Сертификация твердых сычужных сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Литературный обзор деятельности подтверждения соответствия

Система оценки и подтверждения соответствия является одним из механизмов контроля качества и безопасности продукции, работы и услуги и потому должна гармонично сочетаться с другими формами контроля - государственным надзором, подтверждение соответствия, аккредитации, регистрации, одобрения, экспертизы, испытаний, измерений, а также их сочетаний.

Процедура приведения продукции в соответствие необходима для создания базы доказательств. Насколько большим будет объем работ, во многом зависит от того, какой жизненный цикл проходит готовое изделие, и какие опасности оно несет.

Конечно, работы по приведению продукции в соответствие могут потребовать значительных временных и денежных затрат. Но эти мероприятия заранее подготовят доказательное основание для признания продукции безопасной. Результаты каждого мероприятия рекомендуется документировать.

Оценка соответствия - деятельность, связанная с прямым или косвенным определением того, что соответствующие требования выполняются. Оценка соответствия может проводиться в формах, государственного надзора, подтверждение соответствия, аккредитации, регистрации, одобрения, экспертизы, испытаний, измерений, а также их сочетаний.

Этап оценки соответствия имеет особенности в зависимости от объекта сертификации. Применительно к продукции он состоит из отбора и идентификации образцов изделий и их испытаний. Образцы должны быть такими же, как и продукция, поставляемая потребителю. Образцы выбираются случайным образом по установленным правилам из готовой продукции. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило, испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. В случае проведения испытаний в двух и более испытательных лабораториях отбор образцов может быть осуществлен органом по сертификации (при необходимости с участием испытательных лабораторий).

Этап анализа практической оценки соответствия объекта сертификации установленным требованиям заключается в рассмотрении результатов испытаний, экзамена или проверки системы качества в органе по сертификации.

При сертификации продукции заявитель представляет в орган документы, указанные в решении по заявке, и протокол испытаний образцов продукции из испытательной лаборатории. Эксперты органа по сертификации проверяют соответствие результатов испытаний, отраженных в протоколе, действующей нормативной документации.

За рубежом, например в ЕС, задачи сертификации в законодательно регулируемой области такие же, как и у нас. Отличие заключается в порядке проведения сертификации: испытания и последующая оценка продукции проводится на соответствие гармонизированным для стран ЕС требованиям директив (законодательных актов) по безопасности. В этих директивах заложены минимальные требования к показателям безопасности продукции и указаны методы оценки соответствия, которые должны применяться. Сделано это для свободного перемещения потенциально опасной продукции в границах ЕС. Национальные требования по безопасности других стран-членов ЕС могут быть более строгими, чем в указанных директивах. После вхождения Кыргызской Республики в ВТО и принятия Закона «Об основах технического регулирования» наша страна вынуждена подчиниться общепринятым Законам и директивам ЕС, признанным в мировом сообществе.

После объединения западных стран в Европейский Союз наличие большого числа национальных систем сертификации в странах Западной Европы, основанных на нормативных документах этих стран, привело к ситуации, когда однородная продукция оценивалась разными методами по различным показателям. Это явилось техническим препятствием в торговле между странами-членами ЕС и особенно усугубилось после вступления стран во Всемирную торговую организацию (ВТО), мешая реализации идеи создания экономического пространства без внутренних границ, в котором обеспечивается свободное перемещение людей, товаров и услуг.

Различия в сертификации соответствия касались также и административных аспектов. В результате чего технические барьеры, обусловленные различными нормативными документами, преодолевались в стране-импортёре путём повторения процедур сертификации, которые в стране-экспортёре (изготовителе) уже были проведены по действующим там правилам. Решение этой проблемы было найдено 22 декабря 1989 г., когда Совет ЕС принял документ «Глобальная концепция по сертификации и испытаниям». Основная идея этого документа состоит в формировании доверия к товарам и услугам путём использования таких инструментов, как сертификация и аккредитация, построенным по единым европейским нормам. Это доверие должно быть подтверждено качеством и компетентностью.

Сертификация в ЕС в 1985 г. была принята Директива Совета ЕС о технической гармонизации, в которой разграничивается роль основных требований и стандартов. Основные требования обязательны в отличие от требований стандартов. Причем если стандарт гармонизован, то продукция, изготовленная по этому стандарту, считается соответствующей основным требованиям.

В 1988 г. в Брюсселе на симпозиуме западноевропейских стран разработаны рекомендации по созданию единых для ЕС принципов сертификации и испытаний. Установлены более высокие ступени в развитии подходов ЕС к вопросам, касающимся сертификации и испытаний продукции:

предлагается предприятиям стран ЕС внедрить системы управления качеством на базе стандартов ЕN 29001, ЕN 29002 и ЕN 29003;

утверждаются единые для Сообщества критерии оценки компетентности и независимости испытательных лабораторий, органов по аккредитации и сертификации.

Созданный Комиссией ЕС банк данных "Сертификат" содержит информацию о всех существующих в Европе системах сертификации, методиках испытаний, лабораториях и испытательных центрах и т.п.

В 1989 г. в ЕС была принята Глобальная концепция гармонизации правил по оценке соответствия. Согласно директивам соответствие может быть оценено самим изготовителем, в результате чего заявлением-секларацией он подтверждает соответствие товара требованиям директивы и удостоверяет это путем маркировки товара знаком.

В Европе функционируют две региональные организации по аккредитации: Европейское сотрудничество по аккредитации органов по сертификации продукции, систем качества, персонала (ЕАС) и Европейское сотрудничество по аккредитации лабораторий (испытательных и калибровочных), а также органов по обучению персонала и контролирующих организаций (ЕАL). Общая цель этих организаций -- способствовать доверию рынка к сертификатам, выдаваемым сертификационными органами, которые аккредитованы этими организациями. Деятельность ЕАL и ЕАС базируется на правилах и процедурах, соответствующих европейским стандартам ЕN 45000, что также способствует созданию условий для взаимного признания результатов испытаний и сертификации.

С целью установления взаимопонимания и взаимного доверия между европейскими организациями и странами в 1990 г. на основе Меморандума о взаимопонимании Комиссией ЕС, Секретариатом ЕАСТ и СЕН/СЕНЭЛЕК была учреждена Европейская организация по испытаниям и сертификации (ЕОИС), которая в 1993 г. приобрела статус Международной независимой некоммерческой ассоциации. В ЕОИС входят национальные комитеты по оценке соответствия 18 европейских стран и 8 европейских организаций. В структуре ЕОИС действуют: специализированные комитеты; отраслевые комитеты; группы управления договорами; административная инфраструктура поддержки.

Сертификация в СНГ основывается на Соглашении о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации, подписанное в 1992 г. На основании положений Соглашения страны содружества -- участницы Соглашения формируют национальные системы сертификации с учетом руководств ИСО/МЭК и накопленного опыта в данной области.

Подписавшие Соглашение государства договорились о взаимном признании органов по сертификации, испытательных лабораторий, результатов испытаний и сертификации, сертификатов и знаков соответствия на взаимопоставляемую продукцию. Сертификационные испытания могут проводиться в аккредитованной лаборатории любой страны.

Нормативной базой сертификации признаны международные, межгосударственные или национальные стандарты, признанные в государствах - участниках Соглашения.

Поскольку российская Система ГОСТ Р в большой степени гармонизована с международными правилами, страны СНГ взяли за основу составления методических документов по сер тификации российские правила и другие разработки.

Важное значение для стран-участниц имеет договоренность о Евро-Азиатской региональной организации по аккредитации по образу и подобию Европейской организации по аккредитации лабораторий (ЕАL).

Сертификация в США действуют законы по безопасности различных видов продукции, которые и служат правовой основой сертификации соответствия. Согласно этим законам обязательной сертификации подлежит продукция, на которую принят государственный стандарт, а также закупаемая государством на внутреннем и внешнем рынках. Обязательная сертификация контролируется государственными органами.

Добровольная сертификация проводится по заявлению потребителей или изготовителей продукции на соответствие предлагаемым ими нормативным документам.

В США действуют три основные категории программ (систем) сертификации, которые утверждает Федеральное правительство:

1-я категория -- сертификация товаров и услуг на безопасность. Все эти программы обязательны;

2-я категория -- программы по проверке образцов продукции и производств, заменяющие сплошной контроль. Используются при обязательной и добровольной сертификации для товаров, которые потребляются в государственных учреждениях;

3-я категория -- программы оценки качества и условий производства до поступления продукции в торговлю. Используются для обязательной и добровольной сертификации.Кроме утвержденных правительством в США есть программы сертификации, которые организуются в частном секторе. Их услугами пользуются не только фирмы США, но и экспортеры из других стран.

Нормативной базой сертификации являются стандарты, которые разрабатываются: Американским обществом по испытаниям материалов (АSТМ) - для широкого диапазона потребительских товаров; Национальной ассоциацией изготовителей электрооборудования (NЕМА) - для электротехнических товаров и электрооборудования; Комиссией по безопасности товаров широкого потребления (СРSС) - для товаров широкого потребления; Федеральным агентством по защите окружающей среды (ЕРА) - для сертификации различных производств, двигателей внутреннего сгорания, наземного, водного и воздушного транспорта и т.п.; Национальным институтом стандартов и технологий (NIST) - правительственным органом по стандартизации, который разрабатывает обязательные стандарты.

Общее руководство сертификацией в стране осуществляет Сертификационный комитет, действующий в составе NIST, который также координирует работы по стандартизации и представляет США в ИСО, МЭК и других международных организациях.

Правовой базой сертификации в Германии служат законы в области охраны здоровья и жизни населения, защиты окружающей среды, безопасности труда, экономии ресурсов, защиты интересов потребителей. С 1990 г. в стране действует закон об ответственности за изготовление недоброкачественной продукции, который гармонизован с законодательством стран -- членов ЕС и служит законодательной базой для сертификации в рамках единого рынка. В общенациональную систему сертификации Германии входят следующие системы:

А - система сертификации соответствия регламентам;

А1 - система сертификации соответствия стандартам DIN охватывает все виды изделий, на которые установлены требования в стандартах DIN. Руководит ею Германский институт стандартизации. Изделия, соответствующие требованиям стандартов DIN, маркируются знаком DIN GEPRЬFT;

А2 - система сертификации VDE. Это система Союза электротехников (VDE), поддерживаемая Институтом сертификации и испытаний (PZI). Изделия маркируются знаком VDE;

А3 - система сертификации DVGW. Это система сертификации Ассоциации фирм по газо- и водоснабжению. Все поставляемое на рынок Германии газовое оборудование должно иметь знак соответствия DVGW;

В - система сертификации Германского института гарантии качества и маркировки RAL. Область распространения этой системы -сельскохозяйственные товары и строительные материалы. Знак соответствия - RAL;

С - система сертификации на знак GS, которая подтверждает соответствие изделий требованиям Закона о безопасности приборов; D - система надзора за соответствием строительных конструкций федеральным нормам;

E - система сертификации средств измерений и эталонов. Федеральным органом в области метрологии является Федеральный физико-технический институт;

F - система сертификации соответствия разделу 24 Германского промышленного законодательства. Эта система занимается сертификацией паровых котлов, баллонов высокого давления, средств транспортировки горючих жидкостей, взрывозащищенного электрооборудования, подъемных устройств.

Практическую работу по сертификации систем качества в Германии ведут ряд организаций, в том числе Общество по сертификации систем качества (DQS).

За сертификацию во Франции отвечает Французская ассоциация по стандартизации (АРNОR).

Организационно сертификация построена по отраслевому принципу и постоянно взаимодействует с системой стандартизации как в плане соответствия требованиям национальных стандартов, так и в плане разработки новых требований и норм.

Оценка соответствия во Франции имеет несколько форм: подтверждение соответствия европейским директивам; заявление-декларация изготовителя о соответствии продукта европейскому стандарту; добровольная сертификация на соответствие национальным стандартам Франции; контроль безопасности продукции, находящейся в продаже.

Национальной системой является система сертификации на соответствие государственному стандарту, что удостоверяется знаком NF, который применяется для всех видов товаров. Но для электротоваров есть свои знаки, например, для бытовых электроприборов -- NF ELECTRICITE.

Сертификация на знак NF имеет добровольный характер. Исключение составляет продукция медицинского направления (материалы, лекарства, оборудование), где испытания, в том числе и клинические, обязательны. Такие товары маркируются знаком NF-MEDICAL.

В Японии действуют три формы сертификации: обязательная сертификация, подтверждающая соответствие законодательным требованиям; добровольная сертификация на соответствие национальным стандартам, которую проводят органы, уполномоченные правительством; добровольная сертификация, которую проводят частные органы по сертификации.

В законах Японии вводятся категории по некоторым видам продукции, характеризующие степень их опасности для пользователя. Например, для электротехнических изделий установлены категории А и Б. Для категорий используют разные схемы сертификации и знаки соответствия.

Для более опасных товаров (категория А) предусмотрена сертификация третьей стороной, а для изделий категории Б - заявление-декларация изготовителя.

Для проведения сертификации систем качества в Японии создана Японская ассоциация по сертификации систем качества (JAB) [1].



2. Правовое и нормативное обеспечение подтверждения соответствия

2.1 Законодательные документы

Это группа документов представляет собой правовую основу проведения сертификации в стране. В соответствии с ними вводится обязательная сертификация конкретных групп продукции, устанавливаются государственные органы власти, которые организуют работы по сертификации этих групп продукции и создают соответствующие системы сертификации, разрабатываются перечни продукции, подлежащей обязательной сертификации. В настоящее время насчитывается более 30 документов этой группы. Ряд из них определяет общие вопросы сертификации. Остальные документы направлены на создание систем сертификации различных видов продукции. Они вводят обязательную сертификацию отдельных ее групп, устанавливают федеральные органы исполнительной власти, которые организуют работы по сертификации и осуществляют аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий(законы «О защите прав потребителей» ).

К этой группе документов также часто относят нормативные акты, которые устанавливают этапы введения обязательной сертификации разных видов продукции, вводят в действие перечни продукции, подлежащей сертификации в различных системах сертификации. Таких актов сегодня насчитывается около 50.

Основополагающие организационно - методические документы. Документы этой группы содержат обязательные требования и положения о видах, этапах и процедурах работ по сертификации, участниках этих работ и их взаимодействии, перечнях и формах изготовляемых документов и т.д., которые обеспечивают организацию работ, единые принципы и согласованность действий в деятельности по сертификации [2].

Деятельность подтверждения соответствия включает в себя 4 закона:

1 Закон «Об основах технического регулирования в Кыргызской Республики», г. Бишкек от 22 мая 2004 года №67.

1 Закон «О защите прав потребителей»

3 Закон «Об единстве измерений»

2 Закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучие населения».

А также Постановления правительства Кыргызской Республики

1 Постановление правительства Кыргызской Республики г. Бишкек, Дом Правительства 30 декабря 2005 года № 639 «Об обязательном подтверждении соответствия продукции»

2 Постановление от 1 декабря 2009 г. №982 Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации.

2.2 Нормативные документы по сертификации

Деятельность подтверждения соответствия пищевой продукции, в данном случае сыр, осуществляется на основе нормативных документов.

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 9225 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб к анализу

КМС 40.14 0 97 Система сертификации Кырг. Ст. основные понятия. Термины и определения

КМС 40.200 - 97 Система сертификации Кырг. Ст. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья

КМС 40.203 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности

КМС 40.718 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. Национальный знак соответствия. Форма. Размеры и технические требования

КМС 40.15 - 98 Система сертификации Кырг. Ст. порядок выдачи и защиты сертификатов соответствия

ПР 146.40.009 - 97 Система сертификации Кырг. Ст. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией [3].



3. Сертификация сыра

В зависимости от формы и размеров сыр «Юбилейный» на предприятии «ЭльВест» вырабатывается следующих видов:

Сыр «Юбилейный» брусковый;

Сыр «Юбилейный» круглый большой;

Сыр «Юбилейный» круглый малый [3].

Сертификация сыра должна проводиться в порядке, установленном Национальной системой сертификации Кырг. Ст. и стандартом КМС 40.203 - 98

Обязательная сертификация сыра должна проводиться в двух формах:

- по документам Система сертификации Кырг. Ст;

- по правилам сертификации продукции с использованием заявления - декларации изготовителя о соответствии продукции требованиям безопасности.

Молочные продукты подразделяются на две группы: продукты с гарантированным сроком годности (хранения, реализация) до 30 суток включительно (скоропортящиеся) и более 30 суток (длительного хранения). Сыр относится к продуктом с гарантированным сроком годности.

Сыр входит в список, который прописан в регламенте на молоко и молочную продукцию, а это значит, что сертификация сыра должна проходить в строгих рамках технического регламента («Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Согласно регламенту сыр -- это «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления».

Сертификация сыра -- это сначала оформление санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ), а затем уже на его основе выдача декларации о соответствии. Согласно регламенту сыр и сырная продукция должны проходить процедуры подтверждения качества, исходя из установленных в регламенте требований к сыру, сырным продуктам, к переработке сыра и условиям производства. СЭЗ на сыр выдается на основе проведенных исследований (органолептических, токсикологических, гигиенических и т.п.). С апреля 2010 года сертификация сыра невозможна без проведения испытаний сыра на ГММ (генетически модифицированных микроорганизмов). Если того требуют органы по сертификации, то на сыр оформляется фитосанитарный сертификат, ветеринарный сертификат (свидетельство) и прочие документы.

Основной пакет на оформление декларации и санитарно-эпидемиологического заключения на сыр: контракт, спецификация, полная документация от производителя, сертификат происхождения и анализа, ветеринарный сертификат [5].

3.1 Правила и порядок проведения сертификации

Для начала заявителем подается заявка в соответствующий орган по проведению процедуры сертификации. Информация о данном органе предоставляется территориальным органом Госстандарта или в Госстандарте.

Орган по проведению сертификации принимает на рассмотрение заявку, выносит решение, включающее все необходимые основные условия сертификации, в том числе материальные затраты, перечень прошедших аккредитацию испытательных лабораторий, получивших аттестат на право проведения испытаний, и список организаций, имеющих разрешение на проведение сертификации систем качества или производства. Выбирается схема сертификации, в данном случае была выбрана схема 5.

Затем заявителем выбирается аккредитованная испытательная лаборатория или орган по проведению сертификации систем качества или производства из перечня, предложенного органом по проведению сертификации, с органом по проведению сертификации заключается договор о проведении сертификации.

Испытательная лаборатория или орган по проведению работ по сертификации выполняет процедуру отбора необходимых образцов для проведения испытаний.

Орган по проведению сертификации системы качества или производства или комиссии органа по проведению сертификации проводит анализ реального состояния производства или системы качества и оформляет заключение в орган по проведению сертификации.

Заявитель и орган по проведению сертификации получают протокол испытаний, составленный на основании проведенных исследований испытательной лабораторией.

Орган по проведению сертификации, проведя анализ протокола испытаний, заключения о реальном состоянии производства и других данных о соответствии данной продукции нормативным требованиям, на соответствие которым исследуется продукция, приходит к решению о выдачи сертификата соответствия или отказе в выдаче сертификата соответствия. На основании полученного сертификата соответствия выдается лицензия, дающая право использования знака соответствия.

Орган по проведению сертификации должным образом оформляет и регистрирует сертификат соответствия и вручает его заявителю одновременно с лицензией на использование знака соответствия.

Продукция, подлежащая обязательной сертификации, маркируется изготовителем знака соответствия согласно требованиям документа «Правила применения знака соответствия при обязательной сертификации продукции».

Контроль за прошедшей сертификацию продукцией осуществляется согласно выбранному при разработке необходимой схемы сертификации порядку органом по проведению сертификации [5]. Этапы процесса сертификации продукции приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Этапы процесса сертификации продукции

Заявитель	Орган по проведению сертификации	Испытательная лаборатория
1.Подача заявки на проведение сертификации	2.Регистрация заявки на проведение сертификации, принятие решения и подписание договора, выбор схемы проведения сертификации, предоставление документов заявителю
3.Определение испытательной лаборатории. Оформление и подписание договора, предоставление технической документации и необходимых для испытаний образцов 10.Маркировка сертифицированной продукции, тары и сопроводительной документации знаком соответствия	4.Отбор необходимых для испытаний образцов. 6.Аттестация производства (если это предусмотрено выбранной схемой сертификации). 8.принятие решения об оформлении и выдаче сертификата соответствия и лицензии, дающей право на применение знака соответствия. 9.Регистрация и оформление сертификата соответствия и лицензии, дающей право на применение заявителем знака соответствия. 11.Разработка и осуществление контроля за сертифицированной продукцией (если данная процедура предусматривается выбранной схемой сертификации)	5.Отбор необходимых для испытаний образцов. 7.Проведение необходимых испытаний и оформление протоколов испытаний

3.2 Заявка на сертификацию

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган на сертификации (форма 3.1).

Заявка адресуется в конкретный орган по сертификации, где указывается его наименование и адрес. Заявитель указывает подробную информацию о себе и продукции, которая подлежит сертификации и дает предложение по схеме сертификации.

Заявка в обязательном порядке регистрируется специальным подразделением или лицом в органе по сертификации и только после этого руководитель органа по сертификации назначает ответственного исполнителя - эксперта по сертификации данного типа продукции [5].

3.3 Принятие решения по заявке

Орган по сертификации рассматривает заявку и в кратчайшие сроки сообщает заявителю решение (уведомление). Уведомление содержит все основные условия сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации данной однородной продукции. Образец оформления уведомления по заявке приведен в форме 3.2.

Выбор органа по сертификации рассматривается по следующим критериям:

- место расположение органа по сертификации (большие расстояния могут быть связаны со значительными затратами на обеспечение взаимодействия с органами по сертификации);

- аккредитован ли орган по сертификации национальным органом по аккредитации;

- срок действия сертификата, плата за сертификацию;

- репутация, имидж на рынке и опыт органа по сертификации.

На данном этапе оговаривается схема сертификации и периодичность инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

Обязательная сертификация сычужных сыров должна проводиться по схеме 5, предусмотренной КМС 40.200.

Схема сертификации 5 - это испытания образца продукции, анализ производства путем сертификации системы обеспечения качества или сертификации самого производства, инспекционный контроль: испытание образцов продукции, отобранных у продавца и у изготовителя, и в дополнение проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

Схемы сертификации 5 рекомендуется применять при сертификации продукции, для которой реальный объем выборки для испытаний недостаточен для объективной оценки выпускаемой продукции; технологические процессы чувствительный к внешним факторам; установлены повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции; сроки годности продукции меньше времени, необходимого для организации и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории; характерна частая смена модификаций продукции; продукция может быть испытана только после монтажа у потребителя.

На объем и периодичность инспекционного контроля влияют следующие основные факторы:

- степень потенциальной опасности продукции;

- стабильность производства;

- объем выпуска продукции;

- наличие системы качества у изготовителя продукции;

- стоимость проведения инспекционного контроля.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится в том случае, если это предусмотрено схемой сертификации. Данный вид контроля осуществляется в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок. Такие проверки включают испытания образцов продукции и другие действия, необходимые для подтверждения того, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденнымпри ее сертификации [5].

3.4 Отбор образцов

Испытания проводятся на образцах, состав и технология изготовления которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

Количество образцов, порядок их отбора и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными или организационно-методическими документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливаются в порядке сертификации однородной продукции.

Отбор образцов (проб) для испытаний должны осуществляться органом по сертификации или организацией, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Правила и порядок отбора проб производится в соответствии с ГОСТ 3622, ГОСТ 9225 и ГОСТ 26809.

При отборе проб проверяется состояние упаковки и маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.

Испытания молочных продуктов для сертификации должны проводиться в испытательной лаборатории, аккредитованной на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованный на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, допускается проводить испытания для целей сертификации лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний должны представляться в орган по сертификации. Копии протоколов испытаний подлежат хранению в течение срока, не меньшего, чем срок действия сертификата.

Испытания могут быть проведены по решению органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии наличия документов соответствующих государственных служб Кыргызской Республики, подтверждающих безопасности продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Кыргызская Республика заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке.

Также в обоснованных случаях при сертификации группы однородной продукции одного изготовителя, включающей несколько наименований, допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований. Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности приведены в табл. 2.



Таблица 2- Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний

Наименование продукции	Органолептические показатели	Микробиологические показатели	На пестициды	На микотоксины	антибиотики	Гормональные припараты	Соли тяжелых металлов	Физико-химические показатели
1	2	3	4	5	6	7	8	9
сыры	1 ед. Расф. 100г	100г 2 ед. Расф.	200г	100г	-	-	500г	-

Акт осмотра продукции оформляется по форме 3.3.

Испытания молочных продуктов для сертификации направляются в испытательную лабораторию, аккредитованную на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов [4].

3.5 Анализ производства продукции

Основополагающим этапом в процессе хозяйственной деятельности предприятия является производство продукции. Анализ производства и реализации продукции должен показать правильность принимаемых управленческих решений. Объектами анализа должны являться: объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту, качество товарной продукции, структура товарной продукции, ритмичность производства и реализации продукции.

Задачами анализа производства продукции являются:

Оценка степени выполнения плана и динамики производства продукции.

Определение влияния различных факторов на изменение величины этих показателей. Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска продукции. Разработка мероприятий по освоению выявленных резервов [5].

3.5.1 Технологический процесс изготовления сыра

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl₂ для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермент, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.

Для расчета необходимого количества фермента многие сыроделы используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 500 мл с точно вымеренным отверстием в основании. Стенки кружки прямые, белые, имеют шкалу с пятью делениями. Кружку заполняют молоком из ванны (сохраняя его температуру) и добавляют в него 1 мл фермента. Молоко вытекает из отверстия в основании, пока не свернется. Уровень коагулята в соответствии с делениями на стенках указывает свертывающую способность молока. По делениям, нанесенным на стенки чашки, определяется пригодность молока для свертывания (например, деление № 3). Данный метод следует применять только опытным производителям.

При другом подходе в сосуд, заполненный 112 мл молока из ванны, добавляют 3,5 мл фермента. На поверхность молока помещают плавающую соломинку или кусочек древесного угля, а затем вращательными движениями производят перемешивание. Время с момента добавления фермента до окончания вращения измеряют в секундах. Нормальной считается коагуляция в течение 22 с при уровне кислотности 0,21%. Молоко, которое свертывается дольше, чем за 22 с, не рекомендуется для сычужного свертывания. Этот метод также следует применять опытным сыроделам.

Выбор типа молокосвертывающего фермента каждый производитель осуществляет самостоятельно. Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.

Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве сыра «Юбилейного».

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ [1].

3.5.2 Рецептура сыра

Сыр «Юбилейный» вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жира (30, 40, 45 и 50 %). Сыр может иметь плоскую, круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600г. до 20 кг. Размеры: диаметр 24 - 50 см, высота 6,5 - 12 см.

Корка - отсутствует, сырное тесто - от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное. Структура - эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат - не острый переходящий в пикантный, но не кислый. Молоко - для выработки сыра с 50% - ным содержанием жира используют молоко 3,75 - 3,9% - ной жирности и высокого гигиенического качества. Тепловая обработка - кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72⁰С в течение 15 - 20с. Охлаждают молоко до 31⁰С. Добавки - добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35% - ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий. Закваска - вносят 0,5 - 1% заквасочной культуры при температуре 31⁰С. Сычуг - температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки. Разрезка сгустка - сгусток разрезают в течение 10 - 15 мин. на кубики размером 0,5 - 1,5 см. при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна. Вымешивание - вымешивают 20 - 30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки - сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы. Формование - проводят при рН 5,85 - 6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс. Прессование - сыры прессуют в течение 5 - 8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму. Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПА. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1 - 5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35 - 0,40 %. Посолка - сыр погружают в рассол при температуре 15⁰С на 3 - 5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5 - 1,8%, рН - 5,15 - 5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца). Созревание - ведут при температуре 15⁰С в течение 4 - 6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2 - 5,3. Хранение - зрелый сыр хранят при температуре 10⁰С в течение 6 - 12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3 - 5,5). Окончательная обработка - перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку [2].

3.5.3 Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра» [2].

3.5.4 Контроль качества молока

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:

- отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

- незначительное количество маслянокислых бактерий;

- химическая и микробиологическая стабильность.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца [1].

Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра

Показатели	Норма
Степень чистоты по эталону, группа	Не ниже I (II)
Массовая доля, %: - белка В том числе казеина - жира	2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0
Содержание, мг/100 г: - кальция - калия - фосфора	110-140 148 92
Плотность, кг/м3	Не менее 1027
Титруемая кислотность, 0Т	16-18 (16-20)
Редуктазная проба, класс	Не ниже I (II)
Сычужно-бродильная проба, класс	I и II
Свертываемость молока, тип	II
Максимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока - для сыров с высокой температурой второго нагревания - для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1см3 молока, тыс.	2 10 500

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле

качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].

Таблица

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующий документ
1	2	3
Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении)	Ежедневно от каждой партии	ГОСТ 8218-89
Массовая доля жира	То же	ГОСТ 5867-90
Кислотность	""	ГОСТ 3624-92
Плотность	""	ГОСТ 3625-84
Количество соматических клеток	""	ГОСТ 23453-90
Класс по сычужно-бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)	Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика	ГОСТ 9225-84
Бактериальная обсемененность (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)	То же	По редуктазной пробе с резазурином, согласно ГОСТ 9225 - 84
Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат "СКИВ") ГОСТ 23454-79	""	ГОСТ 23454-79
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатоцетатной питательной среды по ГОСТ 25162 - 82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды «ЛАССА - Углич»)	""	ГОСТ 25102-90

Таблица 4-Схема контроля качества молока

3.5.5 Технико-химический контроль

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5 [2].

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Молоко при резервировании и созревании	Температура, 0С Кислотность, 0Т	Ежедневно То же	В каждой емкости То же	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67
Нормализованная смесь	Кислотность, 0Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, %	То же То же То же	То же В каждой партии То же	То же По ГОСТ 5867-69 Формальное титрование
Пастеризованная смесь	Кислотность,0Т Температура, 0С Эффективность пастеризации	То же То же То же	При каждой выработке То же То же	По ГОСТ 3624-67 Показание термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73
Молоко перед свертыванием	Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т Масса бактериальной закваски, %	То же То же То же	То же То же То же	По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 То же
Свертывание молока	Температура, 0С Продолжительность свертывания Кислотность, 0Т или рН Качество сгустка	То же То же То же То же	То же То же То же То же	По ГОСТ 26754-85 Часы По ГОСТ 3624-67 органолептически
Обработка сгустка	Размер сырного зерна, мм Продолжительность технологического процесса, мин Температура пульпы, 0С Готовность сырного зерна Масса вносимой воды, %	Ежедневно То же То же То же То же	При каждой выработке То же То же То же То же	Визуально Часы По ГОСТ 26754-85 Органолептически Счетчики
Сыворотка молочная	Массовая доля жира, %	То же	При каждой выработке	По ГОСТ 5867-69 и ОСТ 49-92-75
1	2	3	4	5
	Кислотность, 0Т	То же	При каждой выработке после разреза сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки	По ГОСТ 3624-67 без добавления воды
Чеддеризация сырной массы	Температура, 0С Кислотность, 0Т Продолжительность, ч	То же То же То же	При каждой выработке То же То же	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67 Часы
Самопресование и пресование	Кислотность, 0Т или рН Температура, 0С Внешний вид сыра Продолжительность, ч	То же То же То же То же	То же То же То же То же	По ГОСТ 3624-67 Термометр Визуально Часы
Сыр после пресования	Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т или рН	То же То же То же	В каждой партии То же То же	По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67
Рассол	Кислотность, 0Т Концентрация, % Температура, 0С	Не реже одного раза в декаду То же Ежедневно	В бассейне для посолки То же То же	То же То же Термометр
Воздух в камере созревания	Температура, 0С Относительная влажность, %	То же То же	В камере созревания То же	То же Психрометры аспирационные
Сыр	Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия, % Внешний вид Линейные размеры Вкус, запах, консистенция,рисунок	То же То же Не реже одного раза в месяц Ежедневно То же То же	В каждой партии То же Выборочно В каждой партии Выборочно В каждой партии	По ГОСТ 3626-72 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Визуально Средства измерения Органолептически

В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 г ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 минут. В зависимости от температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока, сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определять с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата [2].

3.5.6 Контроль качества зрелого сыра

Отбор проб сыра «Юбилейного» и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки - визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.

Наличие бактерии группы кишечных палочек определяют по ГОСТ 9225.

S.aureus по ГОСТ 30347, сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке государственного надзора санитарно - эпидемилогическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Подготовку проб и определение токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178, или ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина М₁ производят по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков производят по методическим указаниям определения остаточных колличеств антибиотиков в продукте животноводства, радионуклидов по методическим указаниям определения в пищевых продуктах стронция - 90, цезия - 137.

Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта КМС 1042:2006 по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыры для плавления должны соответствовать , требованиям, указанным в табл. 6.

По органолиптическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

По физико - химическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.