Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В настоящее время существенно расширилась типология общественных зданий, дополнившись такими объектами, как торговые пассажи и универмаги, здания торговых фирм и банков, большепролетные выставочные павильоны и т. Д.Тенденция к созданию сложных, многофункциональных, комбинированных зданий, ярко проявившаяся в западноевропейской архитектуре в 70-х годах нынешнего века, вызвала к жизни так называемые "гипермаркеты" - общественные центры, объединяющие под крышей одного здания различные обслуживающие функции, начиная от торговли, и заканчивая отдыхом и развлечением.

Типология объектов, входящих в состав системы общественного обслуживания, чрезвычайно широка, что обусловлено высоким уровнем урбанизации и некоторыми другими факторамиБольшое развитие получила индустрия торговли и общественного питания.В ее состав входят как укрупненные объекты (гипермаркеты, многоуровневые торговые центры, включающие не только торговлю, но и сопутствующие функции), так и "дисперсные" малые объекты (специализированные магазины, бутики, рестораны, кафе и т. д.), как правило, расположенные вдоль наиболее оживленных пешеходных и пешеходно-транспортных улиц.

Торговые комплексы, являясь по определению крупными объектами, активно формируют городское пространство, и поэтому их проектирование включает в себя комплекс градостроительных задач. Это не только утилитарные вопросы, такие, как грамотный выбор места для размещения и организация транспортных потоков, но и задачи пространственной, семантической и информационной организации среды. Торговые комплексы, являясь по определению крупными объектами, актвно формируют городское пространство, и поэтому их проектирование включает в себя комплекс градостроительных задач. Это не только утилитарные вопросы, такие, как грамотный выбор места для размещения и организация транспортных потоков, но и задачи пространственной, семантической и информационной организации среды. Торговые комплексы, являясь по определению крупными объектами, активно формируют городское пространство, и поэтому их проектирование включает в себя комплекс градостроительных задач. Это не только утилитарные вопросы, такие, как грамотный выбор места для размещения и организация транспортных потоков, но и задачи пространственной, семантической и информационной организации среды.

1. Классификация торговых зданий и предприятий общепита, основные требования к их устройству

Здания, используемые для размещения магазинов, могут быть классифицированы по нескольким признакам. по типу здания магазины различаются:

в составе торговых центров; встроенные; встроенно-пристроенные; в специальных отдельно стоящих зданиях. Магазины, размещаемые в составе торговых центров,

обеспечивают наиболее высокий уровень комплексного обслуживания при одновременной экономии затрат как при строительстве, так и при эксплуатации здания.

Значительная часть магазинов, особенно старой застройки, размещается на первых этажах жилых домов, административных зданий (встроенные) или в блоках, пристроенных к многоэтажным жилым домам, где часть помещений магазина находится на первом этаже жилого дома и в подвале, а другая часть -- торговая площадь -- вынесена за пределы первого этажа (встроенно-пристроенные). Эти виды зданий имеют ограниченные габариты (малая ширина и высота, частая сетка колонн), не всегда обеспечивают условия технологического процесса и внедрения прогрессивных форм торговли, создают неудобства для проживающих (шум от работы торгового оборудования, транспортных средств, загрязненность территории и т.д.).

Специальные отдельно стоящие здания выгодно отличаются от встроенных и встроенно-пристроенных. Они в большей мере обеспечивают удобную планировку и компоновку помещений, рациональное направление покупательских потоков, возможности для механизации торгово-технологического процесса. Их строительство позволяет избежать ненужных коммуникаций, характерных для любого жилого дома. При этом улучшаются транспортные пути, хозяйственные дворы магазинов изолируются от жилых домов.

По капитальности сооружения торговые здания делятся на капитальные (магазины) и облегченного типа (мелкорозничная торговая сеть).

По особенностям объемно-планировочных решений торговые здания бывают одно- и многоэтажными, с подвалом или без него. Современные проекты торговых зданий, особенно в продовольственной торговле, предусматривают строительство одноэтажных, отдельно стоящих зданий без подвалов, которые позволяют наиболее эффективно использовать торговые площади, не требуют средств механизации для вертикального перемещения товаров и обеспечивают наилучшие условия для торгово-технологического процесса. Вместе с тем для одноэтажных зданий необходима большая территория застройки, что при высоких ставках за аренду земли экономически невыгодно.

В зависимости от материала стен и конструктивных элементов торговые здания могут быть кирпичными, каменными, гипсо-, шлако- и железобетонными. Типовые проекты наиболее современных магазинов (универсамы, универмаги, дома торговли, торговые центры) предусматривают строительство индустриальными методами из сборных железобетонных конструкций, что значительно ускоряет процесс их строительства и ввода в действие.

По размеру торговых площадей торговые здания делятся на мелкие (до 250 м2), средние (250--1000 м2), крупные (1000--5000 м2), особо крупные (свыше 5000 м2).

Эффективность торгово-технологического процесса в магазине во многом зависит от наличия определенных функциональных помещений, которые должны обеспечить необходимые условия для торгового обслуживания покупателей, удобства для работников и сохранность товарно-материальных ценностей. Устройство магазина, планировка его помещений и торгово-технологический процесс взаимосвязаны и взаимообусловлены. Они зависят от товарного ассортимента, торговой площади, методов продажи, от характера работ по подготовке к продаже (перемеривание тканей, утюжка одежды, проверка теле- и радиоаппаратуры, продажа живой рыбы и т.д.).

2. Объемно-планировочное решений предприятий торговли и общественного питания

Помещения магазина делятся на следующие группы:

* торговые помещения, занимающие центральное место в магазине. Их удельный вес может достигать 70 % общей площади магазина. К торговым помещениям относятся торговые и демонстрационные залы, столы заказов и упаковки товаров, бюро дополнительных услуг, кафетерии. Данные помещения несут основную функциональную нагрузку в магазине, поэтому от их удельного веса в общей площади и форм планировки во многом зависят экономические показатели деятельности магазина;

подсобно-оперативные помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже (приемочные, кладовые, комплектовочные, фасовочные и др.); подсобно-вспомогательные помещения, предназначенные для хранения и ремонта оборудования и инвентаря, тары, хранения белья, упаковочных материалов, а также радиоузел, рекламные мастерские и др.; административно-бытовые помещения, включающие кабинет директора, помещения для специалистов, столовую (буфет), комнаты отдыха, личной гигиены, санузлы, гардероб, душевые; технические помещения, предназначенные для размещения котельной, холодильного оборудования, вентиляционных устройств, электрощитовых, телефонных коммутаторов.

Между этими группами помещений должна быть надлежащая взаимосвязь, которая обеспечивала бы рациональную организацию всего технологического процесса. Например, вспомогательные помещения должны быть хорошо связаны с торговым залом, конторские помещения -- с торговым залом и вспомогательными помещениями. Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже не должны быть проходными, их размещение должно соответствовать схеме торгово-технологического процесса.

Эффективная работа магазинов, культура торгового обслуживания, рациональная организация торгово-технологического процесса и труда работников во многом зависят от устройства, проектирования, планировки магазинов. При их строительстве должны применяться современные проекты и индустриальные методы строительства с использованием новейших конструкций и отделочных материалов, внедряться совершенные системы вентиляции и кондиционирования воздуха. Устройство и планировка магазина должны отвечать целому ряду требований.

Классификация предприятий общественного питания

По характеру производства

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

По ассортименту выпускаемой продукции

- универсальные

- специализированные

Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум - это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 - 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них

должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое § По времени и места функционирования

В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафеВ зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

3. Типы предприятий общепита и их характерные особенности

здание торговое общепит планировочное

1. Ресторан

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга

2 Бар

Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:

- по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

3. Столовая

Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому контингенту;

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.

4. Кафе

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктовЗакусочная

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Весьма поучительно рассмотреть современные тенденции в нашей стране и за рубежом в развитии состава помещений торговых зданий, в том числе один из важнейших факторов их экономичности в строительстве -- соотношение собственно торгового зала и всех остальных

4.Взамидействие в планировочной структуре зданий торговли и общепита

Здания для предприятий торговли А -- схема взаимодействия сфер жизнедеятельности человека и торгово-бытового обслуживания: 1 -- труд; 2 -- отдых; 3 -- культура; 4 -- быт; 5 -- торгово-бытовое обслуживание; Б -- схемы объемно-планировочных решений торговых зданий: 1 -- неторговые помещения над торговыми и в подвале; 2 -- поэтажное размещение; 3 -- "сэндвич"; 4 -- неторговые помещения по вертикали в центральной части; 5 -- "ступенчатая спираль"; 6 -- "продолженный тротуар"; 7 -- неторговые помещения за пределами основного объема; 8 -- "свободный зал" с неторговыми помещениями по периметру

Заключение

Можно предполагать, что в дальнейшем совершенствование сетей и типов зданий розничной торговли будет осуществляться как в области "стандартного", так и в области "нестандартного" ("избирательного") торгового обслуживания.

В области "стандартного" торгового обслуживания намечаются:

совершенствование типов универсамов на базе использования более совершенного технологического и инженерного оборудования и новых типов индустриальных строительных конструкций, применения ЭВМ для расчета с покупателями и учета товародвижения, а также поиска новых форм торгового обслуживания и целесообразной кооперации универсамов с сопутствующими предприятиями;

разработка нового типа магазина самообслуживания, рассчитанного на широкий ассортимент непродовольственных товаров "стандартного" спроса;

разработка новых типов предприятий торговли преимущественно для местной сети: булочные с пекарней, магазины кооперативной торговли, реализующие продукцию индивидуальной трудовой деятельности и т.п.;

создание и внедрение в практику системы доставки товаров на дом (заказы по телефону, подписка, абонементы и т.п.). Основным объектом службы заказов должны стать крупные, централизованные комплектовочные предприятия-базы. Товары должны укладываться в специально оборудованные охлаждаемые абонементные ящики, размещаемые в жилых домах.

Как подтверждает мировая практика, процесс приобретения товаров нестандартного спроса не требует обычно минимизации затрат времени, а наоборот, по своему характеру смыкается с функцией отдыха, развлечений, хобби и т.п. Это выражается в том, что в поисках или выборе какого-либо товара люди не считаются со временем, в большинстве случаев в определенный период времени интересуются преимущественно или товарами какой-либо одной группы (это могут быть предметы одежды и личного туалета, товары для обустройства дома, книги либо материалы и инструменты для индивидуального творчества, обслуживания автомобиля и т.п.).

Список используемой литературы

1.Змеул.С.Г,Маханько Б.А.Архитектурная типология зданий и сооружений. Издание стереотипное.Архитектура-С.2004.240 с

2.Гельфонд.А.Л.Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений. Учебное пособие .Архитектура-С.2007,280 с.

3 Пособие к СНиП 2.08.02-89* Проектирование предприятий розничной торговли

4.http://arhmaster.3dn.ru

Размещено на Allbest.ru