Мед - это просто клад минеральных веществ. Если в ежедневном рационе недостает этих веществ - возникают различные болезни. Регулярное и умеренное же потребление меда восполняет эти недостатки и способствует восстановлению здоровья

Углеводы

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.

Некоторые исследователи считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов сахаров. Содержание их зависит от происхождения меда. Главный источник углеводов в меде - нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных сахаров в нектаре влияет на состав сахаров в меде.

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т.д. Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический состав (С6Н12О6), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. По химическому строению глюкоза является альдегидоспиртом, а фруктоза-кетоноспиртом. Гексозы могут встречаться и в циклической форме, которая образуется за счет внутримолекулярных перемещений атомов.

При этом первый углеродный атом становится асимметрическим, что предполагает наличие двух изомеров - альфа и бета, которые в организме могут взаимопревращаться друг в друга.

Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактически не кристаллизуется и очень гигроскопична.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, тураноза и другие дисахариды. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза.

Сахароза состоит из молекул глюкозы и фруктозы, мальтоза состоит из двух молекул глюкозы. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6 % по отношению к общему количеству углеводов.

Азотистые вещества.

Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Основную часть белковых соединений составляют ферменты, в меде их обнаружено более 15.

Ферментами называются биологически активные катализаторы белковой природы, обеспечивающие многообразные превращения в организме. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Будучи по своей химической природе белками, ферменты обладают всеми свойствами белков: амфотерностью, способностью образовывать коллоидные растворы. Кроме того, им присущи характерные только для них свойства:

· Высокая специфичность

· Действие при определенном значении рН среды.

По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест в ряду питательных продуктов.

Основную часть составляют: амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза, инулаза, гликогеназа и др. Главный фермент в меде - инвертаза, тот самый, от одного вида которого сложная молекула сахарозы распадается на две простые: молекулу глюкозы и молекулу фруктозы.От него и происходит название "инвертированные сахара" Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами. Установлено, что мед содержит до 17 аминокислот. днако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Кислоты

Во всех сортах меда содержатся около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот. Органические кислоты находятся в свободном состоянии, в составе солей и эфиров. Из предельных органических кислот в меде обнаружены моно-, ди--и трикарбоновые кислоты; их представителями являются молочная, яблочная и лимонная кислоты. В состав меда входят также непредельные высшие карбоновые кислоты например линолевая или цис-цис-октадекадиен-9,12-овая кислота. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.

Витамины

« Трудно найти такой раздел физиологии и биохимии, который бы не соприкасался с учением о витаминах; обмен веществ, деятельность органов чувств, функции нервной системы, явления роста и размножения- все эти и многие другие разнообразные и коренные по своей важности области биологической науки теснейшим образом связаны с витаминами»,- так

определил значение витаминов один из основоположников отечественной биохимии академик А.Н.Бах

Витамины классифицируют по их способности растворяться в воде или жирах, в связи с чем выделяют 2 группы витаминов:

Водорастворимые витамины: B, C, P

Жирорастворимые витамины: A, D, E, K

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

В 100 г меда обнаружены следующие витамины:

Витамины на 100г. продукта:

Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы.

Красящие вещества

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов -- антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Вода

Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды. Влажность меда -один из главных показателей его качества. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда.

Экспериментальная (практическая) часть работы

В практической части, я выполнил десять опытов, подтверждающих качественный состав меда, причиной тому стала наглая фальсификация меда.

Способы фальсификации меда.

Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.

Грубые способы фальсификации.

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.

Самый изощренный способ фальсификации.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".

Самый наглый способ (подделка). Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.

Чтобы не стать жертвой поддельного меда, для начала ознакомимся с Государственным Стандартом на мед: ГОСТ на мед

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

· ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.

· ГОСТ 19792-87

· Важным показателем является диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

Определение качества меда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

· наличие нерастворимых веществ

· количество пыльцевых зерен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)

· содержание воды

· содержание минеральных веществ

· содержание сахаров

· активность диастазы

· кислотность

· концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)

· концентрация оксиметилфурфурола

· электропроводность

По ГОСТ 19792-87 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат -- приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус -- сладкий, приятный, без постороннего привкуса.) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу -- восстанавливающие сахара -- не менее 82, сахароза -- не более 6, диастазное число -- не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси).

Основные показатели характеристики качества меда и нормы представлены в следующей таблице:

ГОСТ на мёд