Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров»

на тему «Формирование ассортимента, оценка качества молока питьевого»

Содержание

Введение

1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого

1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

1.4 Требования и оценка качества молока питьевого

1.5 Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка молока питьевого

2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

2.2 Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»

Заключение

Список использованных источников

Введение

Молоко -- это изумительная пища, приготовленная самой природой", -- писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Качество продукции относится к числу наиболее важнейших показателей для успешной деятельности предприятий любой формы, занимающихся реализацией такого продукта, как молоко, давно ставшим социально значим продуктом не только в нашей стране, но и во всём мире.

Знание факторов, сохраняющих качество молока, даёт возможность производителю успешно осуществлять свою деятельность, потребителю - выбрать надежный товар, максимально удовлетворить свои потребности, что в свою очередь делает выбранную тему данной курсовой работы актуальной.

Основная цель курсовой работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега».

В соответствии с данной целью в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть общую характеристику молока питьевого и его классификацию;

- изучить факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

- изучить требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

- проанализировать показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону.

- провести сравнительную оценку ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону;

Предметом курсовой работы является молоко питьевое, объектом - факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.

1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого

1.1 Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого

Технический регламент № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту [9].

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока -- казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) -- являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии -- в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко -- кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами -- реакцию меланоидинообразования. Энергетическая ценность 1 литра сырого молока составляет 2797 кДж.

В результате реакции образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока). Исследование минерального состава золы молока с современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли -- фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой. молоко питьевой ассортимент качество

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

- в виде свободного или ионизированного кальция -- 11 % от всего кальция (8,4--11,6 мг);

- в виде фосфатов и цитратов кальция -- около 66 %;

- кальция, прочно связанного с казеином -- около 23 %.

В настоящее время не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат, гидрофосфат, дигидроксофосфат кальция и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20--30 %) -- в виде истинных растворов.

Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45--100 мг. Органические соединения -- это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Количество магния в молоке незначительно и составляет 12--14 мг. Магний является необходимым компонентом животного организма -- он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей этого элемента аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65--75 % магния.

Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг, натрия -- от 30 до 77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года -- к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25--30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (железо, медь), казеином и сывороточными белками (йод, селен, цинк, алюминий,), входят в состав ферментов (железо, молибден, марганец, цинк, селен), витаминов (кобальт). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Суточные физиологические нормы потребления молока цельного для взрослого человека составляет-- 500 мл. [12].

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

- бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий

- температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C, то 48 часов. Молозиво (период получения - около 7 - 10 дней после отёла) и стародойное (период получения - 7- 14 дней перед началом лактации) молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от показателей нормального молока (период получения - 280 дней) [13].

Сравнительная характеристика такого молока приведена в Таблице 1.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика нормального молока, молозиво и стародойного молока.

Показатель	Молоко	Молозиво	Стародойное молоко
1	2	3	4
Массовая доля сухих веществ	12,5 %	25--30 %	16--17 %
Массовая доля жира	3,5 %	5,4 %	6,7 %
Массовая доля белка	3,2 %	15,2 % (за счёт сывороточных белков)	5,3 %
Массовая доля лактозы	4,8 %	3,3 %	3,7 %
Мин. вещества (соли)	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Витамины	Микроколичества	Увеличение содержания	-
Ферменты	Микроколичества	Липаза	Липаза
Органолептические показатели	Цвет -- бежевый, вкус -- чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку	Цвет -- желто-бурый, вкус -- горький, солоноватый, густая консистенция	Цвет -- жёлтый, вкус -- горький, густая консистенция
Вязкость	0,0018 Па·с	0,025 Па·с	-
Титруемая кислотность	15,99--20,99 °Т	53 °T	14--16 °T

Из таблицы 1 следует, что у молока молозиво зафиксированы наибольшие показатели массовой доли сухих веществ, белка, минеральных веществ, вязкости и титруемой кислотности. Стародойное молоко отличилось высоким показателем массовой доли жира. Нормальное молоко имеет высокий показатель массовой доли лактозы. Кислотность нормального и стародойного молока не превышает требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [8].

Физические свойства молока характеризуются показателями:

- плотность;

- вязкость;

- поверхностное натяжение;

- осмотическое давление и t замерзания;

- электропроводность.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см? = 1027 кг/м? = 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А. В среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па*с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Поверхностное натяжение молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

- t среды;

- химического состава молока;

- режимов технологической обработки;

- продолжительности хранения молока;

- содержания кислорода;

- агрегатного состояния белков и жира;

- активности фермента липазы.

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Осмотическое давление молока нормального состава -- относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар). Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока она составляет 0,46 См/м.

1.2 Ассортимент и классификация молока питьевого

По ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

- в зависимости от молочного сырья:

а) из цельного молока;

б) нормализованного молока;

в) обезжиренного молока.

- в зависимости от режима термической обработки:

а) пастеризованный;

б) топленый;

в) стерилизованный;

г) ультрапастеризованный.

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

- способу тепловой обработки

- содержанию жира;

- сухого обезжиренного молочного остатка;

- содержания белка;

- наполнителей;

Ультрапастеризация - это процесс термической обработки при температуре 135 - 150^оС, с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135--150°C и сразу же охлаждают до 4--5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко - это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока - нагревания до температуры 74 - 76^оС в течение 15 - 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

- обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;

- нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности;

- маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности;

- классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности;

- жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности;

- высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд. Стерилизованное молоко - стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. 

Стерилизация молока осуществляется различными способами: 

- одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока; 

- двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

- молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности;

- молоко стерилизованное 3,2-4% жирности;

- молоко стерилизованное 6% жирности.

Основные виды молока:

- цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира - 12,5% и 3,2 %);

- повышенной жирности;

- нежирное;

- топленное;

- белковое;

- витаминизированное;

- стерилизованное.

- с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко - это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко - это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко - это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности - это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко - это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко - это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 - 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов , что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко - это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко - это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко - это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 ⁰С. Молоко с наполнителями - это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов [10].

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Механическое воздействие происходит в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых мицелл и пенообразование. Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2 - 4^оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин.

Кратковременное замораживание - это обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электролитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания - оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами. Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При t = 55^oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение). При пастеризации в пластиковых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении [11].

1.4 Требования и оценка качества молока питьевого

Продукты изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям Таблицы 2.

Таблица 2 - органолептическая характеристика молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.

Не допускаются продукты с нарушенной консистенцией (хлопья белка и сбившиеся комочки жира), посторонними привкусами и запахами, цветом, выходящим за рамки данного показателя, указанного в стандарте.

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели молока питьевого

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
1	2
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Плотность, кг/мРазмещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21	20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
- пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива);	4±2
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного	От 2 до 25 включ.
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую
	долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

Не допускаются продукты с кислотностью, превышающей требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», повышенной группы чистоты и температурой при выпуске с предприятия, а также с нарушениями иных, показателей, предусмотренным физико-химическими показателями качества данного стандарта.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований технического регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований. Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным данным регламентом [1].

1.5 Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока питьевого

Маркировка молока питьевого в соответствие с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должна содержать следующие наименования:

- наименование пищевой продукции;

- состав;

- количество пищевой продукции;

- дату изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции;

- условия хранения пищевой продукции;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

- рекомендации и ограничения по использованию (при необходимости);

- показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [2].

ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» устанавливает следующие дополнения к маркировке продукции:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От ... до ...", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От ...до ..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации. Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом [3].

Хранят пастеризованное молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 2 - 6 ⁰C и относительной влажности воздуха не более 80%. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах [14].

2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

2.1 Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»:

а) Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира - 2,5 %;

б) Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира - 3,2 %;

в) Образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира - 2,5%;

г) Образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %;

д) Образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %.

Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Результаты анализа маркировки представлены в таблице 4 и 5.

Таблица 4 - Анализ маркировки образцов молока питьевого

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта:	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира, %:	2,5	3,2	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «Кубарус»,352905, Россия, Краснодарский край, г. Армавир	ОАО «Тацинский молочный завод», 347060, Россия, Ростовская область, ст. Тацинская	ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», 353741, Россия, Краснодарский край, ст. Ленинградская
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	900 мл (780 мл - фактический объём)	1 л (925 мл - фактический объём)	900 мл (835 мл - фактический объём)
Информация о составе продукта:	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.
Условия хранения:	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C
Дата изготовления:	21.11.14	21.11.14	22.11.14
Срок годности:	5 суток	5 суток	7 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

Таблица 5 - Анализ маркировки молока питьевого

Наименование показателя	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта:	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира, %:	2,5	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь	ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь
Товарный знак (при наличии):	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	900 мл (740 мл - фактический объём)	1 л (920 мл - фактический объём)
Информация о составе продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.
Условия хранения:	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C
Дата изготовления:	18.11.14	20.11.14
Срок годности:	7 суток	5 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-150-00419785-04
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР

Упаковка образцов без повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, а также соответствует требованиям ГОСТ Р52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», но во всех образцах молока наблюдает недовес продукта [7].Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в Таблице 6.

Таблица 6 - Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого.

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет	Белый

Все образцы молока питьевого соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 1 и № 5 привкус кипячения ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 5 выражен сильнее, чем у других образцов.

Для определения физико-химических показателей качества использованы стандартные методики определения титруемой кислотности молока по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», а также прибор «Клевер - 2». Для определения титруемой кислотности отбирают в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл, отмеряют с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность молока измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1⁰ Т [6].

Плотность образцов исследует по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска [5].

Массовую долю сухих веществ и влаги определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 смРазмещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества, %, вычисляют по формуле (1):

C = ((m₁ - m₀) * 100)/m - m_о, (1)

где m_о - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, %, вычисляют по формуле (2):

W = 100 - c, (2)

где C - массовая доля сухого вещества, % [4].

Результаты анализа физики - химических показателей образцов молока питьевого указаны в Таблице 5.

Таблица 5 - Результаты анализа физико-химических показателей образцов молока питьевого

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Плотность, кг/м3, не менее	1029	1024	1029	1028	1028
Массовая доля жира продукта, %	2,91	3,29	2,68	2,76	2,54
Массовая доля белка, %, не менее:	3,13	2,45	3,18	3,09	3,18
Кислотность, °Т, не более:	55	16	24	50	20

Массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Образцы № 1 и 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку классическому, а по маркировке - маложирному. Кислотность образцов № 1, 3 и 4 превышает требования стандарта по данному показателю.

2.2 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»

Ассортиментная политика ООО «АШАН» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

- высокие показатели полноты и широты товаров;

- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.

Для определения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» была проведена сравнительная оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и ООО «О'КЕЙ» по адресу - бул. Комарова, 24А, Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344113. Полнота ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (3):

Кп = П_ф/П_б, (3)

где Кп - коэффициент полноты;

П_ф - полнота фактическая;

П_б - полнота базовая.

Коэффициент полноты молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0,875, а в магазине ООО «О'КЕЙ» - 1. Показатель - удовлетворительный. Новизна ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (4):

Kн = n/П_б, (4)

где Kн - коэффициент новизны;

П_б - полнота базовая;

n - количество сменившихся товарных позиций за месяц.

Коэффициент новизны молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0, 125, а в магазине ООО «О'КЕЙ» - 0,4.

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле (5):

Ky = 1 - ((П_б - П_ф)/П_б), (5)

где Ky - коэффициент устойчивости;

1 - 100 %;

П_ф - полнота фактическая;

П_б - полнота базовая.

Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого в ООО «АШАН» равен 0,875, а в ООО «О'КЕЙ» - 1.

Конкурентоспособность ассортимент молока питьевого магазинов ООО «АШАН» и ООО «О'КЕЙ» определяется по формуле (6):

K_A = (Kп₁+Кн₁+Kу₁)/( Kп₂+Кн₂+Kу₂) (6)

Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О'КЕЙ» на 22 %.

Заключение

Молоко питьевое прочно вошло в нашу жизнь, заняло место социально - значимого продукта и в настоящий момент не потеряло, а лишь усилило свои позиции в ежедневной продуктовой корзине граждан нашей страны.

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута цель курсовой работы - проведён анализ факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также проведена оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега».

В ходе выполнения курсовой работы были выполнены следующие задачи:

- рассмотрена общая характеристику молока питьевого и его классификация;

- изучены факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

- изучены требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

- проанализированы показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону.

- проведена сравнительная оценка ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова - на - Дону;

Объектом курсовй работы является молоко питьевое. Для оценки качества отобраны 5 образов молока питьевого разны наименований:

а) Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира - 2,5 %;

б) Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира - 3,2 %;

в) Образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира - 2,5%;

г) Образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %;

д) Образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %.

Все образцы были упакованы в полиэтиленовые пакеты, имели полную и хорошо читаемую потребительскую информацию. Однако, во всех образцах наблюдается отклонение фактической массы нетто продукта от массы нетто, указанной в маркировке продукции.

По результатам курсовой работы можно сформулировать выводы:

- суточные физиологические нормы потребления молока цельного для взрослого человека в настоящий момент составляет-- 500 г.

- в настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока, различающего по режиму тепловой обработки, массовой доли жира, сухому остатку, наполнителям;

- на сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты;

- во всех образцах молока питьевого наблюдается отклонение фактической массы нетто от массы нетто, указанной в маркировке продукции.

- по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О'КЕЙ» на 22 %.

Для увеличения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» следует:

- проанализировать покупательский спрос на конкретных производителей молока питьевого;

- расширить ассортимент молока питьевого;

- провести оценку отношений с поставщиками продукции для выбора более рентабельных и надёжных поставщиков;

- провести акции по увеличению потребительского спроса на данный продукт.

Список использованных источников

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва: 2011 г.

2.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва: 2011 г.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (утверждён рещение комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769). Москва: 2011.

4. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Москва: Стандартинформ, 1973.

5. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Москва: Стандартинформ, 1985.

6. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Москва: Стандартинформ, 1992.

7. ГОСТ Р52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» Москва: Стандартинформ, 2003.

8. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2014.

9. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

10. Касторных М.С., В.А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова, Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2009. - 328с.

11. Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие- М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2009. - 288с.

12. Интернет - ресурс «www.Grandars.ru».Молоко и молочные продукты. Москва, 2014 г.URL: http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html

13. Интернет - ресурс «Википедия». Молоко. Москва, 2014 г. URL:

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE

14. Интернет - ресурс «Edka.ru. Здоровое питание». Молоко и молочные продукты. Москва, 2014 г.URL: http://www.edka.ru/food/trancportirovka-i-hranenie-moloka

Размещено на Allbest.ru