Дизайн-проект интерьера ресторана "ГрААль"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Выпускная квалификационная работа

на тему:

Дизайн-проект интерьера ресторана «ГрААль»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Исследование на тему: «Дизайн интерьера ресторана на 200 человек»

1.1 Особенности заведений общественного питания

1.2 История развития заведений общественного питания

1.3 Особенности общественного питания в наше время

1.4 Тенденции в дизайне интерьера 2014-15 гг.

Глава 2. Архитектурно-планировочные решения интерьера ресторанов

2.1 Характерные особенности ресторанов

2.1.1 Сущность и экономическое значение ресторанного хозяйства

2.1.2 Общая характеристика ресторанов

2.1.3 Особенности в проектировании ресторанов

2.2 Характеристика помещения ресторана «ГрААлЬ»

2.2.1 Входная часть

2.2.2 Туалетные комнаты

2.2.3 Зоны курения

2.2.4 Барная стойка

2.2.5 Аванзал

2.2.6 Торговые залы

2.2.7 Сервизная

2.2.8 Моечное отделение столовой посуды

2.2.9 Комната для хранения и глажки столового белья

2.2.10 Производственные помещения

2.2.11 Бытовые помещения

2.3 Стиль дизайна эклектика

2.4 Расстановка мебели в интерьере

2.5 Значение цвета в создании дизайна интерьеров

2.6 Психологические и эстетические аспекты воздействия цвета на создание художественного образа в дизайне среды

2.7 Обзор современных осветительных приборов для общественных зданий и их классификация

2.8 Современные отделочные материалы для интерьеров общественных зданий

2.8.1 Отделочные материалы для потолков

2.8.2 Отделочные материалы для стен

2.8.3 Отделочные материалы для полов

2.9 Экологичность ресторана

2.9.1 Звукоизоляция в ресторане

2.9.2 Технологии управления климатом в зале ресторана

2.10 Особенность названия ресторана

2.11 Громадный Дом

Глава 3. Охрана труда

3.1 Инструкция о мерах пожарной безопасности для помещений кафе и ресторанов

3.2 Инструкция о мерах пожарной безопасности для помещений кухни

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Тема дипломной работы: Дизайн-проект интерьера ресторана.

Цель дипломной работы: разработать дизайн проект ресторана.

Объект исследования: ресторан, который рассчитан на посещение 100 гостей.

Предмет исследования: интерьер торговых залов ресторана.

Для достижения поставленной цели исследования определены следующие задачи:

* решение и обоснование теоретических вопросов проблемы исследования;

* всестороннее изучение практики, накопление данных, анализ и их систематизация, математическая обработка, выявление типичного состояния, недостатков, упущений, изучение передового опыта;

* обоснование системы мер по решению проблемы, разработка предложений относительно использования результатов исследования в практике соответствующих учреждений и организаций.

Актуальность исследования: современный дизайн интерьера характерен различными, внешне даже противоречивыми тенденциями: с одной стороны, стремлением максимально насытить пространство интерьера техническими устройствами, специальным оборудованием (системы кондиционирования, компьютерная техника и т.п.), с другой - «приближением» к природе, включением в интерьер природных компонентов (зелень, бассейны, фрагменты рельефа, прозрачные покрытия и стены, открывающие интерьер в природное окружение).

Задачи организации внутреннего пространства и формирования интерьера как законченной архитектурной композиции не могут быть оторваны от тех требований, ради которых возникает это пространство. Расход огромных средств и человеческого труда на строительство всегда начинается с определения целей. Характерно, что внутреннее пространство, способен обеспечить проведения жизненных, бытовых и производственных процессов и созданы комфортные условия находится в прямой зависимости от экономического и материально-технического уровня развития общества. Так, например, степень эргономических, эстетических и дизайнерских решений пространства, норма полезной площади, принципиально меняют характер интерьера помещения для общественного питания, а именно ресторана.

В данном дизайн-проекте предлагается реконструкция 1-го этажа помещения под ресторан «ГрААлЬ». Ресторан - тип предприятия общественного питания, в котором приготовляют и реализуют для потребления на месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также разнообразные блюда в вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей. В ресторане могут быть организованы концертно-эстрадные представления и музыкальные группы. В ресторане высшей и первой категории посетителей - работают официанты.

Для начала стоит продумать тематику ресторана. Надо решить, в каком стиле все это должно быть выполнено. Вариантов масса. Зависят они исключительно от фантазии заказчика, способностей дизайнера и, конечно же, от статуса, который будет иметь ресторан. Если есть желание поразить экзотикой, то без популярных восточных мотивов не обойтись. Раздвигаются двери, посетители - на чайной церемонии и т.п. Пастельные тона стен, циновки на полу, низкие столики - это не просто оригинальный интерьер, а целая философия жизни Востока. Здесь посетители смогут отвлечься от всех суетных житейских проблем и погрузиться в созерцание своей души. Ресторан может оказаться и китайской пагодой, оформленной в национальные цвета Китая: красный и золотой. Вспомните яркие китайские карнавалы с глубоко мистическим подтекстом. Чаще всего, когда на улице пасмурно, хочется очутиться именно в таком уютном уголке. Ресторан «ГрААлЬ» был создан мной в стиле единой эклектики. Разнообразие современных материалов помогло мне создать поистине непередаваемое сочетание. Холодный блеск металла был совмещен с теплыми и наоборот яркими, интенсивными цветами. Также особое внимание в интерьере я уделила освещению. Использование яркого света создало ощущение большого открытого пространства, приглушенный - помог создать интимную атмосферу. В каждом ресторане должны быть столики разного «калибра»: столики на 6-10 человек удачно располагаются в отдельных кабинетах, здесь можно устраивать небольшие банкеты или встречи друзей; столики на 2-3 места, чтобы близкие люди могли спокойно пообщаться; можно предусмотреть и столики для делового общения на четыре человека подальше от общего шума. У угловых столиков стулья можно заменить уютными диванчиками с большим количеством маленьких подушечек.

Часто акцентом ресторана является барная стойка, поэтому ей стоит уделить особое внимание. Чаще всего именно она будет отправной точкой для понимания всего интерьера ресторана. Она может быть оформлена в ярких цветах, иметь необычную форму или просто быть по-особенному освещенной. Но не надо зацикливаться на одном стиле. Время неумолимо - меняется мода, появляются новые материалы, новые дизайнерские находки. Интерьер ресторана должен расти и развиваться в ногу со временем. Ведь и посетителям, как бы они не любили какой-то ресторан, приедается однообразие. Хочется чего-то нового, особенного и красивого.

Главное, чтобы со сменой интерьера не ушел настроение ресторана, что создает близкую посетителям, атмосферу. Надо помнить, что мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Поэтому прием пищи должен приносить эстетическое удовольствие, а этому способствует окружающая обстановка. Для достижения поставленной цели были использованы эргономические, художественные и экономические методы исследования. Эргономичным методом изучалось размещение мебели и другого оборудования в интерьере ресторана. С помощью художественного метода была разработана цветовая гамма и подбор материалов. Практическое значение полученных результатов дает возможность для дальнейшей работы в сфере дизайна. Итак, считая актуальной тему оформления помещений общественного питания целью данного дипломного проекта, является создание современного интерьера ресторана с ярко выраженным образом и стилистическим направлением, при проектировании которого были использованы аналоги по данной теме, литература и нормативные документы, которые содержат сведения общие сведения по помещениям общественного питания.

Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и заключения.

Глава 1. Исследование на тему: «Дизайн интерьера ресторана на 200 человек»

1.1 Особенности заведений общественного питания

Общественное питание-это сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначены для потребления на месте. Заведение общественного питания -- организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая производит, доготавливает и продает кулинарную продукцию, булочные, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Предприятие общественного питания -- это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйственной деятельности и имеет права юридического лица. Типы заведений общественного питания:

-- рестораны;

-- бары;

-- кафе, кафетерии;

-- столовой, в том числе столовой на предприятиях, в учебных заведениях

-- закусочные;

-- буфеты, магазины кулинарных изделий;

-- фабрики-кухни, фабрики-заготовительные.

Классы ресторанов и баров: первый, высший, люкс.

Класс предприятие общественного питания выбирает самостоятельно, учитывая уровень ассортимента, технического оснащения, обслуживания (самообслуживание, официанты, комбинированное), эстетического оформления и тому подобное.

На фасаде заведения общественного питания должна быть вывеска с указанием его типа (класса), названия и режима работы, который в необходимых случаях согласовывается с органами местного самоуправления или администрацией предприятия, которое обслуживает это заведение.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться надлежащее санитарное состояние в соответствии с правилами, использоваться соответствующие разрешенные моющие и дезинфицирующие средства; работники должны проходить регулярные медицинские обследования. Технологическое оборудование, инвентарь и посуда должны отвечать определенным требованиям -- иметь сертификаты соответствия или быть изготовленными из разрешенных материалов. Блюда должны подаваться только сегодняшние. Должна быть обеспечена количество блюд согласно меню в течение всего дня или периода, определенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). На предприятиях общественного питания обязательно наличие меню и прейскурантов. Ассортимент блюд утверждается руководством; при их изготовлении необходимо придерживаться технологических режимов в соответствии со сборником рецептур, стандартами и тому подобное. Можно самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда. На предприятиях общественного питания обязательное использование РРО. Средства измерительной техники должны быть проверенными и исправными.

Налогообложение осуществляется в соответствии с законодательством. Класс профессионального риска производства для уплаты сбора на страхование от несчастных случаев. При торговле спиртными напитками уплачивается сбор на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства.

Особенности учета в общественном питании. Учет в общественном питании имеет много общего с учетом в торговле -- использование счета, установления торговых наценок, реализация через кассу с использованием РРО и др.

Однако есть целый ряд особенностей, характерных именно для этого вида деятельности:

1. В общественном питании можно выделить следующие производственные процессы:

-- заготовка;

-- производство;

-- реализация;

-- организация потребления.

Последний процесс является характерным только для этого вида деятельности.

2. На предприятиях общественного питания осуществляется и производство, и торговля одновременно. Расходы, как и в торговле, учитываются на счетах. На одном карточного счета списывается только стоимость использованных продуктов, сырья; можно вместо первого счета использовать отдельный субсчет счета.

3. Большое внутреннее перемещение ценностей, неоднородность ТМЦ, большое количество материально ответственных лиц приводят к увеличению объема документов, которые сопровождают движение товаров, и увеличение количества субсчетов счета. Специфические первичные документы -- дневные заборные листы, которыми оформляется отпуск (забор) товаров, сырья, полуфабрикатов из кладовой до кухни и тому подобное.

Субсчета счета «Товары»:

-- «Товары в кладовой»;

-- Товары на кухне»;

-- «Товары в баре, столовой, ресторане;

-- «Товары в кондитерском цехе»;

-- «Товары в буфетах, киосках».

В случае необходимости открываются субсчета третьего порядка, например:

-- «Товары в баре»;

-- «Товары в ресторане»

Специфическое ценообразование

4. Процент торговой наценки определяется, как и в розничной торговле, но за всеми подразделениями (наценки на складе, в кухне, в буфете могут быть разными); наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цене без НДС и зависит от категории учреждения и вида товара или сырья.

Есть ограничения -- на хлеб, соль, овощи, муку, продукты детского питания, макаронные изделия. Цены бывают обычные и банкетные; банкетные цены определяются путем установления определенного процента наценки до обычных цен.

5. Продукция собственного производства не списывается на склад, а сразу передается торгового зала, киоск и тому подобное; поэтому в учете нет момента завершения производства, выпуска готовой продукции.

6. Стоимость готовой продукции определяется путем составления калькуляции на основе плана-меню, сборника рецептур, установленных цен; стоимость каждой составляющей вычисляется по собственной цене. Калькуляция обычно рассчитывается на 100 порций в калькуляционных карточках типовой формы.

7. Реализация оформляется такими документами:

-- чеки;

-- расчетные квитанции;

-- счета официанта;

-- накладные;

-- абонементы с обязательным оформлением реализации через РРО или расчетные книжки.

При реализации вне торгового залом необходимо иметь удостоверение о качестве, где указываются название предприятия, его адрес, наименование продукции, дата изготовления, срок годности, условия реализации и хранения, масса единицы расфасовки, цена за единицу расфасовки или веса продукции.

1.2 История развития заведений общественного питания

Общественное питание, возникло как результат общественного разделения труда, и именно оно способствует щадящему расходу труда и создает условия для приема пищи вблизи места работы, учебы и отдыха.

Приближение сети предприятий народного питания до фабрик и заводов, в учебных и научных учреждений обеспечивает организацию рационального режима питания, экономит время для отдыха рабочих, работающих на предприятиях.

Производство высококачественной пищи для различных групп населения, что соответствует требованию науки о питании - это и есть основная задача заведений общественного питания. В целом следует отметить, что с тех пор как в жизни людей появился огонь, стала зарождаться кулинария совершенствоваться и меняться. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий, длительный и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное кулинарное мастерство, вобрав в себя достижения современной науки и техники. Кулинарные рецепты многих блюд создавались сначала в домашних условиях, а затем -- поварами богатых домов и ресторанов. Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции, XVIII--XIX вв. придворными поварами аристократических домов (Карем, Ескафье, Кремон и др.).

Много книг было переведено на другие языки. Приготовление пищи долгое время оставалась поварской делом, искусством отдельных людей. Научные основы не были разработаны, не было технической базы, а некоторые рецепты вообще держались в тайне. Первые рестораны открылись в Париже, а кафе - в Стамбуле еще в XVI веке. Столетием позже их можно было встретить в городах Германии, Чехии. Что касается России и Украины, то здесь история ресторанного дела не настолько глубокая. Кроме того, известные рестораторы прошлого Талон, Дюме и другие. Было фактически иностранное копирование на отечественной почве. Круг посетителей таких заведений был достаточно узким, а соответственно, не развивалась культура посещения ресторанов. Кулинарных книг и рецептов представлялось тогда мало, особенно на Украине. В 1779 году Украиной, которая большей частью входила в России, была заимствована оригинальная кулинарная книга «Поваренные кухонные записки» автор которой была Из. Друковцева, в которой она указывала только названия русских национальных блюд.

Особый интерес вызвал также «Словарь кулинарный кухонный» Льовшина, был выдан в 1795 году, в котором наряду с рецептами французской, немецкой, голландской, английской кухонь были собраны 225 рецепты народной русской и украинской кухни. Много литературных источников описывают большое разнообразие и богатство блюд украинской кухни.

Общность происхождения русского и украинского народов и общность их материальной культуры, естественно создали и общие характерные особенности их кухонь, резко отличные от кухонь других народов Востока и Запада. Территориальная близость, общность быта и культуры русского и украинского народов в значительной степени способствовали сближению и самих способов приготовления пищи с применением различных видов растительных и животных продуктов. Однако вследствие ряда социальных и экономических обстоятельствах украинская кухня испытывает упадка. Усиление феодальной эксплуатации крестьян, частые неурожаи, непосильные налоги, тяжелые выкупные платежи, которые должны были выплачивать крестьяне за землю, после «реформы» 1861 года поставили их в тяжелые материальные условия. Но продолжается издательство кулинарной литературы.

В «Энциклопедии питания» впервые даются физико-химические обоснования некоторых кулинарных процессов, описывается история питания народов разных времен, ставится вопрос о необходимости подготовки поваров, открытие научно-исследовательских заведений (Академий питания) и предприятий рационального питания. Но в те времена попытка научного обоснования приготовления пищи не нашла развития.

По инициативе прогрессивного ученого-гигиениста Ф.Ф. Эрисмана при участии Д.В. Каншина были впервые в мире открыты «Столовой нормального питания». В штате этих столовых полагался врач, а питание в них было организовано по специальным нормам, с соблюдением санитарно-гигиенических правил. Столовой начали издавать первый научный кулинарный журнал «Листок нормальной столовой», который потом стал называться «Наша пища». Несмотря на большую популярность, «Столовой нормального питания» просуществовали всего четыре года и были закрыты. Кулинария долгое время оставалась поварской делом, искусством отдельных людей. Научной основы не были разработаны, не было технической базы. В период развития капитализма еще больше ухудшилось питание украинского народа. При этих условиях украинская народная кухня не могла полностью сохранить своей полноты и разнообразия. Во второй половине XIX века. В крупных городах начали открываться рестораны, столовые, кафе для наиболее обеспеченных слоев населения, куда приглашались на работу шеф-повара французы, которые приносили с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и произвольно изменяли технологию приготовления блюд украинской кухни. Богатые помещики и капиталисты даже для домашнего приготовления пищи начали приглашать поваров-французов.

Дальнейшее развитие поварского искусства позволил еще больше расширить ассортимент современных кулинарных рецептов, усовершенствовать их и изобрести новые рецепты блюд. Новый этап в развитии заведений общественного питания возник в период, когда Украина входила в состав Советского Союза.

Однако, до тридцатых годов данная отрасль не получала должного развития потому, что внимание страны, которая входила тогда в состав СССР, была направлена на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Со временем начали появляться большие столовые при предприятиях и заводах. Общественные столовые имели большое значение в обеспечении питанием населения. Руководители СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли в состав промышленности в результате введения в столовых, ресторанах, кафе и закусочных работы с полуфабрикатами. В данном постановлении уделялось важное значение общественному питанию и предполагалось ряд мероприятий, направленных на повышение его качества.

Особое внимание обращалось на качество блюд и формы и способы обслуживания населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства и решению значимых социальных проблем. Со временем в нашей стране укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Всеобщее одобрение обслуживание получили комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная системы расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др. улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания, обслуживания, «индустрия гостеприимства».

Данная индустрия ориентирована, прежде всего, на потребителя и его потребности. Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий цивилизации. Уже давно в развитых странах мира она превратилась в прибыльную индустрию, в которой задействовано много миллионов профессионалов. «Индустрия гостеприимства» ориентирована, прежде всего, на потребителя (клиента, гостя), удовлетворение потребностей которого является конечным результатом деловой активности предприятия.

Профессиональный глоссарий «индустрии гостеприимства» последних лет выталкивает из повседневного пользования такие слова как «Customer», «Client» (потребитель, клиент) и заменяет их на «Guest» (гость). Таким образом, даже в лингвистическом ракурсе, не говоря о профессиональной деятельности, прослеживается тенденция изменения деловой активности предприятий «индустрии гостеприимства». Важной целью деловой активности в сфере индустрии гостеприимства» является, прежде всего, удовлетворение потребностей гостя и только потом - повышение доходов предприятия.

«Индустрия гостеприимства» включает в себя развитие кафе, баров, ресторанов, столовых и других заведений общественного питания, которые создаются для удовлетворения потребностей человека в питании и организации хорошего обслуживания. Данная отрасль создает также хорошие условия для развития экономики страны, ведь она привлекает много туристов из других стран. Развитие всех заведений общественного питания имеет свою историю, которая зависит от вида заведения (кафе, бар или ресторан). Такие заведения в крупных городах могут образовывать целые комплексы, которые объединяются на основе определенных признаков: однородности продукции и сырья, что производится и потребляется, характера организации и технологии производства, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей. Общественное питание отличается от других отраслей хозяйства особым профессиональным составом кадров. Интересной является история развития и формирования ресторанов и ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес является одной из наиболее значимых составляющих «индустрии гостеприимства». В то же время ресторанный бизнес, с одной стороны, является одним из способов прибыльного использования капитала, а с другой - средой с высокой степенью конкурентности. Во всем цивилизованном мире он является по удержанию постоянных потребителей их продукции и услуг. Все заведения и предприятия должны иметь высокий уровень конкурентоспособности. Сегодня, наверное, никто не сможет сказать, как и когда был открыт первый ресторан. Принято считать, что ресторан - это исключительно парижское изобретение. Все начиналось с таверн во времена средневековья. Суть их была такова, что работали они, в основном, для приезжих и путешественников, а поэтому местные жители туда практически не заходили.

К началу XVIII века эти заведения практически себя исчерпали и начали приходить в упадок, поскольку люди предпочитали, чтобы повар приходил готовить пищу на дом. Существуют некоторые описания бывших таверн. Проезжающий через Париж путешественник в 1718 году так высказался по поводу этих заведений: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других столов тут нет. Излишне скромный и вежливый человек не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Бесполезно обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как человек приступит к трапезе».

Настало время кардинально менять подход и открывать совершенно новые заведения общественного питания, которые ориентируются на окружение и высокий уровень обслуживания. Таким образом, результатом прогресса стал первый ресторан в современном понимании этого слова. Сначала назывался рестораном то заведение, где подавали бульоны, супы, блюда из мяса и яиц. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт». Владельцем такого ресторана был Буланже, открывший свое заведение в 1765 году. Следующий серьезный рывок относится к 1786 году, поскольку в этом году был открыт первый роскошный ресторан на основе английской таверны в Пале-Рояль. Владельцем этой таверны был Антуан Бовилльер, ранее работавший шеф-поваром у графа Провансальского. Бовилльер постарался сделать все возможное для удобства и комфорта клиентов. Его заведение отличалось шикарной и изысканной обстановкой: столы были сделаны из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором. Также в ресторане был собственный винный погреб, и, конечно же, еда высшего качества. 8 июня того же года вышло постановление правительства о том, что владельцам ресторанов разрешено готовить еду и принимать посетителей зимой до 23 часов, а в летнее время - до 24. Как известно - трудно сделать первый шаг, но когда основа была положена, ресторанный бизнес начал стремительно развиваться.

Открывались новые заведения, владельцы все больше уделяли внимание стилю ресторана, обслуживанию, вводили разнообразие в меню с привлечением кухонь других народов мира. И вскоре рестораны переросли в отдельную отрасль, такую привычную для нас сегодня. Это то заведение, где можно хорошо отдохнуть, а главное, вкусно поесть, что и обеспечивают для посетителей современные рестораны.

1.3 Особенности общественного питания в наше время

Питание -- одна из основных жизненно необходимых условий существования человека. Здоровье человека его работоспособность и настроение, нормальное развитие во многом зависят от питания. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи имеют важное значение для жизнедеятельности организма. «Хороший, добрый повар стоит доктора», -- говорит народная пословица. Этими словами подчеркивается тесная связь между вкусно приготовленной разнообразной пищей и здоровьем человека. Мастерство приготовления пищи является одной из древнейших отраслей человеческой деятельности.

Современный большой опыт обработки пищевых продуктов и приготовления из них блюд накапливался в течение многих веков, а сейчас воплотился в общественном питании и имеет определенный финансовый аспект своего развития. Заведения общественного питания имеют свою историю развития на протяжении всего периода существования человечества. Система общественного питания состоит из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры этноса: набор пищевых продуктов, способов их обработки и приготовления блюд, пищевые ограничения, запреты и преимущества, режим повседневного питания, ассортимент обрядовых блюд, обычаев, связанных с приготовлением и потреблением пищи.

Характер инноваций в современном питании касается, прежде всего, уровня потребления, повышение калорийности, расширение ассортимента блюд за счет межэтнических и других контактов, внедрения малой бытовой техники, газификации и электрификации. В последние десятилетия большую роль и в городе, и на селе играет общественное питание. При всех недостатках этой системы, которые, в частности, проявляются в стандартизации еды, она в немалой степени способствует закреплению в быту.

1.4 Тенденции в дизайне интерьера 2016

Внешний мир становится все более скоростным и агрессивным, современный человек может найти покой только в уютном интерьере. В этом году акцент стоит именно на том, чтобы представить дом современного человека, как убежище от суеты улиц. Перед дизайнерами интерьера стоит интересная задача - соединить домашний уют с элегантностью. Обустраивая свое домовладение, нынешний покупатель стал более внимательно относиться к выбору предметов интерьера, а также присматриваться к их цене.

Вот что предлагают дизайнеры с мировой известностью в 2016 году. В моду войдут все цвета радуги, а наиболее популярными будут цвета Красная фуксия, Яркий зеленый, Лаванда, Розовая пыль, Дворцовый синий и Розовый лосось. Также не утратит своей популярности классический нейтральный серый цвет, позволяющий акцентировать внимание на необычных и ярких предметах интерьера, а также позволяет «играть» произведения искусства (Рис. 1.4.1, Рис. 1.4.2) Дизайнеры предложат в следующем году своим клиентам, при строительстве дома или коттеджа, глубокие оттенки синего цвета, а также теплые бисквитные и пряные цвета в сочетании с золотом и зелеными оттенками, что позволит создать уют и тепло в доме. Еще одной модной тенденцией будет преобладание в интерьере яркого желтого цвета и оттенков от солнечного до горчичного.

1. Больше света!

Рис. 1.4.1

Рис. 1.4.2

В следующем году модным станет красить комнаты при строительстве домов и коттеджей или при проведении капитального ремонта в яркие насыщенные тона полностью, без акцентов на отдельные элементы, поэтому промышленные дизайнеры предлагают уделить внимание освещению своего дома-убежища. Этим и обусловлено появление светильников с большим количеством ламп, чем раньше, и сами лампы станут ярче.

2. Экспериментируйте с фотообоями!

Рис. 1.4.3

Рис. 1.4.4

В 2016 году фотообои не потеряют своей былой популярности. Многие знаменитые компании готовят к выпуску новые коллекции с изображением березы, бамбука, футуристических графических орнаментов и др. (Рис. 1.4.3). Фотообои являются достаточно бюджетными средствами менять внешность и, а также самовыражаться, заказав обои с изображением своих личных фотографий или работ любимых художников (Рис. 1.4.4).Поэтому для уюта ресторана я использовала фото шпалеру

Декорировать узорами можно стены и любые предметы интерьера. При заказе дизайна интерьера в строительной компании поинтересуйтесь о возможности создания декора в вашей квартире. Модным в 2016 году будет смесь стилей и использование нетрадиционных материалов.

Дом 2016 - это, в первую очередь, комфортный дом с удобной и элегантной мебелью. Прийти в себя после напряженного трудового дня, расслабиться и отдохнуть, вот чего хочет владелец дома. Поэтому одной из модных тенденций будет функциональная и простая в уходе мебель, а также шикарные, но спокойные предметы интерьера

Все элементы отделки из дерева или под дерево будут популярны в 2016 году. Новые коллекции паркета, стенных и потолочных панелей будут представлены как в классических, так и в экстравагантных цветах, таких как смола, лес или металл. Деревянная мебель также будет модным акцентом в интерьере. Запах и тепло натурального дерева принесут уют и гармонию природы в ваш дом. Заказывая в строительной компании макет архитектурного проектирования, не забудьте об этой модной и шикарной тенденции.

Сияние металла не угаснет в 2016 году. Такие оттенки, как розовое золото, розовая медь, темное серебро, платина будут использоваться для создания металлических элементов в оформлении интерьера. Энергия и блеск металла позволят вам почувствовать себя в прекрасное будущее. 8. Почувствуйте себя звездой! Подарок представителям богемы преподнесли дизайнеры интерьера в 2016 году, введя в моду стиль Голливудского Регентства. Эклектичная смесь неоклассицизма, ар-деко, барокко и азиатского стиля, украшение интерьера дорогими тканями, бамбуком и китайскими элементами, лакированной мебелью и мебелью с зеркалами позволят создать шикарный, нестандартный дизайн дома голливудской звезды. Эта модная тенденция направлена на людей, что любят симметрию, изящество и яркие цвета.

Цвета, стиль и материалы дизайнеры позаимствуют в 2016 году у Матери Природы. Все оттенки зеленого, коричневого, синего, желтого, деревянные элементы помогут создать в доме свой уголок природы. Такие уютные аксессуары, как торшеры, плетеные коврики, поделки ваших детей будут достойным украшением такого природного интерьера.

Использование природных материалов, таких как циновки, бамбуковые обои, покрытия для пола из пробки - это один из модных тенденций 2016 года. Также увеличился спрос на экологически чистые и рациональные строительные материалы. Заботиться об окружающей среде, беречь природные ресурсы становится не только модно, но и жизненно необходимо. Руководствуясь выше сказанным я пыталась перенести уют дома в дизайн ресторана, чтобы каждый посетитель чувствовал себя как дома.

Глава 2. Архитектурно-планировочные решения интерьера

2.1 Характерные особенности ресторанов. Особенности решения дизайна интерьера ресторана заключается в правильной компоновке пространства

У каждого заведения есть свои особенности, своя изюминка. Нужно сделать акцент на этих особенностях и на их основе создать гармоничный дизайн (Рис. 2.1.1). Хороший дизайн ресторана создает тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно быть организовано таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей

Рис. 2.1.1

Рис. 2.1.2

Все элементы декора должны работать в одном направлении: дизайн интерьера ресторана создает атмосферу, освещение ее подчеркивает, форма официантов продолжает цепочку - в общем, все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера. Кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует благоприятному общению. Погружаясь в дизайн ресторана, люди должны себя чувствовать раскованно, а атмосфера способствовать отдыху. Поэтому нужно избегать ярких всплесков дизайнерской мысли, развивать идею дизайна на нюансах, которые просто будут поддерживать общий стиль (Рис. 2.1.2).

Рис. 2.1.3

Убранство интерьера ресторана - это целая композиция, посвященная той или иной теме (Рис. 2.1.3). Здесь все должно гармонично перетекать из помещения в помещение и на улицу. Не эстетично, если из окна ресторана в стиле «ар деко» посетитель будет наблюдать магистраль. В таком случае необходимо задекорировать окна, чтобы действительность не диссонировала с внутренней концепцией помещения.

2.1.1 Сущность и экономическое значение ресторанного хозяйства

Важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин). Различают два основных пути удовлетворения спроса -- для организованных и индивидуальных туристов. Организованные отдыхающие, как известно, платят деньги за питание заранее, когда покупают путевку. Однако, расходы организованных отдыхающих не исчерпываются приобретением путевки. Они дополнительно покупают фрукты, мороженое, напитки и прочее. Удовлетворению этих потребностей в значительной мере способствует разветвленность сети предприятий ресторанного хозяйства, уровень и качество обслуживания.

В отличие от организованных отдыхающих, туристы-индивидуалы имеют, потребность не только в основных услугах предприятий ресторанного хозяйства, но и в дополнительных, т. е. отпуск обедов, ужинов в дом, а также туристических наборах этих блюд в специальной упаковке, пригодной для потребления на лоне природы и в автомобиле, покупке полуфабрикатов максимальной степени готовности и др.

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению к обращению доли доходов туристов из разных регионов. Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного места жительства трансформирует расходы покупательских фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров заменяются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных денежных средств населения. Ресторанное хозяйство создает условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. Ресторанное хозяйство получает значительную долю доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и вхождение их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оборудования, разнообразия ее типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей туристов в разных туристических районах страны.

2.1.2 Общая характеристика ресторанов

Ресторан -- это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха (Рис. 2.1.2.1).

Рис. 2.1.2.1 Рис. 2.1.2.2

Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, насколько ресторан, соответствует вышеуказанным требованиям ему присваиваются следующие категории: люкс, высшая, первая (Рис. 2.1.2.2)

2.1.3 Особенности в проектировании ресторанов

Интерьер ресторанов -- это организация внутреннего пространства здания (помещения), которое представляет собой зрительно ограничено, искусственно созданную среду, обеспечивающую нормальные условия жизнедеятельности человека. Это сложное, многоплановое явление, которое способно производить огромный эстетический, психофизиологическое воздействие на человека. Благоприятные условия для человека в ресторанах обеспечиваются благодаря созданию комфорта как в самом ресторане, так и на территории, прилегающей к нему. Общий комфорт внутреннего пространства ресторана является интегральным понятием. Оно включает экологический, функциональный и эстетический комфорт среды любого помещения ресторана.

Экологический комфорт создается оптимальным для организма человека сочетанием температуры, влажности, скорости движения воздуха и воздействия лучистого тепла. Например, в состоянии покоя или при выполнении легкой физической работы температура зимой не должна превышать 18-22, а летом 23-25°С; скорость движения воздуха зимой должна составлять 0,15, а летом 0,2-0,4 м/с; относительная влажность-40-60%. Важным компонентом микроклимата любого помещения является инсоляция (облучение помещений солнечными лучами и естественное освещение).

Продолжительность инсоляции для многих помещений ресторанов согласно санитарных норм и правил должна составлять не менее трех часов в день. В помещениях гостиниц, где люди проводят большую часть суток, должно быть всегда чистый и свежий воздух и нормальный шумовой режим. Функциональный комфорт определяет удобство эксплуатации любого помещения (Рис. 2.1.3.1). Он обеспечивает защиту от окружающей среды, безопасность и осуществление всех функциональных процессов жизнедеятельности человека.

Разделение всех процессов жизнедеятельности человека в помещениях осуществляется приемами функционального зонирования как общего пространства ресторана с выделением функциональных блоков. Микрозонирование осуществляется также посредством рационального выбора оборудования и его оптимального размещения в любом интерьере.

Эстетический комфорт предопределяет положительный эмоциональный настрой человека. Это обеспечивается благодаря средствам и приемам, с помощью которых достигается объединение всех элементов интерьера в единое для восприятия целое. Эстетический комфорт интерьера зависит, в первую очередь, от гармоничности предметно-пространственного окружения, от того, насколько достигнута целостность и согласованность его элементов. Эстетическая организация среды, или достижение красоты интерьера, включает множество разнообразных задач. Главные из них -- это композиция пространства, цветовое решение и отделка поверхностей, хозяйственная (дизайнерская) форма оборудования и мебели, решение декоративных деталей, освещение, озеленение и др. (Рис. 2.1.3.2)

Таким образом, интерьер любого помещения ресторана должен обладать экологическим, функциональным и эстетическим комфортом, на что я уделила большое внимание при разработке дизайна ресторана «ГрААлЬ».

Рис. 2.1.3.1



Рис. 2.1.3.2

Экологический комфорт в интерьерах создается, в основном, благодаря системам инженерного обеспечения ресторанов: вентиляции, кондиционирования воздуха, централизованного пылеудаления, отопления и тому подобное. Функциональный комфорт в основном обеспечивается оптимальным набором мебели и оборудования. Мебель является одним из активных компонентов в формировании интерьеров помещений.

2.2 Характеристика помещения ресторана «ГрААлЬ»

Рассмотрим важнейшие составные части.

Они следующие:

Входная часть

Туалетные комнаты

Комната для курения

Бар

Аванзал. Торговый зал

Сервизная

Посудомоечное отделение

Комната для глажки столового белья

Комната для хранения столового белья

Производственные помещения

Бытовые помещения

2.2.1 Входная часть

Фасад ресторана «ГрААлЬ» есть, в первую очередь, рекламой. Его вид соответствует архитектурным требованиям здания и привлекает к себе внимание посетителей, имеет опрятный и богатый вид. Легкий козырек над входом -- элемент заботы о госте. Он способствует сохранению чистоты на предприятии, поскольку в дождливую или снежную погоду позволяет посетителям отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Необходимый элемент культуры входа -- хорошее освещение, яркая и выразительная рекламная вывеска о режиме работы.

Входную часть ресторана оборудовано санитарно-гигиеническим инвентарем: щетка-стеллаж для ног, порог-сребок для обуви, урна для окурков и мусора. Двери устроены так, чтобы они открывались на улицу, это необходимое условие пожарной безопасности. Тротуар выложен материалом, который хорошо моется и сохраняет опрятный вид в течение дня.

2.2.2 Туалетные комнаты

Планирование этих помещений в ресторане предусматривает туалетная комната, входные тамбуры, туалетные комнаты, в которых размещены умывальник, то есть каждая из комнат полностью оборудована для личного туалета. Тамбуры предназначены, как заслон для функциональных комнат, при выходе из них. Туалетная комната используется для обслуживания посетителей средствами гигиены, хранения уборочного инвентаря. В туалетных комнатах постоянно поддерживается образцовое санитарное состояние туалетов, подает гостям мыло, полотенце, салфетки, дезинфицирует и дезодорирует помещение. Стены этого помещения выложены плиткой до потолка, пол выполнена из светлых материалов (плитка, мрамор).

2.2.3 Зоны курения

В ресторане «ГрААлЬ» все зоны, обеспечивается интенсивной вентиляцией на столах официанты ставят пепельницы.

А также, есть зал №1 который отведен для гостей, которые не курят.

2.2.4 Барная стойка

Бар является одним из главных акцентов ресторана «ГрААлЬ», поэтому ей я уделила особое внимание. Именно она является отправной точкой для понимания всего интерьера ресторана. Рынок предлагает большой выбор барных стоек из различных материалов - пластик, дерево, камень и много других. Но я приняла решение самостоятельно спроектировать ее для ресторана, руководствуясь всеми правилами относительно их разработок.

Стойка бара занимает одно из центральных мест в заведении, поэтому к ее проектированию нужно подходить серьезно и вдумчиво. Так, несмотря на то, что при ее проектировании необходимо учитывать нюансы помещения и цветовую гамму конкретного интерьера. При планировании стойки бара я обратила особое внимание на сам перед, на то, что она должна быть продуманно эргономичной, потому что это рабочее место бармена и место, где посетителю должно быть удобно, где не менее важную роль при проектировании играют функциональность и удобство стойки бара, а так же ее соответствие стилю помещения.

Для производства барной стойки ресторана «ГрААлЬ» использованы такие материалы: ДСП, МДФ, натуральное черное дерево, декоративный пластик, стекло, зеркала, акрил. Стойка организует пространство бара, позволяет выразить его индивидуальность и отразить концепцию заведения.

Высота барной стойки в ресторане 110 см. Она является отдельной конструкцией, подчеркивается освещением, создана, чтобы привлекать взгляды, составляет гармоничный ансамбль с потолками, стенами и с остальной мебелью ресторана. Стойка состоит из трех основных элементов: барного модуля, пристенного модуля и козырька с подсветкой. Барный модуль в свою очередь делится на рабочую и гостевую столешницу, фасадную часть, а также рабочие ящики и отделения для встроенной техники. Пристенный модуль состоит из двух отделений: в верхнем выставляются напитки (это информация для посетителей об ассортименте бара и украшение зала), в нижние тумбы встроенная техника, хранят в них посуду. В козырьке установлено освещение.

2.2.5 Аванзал

Эта зона имеет важное значение для обслуживания гостей. Она предназначена для сбора различных по численности групп гостей, здесь метрдотель встречает посетителей, беседует с ними и принимает заказы на банкеты. Преимущественно это переходное, торгового зала, помещения. Но, за неимением такого помещения, аванзал я решила организовать за счет части торгового зала. Аванзал я разместила у входа в ресторан, обустроила мягким диваном и торшерами. Минуты ожидания не кажутся долгими, ведь звучит легкая, приятная музыка. Для уменьшения шума пол был устлан мягким покрытием.

2.2.6 Торговые залы

Торговые залы ресторана по назначению разделяются на залы общего назначения и банкетные. Интерьер зал общего назначения выполнен в стиле Эклектика, с одинаковым меню и обслуживанием. Эти залы, рассчитанные на широкий контингент посетителей.

Специальный зал (банкетный) предназначается для принятия небольшого количества гостей по определенному поводу. Пиршественных зал в ресторане «ГрААлЬ»: две №1, 4, выполненный в том же стиле, с одинаковым меню, способами подачи блюд и напитков. А также были спроектированы кабинки на 6-8 гостей, которые, например, захотят уединиться.

При создании дизайн проекта интерьера ресторана, было создано: художественную ценность интерьера, удобная мебель, выгодная планировка посадочных мест, эффективную вентиляцию, приятное освещение торгового зала, качественное сервировка столов, высококачественную рекламную продукцию, правильное подача блюд и напитков. Интерьер ресторана укладывают ценными материалами (ценные породы деревьев, высокохудожественные отделочные элементы: резьба, ковка и др.). Он имеет стилевое единство. Для освещения были использованы различные осветительные лампы, которые предусматривают возможность регулирования интенсивности света. Для создания световых эффектов использованы лампы направленного освещения, цветные лампы и плафоны, настенные бра.

2.2.7 Сервизная

Сервизная относится к числу важнейших вспомогательных служб торгового зала ресторана «ГрААлЬ». Она обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента посуды, контролирует потери, проводит выдачу и прием всех предметов сервировки, организует учет и списания, выдает обменный фонд посудомоечной отделению.

Правильная организация хранения посуды имеет большое значение для продления срока пользования и уменьшения потерь от боя. Вся стеклянная посуда целесообразно хранится в пластмассовых контейнерах размером 400x600x180 мм. Они также удобны для хранения всего фарфоровой посуды, кроме тарелок и тарелок. Возможность штабелирования контейнеров позволяет при небольшой площади сервизной иметь в работе весь необходимый ассортимент посуды и принадлежностей.

Организация выдачи и приема посуды -- важный элемент работы сервизной. Перед началом работы официанты подают письменную заявку на необходимую посуду и предметы сервировки. В заявке указывается название и количество предметов, дата получения, фамилия официанта и личная подпись. После сдачи учетчик посуды проставляет в графе «сдано» количество сданных предметов. В графе «недостача» указывает количество отсутствующих предметов. Причины недостачи выясняются немедленно и принимаются меры к его возмещению. При наличии разбитой посуды составляется акт установленной формы, согласно которому его ежедневно списывают.

2.2.8 Моечное отделение столовой посуды

Процесс мытья столовой посуды в ресторане «ГрААлЬ» осуществляется вручную. Поэтому в моечном отделении было установлено 7 моечных ванн: две -- для мытья стеклянной посуды, две -- для мытья принадлежностей, три -- для мытья тарелок и специальной посуды.

В посудомоечной отделении устанавливается следующее оборудование:

ванны моечные - 7 шт.;

стол-прилавок для использованной посуды;

стол-прилавок для выдачи чистой посуды;

стол с урной для сбора пищевых отходов и мусора;