Технология производства молока с добавлением меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

Тема «Технология производства молока с добавлением меда»

Выполнила: Фатхетдинова Гульнара

Проверил: Анисимова Ксения Валериевна

Ижевск 2012



Содержание

Введение

1. Анализ существующих технологий производства

1.1 Классификация существующих технологий

1.2 Патентный поиск

2. Технология производства молока

2.1 Описание технологии

2.2 Технологическая схема производства молока

2.3 Аппаратно-технологическая схема

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет основных компонентов

3.2 Расчет вспомогательных компонентов

4. Экономический эффект

4.1 Затраты на производство

4.2 Срок окупаемости

Заключение

Список информационных источников



ВВЕДЕНИЕ

Молоко -- это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни. Как известно молоко кладезь кальция, витаминов (особенно витамина B2) и аминокислот.

Всем нам известны полезные свойства молока: молоко содержит кальций, который усваивается человеческим организмом на 97%. Такой усвояемости нет ни в одном другом продукте и это, делает молоко незаменимым как для детей, так и для взрослых. Особенно молоко полезно людям, страдающим остеопорозом - заболевание, при котором происходит вымывание кальция из организма, от этого кости становятся хрупкими и ломкими.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Полезно ли молоко при простуде? Да, конечно! Ведь белок, который содержится в молоке, усваивается организмом гораздо легче, чем другая белковая пища - а ведь только белок образует иммуноглобулин, который и борется с вирусными заболеваниями [1].

Поэтому целью моей курсовой работы является - разработка технологии производства молока с добавлением меда.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить анализ существующих технологий производства молока.

2. Рассмотреть технологию производства.

3. Произвести технологические расчеты.

4. Обосновать экономическую эффективность.



1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Классификация существующих технологий

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

§ пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

§ стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях).

§ топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

§ белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

§ обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями;

§ для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия.

Оценка качества молока. Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет -- белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах -- чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных), для молока -- плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели -- общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С -- от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре -- не более 30 суток [1].



1.2 Патентный поиск

Таблица 1 - Патент на производство молока.

№	Суть изобретения	Достоинства	Недостатки
2161886	Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 2-6oС. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 85-89oС с выдержкой 4 мин и охлаждают. Охлажденное молоко направляют непосредственно на розлив без промежуточного хранения. При подготовке сырья осуществляют его холодную очистку при температуре 8-10oС. После пастеризации проводят гомогенизацию. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность молока и улучшить вкусовые качества. 2 з.п. ф-лы, 1 ил. [3].	В результате использования предлагаемого способа улучшаются вкусовые качества пастеризованного молока, у него появляется сладковатый привкус, свойственный свежему коровью "парному" молоку за счет сокращения присутствия в нем уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий, дрожжей и плесени, увеличивается биологическая ценность получаемого молока [3].	Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованного молока, составляющий 36 часов, а также невысокие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка, картофельная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.) [3].
2166855	Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. По первому варианту нормализованное молоко подогревают до 45-70°С и подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200-400 с-1, необходимой для удаления не менее 85% микроорганизмов. По второму варианту вводят сывороточный концентрат, полученный выпариванием подсырной сыворотки в количестве, обеспечивающем увеличение в готовом продукте массовой доли сухого вещества не менее чем на 0,5%. Розлив молока осуществляют непосредственно в потребительскую тару. Перед пастеризацией в молоко можно вводить бета-каротин. 2 с. и 9 з.п. ф-лы [3].	Введение в молоко бета-каротина увеличивает срок хранения молока до семи суток, оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ [3].	Недостаток данного способа заключается в том, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения [3].

Таким образом по поиску патента на производство пастеризованного молока выяснили, что при пастеризации молока увеличивается его срок хранения до 7 суток, улучшаются его вкусовые качества и оказывает профилактическое действия.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Описание технологии

Цельное пастеризованное молоко.

В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко.

Для повышения пищевой ценности молока, в состав предлагается добавить мед.

Состав меда уникален, продукт этот богат микроэлементами и витаминами, питательными веществами и антиоксидантами, незаменимыми аминокислотами и углеводами. Ученые насчитали более 180 целебных компонентов, входящих в состав меда. Благодаря этому мед является одним из наиболее мощных антибактериальных средств, что позволяет использовать его в лечении многообразных воспалительных процессов инфекционной этиологии. В частности, применяется он и в лечении банальной простуды, и именно в комбинации с молоком позволяет добиться максимального эффекта.

Вообще, биодоступность питательных компонентов, что входят в состав меда, находится на уровне 97 -- 98 %. Что сие означает? Это значит, что все полезные вещества в нашем желудочно-кишечном тракте всасываются практически полностью. Если же в качестве своеобразной транспортной системы используется молоко, витамины и микроэлементы попадают в кровь еще быстрее, и, соответственно, раньше начинают оказывать свой целебный эффект.

А почему же советуют перед сном выпивать молоко с медом? Польза данной комбинации обусловлена еще и тем, что в молоке содержится аминокислота триптофан, из которой в организме человека синтезируется серотонин. Без серотонина жизнь невозможна, так как малейшее снижение его выработки заканчивается глубокой депрессией. Его синтез напротив, способствует возникновению чувства покоя, что тоже помогает заснуть.

Таблица 2 - Химический состав меда пчелиного.

Код	Продукт	Порция	Вода	Бел	Кр	Угл	Na	K
10.11.8	Мед пчелиный	100	17,4	0,8	5,5	80,3	10	36
Код	Продукт	Порция	ОК	Зола	НЭ	ЭЦ	МДС	РР
10.11.8	Мед пчелиный	100	1,2	0,3	0,4	328	74,6	0,2
Код	Продукт	Порция	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2
10.11.8	Мед пчелиный	100	14	3	18	0,8	0,01	0,03

Таким образом анализируя химический состав меда пчелиного можно сказать, что в нем присутствует много витаминов и полезных веществ.

При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках "сливочной пробки" при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5 - 6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62-63 °С и давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-б°С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Система блокировки исключает выход из аппарата недопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%. Затем молоко при температуре 4-6°С поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование.

молоко мед технологический качество

2.2 Технологическая схема производства молока с добавлением меда

Первая операция:



Вторая операция:

Рисунок 1- Технологическая схема производства.

Пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет, равномерный по всей массе; жидкую, однородную не тягучую консистенцию, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Для производства питьевого пастеризованного молока используют цельное молоко, которое нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе-нормализаторе, где происходит одновременная очистка от механических примесей. Пастеризация обеспечивает безопасность потребляемого продукта. Пастеризованное молоко фасуют в бумажные пакеты объемом 1000 см³ [2].



2.3 Аппаратурно-технологическая схема

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема.

1 - насосы; 2 - весы, расходометр-счетчик; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 4 - пластинчатый охладитель; 5 - уравнительный бачок; 5.1 - добавление меда; 6 - пластинчатая пастеризационно - охладительная установка; 7 - сепаратор - молокоочиститель; 8 - гомогенизатор; 9 - трубчатый или пластинчатый пастеризатор; 10 - емкость с сухим молоком;



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет основных компонентов

Масса готового продукта (Мгп) равна 1200 кг. Молоко поступает жирностью 3,5%. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн =Мгп*Р/1000,

Где: Мн - масса нормализованного молока, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

Мн ==1200*1008,6/1000=1210,32 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Жн = Жгп + 0,05,

где, Жн - жир нормализованного молока,% Жгп - жир готового продукта,% Жн= 3,2+ 0,05=3,25%

Определяем вариант нормализации:

Жн =3,25% < Жц = 3,5%

Нормализацию путем смешивания Жн? Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и. обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:



Мц=Мн*(Жн-Жо)/Жц-Жо,

где, Мц - масса цельного молока, кг;

Жц - жир цельного молока,%

Жо - жир обезжиренного молока.

Мц==1210,32*(3,25-0,05)/3,9-0,05=1122,6 (кг)

Мо=Мн*(Жц-Жн)/Жц-Жо ,

Мо==1210,32*(3,5-3,25)/3,5-0,05=87,7 (кг), проверка: Мн= Мц+ Мс

1122,6+87,7= 1210,3 (кг).

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц=Мо*(Жс-Жо)/Жс-Жц,

где, Жс - жир сливок (30%),%;

П3 - потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).

Мц==(87,7*(30-0,05)/30-3,5)*(100/(100-0,4))=10099,5 (кг)

Мс= (Мц*(Жц-Жо)/Жс-Жо)*((100-П2)/100),

где, П2 - потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П2 - 0,27).

Мс=(99,5*(3,5-0,05)/30-0,05)*((100-0,27)/100)=11,42 (кг)

11,42 кг- остаток сливок от производства питьевого молока с м. д. ж.3,2%.

Результаты продуктового расчета приведены в таблице 3.



Таблица 3 - Таблица продуктового расчета.

Продукты	Затрачено, кг	Получено готового продукта
	Нормализованное молоко	Нормализованное молоко
		Цельное	Обезжиренное
Молоко с м.д.ж. 3,2%	1210,32	1122,6	87,7	1200

Таким образом при производстве пастеризованного молока у нас осталось: сливки с м. д. ж. 30% -11,42 кг.

3.2 Расчет вспомогательных компонентов

К массе готово продукта рассчитываем количество вспомогательных компонентов.

На 1000 кг - 120 кг меда

На 1200 кг - Х меда

Х=1200*120/1000=144 кг меда нам потребуется на 1200 кг молока.

Исходной массой готового продукта является 1200+144=1344 кг за сутки.

Исходя из рабочих календарных дней на предприятии составляет 305 дней году. За год оно изготавливает 1344*305=409920 кг готового продукта [5].



4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ

4.1 Затраты на производство

Энергетический расчет.

Wобщ= Росв*tосв+Рнас *t нас +Р уст* tуст+Р рез *t рез,

Wобщ - общая расход электроэнергии оборудования в молочной (включая освещение), кВт;

Росв - установленная мощность освещения, кВт;

Росв=qосвS

где qосв - удельная величина освещения помещения, Вт/м; qосв = 15 Вт/м; S - площадь молочной, м.

Площадь определяется умножением площади, занимаемой машинами и механизмами S ', на коэффициент увеличения площади к; к =3… 5; принимаем к =5; Тогда

S = S 'к = 62*5=310 м,

где S ' = 62 м - площадь, занимаемая машинами.

Тогда Росв =15*310= 1240 Вт = 1,24 кВт;

tосв - время работы освещения (течение суток освещения работает 6…7 часов. Принимаем tосв=7ч. Рнас - установленная мощность насоса 36МЦС_10-20В, Рнас =0,6 кВт. t нас - время работы насоса 36МЦС_10-20В, t нас=1,15ч. Рхол. уст - установленная мощность двигателя пастеризационно-охладительную установку ОПФ_1, кВт;



Рхол. уст=19,6кВт;

t хол.уст - время работы пастеризационно-охладительную установку ОПФ_1; t охл.уст = t охл.уст (утр)+ t охл уст(веч);

t хол.уст =0,68+0,49=1,17ч.

Р рез - установленная мощность двигателей пяти РПО - 2,5 резервуаров для хранения молока, кВт;

Р рез =8,1 кВт,

t рез - время работы резервуаров;

3 резервуара работают 14ч 30мин=14,3ч, два работают 1 час.

Тогда Wобщ=1,24*7+0,6*1,15+19,6*1,17+3*14,3+2*1=395,99 кВтч

395.99*2.7=1069.173 руб в сутки.

1069.173*305=326097,765 в год [5].

4.2 Срок окупаемости

Таблица 4 - Расчет себестоимости при производстве молока за 1 кг продукта.

Показатель	Затраты руб/кг
	Молоко без добавки	Молоко с добавкой (мед)
Сыры и материалы	15	15+0,144*130=33,72
Затраты энергии (кВт*ч/кг)	1069.173/1200=0,89	1069,173/1344=0,8
Амортизация оборудования (10% от стоимости линии)	354105*0,1/305*1200=0,09	354105*0,1/305*1200=0,09
Оплата труда	6200/1200*25=0,2	6200/1344*25=0,18
ЕСН (26%/П №4)	0,2*0,26=0,052	0,18*,26=0,05
? итого себестоимость	16,232	34,84



Таблица 5 - Расчет себестоимости при производстве молока за 1200 кг продукта в год.

Показатель	Затраты руб/кг
	Молоко без добавки	Молоко с добавкой (мед)
Сыры и материалы	15*1200=18000	144*130=18720 18720+18000=36720
Затраты энергии (кВт*ч/кг)	1069.173	1069,173
Амортизация оборудования (10% от стоимости линии)	35410,5	35410,5
Оплата труда	6200	6200
ЕСН (26%/П №4)	6200*0,26=1612	6200*0,26=1612
? итого себестоимость	62291,673	81011,673

Годовой экономический эффект:

(81011,673-62291,673)*305=5709600.

Стоимость добавки:

144*130*305=5709600.

Себестоимость равна 34,84 руб. (см. табл. 4).

Прибыль = 75 - 34,84 = 40,16

Рентабельность - (доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах.

Таким образом, экономические показатели проекта по производству молока выявили следующее: объем производства в год составил 409920 кг молока 3,2%-ной жирности с медом. Была получена прибыль в размере 40,16 руб.; уровень рентабельности составил 115 % . Срок окупаемости составил 1 год. Следовательно, можно сделать вывод, что внедрение в производство технологии изготовления молока с медом целесообразно. Что естественно делает продукт конкурентоспособным и выгодным для производства.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существует множество технологий по производству молока с различными добавками. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное, нормализованное по жирности, обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства пастеризованного молока с добавлением меда.

Проанализирована классификация существующих технологий молока. Молоко питьевое пастеризованное изготовляется по требованию ГОСТа Р 52090-2003.

Затем были выполнены расчеты основных и вспомогательных компонентов и экономический эффективность технологии.

Таким образом по расчетам требуемого сырья можно сказать, что для производства 1200 кг пастеризованного молока нам понадобится 144 кг меда.

Проанализировав затраты на производство молока с добавлением меда, можно сказать следующие. Срок окупаемости продукта составил 1 год с прибылью в 5560272 руб. в год. Что естественно делает продукт конкурентоспособным.

Следовательно, можно сделать вывод, что производство экономически выгодно.



Список информационных источников

1. http://milk-tech.ru/

2. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html

3. http://ru-patent.info/21/65-69/2166855.html

4. Крусь Г.Н., технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 275с.

Размещено на Allbest.ru