Для определения количества клеток анаэробных микроорганизмов чашки Петри после посева помещают в анаэростат. Иногда для определения численности анаэробов плотную среду после засева оставляют в пробирках. Поверхность застывшей среды заливают парафином. Для лучшего учета колоний микроорганизмов среды в этом случае рекомендуется осветлять. Определение численности строгих анаэробов требует применения техники Р. Хангейта.

Подсчет выросших колоний. Колонии микроорганизмов в зависимости от скорости роста подсчитывают через 1 - 15 сут инкубации. Подсчет, как правило, проводят, не открывая чашек Петри. Для удобства каждую просчитанную колонию отмечают точкой на наружной стороне дна чашки. При большом количестве колоний дно чашки Петри делят на секторы, просчитывают колонии в каждом секторе и суммируют результаты. Иногда для подсчета колоний используют специальные полуавтоматические счетчики.

Лучшим разведением следует считать то, из которого при высеве в чашке Петри вырастает от 30 - 50 до 100 - 150 колоний. Если число выросших колоний меньше 10, то эти результаты для расчета количества клеток в исходном материале не используют. Результаты параллельных высевов из одного и того же разведения суммируют и определяют среднее число колоний, выросших при высеве из разведения на одной чашке.

Количество клеток в 1 мл исследуемого субстрата вычисляют по формуле

M=a*10n/V,

Где М - количество клеток в 1 мл; а - среднее число колоний, выросших после посева из данного разведения; V - объем суспензии, взятый для посева, мл; 10n - коэффициент разведения.

Окраска по Граму.

Окраска по Граму позволяет делить микроорганизмы на две группы: грамположительные и грамотрицательные, что зависит от химического строения бактерий. Грамположительные бактерии обладают способностью прочно удерживать фиолетовый краситель с йодом и не обесцвечиваться спиртом. Грамотрицательные бактерии при таком способе окраски легко обесцвечиваются спиртом.

Обычно для окрашивания употребляют 2%-ный феноловый раствор генцианвиолета. Нередко его заменяют водным раствором кристаллвиолета или метилвиолета. Мазок красят раствором генцианвиолета или кристаллвиолета 2 мин, избыток красителя сливают. Не промывая водой, наносят раствор Люголя на 2 мин, сливают и обрабатывают 90%-ным спиртом-ректификатом в течение 40--45 с. Спирт смывают водой и дополнительно окрашивают фуксином Пфейффера в течение 2 мин. Мазок промывают водой, высушивают фильтровальной бумагой, наносят каплю кедрового масла и смотрят с иммерсией, Грамположительные бактерии сохраняют фиолетовый цвет, а грамотрицательные окрашиваются в красный цвет. Окрашивание по Граму сопровождают контролями. На предметное стекло наносят три мазка: из испытуемого материала, грамположительных микробов (стафилококки, сенная палочка) и грамотрицательных микробов (кишечная палочка).



3. Экспериментальная часть

3.1 Сравнительная характеристика органолептических показателей на начало и конец срока годности

Образец	Наименование показаеля	Характеристика показателя
		На начало срока годности	На конец срока годности
Брынза классическая	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров
Брынза болгарская	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров
Брынза «Президент»	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров
Фавита	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Отсутствует Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Отсутствует Свойственные для данного вида сыров
Парижская буренка	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Отсутствует Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Отсутствует Свойственные для данного вида сыров
Брынза «Калория»	1) Внешний вид 2) консистенция 3) цвет 4) рисунок теста 5) вкус 6) запах	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров	Не имеет корки Однородная Белый Равномерный Свойственные для данного вида сыров

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что при хранении рассольные сыры практически не изменяют свои органолептические показатели.

3.2 Сравнительная характеристика микробиологичеких показателей

По количеству микроорганизмов

Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	Мелкие	Форма	Поверхность
						Гладкие	Пушистые
Калория	-1	326	6	320	круглые	+	-
	-3	752	32	720	Круглые	+	-
	-5	998	30	968	Неправильной формы	+	-
ББ	-1	Чашка заполнена на 65%, сплошной рост мо	+	-
	-3	500	20	480	Неправильной формы	+	-
	-5	440	32	408	круглые	+	-
Фавита	-1	232	-	232	Круглые	+	-
	-3	786	26	760	Круглые	+	-
	-5	1117	33	984	Круглые	+	-
Президент	-1	120	-	120	Круглые	+	-
	-3	275	15	260	круглые	+	-
	-5	72	22	50	Неправильной формы	+	-
БК	-1	897	17	880	круглые	+	-
	-3	184	-	184	круглые	-	+
	-5	677	37	640	круглые	+	-
ПБ	-1	Сплошной рост мо, чашка заполнена на 70%	+	-
	-3	7	1	6	круглые	+	-
	-5	49	10	39	круглые	+	-

Условные обозначения:

ББ - брынза болгарская

БК - брынза классическая

ПБ - парижская буренка

Мо-микроорганизмы

микробиологический качество рассольный сыр

Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	90% чашки заполнено, сплошной рост мо	+	-
Фавита	-1	81	1	80	круглые	+	-
Президент	-1	70% чашки заполнено, сплошной рост мо	+	+
ББ	-1	150	-	150	круглые	+	-
БК	-1	280	-	280	круглые	+	-
ПБ	-1	75% чашки заполнено, сплошной рост мо	+	+

Конец срока годности с дигидрокверцитином

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	460	-	460	круглые	+	-
Фавита	-1	75	-	75	круглые	+	-
Президент	-1	68% чашки заполнено, сплошной рост	+	-
ББ	-1	70% чашки заполнено	+	+	круглые	+	-
БК	-1	95% сплошной рост	+	-
ПБ	-1	90% чашки заполнено, сплошной рост мо	+	-

Среда Эндо. Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	100% заполнение чашки мо. Сплошной рост
Фавита	-1	Чашка заполнена на 97%мо, сплошной рост
Президент	-1	-	-	-	-	-	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	-	-	-	-	-	-
ПБ	-1	-	-	-	-	-	-

Конец срока годности (без диидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	328	8	320	круглые	327	1
Фавита	-1	160	-	160	круглые	+ метал.блеск	-
Президент	-1	25	25	-	Круглые (белые)	-	+
ББ	-1	13	-	13	круглые	2	11
БК	-1	248	-	248	круглые	+	-
ПБ	-1	9	9	-	круглые	-	+

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	65% заполнение чашки мо (розовые)
Фавита	-1	260	-	260	Круглые (метал.блеск)	+	-
Президент	-1	Чашка заполнена на 60% мо	+	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	Чашка заполнена на 85% мо.
ПБ	-1	70% сплошной рост, мо розовые по цвету	+	-

Среда Сабуро. Начало срока годности

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	33	-	+	круглые	+	-
Фавита	-1	176	-	+	круглые	+	-
Президент	-1	5	-	5	круглые	-	+
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	15	-	+	круглые	-	+
ПБ	-1	-	-	-	-	-	-



Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	216	2	214	круглые	+	-
Фавита	-1	-	-	-	-	-	-
Президент	-1	34	-	34	круглые	+	-
ББ	-1	-	-	-	-	-	-
БК	-1	-	-	-	-	-	-
ПБ	-1	40	-	40	круглые	+	-

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название	Степень разведения	Сумма мо	Крупные	мелкие	форма	Поверхность
						гладкие	пущистые
Калория	-1	160	-	160	круглые	+	-
Фавита	-1	80	-	80	круглые	+	-
Президент	-1	320	-	+	круглые	+	-
ББ	-1	40	-	+	круглые	+	-
БК	-1	86	-	86	круглые	+	-
ПБ	-1	54	54	-	круглые	-	+



4. Технологическая часть

4.1 Технологическая схема производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Молоко, используемое в сыроделии должно быть биологически полноценным, не должно содержать остатков антибиотиков, применяемых для лечения животных.

Приготовление сыров включает в себя: подготовку молока, свертывание молока, обработку сгустка, формование, прессование и посолку сыра, созревание сыра.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают следующим операциям:

Требования к качеству молока.

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства--редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока.

По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин -- ко второму и к третьему типу -- молоко, свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока табл. 6.Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

Таблица 6 - Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока	Вкус и запах	Кислот-ностъ (°Т)	Степень чистоты
Первый	Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.	До 19	Молоко чистое.
Второй	Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов.	До 20	На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание - это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10 - 12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1 - 2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация - обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в последнее время в связи с резким увеличением объема перерабатываемого молока на сыродельных заводах, так как пастеризация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71 - 72 °С в течение 20 с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микрофлоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада - СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.[3]

Свертывание молока.

Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6 - 6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй - коагуляционной - из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами --ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина - сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.

Обработка сгустка.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра. Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти операции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. После второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания колеблется в довольно широких пределах - 15...50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.[4]

Формование, прессование и посолка сыра.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе - спустя 30...40 мин, третье - через 1...1.5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10кПа (нагрузка 5...10кгна 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в приготовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачественный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питьевой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сывороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного - не выше 35...40°Т; кислосывороточного -- 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавления предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°Т).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1...2 дня размещают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем - в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бассейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные контейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей стали, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентрации (18...22% соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения - не выше 8°С.

Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивается необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особенности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кислотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, -- на высокую концентрацию или повышенную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т - для кислосывороточного, а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При появлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.[5]

Созревание сыра.

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходиться 200...300 кг рассола, в последующем - до момента упаковки - 50... 100 га-рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следующий видовой состав:

* гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, активные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;

* гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1:10; для свежих 1:4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. 7[6]

Таблица 7 - Изменение микрофлоры рассольных сыров

Стадия взятия проб	Общее количество бактерий, млн. в 1 г прдукте
	Традиционные рассольные сыры	Свежие рассольные сыры	Сыры с чеддериза-циейи плавлением сырной массы (сулугуни)
Сырое молоко	1-6	1-6	1-6
Смесь после пастеризации	0,2-0,7	0,2-0,7	0,2-0,7
Смесь перед свертыванием молока	50-100	50-100	50-100
Зерно перед вторым нагреванием	200-400	300-400	-
Зерно в начале чеддеризации	-	-	200-400
Зерно в конце чеддеризации	-	-	1200-2800
Сырная масса после плавления	-	-	800-1200
Сыр после самопрессования	1000-2000	-	-
Сырная масса после прессования	900-1800	1000-1800	-
Сыр при созревании в рассоле через:
3 дня	-	-	600-1000
5 дней	1000-2000	-	500-800
10 дней	600-1000	-	500-600
15 дней	500-800	-	-
30 дней	200-300	-	-
60 дней	50-250	-	-
Сыр при созревании на стеллажах
3 дня	-	2000-3500	-
5 дней	-	2000-3000	-
10 дней	-	1000-1500	-
15 дней	-	600-800	-

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут. созревания сыра в рассоле. В первые 5...10 сут. молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чедде-ризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при созревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольского) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25,50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкладышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского смежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольский упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинский, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16...18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%. К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогорклым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салистым вкусом и запахом). [7]



4.2 Технологическая линия производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Рис 1. Технологическая схема производства рассольных сыров и брынзы:

1 -- ванна сыродельная; 2 --насос для сырного зерна; 3 -- барабанный отделитель сыворотки; 4 -- стол для формования и самопрессования; 5 -- пневматический пресс; б -- унифицированная установка для формования и дозировки сырной массы; 7-- групповая форма; 8 -- механизм для загрузки форм на прессы; 9 -- пресс для рассольных сыров; 10 -- механизм для выгрузки форм из прессов; 11 -- машина для выпрессовки сыра из групповых форм; 12 -- устройство для подъема вставок групповых форм; 13 -- транспортер накопитель; 14 -- машина для мойки и санитарной обработки сырных форм; 16-- накопитель вертикальный для групповых форм; 16 -- транспортер продольной подачи форм; 17 -- бак для сбора сыворотки; 18-- насос для перекачивания сыворотки; 19-- весы; 20 -- контейнер; 21 -- тельфер; 22-- бассейн; 23 -- стол; 24 -- тара; 25 -- ванна; 26 -- трубчатая пастеризационная установка; 27 -- пластинчатый охладитель; 28 -- насос, 29 -- формовочный аппарат.

Условные обозначения; -- 1 -- молоко пастеризованное; -- 2-- сырная масса; -- 3-- сырное зерно; 4-- сыр; -- 5 -- сыворотка; -- 6 -- рассол



Рис. 2. Технологическая схема производства сулугуни:

1 -- сыродельная ванна; 2 -- бак для сыворотки; 3 -- насос центробежный; 4 -- челдаризатор; 5 -- плавитель шнековый; б -- стол для формования; 7-- холодильная камера: 8-- контейнер: 9-- солильный бассейн: 10-- весы; 11-- ящики; 12-- бочка с рассолом; 13-- бак для горячей воды; 14-- бак для горячего рассола.

Условные обозначения: 1-- смесь нормализованная; 2-- сырная масса; 3-- сыворотка; 4-- чеддаризованная сырная масса; 5-- сыр; б - оттопки

4.3 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары для производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Молоко

Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ Р52 054 - 2003, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие вещества (сода, аммиак).

Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в смЗ.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается[1].

Соль

Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотнокислый

Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

Натрий азотнокислый

Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Кальций хлористый технический

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Селитра калиевая техническая

Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

Закваски и бактериальные препараты

Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры[2].

Ферментный препарат

Для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий.

Данный препарат хранят в сухом и тёмном месте, при температуре не выше 10 С и относительной влажности не более 75%.

Вода питьевая

В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99

Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде, таре.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля над производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.



Список используемой литературы

1. Бегунков В.Л. Книга о сыре: о его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способов потребление. -2-е издание., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат 1985. - 136 стр.

2. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

3.Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговли 2002г. - 160 стр.

4. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

5. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физ. - химические аспекты / А.В. Гудков; под редакцией Гудкова С.А. - М.: ДеЛи принт 2003г. -799 стр.

7.Диланян З.Х. Основы сыроделия. -3-и изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность 1980г. -1 13стр.

8. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

9. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

10. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

11. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговли, общепите, пищевых производствах, малом бизнесе и в быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белихов - 4-е издание, стер. - М.: ACADEMIA, 2003г. - 224 стр, стр 48 - 67.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

13. Журнал "Переработка молока"

Размещено на Allbest.ru