Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.01.2014
Размер файла 216,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный государственный университет путей сообщения

Институт экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция»

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

Выполнил: студент гр. 34К

К.В. Шабельникова

Проверил: доцент кафедры

МЭ и К, Г.А. Филиппова

Хабаровск - 2013 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Технология производства молока

1.2 Классификация молока

1.3 Показатели качества молока

1.4 Химический состав и пищевая ценность

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

2. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

2.1 Нормативные документы для проведения экспертизы

2.2 Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний

2.3 Показатели качества и методы их определения

2.4 Сравнительный анализ молока

3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

3.1 Задача 1

3.2 Задача 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9% по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2% по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5%). Положительные сдвиги произошли в силу действия ряда причин.

В 2012 г. падеж крупного рогатого скота составил 3,5% к обороту стада, в 2011 г. - 4,9%, т.е. улучшилась его сохранность. Продолжает увеличиваться обеспеченность скота кормами. К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0%, чем к началу 2012 г.

Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6% по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг.

В 2012 г. структура производства молока по категориям хозяйств не изменилась, на прежнем уровне осталась доля индивидуального сектора (хозяйства фермерские и населения) - 51,5%.

Самым крупным производителем молока в 2012 г. был Приволжский федеральный округ (более 30% общероссийского объема). В нем получено 9995,2 тыс. т молока и обеспечен прирост объемов на 3,6% по сравнению с 2011 г. На втором месте - Центральный федеральный округ, доля которого в общероссийском объеме выпуска составила 23,3%. Производители этого региона сумели обеспечить в 2012 г. прирост объемов на 1,4%, производство составило 7661 тыс. т. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. 1

Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7% общего его объема.

Наибольшие темпы роста смогли обеспечить:

1. В Центральном федеральном округе - Белгородская обл. (прирост объемов 15,4%), Владимирская (6,2%), Костромская (3,4%), Ярославская обл. (4,3%);

2. В Северо-Западном федеральном округе - Вологодская обл. (8,1%). Ненецкий автономный округ (6,8%), Республика Коми (4,2%), Мурманская обл. (2,7%);

3. В Южном федеральном округе - Республика Ингушетия (16%), Астраханская обл. (12,9%), Краснодарский край (6%), Кабардино-Балкарская Республика (4,4%), Ростовская обл. (4,2%), Республика Дагестан (2,4%);

4. В Приволжском федеральном округе - Республика Башкортостан (13,6%), Республика Татарстан (5,1%), Республика Марий Эл (4,9%), Удмуртская Республика (3,3%);

5. В Уральском федеральном округе прирост объемов отмечался только в Ямало-Ненецком автономном округе (6,7%), а в остальных регионах наблюдалось сокращение производства молока;

6. В Сибирском федеральном округе - Новосибирская обл. (8,5%), Алтайский край (5,5%), Омская обл. (4,4%);

7. В Дальневосточном федеральном округе - Камчатская обл. (3,4%), Республика Саха (2,6%), Еврейская автономная обл. (2,4%).

В ряде регионов страны показатели производства молока ухудшились по сравнению с 2011 г. Но если в большинстве таких регионов сокращение составило в пределах 2-3%, то в некоторых спад был значительным. Например, производители в Республике Адыгея смогли реализовать свои возможности только на 85,9% по сравнению с 2011 г., в Курганской области - на 92,4%, в Республике Бурятия - на 93,9%, в Республике Тыва - на 94,9%, в Магаданской области - на 79,3%.

В десятку крупнейших регионов-производителей молока входят республики, края или области с объемом производства более 800 тыс. т в год. В 2012 г. практически все крупнейшие регионы работали с превышением своих показателей по сравнению с предыдущим годом, и только производители Московской обл. допустили незначительное снижение (на 0,5%).

В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13%. В Республике Татарстан, Краснодарском и Алтайском краях показатели улучшились на 5-6%.

За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03%, а молоко цельное 2,5-3,2%-ой жирности пастеризованного в пакетах или бутылках - на 17,22%. В ближайшее время прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию в пределах 2-3% в месяц.

Исходя из изложенного видно, что производство питьевого молока достаточно актуально в наше время. Во-первых, молоко всегда пользуется спросом. Во-вторых, информация, указанная на этикетке, не всегда отражает фактическое количество и состав молока.

Поэтому цель нашей работы - это изучение товароведной и экспертной характеристики молока.

Для достижения указанной цели необходимо решить ряд задач:

1. Определить товароведные характеристики молока.

2. Проанализировать качество молока.

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1 Технология производства молока

Для получения высококачественного молока необходимо с момента его получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит до нескольких десятков клеток в 1 мл, попавших в него через сосок вымени. В процессе выдаивания молока количество бактерий может увеличиться до нескольких тысяч в 1 мл вследствие попадания в. него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования 2.

Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке, проводят некоторые, специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило, обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, оно менее вязкое. При задержке в проведении фильтрации бактерии вымываются из механического сора, переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера, предупреждающая бактериальное загрязнение молока, бессмысленна.

Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 8°С).

Молоко, поступившее на переработку, подвергают контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.

Обработку молока на молочных заводах проводят по следующей схеме. После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей, нормализацию, в некоторых случаях проводят гомогенизацию, а затем подвергают его термической обработке, с последующим розливом в тару.

Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и парализовать действие температуры на микробную клетку. Очистку молока с температурой 45°С проводят на молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты - 1-ю. После очистки молоко нормализуют по жиру, эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.

Гомогенизация молока. Проводят гомогенизацию для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 60°С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков в среднем уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность - приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте.

Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое па бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнедеятельной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается. Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию - нагрев не превышает 100°С и стерилизацию - нагрев до температуры выше 100°С.

Пастеризация молока. В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов - молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований. Все бактерии, возбудители заболевании человека, погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерии туберкулезная палочка, которую и используют в качестве тест-объекта при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,8°С и выдержке при этой температуре в течение 10 мин, исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 63°С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее воздействия. Температуру нагрева молока и время выдержки при заданной температуре называют режимом пастеризации.

Пастеризация молока для питьевых целей может проводиться при нескольких режимах: длительная - 63°С в течение 30 мин; кратковременная - 72°С в течение 15 с или более продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока; моментальная - 85°С и выше без выдержки. Длительная пастеризация при 63°С малопроизводительна, так как требуются большие емкости - ванны длительной пастеризации (ВДП) для выдержки молока в течение 30 мни. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых пастеризаторах 3.

Молоко поступает сначала в секцию регенерации пастеризационно охладительной установки, где нагревается до температуры 44°С встречным потоком горячего молока и отводится к молокоочистителю. После очистки молоко попадает во вторую секцию регенерации, нагревается до 65°С и переходит в пастеризационную секцию, здесь нагрев ведется до температуры пастеризации горячей водой, циркулирующей в противотоке. Пастеризованное молоко возвращается в секцию регенерации, отдает тепло холодному молоку затем последовательно переходит в секции водяного и рассольного охлаждения и с температурой 4-6°С выходит из аппарата.

Стерилизация молока. Этот способ тепловой обработки молока позволяет увеличить срок хранения его не только на предприятиях торговли, но главным образом у потребителя. Стерилизованное молоко должно быть полностью освобождено не только от вегетативных клеток бактерий, но и от бактериальных спор, что достигается нагревом его до температуры выше 100°С в специальных аппаратах.

Стерилизация молока в бутылках. При этом способе исключается попадание микробов в продукт после его тепловой обработки, т. е. вторичное обсеменение. Молоко в бутылках обрабатывают в специальных автоклавах периодического или непрерывного действия. При переработке большого количества молока целесообразно использовать непрерывно действующие стерилизаторы башенного типа. В них имеется стерилизационная камера, куда подается нар под давлением. Камера соединена с атмосферой двумя симметрично расположенными шахтами с водой, которые служат гидравлическим затвором. Современные модели стерилизаторов снабжены транспортерами, на которых крепятся контейнеры с бутылками. Встряхивание бутылок при перемещении их транспортером ускоряет прогрев молока и сокращает время стерилизации. Молоко, направляемое на стерилизацию, предварительно очищают на молокоочистителях и гомогенизируют для предотвращения отстоя жира при хранении. Бутылки, заполненные горячим молоком и укупоренные кроненкоркой, в контейнерах ценного транспортера подаются в башенный стерилизатор и загружаются в первую шахту с водой температурой около 100°С. Затем они поступают в паровую камеру, выдерживаются здесь при температуре 120°С в течение 20 мин и попадают во вторую шахту с водой, где температура постепенно снижается по ходу движения бутылок. Окончательное охлаждение производится путем орошения бутылок холодной водой на выходе из стерилизатора. Недостатком современных стерилизаторов этого типа является слишком длительная выдержка молока при температуре стерилизации, что вызывает существенные изменения химического состава и органолептических свойств молока. В частности, под действием высокой температуры молоко приобретает буроватый оттенок из-за явлений меланоидинообразования и специфический привкус высокой пастеризации, свойственный топленому молоку. Неблагоприятное воздействие высокой температуры можно устранить путем сокращения продолжительности нагрева, что положено в основу изложенного ниже метода.

Стерилизация молока в потоке. Стерилизовать молоко можно не только в бутылках, но и в непрерывном потоке с последующим розливом его в предварительно стерилизованные бумажные пакеты в асептических условиях, т.е. в условиях, исключающих возможность загрязнения его микроорганизмами. Нагрев молока в этом случае производится до ультравысоких температур - 140-142°С с выдержкой в течение 2 с. Поэтому данный способ получил за рубежом название уперизации (от сочетания первых букв слова ультрапастеризация). Кратковременный нагрев (2 с) до высоких температур достаточен для гибели и бактериальных клеток и бактериальных спор, причем значительных изменений в химическом составе молока в этом случае не наблюдается 4.

1.2 Классификация молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ФЗ от 12.06.08 №88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”) 5.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (ГОСТ Р 52054-2003) 6.

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на (ГОСТ Р 52090-2003) 7: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки - пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном - 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет повышенную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенезированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты - ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t 0-8°С не более 36 ч с момента изготовления.

Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до -1-8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74-76°С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения - 24 ч.

Виды пастеризованного молока: цельное (содержит 3,5% жира); нормализованное (содержит 3,2% жира); нежирное (получают после сепарирования цельного молока; содержание жира 0,05%); повышенной жирности (содержание жира 4 и 6%); пониженной жирности (2,5% и т. д.); топленое (получают из нормализованного молока, выдерживая его при температуре 92-95°С в течение 4-х ч; содержание жира 4 и 6%); витаминизированное (с добавлением витамина С); белковое (получают из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока; содержит больше белковых веществ, чем обычное молоко); шоколадное (содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара; для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин); восстановленное (из сухого, сгущенного молока, сливок) 8.

Пастеризованное молоко поступает в торговлю в пакетах, флягах и широкогорлых бутылках. Фляжное молоко употребляют кипяченым. Стерилизованное молоко (можайское) выпускают в узкогорлых бутылках с корончатыми крышками и в пакетах. Стерилизуют его при температуре 125-145°С, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов и их спор. Стерилизованное молоко можно хранить до 2-х мес. при температуре +8°С, при комнатной температуре - 10 дней.

1.3 Показатели качества молока

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества 9.

Молоко коровье пастеризованное должно отвечать нормативным требованиям (ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия) по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

С 1 января 2004 г. в России действует новый ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия (постановление Госстандарта России №154-ст от 22.05.2003 г.) взамен ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках. Стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, которое предназначено для дальнейшей переработки установленного ассортимента, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Целью разработки проекта государственного стандарта являлось стимулирование повышения качества производимого в стране натурального коровьего молока путем создания экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р-52054-2003 устанавливает требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молока натурального коровьего 10.

В стандарт впервые внесены базисные нормы содержания массовой доли белка (3%) и массовой доли жира (3,4%). Отклонение от установленных в стандарте базисных норм по жиру и белку при заключении договора на поставку продукции может оказать влияние на цену продукции.

Старый стандарт по молоку предъявлял к его производителям минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира в молоке. Но весь мир уже давно определяет качество молока еще и по содержанию в нем белка. Критериями качества молока являются также его микробиологические параметры, содержание в нем токсичных веществ. Многого из этого в старом ГОСТе не было. По сути, новый стандарт призван приблизить наше молоко по качеству к тому, что производится в европейских странах 11.

Для определения качества молока по новому ГОСТу требуется установка хорошо оснащенных и укомплектованных мини/лаборатории на всех молочных заводах и хозяйствах.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается в приложениях к договорам с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая осемененность, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка в молоке на 0,1% выход творога нежирного с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра - на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из-за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5-10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Снижение каждого показателя по белку на 0,1% или единицы плотности уменьшает выручку за молоко в совокупности на 10%, потеря термоустойчивости - на 25%. При увеличении количества соматических клеток и бактериальной обсемененности теряется до 60% возможной цены. Сортность молока определяется по худшему показателю, поэтому в деле получения качественного молока не может быть мелочей 12.

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1-го сорта, 2-го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10-20 % выше, чем за молоко 1-го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфотазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 13.

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния транспортной тары, потребительской упаковки, маркировки продукта. По содержанию маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” 14 и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”. Затем измеряют объем в единице упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объема (в процентах).

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Исследованиями Ж.П. Павлова показано, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3-4 раза меньше энергии, чем на усвоение белка хлеба. В белке молока содержится более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, а в его жире - такое же количество жирных кислот, в том числе таких высокоактивных в биологическом отношение, как арахидоновая и другие полиненасыщенные кислоты. Среди макроэлементов, содержащихся в молоке, большое значение имеют фосфор и кальций, а из микроэлементов в последнее время особо отмечается хром, играющий важную роль в предупреждении развития атеросклероза 15.

В состав молока входит более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

В таблице 1.1 представлен химический состав молока 16.

Таблица 1.1

Химический состав молока

Вода 87 г

Сухой остаток 13 г

Белки

Липиды

Углеводы

Казеин - 2,6 г

Жир - 3,6 г

Лактоза - 4,8 г

Сыв. бел. - 0,65 г

Фосфор - 0,03 г

Глюкоза - 0,05 мг

-лактоальб. - 0,12 г

стерин - 0,01 г

Галактоза - 0,08 мг

Альбумин сыв. крови - 0,03 г

иммуноглобулин - 0,05 г

протеозо-пейтоны - 0,15

Минеральные вещества

Ферменты

Vit

Макр.,мг

Мик., мгк

Дегидрогенады

А - 0,025 мг

Са - 122

Fe - 70

Нg - 0,3

Ксантиноксидаза

Д - 0,05 мкг

Р - 92

Сu - 12

Cd - 1

Пероксидаза

Е - 0,09 мг

K - 148

Z - 400

Pb - 5

Каталоза

С - 1,5 мг

Na - 50

Al - 30

As - 4

Литаза

В6 - 0,005 мг

Mg - 13

M№- 6

Ni - 2

Фосфаты

В12 - 0,40 мкг

Cl - 110

Mo - 5

Se - 4

Амилаза

В3 - 0,38 мг

Co - 0,08

S№- 15

Лизоцим

Ниацин - 0,1 мг

Si - 200

Br - 15

Протеины

Рибофлавин - 0,15мг

Cr - 2

B-18

Тиамин - 0,04 мкг

Фолацин - 5 мкг

Биотин - 3,2 мкг

Гормоны

Постоянные хим. в-ва

Пигменты

Пролактин

Антибиотики

-каротин - 0,015 г

Окситоцин

Пестициды

Ксантофил-слезы

Кортикостероиды

Андрогены

Детергенты

Эстрогены

Дезинфектаны

Прогестерон

Афлатоксины и др.

Тироксин и др.

Все эти многочисленные составные части молока создают оптимальную биологическую систему и образуют единый комплекс пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие свойств молока - пластических, ростовых антисклеротических, витаминных и др. Энергетическая ценность молока невысокая: 1 л = 2430 кДж. Однако многие пищевые продукты, изготовленные из молока, богаче его жиром, белками и обладают повышенной энергетической ценностью. Такими продуктами являются масло коровье, сметана, творог, сыры, молочные консервы, мороженое.

Физиологическая ценность молока состоит в том, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и тормозит развитие гнилостных процессов, чем способствует перевариванию и усвоению пищи. Молоко является признанным противоядием при некоторых отравлениях, потому что казеин молока образует с тяжелыми металлами нерастворимые соединения.

В настоящее время изучены защитные белки молока - глобулин, лизоцим и др., изучается новый белок - ангиогенин (фактор роста кровеносных сосудов), который может быть использован в качестве основы многих лекарств.

Химический состав молока и его свойства делают молоко не просто питательным, но и профилактическим и лечебным продуктом.

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют методом высушивания навески молока при 102 2С до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем - сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока 17.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей - жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% - диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом - моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока. Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

1.5 Условия хранения и транспортирования молока

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес.; при температуре от 0 до 20оС - не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких сантиметров, причем внутренние слои молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока. Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления 18.

Салистый привкус возникает как результат окисления олеиновой кислоты.

Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения ее в метионал молоко приобретает сладковатый, или “солнечный”, привкус.

Под действием света разрушаются многие витамины - В2, С, А, каротин и др., что приводит к снижению биологической полноценности молока.

Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается.

Учитывая наличием молоке, после пастеризации значительного количестпа бактерий (до 200000 клеток в 1 мл) и возможность развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т.

Молоко стерилизованное можно хранить при температуре до 20°С в течение 10 дней.

Температура замерзания молока равна - 0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

Если содержание солей в незамерзшей части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города и промышленные центры осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах 19. Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и разгрузку. Изоляционный слой на стенках цистерн защищает молоко от нагрева в летний период и от замерзания зимой.

В результате механических сотрясений при транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху.

2. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

2.1 Нормативные документы для проведения экспертизы

Для проведения экспертизы молока и молочных товаров используют следующие нормативные документы:

1. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

2. ГОСТ 17164-71 Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения.

3. ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира.

4. ГОСТ 23621-79 Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта. Технические условия.

5. ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания.

6. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.

7. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

8. ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий.

9. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

10. ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления.

11. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

12. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

14. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

15. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

16. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).

17. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

18. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты.

19. ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.

20. ГОСТ Р 51259-99 (ДИН 10344-82) Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.

21. ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков.

22. ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы.

23. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.

24. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

25. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

26. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

27. ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия.

28. ГОСТ Р 52996-2008 (ИСО 11816-1:2006) Молоко и молочные продукты. Определение активности щелочной фосфатазы. Часть 1. Флуориметрический метод для молока и молочных продуктов.

29. ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH.

30. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

31. ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия.

32. ГОСТ Р 53761-2009 Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле.

33. ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков.

34. ГОСТ Р 53914-2010 Напиток молочный. Технические условия.

35. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

36. ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия.

37. ГОСТ Р 54074-2010 Молоко сухое обезжиренное. Методы оценки пригодности для сыроделия.

38. ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов.

39. ГОСТ Р 54077-2010 Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости.

40. ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров.

41. ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества.

42. ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

43. ГОСТ Р 54756-2011 Молоко и продукция молочная. Определение массовой доли сывороточных белков методом Кьельдаля.

44. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности.

45. ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка.

46. ГОСТ Р ИСО 20541-2011 Молоко и молочные продукты. Определение содержания нитратов. Метод с применением ферментативного восстановления и молекулярно-абсорбционной спектрометрии после реакции Грисса.

47. ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов.

48. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.

49. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов.

50. ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания жира.

51. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 22 июля 2010 года) (редакция, действующая с 27 июля 2011 года).

2.2 Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

(л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Отбор объема выборки

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Число единиц транспортной тарыс продукцией в выборке

До 100

2

От 101 до 200

3

От 201 до 500

4

От 501 и более

5

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией, для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

2.3 Показатели качества и методы их определения

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Выраженный кормовой привкус и запах

Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Кислотность, оТ

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/мз, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, оС

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,520

Определение органолептических показателей качества молока

При органолептической оценке качества определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах молока.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращали внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок (наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока; при взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке).

Для определения цвета молоко наливали в прозрачный стакан и рассматривали при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах определяли при комнатной температуре.

Запах молока определяли после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса брали около 10 мл молока, ополаскивали им ротовую полость до корня языка и отмечали наличие отклонений от нормального вкуса.

По итогам органолептической оценки молока делали заключение о его качестве, сравнивая полученные результаты с нормативными требования по ГОСТ Р 52054-2003.

Определение физико-химических показателей качества молока
Определяли чистоту молока (ГОСТ 8218-89)

Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Молоко предварительно нагревали до 35-40°С с целью ускорения фильтрования. 250 мл молока тщательно перемешивали и быстро фильтровали через фланелевый или ватный фильтр прибора. Снимали фильтр, подсушивали и подсчитывали количество крапин на фильтре. Сравнивали картину со стандартными эталонами, определяли, к какой группе чистоты относится испытуемое молоко.

Плотность молока определяли ареометрическим методом (ГОСТ Р 54758-2011)

Плотность (объемная масса) - масса при 20°С, заключенная в единицу объема (кг/м3). Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/м3 и зависит от температуры и состава молока: при увеличении массовой доли белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении доли жира и воды - снижается.

Определяли плотность специальным ареометром для молока. Ареометр тщательно вымыли, ополоснули дистиллированной водой и высушили на воздухе. По плотности молока можно судить о его соответствии ГОСТ Р 52054-2003.

Кислотность молока определили титриметрическим методом

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем водного раствора гидроокиси натрия, концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 см3 или 100 г молока.

Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле:

Х = а К 10, (2.1)

где а - объем 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование;

К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор.

Окраску титрованного раствора молока сравнивали с контрольным эталоном окраски.

Массовую долю жира определяли кислотным методом

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряли в градуированной части жиромера. За окончательный результат анализа принимали значение результатов двух параллельных определений, находящихся в пределах одного наименьшего деления шкалы жиромера. Результаты сравнивали с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 и делали заключение о его соответствии.

Пастеризацию молока определяли по ГОСТ 3623-73

Для определения эффективности пастеризации использовали реакции на пероксидазу и фосфатазу. Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащей в молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. По результатам реакции на пероксидазу делали заключение об эффективности пастеризации молока.

2.4 Сравнительный анализ молока

Объектами исследования является молоко, реализуемое в магазине “Три толстяка”:

1. Молоко “Домик в деревне”, “Владивостокский молочный комбинат”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,7 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

2. Молоко “Вяземский комбинат”, ООО “Вяземский молочный комбинат”, Вяземск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,6 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003.

3. Молоко “Исинга”, ООО “Исинга-Дальний Восток”, Хабаровск

Энергетическая ценность: 59 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

4. Молоко “Азбука молока”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 60 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 5,1 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003.

5. Молоко “Дакгомз”, ОАО “Дакгомз”, Комсомольск-на-Амуре

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,5 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 500 г ГОСТ Р 52054-2003

6. Молоко “Молочный комбинат Благовещенский”, “Молочный комбинат Благовещенский”

Энергетическая ценность: 58 ккал/100 г., в 100 г содержится: белка - 2,8 г, жира - 3,2%, углеводов - 4,9 г.

Продолжительность хранения - 36 ч. Масса нетто - 1000 г ГОСТ Р 52054-2003

Упаковка молока ОАО “Дакгомз”, ООО “Исинга”, “Вяземский комбинат”, “Дакгомз”, “Молочный комбинат Благовещенский” является мягкой полимерной в виде прямоугольного пакета. Упаковка молока “Домик в деревне”, “Азбука молока” - полужесткая в виде картонной коробки прямоугольной формы.

Информация о качестве реализуемого молока различных производителей, реализуемых в магазине “Три толстяка”, нанесенная на упаковку, приведена в таблице 2.4.

Из данных, приведенных в таблице 2.4, следует, что всё молоко указанных производителей имеет полную информацию, нанесенную на упаковку в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” и ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия”

Маркировка, наносимая на транспортную и потребительскую тару, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом “О защите прав потребителей” и ГОСТ Р 51074-2003 маркировка должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Таблица 2.4

Анализ обязательных сведений маркировки молока

Наименование

Наименование и местонахождение изготовителя

Срок хранения


Подобные документы

  • Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

    реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010

  • Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

    курсовая работа [39,7 K], добавлен 14.07.2009

  • Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.

    контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.07.2010

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011

  • Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

    курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015

  • Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

    курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014

  • Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

    курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016

  • Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.

    лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010

  • Химический состав и пищевая ценность. Технология производства игристых вин. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Классификация и ассортимент продукции. Экспертиза качества виноградных вин. Транспортирование, условия и сроки хранения.

    курсовая работа [30,7 K], добавлен 22.05.2009

  • Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

    курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.