Производство твердых сычужных сыров типа "Швейцарский"

При проведении радиационного контроля пищевых продуктов выполняются следующие основные процедуры: отбор проб из партии пищевых продуктов; приготовление счетных образцов; измерение активности стронция-90 и цезия-137 в счетных образцах; расчет результатов измерений и погрешности исследований; гигиеническая оценка пищевых продуктов по критериям радиационной безопасности. Активность радионуклидов измеряется в Бк/кг. Беккерель определяется как активность такого количества вещества, в котором, в среднем, за одну секунду происходит один радиоактивный распад [22].

Гигиеническая оценка пищевого продукта проводится по результатам измерений с использованием показателя соответствия и оформляется в виде заключения [22].

Метод определения количества молочнокислых микроорганизмов основан на высеве определенного количества продукта и его разведений в агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов чашечным методом на агаризованной среде [33].

Посев производят глубинным методом в агаризованную питательную среду (гидролизованное молоко с агаром). В этом случае выбирают разведения, где вырастают 15-150 колоний и из каждой пробы соответствующего разведения по 1 см3 высевают на чашки Петри [33].

При посеве в жидкую питательную среду из 3-4 последних разведении вносят по 1 см3 каждого приготовленного десятикратного разведения в две пробирки со стерильным обезжиренным образцом сыра. Пробирки или чашки Петри термостатируют 72 ч при температуре 29-31°С. По окончании инкубирования обрабатывают результаты, подсчитывают мелкие, характерные для молочнокислых микроорганизмов колонии, рассчитывают среднее количество в 1 г [33].

2.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по органолептическим показателям

В розничной торговой сети г. Коломна было отобрано 10 образцов твердых сычужных сыров типа «Швейцарский». Экспертиза качества по органолептическим показателям была проведена на базе лаборатории товароведения ГАОУ ВПО «МГОСГИ» в период с сентября 2012 г. по апрель 2013 г.

Краткая характеристика десяти образцов твердых сычужных сыров, закупленных в розничной торговой сети г. Коломны, для экспертизы качества, представлена в таблице 2.

Таблица 3

Характеристика образцов твердых сычужных сыров

Образцы	Производитель	Форма	Массовая доля жира,%
1	2	3	4
Образец 1 Советский	ООО «Кипринский молочный завод»	Прямоугольный брусок	50%
Образец 2 Швейцарский	«Третьяковский маслосырзавод»	Прямоугольный брусок	50%
Образец 3 Эмментальский	Германия, «Bavierino»	Прямоугольный брусок	45%
Образец 4 Алтайский	«Третьяковский маслосырзавод»	Цилиндр	50%
Образец 5 Горный	«Березинский сыродельный завод»	Прямоугольный брусок	50%
Образец 6 Украинский	«Березинский сыродельный завод»	Прямоугольный брусок	50%
Образец 7 Бийский	«Савушкин продукт»	Прямоугольный брусок	45%
Образец 8 Швейцарский	ГК «Сыроваренная компания»	Прямоугольный брусок	50%
Образец 9 Эмментальский	Германия, Bibertaler	Прямоугольный брусок	45%
Образец 10 Советский	ОАО«Верхнедвинский маслосырзавод»	Прямоугольный брусок	50%

В результате экспертизы качества установлено, что сыр Украинский по вкусу и запаху набрал 45 баллов, так как полностью соответствовал стандарту. Вкус сыра слегка пряный. По консистенции данный сыр набрал 23 балла из 25 возможных, так как консистенция данного сыра была не однородная по всей массе.

Таблица 4

Результаты экспертизы твердых сычужных сыров по органолептическим показателям

Показатели	По стандарту	Советский Образец 1	Швейцарский Образец 2	Эмментальский Образец 3	Алтайский Образец 4	Горный Образец 5
Вкус и запах	45	45	45	40	45	40
Консистенция	25	25	25	25	25	23
Рисунок	10	10	10	10	10	10
Цвет теста	5	5	5	5	4	5
Внешний вид	10	10	10	10	10	10
Упаковка, маркиро вка	5	5	5	5	5	5
Итого	100	100	100	95	99	95

Рисунок и цвет теста полностью соответствуют стандарту и в совокупности набирают 15 баллов. Внешний вид, упаковка и маркировка так же соответствует высшей оценке в 10 и 5 баллов. В совокупности Украинский сыр набирает 98 баллов.

Следующим рассмотрим Бийский сыр, по вкусу, запаху и консистенции он набрал высший балл (45 и 25). Этот сыр имеет пластичную, плотную сырную массу соломенного цвета с дырочками, умеренно выраженный, сладковатый, слегка пряный вкус с ореховым привкусом и приятным ароматом.

Рисунок и цвет теста оцениваем в 10 и 5 баллов соответственно. За внешний вид сыр получает 9 баллов, так как имелись небольшие неровности на поверхности. В целом Бийский сыр набирает 99 баллов.

В результате экспертизы качества Эмментальский сыр по вкусу и запаху набирает 40 баллов, так как имеет недостаточный сладковатый привкус. По остальным же показателям сыр Эмментальский набирает высшие баллы, т.к. обладает плотной консистенцией, с крупными дырками на срезе. В общем, оценивается в 95 баллов.

Таблица 5

Результаты экспертизы твердых сычужных сыров по органолептическим показателям

Показатели	По стандарту	Украинский Образец 6	Бийский Образец 7	Советский Образец 8	Эмментальский Образец 9	Швейцарский Образец 10
Вкус и запах	45	45	45	45	40	45
Консистенция	25	23	25	25	25	25
Рисунок	10	10	10	8	10	10
Цвет теста	5	5	5	5	5	5
Внешний вид	10	10	9	10	10	10
Упаковка, маркировка	5	5	5	5	5	5
Итого	100	98	99	98	95	100

Советский сыр в результате прохождения экспертизы качества по вкусу и запаху набирает 45 баллов. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции 25 баллов. А за рисунок сыр Советский получает 8 баллов, т.к. глазки круглой и овальной формы распределены не равномерно. За цвет теста и внешний вид высший балл. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Упаковка с маркировкой также соответствуют высшему баллу, и в итоге сыр Советский набирает 98 баллов.

Швейцарский сыр в результате экспертизы качества по всем показателям набирает высшие баллы. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста слабо-желтый, однородный. В итоге сыр получает 100 баллов.

Следующую рассмотрим экспертизу качества Горного сыра. По всем показателям кроме вкуса и запаха он набирает высшие баллы. Сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. И в итоге сыр Горный получает 95 баллов.

В результате экспертизы качества Алтайского сыра установлено, что по вкусу и запаху он набрал 45 баллов, т.к. полностью соответствует стандарту. По консистенции и рисунку 25 и 10 баллов. За слишком светлый цвет теста сыр Алтайский получает 4 балла. Внешний вид, упаковка, маркировка получают высшие баллы. Таким образом, Сыр Алтайский набрал 99 баллов.

По результатам органолептической экспертизы твердых сычужных сыров, установлено, что все образцы высокого качества и соответствуют высшему сорту [табл.4, табл.5].

2.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям

Для проведения экспертизы качества по физико-химическим показателям использованы десять образцов твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны.

Экспертиза качества исследуемых образцов проведена по основным физико-химическим показателям: массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли. Физико-химическая экспертиза твердых сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», проводилась в лаборатории товароведения ГАОУ ВПО «МГОСГИ».

Массовую долю жира в исследуемых образцах определяли кислотным способом. Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли жира представлены на рисунке 3.

Рис.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доле жира

Все исследуемые образцы по показателю содержание массовой доли жира соответствовали Федеральному закону №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли влаги представлены на рисунке 4.

Рис.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доле влаги

Все исследуемые образцы твердого сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», соответствовали требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю «Массовая доля влаги».

Результаты экспертизы качества твердого сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли соли представлены на рисунке 5.

Как видно из данных рисунка 5 все исследуемые образцы твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», соответствовали требованиям Федерального Закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю «Массовой доли соли».

Рис.5 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС», по массовой доли соли

По результатам экспертизы качества твердых сычужных сыров реализуемых в ПО «Коломенский РПС» по физико-химическим показателям: массовой доле жира, массовой доле влаги и по массовой доле соли, выявлено, что все образцы соответствовали требованиям Федерально закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2.5.Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности

Экспертиза качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский» по показателям безопасности включала в себя исследование образцов на наличие токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Также были проведены исследования по микробиологическим показателям. Экспертиза проводилась на базе лаборатории Коломенский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области» [прил.8].

Для проведения экспертизы качества по показателям безопасности был отобран контрольный образец твердого сычужного сыра типа «Швейцарский», реализуемого в магазинах ПО «Коломенский РПС», в феврале 2013 года.

Образец сыра «Швейцарский» был исследован по показателям токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины, по микробиологическим показателям.

Рис.6 Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский», по показателям безопасности (токсичные элементы, мг/кг)

Установлено, что токсические элементы присутствовали во всех исследуемых образцах, но их содержание не превышало допустимых уровней [рис.6].

В результате экспертизы твердого сычужного сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по пестицидам (гексахлорцикло-гексан, дихлор-дифенил-трихлорметилметан) и микотоксинам, было установлено их содержание в образце, но оно не превышало допустимый уровень [рис. 7].

При исследовании твердого сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций остаточного количества ГХЦГ и ДДТ, было установлено, что в образце не превышен предельно допустимый уровень концентрации и он соответствует требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Рис.7 Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский» по показателям безопасности (пестициды, мг/кг)

Результаты экспертизы твердого сычужного сыра «Швейцарский», реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций радионуклидов: цезий-137 и стронций-90 представлены на рисунке 8.



Рис 8. Результаты экспертизы сыра твердого «Швейцарский» по показателям безопасности (радионуклиды, Бк/кг)

Рис.9 Результаты экспертизы твердого сыра типа «Швейцарского» по содержанию микотоксинов

При исследовании твердого сычужного сыра, реализуемого в ПО «Коломенский РПС», по определению предельно допустимых концентраций радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), было установлено, что в отобранном образце не превышено предельно допустимой концентрации и он соответствует требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

При исследовании образца твердого сыра типа «Швейцарского» по содержанию микотоксинов, установлено, что предельно допустимая концентрация не превышена, значит, образец соответствует норме [рис.9].

Экспертиза качества твердого сыра по микробиологическим показателям включала определение: количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерий группы кишечных палочек; патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Salmonella; количество плесеней и дрожжей.

Установлено, что в образце сыра «Швейцарский» присутствовали токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микотоксины, но их содержание не превышало предельно допустимых уровней

БГКП и патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерий рода Salmonella, плесневые грибы, дрожжи и антибиотики не были обнаружены в образце, взятом для экспертизы.

При исследовании твердого сычужного сыра «Швейцарский» на КМАФАнМ КОЕ/г, было установлено, что отобранный образец соответствовал требованиям Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Экспертиза качества по показателям безопасности показала, что твердый сычужный сыр «Швейцарский», реализуемый в ПО «Коломенский РПС», соответствует Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Глава 3. Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

3.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии

Закупки - ключевой вид деятельности, отвечающий за приобретение всех материальных ресурсов (МР), необходимых организации: сырья, комплектующих изделий, запасных частей, полуфабрикатов. Таким образом, закупки обеспечивают механизм, инициирующий и контролирующий материальный поток от поставщика до потребителя.

Целью закупочной работы является удовлетворение потребностей торговой организации в товарах с максимально возможной экономической эффективностью.

Закупки имеют стратегическое значение для организации, способствуют интеграции многих ее функций и достижению поставленных целей.

Организация закупок зависит от типа и размера компании. В небольшой организации за закупки товаров отвечает один сотрудник, в средних и крупных компаниях - отдел закупок или снабжения, осуществляющий централизованные закупки. Выделяют два типа закупок: внутренние и внешние. Внутренние закупки предполагают приобретение материалов в различных подразделениях своей организации, внешние - у специализированных поставщиков на контрактной основе.

В настоящее время существует три основных типа организации закупок в зависимости от продолжительности и сложности: установившиеся закупки, модифицированные закупки (в которых меняется или поставщик, или параметры), новые закупки, вызванные потребностями нового внутрифирменного пользователя. [4]

Процесс организации совершенно новой закупки осуществляется поэтапно в следующей последовательности:

1) стратегическое планирование закупок;

2) выбор стратегии и метода закупок;

3) текущее и оперативное планирование потребностей в товарах на основе заказа потребителей или программы продаж: определение вида, объема и срока закупки товаров, времени их оплаты, а также планирование условий поставок - цен, авансовых платежей, скидок, кредита, частоты закупок;

4) исследование рынка закупок с целью определения потенциальных поставщиков, а также затрат на приобретение и доставку необходимых товаров;

5) оценка потенциальных поставщиков, выбор оптимального поставщика и разработка политики коммуникации (установление контактов с ним);

6) подготовка и размещение заказов на закупку у конкретных поставщиков на основе разовых контрактов, генеральных договоров на несколько поставок, долгосрочных договоров и открытых контрактов, а также выбор каналов движения товаров от поставщика к потребителю;

7) формирование бюджета, финансового плана закупок товаров и контроль их выполнения;

8) осуществление закупок и мониторинг выполнения заказа - оплата, погрузка и доставка товаров от поставщика на склад предприятия с максимальным использованием грузовместимости транспорта и минимальными тарифами;

9) инспекция или входной контроль качества закупаемых товаров, соответствующего спецификации, особенно при реализации технологии «точно в срок»;

10) сопутствующий сервис - приемка, тарирование, складирование, хранение, транспортировка к местам;

11) контроль запасов товаров и своевременности их пополнения;

12) контроль поставок, оценка выполнения условий договоров по количеству, цене, качеству товаров, срокам и параметрам сервиса поставок.

13) транспортировка возвратной тары. [4]

Далее рассмотрим критерии отбора поставщиков.

В 1995 г. американец Рэй Картер предложил перечень обобщенных характеристик, учитываемых при комплексных оценках соответствия поставщиков особенностям и потребностям закупающей компании, впоследствии дополнившийся и получивший в окончательном виде название «Десять С» [2]:

Competence - компетентность поставщика решать свои задачи;

Capacity - мощность поставщика, способные удовлетворить потребности покупателя;

Commitment - обязательство поставщика перед потребителем относительно качества, цена и обслуживания;

Control system - системы контроля материальных запасов, издержек, бюджетов, персонала и информации;

Cash resources and financial stability - ресурсы наличности и финансовая стабильность, свидетельствующие о финансовом здоровье поставщика и его способности продолжать бизнес в обозримом будущем;

Cost - цена в соответствии с качеством и уровнем обслуживания;

Consistency - стабильность поставок, совершенствование качества;

Culture - и поставщик, и потребитель имеют совместимую культуру, общие ценности;

Clean - поставщики и поставляемый ими товар соответствуют требованиям законодательства и экологической безопасности;

Communication - возможность общаться с поставщиком с использованием современных информационных технологий.

Современный взгляд предполагает оценку эффективности закупок не по цене закупаемого ресурса, а на основании комплексного показателя, такого как Total cost of ownership (далее по тексту - TCO) - общие затраты на владение определенным ресурсом. Согласно данной модели должны учитываться полные затраты, связанные с товародвижением, в том числе затраты на использование товара, административные расходы и издержки процесса [1].

В связи со сказанным возникает вопрос о том, каким образом организовать внутренние бизнес-процессы предприятия, чтобы достичь оптимального результата в управлении закупками. Признанной методикой построения систем управления является процессный подход, развивающий положения теории систем применительно к сложным социально-экономическим системам, в которых происходит преобразование «входов» и «выходы». Процессный подход предусматривает наличие замкнутого контура управления и обратной связи как основного инструмента оценки состояния процесса и выработки мер по повышению его эффективности. Другой базовой составляющей данной концепции является управление качеством, направленное на постоянное совершенствование внутрифирменных процессов и базирующееся на статических методах обработки данных и применении современных информационных технологий. [5].

Обратимся к модели управления процессом закупок (прил.1) и остановимся на ее основных элементах [28].

«Входы» процесса - это заявки на приобретение товаров, технические требования к закупаемым ресурсам, коммерческие предложения поставщиков (оферты, конкурсные и котировочные заявки и т. д.), документы поставщиков, предоставляемые ими для прохождения преддоговорных процедур оценки, переоценки или аккредитации [28].

«Выходы» процесса - поставленные потребителям товары, различная информация в форме договорных, платежных и товаросопроводительных документах, решения о приемлемости или неприемлемости поставщиков [28].

Технология процесса - совокупность формальных и неформальных методов обработки информации и ресурсов, обеспечивающих достижение задач, поставленных перед системой [28].

Ресурс процесса - материальный или информационный объект, постоянно используемый для выполнения процесса, но не являющийся «входом» процесса. Применительно к процессу закупок, ресурсы могут быть подразделены на внутренние и внешние. [28].

Клиенты процесса - это внутренние и внешние поставщики и потребители.

Существенным достоинством процессного подхода является его нацеленность на результат, а также учет интересов внутрифирменных клиентов, т.е. владельцев последующих бизнес-процессов предприятия, а также (в случае процесса закупок) и внешнего клиента-поставщика товаров. Степень удовлетворенности клиента является одним из критериев эффективности процесса закупок. Процессный подход неотделим от современного менеджмента качества - комплексной системы организации деятельности предприятия, направленной на постоянное улучшение, внедрение которой способствует предсказуемости поведения компании, стабилизации качества производимой продукции, обеспечению своевременной реакции на пожелания потребителей [28].

Планирование закупочной деятельности включает скрупулезный анализ товаров, оценку рисков, разработку оптимальной стратегии и метода закупки. Для определения рисков на рынке поставок применяют следующие критерии: число поставщиков, их затраты, показатели рентабельности и мощности производства. Оценка риска дает возможность определить вероятность наступления самых лучших и самых плохих условий закупок. В процессе стратегического планирования закупок необходимо определить:

- какие материальные ресурсы требуются, время, когда они понадобятся;

- возможности поставщиков, у которых могут быть куплены товары;

- требуемые площади складских помещений и издержки на закупки. [34]

Результаты ответов дают возможность выбрать конкретную стратегию из ряда следующих стандартных закупочных стратегий:

1) стратегия поиска товаров в зависимости от количества поставщиков: один поставщик, два поставщика, множество поставщиков;

2) закупочные стратегии, учитывающие объект закупки: закупка отдельных элементов, либо закупка комплектов;

3) закупочные стратегии в зависимости от географической зоны охвата: локальные, внутригосударственные и глобальные закупки;

4) стратегии, учитывающие размещение поставщика: внешние либо внутренние поставщики;

5) стратегии, учитывающие время поставки:

- поставки на склад предприятия, ведущие к появлению запасов;

- поставки в режиме JIT («точно в срок») - закупка товаров к моменту их непосредственного использования;

6) стратегии, учитывающие время оплаты товаров:

- форвардные сделки - приобретение товаров вперед с отсрочкой поставки, что позволяет организации застраховать себя от повышения цен в будущем;

-стратегия осреднения цены - закупки осуществляются с фиксированными в году интервалами (например, один раз в квартал) по цене средней за интервал.

В соответствии с избранной стратегией определяют систему закупок. Сравнительный анализ методов закупок представлен в таблице 6.

Таблица 6

Сравнительный анализ методов закупок материальных ресурсов

Наименование	Сущность	Преимущества	Недостатки
Закупка по долгосрочному контракту	Частные поставки товаров по мере необходимости	Ускорение оборота капитала, снижение уровня запасов до нулевого	Жесткие требования к качеству товаров, срокам и объемам поставки
Оптовые закупки	Поставка товаров большой партией за один раз	Торговые скидки, гарантия поставки всей партии, упрощение документооборота	Большая потребность в складских помещениях, рост запасов и затрат
Регулярные закупки	Поставка товаров мелкими партиями в течение заданного периода	Ускорение оборота капитала, экономия площади склада	Рост затрат и вероятность заказа избыточного количества товаров
Оперативные закупки по котировочным ведомостям	Поставка недорогих, часто используемых товаров заданного объема	Ускорение оборота капитала, своевременность доставки, снижение затрат на хранение	Постоянный контроль уровня запасов
Закупка с немедленной сдачей	Поставка редко используемых товаров различными поставщиками	Своевременность и точность поставки Снижение затрат на хранение	Рост затрат, связанных с детальным оформлением документов при заказе

Одним из главных критериев выбора оптимальной стратегии и метода закупок является принцип минимизации затрат на закупки товаров и содержание складских запасов. [34]

Математические модели управления запасами (УЗ) позволяют найти оптимальный уровень запасов некоторого товара, минимизирующий суммарные затраты на покупку, оформление и доставку заказа, хранение товара, а также убытки от его дефицита. Модель Уилсона является простейшей моделью УЗ и описывает ситуацию закупки продукции у внешнего поставщика, которая характеризуется следующими допущениями:

- интенсивность потребления является априорно известной и постоянной величиной;

- заказ доставляется со склада, на котором хранится ранее произведенный товар;

- время поставки заказа является известной и постоянной величиной;

- каждый заказ поставляется в виде одной партии;

- затраты на осуществление заказа не зависят от размера заказа;

- затраты на хранение запаса пропорциональны его размеру;

- отсутствие запаса (дефицит) является недопустимым.

Входные параметры модели Уилсона

1) - интенсивность (скорость) потребления запаса,

2) s - затраты на хранение запаса;

3) K - затраты на осуществление заказа, включающие оформление и доставку заказа;

4) - время доставки заказа.

Выходные параметры модели Уилсона

1) Q - размер заказа;

2) L - общие затраты на управление запасами в единицу времени;

3) - период поставки, т.е. время между подачами заказа или между поставками;

4) - точка заказа, т.е. размер запаса на складе, при котором надо подавать заказ на доставку очередной партии.

Формулы модели Уилсона

(формула Уилсона), (1)

где - оптимальный размер заказа в модели Уилсона;

;

;

.[11]

В процессе управления закупками используют изучение ассортимента товаров с помощью АВС-анализа и XYZ-анализа.

АВС-анализ это инструмент, который позволяет изучить товарный ассортимент, определить рейтинг товаров по указанным критериям и выявить ту часть ассортимента, которая обеспечивает максимальный эффект.

Ассортимент обычно анализируется по двум параметрам: объем продаж (реализованное количество) и получаемая прибыль (реализованная торговая наценка). АВС-анализ основан на правиле Парето, согласно которому 20% ассортиментных позиций обеспечивает 80% прибыли.

Практика показывает, что 10% позиций ассортимента (группа А) дают 80% товарооборота; 15% позиций ассортимента (группа В) дают 15% товарооборота; 75% позиций ассортимента (группа С) дают 5% товарооборота.

Учитывая это, весь ассортимент торгового предприятия можно разделить на группы по степени важности.

Группа А - очень важные товары, которые всегда должны присутствовать в ассортименте. Если в качестве параметра в анализе использовался объем продаж, то в данную группу входят лидеры продаж по количеству. Если в качестве параметра в анализе использовалась торговая наценка, то в данную группу входят наиболее прибыльные товары.

Группа В - товары средней степени важности.

Группа С - наименее важные товары, это претенденты на исключение из ассортимента и товары-новинки.

XYZ-анализ - это инструмент, позволяющий разделить продукцию по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления.

Метод данного анализа заключается в расчете каждой товарной позиции коэффициента вариации или колебания расхода. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах.

В качестве параметра могут быть: объем продаж (количество), сумма продаж, сумма реализованной торговой наценки. Результатом XYZ -анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности их поведения:

Категория Х, в которую попадают товары с колебанием продаж от 5% до 15%. Это товары, характеризующиеся стабильной величиной потребления и высокой степенью прогнозирования.

Категория Y, в которую попадают товары с колебанием продаж от 15% до 50%. Это товары, характеризующиеся сезонными колебаниями и средними возможностями их прогнозирования.

Категория Z, в которую попадают товары с колебанием продаж от 50% и выше. Это товары с нерегулярным потреблением и непредсказуемыми колебаниями, поэтому, спрогнозировать их спрос невозможно.

АВС- и XYZ-анализ служат вспомогательным средством при подготовке решений по совершенствованию планирования закупок товаров. [35]

3.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»

В 1998г. Райпотребсоюз реорганизован в потребительское общество «Коломенский РПС». В настоящее время материально-техническая база потребительского общества составляет 53 предприятий торговли и 1 предприятие общественного питания (40 магазина по продаже продовольственных товаров, в т.ч. 10 универсамов, 13 по продаже непродовольственных товаров,), в т.ч. 51 предприятие расположено в сельской местности.

В рыночных условиях экономическая служба ПО «Коломенский РПС» нацелена на обеспечение конкурентоспособности предприятия путем повышения эффективности и рентабельности ее хозяйственной деятельности. Экономическая служба выполняется аппаратом специалистов в области бухгалтерского учета, финансов, анализа и планирования. Численность бухгалтерского аппарата 25 чел., численность планово-экономического отдела 4 чел.

В структуре ПО «Коломенский РПС» имеется планово-аналитический отдел, который решает следующие задачи:

-изучение и обобщение информации, необходимой для оперативного руководства и работы в условиях конкуренции;

- ведение оперативного учета и статистической отчетности;

-анализ и оценка показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

-обоснование прогнозов и планов развития предприятия;

-моделирование деятельности предприятия в условиях меняющейся рыночной среды;

-разработка комплекса организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности торгового предприятия в целом и на рынке отдельных товаров.

Местонахождение общества - Московская область, Коломенский район. Почтовый адрес: 140400 Московская область г. Коломна, Ул. Лажечникова, дом 18.

Общее руководство и контроль за работой всех подразделений ПО «Коломенский РПС» осуществляет председатель. Осуществление контроля над хозяйственной деятельностью потребительского общества и общие вопросы решает председатель правления РАЙПО.

На современном этапе работа коммерческой службы направлена на обеспечение в торговой сети широкого ассортимента товаров по доступным ценам. Это достигается за счет взаимовыгодных связей непосредственно с производителями. В 2012 г. было заключено 120 договоров на поставку продовольственных товаров, из них около 80% непосредственно с крупными предприятиями-изготовителями, такими как: Московский сахарорафинадный завод, кондитерскими фабриками «Красный Октябрь», «Ударница», «Крекер», «Большевик», концерном «Бабаевский», а также «Мосжирокомбинат», «Лианозовский молочный комбинат» и многие другие.

Дорогостоящие импортные товары потребительское общество старается компенсировать за счет расширения ассортимента аналогичных товаров отечественных производителей. Продовольственные и непродовольственные товары доставляются в магазины собственным автомобильным транспортом организации, что значительно снижает издержки.

Т.к. ПО «Коломенский РПС» специализируется в основном на реализации продовольственных товаров. Рассмотрим оборот розничной торговли по ассортиментным группам и особое внимание уделим обороту сыров.

Ассортимент, реализуемый в сети магазинов ПО «Коломенский РПС» охватывает все виды продовольственных товаров. За три года потребительским обществом было реализовано населению продовольственных товаров на сумму 432344 тыс. руб. Оборот розничной торговли за анализируемый период растет: в 2011г. по сравнению с 2010г. на 40,19%, а в 2012г. по сравнению с 2011г. на 28,7%. Наибольший рост спроса наблюдается на такие продовольственные товары: консервы фруктово-ягодные (98,64%), молоко и молокопродукты (76,42%), мясо и птица (54,96%) и колбасные изделия (53,67%). Отрицательная динамика по следующим группам товаров, крупа и бобовые (- 3,65%), мука (-10,33%), сахар (-9,56%), картофель (-8,67%) и мороженное (- 8,24%). В целом по всем магазинам ПО «Коломенский РПС» в 2012г. оборот розничной торговли продовольственных товаров составил 185454 тыс. руб.

Основными показателями финансово-хозяйственной деятельности являются розничный товарооборот, прибыль и рентабельность товарооборота.

Объем розничного товарооборота за 2012 г. составил 545,8 млн.руб. с динамикой к прошлому году 106,2% .

Товарооборот за 2010г. - 489,6 млн.руб., 2011г. - 507,5млн.руб.

Розничный товарооборот ПО «Коломенский РПС» представлен в таблице 7.

Анализ продаж сыра представлен в таблице 8.

Таблица 7

Розничный товарооборот ПО «Коломенский РПС»

	2010г.	2011г.	2012г.	Динамика,%
Январь	28744	30424	33175	109
Февраль	26401	26822	31263	116,6
Март	30002	31272	35996	115,1
Апрель	35980	35967	40494	112,6
Май	51645	51338	57569	112,1
Июнь	54769	56555	60021	106,1
Июль	62832	63560	65101	102,4
Август	53012	55026	59549	108,2
Сентябрь	41700	43595	48142	110,4
октябрь	37128	39987	41679	104,2
ноябрь	33787	34753	35501	102,1
декабрь	33634	38235	37312	97,6
ИТОГО:	489634	507534	545802	107,5

Представим на рис. 10 динамику розничного товарооборота по месяцам за 2010-2012 гг.



Рис. 10 Динамика розничного товарооборота по месяцам за 2010-2012 гг.

Анализируя данные рис. 1 можно сделать вывод, что наблюдается сезонность - самая большая реализация товаров происходит в летний период, причем рост продаж наблюдается с апреля по июль, далее происходит снижение. Данная сезонность обусловлена ростом покупателей в весенне-летний период за счет дачников.

Таблица 8

Анализ продажи сыра на ПО «Коломенский РПС» за 2010-2012гг.

Показатели	2010г.	2011г.	2012г.
Товарооборот всего тыс.руб.:	14184	14210	15020
товарные запасы на начало периода, тыс.руб.	612	640	540
удельный вес в общем товарообороте,%	3,10	2,80	2,75
товарооборачиваемость, дней	20	17	18

Представим на рисунке 11 динамику товарооборота сыра за 2010-2012 гг.



Рис. 11 Динамика товарооборота сыра за 2010-2012 гг.

Анализируя оборот сыра, можно сделать вывод, что он составлял в 2010г. - 3,1% от общего товарооборота; в 2011г. - 2,8%, а 2012г. - 2,75%, это говорит о понижении спроса на данную категорию товара.

Составим график на основе вышеизложенных данных (рис.12).

Рис.12 Удельный вес продаж сыров в общем товарообороте ПО «Коломенский райпотребсоюз РПС»

В таблице 7 приведены товарные запасы сыров на начало года. Их количество определяется планово-аналитическим отделом.

Темпы продаж сыров в ПО «Коломенский РПС» незначительно понижаются, и удельный вес данной категории товара в общем товарообороте падает, что говорит о тенденции понижения спроса на сыры.

Анализ поставщиков ПО «Коломенский РПС»

ПО «Коломенский РПС» закупает сыры у шести поставщиков: ИП Маринин, ООО «Сыры Полесья»,фирма «Невские сыры», Холдинговая компания «Белая Линия», «Савушкин продукт», ГК «Сыроваренная компания». Сотрудничество с данными поставщиками ведется достаточно долгий период времени и удовлетворяет всем запросам ПО «Коломенский РПС».

Рассмотрим схему поставщиков ПО «Коломенский РПС» (рис.13).

Рис.13 Схема поставщиков ПО «Коломенский РПС»

Приведем краткую характеристику поставщиков:

ИП Маринин - Стремительно развивающаяся компания, которая занимается розничной продажей молочных продуктов. Компания успешно работает на этом рынке уже более 5 лет, и за это время накопила огромный опыт в данной сфере.

Компания ООО "Сыры Полесья" является самым крупным поставщиком белорусских масло - сырзаводов на территории РФ.

Компания гарантируем высокое качество продукции и бесперебойные поставки.

Холдинговая компания «Невские сыры» является ведущим импортером и производителем сыра и сливочного масла на Северо-Западе России. В состав компании входят: ООО «Невские сыры» (производство фасованной продукции), ООО «Невские молокопродукты» (импорт, дистрибьюция сыров), ОАО «Маслосырзавод Порховский» (сбор и переработка молока, производство твердых, полутвердых и плавленых сыров), ООО «Завод плавленых сыров» (сбор и переработка молока, производство плавленых сыров).

Компания «Невские сыры» реализует сыры и сливочное масло под собственными торговыми марками «Золото Европы», «Тысяча Озёр», «Город сыра», «Сиртаки», «Эдельбург», «Старый замок», «ГОСТ», а также производит продукцию под частными торговыми марками для крупных розничных сетей Москвы и Санкт-Петербурга. Компания является эксклюзивным дистрибьютором продукции «Фрико» на территории Северо-Западного федерального округа России, а также эксклюзивным дистрибьютором продукции Валио «Гауда» и «Эдам Лаппи» на территории России.

Холдинговая компания "Белая Линия" - это объединение компаний, которые уже более 15 лет представлены на российском рынке пищевой продукции.

Специализация компании - продажа следующих молочных продуктов:

- твёрдые сыры;

- молодые сыры и продукция из сливочного сыра;

- различные виды сливочного масла;

- продукты глубокой переработки молока.

Совокупный оборот компании составил более 10000 тонн молочных продуктов за 2011 г.

ГК Сыроваренная компания - это объединение предприятий известное на рынке продовольственных товаров более 10 лет. В настоящее время компания имеет богатый опыт работы и является одним из крупнейших оптовых операторов на рынке сыров России.

Основой ассортимента Сыроваренной компании являются сыры от производителя твердых сычужных, мягких деликатесных до свежих молодых и рассольных, а также с благородной плесенью, специальных и плавленых. В ассортиментную группу товаров ПТФ «Сыроваренной компании» включены продукты известных торговых марок из Украины, Беларуси, Германии, Голландии, России.

ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Белоруссии производитель молочной и соковой продукции. Продукция компании хорошо известна российскому покупателю. Продукция ОАО «Савушкин продукт» изготовлена без применения генномодифицированных источников, из натурального продовольственного сырья, полученного от животных, выращенных без применения антибиотиков, стимуляторов роста, гормональных препаратов.

Критерии отбора поставщиков и организация закупок

Рассмотрим основные критерии выбора поставщиков планово-аналитическим отделом ПО «Коломенский РПС»:

- цена является важным критерием, так как, большинство магазинов находится в сельской местности, где большинство потребителей имеют низкий уровень дохода;

- гарантия качества продукции важнейший критерий, влияющий на удовлетворенность покупателей;

- своевременность и надежность доставки остается важнейшим фактором, влияющим на прибыль предприятия;

- репутация и роль в своей отрасли. Узнаваемый товар пользуется большим спросом;

- производственные мощности. За счет заключения договоров с производителями «напрямую» ПО «Коломенский РПС» сохраняет низкий уровень цен;

- деловой опыт и история взаимоотношений. Политика работы «Коломенский РПС» направлена на долгосрочные отношения с поставщиками;

Используя эти основные критерии в ПО «Коломенский РПС» ведется работа по подбору поставщиков. Мониторинг рынка производителей и поставщиков ведется с помощью каталогов, прайс-листов, торговых журналах, Интернет - сайтой, на ярмарках производителей.

Оптимальный размер партии рассчитывается по фактическим данным с учетом сезонности. Ведется динамика продаж за год.

Проанализировав фактические данные планово - аналитический отдел определяет оптимальный размер партии и частоту заказов.

Основными задачами планово - аналитического отдела является:

- Разработка мероприятий, направленных на реализацию маркетинговой стратегии по контактам с поставщиками и покупателями товаров; на снижение издержек обращения, увеличение валовых доходов от реализации товаров.

- Продвижение на рынок высококачественных товаров.

- Работа с поставщиками по закупу товаров по ценам, позволяющим осуществлять рентабельную работу предприятия, расширению, обновлению ассортимента, повышению качества, изысканию дополнительных товарных ресурсов и вовлечению их в товарооборот.

- Бесперебойную организацию розничной торговли широким ассортиментом товаров в необходимом количестве, ассортименте, надлежащего качества.

- Формирование эффективной системы товародвижения.

- Наиболее полное удовлетворение спроса населения на продовольственные товары и товары хозяйственного назначения.

- Обеспечение выполнения установленных контрольных заданий по валовому, оптовому и розничному товарообороту.

- Получение товаров на условиях отсрочки платежа.

В соответствии с основными задачами планово-аналитический отдел выполняет следующие функции:

- изучает спрос на товары, проводит работу по составлению заказов на производство товаров;

- участвует в проведении ярмарок по закупке и продаже товаров, оформлении спецификаций к договорам. При заключении договоров на поставку предусматривает взаимовыгодные формы сотрудничества, оказание комплекса услуг, в том числе по доставке товаров, отсрочке платежа, предоставлении оптовых скидок;

- формирует товарные запасы в объемах и ассортименте, необходимых для бесперебойной торговли;

- контролирует ход поставки по договорам, обобщает, анализирует и представляет вышестоящей организации материалы по закупке, работе с поставщиками по поставке, по ассортименту, срокам поставки, по проверке качества товаров, вносит предложения по обеспечению выполнения поставщиками договоров;

- принимает меры к полному освоению и закупке доведенных объемов по квотируемым и регулируемым товарам;

- обеспечивает наличие и надлежащую информацию для покупателей по сертификатам соответствия, удостоверениям о гигиенической регистрации по товарам, подлежащим обязательной сертификации и гигиенической регистрации; предоставление четкой информации о стране происхождения по импортным товарам;

- обеспечивает постоянный контроль за ассортиментом и качеством товаров. Принимает меры к расширению ассортимента, освоению новых видов товаров, улучшению качества, изысканию дополнительных товарных ресурсов и вовлечению их в товарооборот;

- ежеквартально анализирует выполнение договоров поставки и принимает необходимые меры для их выполнения;

- обеспечивает подготовку и организацию сезонной торговли, принимает меры по бесперебойному наличию соответствующих товаров в сезон;

- осуществляет контроль за соблюдением норматива товарных запасов, работает над ускорением оборачиваемости товаров, недопущению сверхнормативных товарных запасов;

- обеспечивает составление и представление в установленном порядке достоверной отчетности и другой информации;

- организует хранение и складирование товаров в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и рациональными схемами их размещения;

- совместно с бухгалтерией принимает меры к недопущению дебиторской и кредиторской задолженности, своевременной оплате за ученные и отгруженные товары;

- представляет другим отделам и получает от них соответствующие документы и информационные материалы в установленном порядке.

Поставка продукции для ПО «Коломенский РПС» осуществляется со складов московских фирм. Раз в неделю осуществляется встреча с поставщиками с предварительной договоренностью с ними. Учет необходимого товара проводится в конце недели. Определяется, что продано, какие категории товара необходимо дополнить, учитываются просьбы и пожелания потенциальных и фактических покупателей. Так же рассматриваются новинки, появляющиеся на рынке сыров и решается вопрос о целесообразности поставки новинок в магазины ПО «Коломенский РПС».

В Москве работа ведется с несколькими фирмами. У каждой из них есть свои преимущества и недостатки, и небольшое различие ассортимента. Поэтому существует необходимость заранее определить ассортимент товара, чтобы выбрать маршрут доставки сыров в магазины ПО «Коломенский РПС» максимально быстрый и безопасный.

В магазинах ПО «Коломенский РПС» помимо самой торговли необходимо вести опрос потребителей. Это очень важно для того, чтобы хорошо ориентироваться в настроениях покупателей и их пожеланиях.

Непосредственное и постоянное общение с покупателями. и прогнозирование спроса на сыры - это огромное преимущество предприятия ПО «Коломенский РПС» перед аналогичными предприятиями - конкурентами, в которых обратная связь с покупателями налажена слабо.

В целом у предприятия из года в год складываются хорошие, деловые партнерские отношения с товаропроизводителями и поставщиками товаров. Работа специалистов планово - аналитического отдела ПО «Коломенский РПС» направлена на тесное сотрудничество по улучшению договорных отношений в части оплаты, доставки товаров, гарантии наличия вырабатываемого ассортимента, сроков поставки, качества товаров.

Договора на поставку товаров формируются на ярмарках, а также в рабочем порядке, путем обмена взаимными с поставщиком предложениями. По итогам ярмарок проводятся заседания ярмарочного комитета, на которых решаются многие проблемные вопросы, возникающие при заключении договоров (наиболее приемлемые условия по оплате, уценка товаров, предоставление оптовых скидок, возврату нереализованных товаров).

Специалисты планово - аналитического отдела проводят работу по совершенствованию взаимоотношений поставщиками на взаимовыгодных условиях, сотрудничая с ними в выработке направлений по развитию производства и поставки товаров, повышения их конкурентоспособности. Это направление деятельности считается приоритетным.

Эффективность работы закупочной логистики также выражается по растущему числу покупателей, так как деятельность распределительной и закупочной логистик взаимосвязано. Постоянно ведется совместная работа по изучению спроса покупателей, исследованию рынка и так далее.

В части расчетов для предприятия более долгая отсрочка платежей позволяет оптимизировать управление финансами. Она нужна для того, чтобы не инвестировать средства в товарный запас. Поэтому минимальная отсрочка, требуемая при заключении заказов договора с ПО «Коломенский РПС» это 30 календарных дней. Также есть и другой вариант сотрудничества в части расчетов - это оплата товара по мере его реализации.

Наибольший размер оптовой скидки на сегодняшний день составляет 30%. Средний размер скидки от 15-20%. Наценка на товар составляет 30%.

Некоторые поставщики в части скидок работают согласно внутреннему «Положению о скидках», согласно которому предоставляется определенная скидка в соответствии с выбранным объемом товара за год.

Средняя частота составления заказов на сыры 1-2 раза в неделю. Сроки поставки приписаны в договорах и составляют в среднем 3-7 дней.

В целом деятельность ПО «Коломенский РПС» за 2012г. можно оценить положительно, т.к. обеспечено увеличение динамики объема продаж, как в фактических, так и в сопоставимых ценах. Все это говорит о том, что имеются обширные резервы для дальнейшего увеличения объема продаж.

3.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»

Цель управления закупками - своевременное обеспечение фирмы товарными ресурсами в требуемом объеме с минимальными затратами.

Эффективное построение закупочной деятельности является одним из основных условий успешной работы предприятия.

Проанализировав товарооборот сыров, на предприятии ПО «Коломенский РПС», за последние три года мы наблюдаем тенденцию снижения спроса на данную категорию товара. Предложения по совершенствованию организации закупок должны быть направлены на повышение эффективности закупочной деятельности и увеличение товарооборота и спроса на сыры в ПО «Коломенский РПС».

При выборе поставщика следует обратить особое внимание на такие важные критерии как:

- качество продукции. Качество относится к способности поставщика обеспечить товары и услуги в соответствии со спецификациями. Качество относиться также и к тому, удовлетворяет ли продукция требованиям потребителя. Если с данными поставщиками уже были установлены отношения, то желательно проанализировать статистику поставки бракованных материалов;

- условия платежа и возможность внеплановых поставок. Как уже упоминалось выше, нехватка оборотных средств существенно ограничивает возможности выбора поставщиков. В бизнесе случаются внештатные ситуации, требующие внеплановых поставок или отсрочки платежа. Это ситуации особенно характерны для российской действительности. Поэтому поставщики, предлагающие выгодные условие платежа (например, с возможностью получения отсрочки, кредита) и гарантирующие возможность получения внеплановых поставок, позволяют избегать многих проблем снабжения;

- качество обслуживания. Оценка по данному критерию требует сбора информации у достаточно широкого круга лиц из различных подразделений компании и сторонних источников. Необходимо собирать мнения о качестве технической помощи, об отношении поставщика к скорости реакции на изменяющиеся требования и условия поставок, к просьбам о технической помощи, о квалификации обслуживающего персонала и т.п. Желательно наличие у поставщика сертификата ISO9000 на систему управления качеством его продукции/услуг;

Также следует расширить источники информации о поставщиках, используя дополнительно: торговые директории («Желтые страницы», «Оптовик», «Товары и цены» и т.д.), торговые представительства, собственное исследование, переписка и личные контакты с возможными поставщиками.

При регулярном мониторинге рынка поставщиков и поиске новых с использованием дополнительных источников, предприятию удастся поддерживать низкий уровень цен, широкий ассортимент продукции, что повлияет на удовлетворенность покупателя и повышение спроса на продукцию.

Для оптимизации затрат и нахождения оптимального размера партии используется формула Уилсона. Модель Уилсона помогает найти оптимальное для заказа количество продукта для запасов, при котором издержки на его обработку и хранение минимальны.

Для расчетов, нужно знать издержки пополнения заказа (К), издержки хранения (S), ежедневный спрос (v), стоимость единицы товара в закупочных ценах (s) и общее количество дней, когда товар находится в продаже за год (t).

(2)

где QW(EOQ) -- оптимальный размер заказа в модели Уилсона;

V -- спрос или интенсивность (скорость) потребления запаса (шт.);

S -- затраты на хранение запаса (у. е.);

K -- затраты на осуществление заказа, включающие оформление и доставку заказа (у. е.)

Учитывая, что спрос на товары в течение года колеблется. Формула была модифицирована с тем, чтобы учесть ожидаемый спрос в грядущем месяце:

(3)

Используя данную формулу при формировании заказа нам удастся минимизировать затраты на:

- капитальные затраты или затраты на иммобилизацию средств, вложенных в запасы (убытки от замораживания капитала);

- основная и дополнительная заработная плата работников склада и сотрудников отдела снабжения, связанных с работой склада;

- плата за основные фонды склада;

- текущие расходы на содержание склада;