Проектирование ресторана с суши-баром

/Размещено на http://www.allbest.ru/

«РЕСТОРАН НА 76 МЕСТ С СУШИ-БАРОМ НА 23 МЕСТА»

Оглавление

Введение

1. Исходные данные

2. Организация участка застройки

3. Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочное решение здания

Объемно-планировочные решения производственных помещений

Объемно-планировочные решения складских помещений

Объемно-планировочные решения помещений для посетителей

Объемно-планировочные решения помещений для персонала

Объемно-планировочные решения технических помещений

Входы

Тамбуры

Коридоры

Пути эвакуации

Двери

Освещение

4. Конструкции здания

5. Отделка помещений и наружных стен

6. Архитектурно-планировочные показатели

7. Отопление

Выбор конструкции наружных ограждений

Расчет теплопотерь

Определение годового расхода тепла на отопление здания

Расчет количества отопительных приборов

Проектирование систем отопления

8. Вентиляция

8.1.1 Расчет воздухообмена в горячем цехе

8.1.2 Расчет воздухообмена в зале

8.1.3 Составление воздушного баланса

8.2 Проектирование систем вентиляции

8.3 Подбор оборудования для систем вентиляции

Подбор фильтра

Подбор вентилятора

Подбор воздуховодов и решеток

8.4 Определение годового расхода тепла на вентиляцию

9. Водоснабжение

Описание холодного водоснабжения

Описание системы горячего водоснабжения

Определение расходов воды

10. Канализация

Введение

Дисциплина «Основы строительства и инженерное оборудование зданий» имеет большое значение в подготовке специалистов по специальности «Технология продукция общественного питания».

Инженеру - технологу, как организатору работы предприятий общественного питания, приходится в процессе работы решать вопросы, связанные:

· с технологическим процессом,

· с размещением оборудования и безопасной его эксплуатацией,

· с эргономическими требованиями, позволяющими повысить производительность и снизить утомляемость работающих,

· с созданием наиболее комфортных условий труда, обеспечивающих сохранность здоровья работающих и безопасность технологического процесса,

· с организацией отдыха посетителей не только через качество и эстетичность предлагаемых блюд, но и через создание интерьеров, располагающих к отдыху и настраивающих на восприятие особенностей той или иной кухни,

· с обеспечением безаварийной и стабильной работы сантехнических систем и систем отопления и вентиляции,

· с проведением ремонта, реконструкции и переоборудованием зданий.

Освоение курса «Основы строительства и инженерное оборудование» предполагает выполнение курсового проекта и решение этих вопросов.

1.Исходные данные

Работу над курсовым проектом следует начать с определения и систематизации исходных данных, необходимых для принятия решений. Все необходимые исходные данные вносим в таблицу 1.1. В графе «Примечания» указываем, согласно какого нормативного документа принято решение.

Таблица 1.1 Исходные данные

№ п/п	Наименование	Исходные данные	Примечание
1	Наименование предприятия	Ресторан на 76 мест с суши-баром на 23 места	Задание на курсовой проект
2	Мощность	99 мест	Задание на курсовой проект
3	На чем работает	На сырье	Задание на курсовой проект
4	Характер питания	Сидя за столиками	Задание на курсовой проект
5	Вид обслуживания	Официантами, барменами	Задание на курсовой проект
6	Количество работающих		Экономический расчет
7	Район	г. Красноярск Центральный район
8	Вид грунта и глубина его промерзания	Суглинистый, 2 м
9	Расчетные температуры наружного воздуха летняя зимняя	+22,5єС -40єС	СНиП 2.01.01-82
10	Характер строительства	Отдельно стоящее здания
11	Вид строительства	Новое
12	Этажность	Одноэтажное
13	Требуемая высота этажа	3,3 м	СНиП -
14	Наличие лифтов, их габариты	Нет
15	Применяются ли тележки с поддонами, вилочные погрузчики		Технологический расчет
16	Площадка при загрузочных, ее размеры	Внутри -
17	Степень огнестойкости близлежащих зданий	ЙЙ	СНиП 21-01-97
18	Требуемая степень огнестойкости здания	ЙЙ	СНиП 21-01-97
19	Требуемые противопожарные разрывы	-	СНиП 2.07.01-89
20	Наличие подвальных или полуподвальных помещений	нет
21	Высота рядом стоящих зданий	27 м
22	Санитарные разрывы	9 м	СНиП 2.07.01-89

К исходным данным относится также планировка этажа. На основании технологических расчетов и СНиП составляют перечень необходимых помещений с указанием их площадей. Все данные сводят в таблицу 1.2.

Таблица 1.2

Состав и площади помещений

№ п/п	Наименование помещений	Площадь по СНиПу	Площадь расчетная	Площадь компоно-вочная
1 2 3 4	Для посетителей Вестибюль Зал ресторана Зал бара Аванзал	43 136 32 11		36 135 32 11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Производственные Горячий цех Холодный цех Овощной цех Мясо - рыбный цех Кондитерский цех Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Сервизная Сервис-бар Раздаточная Моечная бара Подсобная бара Помещение заведующего производством Пом. для резки хлеба	56 18 17 18 50 8 24 9 20 22 8 8 6 7		48 24 14 16 45 9 25 12 13 22 10 18 6 6
№ п/п 1 2 3 4	Складские Наименование помещений Загрузочная Охлаждаемая камера для фруктов, ягод, напитков Молочно - жировая охлаждаемая камера Мясо - рыбная охлаждаемая камера	Площадь По СНиПу 18 9 11 7	Площадь расчетная	Площадь компоно- вочная 16 9 12 7
5 6 7 8 9 10	Охлаждаемая камера для пищевых отходов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей Кладовая инвентаря Кладовая и моечная тары Кладовая вино-водочных изделий	8 10 9 6 11 6		8 12 8 6 10 7
1 2 3 4 5 6 7 8	Административно - бытовые Кабинет директора Контора Помещение персонала Гардероб для персонала Душевые и уборные Бельевая Гардероб для официантов Комната официанта	6 12 6 14 9 6 6 6		7 15 9 14 9 6 9 6
1 2 3 4 5	Технические Приточная вентиляция Тепловой узел Электрощитовая Машинное отделение Вытяжная вентиляция	15 15 5 6 10		18 12 6 6 15

Таблица 1.2

№ п/п	Наименование помещений	Площадь по СНиПу	Площадь расчетная	Площадь компоно- вочная
	Коридоры	-		102
	Расчетная площадь	653		-
	Общая площадь	918		891

2.Организация участка застройки

Проектируемое предприятия общественного питания будет расположено в г. Красноярске в Центральном районе на пересечении улиц Дубровинского и Сурикова. Рядом с планируемым рестораном располагаются остановки общественного транспорта, а вид из окна выходит на берега Енисея, т. е. выбрана местность достаточно большой концентрации потенциальных потребителей.

Здание ресторана располагается на 10 м от красной линии с одной стороны и на 73,5 м с другой стороны.

Площадь земельного участка кафе равна 1500 мІ, т. е. на одно посадочное место приходится 15 мІ.

На земельном участке предприятия общественного питания предусмотрено:

· стоянка автомобилей,

· хозяйственный двор, огражденный забором, с подъездными путями, разгрузочными площадками, мусоросборниками и навесом для тары.

Расстояние до близ лежащих жилых домов равно 15 м, что соответствует требованиям СНиПа 2. 07. 01-89.

Относительно сторон света здание кафе следует расположить производственными помещениями и охлаждаемыми камерами на север, а залами для посетителей - на юг.

Стоянка для автомобилей расположена на расстоянии 35 м от входа в ресторан. Расчет площади автостоянки рассчитывается из условий (СНиП 2. 07. 01-89): 7-10 машино-мест на 100 посадочных мест в зале предприятия общественного питания. Площадь 1 машино-места - 25 мІ. В результате получается, что площадь автостоянки должна быть равна 250 мІ.

Ширина хозяйственного двора 30 м, что обеспечивает разворот автомобилей. Мусоросборник расположен на расстоянии 21м от окон и на 50 м от дверей ресторана. Площадь хозяйственного двора 630 мІ.

Земельный участок должен быть озеленен.Цветники ограждает зону входа ресторана. Предусмотренные деревья и цветники являются не только декоративным оформлением, но и значительно снижают запыленность и загазованность участка.

планировка ресторан проектировка

3.Объемно - планировочные решения

3.1 Объемно - планировочное решение здания

Объемно - планировочное решение здания (его этажность, взаимосвязь помещений, высота этажей, конфигурация здания и др.) предприятия общественного питания обуславливается технологическим процессом, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, требованиями действующих нормативных документов, а также габаритами существующих зданий.

Ресторан размещено в отдельно стоящем здании. В ресторане принята фронтальная схема размещения производственной зоны и связи ее с зонами для посетителей, которая позволяет обеспечить четкий график технологического процесса и движения посетителей, но зал при этом удлиненный.

Для предприятия была выбрана следующая конструктивная система здания - с каркасным несущим остовом с поперечным расположением ригелей. Кирпичное здание с толщиной наружной стены 770 мм, колонны из железобетона 300х300 мм, толщина внутренних стен 250 мм, перегородки из кирпича толщиной 120 мм.

Высота этажа 3,3 м. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть одинаковой с высотой смежных с ними залов.

3.2 Объемно - планировочные решения производственных помещений

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды расположены на одном уровне.

Так как ресторан работает на сырье, то производственные цеха располагаются в последовательности технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями.

Моечная кухонной посуды расположена рядом с доготовочными цехами (горячим и холодным цехами), моечная столовой посуды расположена рядом с залом для посетителей и сервизной.

Так как в проектируемом предприятие обслуживание осуществляется через официантов, то раздаточная будет расположена таким образом, чтобы она имела непосредственную связь с горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, помещением для резки хлеба, помещением официантов и сервис - баром.

В связи с тем, что указанные помещения расположены с двух сторон, то ширина раздаточной составляет 3 м.

3.3 Объемно - планировочные решения складских помещений

Кладовые удобно сообщаются с разгрузочным помещением. Площадь кладовых составляет 6-7 мІ, что обеспечивает возможность размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Охлаждаемые камеры объединены тамбуром глубиной 1,6м. Камера пищевых отходов спроектирована с выходом в коридор ресторана и с тамбуром.

Склад для тары из сгораемых материалов размещен отдельно от здания на расстоянии 21 м на территории хозяйственного двора.

3.4 Объемно - планировочные решения помещений для посетителей

Вестибюль с санузлами, аванзалом и гардеробом для посетителей расположен на первом этаже. В вестибюле легкими перегородками выделено место для гардеробной. Санузлы расположены по пути движения посетителей, входы в них устроены из вестибюля скрыто от потока посетителей. Количество унитазов 2, в шлюзах уборных предусмотрено 2 умывальника.

Планировка зала - прямоугольной формы, что обеспечивает достаточную освещенность естественным светом. В зале ресторана предусмотрена эстрада для оркестра и место для танцев.

Планировка ресторана не допускает проход в административные, бытовые, подсобные помещения через зал.

В ресторане предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

3.5 Объемно - планировочные решения помещений для персонала

Гардеробные для персонала спроектированы из расчета хранения в них 100% общего списочного числа работающих на предприятии. В гардеробе предусмотрен один закрытый двойной шкаф на одного работающего для хранения уличной, домашней и специальной одежды шириной 50 см и скамьи 25 см, расположенные у шкафов по всей длине их рядов. В гардеробных предусмотрены умывальники из расчета 1 кран на 15 человек, 2 душевые. Рядом с гардеробной предусмотрены 2 уборные, в каждой из которой имеются унитаз и умывальник.

Размеры открытых душевых кабин 0,9х0,9 мІ.

3.6 Объемно - планировочные решения технических помещений

Общая площадь технических помещений 57 мІ.

В состав технических помещений входят:

Тепловой узел расположен у наружной стены с отдельным входом.

Вентиляционные камеры приточную и вытяжную расположены рассредоточено друг от друга на расстоянии 18 м по вертикали. Приточная камера размещена у наружной стены.

Электрощитовая располагается в непосредственной близости от силового оборудования - кондитерский цех, с выходом на коридор, рядом с сухими помещениями.

Машинное отделение холодильных камер расположено в непосредственной близости от холодильных камер.

3.7 Входы

В проектируемом ресторане предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в помещение загрузочной спроектирован раздельно от входа для персонала.

Вход для персонала расположен с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

3.8 Тамбуры

Входной тамбур предусмотрен двойным при расчетной температуре минус 40єС. Глубина его 2 м.

Ширина наружных дверей принята 1,2 м для безопасной эвакуации.

Освещение тамбура естественным светом предусмотрено у входа для персонала - через фрамуги.

3.9 Коридоры

Ширина коридоров 1,3-1,5 м.

Для их освещения вторым светом по требованиям противопожарных норм в части эвакуации из помещений предусмотрено устройство остекленных перегородок и фрамуг.

3.10 Пути эвакуации

Пути эвакуации обеспечивают спокойное, безаварийное перемещение людских потоков из здания, в любых ситуациях.

Из здания предусмотрено три эвакуационных выхода, которые располагают рассредоточено.

Двери на путях эвакуации открываются по направлению выхода из здания. Для обеспечения эвакуации предусмотрено сообщение вестибюля с производственной частью через коридор, закрытой дверью.

3.11 Двери

В загрузочной и производственных помещениях ширина двери не менее 1,2 м. Также ширина дверей торговых залов и в проходов эвакуации не менее 1,2 м.

Ширина дверей охлаждаемых камер и складских помещений 0,9 м.

3.12 Освещение

Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение верхнее.

Так как без естественного освещения остаются гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевая, буфет, моечные, помещение зав., раздаточная, сервизная, коридоры, их освещение обеспечивается вторым светом через светопрозрачные перегородки.

Высота оконных проемов при высоте этажа 3,3 м равна 1800 мм, ширина окон в пределах от 900 мм до 2700 мм.

4. Конструкция здания

Фундамент

Фундамент под несущие стены ленточный из сборных железобетонных подушек.

Фундамент под колонны - сборные железобетонные.

Колонны

Колонны железобетонные с сечением 300х300 мм.

Ригели

Используются в проектируемом здании сборные железобетонные прямоугольного сечения высотой 0,4,5 м.

Стены наружные

Эффективная кладка из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессования М 100 плотностью 1800 кг/мі на растворе М 25, М 50, с заполнением пустот утеплителем из пенополистирола. Толщина наружной стены 770 мм.

Стены внутренние несущие и самонесущие

- из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования М 75 на растворе М 25 толщиной 250 мм.

Перегородки

Кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Толщина стены, отделяющая залы и на путях эвакуации 250 мм.

Перемычки

В кирпичном здании над проемами для продолжения стены вверх укладывают перемычки сборные железобетонные.

Кровля

Плоская кровля - четырехслойное рубероидное покрытие на горячей битумной мастике по цементно-песчаной стяжке с защитным слоем гравия в топленного в горячую мастику.

5. Отделка помещений и наружных стен

Таблица 5.1 - Отделка помещений

№ п/п	Наименование помещений	Характеристика покрытия	Отделка стен помещений	Отделка потолка	Габориты дверных проемов, мм
			На всю высоту	Панели высотой 1,8 м	Выше пенелей
1	Вестибюль	Мрамор	Стеновые панели			Подвесной	1200*1200
2	Уборная для посетителей	Керамическая плитка	Керамическая глаз. плитка			Окрашен	900*2000
3	Зал кафе	Паркет	Стеновая панель			Подвесной с подсветкой	1200*2000
4	Зал бара	Паркет	Стеновая панель			Подвесной с подсветкой	1200*2000
5	Производственные помещения	Бетон, мраморная крошка		Керамическая глаз. плитка	Побелка	Побелка	1200*2000
6	Охлаждаемые камеры	Бетон, мраморная крошка		Нержавеющий металл	Керамическая глаз. плитка	Нержавеющий металл	900*2000
7	Кладовые	Бетон, мраморная крошка		Керамическая глаз. Плитка	Побелка	Побелка	900*2000
8	Административные		Обои			Подвесной с подсветкой	900*2000
9	Бытовые	Бетон, мраморная крошка	Окрашены			Побелка	900*2000
10	Технические	Бетон, мраморная крошка	Окрашены			Побелка	1200*2000
11	Коридоры	Бетон, мр.крош.	Стеновые панели		Побелка	Побелка	1200*2000

Наружные стены обшиты керамической плиткой

6.Наружная отделка

Для кирпичного здания:

· кладка стен под расшивку,

· оштукатуривание с последующей окраской,

· обшивка стен лицевым кирпичом,

· обшивка естественным камнем,

· обшивка стен керамическими или полимерными плитками.

7.Архитектурно - планировочные показатели

Мощность предприятия - 99 места.

Площадь застройки здания - 34,14х28,14=961 мІ.

Строительный объем здания - 4,5х961=4324,5

Строительный объем на одно посадочное место - 44

Расчетная площадь здания -709мІ.

Общая площадь здания -891мІ.

Общая площадь здания на одно место в зале -9 мІ

7.Отопление

7.1 Выбор конструкций наружных ограждений

Выбор конструкции или толщины наружных ограждений производится, исходя из условия:

, (7.1)

где R_о - фактическое сопротивление теплопередаче наружного огражде-

ния, м² ·^оС/Вт;

R_о^тр - требуемое сопротивление теплопередаче по санитарно - ги-

гиеническим условиям, м^{2· о}С/Вт.

Это условие обеспечивает перепад между температурой внутреннего воздуха t_в и температурой внутренней поверхности ограждающей конструкции не выше нормативной величины. Результаты теплотехнического расчета сведены в таблицу 7.1.

Таблица 7.1 Результаты теплотехнического расчета

Наименование ограждения	Требуемое сопротивление теплопередаче RoTP , м2оС/Вт	Фактическое сопротивление теплопередаче RoTP ,м2оС/Вт	Коэффициент теплопередачи К = 1/Ro, Вт/м2 оС	Конструкция и толщина ограждений
1	2	3	4	5
Наружные стены	1,2	1,10	0,9	770 мм
Покрытие	1,52	1,53	0,65	250 мм
Окна	0,48	0,52	1,92	Тройное остекление в деревянных переплетах
Пол над подвалом	1,19	1,19	0,8	Дощатый пол на железобетонном покрытии с утеплителем пенобетоном, 110 мм

7.2 Расчет теплопотерь

Теплопотери здания определяются по укрупненным показателям по формуле:

, Вт (7.2)

где g - удельная тепловая характеристика здания, т.е. теплопотери здания

отнесенные к 1 м³ его наружного объема и к 1 ^оС расчетной разности

температур внутреннего и наружного воздуха, Вт/(м³ * ^оС); .

v - объем здания по внешнему обмеру, м³;

а - поправочный коэффициент, учитывающий климатические условия

района.

Поправочный коэффициент, учитывающий климатические условия района определяется по формуле:

а = 0,54 + 22/(t_в-t_н.о), (7.3)

где t_в - средняя температура внутреннего воздуха, ^оС;

t_о.н - температура наружного воздуха, ^оС.

а = 0,54 + 22/(16-(-40)) = 0,93

Удельная тепловая характеристика здания определяется по формуле

 , Вт/(м^{3 о}С) (7.4)

где А, D- площадь соответственно наружных стен и остекления здания, м²;

S- площадь здания в плане, м²;

d-доля остекления.

Площадь наружных стен здания:

(7.5)

где Р - периметр здания, м;

Н - высота здания, м;

D - площадь остекления, м.

Доля остекления:

(7.6)

где D - площадь остекления, м;

А - площадь наружных стен, м.

Получаем, что удельная тепловая характеристика равна:

Таким образом, теплопотери здания составляют:

7.3 Определение годового расхода на отопление здания

Годовой расход тепла на отопление здания рассчитывается по формуле:

(7.7)

где Q₀ - теплопотери здания, Вт;

t_в - средняя температура внутреннего воздуха, ^оС;

t_о.н - температура наружного воздуха, ^оС;

t_cр.о - средняя температура отопительного периода, °С;

n - продолжительность отопительного периода, сут.

7.4 Расчет количества отопительных приборов

В общественных зданиях отопительные приборы должны обеспечивать теплопередачу Q_o , равную теплопотерям.

Площадь теплоотделяющей поверхности отопительных приборов рассчитывается по формуле:

, экм (7.8)

где Q₀ - теплопотери здания, Вт;

К_о - коэффициент теплопередачи отопительного прибора, Вт/м^{2 о}С;

t_ср - средняя температура для воды в отопительном приборе:

 (7.9)

где t_вх - температура подающей воды равная 95 ^оС,

t_вых - температура охлажденной воды, равная 70°С;

t_в - температура внутреннего воздуха, °С;

- поправочный коэффициент, учитывающий способ установки

отопительного прибора.

Количество элементов или секций в одном отопительном приборе определяется по формуле:

(7.10)

где f₀ - площадь теплоотдающей поверхности одной секции или од-

ного элемента прибора, м²;

с - количество окон в помещении, а при их отсутствии окон при-

нимается количеста наружных стен, шт.

7.5 Проектирование системы отопления

В здание рассматриваемого предприятия запроектирована центральная система водяного отопления.

Источник теплоснабжения - внешний (ТЭЦ-3) с температурой теплоносителя (воды) на входе в здание Т₁=150 ⁰С и на выходе из здания Т₂=70°С. Присоединение внутренних сетей отопления к наружным сетям теплоснабжения осуществляется через элеватор, снижающий температуру теплоносителя до Т₁=95 ⁰С.

Ввод системы отопления от внешней теплофикационной сети осуществляется в помещении теплового пункта, в котором размещается узел управления. Схема узла управления представлена на рис. 7.1.

Рисунок 7.1 - Схема узла управления системой отопления:

1 - манометр; 2 - термометр; 3 - обратный клапан; 4 - регулятор расхода;

5 - элеватор; 6 - регулятор давления; 7 - расходометр; 8 - грязевик.

8.Вентиляция

8.1 Расчет воздухообмена

Расчет воздухообменов большинства помещений производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена n по формуле:

(8.1)

где L - расход воздуха, м³/ч;

V - внутренний объем помещения, м³.

Воздухообмен рассчитывается таким образом, чтобы загрязненный воздух из производственных помещений не попадал в более чистые помещения. Достигается это созданием в зале и в ряде других помещений повышенного давления за счет избытка приточного воздуха по сравнению с удаляемым. Этот избыток перетекает в соседние помещения, где предусматривается недостаток приточного воздуха по сравнению с удаляемым.

В помещениях с выделением большого количества вредностей воздухообмен определяется расчетным путем.

8.1.1 Расчет воздухообмена в горячем цехе

Воздухообмен горячего цеха отличается тем, что в нем над оборудованием, выделяющим большое количество вредностей, устанавливаются местные отсосы. Кроме того, часть оборудования оснащается местным душирующим притоком. Местные отсосы для оборудования горячего цеха представлены в таблицы 8.1.

Таблица 8.1 - Местные отсосы для оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Расход воздуха, м3/ч
			удаляемого	приточного
1	2	3	4	5
Плита	ПЭСМ-4Ш	1	750	400
Котел	КПЭСМ-60	1	450	250
Шкаф жарочный	ШЭЖСМ-2	1	500	-

Кроме местной вентиляции в горячем цехе предусмотрена общеобменная вентиляция, обеспечивающая следующий воздухообмен:

(8.2)

где n - кратность воздухообмена в цехе (n=2), 1/ч;

V_г - объем горячего цеха, м³.

Всего из горячего цеха удаляется воздуха:

(8.3)

где L_у.o^r - количество воздуха , удаляемого из горячего цеха, м³/ч;

L_умво - общее количество воздуха удаляемого местными отсоса-

ми, м³/ч.

Расход воздуха, перетекающего в горячий цех из зала:

(8.4)

 где L_р - расход воздуха, м³/ч;

L_у^r - удаляемый воздух, м³/ч.

Расход воздуха, подаваемого в горячий цех L^г_пр._о, определяется из балансового уравнения по формуле:

(8.5)

где L^г_пр.мво - общий расход воздуха, подаваемого местным притоком, м³/ч;

m - коэффициент, учитывающий перетекание воздуха (m = 0,6).

После расчета воздухообмена в горячем цехе следует определить получившуюся кратность воздухообмена в цехе:

(8.6)

где L_у^r - удаляемый воздух, м³/ч;

V^r - объем горячего цеха, м³.

n_у^r n_пр^r

8.1.2 Расчет воздухообмена в зале

Общий объем приточного воздуха L^з_пр.о. подаваемого в зал, определяется по формуле:

(8.7)

 где L_р- расход воздуха расход воздуха перетекающий из зала (2,4 м³/ч);

L_m- расход приточного воздуха, необходимый для поглощения тепло-

избытков, м³/ч.

Количество теплоизбытков в зале зависит от ряда факторов (количества посадочных мест, массы остывающей пищи, освещенности и площади остекления).

Величина L_m определяется по формуле:

(8.8)

где Q_m - общие тепловыделения в зале, подсчитанные по укрупненным по-

казателям при помощи зависимости:

к₁ - коэффициент, учитывающий тепловыделения от людей и от осты-

вающей пищи ( принимаются 415 кДж/ч );

n₁ - число посадочных мест в зале;

к₂ - коэффициент, учитывающий теплопоступления от солнечной ра-

диации ( принимается 340 кДж/ч);

S - площадь остекления зала, м²;

( t_{р з} - t_пр) - температурный перепад между температурой воздуха в ра-

бочей зоне и приточным воздухом (принимается 3 ^оС);

( t_уо - t_пр) - температурный перепад между температурой удаляемого и

приточного воздуха (принимается 5^оС);

- плотность воздуха ( принимается в рабочей зоне _{р з} = 1,2 кг/м³,

удаляемого из верхней зоны _у = 1,18 кг/м³);

с - удельная теплоемкость воздуха, равная 1,005 кДж/(кг ^оС).

Получаем общий объем приточного воздуха:

Расход удаляемого из зала воздуха L^з_у.о должен быть меньше расхода приточного воздуха L^з_пр.о для предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственных помещений предприятия на величину L_р.

(8.9)

После расчета воздухообмена в зале определяется кратность воздухообмена:

(8.10)

n^з_пр

Расход приточного воздуха бара равен:

(8.11)

где n - кратность воздухообмена для зала, 1/ч;

V_бар - объем бара, м³.

8.1.3 Составление воздушного баланса

Воздушный баланс составляют для трех периодов года. Расчетные воздухообмены как по вредностям, так и по нормируемой кратности для всех помещений заносят в таблицу 8.2.

Таблица 8.2 Таблица воздушного баланса

Наименование помещения	V, м3	Кратность воздухообмена, 1/ч	Расход воздухообмена, м3/ч
		приток	вытяжка	приток	вытяжка
1	2	3	4	5	6
Зал ресторана Зал бара	445,5 105,6	по расчету	8912 2112	8105 1900,8
Горячий цех	158,4	по расчету	554,4	2059,2
Вестибюль	119	2	-	238	-
Холодный цех	79,2	3	4	237,6	316,8
Овощной цех	46,2	3	4	138,6	184,8
Мясо-рыбный цех	52,8	3	4	158,4	211,2
Кондитерский цех	148,5	3,5	13	519,75	1930,5
Моечная кух. и стол. посуды	112,2	4	6	448,8	673,2
Душевые	2	-	75	-	150
Сан. узлы для персонала	2	-	70	-	140
Сан. узлы для посетителей	2	-	100	-	200

Суммарный расход вытяжки превышает приток, поэтому полученную разность расходов необходимо подать для соблюдения воздушного баланса в коридоры, вестибюли, холлы.

8.2 Проектирование систем вентиляции

Для обеспечения рассчитанных воздухообменов на рассматриваемом предприятии запроектировано две приточные и две вытяжные системы общеобменной механической вентиляции.

В горячем цехе запроектирована отдельная система местной вытяжной вентиляции, удаляющая воздух от местных отсосов оборудования.

В санузлах и душевых запроектирована система вытяжной механической вентиляции, причем для каждого санузла установлена самостоятельная система вентиляции.

Перечень систем и их характеристика заносятся в таблицу 8.3

Таблица 8.3 Характеристика систем вентиляции

Обозначение системы	Обслуживаемые помещения	Расход воздуха, м3/ч	Тип и номер вентилятора	Установочная мощность эл.двигателя, кВт	Кол-во ячеек фильтра
1	2	3	4	5	6
П-1	Зал ресторана Зал бара	8912 2112
	Вестибюль	238
	ИТОГО:	11262	ВЦ 4-75, № 6,3	3,02	8
П-2	Горячий цех	554,4
	Холодный цех	237,6
	Овощной цех	138,6
	Мясорыбный	158,4
	Кондитерский	519,75
	Моечная кух. и стол. посуды	448,8
	ИТОГО:	2058	ВЦ 4-75, № 5	0,45	1
В-1	Зал ресторана Зал бара	8105 1900,8	ВЦ 4-75, № 6,3	2,76	-
В-2	Горячий цех	2059,2
	Холодный цех	316,8
	Овощной цех	184,8
	Мясорыбный	211,2
	Кондитерский	1930,5
	Моечная кух. и стол. посуды	673,2
	ИТОГО:	5375,7	ВЦ 4-75, № 6,3	1,44	-
В-3	Горячий цех	2059,2	ВЦ 4-75, № 3,15	0,45	-
В-4	Душевые	150	ВЦ 4-75, № 2,5	0,02	-
В-5	Сан.узлы для посетителей	200	ВЦ 4-75, № 2,5	0,03	-
В-6	Сан.узлы для персонала	140	ВЦ 4-75, № 2,5	0,02	-

8.3 Подбор оборудования систем вентиляции

Оборудованием систем вентиляции являются вентиляторы, фильтры, калориферы, воздуховоды и жалюзийные решетки.

8.3.1 Подбор фильтра

Принимаем ячейковые фильтры типа ФЯ. Расход воздуха через одну ячейку фильтра составляет 1540 м3/ч. Фильтры подбираются для систем приточной вентиляции П-1, П-2. Требуемое количество ячеек фильтра ФЯ составляет:

Полученный результат заносится в таблицу 8.3.

8.3.2 Подбор вентиляторов

К установке принимаются радиальные (центробежные) типа ВЦ 4-75.

Подбор вентиляторов производится по расходу воздуха или производительности и по сопротивлению данной системы вентиляции на основании графических характеристик вентиляторов.

Производительность вентилятора L_вент принимается на 10% больше расхода воздуха вентиляционной системы для компенсации потерь воздуха через неплотности воздуховодов:

(8.12)

Полное давление, создаваемое вентилятором, принимается равным сопротивлению системы вентиляции в зависимости от расхода воздуха данной системы вентиляции. Полученные данные занесены в таблицу 8.4

Таблица 8.4 Производительность и давление вентиляторов

Обозначение системы	Производительность вентилятора, Lвент м3/ч	Давление вентелятора, Рвент	Число оборотов, n обор/мин	Коэффициент полезного действия, з	Мощность, потребляемая вентилятором, N кВт	Установочная мощность электродвигателя, кВт
1	2	3	4	5	6	7
П-1	12388,2	600	730	0,785	2,63	3,02
П-2	2264	350	1400	0,7	0,3	0,45
В-1	11007	600	730	0,775	2,4	2,76
В-2	5913,3	550	1400	0,75	1,2	1,44
В-3	2265,12	350	1400	0,725	0,3	0,45
В-4	165	180	1400	0,64	0,013	0,02
В-5	220,0	180	1400	0,64	0,017	0,03
В-6	154	180	1400	0,64	0,013	0,02

Для полученных значений производительности L_вент и давления Р_вент вентилятора подбирается номер вентилятора. При этом, просматривают несколько характеристик и выбирают тот номер вентилятора, на характеристике которого точка с полученными значениями координат (L_вент , Р_вент) лежит в области максимальных значений коэффициента полезного действия _вент .

Необходимая мощность, потребляемая вентилятором, определяется по формуле:

(8.13)

где L_вент - производительность вентилятора, м3/ч;

Р_вент - давление вентилятора, Па;

_вент - К.П.Д. вентилятора.

Полученные результаты занесены в таблицу 8.4

Установочная мощность электродвигателя равна:

(8.14)

где k_з - коэффициент запаса мощности электродвигателя, зависящий

от мощности электродвигателя;

N_вент - мощность электродвигателя вентелятора, кВт.

Полученные данные сведены в таблицу 8.4

8.3.3 Подбор воздуховодов и решеток

Воздуховоды и решетки подбираются из условия обеспечения рекомендуемых скоростей движения воздуха Vв:

Для воздуховодов:

, м² (8.15)

где F - площадь поперечного сечения воздуховода, м²;

L_вент - производительность вентилятора, м³/ч;

V_в - рекомендуемая скорость движения воздуха, м/с.

Для решеток:

(8.16)

где F - площадь живого сечения решеток, м²;

L_вент - производительность вентилятора, м³/ч;

V_в - рекомендуемая скорость движения воздуха, м/с.

n - количество решеток.

Полученные результаты занесены в таблицы 8.5 и 8.6

Таблица 8.5 Определение размеров воздуховодов

Обозначение системы	Расход воздуха, м3/ч	Скорость потока воздуха, м/с	Площади поперечных сечений воздуховодов, м2	Стандартная площадь поперечного сечения воздуходов, м2	Размер воздуховода, мм
1	2	3	4	5	6
П-1	11262	7	0,45	0,396	400х1000
П-2	2058	7	0,08	0,083	200х400
В-1	10006	7	0,4	0,396	400х1000
В-2	5375,7	7	0,21	0,246	300х800
В-3	2059,2	7	0,08	0,083	200х400
В-4	150	7	0,006	0,0079	100х150
В-5	200	7	0,008	0,0079	100х150
В-6	140	7	0,006	0,0079	100х150

Таблица 8.6 Определение размеров и количества решеток

Наименование помещений	Расход воздуха, м3/ч	Кол-во решеток, шт	Скорость воздуха в решетке, м/с	Площадь поперечного сечения всех решеток, м2	Размер решетки, мм
1	2	3	4	5	6
П-1
Зал ресторана	8912	7	3	0,83	400х400
Зал бара	2112	5	3	0,2	200х250
Вестибюль	238	2	3	0,02	100х150
П-2
Горячий цех	554,4	2	3	0,05	150х200
Холодный цех	237,6	2	3	0,022	100х150
Мясорыбный цех	158,4	2	3	0,015	100х100
Овощной	138,6	2	3	0,013	100х100
Кондитерский цех	519,75	2	3	0,048	150х200
Моеч.стол.и кух. посуды	448,8	2	3	0,04	150х150
В-1
Зал ресторана	8105	7	3	0,75	300х500
Зал бара	1900,8	5	3	0,18	150х300
В-2
Горячий цех	2059,2	2	3	0,19	300х400
Холодный цех	316,8	2	3	0,029	150х250
Мясорыбный цех	211,2	2	3	0,02	100х150
Овощной	184,8	2	3	0,017	150х150
Кондитерский цех	1930,5	2	3	0,18	400х500
Моеч.стол.и кух. посуды	673,2	2	3	0,062	200х400
В-3
Горячий цех	2059,2	2	3	0,19	300х400
В-4
Душевые	150	2	3	0,014	250х350
В-5
С/у для посетител	200	2	3	0,019	100х100
В-6
С/у для персонала	140	2	3	0,013	100х100

8.4 Определение годового расхода тепла на вентиляцию

Годовой расход тепла на вентиляцию определяется по формуле:

, Вт (8.17)

где V - объем здания, м³;

t^ср_в - средняя температура воздуха, принимается для всех помещений

(+16°С);

t_ср.н - расчетная температура наружного воздуха для проектирования

вентиляции, (-40°С);

q_в- удельная тепловая характеристика , кДж/м³ ч ⁰С;

- число часов работы систем вентиляции в течение суток, час;

n - число суток работы систем вентиляции в течении года, сут.

9.Водоснабжение

9.1 Описание системы и схемы холодного водоснабжения

В предприятиях общественного питания внутренний водопровод служит для хозяйственных - бытовых, производственных и противопожарных целей.

На хозяйственно-бытовые и производственные нужды подается вода питьевого качества из городского водопровода хозяйственно-бытового назначения удовлетворяющая требованиям ГОСТа "Вода питьевая".

В предприятиях общественного питания проектируется объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий и на противопожарные цели.

При выборе схемы внутреннего водопровода главными показателями являются величина свободного напора в сети городского водопровода и этажность здания. Исходя из этого, принимаем простую схему внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и водонапорного резервуара), тупиковую, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

9.2 Описание системы и схемы горячего водоснабжения

В предприятиях общественного питания для технологических нужд необходима вода питьевого качества. Поэтому предусматривается подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно-бытовые и технологические нужды предприятия.

В проектируемом предприятии применяется централизованная система горячего водоснабжения с непосредственным водоразборном горячей воды из открытых наружных тепловых сетей.

Внутренняя сеть горячего водоснабжения проектируется тупиковой с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

9.3 Определение расходов воды

Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле:

(9.1)

где q_сут.i- норма расхода воды на одно условное блюдо, реализуемое в за- ле, л/сут;

Ui - количество условных блюд, реализуемых в зале, шт.

Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле:

, (9.2)

где П - число суток работы предприятия в году, сут/год;

k_{сут.макс} - коэффициент суточной максимальной неравномерности водо

потребления (1,3).

k_имп- коэффициент использования производственной мощности пред-

приятия (0,7).

Результаты расчета сведены в таблицу 9.1

Таблица 9.1 Расход воды

Вид воды	Место потребления	Норма расхода на одно блюдо, м3/сут	Кол-во условных блюд	Расход воды
				максимальный суточный, м3/сут	годовой, м3/год
Холодная	В зале	10	2500	25	4800
Горячая	В зале	12,7	2500	31,75	6095

10.Канализация

Для отведения сточных вод в здании предприятия общественного питания проектируются две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками - производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования (посудомоечных машин, моечных ванн, производственных раковин, картофелемоек и т.д.). Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников, душей и т.д.).

Ввиду малой производительной мощности предприятия очистка производственных сточных вод от жиров, крахмала, песка и грязи не предусматривается.

Размещено на Allbest.ru