Проектные решения зданий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Популярность ресторана или любого другого заведения общественного питания напрямую зависит от его внутреннего убранства, от впечатления, которое внутреннее оформление производит на посетителя. Зачастую дизайн интерьера ресторана для посетителя играет даже большую роль, чем предлагаемые блюда. Почему так происходит? А Вы подумайте. Ведь почему люди ходят в рестораны? Для того чтобы просто вкусно покушать? Нет, конечно. В ресторанах люди отдыхают. И дизайн интерьера ресторана должен этому способствовать. Тут все должно выглядеть красиво, радовать посетителю глаз. На подсознательном уровне дизайн интерьера ресторана уже формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Согласитесь, что в безвкусно оформленном ресторане даже самый настоящий кулинарный шедевр в горло не полезет.

Сейчас в ресторанной индустрии идет жесткая борьба за каждого посетителя. Заведомо проигравшими оказываются те рестораны, которые не могут похвастаться стильным и запоминающимся образом заведения. И наоборот, интересно выполненный дизайн интерьера ресторана может завуалировать для посетителя некоторые недостатки заведения.

Сегодня тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн ресторана. Очень востребованы сегодня рестораны в национальных стилях (японский, китайский, итальянский, русский и так далее).

При этом в разработку дизайна ресторана входит не только оформление гостевой зоны, где расположены столики или барная стойка. Клиентская зона (или территория обслуживая) также включает в себя и туалетные комнаты, холл, гардероб, отдельные кабинеты и многое-многое другое, куда заходят посетители. Любая дизайнерская ошибка при оформлении каждой из зон может негативным образом сказаться на имидже и общем образе всего заведения.

Основные цели, принципы и структура

здание общественное питание проектирование ресторан

Прогрессивные проектные решения объектов питания разрабатываются на основе комплексного подхода:

- охраны окружающей среды и рационального использования природных ресурсов;

- максимального использования условий конкретного района строительства;

- обоснованного размещения объектов питания в системе городских и сельских поселений;

- органичного включения в объемно-планировочную структуру, отвечающую функционально-технологическим требованиям и создающую оптимальную среду, как для посетителей, так и для персонала;

- внедрения рациональных конструктивных систем, применения экономичных, эргономичных строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных архитектурных форм зданий и их интерьеров;

- применения высокопроизводительного технологического и экономичного инженерного оборудования, отвечающего санитарно-гигиеническим, экологическим, эргономическим требованиям;

- максимального использования полуфабрикатов для приготовления пищи, что позволяет уменьшить производственные и вспомогательные площади, повысить рентабельность объекта.

Разработку индивидуальных проектов зданий объектов питания необходимо выполнять с учетом климатических, экологических, инженерно-геологических, демографических, национально-культурных и других условий конкретного района строительства.

При проектировании объектов питания необходимо соблюдать требования по охране и улучшению окружающей среды с учетом региональных особенностей района строительства. При этом необходимо учитывать предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду на основе определения ее потенциальных возможностей, режима рационального использования территориальных и природных ресурсов с целью обеспечения наиболее благоприятных условий жизни населения, недопущения разрушения естественных экологических систем и необратимых изменений в окружающей природной среде.

Функционально-пространственные требования. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям

Общие положения

Проекты новых и реконструируемых объектов питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития производства, градостроительным условиям размещения, растущим потребностям населения. Проектирование объектов питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в строительстве и общественном питании.

При проектировании объектов питания должны выполняться требования нормативных документов по санитарно-гигиенической, технологической, пожарной, экологической, электрической безопасности.

Состав и площади помещений объектов питания, являющихся частью зданий других организаций и учреждений, следует определять в соответствии с нормами проектирования соответствующих объектов.

Состав помещений, площади и строительный объем зданий, технологическое оборудование объектов питания определяются заданием на проектирование с учетом обслуживаемого контингента, рекомендуемых расчетных показателей, функциональной структуры объекта, необходимой коммерческой эффективности.

Вместимость объектов питания, состав и площади помещений, схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходной продукции, на основе которой работает объект - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

В зависимости от исходной продукции (сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности) все типы объектов питания классифицируются на:

- заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции;

- доготовочные - с неполным технологическим циклом.

К первым относятся объекты питания, работающие на сырье: рестораны, столовые, кафе, закусочные, кулинарные цеха, узкоспециализированные объекты, способные обслуживать доготовочные объекты и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся объекты, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, объекты питания быстрого обслуживания и пр.

В зависимости от форм и методов обслуживания посетителей объекты питания делятся на: объекты, обслуживающие посетителей через официантов, и объекты, функционирующие по принципу самообслуживания.

При проектировании объектов питания следует предусматривать различные формы обслуживания посетителей, организацию снабжения технологической основой доготовочных объектов, максимальную механизацию и автоматизацию процесса доставки продукции и других трудоемких процессов.

Объемно-планировочные решения объектов питания должны обеспечивать выполнение следующих требований:

- поточность технологического процесса;

- исключение встречных потоков технологической основы и готовой продукции;

- исключение встречных потоков использованной и чистой посуды;

- исключение пересечения путей движения посетителей и персонала.

Проектирование объектов питания должно осуществляться на основе вместимости - количества мест в обеденном зале.

В функционально-планировочной структуре объекта питания выделяют две категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.) и помещения, связанные с приготовлением пищи (производственные, складские, административно-бытовые и технические помещения).

Объекты питания включают в себя следующие группы помещений: помещения для посетителей; производственные помещения; административно-бытовые помещения; складские помещения; технические помещения.

Объекты питания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания имеют различный состав помещений, а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей.

В составе помещений объекта питания, реализующего свою кулинарную продукцию через торговые отделы и магазины, расположенные вне объекта, следует предусматривать помещения фасовки, маркировки, хранения и отпуска продукции в торговую сеть через отдельный вход.

В комплексных объектах питания допускается проектировать едиными для всего комплекса группы складских, административно-бытовых и технических помещений с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%.

Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут быть предусмотрены самостоятельно при каждом типе объекта, входящем в состав комплекса.

Рекомендуется предусматривать специальные зоны обслуживания на объектах питания, обслуживающих определенный контингент посетителей, например залы диетического, лечебно-профилактического питания.

Объекты питания рекомендуется проектировать следующим образом: обеденные залы и помещения для персонала - обращенными на юг и юго-восток, а производственные и складские помещения - на север и северо-восток.

На объектах питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2.

Высота этажа объекта питания (от пола до пола), за исключением технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Все функциональные группы помещений объекта должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключая пересечение путей движения людей и грузовых потоков.

Вход в здание объекта питания должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей.

В объектах питания с вместимостью залов более 50 следует устраивать отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

В зданиях объектов питания вместимостью до 100 мест вход для персонала допускается проектировать через приемочные помещения.

Конструкции полов не должны иметь пустот.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей следует проектировать в зависимости от следующих показателей: типа объекта, его вместимости, форм и методов обслуживания, контингента посетителей.

В состав помещений для посетителей входят следующие подгруппы помещений: обеденный зал (включая аванзал, эстраду и т.п.) и вспомогательные помещения (вестибюль, холл, гардероб, туалеты и др. помещения дополнительного обслуживания).

На объектах, совмещающих функции питания и досуга, а также на объектах питания, предоставляющих дополнительные услуги, необходимо предусматривать увеличение площадей помещений для посетителей до 25 %.

Обеденные залы объектов с самообслуживанием подразделяются на зоны получения и приема пищи.

Обслуживание может осуществляться через барменов на объектах питания быстрого обслуживания с ограниченным или комплексным набором блюд; в этом случае зона получения пищи образуется около барной стойки.

Зона получения пищи может располагаться вдоль раздаточной линии на объектах питания с широким ассортиментом блюд (кафе, столовые).

Обеденные залы рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, раздаточными.

Площадь обеденного зала, не включая площадь раздаточной, следует принимать на одно место в зале не менее, м2:

- в ресторанах 1,8

- в столовых общедоступных и столовых высших учебных заведений 1,6

- в столовых общеобразовательных учреждений 0,8

- в кафе, закусочных и пивных барах 1,4

- в кафе-автоматах, объектах питания быстрого обслуживания и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах 1,2

- в детских лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников 1,0

- в санаторных лагерях для детей 1,4

- в школах и школах-интернатах:

до 80 мест в зале 0,75

св. 80 мест в зале 0,65

- в профессионально-технических училищах 0,8

- в средних специальных учебных заведениях 1,3

- в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

- при самообслуживании 1,8

(включая раздаточную линию)

- при обслуживании официантами 1,4

Помещения дополнительного обслуживания включают в себя помещения для курения. Помещения для курения должны быть предусмотрены в зданиях объектов питания вместимостью 100 мест и выше.

На объектах питания с самообслуживанием раздаточные линии являются связующим звеном между группой производственных помещений и обеденным залом. Раздаточные линии размещаются в обеденном зале, будучи непосредственно связанными с производственными помещениями.

При размещении раздаточной линии между обеденным залом и горячим цехом и отсутствии между ними перегородки, над раздаточной линией необходимо предусматривать экран из несгораемого или трудносгораемого материала на расстоянии 2 м от пола и до потолка.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала ограничивающими экранами (барьерами, декоративными перегородками и т.п.). Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов должно составлять: 0,9 м - при однорядовой очереди, 1,2 м - с предусмотренным обгоном очереди.

На объектах питания с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей и меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии самообслуживания.

На объектах питания, предоставляющих комплексные наборы блюд, при большом потоке посетителей могут применяться механизированные раздаточные линии.

На объектах питания с самообслуживанием бары, расположенные в обеденном зале, состоят из двух помещений: помещения для отпуска продукции и помещения для хранения продукции (подсобное).

Помещение для отпуска продукции должно быть обращено в зал и оборудовано барной стойкой, охлаждаемыми витринами; помещение для хранения продукции должно быть оснащено холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом не допускается пересечение путей перемещения товаров и путей следования посетителей.

Раздаточные зоны и бары объектов питания, обслуживаемых официантами, размещаются в зоне групп производственных помещений.

В гардеробах для верхней одежды посетителей общедоступных объектов питания количество мест следует определять из расчета вместимости зала, умноженного на коэффициент 1,1, предусматривающим задержку посетителей. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Туалеты следует располагать на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленного места пребывания людей.

Входы в туалеты для посетителей необходимо устраивать из вестибюля, либо через шлюз.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м 2 .

На объектах питания вместимостью менее 300 мест количество унитазов в туалетах для посетителей определяется из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. На объектах питания следует проектировать два туалета: для мужчин и женщин.

В мужских туалетах на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар; в туалетах пивных баров - 2 писсуара.

В шлюзах туалетов следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

Рекомендуется предусматривать дополнительно по одному умывальнику для посетителей на каждые 50 мест в вестибюлях или в отдельных помещениях. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

При создании интерьера помещений для посетителей необходимо руководствоваться совокупностью эстетических и функциональных требований. Интерьер объекта питания должен обеспечивать оптимальный уровень удобств для посетителей и персонала объекта в зависимости от его типа, вместимости, размещения, контингента посетителей и т.д.

В создании интерьера объекта питания необходимо уделять особое внимание качеству преподнесения зрительной информации, светоцветовому решению.

В зависимости от категории и типа объекта питания определяется приоритетность функциональных или эстетических составляющих интерьера. При этом функциональные характеристики не теряют своей важности вне зависимости от типа и категории объекта, тогда как значимость эстетических требований может меняться.

При разработке интерьера наиболее оптимальное решение должно быть обеспечено формированием четкой планировочной структуры помещений, функциональных зон и их взаимосвязи в целях максимального удовлетворения потребностей посетителей и персонала.

При создании интерьера помещения для посетителей подразделяются на следующие функциональные зоны: входа, ожидания, получения и приема пищи, развлечений, отдыха.

На объектах питания, совмещающих функции досуговых объектов, рекомендуется создавать аванзалы и холлы для ожидания, отдыха и распределения потоков посетителей.

Допускается расположение барной стойки в обеденном зале, при входе, что способствует формированию аванзала.

В создании интерьера обеденного зала особое значение имеют зона приема пищи и бар. На объектах питания с обслуживанием официантами интерьер обеденного зала должен обеспечивать возможность обслуживания официантом 8 - 12 посетителей одновременно.

Зону развлечений составляют эстрада и танцевальная площадка.

Площадь танцевальной площадки следует определять, основываясь на норме площади на одну пару 0,15 - 0,2 м2 из расчета 50 - 70% общей вместимости зала.

Выбор цветового решения следует осуществлять на основе следующего подхода: для общего цветового решения рекомендуется применять гармоничное сочетание цветов, для создания акцентов в интерьере помещения следует применять контрасты.

При создании оригинального светоцветового решения с помощью разделения помещения на отдельные части (элементы) посредством разного освещения перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать 8 - 10-кратной величины.

Производственные помещения

Производственные помещения следует располагать в единой функциональной зоне с целью обеспечения последовательности и непрерывности процесса приготовления продукции. Данный принцип функционального поэтажного зонирования рекомендуется сохранять при размещении производственных помещений в нескольких этажах.

Разрешается размещать в обособленной функциональной зоне заготовочные цехи, работающие на сырье, не допуская при этом пересечения путей движения грузов и людей.

Производственные помещения состоят из следующих функциональных подгрупп: основных производственных помещений, складских помещений и служебно-бытовых помещений.

Площади производственных групп помещений объектов питания необходимо принимать в соответствии с приложением П настоящих норм.

Двери производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов площадью до 10 м 2 проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует проектировать шириной 1,8 м.

Взаимосвязь производственных помещений с другими группами помещений обеспечивается через производственные коридоры.

Производственные цехи следует располагать в отдельных помещениях.

В одном помещении допускается размещение:

- горячего, холодного, доготовочного цехов объектов, работающих на полуфабрикатах, вместимостью до 50 мест;

- горячего и холодного цехов на объектах, работающих на сырье, вместимостью до 50 мест.

При размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами на объектах питания вместимостью более 50 мест данное помещение должно быть оснащено специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции в соответствии с табл. 12.1 настоящих норм. Цехи в таком помещении рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

Последовательность и непрерывность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков обеспечивается соответствующим расположением цехов в планировочной структуре здания объекта питания.

Не допускается проектирование цехов проходными, за исключением отделений цехов, представляющих собой последовательные стадии технологического процесса.

На объектах питания, обслуживаемых официантами, помещение раздаточной необходимо проектировать с технологическими (дверными) проемами, выходящими в помещения горячих, холодных цехов, моечную посуды, бар. Размер фронта выдачи блюд на таких объектах должен составлять на 1 место в зале, не менее, м: 0,03 - для горячих цехов; 0,015 - для холодных цехов; 0,01 - для баров.

Ширина помещения раздаточной должна составлять, не менее: 2 м - если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной; 3 м - если указанные помещения находятся с двух и более сторон раздаточной.

Площадь раздаточных следует определять в зависимости от типа объекта питания, его вместимости, потока и контингента посетителей, типа раздаточного оборудования, ассортимента блюд, расчетных узлов и т.п.

Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении, при условии устройства между ними барьеров высотой не менее 1,6 м.

Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует проектировать в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки объектов питания, встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям, следует располагать в части здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

Помещения загрузочной (для приема продуктов) и складские (для хранения продуктов) следует объединять в единой функциональной зоне с непосредственными подходами к грузовым лифтам и взаимосвязью с другими помещениями через производственные коридоры.

На объектах питания вместимостью 300 мест и более перед помещением загрузочной следует предусматривать платформу с размерами:

- ширина - 3 м; высота 1,1 - 1,2 м; длина - по расчету, но не менее 3 м на разгрузку одного автомобиля.

Данная платформа при необходимости может быть оборудована специальными устройствами, уравнивающими пол кузова автомобиля и пол платформы.

Разгрузочную платформу следует проектировать, исходя из того, что разгрузка автомобилей осуществляется с заднего и правого борта.

На объектах питания вместимостью менее 300 мест рекомендуется устраивать разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м. Размеры навеса должны позволять перекрывать поверхность платформы (площадки) полностью и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Разгрузочные места и платформы объектов питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях или под навесом. Помещения разгрузочных платформ (площадок) должны иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: не более 16 % - при размещении пандуса в здании и под навесами, не более 8 % - при размещении пандуса под открытым небом.

На объектах питания вместимостью 500 мест и менее рекомендуется проектировать одно разгрузочное место.

На объектах питания, работающих на сырьевой основе, вместимостью 500 мест следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их отгрузки в кладовую непосредственно, минуя разгрузочную.

Помещения разгрузочных, расположенные в цокольных подвальных этажах, следует оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую.

Помещения для хранения продуктов не допускается проектировать проходными и размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами.

При проектировании таких помещений необходимо обеспечить их непосредственную связь с помещением разгрузочной.

Охлаждаемые камеры следует размещать в одном блоке с устройством входа в них через тамбур глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.

Охлаждаемые камеры с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше могут проектироваться без тамбура.

На объектах питания вместимостью 500 мест охлаждаемые камеры допускается размещать раздельно в соответствии с группами хранящихся продуктов.

Площадь отдельной охлаждаемой камеры следует определять по заданию на проектирование в процентном соотношении от их суммарной площади. При этом площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4 2,2 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также под и над такими помещениями.

Охлаждаемые камеры допускается размещать под помещениями, где постоянно находятся люди, только при условии установки над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания. Пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера может быть расположена в хозяйственной зоне.

Проектирование проходных камер не допускается.

Охлаждаемые камеры и тамбуры должны быть оборудованы специальными теплоизолированными дверьми с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами. Двери должны открываться в сторону выхода из камер.

Не допускается в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

Низкотемпературную камеру следует располагать в общем блоке охлаждаемых камер с входом в нее через общий тамбур. Если низкотемпературная камера расположена отдельно от блока, вход в нее должен быть предусмотрен через специальный тамбур.

Холодильные машины не допускается размещать на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

Хладоновые агрегаты могут быть размещены:

- в машинном отделении, предусмотренном для них и расположенном по периметру стен блока камер;

- в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м от входной дверцы.

При проектировании помещений машинного отделения следует руководствоваться правилами техники безопасности.

Высота помещения машинного отделения должна составлять не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери этого помещения должны открываться в сторону выхода.

При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами водяного охлаждения, последние необходимо оснащать системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами воздушного охлаждения, последние следует проектировать с приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, размещаемый над конденсатором, из расчета 800 м воздуха на 1000 ккал/ч холодопроизводительности агрегата.

Служебно-бытовые помещения

Группу служебно-бытовых помещений объектов питания рекомендуется проектировать в единой функциональной зоне, обеспечивая ее взаимосвязь с группами других помещений через производственные коридоры.

Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений рекомендуется принимать равным 75 %, в остальных объектах питания - 60 % общего числа работающих.

При расчете бытовых помещений рекомендуется принимать следующее соотношение работающих: женщин - 70 %, мужчин - 30 %.

Вместимость гардеробных для персонала объектов питания следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85 % общего числа работающих.

В гардеробных для верхней одежды количество мест рекомендуется принимать равным сумме 100 % работающих в максимальной смене и 25 % работников смежной смены.

В гардеробных объектов питания с числом работающих 100 и менее необходимо предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды.

В гардеробных для персонала объектов питания с общим числом работающих 100 и более рекомендуется обеспечивать раздельное хранение на вешалках уличной (1 крючок на человека) и специальной (2 крючка на человека) одежды.

Длину вешалки следует определять из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.

При гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30 % числа работающих в наиболее многочисленной смене.

В гардеробных для специальной одежды рекомендуется предусматривать по одному умывальнику.

При проектировании бельевой на объекте ее площадь следует определять из расчета 10 м2 на 100 работающих. В составе бельевой следует проектировать отделения для чистого и грязного белья.

Количество санитарных приборов рекомендуется определять из расчета 30 человек на один прибор на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене.

Количество душевых сеток рекомендуется определять из расчета 15 чел. на одну душевую сетку на 50 % работающих в наиболее многочисленной смене.

При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 15 и более следует предусматривать помещение для личной гигиены женщин. При числе женщин в наиболее многочисленной смене до 15 допускается вместо помещения личной гигиены предусматривать индивидуальную кабину для процедур, размещаемую при туалете. Количество душевых сеток следует определять из расчета один душ на каждые 15 женщин в наиболее многочисленной смене.

В зданиях объектов питания следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежные с туалетами и оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения. Площадь таких помещений следует принимать из расчета 0,8 м2 на каждые 100 м2 площади этажа, но не менее 4 м2. Если площадь этажа составляет менее 400 м2 допускается предусматривать одно такое помещение на два смежных этажа.

Площади групп помещений объектов питания

Минимальные площади групп помещений для посетителей в зависимости от типа объекта питания, м2

Объекты питания	Группа помещений для посетителей
	Объекты с самообслуживанием	Объекты с обслуживанием официантами
	Всего	в т.ч. зал с раздаточной	Всего	в т.ч. зал без раздаточной
1	2	3	4	5
Рестораны:
- на 50 мест	-	-	163	141
- на 75 мест (расчетная площадь)	-	-	175	135
- на 100 мест (расчетная площадь)	-	-	254	180
- на последующее место свыше 100	-	-	2,2	1,8
Кафе, закусочные:
- на 50 мест (расчетная площадь)	96	60	91	70
- на последующее место свыше 50 до 200	1,96	1,6	1,75	1,4
- на 200 мест (расчетная площадь)	390	320	353	280
- на последующее место свыше 200	1,91	1,6	1,75	1,4
Кафе-автоматы:
- на 75 мест (расчетная площадь)	168	150	-	-
- на последующее место свыше 75	2,08	2,0	-	-
Кафе-мороженое:
- на 50 мест (расчетная площадь)	96	70	-	-
- на последующее место свыше 50	1,68	1,4	-	-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест (расчетная площадь)	100	80	-	-
- на последующее место свыше 50	1,84	1,6	-	-
Пивные бары:
- на 50 мест (расчетная площадь)	106	80	96	70
- на последующее место свыше 50	1,88	1,6	1,68	1,4
Специализированные закусочные:
- на 50 мест(расчетная площадь)	100	80	-	-
- на последующее место свыше 50	1,8	1,6	-	-
Объекты быстрого обслуживания:
- на 50 мест (расчетная площадь)	84	70	-	-
- на последующее место свыше 50	1,64	1,4	-	-
Столовые общедоступной сети:
- на 50 мест (расчетная площадь)	118	90	-	-
- на последующее место свыше 50	2,12	1,8	-	-
Столовые вузов:
- на 100 мест (расчетная площадь)	214	180	-	-
- на последующее место свыше 100	2,08	1,8	-	-
- на 200 мест (расчетная площадь)	422	360	-	-
- на последующее место свыше 200	2,08	1,8	-	-
Столовые-раздаточные:
- на 25 мест (расчетная площадь)	47	45	-	-
- на последующее место свыше 25	1,84	1,8	-	-
П р и м е ч а н и я 1 Для определения площадей групп помещений объектов меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания 2 Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь принимается соответственно (м2) - 18, 22 и 28

Примеры планировок зданий общественного питания



Примеры ресторанов мира

Как вещают гуру маркетинга: выделяйся, и будет успех. На ресторанном рынке конкуренция так высока, что без изюминки или целого килограмма изюма заведениям никак не обойтись. Представляем вашему вниманию 10 самых оригинальных на наш взгляд идей в ресторанном бизнесе, позволяющих прославить своих владельцев, а иногда и озолотить.

1. Первый ресторан (в полном смысле слова) без официантов открылся в Нюрнберге, Германия. Официанты в ресторане Baggers были заменены полностью автоматизированной системой заказов и доставки блюд. Для этого на каждом столе есть тач-скрин, предоставляющий возможность ознакомится с меню и сделать заказ. Готовые блюда доставляются по рельсам, ведущим к каждому столу.

2. Kinderkookkafe - самый необычный ресторан Амстердама. Вместо взрослых официантов в этом по-настоящему детском заведении юные голландцы не только обслуживают посетителей и приносят счета, но и готовят под присмотром взрослого повара. Еда вкусная, особенно десерты. А с каким удовольствием посетители оставляют чаевые -- такого не увидишь ни в каком другом ресторане.

3. O'Noir Montreal - «темный» ресторан. Интерьеры ресторана выполнены в темных красках, а встречают и провожают гостей к столикам официанты в приборах ночного видения. На территории ресторана запрещены зажигалки, мобильные телефоны и другая иллюминация. Первое подобное заведение открылось в 1999 году в Цюрихе, с тех пор идея стала настолько популярной, что сегодня в темную можно поужинать почти в любой стране мира - Франции, Германии, Англии, Канаде, США, России, Австралии, Китае. А в Канаде ещё и со слепыми официантами.

4. В Heart Attack Grill, расположенном в Финиксе, США, подается на стол все, что вредно для здоровья. Меню изобилует пищей с огромными долями холестерина, а также комбинированными обедами и ужинами с включением в комбо пива и сигарет. Самое интересное, что персонал заведения одет в сексуальные наряды медсестер, готовых всегда придти на помощь. Дополнительная фишка заведения - бонус для посетителей, умудряющихся съесть самый большой в меню бургер. Таких «способных» людей официантки-медсестры отвозят на кресле-каталке до их машин.

5. Пообедать на высоте 50 метров над землей предлагает ресторан Dinner in the Sky в Брюсселе. Всего за столом могут разместиться 22 человека, не считая трёх поваров, официантов и конферансье. Всю эту компанию вместе со столом, навесом, светильниками, креслами с ремнями безопасности доставляет в “небо” подъемный кран. На нижней площадке располагается рояль, на котором вживую играет музыкант. Общий вес «ресторана» примерно 2,2 тонны.

6. Ресторан De Kas в Амстердаме. Здесь овощи выращивают и собирают к столу прямо возле ресторана. Что может быть лучше для демонстрации натуральности ингредиентов подаваемых блюд.

7. В Тайване необычайной популярностью пользуется ресторан с туалетной тематикой. Почему-то слово «выделение» китайцы поняли по-своему. В Modern Toilet Taipei - посуда и стулья в ресторане выполнена в виде унитазов. “Мы продаем не только еду, но и хорошее настроение. Меню ничем особым не отличается от других ресторанов, но зато у нас весело”, - говорит владелец ресторана Эрик Ванг. Почему-то туалетная тематика на Востоке сейчас очень популярна. И это выражается в первую очередь в детских игрушках. Но об этом как-нибудь позже.

8. В американском ресторане с незамысловатым названием New York вместо стульев посетителям предлагают возлечь на огромные кровати и вкушать пищу подобно арабским шейхам.

9. В ресторане Observatory Restaurant Johannesburg в Южной Африке гастрономия соседствует с астрономией. В перерывах между блюдами, можно поглядеть на звёзды.

10. Alkatraz в Токио - это не тюрьма, а сеть ресторанов с тюремной тематикой. У гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать “воровской коктейль” и надеть тюремную робу, в которой они за тюремной решёткой на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни. Надо заметить, что московский ночной клуб «Зона» очень похож по концепции на этот ресторан.

Примеры ресторанов в г. Алматы.

1. Ресторан «Москва»

Красивый ресторан «Москва», это возможность почувствовать себя в великолепных царских палатах, в окружентии роскоши и знаменитых исторических персонажей. Иван Грозный, Екатерина Великая, граф Орлов,Александр Первый, Кутузов,Пётр Первый с арабчонком-составят вам компанию, и украсят любое торжество. Светящаяся стеклянная сцена с Кремлёвской башней - это кусочек настоящей Москвы и самого сердца России. Залы, оформлены в красно-белых тонах, в классическом стиле.Основной зал, рассчитан на 150 человек.

2. Пивной ресторан «5 Оборотов»

Пивной ресторан 5 Оборотов хорошо известен тем, кто знает толк в пиве и ценит хорошее обслуживание. 5 Оборотов - это не только превосходная кухня, более 100 сортов пива и других напитков, это - стиль жизни. Домашняя дружелюбная атмосфера ресторана окутывает каждого, кто приходит в ресторан, какой-то теплотой, доброй аурой. Атмосфера складывается из прекрасного взаимоотношения ресторана с каждым гостем.

3. «Bamboo club»

«Bamboo club» - самый большой развлекательный комплекс в Казахстане. Расположен он на втором этаже « Mega Alma-Ata» и занимает 3 800 кв. м Комплекс включает в себя: боулинг, бильярд, ресторан, пиццерию, три бара и кофейню.

4. Esperanza.

Банкетный зал "Deluxe" развлекательного комплекса "Esperanza" идеальное место для проведения банкетов от 200 до 1000 человек. Просторный зал, со стильным интерьером, профессиональная сцена и удобное техническое оснащение. Здесь возможна прямая трансляция вашего торжества на плазменных экранах, расположенных по всему залу.

Размещено на Allbest.ru