстро осваивает древесину, и наибольший урожай получают иа второй год плодоношения[7, 12, 13].

Подготовка отрубков

Живые деревья рубят в период после опадания листьев, но до сокодвижения, когда содержание сахаров в древесине наиболее высокое. Древесина должна быть здоровой, чистой, иметь неповрежденную кору и небольшую сердцевину, но толстый слой заболони, не зараженной другими грибами, влажной (35-70%). Выбирают стволы диаметром 10-20 см, распиливают их на отрубки длиной 100-150 см и складируют, предохраняя от соприкосновения с землей и внешнего загрязнения.

Инокуляция отрубков мицелием

Перед инокуляцией посевным мицелием отрубок размещают на рабочем столе или козлах для распила и высверливают отверстия. Сразу после сверления в отверстия плотно заталкивают опилочиый или зерновой мицелий, а древесные палочки забивают молотком. Сверху отверстия закрывают воском или парафином.

Рост мицелия

После инокуляции отрубки желательно расположить в помещениях (подвалах, теплицах и т.н.), в которых можно создать оптимальные условия для прорастания мицелия в древесине: температура 20 - 26 °С и влажность воздуха 70-85%. При отсутствии закрытых помещений засеянные отрубки можно расположить в тенистом, влажном месте в лесу, под пологом деревьев, или в укрытии, под навесом.

Прорастание мицелия в древесине длится 6-18 месяцев, в зависимости от количества внесенного посевного мицелия, свойств штамма, природных условий окружающей среды или микроклимата в помещениях.

Плодоношение

После того как древесина полностью обрастет мицелием, необходимо стимулировать процесс образования плодовых тел. Определить, пророс ли в отрубке мицелий и пригоден ли он для плодообразования и последующего плодоношения, можно по двум следующим признакам: 1) на поперечном срезе отрубка появляются белые зоны мицелия; 2) при ударе отрубок не “звенит”.

В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако влиять на ускорение процесса плодоношения можно и искусственно. Так, для стимулирования первой волны плодоношения проросшие мицелием отрубки замачивают в воде или проводят длительное орошение их водой из дождевальных установок. Время замачивания: летом 10-24 ч, в холодное время - 2-3 дня[9, 12].

Плодоношение начинается с момента образования зачатков плодовых тел. Длительность периода плодоношения - 7-14 дней. В зависимости от погодных условий, с отрубка собирают 2 волны плодоношения и более.

Промежуток между волнами плодоношения (стадия покоя)

После сбора урожая (волны плодоношения) отрубки укрывают защитным свето- и воздухопроницаемым материалом для стабилизации температуры в пределах 16 - 21 °С и поддержания влажности древесины на уровне 30-40% (стадия покоя). Для стимулирования последующего плодообразования отрубки через 1-3 месяца снова замачивают в воде и выставляют на плодоношение. В зависимости от размеров отрубков, плодоношение длится от 2 до 6 лет. Выход грибов составляет 15-20% от массы древесины.

Интенсивный способ культивирования

Впервые интенсивная технология культивирования шиитаке на термически обработанных опилках была описана в 30-х годах XX века, а к концу 70-х годов был разработан общий принцип интенсивного способа выращивания этого гриба в закрытых помещениях. В настоящее время коммерческое выращивание шиитаке проводится в крупных, средних и малых грнбоводческих комплексах, которые осуществили значительные инвестиции в оборудование для термообработки субстратов, в оборудование культивационных камер и установку современных систем поддержания и контроля и микроклимата.

Преимущество этого способа выращивания шиитаке заключается в том, что его можно организовать в различных помещениях с регулируемым микроклиматом (например, в специальных культивационных камерах или переоборудованных подвалах, теплицах и т.п.). Причем выращивание можно проводить круглогодично. Каждый цикл культивирования длится от 3 до 6 месяцев, урожайность шиитаке в среднем 20-30%, может достигать 40-50% от массы субстрата. Таким образом, при интенсивном способе культивирования полный цикл развития шиитаке существенно сокращается, а урожайность в несколько раз возрастает (по сравнению с использованием экстенсивной технологии)[9, 13].

Интенсивный способ культивирования заключается в следующем: увлажненный и прошедший термическую обработку в термостойких емкостях субстрат после охлаждения циркулируют посевным мицелием шиитаке. После этого мешки помешают в культивационную камеру, в которой создают микроклиматические условия, оптимальные для обрастания субстрата мицелием и последующего плодоношения.

Подбор штаммов гриба

Необходимо подбирать штаммы, которые хорошо растут и плодоносят на определенном субстрате и в конкретных условиях выращивания. Штаммы могут отличаться но длительности периода прорастания мицелия в субстрате, по требованиям к условиям стимулирования плодообразования (замачивание в воде, снижение температуры и др.), по характеру волн плодоношения и величине урожайности.

Компоненты субстрата

Исходными компонентами для приготовления питательного субстрата для выращивания плодовых тел шиитаке при интенсивном способе является смесь измельченных опилок различных пород деревьев, в первую очередь дуба, с питательными добавками растительного происхождения (отруби, зерно злаков и др.).

Для создания оптимального уровня рН (5,5-6,5) и улучшения структуры субстрата к вышеперечисленным исходным компонентам добавляют мел или гипс

Подготовка субстрата

Исходные компоненты субстрата замачивают отдельно в воде в течение 8-24 ч. Затем воду сливают и компоненты смешивают. Лишнюю воду удаляют. Добавляют мел и гипс. Полученную смесь хорошо перемешивают. Влажность субстрата перед термообработкой должна составлять 70%. Визуально ее можно определить так: при сжатии субстрата в руке должно появляться только несколько капель воды.

Подготовленный субстрат помещают в емкости (в основном используют полипропиленовые мешки). Масса влажного субстрата в мешке не должна превышать 5 кг, оптимальная - 1-3 кг.

Большинство производителей шиитаке в качестве термической обработки применяют стерилизацию мешков с субстратом в автоклавах при повышенном давлении пара (1,2 атм.) и температуре 121...125°С в течение 1 ч и более. В некоторых странах Юго-Восточной Азии применяют обработку субстрата в металлических контейнерах при атмосферном давлении и температуре 100 °С. Время обработки увеличивается в этом случае до 8-10 ч.

Инокуляция субстрата мицелием

Инокуляцию посевным мицелием мешков с охлажденным до температуры 25...28 °С субстратом проводят в помещении в стерильных условиях. Для засева используют разные виды посевного мицелия - зерновой или субстратами (на опилках). Посевной мицелий предварительно измельчают до отдельных зерен или комочков.

Во время посева в ламинарной камере или боксе в зоне потока стерильного воздуха мешки с субстратом быстро вскрывают. Посевной мицелий вносят в мешок с субстратом ложкой, предварительно продезинфицированной в спирте, пламени газовой горелки или спиртовки. Норма внесения посевного мицелия - 3-10% от массы субстрата. Инокулированные пакеты немедленно после инокуляции закрывают. Затем мешки тщательно перетряхивают, чтобы посевной мицелий равномерно распределился по субстрату

Рост мицелия в субстрате

После инокуляции мешки переносят в помещение, где будет происходить обрастание субстрата мицелием, и размещают на стеллажах.

Наиболее благоприятная температура субстрата в мешке для роста мицелия шиитаке - 25 - 28 °С, а относительная влажность - около 65-75%. Мицелий шиитаке хорошо развивается при высокой концентрации С02 в пакетах (до 10%, или 100000 ррm).

Процесс обрастания субстрата длится от 20 до 40 суток, в зависимости от штамма, исходных компонентов субстрата, типа и нормы посевного мицелия и т.п. Субстрат считается полностью обросшим мицелием шиитаке, когда опилки и другие его составляющие перестают быть видны и он приобретает вид белого блока.

Затем на блоке появляются различной формы мицелиальные уплотнения (“узелки”) белого цвета. В некоторых случаях блок начинает коричневеть и обычно на 40-80 сутки становится полностью коричневым. Плодовые тела могут появляться как на белых, так и на коричневых блоках, что зависит от биологических особенностей штаммов шиитаке [7, 9, 10, 12, 13].

Плодоношение

После проращивания мицелия блоки с мицелиальными уплотнениями и обычно уже появляющимися зачатками плодовых тел переносят в камеру плодоношения или оставляют в этом же помещении. С блоков снимают пленку и расставляют их на стеллажах

Стимулирование образования зачатков плодовых тел в первую волну плодоношения достигается за счет изменения микроклиматических условий. Это происходит при переносе блоков из камеры проращивания мицелия в камеру плодоношения или при изменении микроклимата в камере проращивания мицелия.

На стадии плодообразования зачатки плодовых тел начинают прорастать сквозь коричневую кожицу.

Собирать плодовые тела шиитаке лучше тогда, когда они еще не полностью созрели и шляпки не стали уплощенными. Грибы срезают ножом или выкручивают так, чтобы на субстрате не оставалось остатков ножек. Каждая волна плодоношения длится от 5 до 10 суток.

Промежуток между волнами плодоношения (стадия покоя)

После сбора каждой волны мицелий шиитаке должен накопить питательные вещества для последующего плодоношения, т.е. пройти стадию покоя, которая длится 7-10 суток. В этот период необходимо контролировать состояние блоков и вовремя удалять из камеры сильно зараженные посторонними микроорганизмами блоки, которые могут стать источником заражения остальных блоков.

Блоки после стадии покоя и стимулирования образования плодовых тел (замачивание в воде в течение 24-48 ч) устанавливают в культивационной камере и создают микроклимат, необходимый для следующего плодоношения[7, 9, 10, 12, 13].

Заключение

Список различных болезней, при которых шиитаке доказал свою эффективность, столь велик, что можно сказать, что этот гриб является своего рода панацеей. Удивительные целебные свойства гриба поражают воображение. Для современной биохимии этот гриб стал настоящей сенсацией, и даже периодическое применение шиитаке значительно улучшает состояние здоровья, борясь как с уже возникшими болезнями, так и ставя непреодолимый барьер перед опасными вирусами и патогенами, атакующими человека извне. На данный момент не так много препаратов Шиитаке, но это дело времени.

В заключении хочется отметить, что эта тема является очень перспективной как для фармацевтической промышленности, так и для медицины.

Список литературы

1. Афанасьева М.М., Серебренников В.М. Отбор лигнинразрушающих грибов // Микология и фитопатология. 1980. - №4. - с. 287 - 290.

2. Беккер З.Э. Физиология грибов и их практическое использование. - М.: Изд-во Моск. Ун-та. - 1963. - 268 с.

3. Билай В.И. Основы общей микологии. -К.: Вища школа, 1989. - 392 с.

4. Ю.Бисько Н.А., Бухало А.С., Вассер С.П. Высшие съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре. Киев: Наук, думка, 1983. - 311 с.

5. Бродзяк JI. Биотические взаимодействия Lentinus edodes с грибами, чаще всего встречающимися при его разведении: пер. с польского. К.: Всесоюзный центр переводов н.-т. лит-ры и докум. - 1983. - с. 9

6. Васильева J1.H. Съедобные грибы Дальнего Востока. Владивостокское изд-во, 1978. - 245 с.

7. Виестур У.Э., Кристапсонс М.Ж., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищ. Пром-сть, 1980. - 232 с.

8. Гарибова JI.B., Завьялова JI.A., Александрова Е.А., Никитина В.Е. Биология Lentinus edodes // Микология и фитопатология. 1999. ТЗЗ. Вып. 2. с. 107 - 110.

9. Дворнина А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре. Кишинев: Штиинца, 1990. - 111 с.

10. Дудка И.А., Вассер С.П., Бухало А.С. Промышленное культивирование съедобных грибов. -К.: Наукова думка, 1978. - 264 с.

11. Низковская О.П. Противоопухолевые свойства высших базидиомицетов //Микология и фитопатология. - 1983. Т. 17, вып. З. с. 243 - 247.

12. Тишенков А.Д. Культивирование шиитаке // Школа грибоводства, 2000, - № 1.

13. Фомина В.И., Лысенкова А.В. О возможности культивирования гриба Lentinus edodes // Растительные ресурсы. - 1989. -т. 25, вып. 4. - с. 65 - 67.

14. Фостер Д.Химическая деятельность грибов. -М.: ИЛ, 1950. - 651 с.

15. Шиврина А.Н. Биологически активные вещества высших грибов. - Л.: Наука, 1965. - 199 с.

16. Askey М., Noble R., Dobrovin-Pennington A. Cultivation of shiitake on different sawdust substrates // Mushroom news. 1999. - v. 4, N8. - p. 4 - 7.

17. Tokimoto K. And Komatsu M. Biological nature of Lentinus edodes //In: The Biology and cultivation of edible mushroom, 1978, Ac. Press, p. 445 - 459.

18. http://teonanakatl.com/index.php?productID=132

Размещено на Allbest.ru