Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

рыбный блюдо питание инвентарь

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

1.2 Историческая справка

2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

2.2 Характеристика используемого сырья

2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

2.6 Современные приемы оформления

2.7 Дефекты и их устранения

3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд

3.2 Составление технологических, технико-технологических карт

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

- разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

- максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга.

Цель и задачи работы

Цель:

Провести разработать ассортимент современных рыбных блюд, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.

Задачи:

1. Доказать актуальность выбранной темы;

2. Дать историческую справку о значении рыбных блюд в питании;

3. Разработать ассортимент современных блюд из рыбы;

4. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении рыбных блюд;

5. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении рыбных блюд;

6. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;

7. Рассмотреть особенности оформление рыбных блюд;

8. Составить технологические алгоритмы рыбных блюд:

"Форель с риззото в кольце;

9. Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда;

10. Составить технико-технологические карты на блюда: "Форель с риззото в кольце";

11. Создать пошаговые презентации приготовления блюд;

12. Сделать заключения.

Актуальность выбранной темы

Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.

Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование - анкетирование. Анкетирования проводилось среди друзей, однокурсников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.

Результаты анкетирования представлены в диаграмме рис 1.: всего опрошенных- 50 человек, 5 человек не употребляют рыбные блюда, 8 человек редко употребляют. 37- едят рыбные горячие блюда регулярно. Следовательно, 74% опрошенных регулярно употребляют, 16% человек - редко, и 10% человек вообще не употребляют блюда из рыбы.



Рисунок 1.

В меню ресторанов, кафе не обходится без раздела "Горячие рыбные блюда", учитывая это, а так же результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что тема моей работы актуально на сегодня.



1. Теоретическая часть

1.1 Классификация современных рыбных блюд

Способы тепловой обработки
Варка на пару	Жарка на гриле	Запекание ("Папильот")
Судак паровой с риззото в кольце	Семга жареная "Грилье"	Окунь, запеченный в конверте

1.2 Историческая справка

Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба - очень древняя пища. Известно, что по причине отсутствия огня в далёкие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор). Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской "Илиады".

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами".

Персонажи комедии Эпихарма "Званый обед у Гебы" -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,-- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- "красная рыба" -- так называли в старину все редкое, красивое ("красная девица", "красное солнышко", "красный товар").

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая". Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой". Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Живём сейчас в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запечёнными в фольге.



2. Основная часть (технологическая часть)

2.1 Ассортимент рыбных блюд

Форель с ризотто в кольце

(форель с ризотто)

Филе сибаса с овощами "конфи"

(Филе сибаса, обжаренное до хрустящей корочки, с овощами "конфи")

Стейк из семги

(Семга, икра красная, сливки)

Семга жареная "Грилье"

Семга по-царски

(Филе семги, креветки, майонез, сыр, яйцо, запекается в духовке)

Судак, запеченный с грибами

(Филе судака с шампиньонами запекается под сыром, и гарнируется картофельными шариками, подается с горчичным соусом)

форель по-царски

(Форель, креветки, сливочный соус, красная икра)

150/ 120 Семга, запеченная под шубой

310/60. Семга в мешочке

(семга, сливки, белое вино, блинчики)

150/60 гр. Окунь, запеченный в конверте

(Филе окуня с овощами, запеченные)

130/50/15гр. Семга "Норвежская роза" (Филе норвежской семги чередуется ломтиками свежего огурца под сливочно-сырным соусом)

160/100/60 гр. Лосось "Империал" (Лосось под сливочно-икорном соусом, с отварным рисом)



2.2 Характеристика используемого сырья

Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.

Сыр Пармезан - итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную.

Лук шалот -- пряный овощ, травянистое двулетнее растение семейства луковых. По питательной ценности лук шалот превосходит репчатый. В луковице также содержатся минеральные соли, витамины B1, В3, PP. Он менее острый на вкус по сравнению с репчатым луком, более ароматный и душистый по сравнению с луком-пореем.

Майонез - является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки(масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый, вода питьевая.

Семга - это одна из самых вкусных и деликатесных рыб. В этой рыбе много жира: в среднем 11%, а иногда и до 24%. Слабосоленая сёмга не требует после посола никакой кулинарной обработки. Сёмгу называют еще красной рыбой. В русском языке это слово применяется не только для обозначения цвета, но и для обозначения чего-то красивого или важного. Поэтому эту вкусную и питательную рыбу и называют красной. Сёмга - красивая серебристо-серая рыба с тёмными пятнышками. Во время нереста, когда она входит в реку, её мясо на некоторое время становится ярко-красным. Главное преимущество этой рыбы в том, что она содержит большое количество жирных кислот Омега-3, которые способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови, укрепляют стенки сосудов, улучшают работу нервной системы и головного мозга.

Сибас - морская хищная рыба семейства окуневых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Мясо сибаса относится к категории премиум-класса, поскольку оно отличается особой нежностью и тонким, изысканным вкусом. Кроме того, в филе рыбы очень мало костей.

Баклажан - хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая.

Помидоры "черри" -- происходит от английского cherry, томат вишневидный, одна из разновидностей томатов. Размеры томатов мелкие примерно 10-30 грамм, садовые. В основном черри предпочитают для закуски, часто применяются в консервирование, украшениях различных блюд, в особенности салатов, есть виды, которые сушат. Главная особенность томатов черри, что они долго могут сохраняться свежими.

Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E". Система нумерации была доработана и принята для международной классификации "Codex Alimentarius"(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице № 1

Таблица № 1

Код	Функциональное назначение	Эффект
Е100-Е182	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Е200-Е299	Консерванты	Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.
Е300-Е399	Антиокислители	Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).
Е400-Е499	Стабилизаторы и загустители	Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.
Е500-Е599	Эмульгаторы	Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).
Е600-Е699	Усилители вкуса и аромата	Сохраняют и усиливают вкус продукта.

Приправы для горячих блюд из рыбы

базилик (регано) - свежая зелень



белый молотый перец - истертые зрелые семена черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть мягче, чем черный перец.

кориандр - молодые листья однолетнего травянистого растения семейства зонтичные,

миндальный орех (горький и сладкий) - высушенный и истолченный горький (незрелый)

мускатный орех - молотые семена мускатного дерева

перец душистый молотый - молотые семена дерева из рода пимента семейства миртовых, употребляемые в качестве ароматической пряности.



петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в свежем и высушенном виде используют корень или зелень.

розмарин - в свежем и сухом виде

черный молотый перец - истертые семена в околоплодной оболочке лиановидного растения вида перец семейства перцевые, обладает ароматическими и раздражающим вкусовые рецепторы действием.

шафран - пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафран посевной.

эстрагон (тархун) - свежая и сушеная зелень травянистого растения из рода полыни используется в качестве пряно-ароматической приправы.



2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд

Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд. Современные приемы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп, но я остановлюсь на тех способов, которые касается именно моей темы.

Механические способы:

Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.

Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб).

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком.

Стейк из круглой (лосося, трески) рыбы называется дарн.

Гидромеханические способы:

Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения

Химические способы:

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу маринуют в смеси:

· Оливкового масла, тертого лука - шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, молотого перца и лаврового листа.

Термические способы:

Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного (ИК) нагрева.

Гриль саламандра - приготовление под источником тепла хорошо использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд.

Барбекю это жарка предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ, дрова)

Кулинарное использование полуфабрикатов жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наилучшего куска. У рыбы это мясистые кусочки чистого филе.

Папильот - способ тепловой обработки, предполагающий приготовление завернутой в бумагу.

Бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;

Запекание - термическая обработка продукта в конвектомате, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд, рассмотрены и представлены в таблице 2.

Таблица №2

Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Наименование оборудование	Область применение	Изображение
Весы	Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Рыбоочистительная машина	Для очистки рыбы от чешуи
Пароконвектомат	Используется для приготовления блюд на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.
Жарочные поверхности (грили открытые)	Для жарки с помощью инфракрасного нагрева
Фритюрница	Жарка в большом количестве жира
Цифровой термометр	Применяется для определения температуры внутри продукта и позволяет добиваться требуемой степени прожарки.
Электрогрили	Для приготовления блюд
Гриль-камень	Для приготовления блюд
Мангал	Жарка продуктов над углями
Гриль-саламандра	Используют для подрумянивания запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд
Мармиты для вторых блюд	Для сохранения температуры приготовленных блюд
Тепловые столы	Специализированные столы с подогревом (с подогреваемым объемом) широко используются для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде
Гастроемкости	Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления - нержавеющая сталь - материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов.
Щипцы	Для захвата, сервировки и подачи кулинарных изделий
Порционная сковорода	Для запекания блюд
Кольцо	Для придания формы
Баранчик	Для отпуска блюд
Доски разделочные "СР", ножи	Для разделки и нарезки полуфабрикатов из рыбы
Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка	Сервировка стола для вторых горячих блюд
Порционная тарелка для блюд из рыбы	Для отпуска блюд
Соусник	Для подачи соуса



2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

Названия блюд	Особенности приготовления	Оформление	Отпуск
Форель с ризотто в кольце	Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса. Заполняют внутреннюю часть ризотто (можно заменить овощными пюре, припущенными или отварными овощами, пастой)	Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто, сливочным соусом	Отпускается на столовой мелкой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.
Семга жареная "Грилье"	На гарнир можно использовать овощи гриль: картофель, цукини, помидоры черри, баклажаны, сладкий перец	На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Рыбу "грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом.	Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.
Окунь, запеченный в конверте	Для приготовления этого блюда можно использовать судака, треску, окуня, сибаса	Существует несколько вариантов подачи: 1. Подают прямо в конверте. Конверт открывают в присутствии гостя и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо. 2. Подают на блюде. Конверт открывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона	Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов.

2.6 Современные приемы оформления

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче горячих блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей.

Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Красивого сочетания сможем добиться, если украсим блюдо зеленью, фигурно нарезанными вареными овощами и разложенными вокруг рыбы раками.

Гарнир к рыбным блюдам всегда кладут сбоку букетами и украшают зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). Красиво будет выглядеть гарнир, выложенный в металлической форме.

При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Наименование блюда	Оформление блюда
Форель с риззото в кольце
Семга жареная "Грилье"
Окунь, запеченный в конверте

2.7 Дефекты и их устранения

Таблица №4

Наименование блюда или изделия	Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Форель с ризотто в кольце	1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2. Технологические: а) Невозможно снять кольцо с блюда б) Консистенция риса не рассыпчатая 3. Послереализационные: а). Рис с привкусом горечи и пригорелости б). Форма рыбы кольца не приобрела.	1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) неправильное хранение риса. 2. Технологические: а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки б) не правильно соотношение жидкости и крупы 3. Послереализационные: а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки. б) не правильно подготовили рыбу в кольце	1. Сырьевые: а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы. б) Дефект не устраним 2.Технологические: а) Дефект не исправим б) Дефект неисправим. 3. Послереализационные: а) Дефект не исправим. б) Дефект не исправим.
Семга жареная "Грилье"	1. Сырьевые: а) При обработке рыба имеет запах затхлости б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны 2. Технологические: а) Рыба подгорела б) У баклажан присутствует вкус горечи 3. Послереализационные: а) Вкус рыбы пересолен б) При подаче овощи имеют излишки масла	1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом б) не соблюдалось хранение баклажан 2. Технологические: а) Температура жарки была высокая выше 200С. б). Не правильно произвели первичную обработку. 3.Послереализационные а) не соблюдалось закладка по рецептуре б) сразу выложили в тарелку.	1. Сырьевые: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним, для данного блюда. 2. Технологические: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку. 3. Послереализационные: а) Дефект не устраним. б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой.
Окунь, запеченный в конверте	1. Сырьевые: а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести 2. Технологические: а) В процессе запекания конверт развернулся б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов 3. Послереализационные: а) Рыба не имеет вкуса б) Рыба не сочная, сухая	1.Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) рыба поступила с дефектом не свежая 2. Технологические: а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся. б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом. 3. Послереализационные а) мало добавили специи и приправ б) Высокая температура запекания или передержали по времени.	1. Сырьевые: а) Устранений нет. б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать. 2. Технологические: а) Устранений нет б) Устранений нет. 3. Послереализационные: а). Устранений нет. б) Устранений нет.



3. Практическая часть

3.1 Составление алгоритмов блюд



3.2 Составление технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Ресторана "Нани"

Иванов И.П. 25 октября 2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Форель с риззото в кольце

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель с риззото в кольце", вырабатываемый в ресторане "Нани"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Судак паровой с риззото, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
форель	210	160
лук шалот	10	6
рис	36	36
сливки 20%	10	10
лимон	15	15
базилик	8	7
икра (тобико)	30	30
фризе	8	6
тимьян	10	10
Выход	-	150/100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо.

Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто. Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу. На раздаче хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, рыба сохранила форму, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Гарнир выложен аккуратно, соус нанесен на блюдо в виде рисунка или ровных капель, без подтеков

Цвет - гарнира - светло-кремовый.

Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция риса мягкая

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Форель с риззото в кольце с соус песто на выход - 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
260.8	450	360	1070.8

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________

Ресторан "НАНИ"

Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Судак паровой с риззото в кольце

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
форель	210	160	-	420	Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто рыбы. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо. Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. Сроку хранению не подлежит.
лук шалот	10	6	-	20
рис	36	36	-	72
сливки 20%	10	10	-	20
лимон	10	8	-	20
базилик	15	14	-	30
Икра(тобико)	30	30	-	60
фризе	8	6	-	16
тимьян	10	8	-	20
масса припущенной форели			150	300
выход	-	-	150/100/50

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор,

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) Соус песто

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
базилик	25	22		50	Орехи для этого соуса можно слегка обжарить. Сыр пармезан натирают на терке. Листочки базилика рвут на части. Все компоненты перекладывают в чашу и измельчают блендером. Доводят до вкуса солью
чеснок	10	6		20
грецкие (кедровые) орехи	-	5		-
масло оливковое	-	10		20
соль	-	3		6
сыр "Пармезан"	8	5		10
лимонный сок	-	5		-
Выход	-	-	50	100



Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор,

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Ресторан "Добрые традиции"

Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Семга жареная "Грилье"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Семга жареная "Грилье", вырабатываемый и реализуемая в ресторане "Добрые традиции".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Семга жареная "Грилье", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Лосось каспийский	274	156
Масло оливковое	8	8
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	8	6
Масса рыбы жареной	-	125
Гарнир	-	150
Цукини	45	50
Баклажаны	40	50
Помидоры "черри"	50	50
Зелень петрушки	8	5
Масло сливочное	5	5
Выход	-	125/120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Семга жареная "Грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. К хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Поверхность равномерно прожарена.

Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие подгорелых участков.

Вкус и запах - вкус в меру соленый, с привкусом маринада, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция рыбы - сочная, мягкая.

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Семга жареная "Грилье" на выход - 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
94.4	139.5	67.6	301.5

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №2

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Семга жареная "Грилье"

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Лосось каспийский	274	156		548	Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля. На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Хранению не подлежит.
Масло оливковое	8	8		16
Кислота лимонная	0,5	0,5		1
Петрушка (зелень)	8	6
Масса рыбы жареной	-	-	125	250
Гарнир	-	-	150	250
Цукини	55	50		100
Баклажаны	55	50		100
Помидоры "черри"	50	50		100
Зелень петрушки	8	5		16
Масло сливочное	5	5		10
Выход	-		125/120/5

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор

Технолог

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана "Добрые традиции"

Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Окунь, запеченный в конверте

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Окунь, запеченный в конверте вырабатываемый в ресторане "Добрые традиции"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Окунь, запеченный в конверте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
окунь	брутто	нетто
окунь	220	160
лук	20	15
морковь	20	15
петрушка корень	20	15
картофель	180	100
зелень петрушки	6	5
лимон (сок)	10	10
помидоры "черри"	10	10
масло оливковое	10	10
вино белое	10	10
Выход	-	100/150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом.

На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Существует несколько вариантов подачи:

1. Подают на блюде прямо в конверте. Конверт, вскрывают в присутствии гостя, и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо.

2. Подают на блюде. Конверт, вскрывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, запеченную в пергаменте, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму.

Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие сырой рыбы и овощей

Вкус и запах - вкус в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция рыбы - сочная, мягкая.

Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Окунь, запеченный в конверте на выход - 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
118.8	42.3	231.3	392.4



Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________

Ресторан "Добрые традиции"

Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №3

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Окунь, запеченный в конверте

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
окунь	220	160		440	Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом. На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С
лук	20	15		40
морковь	20	15		40
петрушка корень	20	15		20
картофель	180	100		360
зелень петрушки	6	5		12
лимон (сок)	10	10		20
помидоры "черри"	10	10		20
масло оливковое	10	10		20
вино белое	10	10		20
Выход	-		100/150	200/300

Подписи:

Зав. Производством

Калькулятор



Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных рыбных блюд, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска.

Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих блюд из рыбы.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.

9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.

10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.

12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.

13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар / 2011, №12, с. 10. периодические издания:

14. Школа гастронома. Коллекция рецептов "Рыбные блюда". ООО "Бонниер Пабликейшенз" №5 (109) 2011 г.

15. Школа гастронома коллекция рецептов "Рыбные блюда" №18 2010 г.

16. http://startmart.ru

17. http://suppercook.ru



Приложение

Анкета участника опроса

Расчет пищевой ценности на 100г:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4

Форель с риззото в кольце

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
рис	7.3	0.8	62.5
лук шалот	2.5	0.1	16.8
судак	18.4	1.1	0
лимон	0.7	0	3.3
сливки 20%	2.5	19.7	3.6
помидоры "черри"	0.8	0.3	3.8
сыр "Пармезан"	33	28	0
Итого	260.8	450	360	1070.8



Семга жареная "Грилье"

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Лосось каспийский	16.2	11	0
Помидоры "черри"	0.8	0.3	3.8
Баклажаны	1.2	0.4	0.7
Цукини	1.5	0.2	3
Петрушка (зелень)	3.7	0	8.1
Масло сливочное	0.2	3.6	1.3
Итого	94.4	139.5	67.6	301.5

Окунь, запеченный в конверте

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Окунь	18.2	3.3	0
лук репчатый	1.4	0.2	8.2
морковь	1.3	0.1	7.2
петрушка корень	1.5	0.6	10.1
картофель	2	0.4	16.3
зелень петрушки	3.7	0	8.1
лимон (сок)	0.6	0	3.9
помидоры "черри"	0.8	0.3	3.8
вино белое	0.2	-	0.3
Итого	118.8	42.3	231.3	392.4

Размещено на Allbest.ru