Проект цеха по производству питьевого молока мощностью 12 тонн в смену

Роль упаковки в системе товародвижения определяется функциями, которые она выполняет:

1) предохранение товаров от внешних воздействий среды, а окружающей среды -- от вредных воздействий товара;

2) защита товара от влияния других товаров;

3) обеспечения условий для сохранения количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу обращения;

4) придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизированных и трудоемких процессов;

5) создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству, а также облегчение количественного учета;

6) выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы.

В товароведении потребительская тара, которая выполняет функцию сохранения качества и количества упакованного товара, считается неотъемлемой частью товара.

Для того чтобы упаковка выполняла указанные функции, она должна отвечать определенным требованиям: функциональным, эргономическим, эстетическим, экологическим (безопасности для человека и окружающей среды), а также требованиям надежности и социального назначения.

Требования безопасности являются основными при установлении качества упаковки, так как обеспечивают безопасность человека при использовании упаковки. Они прописаны в Законе РФ «О защите прав потребителей» и в Федеральном законе «О техническом регулировании».

Кроме того, среди требований к упаковке можно выделить экономическую эффективность, которая определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также технологичности производства. Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые должны быть упакованы в нее.

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

Современные пакеты «пюр-пак» (в виде прямоугольной пирамиды с двухскатным верхом и квадратным основанием) вместимостью 0,1-1 л и «тетра-брик» (прямоугольной формы) изготавливают: в первом случае из трехслойного материала ПЭВД (14 г/м2)/картон (320 г/м2)/ПЭВД (26 г/м2), во втором случае из ПЭВД (15 г/м2)/бумага (180-230 г/м2)/ПЭВД (75 г/м2). Срок хранения молока в таких пакетах в домашних холодильниках до 10 сут. С целью увеличения срока хранения используют четырехслойный материал со слоем алюминиевой фольги толщиной 9мкм. Иногда добавляют иономеры, например сурлин (до 16 г/м2). Срок хранения в таких упаковках увеличивается до 1 мес и более.

Упаковки «пюр-пак», «тетра-брик» и им подобные гигиеничны и надежны с микробиологической точки зрения. При асептическом розливе упаковочный материал подвергается различного рода обработке (тепловая, бактерицидная и др.), что снижает обсемененность микрофлорой практически до нулевой и делает продукт безопасным для употребления. [8]

В качестве упаковки для молока обоих видов была выбрана упаковка «пюр-пак» вместимостью 1 кг.

2.4 Описание технологического процесса

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаждения, фасования, упаковывания и хранения.

В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. Для производства пастеризованного и топленого молока применяют натуральное молоко не ниже второго сорта, а для УВТ-обработанного -- не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы.

Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и белка, последний показатель контролируется по плотности молока.

При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38...42°С, фильтруют и охлаждают до 5...8 °С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3...4 ч.

Нормализованное молоко нагревают до 40...45 °С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45...55 °С и давлении 10...15 МПа. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с.

Пастеризованное молоко охлаждают до 4...6 °С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару.

Срок хранения герметично упакованных пастеризованного и топленого молока при температуре 4 + 2 °С составляет 3 суток.

Особенности технологии отдельных видов молока.

Пастеризованное цельное молоко вырабатывают из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 3,4%, кислотность -- не более 18 °Т, плотность --не менее 1028 кг/м3, степень чистоты по эталону -- не ниже I группы, термоустойчивость -- не менее II группы, эффективность гомогенизации -- не менее 70 %. В 1 см3 готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл (в 25 см3). Температура продукта при выпуске с предприятия 4 + 2 °С.

Для выработки молока пастеризованного цельного используют молоко коровье, закупаемое не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1 см3. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С.

Технологический процесс производства коровьего цельного молока состоит из следующих технологических операций: приемки молока, очистки, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, фасования и хранения.

Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Принятое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4 °С.

Перед очисткой молоко вначале нагревают до температуры 35...40°С, а затем направляют на центробежный молокоочиститель. Рекомендуется проводить дополнительную очистку молока на бактофугах. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при температуре 50...80°С и давлении 15...17 МПа. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70 %. После гомогенизации молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С. В зависимости от используемого оборудования температура пастеризации может быть увеличена до 80...99 °С. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и дезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение пастеризованного молока «Отборное» в емкостях перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару. Срок годности пастеризованного отборного молока при температуре не выше 4 °С не более 10 суток.

Пастеризованное питьевое молоко вырабатывают из коровьего молока. Выпускают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и нежирный. Молоко 3,2 % может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока не более 3 суток. [5]

3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и норма расхода

В соответствии с заданием курсовой работы необходимо выработать 6 тонн цельного питьевого пастеризованного молока и 6 тонн питьевого пастеризованного молока с м.д.ж. 3,2%.

Используется нормализация непрерывным способом, расфасовка производится в пакеты «пюр-пак» массой 1 кг, норма расхода сырья на 1 тонну составляет 1004,3 кг.

Расчет выхода сгущенного молока производится от сырья к готовому продукту.

Схема 1 - Продуктовый расчет для питьевого молока жирностью 3,2%

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Схема 2 - Продуктовый расчет для цельного питьевого молока

4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Аппаратурно-технологическая схема

Схема представлена в приложении А

4.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор основного технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и фасовки продукции в соответствии с перечнями оборудования, серийно изготовляемого и намечаемого к выпуску машиностроительными заводами, а также импортного, закупаемого по контрактам.

С учетом того, что необходимо произвести питьевое молоко с м.д.ж. 3,2% и цельное питьевое молоко по 6 тонн в смену соответственно, а на предприятиях молочной промышленности принята 8 часовая рабочая смена, можно рассчитать потребность в технологическом оборудовании. Также необходимо учесть производительность машин.

Таблица 1 - Расчет потребности в технологическом оборудовании [5]

4.3 Расчет потребности в рабочей силе