Размещено на http://www.allbest.ru/

3

1. Введение

Чай вошел в обиход человека много тысячелетий тому назад, и в наше время он по праву занял во всем мире место наиболее полезного и приятного напитка.

Чай определяется, как «пищевой продукт, изготовленный из чайного листа. В бытовом понимании чай - это напиток, представляющий из себя водную экстракцию листьев чайного растения.

Чай - один из самых древних и в наше время самый распространенный напиток на земном шаре, его употребляет более половины населения всего мира. А для некоторых европейских и ряда азиатских стран чай - продукт первой необходимости. Ценные пищевкусовые, лечебные, профилактические и диетические свойства чая обусловили превращение его из национального китайского напитка в общепризнанный продукт мирового производства, торговли и потребления.

Специального внимания заслуживают свойства чая, которые благотворно влияют на организм человека.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды -- кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения -- аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20-- 22%), сахара (3--15%), гемицеллюлоза (6--18%), пектиновые вещества (10--12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный лечебный напиток, отсюда его статус «национального достояния». Лишь в последующем, совершенствуя технологии изготовления, научились раскрывать также его прекрасные ароматические и вкусовые качества.

В западные страны чай также попал с репутацией лекарства от многих болезней. В этом отношении показательна книжка «Эссе о природе и свойствах чая», которую опубликовал в 1699 г. в Лондоне Ф. Овингтон. Выдержка из этого эссе: «… Общепризнано теперь, что это - приятный и одновременно целебный напиток, наслаждающий вкусом и устраняющий хворь, лечащий от хандры и не беспокоящий при этом желудок.

И несомненно то, что, если он войдет у нас в привычку столь же широкую, как в восточных странах, мы быстро увидим, как мужчины станут жизнерадостными, оставаясь при этом трезвыми и остроумными, не теряя чувство меры; что они даже смогут удвоить дни жизни, данные им природой, превратив их целиком в наслаждение, освобожденное от острых болезненных споров, сопровождаемых столь часто пагубными воздействиями алкоголя, который служит нам скорее наказанием, чем благословением…»

И сейчас актуально звучат эти слова из эссе, написанные 300 лет назад. Мудрый капеллан уже тогда предсказал чаю большое будущее, что и подтвердилось. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из них сухих чаинок, а затем - настоя, раскрыли полезные свойства для человека входящих в состав чая веществ.

Россияне потребляют более 170 тыс. тонн сухого чая в год. В нашей стране чай - национальный напиток. Сегодня прилавки магазинов наполнены сотнями его марок. Покупателю предлагается товар в эффектной упаковке с экзотическими названиями. Распределение между черным и зеленым чаем стабильно - 90% к 10% соответственно. Байховые черные чаи являются самыми распространенными среди потребителей.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что на чай имеется повышенный спрос и в последнее время на рынках России появляется фальсифицированная продукция, которая подлежит анализу.

Поэтому изучение данной темы актуальна на сегодняшний день.

Цель данной работы - проанализировать методы идентификации и фальсификации чая.

Для достижения поставленной цели необходимо выполниться следующие задачи:

1. Изучить понятие и виды идентификации и фальсификации.

2. Проанализировать способы фальсификации чая.

3. Изучить направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации.

2. Идентификация и фальсификация чая

2.1 Общие сведения о фальсификации и идентификации товаров

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- частичная замена продукта водой;

- добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

- замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

- воду - для жидких продуктов;

- другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы качественной фальсификации:

1) использование добавок, имитирующих улучшение качества;

2) пересортица.

Добавки - это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств.

Пищевые добавки широко используются в пищевой промышленности и предусмотрены рецептурой изготовляемых продуктов питания. На маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются разрешенные пищевые добавки, которые маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 - лимонная кислота).

Использование таких пищевых добавок нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

К качественной фальсификации относится подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой и технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Таким образом, в зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации:

- безопасная для жизни и здоровья потребителя;

- опасная.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Количественная фальсификация - один из наиболее древних способов обмана покупателя.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Неточные или фальшивые средства измерений - наиболее распространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации - самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен. В условиях рыночной экономики, одной из характерных черт которой являются нерегулируемые цены, стоимостная фальсификация применяется либо для фальсифицирования низкокачественных или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для создания потребительских предпочтений с помощью пониженных цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

1) реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

2) реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

3) реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается в соответствии с Уголовным кодексом РФ.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным товаром.

Идентификация -- это установление характера и назначения изделия на основе набора упорядоченной информации, которая используется для выяснения всех существующих характеристик, определяющих уникальность, т.е. отличающих его от всех других изделий. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации:

потребительская;

товарно-партионная (товарной партии);

ассортиментная (видовая);

качественная;

сортовая;

специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация -- один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве Случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации было бы целесообразно разработать и для других пищевых продуктов.

Ассортиментная (видовая) идентификация -- это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация -- это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации -- пересортицу.

Специальная идентификация -- установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

2.2 Методы идентификации товаров

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические и измерительные.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

1) физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

2) химические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция и др.

Достоинства одного метода устраняют или смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обеих групп методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации.

2.3 Анализ способов фальсификации чая

2.3.1 Общая товароведная характеристика чая

Основная потребительская ценность чая обусловлена содержанием алкалоида кофеина. Кофеин способствует расширению кровеносных со- судов мозга, активизирует обмен веществ, усиливает поглощение кисло- рода тканями организма и т.д. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения, находящимися в лег-коусвояемой форме. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего воздействия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Также в чае, особенно зеленом, со- держатся природные антиоксиданты, замедляющие процессы старения.

Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а черные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат.

От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакция являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.

Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 25 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютелинов - белков, растворимых в щелочах, в меньших количества представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

По разнообразию белков и их количеству, а следовательно, по питательности, чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшается качество черных.

Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот - в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолооксидазы или в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.

Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработки его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из сахаров дают коричневоокрашенные соединения - меланоиды.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2 %.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. По этому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) - растворимы. Ниже приведена таблица 1 содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового.

Таблица 1 - Содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности чая байхового (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Пищ. Во-локн.	Энерг. Цен-ноость	Минеральные вещества	Витамины
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
Граммы	Ккал	Миллиграммы
8,5	20,0	-	6,9	4,5	109	82	2480	495	440	825	82,0	0,05	0,07	1,0	80,0	10

Для получения максимальных сборов листа чайным посадкам обеспечивают большое количество влаги. Им требуется постоянная влага: как в виде повышенной влажности воздуха, так и в виде частых осадков и полива. В то же время кусты чая не выносят застоя воды под корнями, и поэтому их располагают на крутых склонах и горных террасах, где вода не задерживается по долгу. Чтобы получить качественный чай, проводят сбор исключительно верхушечного листа. Собирают лишь только что появившиеся молодые побеги (рис. 1).



А Б

Рисунок 1 - Молодые побеги чая (флеши): а - нормальные двулистные и трехлистные флеши (два и три листочка с почкой); б - глушки (однолистный и двулистный)

Ежегодно проводят легкую подрезку чайного куста и раз в 20-25 лет - тяжелую подрезку, обеспечивая этим «омолаживание». Нередко для улучшения качества листа чайные посадки затеняют близко посаженными высокими деревьями.

Технологическая схема получения черного чая представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема получения черного чая

Технологически процесс обработки чайного сбора на фабрике сводится к следующим операциям: завяливание листа, скручивание, полная ферментация, сушка и сортировка. Предварительно сбор листа подвергается первичной сортировке и очистке.

Процесс завяливания проходит в зависимости от сырья и природных условий под навесами или в специальных помещениях. Длится он от нескольких часов до суток, и лист в результате обретает пластичность, необходимую для последующего скручивания.

Скручивание осуществляется в специальных машинах-роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру ткани на уровне молекулы. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом.

Далее следует этап ферментации, т.е. окисления, который является основным для производства черного чая.

Именно на этом этапе, когда лист меняет свой зеленый цвет на медно-красный или буро-коричневый, обеспечивается специфический вкус и аромат черного чая.

Этап сушки происходит в специальных металлических шкафах или камерах, обычно при температурах 92-95 єС или 100 єС, с тем чтобы довести влажность чая до 2-5 %. В отдельных случаях добавляется этап термической обработки или повторной сушки, особенно когда требуется обеспечить длительное хранение продукции.

Весь процесс завершает сортировка сухого чая, который все еще представляет собой полуфабрикат. Чай пропускают через сита различных размеров и иногда фасуют как уже готовую продукцию, но чаще всего отправляют на чайную биржу или на чаеразвесочное предприятие, где он наряду с полуфабрикатом от других поставщиков используется для составления смесей, разделенных по торговым маркам и сортам.

Такой технологический процесс применяется при производстве черного байхового чая.

Современные знания биохимии чая позволяют сократить продолжительность некоторых операций, так и автоматизировать те, которые в прошлом требовали многолетнего опыта редких мастеров особо высокой квалификации. На высокий уровень мастерства поднято искусство смешивания (купажа) чайного сырья разных сборов и от разных поставщиков для получения определенного фирменного бренда чая и для поддержания неизменных качественных показателей бренда независимо от сезонных и различных иных влияний на исходный материал.

Влияние сохраняющих факторов на качество черного байхового чая

Готовый сухой чай - деликатный продукт, очень чувствительный к влаге и любым посторонним запахам. Сразу после изготовления чай тщательно пакуют и принимают особые меры предосторожности при перевозке.

Несоблюдение условий хранения ведет к тому, что даже самый высокий и изысканный сорт чая окажется хуже на вкус, по своему аромату и другим показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности. При неправильном хранении чай может за одни сутки полностью утратить свой аромат. В то же время соблюдение правил хранения чая на длительное время, на несколько лет, оградит его от потери своих качеств.

Главным является герметичность упаковки и стерильность, а это включает и чистоту помещения, отсутствие в нем посторонних запахов и повышенной влажности.

Многие фирмы используют 3-4 упаковки для чая: сама чайная смесь запаивается в момент фасовки в специальный пластик или фольгу, затем помещается в картонную коробочку и поверх запаивается еще целлофаном.

Разнообразие видов и сортов чая можно объяснить технологическими признаками, в соответствии с которыми чай подразделяется на рас- творимый и не растворимый. Не растворимые виды чая - белый, зеленый, желтый, красный, черный, пуэр - которые в свою очередь подразделяются на: листовой, гранулированный, прессованный. Растворимые чаи подразделяются на: жидкие концентраты, сухие порошки, агломерированные и сублимационные. В связи с этим на российским рынке представлено все многообразие различных видов чая.

Байховые (рассыпные) черные чаи являются самыми распространенными среди потребителей.

Черные байховые чаи в процессе производства на фабрике, на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основные градации: листовой чай (крупный) и ломанный (средний). При этом еще остаются высевки, крошка (чайная пыль).

Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера засыпанного в чай листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая.

Градация сама по себе, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер означает высокое качество.

Байховые черные чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

Требования к сортам черного чая первичной обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2- Требования к сортам черного чая первичной обработки

Род листа	Настой	Уборка (внешний вид) сухого чая	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа (разварка)
Л-1	Интенсивный, яркий, прозрачный	Ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные	Тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус	Красновато-коричневый, светло-коричневый
Л-2	Средний, чистый	Ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Коричневый
Л-3	Ниже среднего, чистый	Достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные	Слабый аромат и грубоватый вкус	Пестрый, темно-коричневый с зеленью
М-1	Выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю	Ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные	Нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус	Светло-коричневый
М-2	Средний, чистый	Ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные	Слабоватый аромат и менее терпкий вкус	Темно-коричневый
М-3	Ниже среднего, чистый	Достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные	Слабый аромат и грубоватый вкус	Пестрый, темно-коричневый с темной зеленью
Высевки	Более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый	Ровная,однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими	В зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая	В зависимости от сорта или категории чая
Крошка	Средний, чистый	Мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета	Очень слабый аромат и грубый вкус	Черный или сероватый

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в.

Международная торговля чаем, на протяжении нескольких веков внесла еще более глубокое деление чаев, введя внутри градаций также ряд категорий (таблица 3).

Таблица 3 - Международная классификация черного байхового чая

Виды чая	Характеристика чая
1	2
А	Листовой
TGFOP	Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое
TFOP	Типсовый, цветочный оранж пекое
GFOP	Золотистый, цветочный оранж пекое
FOP	Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами)
OP	Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)
OPA	Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)
FP	Цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами
P	Пекое (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)
PS	Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый
S	Сушон, крупный, грубый, открытые пластины
В	Измельченный мелкий (Broken)
TGFBOP	Типсовый, золотистый, цветочный мелкий оранж пекое
TGBOP	Типсовый, золотистый мелкий оранж пекое
GBOP	Золотистый, цветочный мелкий оранж пекое
FBOP	Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный с типсами)
BOP	Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)
BOPA	Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами
BP 1	Мелкий пекое, открытый со скрученным листом
BP	Мелкий пекое (открытый, пластинчатый)
BPS	Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины
BT	Мелкий, открытый, однородный
BM	Мелкий, мешанный, с черешками и волокнами
C	Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай
TGOP	Типсовые золотистые оранж-высевки
GOF	Золотистые оранж-высевки
FOF	Цветочные оранж-высевки
OPF	Оранж-высевки
PF	Пекое-высевки
FBOPF	Цветочные мелкие оранж пекое-высевки
BOPF	Мелкие оранж пекое-высевки
BPF	Мелкие пекое-высевки
FF	Цветочные высевки
F	Высевки, чистые, однородные чаинки
BMF	Мелкие смешанные высевки
D	Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дробенными волокнами
BOPD	Очень мелкая оранж пекое-высевка
Dust 1	Мелкая, чистая, однородная крошка
PD	Пекое-крошка
Dust	Крошка
Dust 2	Крошка, менее однородная, с дробленными волокнами
FD	Мелкая крошка
CD	Чаромная крошка
RD	Красная крошка
E	СТС гранулированный, горошкообразный

Все категории чая имеют свое происхождение, идентифицированное соответствующим буквенным обозначением. Чайные высевка и крошка, образовавшиеся на фабрике при изготовлении чая высокой категории, будучи расфасованы в столь же качественные пакетики разовой заварки и запаянные для сохранности в индивидуальные конвертики, могут при заваривании дать качественный по вкусу и аромату настой.

Подобным же образом высевки, образовавшиеся при изготовлении листовых и ломанных чаев высокой категории, могут, если их подмешать в листовой или ломанный чай низкой категории, значительно улучшить его вкус и аромат.

Приведенные выше буквенные обозначение категории черного чая являются в торговых операциях важной информацией о той или иной партии.

Современный ассортимент чаев многообразен. За каждым сортом стоят свои технологические секреты, обеспечивающие его индивидуальность, но при этом главным для производителя является обеспечение наиболее высоких и стабильных показателей конечного продукта - по вкусу, аромату, полезным для человека свойствам, по стойкости к условиям хранения. Даже незначительного нарушение и сбои в принятой технологии способны резко снизить сортность этого исключительно деликатного продукта, и в некоторых случаях, привести к его порче.

В зависимости от места выращивания различают чай:

1) Индийский;

2) Цейлонский;

3) Китайский;

4) Кенийский;

5) Грузинский;

6) Российский;

7) Японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

1) Фабричные сорта - чай первичной переработки;

2) Торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й сорта. Третьи сорта байховых чаев не поступают в реализацию, а используются для промышленной переработки.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

Ассортимент чая, реализуемого в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90 % потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм.

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм - поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилейвер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» и «Брук Бонд».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая. Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные брэнды: из серии «Принцесс» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд». Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешевые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др.

2.3.2 Анализ способов фальсификации

Фальсификация чая - разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления. Экспертами - товароведами признано, что наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 %, её можно выявить по стандартным методикам для установления сорта чая.

Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

- использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

- подкрашивание и химическая обработка;

- вторичная переработка спитого чая - разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС» выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными).

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма - изготовитель товара;

- количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и так далее.

Помимо определения вида чая и соответствия его общим критериям качества, потребители могут установить более изощрённую качественную фальсификацию следующим методами, представленными в таблице 4.

Таблица 4 - Методы обнаружения фальсификации черного байхового чая

Способы фальсификации	Средства фальсификации	Методы обнаружения
Замена.	Высококачественных наименований черного байхового чая пониженного качества.	Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов).
	Высших сортов чая низшими сортами того же наименования.
	Высококачественных наименования чая спитым чаем.	Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
Добавление растительных заменителей.	Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки).	Визуальный контроль (лучше с использованием оптической линзы).
	Старого чая.	Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - тёмный, мутный.
	Мешанного чая из высушенных листьев киперя, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальные контроль замоченных листьев.
Подкрашивание сухого чая.	Колером, другими красящими веществами.	Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду.

При грубой качественной фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50 % от общей массы, её можно выявить путём установления сорта чая.

Реализацию спитого чая легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Выявить количественную фальсификацию достаточно просто, предварительно измерив массу или объём поверенными измерительными мерами веса и объёма.

Информационная фальсификация выявляется путём проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и другим данным.

Ассортиментная фальсификация зеленого чая встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьём сходного внешнего вида. За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России.

2.4 Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации

идентификация фальсификация чай товароведный

2.4.1 Обзор рынка чая

Мировое производство чая (включая черный, зеленый и растворимый) в 2013 г. значительно выросло (+6 %) и достигло 5,07 млн. т. В условиях стабильности цен, производство черного чая возросло на 5,4 %, а зеленого - на 5,1 %.

Рост мирового производства чая в 2014 г. был обусловлен значительным его увеличением во всех главных странах-производителях чая, за исключением Вьетнама. Китай сохранил лидерство (1,9 млн. т, 38 % мирового производства); на втором месте - Индия, где производство выросло до 1,2 млн. т. Кения и Шри-Ланка явились крупнейшими экспортерами чая, с производством в 436 300 и 343 100 т соответственно. Производство во Вьетнаме упало на 7,5 % до 185 000 т. Объем производства в других странах-производителях составил: в Индонезии - 152 700 т; Бангладеш - 66 200 т; Уганде - 58 300 т; Малави - 46 500 т; Танзании - 32 400 т; Руанде - 25 200 т. Рост производства наблюдается и в Африке: Бурунди - до 8 800 т; Зимбабве - до 8 500 т; ЮАР - до 2 500 т.

Экспорт чая на мировом рынке до 2013 г. достиг отметки в 1,77 млн. т (+ 5 % по сравнению с 2012 г.), в основном за счет рекордных поставок чая из Кении и Шри-Ланки, двух ведущих экспортеров черного чая. Экспорт черного чая вырос на 5,8 % в натуральном выражении; общая стоимость экспорта составила 5,7 млрд. долларов США (+ 10 % по сравнению с 2012 г.). Что касается зеленого чая, то здесь лидерами были Китай (+13,2 % по сравнению с 2012 г.) и Вьетнам, второй по значению экспортер (+14,5 % по сравнению с 2012 г.).

Мировое потребление чая в 2013 г. возросло почти на 5 % до 4,84 млн. т. Рост потребления был обусловлен быстрым увеличением доходов на душу населения, в особенности в Китае, Индии и других развивающихся странах. Рост спроса на чай был особенно заметен в Китае. После стремительного роста за последние десять лет - более чем на 8 % в год - в 2013 г. потребление выросло на 9 % и достигло уровня 1,6 млн. т, что является самым высоким показателем в мире. В Индии за этот же год потребление выросло на 6,6 % до 1 млн. т.

Ожидается, что производство черного чая за период до 2023 г. ускорится по сравнению с предыдущим десятилетием.

Среднегодовой рост производства черного чая составит 2,9 %, объем производства к 2023 г. достигнет 4,17 млн. т.

Мировое производство зеленого чая будет расти быстрее, чем черного (7,7 % и 2,9 % соответственно) за счет увеличения производства в Китае, где прогноз на 2023 г. составляет 2,97 млн. т. в год, в основном за счет повышения урожайности, а не роста площадей.

Для стран, не производящих чай, потребление считалось равным импорту; для производителей, использовалось фактическое потребление. Данных о потреблении зеленого чая недостаточно для надежного прогноза.

Потребление черного чая будет расти на 3 % в год к 2023 г. достигнет 4,14 млн. т. Ускорения роста потребления чая в странах-производителях будет недостаточно, чтобы компенсировать снижения уровня экспорта за следующее десятилетие.

Прогноз совокупного экспорта черного чая на 2023 г - 1,69 млн. т. Рост экспорта из Африки и из Азии будет приблизительно одинаковым; к 2023 г. экспорт из Азии достигнет 824 903 т, а из Африки 762 391 т. В списке крупнейших стран-экспортеров перемен не ожидается: лидером остается Кения, к ней присоединяется Шри Ланка, Индия, Вьетнам, Индонезия, Малави, Уганда и Танзания.

Мировой экспорт зеленого чая будет расти на 6,1 % в год и к 2023 г. достигнет 683 735 т. Ожидается, что Китай сохранит лидерство по экспорту, с объемом в 678 810 т; за ним последуют Вьетнам (309 451 т), Индонезия (18 50 т) и Япония (7 631 т).

Производителям чая необходимо проявлять осторожность. Следует направлять большие усилия на расширение спроса на чай. В частности, есть возможности для повышения потребления чая на душу населения в странах-производителях, где оно незначительно по сравнения со странами-импортерами чая. Необходимо поощрять диверсификацию в другие сегменты рынка, например, органические и спешиалти чай; нужно использовать для повышения потребления чая как в странах-производителях, так и в странах-импортерах. При этом ни в коме случае нельзя забывать о соблюдении стандартов качества и безопасности продуктов питания.