Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Введение

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности питьевого молока могут достигаться следующие цели исследования:

· идентификация вида питьевого молока;

· способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида питьевого молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

· рассмотреть какое питьевое молоко является качественным, используя требования стандарта;

· узнать, как производиться контроль качества питьевого молока;

· изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации питьевого молока;

· провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество;

· узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению.

1. Пищевая ценность молока

Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. Молоко широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержаться многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам особой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока - они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.)

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96 - 98 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Пищевая и биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27 - 34 С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии - в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод - лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник способствует развитию в организме человека полезной микрофлоры и подавляет развитие гнилостных процессов.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержаться такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42 - 50% за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые - 17%).

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 - в калии и на 75 - в кальции и фосфоре.

Исключительно высокая пищевая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

2. Качество молока

Требования стандарта к качеству питьевого молока

На территории России с 1 июля 2004г. введен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», отменяющий ранее действующий ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.

Таблица 2

Показатель	Молоко
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Массовая доля,%:
жира	0.1	0.3; 0.5; 1.0	1.2; 1.5; 2.0; 2.5	2.7; 3.0; 3.2; 3,5; 4.0; 4.5	4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0	7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
белка, не менее	2,8	2,8	2,8	2,6	2,6	2,6
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Кислотность, Т, не более	21	21	21	21	20	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, С:
пастеризованного и УВТ-обработанного	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2
стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1	1	1	1	1	1

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, содержащиеся в таблице 3.

Таблица 3.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг(л) не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины (афлатоксин М1) Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Ингибирующие вещества (пестициды): Гексахлорциклогексан (изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, Бк/л: цезий-137 стронций	0,1 0,05 0,03 0,005 0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,05 0,05 100 25	Перекисное число 4,0 ммоль ? О/кг жира в молоке Менее 0,001 ед/г Менее 0,01ед/г Менее 0.5 ед/г Менее 0.01 ед/г

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Группа продуктов	КМАФАнМ,КОЕ/г (см3), не более	Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (Коли-формы)	Патогенные, в т.ч.сальмонеллы
Молоко: В потребительской таре Во флягах и цистернах Молоко топленое Молоко и сливки стерилизованные, другие продукты асептического розлива на молочной основе	1*(10*5) 2*(10*5) 2,5*(10*3) -	0,01 0,01 1,0 -	25 25 25 -	S.aureus в 1 см не допускаются ;L.monocytrogenes в 25 см3 не допускаются S.aureus в 1 см3 не допускаются ;L.monocytrogenes в 25 см3 не допускаются Не допускаются: а) КМАФАнМ групп B.subtilis- не более 11 клеток в 1 г(см3); б) B.cereus и/или B.polumuxa; в) мезофильные клостридии в 1 г(см3) продукта, кроме C.perfringens; г) неспорообразующие микроорганизмы и/или плесневые грибы и/или дрожжи; д) плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве). Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы допускаются, но температура хранения не должна превышать 20 С.

Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ- обработанном продукте не допускается.

Требования к сырью.

Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное-несоленое по ГОСТ 37;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17-Т, плотностью не менее 1024 кг/куб.м, получаемая на предприятии-изготовителе питьевого молока;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Контроль качества питьевого молока.

Молоко контролируют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическое исследование проводится в соответствии с ГОСТ 28283. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после неё следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно нагреть до температуры 40-50С.

Физико-химические показатели определяются в соответствии с :

- ГОСТ 5867 «Определение массовой доли жира»;

- ГОСТ 23327 «Определение массовой доли белка»;

- ГОСТ 8218 «Определение чистоты»;

- ГОСТ 3625 «Определение плотности»;

- ГОСТ 3624 «Определение кислотности»;

- ГОСТ 3623 «Определение фосфатазы в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте».

Микробиологический анализ молока проводится обычно при выпуске из производства, при контроле над правильностью реализации и хранения в торговой сети.

Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Проверка молока по показателям безопасности производится с целью определения содержания токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, пестицидов. Анализы проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

3. Фальсификация молока

Виды фальсификации.

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

· ассортиментная (видовая);

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим).

Качественная фальсификация - подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Средства и способы фальсификации.

В зависимости от используемых средств и способов фальсификации молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы ассортиментной фальсификации:

· пересортица;

· замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;

· подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы и средства качественной фальсификации:

· добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

· введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.

· введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используют:

· поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

· неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

· неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара и его логотип;

· фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки;

· условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

4. Методы обнаружения фальсификации молока

молоко пищевой продукт фальсификация

Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока.

При ассортиментной фальсификации отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

При определении массовой доли жира используется ГОСТ 5867.

Жирность молока определяется по следующей методике:

В чистые жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой - 10 мл серной кислоты, 10,77мл хорошо перемешанного молока. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут со скоростью не менее об./мин, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.

Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Самый распространенный вид фальсификации питьевого молока - это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.

Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5--7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра -- прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 5.

Таблица 5

Криоскопическая температура молока, С	Количество добавленной воды,%
-0,55	0,00
-0,54	1,82
-0,52	5,45
-0,50	9,09
-0,48	12,73
-0,46	16,36
-0,44	20,00

Метод криоскопии применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2--2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная -- синеет.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3--5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии -- в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т . При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Связь кислотности с органолептическими свойствами молока приведена в таблице 6.

Таблица 6

Качество молока	Титруемая кислотность, Т
Свежее молоко	16-18
Кислотность, незаметная на вкус	19-22
Кислотность, заметная на вкус и запах	22-25
При кипячении сворачивается	Более 25

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3--5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или:

· красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный цвет;

· алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды -- в желтый или салатный цвет.

Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

Добавление в молоко чужеродных добавок можно определить следующим образом, выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация выявляется проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Так же потребитель может сам проверить имеет ли товар (молоко) информационную фальсификацию. Для этого ему необходимо знать требования стандарта к маркировке молока и молочной продукции.

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- массовую долю жира;

- сорт;

- срок годности;

- массу брутто и нетто;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о сертификации.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указываются на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а так же иностранных языках.

5. Последствия фальсификации молока и меры по ее предупреждению

Поскольку фальсификация питьевого молока делается с корыстной целью, и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированного молока имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенным риском и потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

· Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка молока непригодного к употреблению, и т.п.).

· Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).

· Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс и т.д.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации молока, в результате которой на рынке появляется опасное для человека молоко, возникают:

· Риск утраты здоровья многими членами общества.

· Снижается продолжительность жизни в обществе.

· Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

· Ухудшение качество жизни в целом и т. д.

При фальсификации молока в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство фальсифицированного молока также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.

В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированное молоко, ради которого и совершаются все эти противоправные действия.

Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного молока на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если молоко пригодно для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать, или реализовывать фальсифицированный продукт.

И если раньше на российском рынке встречалось только фальсифицированное молоко отечественного производства или из бывших стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированное питьевое молоко и продавать ее на наших рынках.

И все это сливается на нашего потребителя.

Что же делать? Нужно, чтобы и потребитель, владеющий простейшими способами обнаружения фальсификации при покупке, и высококвалифицированный товаровед-эксперт встали на страже нашего продовольственного рынка. Знание средств и способов фальсификации молока, а также возможность обнаружения их при покупке этого продукта или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам такого молока.

6. Собственные исследования

Виды, средства и способы определения фальсификации исследуемых образцов питьевого молока. 6.2. Методы обнаружения фальсификации.

При исследовании качества молока и выявлении их фальсификации я производила оценку молока пастеризованного питьевого маложирного с массовой долей жира 2,5% следующих производителей:

· ООО НПФ «Республиканский молочный завод» - Республики Марий Эл, г. Йошкар-Ола.

· ООО «ЛАКТИС» - Кировская область, п. Пижанка.

· ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» - Кировская область, с. Вожгалы.

При оценке качества трех видов молока я пользовалась органолептическими методами анализа, т.е. использовала органы чувств, т.к. не имею возможности произвести физико-химические анализы в лаборатории.

Сенсорная оценка молока пастеризованного питьевого маложирного с массовой долей жира 2,5%:

А) Молоко пастеризованное «Российское» маложирное 2,5% - Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола:

· Внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка, не тягучая, без хлопьев и сбившихся комочков жира.

· Вкус и запах - характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации.

· Цвет - белый, равномерный по всей массе молока.

Б) Молока «Российское» питьевое пастеризованное маложирное с массовой долей жира 2,5% - Кировская область, Куменский район, с. Вожгалы:

· Внешний вид и консистенция - непрозрачная однородная жидкость, без сбившихся комочков жира и осадка.

· Вкус и запах - чистый, без посторонних привкусов и запахов, с легким вкусом кипячения.

· Цвет - белый, равномерный.

В) Молоко питьевое пастеризованное маложирное с массовой долей жира 2,5% - Кировская область, п. Пижанка:

· Внешний вид и консистенция - однородная непрозрачная жидкость, равномерная по всей массе, без комочков жира и хлопьевидного осадка.

· Вкус и запах - чистый, приятный, характерный для пастеризованного молока с привкусом пастеризации.

· Цвет - белый, равномерный по всей массе молока.

При сенсорной оценке всех трех видов молока я не выявила ни один из видов фальсификации, всё молоко по органолептическим показателям соответствует требованиям нормативно - технической документации. Молоко из г. Йошкар-Ола изготовлено не в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003, а по ТУ9222-150-00419785-04 в связи с этим можно сделать предположение, что при производстве этого молока были какие-либо отклонения от технологии изготовления. Также производство молока из с. Вожгалы производилось в соответствии с ТУ9222-150-00419785, из чего можно сделать точно такие же выводы как в вышеуказанном молоке.

Для выявления количественной фальсификации мной было произведено измерение объема молока, содержащегося в пакетах. Все три пакета соответствовали заявленному на пакетах объему - 1л.

Так же и отсутствует информационная фальсификация - вся маркировка на пакетах соответствует ГОСТ.

Исходя из полученных мной результатов, я пришла к выводу, что все три вида молока соответствуют требованиям стандарта и являются пригодными для употребления в пищу.

Заключение

Таким образом, в ходе написания данной курсовой работы мною были рассмотрены виды, средства и способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения.

Также мной рассмотрен круг задач, которые я поставила для себя на начальной стадии работы, а именно я рассмотрела какое молоко является качественным, используя требования стандарта; узнала, как производится контроль качества питьевого молока; изучила виды, способы, средства и методы идентификации и фальсификации питьевого молока; провела собственные исследования молока разных заводов-изготовителей и проанализировала их качество; узнала к каким последствиям приводит фальсификация молока и как можно предупредить потребление такой продукции.

К сожалению, на нашем рынке сейчас присутствует много видов фальсифицированных продуктов, не исключением является и питьевое молоко, которое очень легко поддается фальсификации, но исходя из исследований рынка молока Кировской области, я могу сделать смелое заключение, что кировские производители выпускают молоко достаточно хорошего качества, пригодного для употребления в пищу.

Библиографический список

1. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / СПб. Питер, 2004.-352с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / СПб. ГИОРД, 2004.-314с.

3. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и мясных концентратов. / М. Маркетинг, 2001.-487с.

4. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. / М. Колос, 2002.-367с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. / М. Академия, 2007.-272с.

6. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-474с.

7. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. / Ростов н/Д: МарТ, 2001.-704с.

8. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / М. ИНФРА-М, 2006.-544с.

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. / Ростов н/Д: МарТ, 2001.-127с.

10. ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия.»

11. Журнал «Молочное и мясное скотоводство», 2005 ,№7.

12. Журнал «Молочная промышленность», 2007, №6.

Размещено на Allbest.ru