Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию г. Санкт-Петербурга

Колледж туризма и гостиничного сервиса

Отделение № 3

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

На тему: Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд

Разработала студентка

Малинина Александра Викторовна

Группа №441

Курс 4

Руководитель Липкина Ирина Михайловна

Санкт-Петербург

2012 г.



Задание на курсовую работу

Студентка Малинина Александра группа № 441

1. Наименование темы: Технологические особенности желированных сладких блюд

2. Цель раскрыть особенности приготовления желированных сладких блюд

3. Требование к курсовой работе полностью раскрыть цель приведя полностью раскрытые примеры.

Структура курсовой работы

Обязательными элементами являются:

Титульный лист

Задание на курсовую работу

Отзыв руководителя

Содержание

Введение

Основная часть

Разработка фирменного блюда

Расчетная часть

Заключение

Список используемой литературы

Руководитель: Липкина Ирина Михайловна

Срок к предоставлению к защите «____» ___________________ 2012 г.

Задание получил «____» _____________________2012г.

Отзыв руководителя

Студентка ___________________группа__________________________

Дисциплина__________________________________________________

Тема_________________________________________________________

Студентка____________________________________________________

Курсовая работа заслуживает оценки _____________________________

Руководитель ________________________________________________



Содержание

Задание на курсовую работу

Отзыв руководителя

Введение

Основная часть

1. Широкое использование желирующих веществ

1.1 Желатин

1.2 Крахмал

1.3 Агар-агар

2. Категория невзбитых желированных сладких блюд

2.1 Кисели

2.2 Желе

3. Категория взбитых желированных сладких блюд

3.1 Самбук

3.2 Муссы

3.3 Кремы

4. Использование фруктов и ягод

5. Желированные сладкие блюда в диетическом питании

6.Технологические карты

7.Разработка фирменного блюда

Расчётная часть

Заключение

Список литературы



Введение

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… -- сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара -- глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами -- глюкозой и фруктозой -- богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах -- землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния -- в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов-- одна из важнейших задач каждого кулинара.

А более подробно в своей работе я расскажу о технологических особенностях сладких желированных блюдах. И об использовании в общественном питании желирующих веществ (желатин, крахмал, агар-агар, пептин).

1. Широкое использование желирующих веществ в общественном питании

1.1 Желатин

это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин - это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из - 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.

1.2 Крахмал

сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии.

1.3 Агар-агар

- растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidium amansii, и широко используемый в кондитерских целях. Им так же можно заменить желатин и крахмал.

Самые распространённые желированные блюда.

К желированным блюдам относят кисели ,желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).



2. Из категории невзбитых наиболее распространены

2.1 Кисели

Это стариные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимостиот вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают , вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Кисели различают по их густоте, они бывают:

Густые- 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Средней густоты- 45-50грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Полужидкие или жидкие -30грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Густые и средней густоты кисели отпускают в виде самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях подают как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса.

Кисель из сухофруктов.

Сухофрукты тщательно промыть в теплой воде. В кастрюлю налить 3 стакана воды, положить промытые сухофрукты, специи, сахар, довести смесь до кипения и затем варить под крышкой на слабом огне до тех пор, пока фрукты не станут мягкими.

В одном стакане холодной воды развести крахмал, залить им содержимое кастрюли, прогреть смесь до прозрачности, не давая закипеть. Снять кастрюлю с огня, влить в кисель свежий сок, перемешать.

Вылить кисель в мелкое блюдо, посыпать щепоткой сахара, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель подавать с молоком или взбитыми сливками.

2.2 Желе

Его приготовляют фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках;

многослойное- наливают слой желе одного цвета, а после застывания его- второй слой другого цвета и т.д.;

мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и другими);

желе с наполнителями- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.

Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов:

Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают и охлаждённый до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветлённый сироп процеживают и разливают в формы.

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, её отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля , добавив ванилин.



3. Из категории взбитых наиболее распространены:

3.1 Самбука

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:

яблок (яблочный самбук),

абрикосов (абрикосовый самбук)

Слив (сливовый самбук)

Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку заклатку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

3.2 Муссы

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин , клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.

3.3 Кремы

Приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;

сливочные,

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20--30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3--4 градуса и выдержать при этой температуре 24--36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2--3 градуса, а уже при 10--13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

сметанные,

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.

Крем, сметанный с курагой

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75-125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

ягодные

В очищенные, промытые ягоды засыпать 50 гр сахара, добавить соль и прокипятить в 100 гр воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать ее со взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплыми ягодами. Подавать на стол охлажденным.



4 Использование фруктов и ягод. Их обработка перед применением

Так же используются различные фрукты и ягоды для украшения блюд.

Можно использовать свежие ягоды и фрукты, мороженные , а так же и сухофрукты.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды -- в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками.

Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20 *С. Размороженные плоды и ягоды нужно сразу использовать.

Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают им консервированные фрукты.

Яблоки и груши принято варить в сахарном сиропе. Если яблоки легко развариваются, то их нужно залить кипящим подкисленным сиропом и оставить настаиваться. Так же можно готовить компот из косточковых, за исключением вишни и черешни. Вишню, черешню, кусочки арбузов, дынь, дольки цитрусовых лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться.

Сухофрукты необходимо перебрать, отделяя груши и разрезая крупные экземпляры фруктов, а затем тщательно промыть. Сначала в воде с добавлением сахара нужно варить груши, затем спустя 15-20 минут, добавив остальные сухофрукты, следует продолжить варку еще в течение 5-10 минут. Варить компот при очень слабом кипении.

Маленькие хитрости в приготовлении желе и муссов.

Желе и мусс не следует готовить в аллюминивой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.

Посуда в которую вливают желе для застывания , не должна быть холодной, иначе желе может застыть комками.



5 Желированные сладкие блюда в диетическом питании

Для их изготовления применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) готовят из свежих сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы - картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями.

Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густыми (12-15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. На диеты № 1а, 1б, 4, 4б кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре. Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром.

Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей - плотная, хорошо сохраняющаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости.

Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные -- с ягодными сиропами.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают; желатин заливают холодной водой (1 : 6-10) и оставляют на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30-45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана -- в 6-8 раз). Избыток влаги с окрашенными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4-8°С. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотенцем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлаждения, подают.

Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах -- используемых плодов и ягод .

Желе из лимонов (диеты №2, 3, 4,, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90-95"С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков (диеты № 2, 3, 4,, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы и охлаждают.

Желе из чая (диеты № 1, 2, 4, 4,, 4в, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты (кроме диеты № 1), разливают в формы и охлаждают.

Желе из простокваши (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 7. 9, 10а, 10, 10с, II, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар (ксилит) и желатин. Сироп охлаждают до 50 'С, соединяют с простоквашей, кефиром или ацидофилином, размешивают, разливают в формы и охлаждают. При отпуске на диеты № 2, 5, 7, 10а, 11, 15 желе поливают вареньем из пишни, клубники, черной смородины.

Муссы (диеты № 1а. 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6). Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит). подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. При изготовлении мусса мн мнл-ной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное торе или сок. Массу охлаждают до 40-45°С и взбивают до увеличения объема в 2-2? раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в формочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, мосле застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них.

Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слетка кисловатый.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная.

Самбук из слив (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10а, 10, 10с. 11, 13, 15). Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг 15-20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают

Кремы (диеты № 1б, 1, 2, 5, 6, 7, 10а, 10, II, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную иену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы используют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 4б, 4в). Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°С, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30°С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4-5°С) и взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. По второму способу (диеты № 4б, 4в, 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям.



Технологическая карта №1

Наименование: Мусс клюквенный

№	наименование сырья	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления и оформления
1.	клюква	г	15,8	15		Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным.
2.	сахар песок	г	10	10
3.	желатин	г	2	2
4.	вода	г	80	80
Выход 100грам

Технологическая карта № 2

желирующий взбитый блюдо мусс

Наименование: Крем сливочный

№	наименование сырья	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления и оформления
1.	Молоко 3,2%	г	25	25		Яйца растереть с сахаром, ввести небольшой струёй горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагреть до 70-80 °С, ввести подготовленный желатин, нагреть до полного растворения, добавить ванилин. Сливки охладить до +4...+5 °С, взбить до образования густой пышной пены, при непрерывном помешивании влить в них яично-молочную смесь, быстро разлить в формочки и охладить. При отпуске можно полить ягодным или фруктовым соусом.
2.	Желатин	г	3	3
3.	Сахар песок	г	10	10
4.	Яйца	г	8	6
5.	Ванилин	г	1	1
6.	Сливки (35% жирности)	г	15	15
Выход 150грам

Технологическая карта № 3

Наименование: Кисель из сухофруктов

№	наименование сырья	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления и оформления
1.	Сухофрукты (ассорти)	г	20	16		Сухофрукты перебирают, промывают, кладут в холодную воду, варят в течение 20-30 мин. Настаивают 30-40 мин, отвар процеживают, сухофрукты протирают. В отвар добавляют протертые сухофрукты, сахар и, при помешивании, вводят крахмал, разведенный холодным отваром, и доводят до кипения. Иногда вводят аскорбиновую кислоту в кисель после его охлаждения до температуры не выше 35°С (перед реализацией)..
2.	Сахар	г	15	15
3.	Крахмал	г	5	5
4.	Вода	г	115	115
Выход 125грам



«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

__________ Малинина А.В.

«____»_________2012 г.

Разработка фирменного блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) десерт «мусс из голубики»

Наименование предприятия ресторан

Перечень сырья: голубика, киви, сливки 35%, сахарная пудра, желатин, фундук.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, гр.	Норма закладки на 10 порцию, кг.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Голубика Киви Сливки 35% Сахарная пудра Желатин М десерта Для соуса из киви: Киви Сахар Вода М соуса Для украшения: Сахар Вода Фундук очищенный	51 62 100 20 5 - 12 6 10 - 20 6 9	50 50 100 20 5 225 10 6 10 25 20 6 9	0,51 0,62 1,0 0,2 0,09 - 0,12 0,06 0,1 - 0,2 0,06 0,09	0,5 0,5 1,0 0,2 0,09 2,25 0,1 0,06 0,1 0,25 0,2 0,06 0,09
Выход	-	225/25/15	-	2,25/0,25/0,15

Технология приготовления:

Голубику промывают, просушивают, 1/3 ягод оставляют целыми, остальные протирают. Киви очищают, 1/3 мякоти нарезают мелким кубиком, остальную часть протирают.

Сливки охлаждают до температуры 10 - 12 °С, взбивают и делят на две части. В одну часть добавляют пюре из киви и нарезанные кубиками мякоть, подготовленный, распущенный желатин и перемешивают. В другую часть вводят протёртую голубику и оставшуюся часть ягод и подготовленный желатин, перемешивают.

В охлажденную конусообразную форму кладут поочередно сливочную массу с киви и голубикой. Охлаждают в течение 50 - 60 минут при температуре +4 - 6 °С.

Перед подачей формочки держат над паром в течение 10 - 15 секунд, извлекают из формочек и размещают на мелкой десертной тарелке.

Для соуса пюре из киви уваривают с сахаром до легкого загустения.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Десерт подается на мелкой десертной тарелке охлажденным. Соус из киви наносят на тарелку в виде узора. Украшает карамелизованным фундуком и цветами из сахарной мастики.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: подается на десертной тарелке, в форме конуса, оформлен фундуком, цветами сахарной мастики и соусом.

Цвет: сочетание нежно-голубого и нежно-салатового

Консистенция: нежная, однородная, с кусочками фруктов и ягод

Вкус и запах: в меру сладкий, с ароматом сливок



Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
30,1 43,2 78,5 823

№	Наименование продукта	Количество	Химический состав
			Белки	Жиры	Углеводы
			На 100 грамм	Фактическое кол-во	На 100 грамм	Фактическое кол-во	На 100 грамм	Фактическое кол-во
1 2 3 4 5 6	Голубика Киви Сливки 35% Сахарная пудра Желатин Фундук очищенный Всего	51 62 100 46 5 9	4,0 5,0 5,6 - 87,2 133,6	2,0 3,2 5,6 - 4,5 14,8 30,1	0,4 1,2 35 - 0,4 63	0,2 0,8 35 - 0,02 7 43,02	6,7 21 5,2 99,8 - 90	3,3 13 5,2 47 - 10 78,5

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 5 «Общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия»

Расчет калорийности блюд:

Белки: 30,1*4,1=123,41

123,41*84% / 100%=103,66 ккал

Жиры: 43,02*9,3=400,09

400,09*98,3% / 100%=393,29 ккал

Углеводы:78,5*3,8=298,3

298,3*83,4% / 100%=248,78 ккал

Калорийность изделия = 103,66+393,29+248,78=745,75 ккал



Заключение

В моей курсовой работе я раскрыла технологию приготовления желированных блюд. Так же я рассказала, о том что желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов.

Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании ,а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты. Они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов.

Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты.



Список литературы

1. Технология приготовления Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Омега-Л Москва, 2003

2. Энциклопедия русской кухни О.В. Узун ОЛМА медиа групп Москва, 2009

3. Классика кулинарного жанра Е. Хлебалиной, А. Максимов Олма Медиа групп, 2010

4. www.womanshobby.net

5. www.crisisgide.info

6. www.millionmenu.ru

7. www.kuharka.com.

8. www.propitanie.info

Размещено на Allbest.ru