5.6 Электроснабжение

Номинальная (установочная) мощность Рн каждого элекроприемника (машины или электротеплового аппарата силовой или тепловой нагрузок) берется из их технической характеристики.

Установленная (номинальная) мощность осветительной нагрузки проектируемого предприятия - есть сумма номинальная мощностей всех электроламп, установленных на предприятии. Общая номинальная (установочная) мощность осветительных приборов определяется светотехническим расчетом, приводимым для каждого помещения предприятия, включая коридоры и лестничные площадки. Светотехнический расчет может производиться методом коэффициента использования светового потока светильника (основной метод) для помещений с площадью 50 м2 и более, и методом удельной мощности (приближенный метод) для помещений площадью менее 50 м2.

Для ускорения светотехнического расчета проектируемого предприятия можно использовать второй метод, независимо от размеров площади освещаемого помещения.

Исходными данными для светотехнического расчета методом удельной мощности являются:

1. Тип лампы и тип светильника, выбираемые в зависимости от назначения каждого помещения. При этом рекомендуется мощность люминесцентных ламп брать не ниже 40 Вт, а ламп накаливания - не выше 150-200 Вт. Число разновидностей ламп не должно превышать 2х-3х, а число разновидностей светильников - 4х-5ти;

2. Минимальная нормируемая освещенность помещения Ен (лк), принимаемая в зависимости от назначения помещения и вида источника света (люминесцентная лампа и лампа накаливания);

3. Площадь освещаемого помещения S (м2), равная компоновочной площади на плане предприятия;

4. Расчетная высота подвеса светильника над освещаемой рабочей поверхностью, которая определяется по формуле:

h = H - hc - hp, (5.1)

где h - расчетная высота подвеса, м;

Н - высота помещения (от потолка до пола), м;

hc - высота свеса светильника (расстояние от потолка до центра лампы в светильнике), м.

hc = 0,2 * (H - hp), (5.2)

где hp - высота освещаемой рабочей поверхности, м (в производственных помещениях, комнатах персонала, конторах, мастерских, лабораториях hp = 0,8 м; в коридорах, складских помещениях, где освещаемой рабочей поверхностью является пол, hp = 0).

На основе приведенных исходных данных находятся расчетные значения удельной мощности ?, Вт/м2 для каждого помещения.

Произведение удельной мощности на величину площади помещения дает расчетную общую мощность (Вт) всех ламп, необходимую для создания нормированной освещенности данного помещения.

Робщ = ?р * S, (5.3)

где ?р - расчетная удельная мощность, Вт/м2;

S - площадь помещения, м2;

Робщ - общая расчетная мощность, Вт.

Зная принятую мощность одной стандартной лампы и общую расчетную мощность всех ламп для данного помещения, определяют число ламп из отношения:

nл = Робщ / Рл (5.4)

Если при выборе светильника был принят двух-, четыре- или шестиламповый светильник, то общее число ламп должно быть кратно двум, четырем или шести. Некратное число ламп увеличивается до кратного.

Установленная мощность всех ламп определяется по формуле:

Руст = nл * Рл (5.5)

Число светильников, устанавливаемых в данном помещении, находится делением общего числа ламп на число ламп в одном светильнике:

Ncв = nл / nл.св, (5.6)

где Ncв - число светильников;

nл.св - число ламп в одном светильнике.

Результаты светотехнического расчета всех помещений представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Результаты светотехнического расчета помещений

Наименование помещения	Пло-щадь поме-ще-ния, S, м2	Рас-чет-ная вы-сота h, м	Нор-ми-ро-ван-ная осве-щен-ность, Ен, лк	Тип све-тиль-ника	Тип и мощ-ность лампы, Вт	Удель-ная мощ-ность, ?р, Вт/м2	Об-щая рас-чет-ная мощ-ность, Робщ, Вт	Общее число ламп, nл	Уста-нов-лен-ная об-щая мощ-ность, Руст, Вт	Чис-ло све-тиль-ни-ков, Ncв
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мясной цех	45,00	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	18,8	846	11	880	11
Помещение комплек-тации заказов	21,00	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	23,8	500	7	560	7
Кладовая овощей	18,00	2,6	15	ПСХ-60	60	11,0	198	4	240	4
Помещение туалета туш	10,00	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	-	-	-	-	3
Кладовая и моечная инвентаря	14,00	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	27,5	385	5	400	5
Кладовая и моечная тары	13,50	2,6	50	ПСХ-60	60	29,5	398	7	420	7
Загрузочная	27,00	2,6	50	ПСХ-60	60	20,5	554	10	600	10
Охлажда-емая камера мяса	30,00	2,6	10	ПСХ-60	60	6,5	195	4	240	4
Помещение дефрос-тации мяса	17,50	2,6	10	ПСХ-60	60	7,4	130	3	180	3
Охлажда-емая камера полуфабри-катов	21,00	2,6	10	ПСХ-60	60	7,4	156	3	180	3
Тамбур ох-лаждаемых камер	6,00	2,6	10	ПСХ-60	-	-	-	-	-	1
Охлажда-емая камера готовой продукции сборно-разборная	7,00	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кладовая сухих продуктов	9,00	2,6	15	ПСХ-60	-	-	-	-	-	1
Кладовая упаковоч-ного материала	10,50	2,6	30	ПСХ-60	60	18,3	192	4	240	4
Пищевая лаборатория	12,00	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	27,5	330	5	400	5
Помещение экспедиции	10,50	2,0	100	ЛД	ЛДЦ 80	13,8	145	2	160	2
Помещение обработки костей	8,75	2,0	200	ЛД	ЛДЦ 80	-	-	-	-	3
Помещение персонала	10,50	2,0	75	ЛД	ЛДЦ 80	10,4	109	2	160	2
Санузлы для персонала	7,00	2,0	30	ПСХ-60	60	-	-	-	-	3
Помещение начальника цеха	8,75	2,0	100	ЛД	ЛДЦ 80	-	-	-	-	1
Гардероб мужской	10,00	2,0	75	ЛД	ЛДЦ 80	-	-	-	-	1
Гардероб женский	10,00	2,0	75	ЛД	ЛДЦ 80	-	-	-	-	1
Душевые	4,00	2,0	30	ПСХ-60	60	-	-	-	-	4
Электро-щитовая	10,50	2,0	30	ПСХ-60	60	18,3	192	4	240	4
Тепловой узел	12,00	2,0	30	ПСХ-60	60	18,3	220	4	240	4
Приточная вентиля-ционная	12,00	2,0	30	ПСХ-60	60	18,3	220	4	240	4
Машинное отделение	9,00	2,0	30	ПСХ-60	60	-	-	-	-	1
Лифт	13,50	2,6	30	ПСХ-60	60	-	-	-	-	6
Коридоры	81,00	2,6	75	ЛБ 40	40	5,8	470	12	480	6

6. Экономический раздел

Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете на острове Русский.

Цех перерабатывает поступающее сырье (говядину, свинину, баранину), производит замороженные полуфабрикаты и отправляет для дальнейшей тепловой обработки в горячий цех комбината студенческого питания.

Режим работы цеха - в две смены с 6.00 до 24.00 ч.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем осуществляется различными поставщиками Приморского края.

6.1 Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия

Для того чтобы предприятие могло функционировать, оно должно иметь средства труда. Средства труда, которые переносят свою стоимость на создаваемый продукт или услугу по частям называют внеоборотными средствами. Внеоборотные средства включают в себя все технические средства, без которых невозможно организовать процесс производства.

Внеоборотные активы неоднородны по своей структуре. Объем и структура внеоборотных активов зависит от масштаба деятельности предприятия, финансовых возможностей, а также от перспектив его развития. При проектировании предприятия общественного питания в основном во внимание принимаются основные средства. Назначение основных средств - обеспечение производства материально-технической базой, необходимой для производства качественной продукции.

По натурально-вещественному признаку к основным средствам ПОП относятся: здания; сооружения; машины и оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника (стоимостью свыше 10 тыс. руб.); транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь (стоимостью свыше 10 тыс. руб.).

Первоначальная стоимость основных средств или объем удельных капитальных вложений проектируемого предприятия рассчитывается на основе нормативных данных по формуле:

А? = Pn*Hosn*Kn (6.1)

где Pn - мощность ПОП (количество перерабатываемого сырья);

Hosn - нормативы удельных капитальных вложений для предприятий общественного питания;

Кп - коэффициент капитальных вложений (значения коэффициента зависит от конъюнктуры рынка, Кп = 0,1-2).

Расчет объема удельных капитальных вложений (тыс. руб.) представлен в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Расчет объема удельных капитальных вложений (тыс. руб.)

Тип предприятия	Мощ-ность, т	Всего	В том числе, тыс. руб.	Из общих затрат на привязку
			Строительно-монтажные работы	Обору-дование	Прочие работы и затраты
Комбинат студенческого питания (норматив)	8,5	60706,000	42271,000	16918,000	1517,000	3165,000
Комбинат студенческого питания (расчет)	2,0	121412,000	84542,000	33836,000	3034,000	6330,000
С учетом конъектуры рынка	0,25	30353,000	21135,500	8459,000	758,500	1582,500

Размер и структура внеоборотных активов формируется предприятием самостоятельно в целях выполнения определенных производственных задач. Так как процесс формирования внеоборотных активов для предприятия может быть слишком затратным, то необходимо выбрать форму их финансирования.

Планируемые объемы финансирования представлены в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Планируемые источники и объемы финансирования внеоборотных средств

№	Источники	Доля финансирования, %	Сумма, тыс.руб.
1	Собственные	60	18211,800
2	Заемные ресурсы	20	6070,600
3	Аренда	10	3035,300
4	Лизинг	10	3035,300
	Итого	100	30353,000

Амортизация - это денежное возмещение износа основных фондов путем включения части их стоимости в затраты на выпуск продукции. Амортизация есть денежное выражение физического и морального износа основных фондов. Сумма амортизационных отчислений зависит от стоимости основных фондов, времени их эксплуатации.

Норма амортизации - это отношение в процентах амортизационных отчислений к балансовой стоимости основных средств. Как правило, такие нормы устанавливаются в расчете на год.

Срок полезного использования - период, в течение которого использование объекта основных средств приносит доход организации.

Норма амортизации по каждому объекту определяется по формуле:

На = [1 / n] * 100, %, (6.2)

где На - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта;

n - срок полезного использования данного объекта, выраженный в месяцах.

Для упрощения расчетов применяем линейный способ начисления амортизации основных средств, который определяется по формуле:

А = (Ф * На) / 100, тыс. руб., (6.3)

где Ф - первоначальная стоимость основных фондов;

На - норма амортизации.

Расчет начисления амортизации основных фондов сведен в таблице 6.3.

Таблица 6.3 - Расчет начисления амортизации основных фондов

№	Наименование	Срок службы, месяц	Норма аморти-зации, %	Первоначальная стоимость, тыс. руб.	Амортиза-ционные отчисления
1	Здание	360	0,278	21135,500	58,710
2	Машины и оборудование	84	1,190	8459,000	100,702
3	Средства транспорта	84	1,190	400,000	4,762
4	Инвентарь хозяйственный	60	1,667	250,00	4,167
5	Компьютерно-программное обеспечение (свыше 10 тыс. руб.)	48	2,083	40,000	0,833
	Итого			30284,500	169,174

6.2 Расчет оборотных средств предприятия

Оборотные средства представляют собой совокупность денежных средств, авансированных в оборотные производственные фонды и фонды обращения. При проектировании предприятия общественного питания основное значения имеет объем необходимых товароматериальных ценностей. Для эффективного управления оборотными средствами используется такие приемы: нормирование оборотных средств, расчет оптимального их размера, и др.

Нормирование - процесс разработки экономически обоснованной нормы, которая определяется производственными потребностями предприятия, ритмичностью или интенсивностью производства. В процессе нормирования определяется потребность предприятия в собственных оборотных средствах, т.е. рассчитывается норматив оборотных средств.

Для проектируемого предприятия рассчитывается оптимальный размер сырья и материально-производственных запасов (МПЗ).

Расчеты запасов сырья внесены в таблицы 6.4 и 6.4.1.

Таблица 6.4 - Расчет потребности запасов сырья

№	Наименование сырья и продуктов	Еди-ница изме-рения	Средне-суточ-ный расход сырья, полуфаб-рикатов	Стра-ховой запас, дни	Стра-ховой запас матери-алов	Цена постав-щика, руб.	Потреб-ность в оборот-ных средст-вах для суточ-ного запаса, тыс. руб.	Потреб-ность в оборот-ных средст-вах для страхово-го запаса, тыс. руб.
			G	Gд	Gст	Ц	Об.сут.	Об.ст
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Говядина (полутуши) с вырезкой	кг	1200,0	2	2400,0	180,00	216,000	432,000
2	Свинина (полутуши)	кг	500,0	2	1000,0	170,00	85,000	170,000
3	Баранина (полутуши)	кг	300,0	2	600,0	190,00	57,000	114,000
4	Шпик соленый	кг	48,5	2	97,00	105,00	5,092	10,184
5	Сухари панировочные	кг	34,3	5	171,5	70,00	2,401	12,005
6	Мука пшеничная	кг	5,0	5	25,0	25,00	0,125	0,625
7	Перец черный молотый	кг	0,9	5	4,5	200,00	0,180	0,900
8	Соль поваренная	кг	4,7	5	23,5	10,00	0,047	0,235
9	Хлеб пшеничный	кг	36,6	2	73,2	45,00	1,647	3,294
10	Уксус 3%-ный	л	0,6	5	3,0	65,0	0,038	0,190
11	Яйцо	шт.	138	2	600	4,50	0,621	1,242
12	Лук репчатый	кг	4,2	3	12,6	20,00	0,084	0,252
Итого	368,235	744,927

Таблица 6.4.1 - Расчет стоимости приобретаемого со стороны сырья

№	Наименование	Обозначение	Ед. изм.	Сумма
				месяц	год
1	Общая потребность в оборотных средствах	С	тыс. руб.	9795,051	117540,612
2	Оборачиваемость материальных запасов	-	день	2,0	-

Расчет моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов (МПЗ) производят по нормативам исходя из количества персонала и площади предприятия. Расчетные данные внесены в таблицу 6.5.

Таблица 6.5 - Расчет расхода моющих, малоценно-быстроизнашивающихся предметов (МПЗ)

Наименование	Ед. изм.	Норма на квартал для персонала	Норма на квартал для помещения	Примерная стоимость единиц, руб.	Расход на квартал, тыс.руб.	Расход в год, тыс.руб.
		на 1 ра-бот-ника	на 38 работ-ников	на 1 м2	на 486 м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Моющие и чистящие средства
Моющие для посуды	уп.			0,02	10	35,00	0,350	1,400
Порошок СМС для	уп.	1,50	57	0,02	10	20,00	1,340	5,360
стирки
Мыло хозяйственное	шт.	3,00	114	0,80	389	8,00	4,024	16,096
Мыло туалетное	шт.	3,00	114	1,15	559	10,00	6,730	26,920
Дезинфици-рующие средства	бут.	3,00	114	0,80	389	12,00	6,036	24,144
Средства для дератизации	бут.			0,50	243	20,00	4,860	19,440
Чистящие средства	бан.			0,40	194	30,00	5,820	23,280
Моющие средства для помещения	уп.			0,60	292	30,00	8,760	35,040
Перчатки резиновые	шт.	0,90	34			20,00	0,680	2,720
Сетка для м.п. мет.	шт.			0,12	58	10,00	0,580	2,320
Губка для м.п. мягкая	шт.			0,15	73	8,00	0,584	2,336
Ветошь	кг			0,02	10	25,00	0,250	1,000
Веник	шт.			0,03	15	25,00	0,375	1,500
Швабра	шт.			0,05	24	25,00	0,600	2,400
Совки	шт.			0,03	15	30,00	0,450	1,800
Ведро	шт.			0,02	10	60,00	0,600	2,400
Салфетки бумажные	пач.			1,50	729	15,00	10,935	43,740
Спец. одежда
Халаты х/б	шт.	0,50	19			110,00	2,090	8,360
Фартук х/б	шт.	0,50	19			60,00	1,140	4,560
Полотенце х/б	шт.	0,50	19			20,00	0,380	1,520
Колпак	шт.	0,50	19			20,00	0,380	1,520
Перчатки тряпочные	шт.	0,50	19			25,00	0,475	1,900
Посуда столовая
Тарелки пирожковые				0,50	243	22,00	5,346	21,384
Тарелки подставные				0,40	194	50,00	9,700	38,800
Салатники				0,50	243	42,00	10,206	40,824
Блюдца				0,30	146	36,00	5,256	21,024
Чашки				0,30	146	40,00	5,840	23,360
Стаканы				0,60	292	25,00	7,300	29,200
Фужеры, рюмки				0,70	340	46,00	15,640	62,560
Столовые приборы и инвентарь
Ложки	шт.			0,10	49	10,00	0,490	1,960
Вилки	шт.			0,10	49	10,00	0,490	1,960
Ножи	шт.			0,10	49	11,00	0,539	2,156
Солонки	шт.			0,20	97	11,00	1,067	4,268
Лампочки	шт.			1,00	486	8,00	3,888	15,552
Кухонный инвентарь
Терка	шт.	1,00	38			60,00	2,280	9,120
Ножи	шт.	1,00	38			80,00	3,040	12,160
Доски разделочные	шт.	1,00	38			80,00	3,040	12,160
Чесночница	шт.	1,00	38			20,00	0,760	3,040
Сито	шт.	1,00	38			60,00	2,280	9,120
Разносы	шт.			0,10	49	60,00	2,940	11,760
Шумовка	шт.	1,00	38			30,00	1,140	4,560
Котлы пище-варочные	шт.			0,01	5	110,00	0,550	2,200
Канц. товары
Бумага	шт.	1,00	38			110,00	4,180	16,720
Кассовая лента	шт.			1,00	486	10,00	4,860	19,440
Бланки	шт.			3,00	1458	1,00	1,458	5,832
Ручки, карандаши	шт.			2,00	972	3,50	3,402	13,608
Картриджи, дискеты и т.д.	шт.			0,10	49	1000,00	49,000	196,000
Скрепки, кнопки, скотч, скобы для стиплера	шт.			0,02	10	15,00	0,150	0,600
Папки, уголки и т.д.	шт.			0,02	10	15,00	0,150	0,600
Итого							202,431	809,724

6.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия

Персонал предприятия (кадры, трудовой коллектив) - это совокупность работников, входящих в его списочный состав.

Заработная плата - это величина денежного вознаграждения, выплачиваемого наемному работнику за выполнение определенного задания, объема работ или исполнение своих служебных обязанностей в течение некоторого времени.

Расчет фонда заработной платы проектируемого предприятия (в Дальневосточном регионе) представлен в таблице 6.6.

Таблица 6.6 - Расчет фонда заработной платы проектируемого предприятия

№	Наименование должности	Коли-чество штат-ных еди-ниц, чел.	Долж-ностные оклады, руб.	Надбавки, руб.	Месячный фонд, тыс. руб.	Годовой фонд, тыс. руб.
				ДВ район-ный коэф-фици-ент, 20%	Ста-жевая над-бавка, 30%	На одного работ-ника	На пред-приятие
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Административно-управляющий персонал
1	Начальник цеха	1	15000	3000	4500	22,500	22,500	270,000
	Обслуживающий персонал
1	Мастер по оборудо-ванию	3	13500	2700	4050	20,250	60,750	729,000
2	Электрик	1	11000	2200	3300	16,500	16,500	198,000
	Итого	5					99,750	1197,000
	Производственный персонал
1	Инженер-технолог	1	14000	2800	4200	21,000	21,000	252,000
2	Зав. произ-водством	1	13000	2600	3900	19,500	19,500	234,000
3	Повара	14	12000	2400	3600	18,000	252,000	3024,000
4	Упаковщик	4	11000	2200	3300	16,500	66,000	792,000
5	Мойщик инвентаря	2	7500	1500	2250	11,250	22,500	270,000
6	Мойщик тары	2	7500	1500	2250	11,250	22,500	270,000
7	Уборщица	2	6500	1300	1950	9,750	19,500	234,000
	Персонал прочей группы
1	Водитель	1	10500	2100	3150	15,750	15,750	189,000
2	Грузчик	2	7000	1400	2100	10,500	21,000	252,000
3	Лаборант	2	12500	2500	3750	18,750	37,500	450,000
4	Экспеди-тор	2	11500	2300	3450	17,250	34,500	414,000
	Итого	33					531,750	6381,000
	Всего	38					631,500	7578,000
	Стимули-рующие выплаты							757,800
	Всего ФОТ							8335,800

6.4 Расчет затрат проектируемого ПОП

Затраты - это денежное выражение производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей деятельности. Затраты предприятия многообразны по своей структуре.

Расчет стоимости работ и услуг производственного характера, выплачиваемых сторонним организациям, выполняют по средней рыночной стоимости обслуживания.

Результаты расчета вносят в таблицу 6.7.

Таблица 6.7 - Расчет стоимости работ и услуг производственного характера, выплачиваемых сторонним организациям

Наименование	Единица измерения	Коли-чество	Норма, раз в год	Стоимость обслужива-ния, руб.	Расход за месяц, тыс. руб.	Расход за год, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
Техническое обслуживание
Весы	шт.	8	1	500,00	0,333	4,000
Холодильное оборудование	шт.	5	2	1000,00	0,833	10,000
Механическое оборудование	шт.	8	4	600,00	1,600	19,200
Тепловое оборудование	шт.	2	2	1200,00	0,400	4,800
Транспортные средства	шт.	1	1	3000,00	0,250	3,000
Итого					3,416	41,000
Медицинское обслуживание
Обучение СанПиН	чел.	38	1	450,00	1,425	17,100
Проф. осмотр персонала	чел.	38	1	2800,00	8,867	106,400
Итого					10,292	123,500
Всего					13,708	164,500

Расчет расхода электроэнергии, используемой для производственных нужд, выполняется исходя из мощности и времени работы оборудования.

Результаты расчета расхода электроэнергии для производственных нужд вносят в таблицу 6.8.

Таблица 6.8 - Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд

№	Наименование оборудования	Количество	Усредненная мощность, кВт·ч	Время работы, ч	Расход, кВт
1	Механическое	8	2,5	9	180,00
2	Холодильное	5	0,8	16	64,00
3	Тепловое	2	16,0	4	128,00
	Всего				372,00

Расчет стоимости отопления, освещения, вентиляции зданий, водоснабжения и канализации, а также транспортных работ выполняется на основе инженерной компоновки проекта и нормативных данных.

Результаты расчетов представлены в таблице 6.9.

Таблица 6.9 - Расходы на содержание зданий, помещений и оборудования

Наименование ресурсов	Ед. изм.	Норма	Рассчи-тыва-емая база	Ед. изм. базы	Расход за сутки	Тариф, руб.	Сумма, тыс. руб.
							сутки	месяц
Водоснабжение канализация	м3	5	23	шт.	115,00	71,43	8,214	218,492
Отопление	м2/ Ккал	110	11	шт.	1210,00	1,54	1,863	49,556
Транспорт	л	15	1	шт.	15,00	25,00	0,375	9,975
Вентиляция	кВт /час	0,2	1680,39	м3	336,08	3,01	1,012	26,919
Электроэнергия на освещение	кВт /час	0,15	486,00	м2	72,90	3,01	0,219	5,825
Электроэнергия для производст-венных нужд	кВт /час	-	-	-	372,00	3,01	1,120	29,792

Суммарный расчет материальных затрат представлен в таблице 6.10.

Таблица 6.10 - Расчет материальных затрат предприятия (тыс. руб.)

№	Наименование ресурсов	Сумма, тыс. руб.
		месяц	год
	Материальные затраты, относящиеся к группе постоянных затрат
1	Водоснабжение, канализация	218,492	2621,904
2	Отопление	49,556	297,336
3	Транспорт	9,975	119,700
4	Вентиляция	26,919	323,028
5	Электроэнергия на освещение	5,825	69,900
6	Стоимость работ и услуг производственного характера, выплачиваемых сторонним организациям	13,708	164,500
	Итого	324,475	3596,368
	Материальные затраты, относящиеся к группе переменных затрат
1	Стоимость приобретаемого со стороны сырья и материалов	9795,051	117540,612
2	Электроэнергия для производственных нужд	29,792	357,504
3	Стоимость покупных материалов (МПЗ)	67,477	809,724
	Итого	9892,320	118707,840
	Всего	10216,795	122304,208

Учет затрат необходим для определения финансовых результатов деятельности предприятия и экономического обоснования наценок. Для планирования наценок на сырье и полуфабрикаты определяется минимальный уровень наценки, при котором предприятие не имеет прибыли или убытков. Рассчитывается стоимость постоянных и переменных затрат.

Результаты расчетов представлены в таблице 6.11.

Таблица 6.11 - Состав и структура затрат проектируемого цеха

№	Наименование ресурсов	Сумма, тыс. руб.
		месяц	год
	Постоянные затраты
1	Материальные затраты, относящиеся к постоянным затратам	324,475	3596,368
2	Оплата труда административно-управляющего и обслуживающего персонала	99,750	1197,000
3	Отчисления на социальные нужды от ФОТ административно-управляющего и обслуживающего персонала (ЕСН = 26,2)	26,135	313,614
4	Амортизация основных средств	169,174	2030,088
5	Прочие затраты	130,000	1560,000
	Итого (постоянные затраты)	749,534	8697,070
	Переменные затраты
1	Материальные затраты, относящиеся к переменным затратам	9892,320	118707,840
2	Оплата труда производственного персонала и персонала прочей группы	531,750	6381,000
3	Отчисления на социальные нужды от ФОТ производственного персонала и персонала прочей группы (ЕСН = 26,2)	139,319	1671,822
	Итого (переменные затраты)	10563,389	126760,662
	Всего (валовые затраты)	11312,923	135457,732

Для планирования наценок на сырье определяется минимальный уровень наценки, при котором предприятие не имеет прибыли или убытков.

Минимальный (критический) уровень наценки для проектируемого предприятия определяется по формуле:

Нк = (ВМ / С) * 100, % (6.4)

где ВМ - валовая маржа (результат от реализации после возмещения переменных затрат);

С - стоимость сырья и полуфабрикатов, тыс.руб.

В экономической литературе валовую маржу также называют суммой покрытия. В данной ситуации:

ВМ = ВР - С, тыс. руб. (6.5)

Для проектируемого предприятия значение цены на продукцию устанавливается исходя из планируемого значения средней наценки. С помощью планируемого значения средней наценки планируемую выручку проектируемого мясного цеха можно определить по формуле:

ВР = С + (С * Нср), тыс. руб. (6.6)

где Нср - планируемая средняя наценка.

Результаты расчета планируемой выручки и валового дохода внесены в таблицу 6.12.

Таблица 6.12 - Расчет планируемой выручки и валового дохода

№	Наименование ресурсов	Обозначение	Сумма
			месяц	год
1	Валовые затраты, тыс. руб.	ВЗ	11312,923	135457,732
2	Постоянные затраты, тыс. руб.	ПОЗ	749,534	8697,070
3	Стоимость приобретаемого со стороны сырья, тыс. руб.	С	9795,051	117540,612
4	Минимальный (критический) уровень наценки, %	Нк	13,78	-
5	Планируемая наценка на сырье и п/ф, %	Н.с.	50,00	-
6	Общая планируемая выручка, товарооборот, тыс. руб	ВР	14692,576	176310,912
7	Валовой доход, тыс. руб.	ВМ	4897,525	58770,300

На основе полученных расчетных данных составляется график безубыточности проектируемого мясного цеха.

График безубыточности представлен на рисунке 6.1.

Сумма, тыс. руб.

16000

ВРпл

14000

12000

ВЗ

10000

8000

6000

4000

2000 К

ПОЗ

0 500 1000 1500 2000 кг

Рисунок 6.1. График безубыточности

Точка пересечения линий выручки и валовых затрат представляет собой точку безубыточности или порог рентабельности (К). Объем производства, соответствующий точке безубыточности, носит название критический. При объеме производства меньше критического предприятие своей выручкой не может покрыть затраты и результатом его деятельности являются убытки. Если объем производства и продаж превышает критический, предприятие получает прибыль.

6.5 Определение финансовых результатов деятельности предприятия

Порядок формирования прибыли для проектируемого цеха представлен в таблице 6.13.

Таблица 6.13 - Расчет формирования прибыли

№	Показатели	Сумма за месяц, тыс. руб.	Сумма за год, тыс. руб.
1	Товарооборот (выручка)	14692,576	176310,912
2	Налог на добавленную стоимость (НДС)	2300,857	27610,290
3	Себестоимость продукции и услуг	11312,923	135457,732
4	Валовая прибыль	1078,796	13242,890
5	Коммерческие расходы	100,000	1200,000
6	Управленческие расходы	125,000	1500,000
7	Прибыль (убыток) от продаж	853,796	10542,890
8	Налог на прибыль (24%)	204,911	2530,294
9	Чистая прибыль (убыток)	648,885	8012,596

Коэффициент общей эффективности капитальных вложений определяется по формуле:

Э = П / К.вл. (6.7)

где К.вл. - капитальное вложение, руб.

Срок окупаемости определяется по формуле:

О = К.вл / П, год (6.8)

Сводный отчет об основных экономических показателях представлен в таблице 6.14.

Таблица 6.14 - Основные экономические показатели проекта

№	Показатели	Единица измерения	План на год	% от т/о
1	Товарооборот (выручка)	тыс. руб.	176310,912	-
2	Валовые затраты	тыс. руб.	135457,732	76,83
3	Валовая прибыль	тыс. руб.	13242,890	7,51
4	Чистая прибыль	тыс. руб.	8012,596	4,54
5	Фонд заработной платы	тыс. руб.	8335,800	4,73
6	Оборачиваемость материальных запасов	день	2,00	-
7	Капиталовложение	тыс. руб.	30353,000	-
8	Эффективность капитальных вложений	тыс. руб.	0,26	-
9	Срок окупаемости	лет	3,8	-

Заключение

Дипломный проект выполнен в соответствии с нормами проектирования предприятий общественного питания.

В ходе выполнения дипломного проекта использовались каталоги, содержащие технические характеристики современного торгово-технологического оборудования, методические пособия с указаниями по соответствующим дисциплинам, технологические инструкции по изготовлению кулинарной продукции.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мясных продуктов, что зависит как от производящих, так и от перерабатывающих отраслей. На перерабатывающих предприятиях необходимо строго соблюдать технологические регламенты, особенно на ключевых операциях: фаршеприготовлении, изготовлении рубленых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены производственных работников.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, специализированные цеха имеют большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Важное преимущество таких цехов заключается в том, что специализация на выпуске определенного вида продукции способствует повышению его качества. Качество выпускаемой продукции сегодня является одним из главных критериев любого предприятия. Также важным критерием является цена готовой продукции, точнее, ее доступность.

Если существует спрос на мясные полуфабрикаты, должно существовать и предложение, следовательно, проектирование и в дальнейшем строительство предприятий с мясным цехом является осуществимым, реальным и прибыльным делом.

Список использованных источников

1. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд. - М.: Дашков и К0, 2008. - 328 с.

2. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2008. - 480 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие для вузов / О.П. Ефимова О.П. - 5-е изд., испр. - М.: Новое знание, 2006. - 264 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Академия, 2003. - 248 с.

5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

6. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования / сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович; ТГЭУ. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2005. - 44 с.

7. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.Н. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

8. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студентов вузов / сост. В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

9. Ольховая, Л.П. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: учебно-методическое пособие / Л.П. Ольховая, Т.П. Ковтун, С.Д. Божко; ДВГАЭУ. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2004. - 176 с.

10. Организация работы предприятия общественного питания: учеб. пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

11. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: практ. пособие / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк. 1999. - 190 с.

12. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / под ред. И.А. Рогова. - М.: КолосС, 2000. - 336 с.

13. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с.

14. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.

15. Проектирование предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / сост. В.С. Подольский, ДВГАЭУ. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.

16. Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2002

17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006. - 720 с.

19. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

20. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

21. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

22. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

23. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

24. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002

25. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 463 с.

26. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец [и др.]. - М.: КолосС, 2000. - 416 с.

27. Стандартизация и управление качеством продукции: учебник для вузов / под ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.

28. Технико-экономическое обоснование и расчет экономической части при проектировании предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики: учебно-методическое пособие по организации самостоятельной работы для студентов специальности 2712 / сост. Ж.С. Гаффоров, ТГЭУ. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2009. - 52 с.

29. Управление общественным питанием: учебник для студентов торговых вузов / под ред. Ю.А. Васильева. - М.: Экономика, 1989. - 101 с.

30. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2006. - 416 с.

31. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. пособие для вузов / под ред. Т.И. Николаевой. - М.: КноРус, 2006. - 400 с.

32. Яковлева, С.В. Охрана труда в общественном питании: справочное пособие / С.В. Яковлева. - М.: Экономика, 1986. - 144 с.

Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование	Единица измерения	Количество
Говядина (полутуши) с вырезкой	кг	1200,0
Свинина (полутуши)	кг	500,0
Баранина (полутуши)	кг	300,0
Шпик соленый	кг	48,5
Сухари панировочные	кг	34,3
Мука пшеничная	кг	5,0
Перец черный молотый	кг	0,9
Соль поваренная	кг	4,7
Хлеб пшеничный	кг	36,6
Уксус 3%-ный	л	0,6
Яйцо	шт.	138
Лук репчатый	кг	4,2

Размещено на Allbest.ru