Производство твердых сычужных сыров типа "Швейцарский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

1.1 Пищевая ценность сыра

1.2 Классификация твердых сычужных сыров

1.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

1.4 Дефекты твердых сычужных сыров

1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров

Глава 2. Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

2.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»

2.2 Методы экспертизы сыра

2.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, типа «Швейцарский», по органолептическим показателям

2.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям

2.5 Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности

Глава 3. Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

3.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии

3.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»

3.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. соединения. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами [6].

Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой [29].

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15кг, а в России - не больше 2 кг [16].

В розничной торговой сети г. Коломны реализуется широкий ассортимент твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», но их качество не всегда удовлетворительное, поэтому вопросы качества и безопасности данного продукта являются актуальными.

Целью написания выпускной квалификационной работы является:

изучить по данным литературы товароведные характеристики твердых сычужных сыров; проанализировать структуру ассортимента; провести экспертизу качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны; выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить по литературным источникам товароведную характеристику твердых сычужных сыров;

- проанализировать структуру ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС»;

- провести экспертизу качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;

- провести анализ организации закупок магазина ПО «Коломенский РПС»;

- выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».

Глава 1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

1.1 Пищевая ценность сыра

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей [18].

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, и витаминов. В зависимости от технологии, массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе - 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%) [18].

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата [6].

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции [6].

Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью [24]. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. [16].

Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты [18].

Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в Эмментале, сыр Фета благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока [19].

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта [19].

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях [6].

Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Особенно полезен сыр для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции, а также представителей старшей возрастной группы - как важный источник кальция и белков [6].

Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров типа «Швейцарский» представлен в таблице 1[6].

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав твердых сычужных сыров

Продукт	Сыр Швейцар ский	Сыр Эмменталь ский	Сыр Алтай ский	Сыр Бий ский	Сыр Совет ский	Сыр Украин ский
1	2	3	4	5	6	7
Белки, г	24,6	28,7	26	24,2	24,4	26
Жиры, г	31,6	28,5	26,5	29,9	31,1	26,5
Углеводы, г	-	0,3	3,5	-	-	3,5
Калорийность, ккал	391	372,4	355,6	371	385	355,6
Железо, мг	0,8	0,3	0,9	0,9	0,9	0,9
Калий, мг	100	130	100	100	120	100
Кальций, мг	930	1100	1005	900	950	1005
Магний, мг	45	45	50	50	50	50
Натрий, мг	750	700	860	840	710	860
Фосфор, мг	650	600	540	640	680	540
Цинк, мг	4	4	4	4	4	4
Медь, мкг	70	70	70	70	70	70
Марганец, мг	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Витамин А	0,27	0,4	0,4	0,2	0,27	0,4
Витамин PP	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2
Витамин В1	0,05	0,02	0,03	0,04	0,05	0,03
Витамин В2, мг	0,5	0,4	0,3	0,3	0,46	0,3
Витамин В6, мг	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Витамин В9, мкг	19	19	19	19	19	19
Витамин В12, мкг	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4
Витамин С, мг	0,6	0,8	2,8	1	0,7	2,8
Витамин D, мкг	1	0,3	-	0,97	1	-
Витамин Е, мг	0,6	0,3	0,3	0,5	0,6	0,3

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15 кг, а в России - не больше 2 кг [31].

1.2 Классификация твердых сычужных сыров

твердый сычужный сыр экспертиза

В основе классификации сыров используется технологический процесс, в результате которого получен сыр. Известно, что разновидность сыра формируется как под влиянием ферментативных систем, так и метаболических процессов, протекающих в микроорганизмах. На формирование сыра оказывает влияние активность сычужных ферментов и химический состав молока. Разнообразие этих факторов определяют индивидуальные свойства каждой разновидности сыра. Сыры подразделяют на очень твердые с содержанием менее 51% воды, твердые 49-56%, полутвердые 56-63%, полумягкие 61-69% и мягкие более 67% [18].

В основе классификации сыров использовано разнообразие состава микрофлоры, под воздействием которой формируются различные виды сыров. При этом предлагается разделить все сыры на три класса: сычужные, кисломолочные, переработанные сыры. При этом сычужные сыры делят еще на три подкласса: твердые, полутвердые и мягкие. В созревании твердых сыров принимают участие молочнокислые бактерии, тогда как в созревании полутвердых сыров участвуют молочнокислые бактерии, с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических сыров [18].

Кисломолочные сыры делят на два подкласса: с краткосрочным созреванием и длительными сроками созревания, тогда как к переработанным сырам относят: сычужные, кисломолочные и переработанные сыры. Классификация сыров представлена в приложении 1 [18].

В настоящее время выпускаются сыры, которые можно подразделить на пять групп: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. В составе твердых сыров выделяют четыре подгруппы: с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие при участии сырной слизи [3].

Мягкие сыры подразделяются на две подгруппы: с созреванием и без созревания, тогда как плавленые сыры подразделяются на пять подгрупп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и консервированные [3].

1.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

Крупные сыры с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания (швейцарского типа) традиционно относят к ломтевым сырам. Их изготовление достаточно сложное и трудоемкое, но получаемый продукт отличается исключительно высокими органолептическими показателям, долго сохраняется. Для швейцарских сыров используется только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное. Ассортимент сыров типа «Швейцарский» многообразен [40].

Швейцарский сыр изготовляется из не пастеризованного молока. Разработана технология сыра типа швейцарского - «эмменталь» из пастеризованного молока. Молочную смесь нормализуют из расчета получения в готовом сыре не менее 50% жира [42].

В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10 -30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Готовый сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм. Удалить до 30 % сыворотки, вымешивать 20-60 мин до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т [42].

При необходимости массу можно раскислить пастеризованной водой. Второе нагревание, до 55-58°С, проводят в течение 20-30 мин, повышая температуру на 1 °С в 1 мин. Вымешивать зерно еще 20-60 мин. до кислотности 14,5 Т. Сырное зерно становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах [42].

Сыр формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки. При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно интенсивно перемешивают до образования конуса зерна в сыворотке. Конус вынимают серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту. Серпянку стягивают и накладывают сверху круг, всю массу помешают в форму [42].

Прессование проводят в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок: первую-через 5 мин, вторую-через 30 мин, третью-через 1 ч, четвертую-через 1,5 ч и следующие-через 3 ч. Первые 5 перепрессовок делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркируют с указанием даты и номера выработки [42].

Солят сыр сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12 ?С в течение 4-5 суток. Посоленный сыр обсыхает на стеллажах двое - трое суток при 10 ?С и влажности воздуха 90-95% [42].

Созревание сыра осуществляется вначале при 10-12 ?С в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей. Каждый раз сыр укладывается на сухие чистые круги. Затем сыр созревает при температуре 16-18 ?С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток, Далее сыр помещается в так называемую парилку-бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней. В парилке сыр переворачивается ежедневно. Периодически 1 раз в неделю подсаливается сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол растирается. Ход процесса созревания и образования рисунка оценивают простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой по специфическому, характерному звуку [42].

Из парилки сыр перемещается в камеру температурой 10-12 ?С и влажностью 85-95%. Здесь его выдерживают до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически моют, обрабатывают кипятком и дезинфицируют [42].

Срок хранения готового сыра при 4-6 ?С - до 1 года [42].

Советский сыр изготовляется по технологии, близкой к технологии швейцарского, только из пастеризованного молока высокого качества [42].

В нормализованную смесь вносится 20-40 г раствора дихлорида кальция на 100 л молока, 0,2-0,3% стрептококковой закваски, 0,1-0,3% молочнокислых палочек, бульонная культура пропионовокислых бактерий (1-2 мл на 5 т молока) и при необходимости 10-30 г селитры на 100 л молока. Кислотность смеси перед свертыванием не должна быть более 19 ?Т. Температура свертывания 32-34°С, расчетное время образования сгустка 25-30 мин [42].

Сгусток аккуратно режется и ставится зерно размером 4-5 мм в течение 15-20 мин отбирается до 20% сыворотки, проводится вымешивание до 30 мин для нарастания кислотности на 1-1,5 ?Т. Температура второго нагревания 52-55 ?С. Обсушивают (вымешивают) зерно после второго нагревания в течение 50-80 мин до содержания влаги 38-40% (почти полная потеря клейкости зерна). При быстром повышении кислотности массу необходимо раскислить пастеризованной водой [42].

Сыр формуют из пласта обязательно под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают при давлении 0,1-0,2 кПа в течение 30-40 мин и разрезают на бруски, которые укладывают в формы. Сыр оставляют на 15-45 мин для самопрессования, переворачивают, маркируют и прессуют [40].

Продолжительность прессования 4-6 ч при 3-5-ти перепрессовках. К концу прессования давление возрастает до 50-60 кПа. При необходимости поверхность сыра между перепрессовками охлаждается холодной водой [40].

Отпрессованные сыры взвешивают, охлаждают в течение 1-2 суток и солят в рассоле 20%-ной концентрации при температуре 10-12°С в течение 4-6 суток (в зависимости от влажности свежеотпрессованного сыра) [40].

Созревает сыр в бродильной камере при 20-25 °С и относительной влажности 92-94% в течение 30 дней. Через каждые 3-5 дней сыр моют водой с температурой 30-40 °С, переворачивают и досаливают мелкой солью. Затем сыр до конца созревания выдерживается при 10-12 ?С. Ход созревания контролируется простукиванием и по внешнему виду - подъем верхнего полотна корки. Для уменьшения усушки головки сыра рекомендуется покрыть сплавом типа СКФ-15 или смазать маслом. Можно упаковать в полимерную пленку [40].

Срок хранения сыра при температуре 4-6 °С до 3 месяцев [40].

Технология других крупных сыров швейцарского типа и сыров в унифицированных формах отличается от советского сыра незначительно [40].

Алтайский сыр вырабатывают по технологии, близкой к технологии швейцарского сыра. Температура второго нагревания 50-54 °С, влажность зрелого сыра 38-40% [31].

Московский и кубанский сыры вырабатывают по технологии, близкой к технологии советского и алтайского сыров. Сыр имеет рисунок в форме шарообразных глазков диаметром 4-6 мм. Вкус готового сыра сладковатый, пряный [31].

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5-2 см. Масса цилиндра - до 10 кг [41].

В приложении 2 приведены основные показатели твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.4 Дефекты твердых сычужных сыров

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут быть следующего происхождения:

Бактериального-вследствие, обсеменения молока или сыров микроорганизмами [39];

Кормового-скармливание коровам горьких пахучих кормов [39];

Физиологического-в зависимости от состояния здоровья коров, периода лактации и т. д. [39];

Технологического - неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

Механического-повреждения формы сыра, корки;

От вредителей - акар, сырная муха [39].

Пороки вкуса и запаха:

- горький вкус-обсеменение молока "дикими" бактериями, вызывающими расщепление казеина до горьких полипептидов, то же при низких температурах созревания сыра, использования молока от больных коров, с горьким кормовым привкусом, от антибиотиков;

- затхлый вкус и запах-обсеменение молока посторонней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи), плохой уход за сыром, подопревание и плесневение корки, ослизнение, плохая вентиляция сырохранилищ, использование недоброкачественного молока и рассола;

- гнилостный, тухлый вкус и запах-молоко обсеменено гнилостной микрофлорой, разлагающей белки;

- салистый вкус и запах-обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий;

- кормовые привкусы-лука, чеснока, сурепки, полыни, силосный;

- прогорклый вкус-разложение жира липазой;

- кислый или излишне кислый запах и вкус - перезрелое (кислое) молоко или излишне активные закваски, их большие дозы;

- слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания;

- пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

- твердая, грубая консистенция - излишнее дробление и обсушивание сырного зерна, завышение температуры второго нагревания, созревание и длительное хранение сыра без покрытий;

- резинистая, ремнистая консистенция - недостаток молочной кислоты в результате недостаточного брожения и набухания белков, большое удаление влаги при прессовании;

- крошливое тесто - молоко повышенной кислотности, слишком активные закваски и их большие дозы, что вызывает переразвитый молочнокислый процесс;

- самокол (колющаяся консистенция) - молоко повышенной кислотности. Повышенные дозы заквасок, молочная кислота отщепляет кальций от казеинокальциевой соли и уменьшает связность сырной массы, она легко раскалывается;

- излишне мажущаяся, творожистая консистенция-переработка сычужно-вялого молока, при наличии в сыре излишней влаги, молочный сахар прокисает и образует творожистую консистенцию;

- расплывающаяся консистенция, мягкий оседающий сыр-в сырах оставлено много влаги, использованы слабоактивные закваски;

- внутренние свищи - переработка молока повышенной кислотности, пересушка сырного зерна, бурное газообразование при недостаточной связности сырной массы [31].

Пороки рисунка:

- слепой сыр - слабое молочнокислое брожение из-за недостатка ароматообразующих стрептококков, при низкой температуре созревания, второго нагревания;

- редкий и мелкий рисунок - наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании принизкой температуре;

- гнездовой, неравномерный рисунок связан с неоднородной структурой сыра;

- частый рисунок, переходящий в сетчатый, возникает в начале созревания при сильном газообразовании в результате загрязнения молока кишечной палочкой;

- вспучивание сыра-сыр вздутый, увеличенного объема, внутри образуются большие пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период вызывают маслянокислые бактерии;

- сетчатый рисунок - в начале созревания, если молоко обсеменено кишечной палочкой, образуется много углекислого газа и водорода;

- губчатый или броженый рисунок вызывается бурным газообразованием в результате развития маслянокислых бактерий и чрезмерно бурным пропионовокислым брожением;

- щелевидный рисунок возникает из губчатого, если сыр
выдерживают при высокой температуре, то он оседает;

- рваный рисунок - тонкие перегородки между близко расположенными крупными глазками или сильное газообразование [31].

Во всех случаях надо использовать доброкачественное молоко, правильно проводить пастеризацию, использовать активизированные закваски[31].

Пороки цвета теста и корки сыра:

- потемнение корки (темно-бурое окрашивание) наблюдается в результате попадания ржавчины и развития гнилостных микробов;

- мраморное тесто - при смешении зерна разных ванн, использование замерзшей сырной краски;

- осповидная плесень - на поверхности сыра мелкие круглые пятна белого цвета. Это результат нарушения гигиенических условий ухода за сырами. Развитие осповидной плесени не предотвращает ни мойка, ни парафинирование, а только соблюдение санитарии, дезинфекция, озонирование помещений;

- подкорковая плесень возникает в результате нарушения целостности корки, через малозаметные трещины внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени;

- подопревание корки - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках. Повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи содействуют появлению этого дефекта;

- толстая грубая корка образуется у прессуемых сыров, длительное время хранящихся без покрытия пленкой или парафиновосковым сплавом. Сыры излишне высыхают, корка становится толстой;

- трещины на корке сыра-результат излишнего и быстрого высыхания поверхности сыра или бурного газообразования [31].

Пороки формы сыра. Вследствие неправильной запрессовки получается сыр неправильной формы. При посолке в рассоле он может деформироваться, если в одной секции укладывают свежие и просолившиеся сыры, а также при хранении сыра на неровных полках. В хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму [30].

Пороки, вызываемые вредителями. Особенно опасны для сыра личинки сырных мух. Надо ставить сетки на окна и двери, правильно мыть сыр, вытирать слизь с поверхности, проводить дезинфекцию хранилищ [30].

Сырный клещ (акар) находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникать в сырное тесто. Акар быстро размножается в антисанитарных условиях. Поражает главным образом зрелый сыр, разрушает корку и выедает сырную массу. Сыры, пораженные клещом, тщательно моют, очищают, обрабатывают при температуре 85-90 °С, через 5-10 дней повторно, затем парафинируют. Помещение дезинфицируют. Такой сыр отправляют на промпереработку. Сыр, поврежденный грызунами, считается непищевым [30].

1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности-квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника [16].

При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт [16].

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные-в бочки [16].

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20% [16].

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают [16].

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера [26].

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра [16].

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус. В сырах, хранящихся при допустимых минусовых температурах, чаще всего в швейцарском и советском, выпадает молочный камень. Он появляется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые вносят в молоко для повышения его способности свертываться [16].

На поверхности сыров при хранении могут развиваться различные виды плесени, гнилостные бактерии и дрожжи.

Развитие дрожжей характеризуется образованием розовых пятен[16].

Гнилостная микрофлора заметна при появлении белых пятнышек, постепенно разрастающихся на корке [16].

Сыры, пораженные подкорковой осповидной плесенью и гнилостными микроорганизмами, для хранения не пригодны, подлежат зачистке и немедленной реализации [16].

При нарушении парафинового слоя оголенная корка сыра легче подвергается воздействию микрофлоры, кроме того, этот сыр больше теряет в весе за счет усушки [39].

При замораживании качество сыра снижается. Вода в сыре образует кристаллы, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин корки осыпается. Переработанные сыры при хранении приобретают порок-коррозию фольги. В начале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака [39].

Содержание влаги в сырах колеблется от 40 до 50%. Примерно 20-25% этой влаги находятся в связанном состоянии, остальная-в свободном. В первые дни хранения сыры обычно теряют в весе больше, чем в последующие. Разрезанный сыр усыхает значительнее. Рассольные сыры при хранении увеличивают вес за счет повышения содержания влаги [39].

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже минус 5 ?С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до минус 20 ?С [16].

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук [16]. Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87% [16].

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от минус 1°С до минус 5°С и относительной влажности воздуха 85-90% [16].

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м [16].

Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках [прил.3].

Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней [16].

Глава 2. Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»

2.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире существует более 10 000 наименований сыров. В нашей стране разработана технология более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется [18].

Согласно действующему Федеральному закону № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» твердые сычужные сыры подразделяются на [37]:

- прессуемые, с высокой температурой второго нагревания, например: советский, швейцарский, алтайский;

- прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский, круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

- самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, например латвийский.

Ассортимент твердых сычужных сыров был изучен в ПО «Коломенский РПС», в трех магазинах: магазин № 1 «Дары Природы», г. Коломна, ул. Площадь 2-х революций, д.1; магазин № 77 «Универсам», с. Непецино, д. 21а; магазин № 33 «Мини-маркет», п. Лесной, ул. Заводская, д.6. Ассортимент твердых сычужных сыров представлен следующими видами: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Горный, Украинский, Бийский, Швейцарский, Эмментальский, Советский.



Рис.3 Результаты анализа структуры ассортимента сыров, по массовой доли жира

Рис.4 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по предприятиям-производителям

В магазинах ПО «Коломенский РПС» реализуются Советский, Швейцарский, Горный, Алтайский, Украинский, Швейцарский, Советский сыры с массовой долей жира 50 % и Эмментальский, Бийский, Эмментальский с массовой долей жира 45%. Сыры с 50% - ой жирностью представлены более широким набором, так как пользуются большим спросом, их доля в ассортименте составляет 70% [рис.3].

Твердые сычужные сыры в магазинах ПО «Коломенский райпотребсоюз» представлены восьмью производителями: ООО «Кипринский молочный завод», «Третьяковский маслосырзавод», Bavierino (Германия), Bibertaler (Германия), «Березинский сыродельный завод», «Савушкин продукт, ГК «Сыроваренная компания», «Верхнедвинский маслосырзавод». Большую часть ассортимента представляет «Третьяковский маслосырзавод» и «Березинский сыродельный завод» по 20% соответственно, так как у этих производителей доступные цены [рис.4].

Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», с позиции упаковочного материала показал, что на долю продукции упакованной в полимерную пленку приходится 40%, а на долю продукции покрытую парафином 60% [рис.5].

Рис.5 Структура ассортимента твердых сычужных сыров, по видам упаковки

Проанализировав структуру ассортимента твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в ПО «Коломенский РПС», было установлено что сыры с 50-ой жирностью представлены более широким набором, большую часть ассортимента представляют предприятия-производители «Третьяковский маслосырзавод» и «Березинский сыродельный завод» по 20% соответственно, с позиции упаковочного материала 60% приходится на продукцию покрытую парафином.

2.2 Методы экспертизы сыра

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств требованиям действующего Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и технических условий на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, с качеством используемого сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями [29].

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать ГОСТ 7616-85 [14].

Контроль качества сыров. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 г. [14].

Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе [прил.4]. Дополнительно контролируют соответствие химического состава основных компонентов сыров (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) требованиям стандартов. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыров [прил. 5]. На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 месяц), а также мягкие, плавленые. Их качество определяют по соответствию показателей, приведенных в стандарте или технических условиях [14].

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах-45 баллов, консистенция-25, рисунок-10, цвет теста-5, внешний вид-10, упаковка и маркировка-5 баллов [прил. 4].

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку [14].

Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра. Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и порядок расположения. Сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируется перед парафинированием несмывающейся безвредной краской на одной из поверхности сыра ближе к боковой поверхности в форме квадрата со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы сыра; сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50 или 30 мм; сыры 45%-ной жирности - в форме правильного восьмиугольника; сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме равностороннего треугольника со стороной 40 мм; сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20%-ной жирности-в форме равнобедренной трапеции [14].

Сыр, упакованный в полимерную пленку, может иметь производственную марку на пленке. Производственную марку и дату изготовления на сыры мягкие, Латвийский и Пикантный наносят на фольгу или бумагу, в которую завернут сыр [14].

Возраст сыра определяют по маркировке, которую проводят с помощью оттисков цифр или впрессованием окрашенных казеиновых, полимерно-казеиновых цифр. На каждой головке сыра должна быть указана дата изготовления (вверху дата выработки, внизу месяц). На сыре, поставляемом на экспорт, впрессовывают справа третью цифру, указывающую номер варки сыра. Мягкие и рассольные сыры не маркируют. Дату выработки указывают в карточках [14].

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и корки. По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. Оценивая внешний вид сыра учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий. Применяют защитные покрытия на основе парафина, водных дисперсий полимеров и различные полимерные пленки. Это такие покрытия, как парафино-полимерное покрытие (сплав СКФ-15), комбинированное покрытие ВИМ, комбинированное покрытие: новален, поливинил и денхлоридные пленки, типа повиден, полиэтилен-целлофан, саран и др. [14].

Парафинированные сыры не должны иметь наплывов парафина, трещин, осыпающегося парафина. При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра. При нарушении покрытий под парафином или пленкой развиваются плесени, дрожжи и другие микроорганизмы. Такие сыры не подлежат хранению. Под коркой сыра подразумевают уплотнившийся поверхностный слой сыра. Мягкие, рассольные сыры не имеют корки. У сыров сычужных твердых корка должна быть ровная, без трещин и складок, желтого цвета. Сыры со следами акаров (клещей) или подкорковой плесенью и с сильно подопревшей коркой к реализации не допускаются [14].

При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и рисунок теста сыра. Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и осматривают на цвет. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра [14].

Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику сыра, обращая внимание на форму, количество, размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается [14].

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта [14].

Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не должен ломаться или крошиться. Плотность и твердость теста сыра определяют растиранием кусочка сыра или инструментальным методом [14].

В реализацию не допускаются сыры с грубой, твердой, резинистой, колющейся консистенцией [14].

Вкус, запах и аромат - главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду. Для определения вкуса сыра берут тесто центральной части. Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов [14].

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов [14].

По результатам органолептической оценки делают заключение о возможности допуска твердых сычужных сыров в реализацию. При обнаружении пороков продукция бракуется, в реализацию не допускается [14].

После исследования органолептических показателей проводят определение физико-химических показателей продукта, основными из которых являются: массовая доля жира, массовая доля влаги и массовая доля соли.

По физико-химическим показателям молочная продукция должна соответствовать нормам, представленным в Федеральном законе № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», указанным в таблице 2 [37].

Таблица 2

Характеристика физико-химических показателей качества твердых сыров, в соответствии с техническим регламентом

Наименование продукта	Характеристика показателей
	Массовая доля, %
	влаги	Жира в сухом веществе	соли
Сыр твердый	40,0-42,0	1,0-60,0 и более	0,5-2,5

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах проводят по ГОСТ 5867-69 [10]. Сущность метода основана на выделении жира из молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В чистый молочный жиромер наливают 10 см3. серной кислоты (плотностью 1,50-1,55 г/см3), вносят 2 г натертого сыра и доливают 9 см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера приблизительно на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромер пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75 ?С, где и выдерживают до полного растворения белка при частом встряхивании в течении 60 мин [10].

После растворения белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, переводят движением пробки жировой слой в шкалу жиромера и вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого[10].

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин. со скоростью вращения не менее 1000 с-1/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане 65 ?С. Через пять мин. Жиромеры вынимают из бани и производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным [10].

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 жира [10].

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [10].

Массовую долю жира в сыре (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х=РЧ11/m , (1)

где Р - показания жиромера;

m - навеска сыра, г;

11- коэфффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты [10].

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество сыра (Х1) в процентах вычисляют по формуле:

Х1=ХЧ100/100-В, (2)

где Х - массовая доля жира в сыре,%;

В- массовая доля влаги в сыре, %, определяемая по ГОСТ 3626-73 [9].

Определение влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах проводят по ГОСТ 3626-73. Сущность метода основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре на приборе Чижовой [9].

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150X150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм [9].

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе [9].

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета [9].

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150-155 ?С, и выдерживают 7мин [9].

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров [9].

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3--5 мин и взвешивают [9].

Массовую долю влаги в продукте (W) в процентах вычисляют по формуле

W= (т - т.) * 100

5

где т -- масса пакета с навеской до высушивания, г;

т1 -- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 -- навеска продукта, г [9].

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [9].

Массовую долю сухого вещества в продукте (С) вычисляют по формуле

С = 100 - W,

где W -- массовая доля влаги, % [9].

Определение хлористого натрия в сырах проводят по ГОСТ 3627-81[15].

С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм в случае бескоркового - до 2 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают [15].

На часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра с погрешностью не более 0,001 г и переносят в коническую колбу [15].

В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемешивают [15].

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии [15].

Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно - коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски [15].

Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают [15].

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с [15].

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см3 дистиллированной воды вместо 2 г сыра [15].

Массовую долю хлористого натрия в сыре (X) в процентах вычисляют по формуле

X= 5,85 Ч с Ч (V0- V1),

m

где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия;

с - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм3.

V0 - объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см3;

V1 - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см3;

т -- масса навески калия, г [15].

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 % [15].

Кроме экспертизы качества сыра по органолептическим и физико-химическим показателям проводят исследования продукции по показателям безопасности.

К показателям безопасности относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели.

Определение токсичных элементов в сыре проводят по ГОСТ Р 51301-99 [12]. Инверсионно - вольтамперометрический метод основан на зависимости тока, проходящего через ячейку анализатора с анализируемым раствором, от массовой доли элемента, содержащегося в растворе и функционально связанного с формой и параметрами приложенного к электродам поляризующего напряжения.

Инверсионно - вольтамперометрический метод базируется на способности анализируемого элемента электрохимически накапливаться на поверхности или в объёме индикаторного электрода и растворяться в процессе анодной или катодной поляризации при определённом потенциале, характерном для каждого элемента. Для проведения испытания анализируемую пробу озоляют, высушивают, обугливают и переводят в раствор. Растворение получившейся золы проводят в бидистиллированной воде [12].

Выполнению измерений непосредственно самой анализируемой пробы предшествует стадия проверки электрохимической ячейки на чистоту. Проверку проводят путём регистрации вольтамперограмм в данной электрохимической ячейке с используемым фоновым раствором после многократного ополаскивания бидистиллированной водой и фоновым электролитом [12].

Регистрируемый на вольтамперограмме максимальный анодный ток каждого элемента прямо пропорционально зависит от его концентрации. Результаты измерений рассчитываются автоматически сравнением значений аналитических сигналов элемента на вольтамперограммах серии растворов. Метод отличается низкими пределами обнаружения элементов и простотой применяемой аппаратуры [12].

Определение остаточного количества пестицидов в сыре проводят по ГОСТ 23452-79 [11]. Метод тонкослойной хроматографии основан на выделении хлорорганических пестицидов из образца сыра, очистке экстрактов и определении их на стеклянных пластинках, покрытых слоем адсорбента, разгонке хроматограммы в подвижном растворителе и проявлении хроматограммы азотнокислым серебром.

Количественное определение пестицидов производят сравнением размера пятна пробы с размером пятна стандартного раствора. Сравнение размеров пятен производят визуально или измерением их площадей. При расчете содержания пестицида в пробе предполагают, что между количеством препарата в пробе и площадью его пятна на пластинках существует прямая зависимость. Эта зависимость соблюдается лишь при содержании пестицидов до 10 мкг в пробе [11].

Определение антибиотиков в сыре проводят по ГОСТ Р 51600 - 2010 [13]. Чашечный метод с Bacillus stearothermophilus основан на способности антибиотиков, содержащихся в сыре, диффундировать в агаровую среду со спорами Bacillus stearothermophilus и препятствовать их росту, что приводит к образованию прозрачных зон ингибиции. Наличие антибиотиков в сыре устанавливают по размеру диаметра зоны ингибиции [13].

Результаты определения оценивают просматривая чашки Петрии в проходящем свете от любого источника света. Диаметры зон ингибиции роста тест - культуры, образуемых при взаимодействии с антибиотиками в пробах анализируемого молока и контрольным раствором стрептомицина, измеряют линейкой или на аппарате «Микрофот 5ПО-1» по краям окружностей зон [13].

Определение радионуклидов в сыре проводят по МУК 2.6.1.1194-03 [22]. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными Санитарными правилами.