Размещено на http://www.allbest.ru/

Графическая часть проекта:

Перечень и содержание чертежей (схем)	Кол-во чертежей	Масштаб
Генеральный план, разрезы, строительные детали, пути эвакуации План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План, схема движения грузопотоков План или схема сантехническая Технологическая схема Экономические показатели	1 1 1 1 1 1	1:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1

Календарный график выполнения проекта.

Темы и разделы	Процент выполнения	Срок выполнения по числам
1. Введение	3
2. Исходные данные проектирования	3
3. Технологический	48
4. Архитектурно-строительный	10
5. Организационный	5
6. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания	12
7. Экономический	12
8. Графические работы	5
9. Оформление проекта	2

Ведомость выпускной квалификационной работы

(дипломного проекта)

№ строки	Формат	Обозначение ПЗ и чертежей	Наименование документов	Стр.
1	А-4	ВРПЗ	Расчетно-пояснительная записка	112
2	А-1	ВРГЧ	Архитектурно-строительный	1
3	А-1	ВРГЧ	Расстановка технологического оборудования	1
4	А-1	ВРГЧ	План электроснабжения	1
5	А-1	ВРГЧ	Схема движения грузопотоков	1
6	А-1	ВРГЧ	Технологическая схема приготовления полуфабриката	1
7	А-1	ВРГЧ	Таблица основных экономических показателей	1

Паспорт мясного цеха

Наименование показателей	Единица измерения	Значение показателей
1. Мощность цеха	кг	2000
2. Площадь земельного участка	м2	2700,00
3. Общая площадь	м2	486,00
4. Площадь застройки	м2	509,21
5. Строительный объем цеха	м3	1680,39
6. Число работников, всего в том числе: - работников производства	чел. чел.	38 26
7. Товарооборот предприятия (годовой)	тыс. руб.	176310,918
8. Оборот по продукции собственного производства (годовой)	тыс. руб.	176310,918
9. Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	100,00
10. Издержки производства и обращения	тыс. руб.	135457,732
11. Срок окупаемости предприятия	год	3,8
12. Прибыль	тыс. руб.	8012,596
13. Рентабельность	%	4,54

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Расчет складских помещений

Расчет мясного цеха

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади кладовой и моечной тары

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Сводная таблица площадей помещений

2.2 Разработка нормативной документации

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Разработка карты технологического процесса

Разработка технологической схемы

Теплотехнический расчёт наружных ограждающих конструкций

Расчёт теплопотерь здания

Разработка системы водяного отопления здания

Расчёт нагревательных приборов

Гидравлический расчёт системы отопления здания

Расчёт расширительного бака

Годовой расход тепла на отопление

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Генеральный план предприятия

3.2 Объемно-планировочное решение

3.3 Технико-экономические показатели

4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Организация управления

4.2 Организация производства

4.3 Реклама

4.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

5. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 Планировка охлаждаемых камер

5.2 Отопление

5.3 Водоснабжение

5.4 Вентиляция

5.5 Канализация

5.6 Электроснабжение

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия

6.2 Расчет оборотных средств предприятия

6.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия

6.4 Расчет затрат проектируемого ПОП

6.5 Определение финансовых результатов деятельности предприятия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Введение

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.

Заготовочные цеха проектируются как самостоятельные специализированные цеха с высокомеханизированным производством для централизованной выработки полуфабрикатов и изделий, так и в составе заготовочных предприятий общественного питания, ресторанов, кафе. Помещения заготовочных цехов проектируются в составе столовых общедоступных при производственных предприятиях, высших учебных заведениях, а также специализированных закусочных и пищевых производствах.

В заготовочных цехах предприятий общественного питания изготавливаются полуфабрикаты в ассортименте. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии. Производственная программа цехов заготовочных предприятий и комбинатов питания составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на дом.

1. Исходные данные проектирования

Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).

Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает строительство на средства федерального бюджета на острове Русский Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит, а также современной инфраструктуры. На острове к саммиту будет создана развитая инфраструктура, это самое подходящее место для такого университета.

Федеральное высшее учебное заведение будет создано на базе Дальневосточного государственного университета - крупнейшего вуза региона. При подготовке проекта изучался опыт лучших университетов США и Европы. На территории острова будут расположены не только здания университета, но и институты ДВО РАН, и Океанариум.

В Приморье достаточно как научного и кадрового, так и организационного потенциала для такого масштабного проекта. Федеральный университет позволит повысить качество образования и развить сотрудничество с образовательными центрами Азиатско-Тихоокеанского региона.

Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха

Исходные данные	Мясной цех комбината студенческого питания
Мощность цеха	2 тонны сырья в сутки
Ассортимент реализуемой продукции	Порционные, мелкокусковые, мясокостные, рубленые полуфабрикаты
Форма организации производства	Говядина поступает в полутушах, свинина и баранина - в полутушах
Состав помещений	По СНиП II- Л.8-71. На основе технологических расчетов
Режим работы	В две смены с 6.00 до 24.00
Технологическое оборудование	Типы и марки согласно технологическим расчетам, тепловое - на электричестве

2. Технологический раздел

При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий.

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

2.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент цеха

Наименование сырья	Удельный вес от мощности цеха, %	Количество сырья в сутки, кг	Количество сырья в 1-ую смену, кг	Количество сырья во 2-ую смену, кг
Говядина	60	1200	720	480
Свинина	25	500	300	200
Баранина	15	300	180	180
Итого	100	2000	1200	800

Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование сырья	Выход сырья к массе мяса, %	Количество сырья в сутки, кг	Количество сырья в 1-ую смену, кг	Количество сырья во 2-ую смену, кг
1	2	3	4	5
Говядина
Вырезка говяжья	1,0	12,0	7,2	4,8
Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)	3,5	42,0	25,2	16,8
Лопаточная, подлопаточная части, покромка	10,5	126,0	75,6	50,4
Верхний и внутренний куски тазобедренной части	6,4	77,0	46,0	31,0
Боковой и наружный куски тазобедренной части	10,0	120,0	72,0	48,0
Грудная часть	2,8	33,2	20,0	13,2
Мясо котлетное говяжье	39,8	477,8	286,4	191,4
Кости	21,9	262,8	158,0	104,8
Сухожилия, хрящи	3,0	36,0	21,6	14,4
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке	1,1	13,2	8,0	5,2
Всего	100,0	1200,0	720,0	480,0
Свинина
Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть	10,4 9,4	52,0 47,0	31,2 28,2	20,8 18,8
Лопаточная, шейно- подлопаточная части	10,5	53,0	31,8	21,2
Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть	9,3 8,3	47,0 41,5	28,2 24,9	18,8 16,6
Тазобедренная часть	14,1	70,0	42,0	28,0
Мясо котлетное свиное	29,0	145,0	87,0	58,0
Шпик и обрезки шпика	13,7	68,0	40,8	27,2
Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью	11,6	58,0	34,8	23,2
Сухожилия и хрящи	0,6	3,0	1,8	1,2
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке	0,8	4,0	2,4	1,6
Всего	100,0	500,0	300,0	200,0
Баранина
Корейка с реберной костью в т. ч. мякоть	10,5 9,0	31,5 27,0	18,9 16,2	12,6 10,8
Лопаточная часть	7,6	23,0	13,8	9,2
Тазобедренная часть	17,0	51,0	30,6	20,4
Грудинка	8,7	26,1	15,66	10,44
Мясо котлетное баранье	29,8	89,0	53,4	35,6
Почки и околопочечный жир	1,4	4,2	2,52	1,68
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	22,3	66,9	40,14	16,76
Сухожилия, хрящи	1,6	5,0	3,0	2,0
Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке	1,1	3,3	1,98	1,32
Всего	100,0	300,0	180,0	120,0
Итого		2000,0	1200,0	800,0

Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расчет количества полуфабрикатов

Наименование кулинарных частей	Вес мяса, кг	Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов	Вес полу-фабриката, г	Вес полу-фабри-катов, кг	Количество полуфабрикатов
					в 1-ую смену, шт.	во 2-ую смену, шт.	в сутки, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8
		Порционные
Вырезка (говядина)	12,0	Филе	125	12,0	56	40	96
Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)	42,0	Антрекот	125	42,0	200	136	336
Верхний и внутренний куски	77,0	Ромштекс	125	77,0	370	246	616
Боковой и наружный куски	120,0	Говядина духовая	125	120,0	576	384	960
Корейка (свинина)	47,0	Эскалоп свиной	125	47,0	224	152	376
Тазобедренная часть (свинина)	70,0	Шницель натуральный из свинины	125	70,0	336	224	560
Лопаточная, шейно-подлопаточная части	27,0	Свинина духовая	125	27,0	130	86	216
Корейка (баранина)	27,0	Котлета натуральная	125	27,0	130	86	216
Тазобедренная часть (баранина)	31,0	Шницель натуральный из баранины	125	31,0	148	100	248
Лопаточная часть (баранина)	23,0	Баранина духовая	125	23,0	112	72	184
Итого				476,0	2282	1526	3808
		Мелко-кусковые
Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка	126,0	Гуляш из говядины	500	126,0	150	102	252
Лопаточная, шейно-подлопаточная части	26,0	Гуляш из свинины	500	26,0	32	20	52
Тазобедренная часть (баранина)	20,0	Мясо для шашлыка	500	20,0	24	16	40
Итого				172,0	206	138	344
		Мясокостные
Грудная часть, кости говядины	296,0	Суповой набор из говядины	500	296,0	356	236	592
Грудинка с реберной частью, кости свинины	105,0	Рагу свиное	500	105,0	126	84	210
Грудинка, кости баранины	93,0	Суповой набор из баранины	500	93,0	112	74	186
Итого				494,0	594	394	988
		Рубленные
Котлетное мясо (говядина)	217,8	Бифштекс рубленый	100	217,8	1308	870	2178
Мясо котлетное (говядина)	215,0	Котлеты московские	100	215,0	1290	860	2150
Мясо котлетное (свинина)	50,0	Шницель рубленый из свинины	125	50,0	240	160	400
Мясо котлетное (свинина)	50,0	Котлеты из свинины	100	50,0	300	200	500
Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина)	45,0 45,0	Фарш домашний	500	45,0 45,0	108	72	180
Мясо котлетное (баранина)	89,0	Фарш бараний	500	89,0	108	70	178
Итого				711,8	3354	2232	5586

Расчет складских помещений

В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол = (Q * ) / q, (2.1)

где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

Sобщ = Sпол / , (2.2)

где ? - коэффициент, учитывающий проходы ( = 0,4).

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Сухари панировочные	34,3	5	100	1,715
Мука пшеничная	5,0	5	500	0,050
Перец черный молотый	0,9	5	100	0,045
Соль поваренная	4,7	5	600	0,039
Хлеб пшеничный	62,7	2	200	0,627
Уксус 3%-ный	0,6	5	220	0,027
Итого				2,503

Общая площадь кладовой сухих продуктов согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 2,503 / 0,4 = 6,3 м2

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип и марка принято-го обору-дования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	1	0,88
Стеллаж	СПС-1	1470	840	2000	0,88	2	2,46
Итого							3,34

Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов один подтоварник ПТ-2 и один стеллаж СПС-1.

Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений для комбината студенческого питания представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Свекла	84,2	3	300	0,842
Морковь	94,5	3	300	0,945
Грибы сушенные	1,8	5	200	0,045
Лук репчатый	66,6	3	300	0,666
Огурцы соленые	39,2	3	200	0,588
Капуста белокочанная	141,5	3	300	1,415
Картофель	381,4	3	400	2,861
Яблоки свежие	5,7	2	100	0,114
Итого				7,476

Общая площадь кладовой овощей, солений и квашений согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 7,476 / 0,4 = 18,7 м2

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений

Наименование оборудования	Тип и марка принято-го обору-дования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Ларь для овощей	ЛО	1050	1050	1000	1,10	3	3,30
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	2	2,64
Стеллаж производст-венный	СТК 1500/ 500	1500	500	1600	0,75	2	1,50
Итого							7,44

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Говядина (полутуши)	1200,0	2	360	6,667
Свинина (полутуши)	500,0	2	330	3,030
Баранина (полутуши)	300,0	2	350	1,714
Шпик	48,5	2	260	0,373
Итого				11,784

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м2

Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса

Наименование оборудования	Тип и марка принято-го обору-дования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	6	5,28
Стеллаж	СПС-1	1470	840	2000	1,23	5	6,17
Итого							11,45

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.

Расчет мясного цеха

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Производственная программа мясного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Выход, г
1	2	3
	Порционные
Вырезка говяжья	Филе	125
Толстый и тонкий край (говядина)	Антрекот	125
Верхний и внутренний куски (говядина)	Ромштекс	125
Боковой и наружный куски (говядина)	Говядина духовая	125
Корейка (свинина)	Эскалоп свиной	125
Тазобедренная часть (свинина)	Шницель натуральный из свинины	125
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)	Свинина духовая	125
Корейка (баранина)	Котлета натуральная	125
Тазобедренная часть (баранина)	Шницель натуральный из баранины	125
Лопаточная часть (баранина)	Баранина духовая	125
	Мелкокусковые
Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина)	Гуляш из говядины	500
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)	Гуляш из свинины	500
Тазобедренная часть (баранина)	Мясо для шашлыка	500
	Мясокостные
Грудная часть, кости говядины	Суповой набор из говядины	500
Грудинка с реберной частью, кости свинины	Рагу из свинины	500
Грудинка, кости баранины	Суповой набор из баранины	500
	Рубленные
Мясо котлетное (говядина)	Бифштекс рубленый	100
Мясо котлетное (говядина)	Котлеты московские	100
Мясо котлетное (свинина)	Шницель рубленый из свинины	125
Мясо котлетное (свинина)	Котлеты из свинины	100
Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина)	Фарш домашний	500
Мясо котлетное (баранина)	Фарш из баранины	500

Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината студенческого питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену.

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - График реализации полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Общее коли-чество, шт., кг	Часы реализации
		к 10 ч.	к 16 ч.	к 20 ч.
		%	шт., кг	%	шт., кг	%	шт., кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Филе говядины	96	40	38	40	38	20	20
Антрекот	336	40	134	40	134	20	68
Ромштекс	616	40	246	40	246	20	124
Говядина духовая	960	40	384	40	384	20	192
Эскалоп свиной	376	40	150	40	150	20	76
Шницель натуральный из свинины	560	40	224	40	224	20	112
Свинина духовая	216	40	86	40	86	20	44
Котлета натуральная	216	40	86	40	86	20	44
Шницель натуральный из баранины	248	40	99	40	99	20	50
Баранина духовая	184	40	74	40	74	20	36
Гуляш из говядины	252	40	101	40	101	20	50
Гуляш из свинины	52	40	21	40	21	20	10
Мясо для шашлыка	40	40	16	40	16	20	8
Суповой набор из говядины	592	40	237	40	237	20	118
Рагу свиное	210	40	84	40	84	20	42
Суповой набор из баранины	186	40	74	40	74	20	38
Бифштекс рубленый	2178	40	871	40	871	20	436
Котлеты московские	2150	40	860	40	860	20	430
Шницель рубленый из свинины	400	40	160	40	160	20	80
Котлеты из свинины	500	40	200	40	200	20	100
Фарш домашний	180	40	72	40	72	20	36
Фарш бараний	178	40	71	40	71	20	36
Итого	5586	40	2234	40	2234	20	1118

Расчет численности работников

Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N = n / (H * ), (2.3)

где N - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H - норма выработки на одного человека;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет численности работников

Наименование операций	Единица измерения	Количество производимой работы, кг, шт.	Норма выработки в сутки, шт., кг	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5
Обвалка мяса говядины	кг	1200	820	1,46
Обвалка мяса свинины	кг	500	950	0,53
Обвалка мяса баранины	кг	300	780	0,38
Нарезка порционных полуфабрикатов	шт.	3808	1280	2,97
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов	кг	172	192	0,90
Нарезка мясокостных полуфабрикатов	кг	494	320	1,54
Производство рубленной и котлетной массы	кг	711,8	960	0,74
Производство рубленых полуфабрикатов	шт.	5586	2800	1,99
Итого				10,51

С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле:

Qтр = G / tу, (2.4)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, кг (в сутки);

tу - условное время работы машины, ч.

tу = Т * ?у, (2.5)

где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;

?у - условный коэффициент использования машины (? = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф, (2.6)

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Qф - производительность принятой машины, кг/ч.

?ф = tф / Т, (2.7)

где ?ф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %.

Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q), (2.8)

где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность принятой мясорубки.

Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке

Наименование продуктов и операций	Бифштекс рубленый, кг	Котлеты москов-ские, кг	Шницель рубленый, кг	Котлеты из свинины, кг	Фарш домаш-ний, кг	Фарш домаш-ний, кг
1	2	3	4	5	6	7
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)	217,8	215,0	-	-	45,0	-
Свинина (котлетное мясо)	-	-	50,0	50,0	45,0	-
Баранина (котлетное мясо)	-	-	-	-	-	89,0
Шпик свиной	26,1	19,8	-	3,0	-	-
Наполнители:
Хлеб пшеничный	-	30,8	-	6,4	-	-
Лук репчатый	-	2,2	-	2,2	-	-
Вода	15,2	44,0	4,6	20,0	-	-
Соль	2,6	2,2	0,6	1,0	-	-
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,2	0,2	-	-
Всего наполнителей	44,1	79,4	5,4	29,8	-	-
Измельчение без наполнителей	217,8	234,8	50,0	53,0	90,0	89,0
Перемешивание с наполнителями	261,9	314,2	55,4	82,8	-	-
Измельчение вторичное с наполнителями	261,9	314,2	55,4	82,8	-	-
Всего продуктов, подвергаемых измельчению	479,7	549,0	105,4	135,8	90,0	89,0
Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию	261,9	315,8	55,4	82,8	-	-

Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименова-ние операций и оборудо-вания	Масса продук-та, кг	Ус-лов-ный коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Вре-мя ра-боты це-ха, ч	Ус-лов-ное время рабо-ты ма-ши-ны, ч	Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч	Принимаемая к установке машина	Фак-тичес-кое время рабо-ты ма-шины, ч	Факти-ческий коэф-фици-ент исполь-зования маши-ны
						Тип	Про-изво-ди-тель-ность, кг/час
Измельче-ние на мясорубке	1448,9	0,5	18	9,0	161,0	ТС-22	220	6,6	0,37
Перемеши-вание на фарше-мешалке	715,9	0,5	18	9,0	79,5	ИПКС-19	150	4,8	0,27

Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью 150 кг/ч.

Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов

Наименование операции	Коли-чество, кг	Наименование принятого оборудования	Произво-дитель-ность, кг/ч	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффи-циент исполь-зования
				обору-дования	цеха
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов	172,0	KOMBY 160	70	2,46	16	0,15

Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч.

Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов

Наименование операции	Коли-чество, шт.	Наименование принятого оборудования	Произво-дитель-ность, шт./ч	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффи-циент исполь-зования
				обору-дования	цеха
Нарезка порционных полуфабрикатов	3808	FRS-40	1200	3,17	16	0,20

Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч.

Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов

Наименование операции	Коли-чество, шт.	Наименование принятого оборудования	Произво-дитель-ность, шт./ч	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффи-циент исполь-зования
				обору-дования	цеха
Формовка рубленых полуфабрикатов	5228	МФК-2240	2240	2,33	16	0,15

Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству работающих, занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего.

Расчет производится по формуле:

L = N l, (2.9)

где L - общая длина столов, м;

N - количество одновременно работающих человек;

l - длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25 м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L / Lст, (2.10)

где Lст - длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества производственных столов сведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Коли-чество работ-ников	Норма длины стола на од-ного работ-ника	Рас-чет-ная длина стола	Габаритные размеры, мм	Тип выбран-ного обору-дования	Коли-чество единиц обору-дования
				длина	высота	ширина
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Обвалка мяса	2	3,0	6,0	1500	600 (700)	870	СРП-1500/600	4
Нарезка порционных и мелко-кусковых полуфаб-рикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП-1500/600	1
Производст-во рублен-ных полу-фабрикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП-1500/600	1
Нарезка мясокостных полуфабри-катов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП-1500/600	1
Подготовка специй и фасовка полуфаб-рикатов	1	1,25	1,25	1500	600 (700)	870	СРП-1500/600	1

Принимаем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Расчет объема моечных ванн осуществляют по формуле:

V = [Q * (1 + ? * ? - ?)] / (? * ? * K), (2.11)

где V - объем ванн, дм?;

Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм?.

? - норма воды на 1 кг продукта, дм?;

? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?);

? - оборачиваемость ванны за смену, раз (от 6 до 12);

К - коэффициент заполнения ванны;

Количество ванн определяется по формуле:

n = V / Vст, (2.12)

где Vст - объем принятой стандартной ванны, дм?.

Расчет объема ванн приведён в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет объема ванн

Наименование операции	Коли-чество промы-ваемого про-дукта, кг	Объем-ная плот-ность про-дукта, кг/дм3	Проме-жутки между продук-тами	Норма воды на 1 кг про-дукта, л	Обора-чива-емость за смену, раз	Коэф-фици-ент запол-нения, К	Расчет-ный объем ванны, дм3	Коли-чество ванн, шт.
Промывание костей	494	0,5	0,2	1	6	0,6	274	2
Мойка мяса	2000	0,85	0,15	3	12	0,6	555	4

Принимаем к установке шесть моечных ванн ВСМ-1/530 с объемом 158дм3 каждая.

При определении количества функциональных емкостей учитывается их использование в процессе производственного и межцехового транспортирования.

Необходимое количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е = G / (g * ?), (2.13)

где nф.е - необходимое количество функциональных емкостей для определенного вида продукции, шт.;

G - масса сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг, шт.;

g - вместимость одной функциональной емкости, кг, шт.;

? - коэффициент оборачиваемости емкости на производстве, раз (?= 3, один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП) определяется по формулам:

nсп = ? nф.е. / Есп (2.14)

где Есп - вместимость стеллажей передвижных, кг.

nкп = ? nф.е. / Екп, (2.15)

где Екп - вместимость контейнеров передвижных, кг.

Данные расчета количества стеллажей сведены в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Расчет количества стеллажей

Наименование полуфабриката	Количество полуфаб-рикатов, шт.	Вид функцио-нальной емкости	Вмести-мость емкости, шт.	Оборачивае-мость емкости, раз	Количество емкостей, шт.
Порционные	3808	Е1х100К1	80	3	16
Мелко-кусковые	344	Е1х100К1	20	3	6
Мясокостные	988	Е1х100К1	20	3	16
Рубленные	5586	Е1х100К1	60	3	31
Итого					70

Принимаем к установке 5 стеллажей передвижных СП-230, в каждом из которых устанавливается 16 функциональных емкостей типа Е1х100К1.

Расчет площади мясного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / , (2.16)

где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади ( = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

Sпол = l * b, (2.17)

где l - длина оборудования, мм;

b - ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет полезной площади мясного цеха

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Фаршемешалка	ИПКС-019	1	965	500	965	0,48
Мясорубка настольная	ТС-22	1	460	235	400	-
Машина для нарезания порционных полуфабри-катов	FRS-40	1	2876	650	1758	1,87
Машина для нарезания мелкокусковых полуфабри-катов	KOMBY 160	1	1400	700	1800	0,98
Машина для формовки рубленых полуфабри-катов	МФК-2240	1	610	392	630	0,24
Стол произ-водственный	СРП-1500	6	1500	600	870	5,40
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23
Ванна моечная	ВСМ-1/530	6	630	630	870	2,38
Стеллаж передвижной	СП-230	5	700	600	1500	2,10
Раковина для рук	РМ	1	500	400	-	0,20
Весы настольные	ПВ	5	350	340	60	-
Итого						14,88

Общая площадь мясного цеха согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 14,88 / 0,35 = 42,5 м2

Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов приведен в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Вид полуфабрикатов	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
1	2	3	4	5
Порционные	476,0	0,5	100	2,380
Мелкокусковые	172,0	0,5	100	0,860
Мясокостные	494,0	0,5	120	2,058
Рубленные	711,8	0,5	120	2,966
Итого				8,264

Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов согласно формуле (2.2) равна:

Sобщ = 8,264 / 0,4 = 20,7 м2

Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов сведен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Наименование оборудования	Тип и марка принято-го обору-дования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	3	2,64
Стеллаж	СПС-1	1470	840	2000	1,23	5	6,15
Итого							8,79

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения мясных полуфабрикатов 4 подтоварника ПТ-2 и 5 стеллажей СПС-2.

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади моечной инвентаря проводится по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.24.

Таблица 2.24 - Расчет полезной площади моечной инвентаря

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стеллаж	СПС-1	2	1470	840	2000	2,46
Ванная моечная	ВСМ-1/530	2	630	630	870	0,80
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,34

Общая площадь моечной инвентаря согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,34 / 0,35 = 12,4 м2

Расчет площади кладовой и моечной тары

Кладовая и моечная тары предназначена для мытья и хранения тары.

Расчет площади кладовой и моечной тары определяется по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет полезной площади кладовой и моечной тары

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванная моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стеллаж	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Стеллаж	СПС-1	1	1470	840	2000	1,23
Подтоварник	ПТ-1	1	1470	840	280	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,52

Общая площадь кладовой и моечной тары согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,52 / 0,35 = 12,9 м2

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Расчет площади помещения обработки костей проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения обработки костей представлен в таблице 2.26.

Таблица 2.26 - Расчет полезной площади помещения обработки костей

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Дробилка для костей	К7-ФМЛ/1	1	1210	1380	1800	1,67
Стол производственный	СРП-1500	1	1500	800	870	1,20
Ванна моечная	ВСМ-1/700	1	800	800	870	0,64
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,13

Общая площадь помещения обработки костей согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,13 / 0,40 = 10,3 м2

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Расчет площади помещения комплектации заказов проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения комплектации заказов представлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет полезной площади помещения комплектации заказов

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	СПСМ-3	4	1260	840	860	4,23
Упаковочная машина	DZD600 / 2SC	2	1410	740	960	2,08
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Весы настольные	ПВ	4	350	340	60	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						6,93

Общая площадь помещения комплектации заказов согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 6,93 / 0,35 = 19,8 м2

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Расчет площади помещения экспедиции проводится по формулам (2.16) и (2.17). Расчет полезной площади помещения экспедиции представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет полезной площади помещения экспедиции

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Стол конторский	-	1	900	600	750	0,54
Шкаф холодильный	ШХ-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Стеллаж передвижной	СП-230	2	700	600	1500	0,84
Итого						2,83

Общая площадь помещения экспедиции согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 2,83 / 0,3 = 9,4 м2

Сводная таблица площадей помещений

Сводная таблица площадей помещений мясного цеха представлена в таблице 2.29.

Таблица 2.29 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха

№ п/п	Наименование помещения	Площадь помещений, м2
		расчетная	компоновочная
1	Мясной цех	42,50	45,00
2	Помещение комплектации заказов	19,80	21,00
3	Кладовая овощей	18,70	18,00
4	Помещение туалета туш	-	10,00
5	Кладовая и моечная инвентаря	12,40	14,00
6	Кладовая и моечная тары	12,90	13,50
7	Загрузочная	-	27,00
8	Охлаждаемая камера мяса	29,50	30,00
9	Помещение дефростации мяса	-	17,50
10	Охлаждаемая камера полуфабрикатов	20,70	21,00
11	Тамбур охлаждаемых камер	-	6,00
12	Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная	-	7,00
13	Кладовая сухих продуктов	6,30	9,00
14	Кладовая упаковочного материала	-	10,50
15	Пищевая лаборатория	-	12,00
16	Помещение экспедиции	9,40	10,50
17	Помещение обработки костей	10,30	8,75
18	Помещение персонала	-	10,50
19	Санузлы для персонала	-	7,00
20	Помещение начальника цеха	-	12,00
21	Гардероб мужской	-	10,00
22	Гардероб женский	-	10,00
23	Душевые	-	4,00
24	Электрощитовая	8,00	10,50
25	Тепловой узел	12,00	12,00
26	Приточная вентиляционная	-	12,00
27	Машинное отделение	-	9,00
28	Лифт	-	13,50

2.2 Разработка нормативной документации

Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.

Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле:

Хмин = 0,9 * (С0 + 1), (2.18)

где С0 - теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г.

Минимально допустимое количество жира определяют по формуле:

Хмин = К * Сж, (2.19)

где Сж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (ккал), (2.20)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)

Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (котлетное мясо)	80	35,5	28,4	18,6	14,9	16,0	12,8	-	-
Шпик	12	94,3	11,3	1,4	0,17	92,8	11,1	-	-
Перец черный молотый	0,1	99,7	0,09	-	-	-	-	-	-
Соль поваренная	1,2	99,8	1,19	-	-	-	-	-	-
Вода питьевая	7	-	-	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	100,3	-	41,0	-	15,1	-	23,9	-
На 100 г полуфабриката	100	-	40,9	-	15,0	-	23,8	-

Утверждаю

Руководитель предприятия

______________________Ф.И.О.

«___»__________________2009 г.

Технико-технологическая карта № 1

на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:

Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 21920-76

Шпик ГОСТ 4938-85

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2003

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Наименование сырья	Норма на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	109	80
Шпик	12	12
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль поваренная	1,2	1,2
Вода питьевая	7	7
Выход полуфабриката	-	100

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).

4.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.

5. Требования к реализации

5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок реализации - 36 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид - форма овально-приплюснутая, не деформированная.

Цвет - от светло-серого до серого.

Консистенция - замороженного полуфабриката - твердая.

Вкус и запах - приятные, свойственные мясу с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 37,71

Массовая доля жира, % (не менее) - 20,23

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
15,0	23,8	-	274,2

Отв. разработчик _________________Ф.И.О.

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

- показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

- пятибалльная система оценки показателей качества блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

Таблица 2.31 - Шкала органолептической оценки полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Форма овально-приплюснутая, без деформации	Форма овально-приплюснутая, без деформации	Изделие слегка деформировано	Изделие с незначительными трещинами	Изделие деформировано
Цвет	От светло-серого до серого	От светло-серого до серого	От светло-серого до серого	Серый	Темно-серый
Консистенция	Замороженного полуфабриката - твердая	Замороженного полуфабриката - твердая	Замороженного полуфабриката - недостаточно твердая	Размороженного полуфабриката - недостаточно твердая	Размороженного полуфабриката - мягкая
Запах	Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха	Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха	Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха	Не выраженный запах специй	Недоброкачест-венного мяса
Вкус	Приятный, свойственный мясу, в меру соленый	Приятный, свойственный мясу, в меру соленый	Приятный, свойственный мясу, в меру соленый	Несоленый	Посторонний привкус

Разработка карты технологического процесса

Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контроли-руемые показатели	Способ контроля
Подготовка говядины	Разморозить t=20 0С ?=6ч, помыть, нарезать на куски, измельчить	Ванна моечная, стол производст-венный, доска разделочная, нож, мясорубка	Температура, диаметр ячейки	Физи-ческий
Подготовка шпика	Зачистить, нарезать кубиками 5х5см	Стол производст-венный, доска разделочная, нож	Форма нарезки	Органо-лепти-ческий
Приготовле-ние фарша	Соединение говядины со шпиком, солью, перцем черным молотым, водой	Фаршемешалка	Время переме-шивания	Физи-ческий
Формование изделий	Разделка в виде биточков	Машина для формовки рубленых полуфабрикатов	Масса изделия	Органо-лепти-ческий
Подготовка к реализации	Охлаждение изделий, упаковка	Камера холодильная, стол производственный	Температура	Физи-ческий
Реализация	t=+2 0С, ?=36 ч	Камера холодильная	Санитарно-гигиеническое состояние	Органо-лепти-ческий

Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена на рисунке 2.1.

Шпик Говядина Соль Перец черный Вода

свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая

ГОСТ 4938-85 ГОСТ 21920-76 ГОСТ Р 51574 ГОСТ 29050 СанПиН 2.1.4.1074

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый»

2.3 СПЕЦРАЗДЕЛ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ « РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Состояние воздушной среды в помещениях определяется совокупностью тепловлажностного и воздушного режимов помещения.

На тепловой режим здания оказывают влияние параметров и процессов, определяющих тепловую обстановку в помещениях. Тепловая обстановка помещения зависит от ряда факторов: температуры, подвижности и влажности воздуха, наличия струйных течений, различия параметров воздуха в плане и по высоте помещения, лучистых тепловых потоков, зависящих от температуры, размеров, радиационных свойств поверхности и их расположения.

Воздушный режим здания представляет собой процессы воздухообмена между помещениями и наружным воздухом, включающие перемещение воздуха внутри помещений, движение воздуха через ограждения, проёмы, воздуховоды и обтекание здания потоком воздуха.

Для обеспечения требуемых внутренних условий в помещениях служат системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Системы отопления создают и поддерживают необходимые температуры воздуха в помещениях в холодный период года.

Системы вентиляции служат для подачи в помещения чистого воздуха и удаления из них загрязнённого. При этом температура внутреннего воздуха не должна изменяться.

Системы кондиционирования воздуха предназначены для создания и автоматического поддержания в помещениях температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, а также его чистоты и определённого газового состава независимо от наружных метеорологических условий.

Расчётные параметры наружного воздуха согласно климатологическим данным в г. Владивостоке: расчётная температура самой холодной пятидневки, с обеспеченностью 0,92 составляет -28 0С; продолжительность отопительного периода 194 сут.; средняя температура наружного воздуха в отопительный период равна -4,2 0С.