Классификация сложных рыбных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Технологическая часть

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

2.3 Характеристика используемого сырья

2.4 Подготовка сырья

2.5 Характеристика современного инвентаря и оборудования

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

2.7 Современные требования к оформлению блюд

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических карт

3.2 Составление алгоритмов блюд из ассортимента

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность избранной темы

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.

Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.

И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару.

Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.

Я провел исследование в социальных сетях, проведя опрос среди друзей и знакомых, было выяснено, что сложные рыбные блюда находятся на 2 месте по популярности. Во время исследований 50 опрошенным был задан вопрос: «Любите ли вы блюда из рыбы, если нет, то какие вы любите?» и получены следующие результаты: 20 ответили «блюда из мяса»; 15 -«блюда из рыбы»; 8- «блюда из овощей»; 7 - «блюда из фруктов». Сравнительный анализ приведён в виде диаграммы (Рис. 1).

Рис. 1 Результаты социального опроса.

Следовательно, среди многих людей сложные рыбные блюда являются, очень популярны и вкусны.

Цели и задачи курсовой работы.

Цель: проанализировать существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований разработать собственный ассортимент и рассмотреть технологию их приготовления.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Доказать актуальность выбранной темы.

· Дать краткую историческую справку возникновения сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть классификацию блюд.

· Дать характеристику используемого сырья.

· Рассмотреть современные приёмы при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Дать характеристику современному инвентарю и оборудованию, используемому при приготовлении сложных рыбных блюд.

· Рассмотреть особенности приготовления блюд.

· Рассмотреть процессы, формирующие качества блюд.

· Указать требования к качеству блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

· Выполнить практическую часть

· Сделать выводы о проделанной работе

1. Историческая справка

На сегодняшний день известно около 1000 рыбных блюд. Рыбные блюда появились в V веке до н. э. и продолжали дальше изменяться в приготовлении и подачи. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу ( скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную ( тунец, осетр) разделывали.

Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали. Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Второе место занимали виды осетровых рыб. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты.

Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили ввести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия, есть такую вкусную рыбу.

Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена пользовались уважением в одинаковой мере. Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н.э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод.

Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом. Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям. В Древнем Риме, так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы. Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные, в древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п.Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Особенно ценилась копченая макрель. Так же, как и греки, римляне высоко ценили тунца, которого сразу же после вылова солили.

Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8-10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем. После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.

Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блюда, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные промахи природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, петрушки, тмина, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы.

Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков, на основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария

На Руси всегда была в почете: территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. Поселения славянских племен располагались в основном по берегам водоемов, поэтому рыбный промысел играл очень большую роль. Блюда, приготовленные из рыбы, всегда пользовались заслуженным успехом у русского народа. После принятия христианства на Руси рыбные блюда получили новое значение. Во время многочисленных постов, которым христиане должны были следовать, было запрещено есть молочные и мясные продукты. Тогда именно рыба становилась одним из главных продуктов питания. Рыбу на Руси употребляли в самых разных видах - копченой, вареной, жареной, тушеной, запеченной. К рыбе подавались различные соусы и отвары, лимонный и капустный сок, уксус.

В русской кухне использовали различные способы приготовления рыбных блюд. Рыбу жарили и запекали в тесте, фаршировали кашей, жарили на вертеле, отваривали на пару. Большой популярностью пользовались потроха рыб, в основном осетровых. Печень, икра, молоки различных видов рыб использовались для приготовления деликатесных блюд.

Известно, что на Руси изобрели рыбное блюдо под названием солянка - ее готовили из капусты, лука, рыбы и пряностей. Позднее для приготовления солянки стали использовать не только капусту, но и другие овощи. Рыбные блюда пользовались успехом у всех слоев населения - от самых бедных крестьян до придворных. На царском столе рыба занимала одно из важнейших мест. Подавали чаще всего ценную рыбу осетровых пород. Блюда из рыбы, украшавшие столы царской семьи и дворян, отличались сложностью в приготовлении. Известно, что Екатерина II очень любила "селедочные щеки", приготовленные особым образом. На приготовление этого блюда уходило несколько бочек сельди, так как использовались только боковые части рыбных голов. На царских торжествах на стол подавали осетров весом до нескольких десятков килограммов, фаршированных, со всевозможными соусами, украшенных огурцами, сливами, лимонами. До начала XV века на Руси готовили в основном пресноводную и морскую рыбу, которая возвращалась на нерест в реки. В XV веке на севере Руси стали добывать сельдь, треску, камбалу и другие виды, но вплоть до XVIII века промысел морской рыбы был достаточно невелик. При Петре I добыча морской рыбы значительно возросла; этому способствовало и развитие кораблестроения, и специальные царские указы, в которых Петр I передавал добычу морской рыбы в руки частных торговых компаний. Как морская, так и пресноводная рыба на Руси готовилась чаще в запеченном виде, нежели в жареном виде, так как традиционная русская печь больше подходила для приготовления печеных блюд.

2. Технологическая часть

2.1 Классификация сложных рыбных блюд

Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Классификация приведена на схеме 1.

Схема номер 1.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) -- только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу -- для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5--7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12--15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

Салаты

Салат лососевый

Салат с горбушей

Салат «Привяжи к себе мужа»

Супы

Суп Рыбная солянка с грибами

Суп Солянка рыбная

Закуски

Рыба жаренная в кляре

Рулеты с камбалой

Горячие блюда

Карп, запеченный с грибами

Налим, тушеный с грибами и огурцами

Рыба по - фермерски

Рыба по - монастырски

Рыбные котлеты

Рыбный плов

Пельмени с рыбой

Рыба в горшочке

Жареная лососина в сухарях

Фаршированная стерлядь

Дорадо с голландским соусом

Салат лососевый

Консервированный лосось, яйца, рис, лук, майонез.

Промыть и отварить рис, по готовности промыть под холодной водой до рассыпчатости. Лосось размять, отделив кости и кожу, порезать вареные яйца и лук, добавить рис, добавить майонез и перемешать.

Салат с горбушей

Консервированная горбуша, морковь, сыр, репчатый лук, вареные яйца, лимон, майонез.

Морковь, сыр потереть на терке, яйца, лук и лимон (обязательно с кожурой) порезать мелкими кусочками. Туда же размять горбушу (предварительно вынутую из банки). Залить майонезом, перемешать, можно добавить немного зелени.

Салат «Привяжи к себе мужа»

Рис, яйца, свежая рыба, лимон, красный перец, соль, сметана, майонез.

Рис тщательно перебрать и, доведя до кипения, снять с огня (отставить в сторону, чтобы он дошел до готовности). Рис должен получиться рассыпчатым. Одновременно с приготовлением риса замариновать лук. В глубокую тарелку или чашку положить мелко порезанный лук и залить его уксусом и кипятком. Рыбу разделать, разрезать на мелкие кусочки. Все смешать, добавить вареные яйца. Смешать майонез и сметану в пропорции 1:1 и выжать туда лимон. Выложить в миску все ингредиенты (рис и лук должны остыть). Залить все это заправкой на вкус, добавить красный перец и соль.

Суп Рыбная солянка с грибами

Морской окунь или зубатка, вода, белые грибы, квашенная капуста, соленый огурец, луковица, пшеничная мука, перец, огуречный рассол, маслины, рубленая зелень.

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

Суп Солянка рыбная

Осетрина, семга, головы семги, каперсы, маслины, оливки, крупные лук, соленые огурцы, томатная паста, грибы белые маринованные, морковь, зелень петрушки, кинзы, укропа, перец-горошек, лавровый лист, подкопченной рыбной нарезки.

Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.

Карп, запеченный с грибами

Карп, свежих белых грибов или шампиньонов, масла, лук, сметаны, муки, сыра тертого острого, сухарей панировочных.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Налим, тушеный с грибами и огурцами

Налим, растительного масла, пшеничной муки, сушеных грибов, лук, сливочного масла, соленый огурец, рыбного бульона, сухого белого виноградного вина, картофель, соль, перец, зелень петрушки.

С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба по - фермерски

Филе судака, масло растительное, лук, морковь, грибы, сметана, сыр.

Филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности). Пассированные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами (шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10-15мин.

Рыба по-монастырски

Масло, филе окуня, лук, варёные яйца, консервированные грибы, майонеза, сливки, сыр, зелень.

Масло распускается на глубокой сковороде, выкладывается слой рыбы, потом слой лука, нарезанного как на шашлык, слой яиц, нарезанных вдоль, слой грибов. Всё поперчить, рыбу посолить. Всё залить коктейлем: 2/3 майонеза и 1/3 сливок. Твёрдый сыр натереть на тёрке и покрыть всё тонким слоем. В духовку на 30 мин. При температуре 2500C. Потом посыпать зеленью и можно подавать.

Рыбные котлеты

Рыбного фарша, морковь, репчатый лук, муки, манка, растительное масло, воды (молока), белокочанной капусты, яйца, соль, сахар по вкусу.

Нарезать морковь колечками (старайтесь потоньше), налить на сковордку растительное масло, туда высыпать морковные колечки и минут 5 потушить, добавив соль на кончике ножа и ч. ложку сахара. Как только морковь подрумянилась и размягчилась - добавить ее в рыбный фарш. Туда же вылить 3 яйца, покрошить репчатый лук, тонко нарезанную капусту, влить растительное масло. Все размешать, добавить стакан (неполный) муки и манку, снова все размешать. Затем в сковородку (лучше побольше, чтоб больше котлет уместилось) налить растительное масло, воду или молоко, налепить котлет (если они разваливаются, значит добавить муки!), обвалить их в муке или сухарях и положить на сковородку на средний огонь. Можно немного добавить воды, чтобы не подгорели. Из 1 кг получается много котлет, поэтому половину фарша предлагаю оставить как "дежурное блюдо", положив в пакет и в морозилку. Котлетки получаются очень вкусными даже для тех, кто вообще не очень любит рыбу.

Рыбный плов

Рыбные консервы в масле, лук, морковь, рис, кетчуп, растительное масло, чеснок.

Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде, в масле поджарить лук, морковь, добавить любую рыбную консерву и кетчуп по вкусу. Добавить чеснок, мелко порезанный. Когда рис сварится, промыть, чтоб не слипался и выложить на сковороду. Все перемешать. Посолить.

Пельмени с рыбой

Для теста: пшеничная мука, яйца, воды, соль, мука для подсыпки. Для фарша: рыбное филе, лук, масла, соль, перец. Для подачи: масла.

Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла клейковина и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промыть и измельчть на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени с растопленным на сковороде маслом.

Рыба в горшочке 2

Морской рыбы, лук, сливочное масло или маргарин, картофель, томат - пюре, соленые огурцы, сливки, красный перец, зеленый лук, воды.

Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель. В духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томат, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу - кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Рулеты с камбалой

Филе камбалы, соль и перец, тертая цедра и сок лимона, петрушка, ветчина, сливочное масло, молоко, лук, консервированных помидоров, уорстерширского соуса, специи.

Очистить филе камбалы, посолить и поперчить. Положить каждый кусок вверх той стороной, на которой осталась кожица. Присыпать цедрой лимона, петрушкой и побрызгать лимонным соком. Свернуть в рулет, начиная от головы. Каждый рулет обернуть тонким ломтиком ветчины и полить маслом так, чтобы было использовано в общей сложности не более 1,5 чайной ложки масла. Выложить рулеты на блюдо и добавить молоко. Варить на пару над кастрюлей с горячей водой в течение 20 минут. Растопить остаток масла на маленькой сковороде. Очистить и измельчить луковицу, добавить к маслу и поджарить до прозрачности. Добавить помидоры, уорстерширский соус и специи по собственному выбору (можно взять базилик, смесь трав или чеснок с солью). Варить на большом огне 5 минут. Аккуратно снять с блюда рулеты, повернуть их на бок и жарить 2--3 минуты, пока ветчина не станет коричневой. Распределить помидорную смесь по сервировочному блюду и поместите в центре блюда рыбные рулеты.

Жареная лососина в сухарях

Лосось, пшеничная мука, яйцо, белые сухари, лимон, растительное сало, зелень, соль.

Филе лосося нарезают на порционные куски, панируют в муке, обмакивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При подаче рыбу выкладывают на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы укладывают по кружочку лимона и украшают веточками зелени петрушки.

Фаршированная стерлядь

Рыба, грибы белые, рис, лук репчатый, майонез, масло оливковое, зелень, соль, перец.

У рыбы удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем. Противень застилают фольгой и выкладывают рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, запекают 40 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и оформляют петрушкой.

Дорадо с голландским соусом

Желтки яичные, белое вино, сливочное масло, лимонный сок, шпинат, помидоры черри, Дорада

Филе дорадо нарезают брусочками, солят. Подготовленную рыбу обжаривают на сковороде гриль с помидорами черри. Обжаривают шпинат на сковороде гриль. Соус голландский: желтки с вином взбивают, прогревают на водяной бане, добавляют сливочное масло, добавляют соль, перец, лимонный сок, перемешивают.

2.3 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям - внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Рыба -- ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным-- чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса. Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму -- плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. Все ткани и органы рыбы делятся на:

-- съедобные -- мясо, печень тресковых, молоки, икра(от 50 до 80%.);

-- несъедобные -- чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы (таблица 1)

Таблица 1. Классификация рыб по жирности

Группа	Количество жира
особо жирные	более 15%
жирные	До 15%
среднежирные	До 8%
тощие	До 2%

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

К рассмотрению выбраны виды рыб, наиболее часто используемые для приготовления рыбных банкетных блюд.

Осетровые - рыбы семейства осетровых имеют довольно плотное, но очень нежное, с жировыми прослойками мясо, что придает ему особый привкус. Характеризуется она тем, что их можно использовать в кулинарных целях полностью, практически без отходов. Например, кроме мяса для приготовления используют костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, вязигу - как компонент для рыбных рассольников и солянок. Из многочисленных блюд, приготовленных из осетров, в русской кухне наиболее известны следующие: осетровая рыба заливная, отварная, паровая, в рассоле, жаренная порционными кусками, запеченная под луковым соусом с грибами.

Лосось - промысловые рыбы семейства лососевых, обитающие в северных водах Мирового океана. Лососевые очень ценные рыбы с высокими гастрономическими качествами: приятным, ароматным, нежным, жирным, малокостистым мясом тончайшего вкуса. По тонкости аромата, нежности и цвету мяса семга - одна из наиболее ценных рыб, у которой жир равномерно распределен по всему телу. Слабосоленая семга, содержащая не более 5% жира, представляет собой деликатесную закуску. Самыми популярными блюдами из атлантического лосося являются лосось паровой, лосось жареный, лосось, жаренный на решетке, лосось фри.

Форель -- общее название нескольких видов рыб, относящихся к семейству лососёвых. Мясо форели не очень жирное, имеет исключительно приятный цвет, отличную консистенцию и аромат. Розовое мясо форели ценится выше, чем белое. Но независимо от цвета мяса форель можно жарить, готовить на пару, варить и запекать на гриле. В старинной кухне форель подавали в качестве второй перемены и непременно отваренной в сухом белом французском или немецком вине.

Судаки - рыбы с нежирным белым сочным мясом плотной консистенции, с содержанием небольшого количества костей. Судак годится для вяления, холодного и горячего копчения, а так же для приготовления следующих блюд: холодных заливных и фаршированных.

Дорадо - Морской карась - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Мякоть у дорады белая, нежная и немного упругая, она не требует длительного приготовления. Достигнув готовности, мясо дорады наполняется вкуснейшим собственным соком, позволяющим в полной мере насладиться одним из лучших блюд средиземноморской морской кухни. Довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Готовить дораду рекомендуют на гриле или запекать в фольге. В рыбных ресторанах эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна. Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты. Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей для кулинарного использования - керченская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок.

Щука-- рыба семейства щуковых. Распространена в пресных водах Евразии и Северной Америки. Живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Треска - вкусная, питательная рыба семейства тресковых. У тресковых - вкусное мясо, богат витамином D рыбий жир из печени трески. Самые известные представители семейства тресковых - треска, налим и навага. Наиболее вкусна беломорская навага, дальневосточная навага крупнее. Треску можно готовить в запеченном виде. Запекать можно под сметанным соусом, в тесте.

2.4 Подготовка сырья

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. Рыбу, прежде всего, оттаивают. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Чтобы уменьшить специфический запах рыбы лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания - помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу не следует долго хранить. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

2.5 Характеристика современного инвентаря и оборудования

Технологическое оборудование и производственный инвентарь представлены в Таблице 2.

Таблица 2.

Наименование оборудование	Область применение	изображение
Весы	Взвешивание рыбы и мяса, П.Ф и готовой продукции
Печь	Выпечка изделий
Жарочный шкаф ШЖ-150 (Тула)	для тепловой обработки (запекание, доведение до готовности) блюд и пищевых продуктов в функциональных емкостях.
Мясорубки KT	для измельчения мяса и получения фарша
Пароконвектомат ABAT ПКА	предназначен для тепловой обработки продуктов с использованием пара, конвекционного и комбинированного (пар и горячий воздух) режимов.
Холодильник	Для хранения и охлаждения рыбных холодных блюд
Венчик силиконовый	Для взбивания
противни	Для запекания рыбы
сито	Просеивания муки
Мусат	Для заточки ножей
Термометр для рыбы	Определение готовности и степени прожарки рыбы
Для нарезки рыбы	Стальной нож

2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65.°С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Запеченные блюда не подлежат хранению

Сложные рыбные блюда должны выглядеть оригинально, эстетично.

Сложные рыбные блюда украшают цветами -- живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т.д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы. Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным блюдом, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Постаменты для блюд украшают стол, но сами по себе они являются лишь основой для дальнейшего украшения подаваемого блюда. Сначала вокруг постамента, на блюде, размещается гарнир, основное требование к которому - разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия. Затем блюдо украшается зеленью, ломтиками лимона, цветами, вырезанными из овощей.

2.7 Современные требования к оформлению блюд

Рыбные банкетные блюда могут быть оформлены с помощью различных приёмов. Элементами дизайна становятся овощи, зелень, необычная подача обычного блюда. Для наглядности примеры оформления разных категорий рыбных банкетных блюд представлены в таблице №3.

Таблица №3.

Название блюда	Пример оформления
Запеканка из судака
Заливная рыба
Карпы в желе по-венгерски
Камбала в красном вине
Дорадо с соусом унаги
Филе черного сибаса на овощной подушке с креветочным соусом
Тюрбо в томатном соусе по-испански
Морской черт в корке с моллюсками и морковным соусом
Салат "Праздничный"
Рыба в кляре с гарниром из риса

2.8 Дефекты сложных рыбных блюд

Дефекты представлены в таблице 4.

Таблица № 4 Дефекты некоторых блюд

Наименование блюда или изделия	Дефект	Способ устранения
1. Стерлядь фаршированная.	1. Сырьевые: а) Рис переварился. б) Стерлядь имеет не приятный запах. 2. Технологические: а) Неприятный вкус. 3. Послереализационные: а) Рыба развалилась.	а) Дефект не устраним. Можно использовать для п/ф. б) Дефект не устраним. Не правильное хранение продукта. а) Дефект не устраним. а) Скрепить, чем ни будь.
2. Дорадо с голландским соусом	1. Сырьевые: а) Дорадо имеет не приятный запах. б) У соуса посторонний запах. 2. Технологические: а) Дорадо подгорела. 3.Послереализационные: а) Соус слишком жидкий.	а) Дефект не устраним. Не правильное хранение. б) Дефект не устраним. а).Дефект не устраним а) Дефект не устраним.

3. Практическая часть

3.1 Технологические карты

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Таблица 5 Наименование блюд: «Рыба фаршированная», рец.№1

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
Рыба стерлядь	200	150		У рыбы удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем. Противень застилают фольгой и выкладывают рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, запекают 40 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и оформляют петрушкой.
Петрушка	4	4
Грибы белые	200	200
Лук репчатый	50	50
Рис	50	150
Майонез	50	50
Масло оливковое	10	10
Выход			300

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Таблица 6 Наименование блюд: «Дорадо с голландским соусом» рец.№2

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
филе дорадо	200	150		Филе дорадо нарезают брусочками, солят. Подготовленную рыбу обжаривают на сковороде гриль с помидорами чери. Обжаривают шпинат на сковороде гриль. Соус голландский: желтки с вином взбивают, прогревают на водяной бане, добавляют сливочное масло, добавляют соль, перец, лимонный сок, перемешивают.
Желток яичный	3	3
Сливочное масло	120	120
Лимонный сок	8	8
Шпинат	100	100
Помидоры Черри	100	100
Вино белое сухое	40	40
Перец	5	5
Соль	5	5
Выход			300

3.2 Технологические схемы

Рис 1 Стерлядь фаршированная.

Рис. 2 Дорадо с голландским соусом

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: проанализировали существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований мы рассмотрели ассортимент и технологию их приготовления.

Во время работы над курсовой работой были выполнены и разобраны следующие задачи: была доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Так же был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления.

Информация данной курсовой работы может быть использована при организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу при создании ресторанного меню, для банкетов и свадеб.

рыба блюдо пищевой

Список литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010 . - 680 с.

9. «Организация производства управление качеством продукции в общественном питании», Авт. - сост.: В.И. Васюкова 2007 .- 296 с.

10. «Технология приготовления пищи», Авт. - сост.: Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., - М.: Деловая литература, 2006 .- 552 с.

Размещено на Allbest.ru