Современные методы идентификации подлинности виноградных вин

68-104

120-144

91-156

3,4-12,5

0-1,6

0,8-1,4

8.Красное сухое

60-110

1010-1380

102-128

123-165

140-184

6,6-14,2

1,1-3,6

0,8-3,4

9.Мускат розовый

18-44

900-1375

100-1356

110-132

130-164

3.8-6,7

0,8-1,6

1,2-2,8

10.Белое Фанагории

24-44

580-980

96-115

86-108

130-156

6,8-14,7

1,1-4,2

0,9-3,2

11. Виноматериалы типа Портвейн

18-44

580-1260

110-167

60-127

64-186

4,8-16,2

1,3-2,8

0,8-4,4

12. Анапа крепкое

26-62

960-1329

116-139

96-140

86-153

3,3-14,2

0,4-2,8

0,8-3,2

Примечание: в таблице указаны предельные значения, полученные в результате анализа 6 - 10 образцов каждого из наименований вин

Таблица 5. Катионный состав винодельческой продукции, выработанной различными предприятиями Краснодарского края

Наименование продукции	Массовая концентрация, мг/дм3
	NH4	K	Na	Mg	Ca	Fe	Cu	Zn
1. Пино Витязево	30-116	670-1070	18-56	45-98	55-126	3,6-12,0	0,3-3,6	0,5-2,8
2.Кагор Витязево	18-36	570-1150	46-120	64-126	68-145	3,0-8,4	0,3-3,2	0-4,5
3. Малиновый звон, СПК им.Ленина	26-68	450-1230	46-86	56-94	86-144	3,6-9,2	0-3,8	0,2-2,8
4. Кагор 30, агрофирма «Кавказ»	13-46	560-1200	46-116	68-116	86-178	3,7-9,4	0,6-2,9	1,4-4,3
5. Каберне Тамани, АФ «Мирный»	68-113	630-1270	56-118	92-155	108-240	3,4-11,6	0,2-3,2	0,6-3,8
6. Каберне Тамани, «Ариант - Юг»	56-96	680-1300	48-123	84-138	85-230	4,8-10,6	0,4-3,8	0,3-3,2
7. Ркацители Тамани «Ариант - Юг»	64-118	720-1240	66-134	117-147	86-182	4,2-14,4	0-3,6	0,6-4,4
8. Шардоне Тамани, «Ариант - Юг»	72-124	680-1260	82-139	103-149	94-178	5,2-13,2	0,3-3,8	0,3-3,8
9. Дар Екатерины, «Ариант - Юг»	34-86	560-1010	64-146	101-179	107-162	3,2-8,6	0,3-4,7	1,1-3,7
10. Мадера, «Ариант - Юг»	18-86	620-1210	56-159	68-185	121-187	3,7-11,2	1.4-3,5	0,7-3,4
11.Анапа крепкое, «Ариант - Юг»	24-72	680-1240	64-154	77-129	64-151	4,6-15,0	1,1-4,2	0,9-5,6
12. Гранатовый браслет, «Ариант - Юг»	24-66	700-1240	47-127	64-135	83-134	4,4-11,7	0,8-4,1	1,1-3,7
13.Виорика, цех микровиноделия	73-86	362-650	67-92	95-115	45-102	2.4-6,8	0,3-1,2	0,4-1,2
14. Саперави, цех микровиноделия	2,3-32	1080-1347	86-129	56-83	68-93	3,2-8,6	0,2-0,9	0,4-1,2

Примечание: электрофореграммы натуральных сухих виноматериалов Виорика и Саперави, выработанных в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ, представлены в приложении.

Массовая концентрация токсичных элементов - свинца, кадмия, ртути и мышьяка никогда не превышала допустимых норм. Однако все эти элементы за исключением ртути присутствовали в очень малых концентрациях, мг/дм³: свинец - не более 0,13; кадмий - не более 0,012; мышьяк - не более 0,0108. Результаты анализа фальсифицированной продукции приведены в табл.6.

Сопоставляя данные табл.4-6, можно отметить существенное различие по концентрациям большинства металлов. Так, массовая концентрация калия в фальсифицированной продукции в 5- 100 раз меньше, чем в подлинных винах, кальция - в 8-30 раз; натрия - в 5-12 раз. Аналогичные изменения характерны также для магния.

Для расчета соотношений были выбраны образцы вин различных типов. Ориентируясь на полученные данные, были рассчитаны следующие соотношения: общая минерализация (М_об.) - концентрация калия (К), М_об./Са, М_об./Мg. Для получения более достоверных результатов и увеличения степени сходимости общую минерализацию мы оценивали по значению массовой концентрации золы, включающей оценку не только катионов, но и кислотных остатков, в первую очередь, минеральной природы. Полученные данные приведены в табл.7.

Материалы исследований, представленные в таблицах 4-6, показали, что между подлинной и фальсифицированной продукцией существует значительная разница по концентрациям катионов щелочных и щелочноземельных металлов, а также массовой концентрации золы. В натуральной продукции массовые концентрации всех перечисленных элементов значительно выше, чем в поддельных напитках. Наибольшая разница выявлена для катионов калия. Как правило, в натуральной продукции его количество не опускалось менее 400 мг/дм³, в то время как в фальсифицированной продукции, произведенной путем разбавления вина, едва превышало 300мг/дм³.

Таблица 6. Катионный состав фальсифицированной продукции

Наименование продукции	Массовая концентрация, мг/дм3
	NH4	K	Na	Mg	Ca	Fe	Cu	Zn
1. Специальное креп-кое вино Портвейн 72	0,4	68	12	12	23	0,6	0,1	0,8
2. Специальное креп-кое вино Портвейн Кавказ (белый)	Нет	18	24	6	11	0,3	нет	0,06
3. Специальное креп-кое вино Анапа крепкое	Нет	16	8	11	13	0,8	нет	нет
4. Кагор 30	6	36	28	24	32	0.4	нет	нет
5. Улыбка	11	8	4	5	6	нет	нет	нет
6.Сухое белое Рислинг	Нет	12	8	6	8	нет	нет	нет
7.Красное сухое Каберне	18	26	14	21	18	0,6	0,08	нет
8. Хванчкара	8	14	4	11	8	2,4	нет	1,1
9. Натуральное вино, разбавленное водой	24	306	34	32	48	3,6	0,4	1,2
10. Кагор, разбавлен-ный водой	16	260	38	42	56	4,4	0,8	1,0
11. Вино, выработан-ное из выжимки	42	254	42	57	38	3,4	1,3	0,6

Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным было М_об./К. В подлинных винах и их золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и его доля в зольности несколько уменьшается.

Поэтому при расчете соотношений в подлинной продукции проявляется следующая особенность: М_об./К изменяется в пределах 3:1 - 1,6:1. Иные закономерности выявлены при анализе фальсифицированной продукции (табл.8). Как правило, такие «напитки» готовят путем разбавления вин водой, сбраживанием выжимки или купажированием различных ингредиентов - воды, частично вина, спирта-ректификата, красителей, пищевкусовых добавок, органических кислот и т.п.

Таблица 7. Расчеты критериальных соотношений для подлинной винодельческой продукции

Наименование продукции	Моб, мг/дм3	Массовая концентрация, мг/дм3	Соотношения
		К	Са	Мg	Моб./К	Моб./Са	Моб./Мg
Натуральные вина
1.Пино Витязево	1456	460	88	79	3 :1	16:1	18:1
2.Мерло Фанагории, 02.02.02	1896	795	144	105	2,5: 1	13:1	18:1
3.Мерло Фанагории. 06.04.02	2330	1131	105	93	2:1	22:1	25:1
4.Мерло Фанагории, 12.05.02	2084	1025	64	104	2:1	33:1	20:1
5.Мерло Фанагории, 22.06.02	1807	1131	106	100	1,6:1	17:1	18:1
6.Мерло Фанагории, 09.09.02	2238	1179	91	109	1,9:1	25:1	21:1
7. Каберне Мысхако	1856	860	94	86	2,2:1	20:1	22:1
8. Мускат Бархатный, Запорожское	1675	732	92	78	2,3:1	18:1	21:1
9.Шардоне Тамани	1584	890	112	84	1,8:1	14:1	19:1
10.Рислинг Тамани	1678	900	108	92	1,9:1	16:1	18:1
11.Ркацители Тамани	1834	880	112	76	2,1:1	16:1	24:1
Вина специальные десертные и крепкие
12. Атлантида, СПК им.Ленина	1436	870	78	64	1,7:1	18:1	22:1
13. Красная гроздь, СПК им.Ленина	1328	720	84	61	1,8:1	16:1	22:1
14.Кагор «Соборный», в/з Приморский	1820	780	92	66	1,8:1	15:1	22:1
15. Натали, в/з Приморский	1684	830	106	78	2,0:1	16:1	22:1
16.Татьяна, в/з Приморский	2260	935	96	92	2,4:1	24:1	26:1
17.Кагор 30	2260	1010	112	96	2,2:1	20:1	24:1
18.Анапа крепкое	1860	830	88	76	2,2:1	20:1	25:1

Концентрация золы в таких «напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их концентрация, равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения М_об./Ме, особенно М_об./К. Резкое снижение концентрации катионов калия, наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в натуральной продукции М_об./К составляет 3:1 - 1,6:1, то в фальсифицированной - от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в «искусственных» или «собранных» винах.

Полученные результаты позволяют рекомендовать установленные соотношения в качестве критериев при оценке подлинности продукции.

Таблица 8. Расчеты критериальных соотношений для поддельной продукции

Наименование продукции	Моб, мг/дм3	Массовая концентрация, мг/дм3	Соотношения
		К	Са	Мg	Моб./К	Моб./Са	Моб./Мg
1. Столовое белое	380	54	31	29	7,0:1	12:1	12:1
2.Портвейн	230	23	21	21	10:1	11:1	11:1
3.Красное полусухое	470	9	28	12	52:1	16:1	39:1
4.Кагор	368	12	8	8	31:1	46:1	46:1
5.Кагор	624	21	14	18	30:1	45:1	35:1
6.Улыбка	246	8	5	6	31:1	50:1	41:1
7.Хванчкара	284	14	8	11	20:1	36:1	26:1

Таким образом, для относительно уверенной идентификации виноградного происхождения вина необходимо проведение измерения массовых концентраций щелочных и щелочноземельных металлов, органических кислот и сильных анионов, получение электрофоретических профилей фенольных веществ, определение основных летучих примесей методом капиллярной газовой хроматографии. На основе полученных результатов могут рассчитываться критериальные соотношения, которые помогут получить дополнительную информацию об исследуемом объекте.

38

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Электрофореграмма 1. Образец фальсифицированного вина «Анапа» №1.
Электрофореграмма 2. Образец фальсифицированного вина «Анапа» №2.
Электрофореграмма 3. Образец вина «Анапа» №3, выработанного из винограда.

Электрофореграмма № 4 - Мерло Фанагория
Антей Магарачский , Темрюкский опорный пункт
Электрофореграмма № 5 Надежда, АФ Южная
Электрофореграмма № 6 АФ Южная, Гранатовый Браслет
Электрофореграмма № 7 АФ Южная, Красная Гроздь

Электрофореграмма 8. Образец фальсифицированного вина «Черные глаза».
Электрофореграмма 9. Образец вина «Черные глаза», выработанного из винограда.