Приготовление сладких блюд
Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления, составление технико-технологических карт. Категории проведения контроля качества готовой кулинарной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.03.2012 |
| Размер файла | 726,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
17
Содержание
- Введение
- 1. Разработка ассортимента блюд
- 1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
- 1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
- 1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
- 1.4 Особенности изготовления десертов с желе
- 2. Технологические карты
- 3. Технико-технологические карты
- 4. Технологическая карта
- 5. Технологические схемы
- 6. Физико-химические процессы
- 7. Контроль качества продукции
- 7.1 Виды контроля
- 7.2 Формы контроля
- 7.3 Методика отбора проб для дегустации
- 7.4 Проведение бракеража
- 7.5 Методика расчета технико-технологических карт
- Заключение
- Литература
- Приложения
Введение
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.
Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.
Объектом работы являются сладкие блюда
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Структура работы состоит из введения, основной части из 2 глав, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.
В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.
Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.
Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):
Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов
|
Готовый продукт |
Использование |
Сахар, г |
Вода, л |
Время кипения, мин |
Темпера-тура, |
Выход, л |
|
|
Слабый сироп |
Жидкая заправка для фруктовых салатов |
500 |
0,9 |
1 |
102 |
1,25 |
|
|
Сироп средней плотности |
Более густая заправка для фруктовых салатов |
500 |
0,6 |
1 |
102 |
0,9 |
|
|
Средне-густой сироп |
Жидкость для варки кислых фруктов |
500 |
0,5 |
1 |
102 |
0,8 |
|
|
Густой сироп |
Долго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе |
500 |
0,3 |
1 |
104 |
0,6 |
|
|
Сахар на стадии тонких нитей |
Сироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого |
500 |
0,15 |
0,2 |
102 |
0,3 |
|
|
Сахар на стадии твердых ломких кусочков |
Используется для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель) |
500 |
0,15 |
7 |
157 |
0,3 |
|
|
Карамель |
Используется для приготовления глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса |
500 |
0,15 |
8 |
173 |
0,3 |
Приготовление карамели.
Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.
Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.
Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.
Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.
Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.
Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.
Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.
С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.
Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45є. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.
Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.
Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.
Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.
Другой необходимый компонент десерта - яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.
Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.
Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.
Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.
Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.
Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.
Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.
В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства - меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.
Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Поэтому в прошлом десерты больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.
При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов.
При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.
При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.
Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.
Простейший способ использования вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику.
Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.
Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.
Десерты классифицируют по следующим видам:
сладкое блюдо ассортимент кулинарный
Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.
Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.
Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.
Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.
Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.
Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.
Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты - груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.
Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.
Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.
К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.
Например, вот такое желе с баварским кремом:
Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.
Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.
Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.
Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.
2. Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию (г) |
Количество по нетто (кг) |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
50 порций |
||
|
Масло оливковое |
15 |
15 |
0,75 |
|
|
Уксус винный |
3 |
3 |
0,15 |
|
|
Сыр с плесенью |
17 |
15 |
0,75 |
|
|
Орехи грецкие |
94 |
40 |
2 |
|
|
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) |
81 |
60 |
3 |
|
|
Груша |
33 |
30 |
1,5 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
0,15 |
|
|
Выход |
150 |
7,5 |
Технология приготовления
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Технологическая карта 2
Наименование блюда: Cливочный пломбир
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию (г) |
Количество по нетто (кг) |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
50 порций |
||
|
Сливки 33% |
75 |
75 |
3,750 |
|
|
Сахар-песок |
25 |
25 |
1,250 |
|
|
Ванильный сахар |
0,6 |
0,6 |
0,030 |
|
|
Сахарная пудра |
20 |
20 |
1,000 |
|
|
Яйцо куриное (белок) |
ј шт |
17,25 |
0,862 |
|
|
Лимонный сок |
8,5 |
7,5 |
0,375 |
|
|
Шоколад |
15 |
12,5 |
0,625 |
|
|
Выход |
150 |
7,500 |
Технология приготовления
Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 3
Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию (г) |
Количество по нетто (кг) |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
50 порций |
||
|
Клубника свежая |
176 |
150 |
7,5 |
|
|
Сахар - песок |
30 |
30 |
1,5 |
|
|
Лимонный сок |
5 |
5 |
0,25 |
|
|
Вода |
10 |
10 |
0,5 |
|
|
Листья мяты |
5 |
5 |
0,25 |
|
|
Выход |
200/5 |
10/250 |
Технология приготовления
Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 4
Наименование блюда: Клубничное пиво
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию (г) |
Количество по нетто (кг) |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
50 порций |
||
|
Пиво светлое |
500 |
500 |
25,000 |
|
|
Клубника свежая |
60 |
50 |
2,500 |
|
|
Сахар-песок |
9 |
9 |
0,450 |
|
|
Выход |
550 |
27,500 |
Технология приготовления
Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
Технологическая карта 5
Наименование блюда: Быстрая лимончелла
|
Наименование сырья |
Количество на 1 порцию (г) |
Количество по нетто (кг) |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
50 порций |
||
|
Вода |
25 |
25 |
1,250 |
|
|
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,000 |
|
|
Лимон |
15 |
0,750 |
||
|
Водка |
50 |
50 |
2,500 |
|
|
Выход |
100 |
5,000 |
Технология приготовления
Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную
3. Технико-технологические карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.
Уксус винный ТУ 18-3-10-83.
Сыр ГОСТ 7616-85,
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.
Зелень ГОСТ 10-269-2000,
Груша ГОСТ 21713-76,
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА. "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Масло оливковое |
15 |
15 |
|
|
Уксус винный |
3 |
3 |
|
|
Сыр с плесенью |
17 |
15 |
|
|
Орехи грецкие |
94 |
40 |
|
|
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) |
81 |
60 |
|
|
Груша |
33 |
30 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
Выход |
150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается в салатниках.
5.2 Температура подачи блюда 10-12?С.
5.3 Срок реализации - сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
11,58 |
46,32 |
13,05 |
515,40/2154,37 |
4. Технологическая карта
Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"
|
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
||||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 |
||
|
Масло оливковое |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
|
|
Уксус винный |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,1 |
|
|
Сыр с плесенью |
17 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
|
|
Орехи грецкие |
94 |
40 |
0,4 |
1,2 |
2,0 |
|
|
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) |
81 |
60 |
0,6 |
1,8 |
3,0 |
|
|
Груша |
33 |
30 |
0,3 |
0,9 |
1,5 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Cливочный пломбир
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:
|
Сливки 33% |
ТУ |
|
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21 - 78 |
|
|
Ванильный сахар |
ОСТ 27583 - 88 |
|
|
Сахарная пудра |
ГОСТ 4429 - 82 |
|
|
Яйцо куриное (белок) |
ТУ |
|
|
Лимонный сок |
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Cливочный пломбир"
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
ТУ |
Сливки 33% |
75 |
75 |
3,750 |
3,750 |
|
|
ГОСТ 21 - 78 |
Сахар-песок |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Ванильный сахар |
0,6 |
0,6 |
0,030 |
0,030 |
||
|
Сахарная пудра |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
||
|
ОСТ 27583 - 88 |
Яйцо куриное (белок) |
ј шт |
17,25 |
12,1/2 шт |
0,862 |
|
|
ГОСТ 4429 - 82 |
Лимонный сок |
8,5 |
7,5 |
0,425 |
0,375 |
|
|
ТУ |
Шоколад |
15 |
12,5 |
0,750 |
0,625 |
|
|
Выход |
150 |
7,500 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Ѕ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сливок и шоколада
Запах: шоколада
6.2 Физико-химические показатели:
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
31,3 27,6 |
|
|
Массовая доля сахара |
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
2,86 |
21 |
32,5 |
330,4 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда
"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||||
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
|||
|
15% |
Клубника свежая |
176 |
150 |
8800 |
7,5 |
|
|
Сахар - песок |
30 |
30 |
1500 |
1,5 |
||
|
Лимонный сок |
5 |
5 |
0,250 |
0,25 |
||
|
Вода |
10 |
10 |
0,500 |
0,5 |
||
|
Листья мяты |
5 |
5 |
0,250 |
0,25 |
||
|
Выход |
200/5 |
10/250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.
Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.
Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция: пористая, упругая масса
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сладкий, клубники
Запах: клубники
6.2 Физико-химические показатели:
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
||
|
Массовая доля сахара |
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
0,6 |
0,075 |
19,5 |
81 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Клубничное пиво"
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||||
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
|||
|
15% |
Пиво светлое |
500 |
500 |
25,000 |
25,000 |
|
|
Клубника свежая |
60 |
50 |
3,000 |
2,500 |
||
|
Сахар-песок |
9 |
9 |
0,450 |
0,450 |
||
|
Выход |
550 |
27,500 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Клубничное пиво" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают Ѕ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника
Консистенция: полужидкая
Цвет: коричневый
Вкус: пива и клубники
Запах: пива и клубники
6.2 Физико-химические показатели:
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
0,05 0,045 |
|
|
Массовая доля сахара |
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
1,2 |
0,01 |
9 |
41 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода
2.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Коктейль лимонный"
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 50 порций, кг |
||||
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
|||
|
15% |
Вода |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
||
|
Лимон |
15 |
0,750 |
||||
|
Водка |
50 |
50 |
2,500 |
2,500 |
||
|
Выход |
100 |
5,000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: напиток налит в стопку
Консистенция: густая
Цвет: светло-желтого цвета от лимона
Вкус: лимона и водки
Запах: лимона и водки
6.2 Физико-химические показатели:
|
Показатель |
Содержание, г |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
||
|
Массовая доля сахара |
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
0,13 |
0,015 |
21 |
85 |
5. Технологические схемы
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления "Сливочного пломбира"
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления "Клубничного мороженого
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Коктейля лимонного"
Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления "Клубничного пива"
6. Физико-химические процессы
На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Приведем пример физико-химических процессов на примерах блюд заданной темы.
К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:
растительные;
животные (желатин-продукт деструкции каллогена).
Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:
1) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).
Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.
При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.
2) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.
На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).
Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).
Крема подразделяются по характеру основного сырья и делятся на:
сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.
На 2-ой стадии взбивают сметану и проводят желирование крахмала.
сливочные. На 1-ой стадии готовят плодово-ягодное пюре с сахаром и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.
Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.
Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.
7. Контроль качества продукции
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
7.1 Виды контроля
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
7.2 Формы контроля
Формы контроля бывают:
Ведомственный
Вневедомственный
Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).
Подобные документы
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.
реферат [18,9 K], добавлен 13.10.2009Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016Организация технологического процесса приготовления, контроля качества, безопасности при приготовлении сложных первых блюд с применением современных технологий. Производственный процесс в горячем цехе ресторана. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа [3,8 M], добавлен 02.07.2016Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013
