Анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.03.2014
Размер файла 43,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

В наше время большинство производителей молока используют в продаже ненастоящее молоко, а порошковое разбавленное водой или обычное молоко разбавляют водой, что приводит к не лучшему качеству молока, оно теряет свои полезные свойства, следовательно, молочная продукция, которая изготавливается из молока то же будет не лучшего качества.

Целью работы является анализ качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула

Объектом исследования является молоко, реализуемое в торговой сети г. Барнаула, а предметом - молоко марок: «Простоквашено», «Веселый молочник», «Лакт», «Российское» Белый замок, «Российское», «Молочная сказка», «Биоснежка» жирностью 2,5%, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

Задачи:

1 проанализировать качество молока торговых марок, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

2 Изучить полезные свойства молока, выполнить физико - химические анализы качества молоко торговых марок: «Простоквашено», «Веселый молочник», «Лакт», «Российское» Белый замок, «Российское», «Молочная сказка», «Биоснежка» жирностью 2,5%, реализуемых в торговой сети города Барнаула.

Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования: литературный поиск, анализ и систематизация данных, самостоятельные лабораторные исследования.

1. Пищевая ценность и роль молока в питании человека

пищевой молоко бактерицидный органолептический

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих животных. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко - кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами - реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения - меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока). Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6, В12, РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного - 500 г.; масла сливочного - 15 г.; сыра - 18 г.; творога - 20 г.; сметаны - 18 г.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многихболезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлятьодну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

2. Классификация и ассортимент питьевого молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молоканормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г./см3.

Различают следующие виды питьевого молока:

- пастеризованное (различной жирности - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное)

- стерилизованное (различной жирности - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко «Домик в деревне», «Милая Мила», «Лианозовское», «Царицынское» и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко «Можайское», вырабатываемое по особой технологии;

- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) - с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С - 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов - различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. - различной жирности);

- для детей раннего возраста (ионитное - молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

2.1 Химический состав молока

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов: породы животных, их возраста, условий содержания. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации

коровы. Молоко содержит 88% воды, 3,5% легкоусвояемых жиров, 3,2% полноценных белков, 4,7% сахаров, минеральные вещества (кальций, фосфор) 0,6 - 0,85%, и немного витаминов (А и D, и группы В), а также ферменты, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2 - 2,5 часа после доения(парное) обладает иммунными свойствами.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий,

кормления, содержания получают различное количество молока, качество его

также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года,

возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабокислую среду.

Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

2.2 Способы обработки молока и влияние на его состав

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного - около 37°C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20-25°C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки - исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении.

Охлаждение

Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.

Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.

Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания.

При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18% при хранении охлаждённого молока 2 сут и на 67% при хранении охлаждённого молока 3 сут. При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока - замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке при температуре от 5 до 15°C.

Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (?10°C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (?22°C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи. В 70-80 годах прошлого столетия в России проводились исследования сохранности молока при низких температурах. Экспериментаторы убедились, что при температуре ?15… - 18°C молоко сохраняет свои бактерицидные свойства до 500 дней (свойства парного молока.) Хранить замороженное молоко, как и любые продукты следует в полной темноте или в светозащитной упаковке. Но при длительном хранении быстро замороженного молока происходит перекристализация, что впрочем не отражается на его питательных свойствах. При размораживании молока следует восстанавливать его однородность интенсивным перемешиванием.

Пастеризация молочного сырья

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75°С с выдержкой в течение15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90°С безвыдержки. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация: t=65°C, z=30 минут

Кратковременная пастеризация: t=71-74°C, z=40 с

Мгновенная пастеризация: t=85°C, z=8-10 с

Ультрапастеризация: t=125°C, z=0,5 с

В молочной промышленности процесс стерилизации молочного сырья производят по трём различным схемам: одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C с выдержкой 15-30 минут; двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C в течение 15-20 минут. Одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом. Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нём избыточное давление 0,08 МПа, что соответствует температуре кипения 121°C. При этой температуре продукт выдерживается 15-30 мин. Затем температуру снижают до 20°C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева: прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара; косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

2.3 Органолептические, химические, бактерицидные свойства

Бактерицидные свойства молока

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условийемпературы молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4°C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°C - то 48 часов.

Органолептические свойства молока

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%), свободных жирных кислот (до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доенияпри нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т.д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Буферность

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 смі молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал - это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

3. Сертификация молока и молочных продуктов

Порядок сертификации молока и молочных продуктов.

1 Организационно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания Российской академии медицинских наук.

2 При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» 6, обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с Законом «О защите прав потребителей».

3 Перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации молока и молочных продуктов.

4 При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молока и молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки

5 Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

6 Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации.

7 Испытания молока и молочных продуктов конкретной организации на содержание токсичных элементов и пестицидов в случае инспекционного контроля проводятся в следующем порядке.

При инспекционном контроле молока и сливок питьевых пастеризованных и стерилизованных, молока топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта - испытаниям подвергается молоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты.

При инспекционном контроле творога и творожных изделий, масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям подвергается один из выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однородной группы продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются на остальные продукты однородной группы.

8 При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.

Сертификация молока и молочной продукции не только обязательна, но и логична и необходима - поставив себя на место потребителя (и часто, между прочим, потребителем являясь), производитель этого просто не может не понять. Как и в других видах сертификации, действие сертификата безопасности может быть приостановлено или сертификат может быть аннулирован при выявлении инспекцией несоответствий принятым в отрасли стандартам по сертификации молока и молочных продуктов.

Таким образом, сертификация - важный фактор обеспечения доверия при поставках продукции, а также решения таких крупных социальных задач, как гарантия безопасности потребляемой продукции, охрана здоровья и имущества граждан, защита окружающей среды. Развитие сертификации в общем экономическом пространстве различных государств подразумевает взаимное признание результатов сертификации продукции, которое может быть основано на гармонизации законодательной базы, использовании единых стандартов и взаимно признанных механизмов установления соответствия.

4. Определение качества молока, реализуемого в торговой сети г. Барнаула

Для определения качества молока использовалось молоко пастеризованное жирностью 2,5% следующих марок (таблица 1).

Таблица 1 - Торговые марки молока

Торговая марка

производитель

Юридический адрес

состав

«Простоквашено»

«ЮниМилк» ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Россия Кемеровская область, город Кемерово.

Цельное молоко, обезжиренное молоко

«Веселый молочник»

ОАО «Вимм - Билль - Данн»

Россия город Москва

Молоко нармализованное

«Лакт»

ОАО «ЛАКТ» БарнаульскийГормлзавод

Россия город Барнаул

Молоко цельное, молоко обезжиренное

«Российское» Белый замок

ООО «Холод»

Россия Алтайский край город Заринск

Молоко цельное, молоко обезжиренное

«Российское»

ООО «Эксперементальный сыродельный завод»

Россия город Барнаул

Молоко цельное, молоко обезжиренное

«Молочная сказка»

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Россия город Барнаул

Пастеризованное молоко

«Биоснежка»

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат»

Россия город Барнаул

Пастеризованное молоко

Согласно методики исследования были проведены анализы на предмет определения физико-химических показателей молока (таблица 2)

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока

Образец молока

Степень чистоты, группа

Плотность

с, г/см3

Кислотность,oТ

Содержание белков, %

Содержание воды, %

«Простоквашино»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0298

26

3,76

81

«Веселый молочник»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0356

22

3,184

86

«Российское» Белый замок

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0273

23

3,76

87

«Биоснежка»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0283

20

3,76

92

«Молочная сказка»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0265

27

3,184

85

«Лакт»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0305

27

4,0

76

«Российское»

первой степени частоты на фильтре нет следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л)

1,0275

16

3,184

85

Объектом исследования является пастеризованное коровье молоко с содержанием жира 2,5% следующих торговых марок: «Простоквашено», «Веселый молочник», «Лакт» «Российское» Белый замок, «Российское», «Молочная сказка», «Биоснежка», реализуемых в торговой сети города Барнаула.

В ходе исследования физико - химических показателей качества молока определили: степень чистоты молока, плотность с, г/см3, кислотность, oТ, содержание белков, %, содержание воды, %.

Методом фильтрования, а затем высушивание фильтра было установленно, что молоко всех образцов относится к 1 группе чистоты, это означает что молоко не загрязнено. Для определения плотности молока используется ареометр. При добавлении воды плотность молока понижается, поэтому по изменению плотности можно судить о степени его фальсификации. Плотность коровьего молока зависит от его химического состава и колебания в пределах 1,027 - 1,032 г./см3, все исследуемые марки входят в этот предел значит их химический состав и степень фальсификации в норме, кроме марки «Молочная сказка» его плотность составила 0,0265 это значит что химический состав этой марки отличается от других марок и степень фальсификации понижена. Используя метод титрования, определили кислотность молока всех образцов. По показаниям молоко имеет разную кислотность от 16 до 27 это значит, что не все марки входят в предел 22.В предел вошли следующие марки: «Российское», «Веселый молочник», «Биоснежка», это значит, что эти образцы не превышают допустимое значение свежести молока. А марки: «Лакт», «Молочная сказка», «Российское» Белый замок, «Простоквашино» превышают допустимое значение и значит что они не первой степени свежести. При обнаружении процентного содержания белков в молоке был использован метод титрования. При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислой. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке. По показаниям не все образцы исследуемого молока имеют одинаковое процентное содержание белка: 3,76% имеют марки: «Простоквашино», «Российское» Белый замок, «Биоснежка», одинаковое процентное содержание белка 3,184% имеют марки: «Веселый молочник», «Молочная сказка», «Российское», молоко марки «Лакт» имеет процентное содержание 4,0. Все исследуемые марки входят в предельно допустимую норму (ПДН белков в воде - 3 - 4%). При определение содержания воды в молоке проводят путем высушивания навески молока, которой смачивают песок, чтобы при нагревании до кипения не было вспенивания. Все образцы исследуемого молока входят в предельно допустимую норму, кроме марки «Биоснежка» его процентное содержание воды 92%. (при ПДН воды в молоке - 88,5%).

Таким образом по степени частоты молока все исследуемые марки относятся к 1 степени частоты, по плотности все марки входят в ному, кроме «молочной сказки», покислотности в предел не вошли исследуемые марки молока «Лакт», «Молочная сказка», «Российское» Белый замок, «Простоквашино», по процентному содержанию белка все марки входят в норму, по процентному содержанию воды в норму не входит марка молока «Биоснежка».

Следовательно, к хорошему качеству молока по всем физико - химическим показателям можно отнести следующие исследуемые марки «Веселый молочник» и «Российское». К удовлетворительному качеству исследуемого молока по всем показателям относятся следующие марки: «Простоквашено», «Российское» Белый замок, «Биоснежка», «Лакт». К низкому качеству исследуемого молока относится молоко марки «Молочная сказка».

Заключение

Молоко - неотъемлемая часть потребительской корзины. Этот продукт пользуется устойчивым спросом покупателей всех возрастов. Продукт обогащен белком, углеводами, жирами, которые обладают уникальными свойствами: обеспечивает регулярную в организме обмена веществ. Употребление молока повышает устойчивость организма к неблагоприятным экологическим фактором. Продукт особенно рекомендован для детского питания, беременных и кормящих женщин. Причем, полезные свойства молока сохраняются при кипячении.

Цель работы состояла в анализе качества молока торговых марок, реализуемых в торговой сети г. Барнаула.

Анализ качества молока коровьего пастеризованного жирностью 2,5% проводился на основе физико-химических показателей.

Исходя из выше изложенного, было доказано, что, действительно, по физико-химическим показателям можно узнать качество произведенного продукта. В работе определила, что не все образцы соответствуют ГОСТу132277 - 79 по ряду исследуемых показателей.

Список использованных источников

1 Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов/Н.В. Барабанщиков. - Изд. «Колос», 2003 г.;

2 Барабанщиков, Н.В. Молочные дело/ Н.В. Барабанщиков. - Изд. «Колос», 2001 г.;

3 Будорагина, Л.В. «Производство кисломолочных продуктов»/Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. - Москва, «Агропромиздат», 2006 г.;

4 Бурова, М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций)/М. Бурова.-М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144 с.

5 Голубкина, Н.А. «Лабораторный практикум по экологии»/Н.А. Голубкина, М.А. Шамина.-ИНФРА-М-2003 г.;

6 Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов./В.Н. Гончарова, В.В. Рамоненкова. - Учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ питания. - М. :Экономика, 198-288 с.

7 Горбатовский, В.В. Экология и безопасность питания/ В.В. Горбатовский, Н.Г. Рыбальский.-М.: «Экологический вестник России», 1995 г.;

8 Жилин, Д.М. Организация полевой аналитической лаборатории для дополнительной сети экологического мониторинга/Д.М. Жилин. - М.: «Ассоциация по химическому образованию», 1999 г.;

9 Журнал «Экология и жизнь»№4 1999 г.;

10 Земедлина, Е.А. Тавароведение и экспертиза товаров/Е.А. Земедлина.-Учеб. Пособие. - М: - Издательство РИОР, 2005. - 156 с.

11 Кузнецов, И. Молочные реки, кисельные берега/И. Кузницов // Экология и жизнь. - 2008. - №10.-с. 88-92.

12 Кутенев, В.П. «Домашние молочные продукты»/В.П. Кутенев. - Изд. Москва. - Изд. Университета дружбы народов, 1991 г.;

13 Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова, Т.С.и др. - М.: Проф - Обр. Издат, 2001-408 с.

14 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр и доп.-Новосибирск: Сиб.унив. - изд - во, 2005. - 522 с.

15 Тимофеева, В.А. Товароведение производственных товаров:/В.А. Тимофеева. - Изд Ростов н/д: «Феникс», 2001. - 448 с., с цв. ил.

16 Толстов, А.И. Молоко: «больше, лучше и дешевле»/А.И. Толстов. - Изд. «Лениздат», 1999 г.

17 http // dic.academic.ru /

18 httр //spinet.ru /

19 http // inmoment.ru /

20 http // o-moloke.ru /

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.

    реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013

  • Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.

    курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013

  • Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.

    презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019

  • Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

    курсовая работа [736,7 K], добавлен 14.06.2014

  • Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

    курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011

  • Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

    курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.