Оценка качества молочных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Молоко (материнское молоко) - наиболее производимый и потребляемый в мире вид молока, один из важнейших продуктов питания человека. Оно является основой рациона питания практически любого современного человека и не зависит от расовой принадлежности, вероисповедания, места проживания, образа жизни и т.д. Особенно полезно молоко для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и большинство видов выпечки. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. По мнению академика И. П. Павлова: «...между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».

Качество товара - совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя.

В современных условиях проблема повышения качества продукции и обеспечения ее конкурентоспособности для России является наиболее актуальной.

Целью курсовой работы является изучение оценки качества молочных товаров.

Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:

1) рассмотреть состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.

2) изучить классификацию и ассортимент молочных товаров.

3) выявить показатели качества молочных товаров.

4) провести сравнительную характеристику качества молочных товаров с требованиями стандарта в ТП ЗАО «Астор».

Предметом является качество молочных товаров.

Объектом исследования является молочные товары.

Методы исследования:

1) Изучение литературы;

2) Сравнение;

3) Анализ.

Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров

Мировой рынок молока и молочной продукции

Согласно отчету ФАО, ситуация на мировом рынке молока характеризуется заметным повышением цен на готовую продукцию. Динамика роста цен значительно выше, чем рост производства.

Производство. Производство молока в мире выросло и составило в 2012 г. около 675 млн. тонн. Движущей силой в отрасли становятся повышающаяся продуктивность и высокие мировые цены. Это относится к развитым и развивающимся странам. B некоторых странах рост производства был очень высоким - 8% в Аргентине, 18% - в Китае, 3% - в Бразилии, 3% - в Индии.

Наиболее динамично отрасль развивается в Азии. Здесь эксперты ФАО отмечают наличие двух типов молочного животноводства. Прежде всего, речь идет о странах с глубокими традициями молочного животноводства (Индия и Пакистан), в которых можно отметить изоляцию от тенденций мирового рынка, хотя в последние годы эта зависимость и начинает проявляться. В этих странах отмечается устойчивый, и даже растущий, внутренний спрос, вызванный увеличением численности населения.

Торговля. Мировой объем экспорта молочных продуктов (в пересчете на молоко) увеличивается в последние годы незначительно. Это объясняется, прежде всего, снижением экспорта из Австралии и стран Евросоюза. От этих стран зависит, в каком направлении будет развиваться мировая торговля и экспорт. Экспорт может и возрасти, но, учитывая небольшие объемы производства, трудно сказать, в какой степени он сумеет удовлетворить потребности мирового рыка. Наконец, никто не знает, как производство молока и экспорт поведут себя в условиях разброса цен. В настоящее время складывается ситуация, когда цены диктуют необходимость направлять больше молока на экспорт в виде сухого порошка, а не на получение масла и сыра.

Рост цен на молоко и молочные продукты в последние годы все чаще увязывается с вопросами взаимосвязи между предложением на мировом рынке молока и общей продовольственной ситуацией в мире. Специалисты ФАО считают, что молочная отрасль серьезного влияния на проблему продовольственной безопасности не окажет. Дело в том, что далеко не во всех развивающихся странах молоко имеет огромное значение для питания населения.

В перспективе, по мнению специалистов ФАО, спрос на молоко будет оставаться высоким и, несмотря на рост цен, объем мировой торговли будет увеличиваться.

Цены. За первые несколько месяцев 2012 г. цены на молочные продукты в мире возросли в среднем на 46%. При этом, на обезжиренное сухое молоко они увеличились на 56%, на цельное сухое молоко - на 61%. Сыр на мировых рынка подорожал на 18%, на масло животное - на 34%.

Как считают специалисты ФАО, причин тому несколько, но одна из главных заключается в снижении запасов в ЕС (в частности, сухого молока) и в реформах молочной отрасли. Кроме того, следует учитывать увеличение спроса со стороны нефтедобывающих стран, некоторых государств Азии, а также России. Падение курса доллара также не могло обойти стороной рынок молочной продукции, поскольку в мире торговля ведется на основе американской валюты.

Рынок молока и молочной продукции в России

Россия занимает 5 место в мире по объемам потребления молока, уступая странам Европейского Союза, США, Индии и Китаю. Динамика потребления молока в этих странах за последние 5 лет приведена на Графике № 1.

График № 1

Составлено по данным Службы зарубежных сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (FAS USDA).

* прогноз

При рассмотрении потребления молока по основным категориям молочных продуктов картина выглядит еще более скромной. Так, по потреблению питьевого молока в среднем на человека в год (в кг) Россия в 2010 г. занимала только 22 место в мире, по потреблению ферментированных молочных продуктов, включая йогурт, значительно уступала большинству европейских стран, по потреблению сыра, занимающему третье место среди молочных продуктов по объемам потребления в мире, находилась по сравнению с ведущими экономически развитыми странами на очень низком уровне. По сливочному маслу, мировое потребление которого благодаря пропаганде низкокалорийных продуктов и в результате продолжающейся дискуссии о вреде продовольственных товаров с высоким уровнем холестерина постепенно снижается, Россия также отстает от большинства развитых стран, прежде всего европейских. Динамика потребления молочных продуктов в России за последние 5 лет представлена на Графике №2.

График № 2

Составлено по данным Службы зарубежных сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (FAS USDA).

* прогноз

Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год, которые составляют 390 кг (в пересчете на молоко). Цельного молока рекомендуется потреблять 116 кг в год, масла сливочного -- 6,1 кг, сметаны -- 6,5 кг, творога -- 8,8 кг, мороженого -- 8 кг, молочных консервов -- 3 кг, обезжиренного молока -- 12,3 кг. Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов, для детского и подросткового -- 50 % , для детей до года ?100 %.

По данным Федеральной службы государственной статистики в 2010 г. в России среднедушевое потребление питьевого молока промышленной выработки составляло 28,9 кг на душу населения в год, а с учетом поставки молока хозяйствам населения для непосредственного потребления - 64 кг. Среднедушевое потребление кисломолочных продуктов равнялось 14,3 кг в год, сливочного масла - около 2,8 кг в год, сыров - 6,9 кг в год.

По уровню среднедушевого потребления молока и молочных продуктов (в год в кг) Россия еще существенно отстает от развитых зарубежных стран.

Перспективы развития рынка молочных товаров

Анализ предварительных итогов реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», представленных субъектами Российской Федерации, показывает, что целевые показатели и мероприятия, намеченные проектом за два года, выполнены в целом по всем параметрам. В результате реализованных Проектом мероприятий на федеральном и региональном уровне удалось увеличить производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий к уровню 2013 г. на 14,4 %, производство молока - на 4,5%. Наметилась тенденция роста поголовья, продуктивности

Важнейшей задачей является рост продуктивности в молочном скотоводстве. В 2012 г. в среднем по стране было получено, по 3600 кг молока от коровы. В экстремальных регионах (Дагестан, Калмыкия, Бурятия, Тыва, Горный Алтай) этот показатель составил менее 2 тыс. кг, в молочной зоне - более 5 тыс. кг, отдельные хозяйства получили около 6 тыс. кг и ставят задачу выйти на уровень 7-9 тыс. кг. В рамках намеченной Программы, в течение предстоящих пяти лет планируется достичь четырехтысячного рубежа при валовом надое 40-45 тыс. тонн.

Другой важной задачей является преодоление противоречий, прежде всего в области ценообразования на производимое хозяйствами молоко, с закупщиками-переработчиками молока. По нашему мнению, эта задача должна решаться на федеральном уровне. Вместе с тем, большую работу в этом направлении проводит и Союз животноводов России, его региональный структуры. Представляется, что активную деятельность в этом направлении должен развернуть только что созданный Национальный Союз производителей молока России.

Особого внимания требуют племенные хозяйства и репродукторы, образующие основу отрасли. Наиболее острой проблемой в этой связи является рейдерство - незаконный захват земель, которое приняло широкие масштабы и нанесло хозяйствам огромный урон. Как известно, в начале 90-х г.г., когда началась земельная реформа, приватизация племенных хозяйств проводилась без согласования с Минсельхозом России.

Реализуемый механизм банкротства имеет огромные недостатки. Необходимо прекратить дробить крупные хозяйства, какой бы формы собственности они не были, нельзя растаскивать крупные племенные стада. На сегодняшний день предприятия, имеющие оборот в десятки миллионов рублей, но задолжавшие по налогам 100-120 тыс. рублей, тут же банкротят налоговая инспекция и структуры Мингосимущества. Это и способствует захвату земель. Так исчезли очень крупные племенные хозяйства в Московской, Ленинградской областях, Краснодарском крае. Союз животноводов намерен выйти с конкретными предложениями к законодателям, чтобы защитить племенные хозяйства от банкротства.

Низкий потребительский спрос тормозит потребление мясных и молочных продуктов, особенно малообеспеченными слоями населения. Этим категориям населения нужна поддержка государства, государственная финансовая помощь на покупку ряда продовольственных товаров, в том числе и молока.

С целью защиты отечественного товаропроизводителя Правительство страны должно разрабатывать и вводить в действие разумную таможенно - тарифную политику, которая бы стимулировала рост внутреннего производства и ставила заслон на пути ввоза молочной продукции из-за рубежа по демпинговым ценам. При том, что во многих случаях качество импортной продукции, поступающей на прилавки ожидает желать лучшего.

Один из самых острых вопросов - регулирование цен на региональном и федеральном уровнях, как это практикуется за рубежом. Российский производитель вынужден продавать молоко по относительно низкой цене и за самую малую долю от «цены прилавка». До тех пор, пока производитель будет находиться под диктатом переработчика и торговли, мы будем испытывать трудности в развитии животноводства.

Союз животноводов России, отметивший в 2012 г., десять лет своей деятельности проводит большую работу по развитию молочного скотоводства страны по защите интересов производителей молока и формированию и регулированию рынка молока и молочной продукции.

Создана сеть базовых хозяйств. При ведущем из них - племзаводе «Ручьи» - организована профессиональная школа, центр подготовки и переподготовки кадров животноводов. Имеется комфортабельная гостиница, компьютерные классы. За год курсы повышения квалификации оканчивают сотни специалистов. Практические занятия проходят на базе современной молочной фермы.

Классификация и ассортимент молочных товаров

Молоко - ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока -- 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным (частичное уничтожение микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15 - 20 с) и стерилизованным (уничтожение микроорганизмов и бактериальных спор, применяется для повышения стойкости при хранении. Осуществляется в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин).

В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко следует хранить в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное - при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес.

Сливки - молочный продукт с 10-35 % жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий и непосредственного потребления. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки. 

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 60 °С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные - при температуре не выше 200 °С не более 30 суток.

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов - молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, - ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс. Творог кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира, диетический - 11 %, полужирный - 9 %, обезжиренный - 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал).

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5 %), жиры (20-40 %), углеводы (2,3-2,5 %), молочную кислоту (0,7-0,9 %). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал). По содержанию жира сметану подразделяют на виды: повышенной жирности - 36 %, обыкновенная - 30 %, столовая - 25, 20, 15 %, диетическая - 10 %.

Простокваша - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей.

Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2; 2,5; 1%-ной жирности. 

Ряженка - кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением.

Ацидофилин - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными организмами (бактериями).

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %).

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2-2,5 % белка, 1-2 % жира, 3,5-4,8 % сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6-1,2 % молочный кислоты и 1-3 % спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечения.

Сырково-творожные изделия (масса, сырки, паста, крем, торты). Изготавливаются путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15%), полужирными (7 %) и нежирными.

Масло коровье - пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78-82,3 % в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99 %. В состав коровьего масла входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3200 кДж/100 г и более. 

Сыр - пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные; по способу выработки -- твердые, мягкие и рассольные. 

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Плавленые сыры получают при температуре 75-80 °С с использованием солей-плавителей.

Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Подразделяют на 1-й и высший сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100- бальной системе. (вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5 баллов).

Молочные консервы. В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным консервам относятся сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты специального назначения: детское питание, диетические, для кормящих матерей, спортсменов; специализированные для лечебного питания. Для их производства применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят также сухие молочнокислые напитки - простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.

Изучение качества молочных товаров

Характеристика основных показателей качества

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми показателями.

Показатель качества - количественное или качественное выражение свойств товара.

Показатели качества продовольственных товаров бывают одиночными, если определяют одно свойство продукции, например, цвет, консистенция, содержание жиров, кислот, сахаров и т.п., и комплексными, если характеризуют две или более свойств продуктов, например, внешний вид фруктов объединяет форму, размер, цвет и т.д.

Показатели качества разделяют также на органолептические, которые определяются с помощью органов чувств: внешний вид, вкус, запах, консистенция, прозрачность и т.п.;

Внешний вид -- комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Эта совокупность признаков определяется визуально. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Вкус и запах -- наиболее характерные показатели пищевых продуктов. Оцениваются и как один комплексный показатель, и как два отдельных самостоятельных показателя.

Консистенция -- один из возможных критериев идентификации. Единичный показатель, определяемый с помощью осязания.

Прозрачность - специфический единичный показатель качества, устанавливаемый визуально по отсутствию непрозрачных вешанных частиц.

Физико-химические: удельный вес, плотность, температура плавления, массовая доля воды, сахара, поваренной соли, кислот, жира и т.п.;

Микробиологические: содержимое сальмонелл, бактерий кишечной палочки дрожжей.

Показатели качества пищевых продуктов условно объединяют в группы: показатели назначения, сохранности, эстетические, транспортабельности, безопасности в потреблении.

Показатели назначения характеризуют свойства продукта. К ним относят фасовки, упаковки, маркировки, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

Показатели сохранности отражают способность сохранять качество продукта в течение определенного срока при оптимальных условиях. 

Эстетические показатели - это информационная выразительность товара, привлекательность, рациональность форм, товарный вид упаковочного материала, четкость маркировки, выполнение всех обозначений и т.д.

Методы оценки качества

Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции.

Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:

- по способам получения информации;

- по источникам получения информации .

В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный.

Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Этими методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод -- это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками:

- внешним видом (форма, цвет, рисунок);

- вкусом и запахом;

- консистенцией.

Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на: традиционный (лабораторный), экспертный и социологический.

Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания.

Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.

Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической химической реакции.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или Распространения анкет опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в опенке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемых экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, и при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных.

Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП «Астор» с требованиями стандарта

Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, на примере молока питьевого пастеризованного, 3,2% жирности, производство ОАО «Вимм - Билль - Дан».

рынок молоко качество

Таблица 1.

Показатели качества	Требования стандарта	Фактические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Чистый, без посторонних запахов и привкусов.
Цвет	От белого до светло-кремового	Белый.

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, молоко питьевое пастеризованное 3,2% жирности «Домик в деревне» 1л. соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Проверка соответствия качества с требованиями ГОСТ Р 52092-2003, на примере сметаны, 15% жирности, производство ОАО «КОМПАНИЯ ЮНИМИЛК».

Таблица 2.

Показатели качества	Требования стандарта	Фактические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком.

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, сметана 15% жирности «Простоквашино» 300 г. соответствует требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Заключение

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами.

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Молоко является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора.

Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.

Для того, чтобы качество молока и молочных продуктов было выше, а количество товарных потерь меньше, необходимо соблюдать сроки и условия их хранения.

В результате написания данной курсовой работы была достигнута цель - изучение оценки качества молочных товаров.

Были решены следующие задачи:

1) рассмотрены состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.

2) изучена классификация и ассортимент молочных товаров.

3) выявлены показатели качества молочных товаров.

4) проведена сравнительная характеристика качества молочных товаров с требованиями стандарта в ТП ЗАО «Астор».

В ходе решения задач были сделаны следующие выводы:

Ситуация на мировом рынке молока характеризуется заметным повышением цен на готовую продукцию. Динамика роста цен значительно выше, чем рост производства;

Молочные товары имеют большой ассортимент и у каждой группы товаров есть свои требования к качеству, которые нужно соблюдать;

Качество продукции оценивается на основе количественного и качественного выражения свойств товара. К основным показателям качества относятся органолептические, физико-химические и микробиологические

В ТП «Астор» соблюдаются требования стандарта. Товары по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Библиографический список

1. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Издательство «ФЕНИКС», 2005

2. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. - М .: Экономика, 2008

3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- М.: БГЭУ, 2010

4. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2010

5. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.:ЮНИТИ, 2011

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов - М.: «МарТ», 2009

7. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: Издательство Норма, 2003

8. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

Размещено на Allbest.ru