Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

рыбный полуфабрикат потребительский пищевой молоко

Современные предприятия по выпуску рыбной кулинарии - это высокомеханизированные рыбозаводы, рыбокомплексы, которые выпускают широкий ассортимент изделий в мелкоштучной расфасовке в охлажденном или мороженом виде. Расширение производства полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет экономить общественный труд, комплексно использовать сырье, механизировать процессы производства, вырабатывать продукцию определенной формы, размера, стандартной массы.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место

Рыбные полуфабрикаты - это продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, которые реализуют в охлажденном или мороженном виде. К ним относят:

- рыбное филе мороженое;

- рыбный пищевой фарш мороженый;

- рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую;

- суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников, и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде;

- рыбные пельмени мороженые;

- рыбные котлеты;

- шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыба специальной разделки - тушка или кусок рыбы с кожей. Полуфабрикат приготовляют из живой, свежеуснувшей и охлажденной рыбы (ГОСТ 17660-72), подвергают фиксации (погружению в раствор поваренной соли) и замораживают (поштучно или блоками) до температуры в толще блока или тушки-18°С. Мороженые блоки глазируют (масса глазури - не менее 4%). Полуфабрикат (ОСТ 15-37-72), полученный из мороженой рыбы (после ее размораживания), подвергается фиксации и направляется на охлаждение до температуры в толще мышц от - ГС до 8°С.

Качество рыбы спецразделки определяют по внешнему виду (окраска, состояние поверхности, пожелтение, покраснение, кровоизлияние, потускнение и др.), разделке (правильная или с незначительными отклонениями), консистенции (плотная) и запаху (свежий), а в спорных случаях, кроме того, по вкусу и запаху после варки рыбы.

Упаковывают рыбу спецразделки в соответствии с требованиями ГОСТ 17660-72 и ОСТ 15-37-72, маркируют по ГОСТ 7630- 75, транспортируют в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

Рыбные кулинарные изделия - это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки, некоторые из них подвергают подогреву, кратковременной варке или обжарке.

Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен.

В зависимости от используемого сырья и способа приготовления рыбные кулинарные изделия подразделяют на:

- Натуральные (рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рулеты, зельцы, студни);

- рыбомучные (пирожки, кулебяки, беляши, соломка рыбная);

- из рыбного фарша (котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия);

- из икры рыб (икорная или икорно-овощная запеканка);

- из соленых сельдевых рыб и скумбрии (сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии);

- рыбомасляные рыбные масла (масло селедочное, килечное, лососевое, креветочное, кетовое и др.);

- быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия (рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные).

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18 ^С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.), содержанию поваренной соли (1,5-2,5%) и степени готовности.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие-изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Срок хранения их не превышает 48 часов. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0...-1 °С.

Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от -30 до -35оС.

Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре -18оС от 1 до 8 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей-10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

2. Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных товаров. Классификация. Потребительские свойства молока и молочных товаров: пищевая и диетическая ценность. Значение молока и молочных товаров в питании.

Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости.

Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.

В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка - производителями, переработчиками, торговыми сетями и, конечно мировой финансовый кризис.

В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в составило около 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

Молоко в своем составе имеет все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.

Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот.

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

§ питьевое молоко и сливки;

§ кисломолочные продукты;

§ масло коровье (сливочное и топленое);

§ сыры (сычужные и кисломолочные);

§ молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

§ мороженое.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности).

§ топленое (с жирностью 4 и 6%);

§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%);

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С; с комплексом витаминов и минералов), с вкусовыми наполнителями;

§ для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные, стерилизованные, с сахаром и вкусовыми наполнителями.

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира - 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка -17%, жира - 0,5%. Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей.

Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и в частности творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23-26%, а жира - 25-30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность - 125-225 ккал.

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г; масла сливочного - 15 г; сыра - 18 г; творога - 20 г; сметаны - 18 г.

3. Дайте заключение о качестве подсолнечного рафинированного масла, имеющего цветное число - 11 мг йода, кислотное число 0,3 мг КОН, содержание отстоя 0, 07%, влаги и летучих веществ - 0,05%.

Можно ли по приведенным показателям получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.

Согласно ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия», масло должно отвечать определенным требованиям.

Так, Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным, не иметь постороннего запаха, привкуса и горечи. Оно содержит не более 0,1% влаги и летучих веществ. Кислотное число масла не должно превышать 0,4мг КОН, цветное число по йоду должно быть не более 10мг у дезодорированного и 12мг у недезодорированного масла.

Данное масло не может быть отнесено к какому-либо конкретному виду, потому как для дезодорированного масло превышено содержание йода, а для недезодорированного наоборот занижено кислотное число. К тому же оно все-таки имеет осадок, которого быть не должно.

Возможно, отклонения возникли в результате пересортицы, нарушения технологии производства, нарушение рецептурного состава или технологии очистки.

Так что, данный продукт не может пройти сертификацию, как соответствующий требованиям нормативно-техническим документам.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»

2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров», Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

3. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов», Москва: Академия, 2007

Размещено на Allbest.ru