Плов и его виды

Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.09.2014
Размер файла 48,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика блюд, сырья в плове

1.2 Составление ассортимента и определение качества блюд в плове

1.3 Последовательность оформления и подача блюд в плове

Раздел 2. Технологическая часть

2.1 Технология приготовления

2.2 Обработка продуктов

2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт

Заключение (описание всей работы)

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Тема данной курсовой -плов и его виды. Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика блюд, сырья в плове

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция - подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием "пилав") содержатся в памятнике средневековой арабской литературы: «Тысяча и одна ночь». Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение, и оно было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

В Западной Европе плов появился в конце XVIII века; сведения о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни, не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом.

На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т.п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых - это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое - перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь - куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами - откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Плав приготовленный в большом казане В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава - плав откидной и плав припускной (кашови).

1.2 Составление ассортимента и определение качества блюд в плове

Традиционный таджикский плов

Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 - 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 - 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 - 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)

Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 - 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински

Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Плов с курицей

Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом)

Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

Рыбный плов

1 банка рыбной консервы в масле, 1 головка лука, 1 морковь, 1 стакан риса, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла, 5 долек чеснока.

Рецепт приготовления:

Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде, в масле поджарить лук, морковь, добавить любую рыбную консерву и кетчуп по вкусу. Добавить чеснок, мелко порезанный. Когда рис сварится, промыть, чтоб не слипался и выложить на сковороду. Все перемешать. Посолить.

Плов по-самаркандски

Прослеживая историю развития этого блюда можно с уверенностью сказать, что плов по-самаркандски один из древнейших видов плова и насчитывает не одну тысячу лет. Для приготовления “раздельного” плова необходимо промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть.

(В этом рецепте Воду и рис берут в равных количествах, то есть на 1 кг риса 1 л воды Соли кладут 1 чайную ложку.)

Затем рис переложить в сито и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь-соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире или масле пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью. Это блюдо подают каждому обедающему в кассах или тарелках. В каждю кассу полжить немного сваренного риса, полить его сильно разогретым маслом, уложить сверху мясо, морковь, лук, затем полить остальным маслом и подать к столу. На 1кг риса-400г мяса, 400гр-моркови, 400гр-лука, 300гр-жира. Соль и специи - по вкусу.

Плов по-турецки

Ингредиенты

- баранина - 500г

- рис - 1 стакан

- масло растительное - 3 ст.л.

- чеснок - 1 зубчик

- миндаль (очищенный) - 3 ст.л.

- лук репчатый - 2 луковицы

- мясной бульон - 3/4 л

- томатная паста - 2 ст.л.

- изюм - 100г

- шафран - щепотка

- соль, перец красный молотый - по вкусу

Способ приготовления

В посуде с толстыми стенками обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить к нему бульон, перец, соль и томатную пасту. Варить мясо под закрытой крышкой около часа. Затем добавить промытый рис, изюм и варить еще около 20 минут.

Плов подают на большом блюде с зеленым салатом и помидорами.

Плов доймя-дошамя

Плов можно готовить не только с бараниной, но и с говядиной. Сегодня наш рассказ будет именно о таком плове и называется он доймя-дошама. Для приготовления такого плова из расчета на 4 человека возьмем опять 1 кг риса, 800 грамм говядины без костей, 500 грамм топленого масла, 200 грамм кишмиша, 200 грамм алычи, очищенного миндаля 200 грамм, 300 грамм репчатого лука, 200 грамм муки, 1 яйцо, соль, перец и корицу. Приготовим из риса откидной плов до полуготовности. Яйцо и мука нужны для казмага, без которого и плов не плов. Пропустим говядину вместе с луком через мясорубку. Посолим и поперчим, приготовим из них маленькие тефтельки, которые так любил Карлсон. Собственно из-за вот этих самых тефтелек наш плов и получил такое название. Тефтельки эти и называются доймя-дошама. Очистим миндаль (если уже не купили очищенный) и припустим вместе с фруктами в масле. Переложим рис в кастрюлю на приготовленный казмаг. В середину положим тефтельки вместе с припущенными фруктами и доведем рис до готовности. Когда плов будет готов, выложим на тарелку и польем маслом. К такому плову хорошо подать айран или шербет.

Плов по-болгарски

Спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца, рис и мелко нарезанные помидоры. добавить воду, соль, закрыть крышкой посуду и тушить в жарочном шкафу.

Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты:

рис 72 г, помидор 30 г, перец сладкий 20 г, растительное масло 15 г, соль 2 г, лук 20 г, петрушки зелень 5 г.

1.3 Последовательность оформления и подача блюд в плове

Оформление и подача готового блюда на стол являются показателями специфических особенностей национальной кулинарии. В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые, большие (диаметром от 30 до 50 см) плоские с невысокими бортами фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху -- куски мяса, айву, чеснок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми варили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах - касах или неметаллических мисках. В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках. Изредка этот обычай используется и поныне. Для этой цели специально выпекали лепешки круглыми, тарелкообразной формы с тонкими серединами и пышными бортами. Такая форма лепешек сохранилась до наших дней.

Порциеизмерителями являются шумовки вместимостью 300 и 500 г плова. Температура поданного на стол плова должна быть примерно 70-75° и к концу съедения не должна быть ниже 65°. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой -- в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно -- отдельно рис, мясо или морковь.

Оба метода подачи плова имеют свои корни, уходящие вглубь веков, в зависимости от местности. К плову подают отдельно виноградный уксус, нарезанную редьку, редис, гранатовые зерна, клубнику, ежевику, салаты из свежих помидоров, огурцов и лука. После плова подают густозаваренный зеленый чай, а в Ташкенте -- черный. По местному обычаю г. Самарканда после плова, кроме зеленого чая, подают летом и холодную колодезную или водопроводную воду.

Раздел 2. Технологическая часть

2.1 Технология приготовления

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд плова

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе - 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

В данной главе приведены 10 технологических карт приготовление плова такие как «Таджикский плов», «Гелак палав(плов с мясными фрикадельками)», «Плов по-душанбински», «Плов из курице», «Шавля(каша рисовая с мясом», «Рыбный плов», «Плов по-самаркандски», «Плов по туретски», «Плов доймя-дошамя», «Плов по болгарски». Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах. Мясные и рыбные продукты должны быть свежими.

2.2 Обработка продуктов

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и т. д.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5°С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до-2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.

Замороженное мясо - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо при температуре от 0 до 8°С, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, ментше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная-молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и белее и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории(мясо поросят)-туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное белее одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют оргаиолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Оргаиолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойствственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Рисовая крупа.

РИС - род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую поверхность.

Рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают как побочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис -- диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам -- не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота -- лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки -- 20--40 мин (быстроразваривающейся крупы -- 10 мин), увеличение в объеме -- в 4--6 раз.

Маргарин.

Маргарин - высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.

Классификация маргарина.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.

Хранение маргарина.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С - 45, от 0 до 15° С - 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Лук репчатый.

Луковые овощи - травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Схема строения луковицы

1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи; 4 - пятка; 5 - донце (стебель)

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый делят по качеству на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, здоровые сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

Болезни лука.

Чаще всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30кг - в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 градуса С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Морковь.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь содержит много глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют для салатов в сыром виде и для гарниров. Полуденные сорта - Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 - применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт - Валерия -позднеспелый, с сердцевиной и глубокой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.

Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5 см, у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки белее 4см, у редиса 1,5 см и выше.

Болезни корнеплодов.

Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой. Черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый и серый налет, мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковка и хранение корнеплодов.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Томатное пюре.

Т о м а т о п р о д у к т ы представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.

Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмсльченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

плов кулинарный блюдо

2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)

Технологическая карта №1

Название: Таджикский плов

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Рис

600

600

6000

6000

Морковь

600

500

6000

5000

Лук репчетай

70

65

700

650

Чеснок

40

35

400

350

Баранина (филе)

600

600

6000

6000

Зира

10

10

100

100

Масло растительное

20

20

200

200

соль

5

5

50

50

Выход:

2000

20000

Масло растительное

20

20

200

200

соль

5

5

50

50

Выход:

2000

20000

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский.

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, гр.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

300

300

3000

6000

Масса готового блюда(изделия)

300

300

3000

6000

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь.Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом.

Технологический процесс: Первым делом необходимо очистить и промыть под холодной проточной водой овощи.Затем морковь нарезаем крупной соломкой, а лук - колечками (не сильно тонкими). Далее берем рис девзира и замачиваем в холодной воде минут на 30-40.

Баранину моем и нарезаем небольними произвольными кусочками. Ставим на сильный огонь разогревать глубокую сковороду, наливаем растительное масло (хорошо его накаливаем) и выкладываем обжариваться лук. Как только он приобретет коричневатый оттенок, добавляем мясо, перемешиваем и жарим до тех пор, пока оно не подрумяниться снизу и только потом опять перемешиваем. После чего добавляем в сковороду морковь, тщательно перемешиваем и жарим в течение 7 минут. Затем заливаем мясо 500 мл. кипяченой воды, солим по вкусу (при этом не жалейте соль, так как потом рис ее всю впитает), втыкаем в серединку чеснок и доводим подливку до кипения. Достаём чеснок и высыпаем в сковороду рис (заранее процеженный). Равномерно его распределяем и смотрим, чтобы вода лишь слегка его покрывала. Продолжаем тушить на среднем огне в течение 10-15 минут. Минут через 10 втыкаем обратно чеснок и посыпаем рис зирой. Накрываем сковороду крышкой и тушим плов около 20 минут на медленном огне (пока не испариться вся вода). Попробуйте его на вкус, и если вам будем мало соли, добавьте.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +40 С

Технологическая карта №2

Название: Рыбный плов.

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Рис

600

600

6000

6000

Семга (филе)

300

300

3000

3000

Чеснок

50

45

500

450

Лук репчатый

70

65

700

650

Помидор

100

100

1000

1000

Кинзы

10

10

100

100

Сливочное масло

20

20

200

200

Лимон

20

200

200

Кориандр

10

10

100

100

Куркума

10

10

100

100

Перец чили (сушёный0

10

10

100

100

Лавровый лист

10

10

100

100

Выход

1000

10000

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыбный плов

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, гр.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

250

250

2500

5000

Масса готового блюда(изделия)

250

250

2500

5000

Технология приготовления.(кратко)

Лук и чеснок и помидор режут на кубики. Мелко режем зелень кинзы. Переходим к приготовлении: В разогретую казан кладут лук, чеснок, тушат 10 мин. Теперь добавляем рис и все хорошо перемешиваем, и готовим в течении 5-7 мин. В дальнейшем добавляем помидоры и заливаем бульоном, и в самом конце выкладывается куски рыбы, солим перчим и добавляем лавровый лист. И готовим ещё 15-20 мин.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Блюдо украшено кусочками рыбы, перцем (красным), лимоном и морковкой.

Внешний вид: Приятный с кусочками рыбы

Цвет: Жёлтый-рис бело розовое -рыба

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами рыбой

Технологический процесс: С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после - тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и тем же острым инвентарем мелко рубим его на квадратики. Измельченный лук перекладываем в свободную тарелку. Чеснок очищаем с помощью ножа от шелухи и слегка промываем под проточной водой. После этого выкладываем овощ на разделочную доску, воспользовавшись тем же острым инвентарем, мелко рубим и перекладываем в емкость с измельченным луком. Внимание: чеснок можно мелко не измельчать. Достаточно зубчики нарезать на тоненькие пластинки. Помидоры промываем под проточной водой и после - выкладываем их на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем овощ на две половинки, удаляем место, где была плодоножка, и теперь мелко рубим на кусочки. Можно измельчить помидоры на кубики, размером не больше 1-1,5 сантиметра. Так они дадут больше сока и хорошо пропитают своим ароматом рис. Измельченный овощ перекладываем в свободную тарелку. Зелень кинзы промываем под проточной водой, отряхиваем на весу над раковиной от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и перекладываем в чистую тарелку. Филе семги или лосося промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Если у вас длинный кусок рыбы, тогда его можно разрезать на несколько частей. Небольшие же кусочки разрезать не нужно, так как такая рыба сама по себе очень нежная и после варки распадается на более мелкие кусочки. По необходимости срезаем аккуратно шкурки и перекладываем филе в свободную тарелку. Для приготовления рыбного плова нам понадобится, конечно же, не сам лимон, а только его сок. Поэтому промываем цитрус под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем его на две половинки, а затем из каждой лимонной части выдавливаем сок с помощью ручной соковыжималки. Из одного среднего лимона должно выйти 60-80 миллилитров свежевыжатого сока. Этого должно хватить, чтобы придать ароматности блюду. Выкладываем в сковороду или в казан сливочное масло и ставим емкость на средний огонь. При постоянном помешивании масла деревянной лопаткой, доводим его до жидкого состояния. Сразу же после этого выливаем в емкость небольшое количество оливкового масла и снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем в масляную смесь такие специи, как молотый кориандр, куркума и перец чили.

Внимание: приправы для приготовления блюда можно варьировать в любых пропорциях на ваш вкус. Но на 600 грамм риса, например куркумы, необходимо не меньше, чем 1-1,5 столовые ложки. Перец чили необходимо добавлять с осторожностью, так как он придает плову остроты. Кориандр же - специфическая приправа и очень ароматная, поэтому добавлять ее необходимо по чуть-чуть, чтобы она не перебила аромат самого блюда.

Когда специи хорошо пропитаются горячим маслом и, вы почувствуете на кухне пряный аромат, можно переходить к следующему шагу. Добавляем в сковороду измельченный лук и чеснок, снова все хорошо перемешиваем деревянной лопаткой и продолжаем тушить в течение 10 минут до тех пор, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Важно: время от времени необходимо все помешивать подручным инвентарем, чтобы ничего не подгорело. Теперь добавляем в емкость рис, все хорошо перемешиваем и продолжаем готовить плов еще в течение 5-7 минут. Внимание: заранее промывать рисовую крупу не нужно, так как мы используем такой сорт риса, который уже идет очищенный, к тому же в нем меньше крахмала и он довольно рассыпчатый после варки. В течение тушения рис должен хорошо пропитаться ароматным маслом с приправами.

Сразу же после этого добавляем в сковороду измельченные помидоры и заливаем все кипящим бульоном или кипящей водой. Снова все тщательно перемешиваем подручным инвентарем. Жидкости должно быть в 1,5 раза больше чем риса. Сразу же, как смесь закипит, выкладываем на ее поверхность кусочки рыбы, солим плов по вкусу и выкладываем рядом с рыбным филе несколько лавровых листочков. Ни в коем случае блюдо не перемешиваем, а просто накрываем емкость крышкой и продолжаем готовить на среднем огне в течение 15-20 минут. По истечении отведенного времени снимаем крышку с кастрюли и проверяем степень готовности рыбы и риса. Рыбное филе должно стать по цвету белым или нежно-розовым, а рис мягким и рассыпчатым.

Если прикоснуться к рыбе столовой ложкой, она должна с легкостью поломаться на несколько частей. Это и будет признак готовности блюда. После этого выключаем конфорку, а сковороду снова накрываем крышкой и оставляем в стороне настаиваться еще в течение 5-7 минут. В конце вновь снимаем крышку с емкости, добавляем мелко рубленую зелень, свежевыжатый лимонный сок, все аккуратно, но тщательно перемешиваем и можем рыбный плов подавать к столу.

Заключение

В данной курсовой шла речь о плове, об ее особенностях и истории. После написания работы возникли следующие выводы:

Приготовления риса начала свое существование в II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. В Западной Европе плов появился в конце XVIII века.

В заключение я поняла что плов это блюдо которое готовили веками. Плов большинство популярен в Закавказье. Его видов очень много,каждый готовит их по своему, но у всех он получает очень вкусным. Мне было очень приятно и интересно работать с этой темой.

Список используемой литературы

1. http://moikompas.ru/compas/plov

2. Сборник рецептур

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».

6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».

7. В.И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.

8. http://www.4ugunok.ru/description.php?description=802

9. http://vashrecept.narod.ru/cookery/pilau.html

10. http://www.tvcook.ru/recipes/plov/tadzhikskiy-plov.html

Приложения

А) Показатели к плову

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

6.38

0

Жиры, г

5.57

0

Углеводы, г

1.6

0

Калорийность, ккал

159.64

0

B1, мг

0.0587

0

B2, мг

0.0588

0

C, мг

3.276

0

Ca, мг

9.3339

0

Fe, мг

0.9677

0

Б)Плов таджикский

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Рис

600

600

6000

6000

Морковь

600

500

6000

5000

Лук репчетай

70

65

700

650

Чеснок

40

35

400

350

Баранина (филе)

600

600

6000

6000

Зира

10

10

100

100

Масло растительное

20

20

200

200

соль

5

5

50

50

Выход:

2000

20000

Масло растительное

20

20

200

200

соль

5

5

50

50

Выход:

2000

20000

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, гр.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

300

300

3000

6000

Масса готового блюда(изделия)

300

300

3000

6000

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь.Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом.

В)Рыбный плов

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Рис

600

600

6000

6000

Семга (филе)

300

300

3000

3000

Чеснок

50

45

500

450

Лук репчатый

70

65

700

650

Помидор

100

100

1000

1000

Кинзы

10

10

100

100

Сливочное масло

20

20

200

200

Лимон

20

200

200

Кориандр

10

10

100

100

Куркума

10

10

100

100

Перец чили (сушёный0

10

10

100

100

Лавровый лист

10

10

100

100

Выход

1000

10000

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыбный плов

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, гр.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката(сырьевой набор)

250

250

2500

5000

Масса готового блюда(изделия)

250

250

2500

5000

Технология приготовления.(кратко)

Лук и чеснок и помидор режут на кубики. Мелко режем зелень кинзы. Переходим к приготовлении: В разогретую казан кладут лук, чеснок, тушат 10 мин. Теперь добавляем рис и все хорошо перемешиваем, и готовим в течении 5-7 мин. В дальнейшем добавляем помидоры и заливаем бульоном, и в самом конце выкладывается куски рыбы, солим перчим и добавляем лавровый лист. И готовим ещё 15-20 мин.


Подобные документы

  • Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013

  • Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015

  • Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016

  • Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

    курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014

  • Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ

    курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008

  • Выбор и характеристика сырья для приготовления плова из свинины. Оборудование, инвентарь и посуда для выполнения технологических процессов. Виды и режимы тепловой обработки. Составление технологической и калькуляционной карт приготовления плова.

    курсовая работа [380,9 K], добавлен 07.11.2014

  • История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.